CLASE 3

ORGANIZACIÓN
DE EVENTOS
Docente: Vanessa Araya
Contenidos

Receta estándar; para realizar el cálculo de las preparaciones del evento

Servicio de Catering

Diferentes tipos servicio de catering

Tipos de Desayunos
RECETA ESTÁNDAR
 Receta estándar
Receta estándar

Nombre de la preparación: Queque de Naranja

Numero de porciones: 10 porciones

Gr por porción= 125gr Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 30min
 Receta estándar
1Kg-----690
0,242Kg  X
Coso de producción harina

Ingredientes Unidad Cantidad (neto) % merma Bruto $Kilo/Lt Costo

Harina con polvos de Gr 230gr 5% 690

hornear

Azúcar Gr 230gr 5% 620

Mantequilla gr 120gr 5% 2100
Huevos Unidad 4 (200gr) 10% 4000/
30u
Naranja unidad 1 (200gr) 36% 700
Costo total materia
prima
230----100% = 11,5-230+11,5= 242 peso bruto
X -----5%
 Receta estándar
Costo total de materia prima

Margen de error o variación (10%)

Costo total de la preparación

Costo por porción (10 porciones)

%Costo real de materia prima (35%) Divide!

% utilidad deseado ( 55%) 

IVA generado al vender cada porción (19%) 

Precio real de venta

Precio de carta menú

Pasos a seguir

3.- Seguir batiendo y agregar la

1.-Para empezar a 2.- Luego incorporar los harina lentamente hasta que
preparar el queque de huevos uno a uno sin obtengamos una masa de bizcocho
de naranja homogénea y los
naranja casero, primero dejar de batir y ingredientes estén totalmente
hay que batir la seguidamente agregar el integrados. Recuerda que la harina
mantequilla o jugo y la ralladura de la debe ser preparada, leudante o para
margarina con el azúcar piel de naranja. repostería, pero si no es así, puedes
agregar dos cucharadas de polvo
hasta formar una pasta de hornear o levadura.
bastante uniforme.
 Pasos a seguir
Finalmente, vaciar la mezcla
del queque de naranja casero en un
molde, previamente engrasado con
mantequilla o aceite, y cocinar en el
horno por 30-40 minutos a 160 ºC de
temperatura aproximadamente.
Deja reposar el queque de naranja
fácil unos minutos y disfrútalo con tu
familia. Puedes decorarlo con gastric
de naranja o servirlo con una 
mazamorra de naranja.
 Información Nutricional
La porción de consumo habitual: -
Es definida por el productor y debe
considerarse como la cantidad de
alimento que generalmente es
consumida por 1 persona en 1
oportunidad
Esto sirve para: - Conocer cuántas
porciones contiene el envase del
En general, se siguen las
producto. - Identificar el
sugerencias entregadas por el
contenido de energía y
Ministerio de Salud para declarar
nutrientes del alimento en la
las porciones de consumo.
cantidad que lo consumimos en una
oportunidad.
 Información Nutricional

La expresión numérica del número de

porciones de consumo habitual deberá ser en
Deberá señalarse el número de porciones que
números enteros y la expresión del tamaño
contiene el envase y tamaño de la porción en
de la porción en medidas caseras puede ser
gramos o mililitros y en medidas caseras.
en unidades, rebanadas, trozos, tazas,
(Ej: Porción: 1 vaso (200 ml), Porciones por
cucharadas u otras similares o sus partes,
envase.
como por ejemplo media cucharada o 1/4
taza.
Determinación de contenido nutricional
de un alimento

Los valores que figuren en la declaración

de nutrientes deberán ser valores derivados
de datos específicamente obtenidos de
análisis de alimentos realizados en
laboratorios o de tablas de composición de
alimentos debidamente reconocidas por
organismos nacionales o internacionales,
que sean representativos del alimento
sujeto a la declaración.
 PROCESO PARA CALCULAR INFORMACIÓN
NUTRICIONAL EN BASE A TABLAS
Para calcular el aporte nutricional de los productos que estoy elaborado,
se deben cumplir los siguientes pasos:

