UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

ESCUELA NACIONAL PREPARATORIA

PLANTEL 2 “ERASMO CASTELLANOS QUINTO”
ESTUDIO TÉCNICO ESPECIALIZADO
AUXILIAR LABORATORISTA QUÍMICO
 “BITAWINE”

VINO Y VIÑEDO

GRUPO: 2511
DOCUMENTO MAESTRO

 JIMENEZ TAPIA BRENDA

La química del vino, es esencial en la transformación del zumo de la uva en vino, este proceso
se denomina fermentación, que normalmente se realizaITZEL
en depósitos de acero o de hormigón.
En la química del vino existen dos tipos de fermentación.
 RODRÍGUEZ GONZÁLEZ
Fermentación alcohólica. AOLANI
La fermentación alcohólica es el proceso de fermentación del zumo o mosto de la uva. Este

PRÁCTICA 2 “BUENAS
proceso consiste en la transformación de los azúcares presentes en las uvas, en alcohol. Esta
transformación se realiza gracias a las levaduras que se encuentran diseminadas por el medio
PRÁCTICAS DE
ambiente. De aquí, y en su mayoría se obtiene alcohol etílico, aunque también se genera
DOCUMENTACIÓN”
dióxido de carbono y es este, el causante de que parezca que el vino hierve durante este
proceso. PROFESOR: ESCAMILLA CHÁVEZ
Son liberadas, HECTOR
durante la fermentación, distintas sustancias como el glicerol, el ácido
succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y muchas más sustancias que van a influir
en la calidad final del vino. A lo largo de este proceso natural se llegan a producir más de una
treintena de reacciones químicas. No es de extrañar que el primero en explicarlo
científicamente fuera Pasteur.

Existen distintas variables que afectan de manera directa a la fermentación alcohólica.

El oxígeno; La presencia de este es esencial y favorece el crecimiento de las levaduras. Sin

embargo, sin él la fermentación se desarrolla mejor. Por lo tanto, saber cuál es el punto exacto
de oxígeno durante la fermentación, es esencial para la obtención de un buen vino tinto. Por
este motivo, desde hace siglos, un trabajo en bodega llamado proceso de remontado.  Este
proceso consiste en bombear hacia la parte de arriba de las cubas el vino que está
fermentando en la parte inferior

La acidez; La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto,

unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de
fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino
contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos. Una elevada
acidez puede provocar efectos perversos como impedir que las levaduras se desarrollen e
impidan el nacimiento de bacterias indeseables.

Dentro de los ácidos del vino, destacamos el ácido tartárico, ya que es el ácido específico de
la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el
mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más
resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético.
El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de
Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces
menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.

El ácido tartárico o "ácido tártrico" es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo

funcional principal es el carboxilo (ácido carboxílico).

Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH, con fórmula molecular C4H6O6.

Nombrado por la IUPAC como Ácido 2,3-dihidroxibutanodioico.

Su peso molecular es 150 g/mol.

Ácido tartárico

Las sustancias nutritivas; Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de

sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como son vitaminas, minerales y

nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.

A medida que la fermentación va avanzando, el contenido de azúcar en el vino se va

reduciendo y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van
muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino
seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes,
bien reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vínico o añadiendo sulfitos.

Es muy importante la función que aporta el alcohol que se ha generado durante la

fermentación, ya que favorece la precipitación tartárica, proceso por el que se eliminan los
derivados del ácido tartárico, que se encuentran en las uvas, para suavizar el vino. Además, la
alta concentración de alcohol impide el desarrollo de las levaduras y de microorganismos que
pueden perjudicar la calidad del vino. El alcohol otorga al vino aroma y buqué y le transmite
fuerza, calor y suavidad.

Fermentación Maloláctica.

Es conocida también como fermentación secundaria y es el proceso que se produce tras la

fermentación alcohólica. A través de la acción de bacterias se transforma el ácido málico, que
se encuentra originariamente en las uvas, en ácido láctico (el típico de las leches
fermentadas). Este ácido es menos agresivo que el málico con lo que se consigue “suavizar”
el vino. La fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino tales como un
ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total, y pérdida de
color.

Ácido Láctico: Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la que

no existe, siendo un componente normal del vino.

Puede tener tres orígenes:

1. Formación por levaduras durante el transcurso de la fermentación alcohólica de los

azucares.

2. Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación maloláctica,

a expensas del Ácido Málico.

3. Fermentación láctica de los azucares, del Glicerol, del Ácido Tartárico u otros

componentes ácidos en los vinos enfermos.