3. En la tabla se busca toda la

1. Conocer todos los ingredientes y la
cantidad de cada uno de ellos utilizados
en la elaboración del producto, es decir, la
“receta”.
2. Buscar cada uno de los ingredientes en
las tablas seleccionadas.
información nutricional requerida, es
decir: energía (expresada en calorías o
kilocalorías, que es para estos efectos es
lo mismo), proteínas (en gramos),
grasa total (en gramos), y si corresponde
las grasas saturadas, insaturadas,
poliinsaturadas, ácidos grasos trans y
colesterol, hidratos de carbono
disponibles (en gramos), azúcares
totales (cuando esta información esté
disponible*) y sodio
 PROCESO PARA CALCULAR INFORMACIÓN
NUTRICIONAL EN BASE A TABLAS
Para calcular el aporte nutricional de los productos que estoy elaborado,
se deben cumplir los siguientes pasos:

5. Luego se debe calcular la

4. La información se debe obtener
de las tablas por cada 100 g o ml
del ingrediente y se debe registrar
de esa forma para cada nutriente.
información para las cantidades
utilizadas en la “receta” de cada 6. Después se debe sumar el aporte
ingrediente y nutriente. Esto se de todos los nutrientes de la receta.
hace utilizando la técnica de la
“regla de tres simple”.
 PROCESO PARA CALCULAR INFORMACIÓN
NUTRICIONAL EN BASE A TABLAS
Para calcular el aporte nutricional de los productos que estoy elaborado,
se deben cumplir los siguientes pasos:

8. Se debe realizar nuevamente una regla

7. El resultado de esta suma es el aporte
de tres simple para calcular el aporte
nutricional que contiene toda la mezcla del
nutricional de 100 gramos o ml del
producto final que estoy elaborando
producto final y luego, con la misma
(independiente de la adición y pérdida de
técnica de regla de 3 simple, por cada
agua que haya tenido durante su proceso).
porción de consumo del producto.
 PROCESO PARA CALCULAR INFORMACIÓN
NUTRICIONAL EN BASE A TABLAS
Para calcular el aporte nutricional de los productos que estoy elaborado,
se deben cumplir los siguientes pasos:

9. En este momento, debe fijarse si en cada porción de consumo

habitual, el producto tiene 3 gr o más de grasa total, y si es así, debe
declarar los tipos de grasas especificas (grasas saturadas, insaturadas,
poliinsaturadas, ácidos grasos trans y colesterol), si no, sólo es
suficiente declarara las grasas totales.
 Información nutricional Ejemplo;
378x230 = 869,4
Ingredientes Unidad Neto CAL LIP CHO PROT
CAL 378
378 100gr
Harina con Gr 230 869 4,37 109 94
polvos de x 230gr
hornear
Azúcar Gr 230 calorías 1010
Mantequilla gr 120
1010 980gr
Huevos Unidad 200
x 100gr
Naranja unidad 200gr
TOTAL 980gr 1010 15 350 208
SERVICIO DE
CATERING
¿Qué es un servicio de catering?

Es el servicio que provee de comida y

bebidas a fiestas, eventos y
presentaciones en general.

Va variar dependiendo del evento que

se presente

Existen muchos salones de fiestas,

hoteles y empresas del rubro que
proveen este servicio junto al alquiler
de sus instalaciones
 Catering para eventos

Incluye desde un
Básicamente se
Se refiere al servicio de simple desayuno, hasta
encarga de preparar,
alimentación prestado un servicio completo
presentar, ofrecer y
por una empresa tipo restaurante, con
servir comidas en todo
especializada mesero, cocina y
tipo de eventos
decoración incluida.
Catering para eventos
No solo suelen encargarse de
la preparación de alimentos,
Las empresas de catering se
sino que eventualmente se
orientan a un modelo de
encarga de preparar la
negocios relacionado con la
decoración en general la
organización de eventos.
disposición de mesas y la
iluminación

Resumiendo, finalmente el
servicio de Catering se
encarga de bridar un servicio
completo de alimentos y
decoración, para poder
disfrutar del evento.
¿Qué consideraciones debo tomar en
cuenta?
Necesidades • Dietética
típicas del
cliente • Religiosa
Dietéticas
• Vegetarianos Religiosas
• Veganos • Dieta Kosher
• Alergias
• Intolerancias
 Servicio de alquiler; ¿Qué puede incluir?

• Mesas • Vajilla • Recipientes

Utensilios para servir

Mobiliario

Accesorios para montar la mesa

• Sillas • Cubiertos para servir
• Pista de baile • Cristalería* • Saleros
• Carpas • Mantelería • Alcuzas
• Plantas • Posavasos e
individuales
• Cristalería de
bar
Personal de servicio
Gerente del
evento

Barman Chef

Meseros Sub chef

Ayudante
de cocina
 Personal de servicio

Personal para cena a la carta

• Mayor contratación de personal
• Mayor cantidad de vajilla (el doble). Cena estilo buffet
• Se sirve un mínimo de 3 rondas de
alimentos, más una de café.
 Cargos adicionales

Cargos por Permiso por

Impuestos Permisos de
servicio de expendio de Flores Guardarropa
sobre ventas bomberos
iluminación licores
Tipos de servicio de Catering
Desayunos

Brunch

Coffee Break

Almuerzo

Té

Aperitivo

Vernissag
Tipos de servicio de Catering

Vino de honor

Cóctel

Recepción tipo buffet

Recepción, comida o banquete

Desayunos
Existen diferentes tipos de organización de desayunos

Desayuno de trabajo

Desayuno continental

Desayuno americano

Tropical

Brunch
 Servicio Básico de desayuno
1) Un plato de postre

2) Servilleta

3) Una copa para agua o Jugo

4) Un cuchillo pequeño

5) Una taza de desayuno

6) Un plato para taza

7) Una cuchara para desayuno

8) Platos para la manteca y mermelada

Desayuno de trabajo
Se realiza a las 8;30 de la mañana.

Tiempo de duración estimado es de 1 a 2 horas, va a depender de los

temas que de deban tratar

Se realiza en el lugar de trabajo (Ej: casino ).

En otras ocasiones se puede hablar del Coffee Break. Dentro de un

desayuno de trabajo.
Una de las características positivas de este tipo de eventos es que se
pueden charlar temas de manera más distendida.
 Desayuno de trabajo

El desayuno de trabajo, es bastante particular, ya que debemos tener una

serie de características propias en las que se debe poner énfasis;

Se debe tener en cuenta a que tipo de público será dirigido.

Grupo de gerente o personas con menos jerarquía dentro de

una empresa
 Desayuno a personal Jerárquico

No se debe perder
Dispondremos en
el objetivo general Para el desayuno
Se realiza en el Se realiza en una la mesa el
de la reunión que es necesario
despacho de sala especial de material necesario
es TRABAJAR, el pensar lo que
alguno de ellos reuniones. para realizar el
desayuno es el vamos a ofrecer
trabajo
acompañante
Desayuno de trabajo
• Se debe considerar la posible
Regla numero confidencialidad de la reunión
uno

• ¿Se pueden colocar las cosas sobre una

mesa auxiliar o central?
Confidencialidad • ¿Debe estar presente personal como
mozos?
 Alimentos en el desayuno de trabajo

Bebidas que se deben ofrecer Para comer se calculan entre 3

y 5 bocados por hora y por
persona

Yogure Agua
Té Café Agua Jugos Leche
s mineral
Ejemplo; Duración del
desayuno de 2 horas para 10
personas.
10 canapés por personas
10 X 10 = 100 Canapés totales
Tipo de desayuno que se puede escoger
(desayuno de trabajo).
• Bebidas calientes y jugos
• Selección de pan y medias lunas.