El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también

conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico

o ácido α-hidroxi-propanoico,es un compuesto químico que desempeña

importantes roles en varios procesos bioquímicos, como la fermentación láctica.

Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono

adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula

H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el hidrógeno unido al grupo

carboxilo y

convertirse en el anión lactato.

Ácido Láctico

EXPEDIEMTE LEGAL.
NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 27 de noviembre de 2002.

NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados-Contenido neto, tolerancias y métodos de

verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.

NOM-030-SCFI-1993, Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-

Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de 1993.

NOM-159-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas-SOTOL-especificaciones y métodos de prueba.

NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios-Método de prueba para la determinación de cadmio,

arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua
purificada por espectrometría de absorción atómica, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de agosto de 1995.

NOM-120-SSA-1994, Bienes y servicios-Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de

alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 28 de agosto de 1995.

NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental-agua para uso y consumo humano-Límites

permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de noviembre de 2000.

NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios-Bebidas alcohólicas-Especificaciones sanitarias-

Etiquetado sanitario y comercial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de julio de
1997.

NOM-005-RECNAT-1997, Que establece los procedimientos, criterios y especificaciones para

realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de corteza, tallos y plantas
completas de vegetación forestal, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 20 de
mayo de 1997. NOM-007-RECNAT-1997, Que establece los procedimientos, criterios y
especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de ramas,
hojas o pencas, flores, frutos y semillas, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30
de mayo de 1997.
NOM-059-ECOL-2001, Protección ambiental-Especies nativas de México de la flora y la fauna
silvestre Categorías de riesgos y especificaciones para su inclusión, exclusión o cambio-Lista
de especies en riesgo, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de marzo de 2002

. NOM-106-SCFI-2000, Características de diseño y condiciones de uso de la contraseña

oficial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de febrero de 2001.

NMX-V-013-1996-NORMEX, Bebidas alcohólicas-Determinación del por ciento de alcohol en

volumen a 293 K (20°C) (% Alc. Vol.). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 15 de noviembre de 1996.

NMX-V-046-NORMEX-2002, Bebidas alcohólicas-Denominación, clasificación, definiciones y

terminología. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de
mayo de 2002.

EXPEDIENTE MAESTRO.

Proceso de elaboración del vino tinto a través de sus diferentes pasos.

La vendimia

La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los

meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la
uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino
de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que
de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez
seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.

En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración

carbónica (elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando los
racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy
afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un
proceso posterior de envejecimiento. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el más
común en la elaboración de vinos tintos.

Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo,
lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo
normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la
uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos
últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

Estrujado

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o
pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como
hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se
facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con
los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se
rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

Maceración y fermentación alcohólica

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de

maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que
el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los
pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán
determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de

forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina
fermentación alcohólica ya que, en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en
alcohol etílico.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie

produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este
efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida
compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes
sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la
extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el
sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o
bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los
hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.

Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el
descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

Prensado

Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de

vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino
de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos
dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que
resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros
productos.

Fermentación maloláctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de

fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el
vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el
carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.

Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y

21 días.

Crianza

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la

elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante
los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de
barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y
porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con
el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de
roble utilizado (normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de
veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este
momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos
identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la
estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo
que la porosidad de la madera permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo
largo del tiempo este va evolucionando y desarrollando sus características.

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que permitirán
eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las
fermentaciones: el trasiegoy el clarificado.

Trasiego

Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual

el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos
y de airear el vino.

Clarificación

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean

sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la
barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino
para eliminar más eficazmente esas impurezas.

Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará
el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho.
El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y
que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de
equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica
como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

ORDEN DE PRODUCCIÓN

Maceración en frio
Qué es: Tras la recepción de la uva en la bodega, el mosto se mantiene en contacto con los
hollejos de la uva evitando que se inicie el proceso de fermentación a través de la aplicación
de frío.

Para qué sirve: Sirve para extraer de los hollejos todo el potencial aromático y gustativo de la
uva.

Prensado

Qué es: Consiste en introducir la uva en la prensa, que es una máquina que presiona la uva.

Para qué sirve: Sirve para extraer el mosto de la uva.

Desfangado

Qué es: Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto después del
prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.

Para qué sirve: Sirve para obtener un mosto limpio, de modo que en fermentación dará
aromas más limpios.

Fermentación

Qué es: Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante
la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la
propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración
del vino.