Continental
• Manteca, mermelada y azúcar o endulzante.

• Bebidas calientes, jugos de frutas

• Cereales

Americano
• Mermeladas
• Diferentes tipos de huevo
• Fiambres
• Tocino, salchichas
• Pastelería.
¿Qué alimentos se deben escoger para un
desayuno de trabajo?

Se escogen alimentos que Medias lunas, magdalenas

no ensucien las manos, o brownie, masas secas,
que sean fáciles de tomar sándwiches de miga, etc.
y no dejen migas.
Personal auxiliar en desayuno de trabajo

Jamás se debe
hacer notar

Siempre debe ser

lo mas inadvertido
posible.
 Elementos auxiliares para la mesa de
apoyo

1 vaso por
Tazas Platos Cucharitas Servilletas
persona.
 Desayuno continental
Bebidas presentes en Alimentos sólidos de
Características el desayuno un desayuno
continental continental
• Se basa en la • Café • Panes
alimentación • Leche • Medialunas
mediterránea, muy • Té • Bollos dulces
común en Europa y • Chocolate o mate. • Tortas
América latina.
• Un vaso de jugo Acompañantes
• Se trata de un
cítrico exprimido Mantequilla
desayuno completo Mermelada
pero con elementos Miel
simples. Manjar
 Desayuno continental

En algunas
Acompañantes que También se puede
ocasiones se
se incluyen ofrecer
incluye
• Fiambres( jamón, • Yogurt • Fruta o ensalada
salame, pastrón • Cereales de frutas.
(trozos de carne de
ternera que se
somete a un
curado con sal
muera) y queso.
 Desayuno Continental

Bebidas calientes: Selección de Mantequilla ( se Mermelada; Azúcar; puede ser

té, Café, leche fría panes ( tostado o sirven 20 gr de normalmente se blanca, en trocitos
o caliente, pan de molde) y manquilla por dan dos cajas de o en bolsitas
chocolate caliente, medias lunas persona mermelada por ( La cantidad que
algunas veces presentado en persona requiera cada
jugo de frutas, diferentes formas compuesta de persona).
como frutas de tipo y
complemento de color diferente.
cada bebida
caliente o en lugar
de ella.
 Desayuno Americano

Componentes importantes
Bebidas presentes en el
Características que se agregar a este tipo
desayuno americano
de desayuno es:
• Ofrece mayor cantidad de • Café • Carne ; se presenta en
proteínas en platos mas • Leche platos calientes
elaborados • Té (salchichas asadas)
• Huevos ( revueltos al
agua, en tortilla o fritos),
solos o con una verdura
Desayuno Americano
• Hot Cakes, una especie de
Punto importante
panqueques pequeños y gruesitos
que lo diferencia a servidos calientes a los que se les
este desayuno es; vierte encima miel.

• Yogurt
Lo que no puede
• Cereal
faltar en esta
propuesta
Desayuno americano

Bebidas Jugos de frutas Cereales Mermeladas Diferentes

calientes tipos de
huevos
(preparación).
Desayuno americano

Fiambres Tocino, Productos

Salchichas de
etc. pastelería
Desayuno Tropical

Es habitual encontrarlo al sur de

américa debido a la gran cantidad
de frutas tropicales que pueden
aderezar el desayuno.
Desayuno tropical

Bebidas Frutas Cereales Quesos

calientes tropicales
Desayuno tropical

Fiambres Gelatina
Brunch

Término que proviene de

desayuno ( en inglés Breakfast)
y almuerzo (Lunch)

Generalmente se sirve los

domingos 10hrs y a las 15 hrs

Se trata de un desayuno con

platos mas elaborados y de
mayor refinamiento que un
desayuno “Clásico”.
Desayuno Brunch

Ensaladas Sopas Ensaladas Sandwiches Postres

fías
FIN DE LA CLASE