Para qué sirve: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien,
no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante
maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce alcohol dentro de
la baya mediante un proceso enzimático.

Trasiegos
Qué es: Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y
barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el
fondo de los recipientes vinarios.

Para qué sirve: Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y
por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.

Clarificación

Qué es: Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se
una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que precipitan
por acción de la gravedad.

Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la
albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se
unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos en
suspensión. La Bentonita tiene una carga contraria a la de las proteínas y se utiliza sobre todo
en blancos y rosados para eliminar el exceso de proteínas.

Estabilización por Frío

Qué es: La estabilización por frío consiste en someter al vino a un enfriamiento para que
precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que no son solubles a menor
temperatura. El ácido tartárico, principal ácido de la uva, forma sales con el Potasio y el Sodio
que son los tartratos.

Para qué sirve: Para que no aparezcan precipitados en la botella al enfriar el vino para su
servicio.

Filtrado

Qué es: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.

Para qué sirve: Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

Embotellado

Qué es: Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.
Para qué sirve: Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero, sobre
todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate
final en la mejora del vino, ya que, dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento
óptimo de consumo.

ORDEN DE ACONDICIONAMIENTO

1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según
su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en
bodega antes de salir al mercado.
3.- Clasificación por Dulzor: el contenido en azúcares del vino determina su
encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
1.- Clasificación General:
a) Vinos tranquilos:
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 8, 5º y un máximo de 14.5º. Generalmente
son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su
importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos
tranquilos:

 BLANCO. - Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también
puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el
hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
 TINTO. - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
 ROSADO. - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
 
b) Vinos especiales:
 GENEROSOS: Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades
selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la
adicción de alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces
 naturales), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica estará
comprendida entre 14º y 23º, debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la
fermentación del mosto inicial.
Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por
ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tocay (Hungría), Málaga, Moriles-
Montilla, Condado de Huelva y Jerez.

 
 LICOROSOS GENEROSOS: vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos
o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en
determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de
dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.

 DULCES NATURALES: vinos donde la fermentación se interrumpe al encabezar los

vinos (adicción de alcohol vínico al mosto fermentando para aumentar rápidamente la
concentración de alcohol). Dentro de esta categoría están nuestros maravillosos vinos
dulces como el Moscatel, las Mistelas o el Pedro Ximénez. También encontramos famosos
vinos foráneos como los Oportos y los vinos de Madeira. De larga tradición, su calidad no
desmerece en nada a la de los vinos del grupo anterior, llegando muchas a veces a
superarlos, no solo en calidad sino también en el precio (Oportos Vintages, PX de algunas
añadas).
 
 MISTELAS: vino semifermentado de sabor dulce y de color fustes, elaborado con vino
mosto macerado con alcohol vínico. El nombre de ‘mistela’ proviene del italiano
dialectal mistella, derivado de cerilla, con el significado de ‘mixto’ o ‘mezcla’.
 ESPUMOSOS NATURALES: Es el procedente de uva de variedades adecuadas
que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen
endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de
sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.
El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados
o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una
presión mínima de 4 atmósferas medidas a 20ºC.

 GASIFICADOS: vino al que se adiciona gas carbónico de forma artificial después de su

elaboración. A estos vinos también se los llama “frizantes”.
 DE AGUJA: vinos que por su origen varietal o por su particular elaboración conservan una
pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la fermentación de azúcares
propios o añadidos. Al ser abierta la botella este gas carbónico se desprende en forma de
burbujas sin que lleguen a producir espuma. Existen dos categorías: el vino de aguja
natural, y por fermentación natural. La presión del gas que contienen, medida a 20ºC, es
inferior a tres atmósferas.
 ENVERADOS: vino producido a partir de uvas que no maduraron por completo a causa de
las condiciones climáticas. Esto sucede con algunos chacolís y también con algunos
ribeiros. Suelen tener graduaciones alcohólicas entre 7 y 9º.
 CHACOLÍS: vino blanco de elevada acidez producido a partir de uvas verdes.
 
 DERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado
contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele
ser muy diferente de unos tipos a otros.

2.- Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.
Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que
proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente
encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.

b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además
de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas
debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o

bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque
algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos, aunque también
hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

 
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen
españolas, hay tres subtipos:

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes

denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada
categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes:
 CRIANZA. - Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será
tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en
madera y 6 en botella.
 RESERVA. - Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
 GRAN RESERVA. - Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
3.- Clasificación por grado de dulce: (*)
a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
 
(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que
horquilla se sitúa cada tipo.