UNIVERSIDAD FAVALORO

LICENCIATURA EN NUTRICION

Trabajo práctico:

Organización de un Servicio de Alimentación Asistenci

 Año lectivo: 2022

Unidad VI: Organización del Servicio de alimentación de un Centro asistencial.

Metodología: determinación de las recomendaciones nutricionales, fórmula sintética y desarrollada. Obtención
de las raciones completas del establecimiento (internación y personal autorizado). Cálculo de la ración
completa para la compra. Diseño de listas de comida. Planilla de preparación y de ajuste. Recetario de
preparaciones. Determinación del plan de necesidades en alimentos para la compra. Costo de la alimentación.
Planilleo administrativo. Manual de dietas.

Objetivos: Que el alumno:

 Reconozca los diferentes pasos del proceso de organización del Servicio de alimentación de un Centro
Asistencial a partir del desarrollo completo de casos.
 Aplique los conocimientos adquiridos en los trabajos prácticos anteriores con exactitud y destreza para el
correcto desarrollo de la organización del SA asistencial.
 Integre conocimientos previos de la asignatura con saberes adquiridos en las asignaturas asistenciales
de la Licenciatura.
 Confeccione planillas en forma ordenada y completas.
 Relacione el Racionamiento Alimentario con la Compra, el costo y las recomendaciones nutricionales.
 Comprenda el uso y la importancia de la Planillas de Ajuste y de preparación.
 Adecue las preparaciones a las necesidades de los diferentes establecimientos (ejemplo de caso)
 Adecue el mosaico a diferentes patologías minimizando las modificaciones para brindar un mejor servicio
y facilitar el funcionamiento del S de A.

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 ORGANIZACION DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION ASISTENCIAL

1. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

2. DETERMINACION DE LAS RECOMENDACIONES
3. FORMULA SINTETICA
4. FORMULA DESARROLLADA
5. DISEÑO DE LAS LISTAS DE COMIDA y del DESAYUNO Y MERIENDA TIPO
6. OBTENCION DE LA RACION COMPLETA DEL ESTABLECIMIENTO
7. PLANILLA DE PREPARACION.
8. RECETARIOS
9. PLANILA DE AJUSTE
10. OBTENCION DEL RACIONAMIENTO ALIMENTARIO
11. PLANILLA DE COSTOS
12. PLANILLA DE TOTALIZACION DE ALIMENTOS A COMPRAR
13. REALIZAR PEDIDO

1. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Es necesario conocer las características del establecimiento: población asistida, número de camas
disponible, porcentaje ocupacional, tipo de servicio, dependencia, planta física, equipamiento y personal del
Servicio de Alimentación, tipo de asistencia brindada (agudos o crónicos).

2. DETERMINACION DE LAS RECOMENDACIONES

El valor calórico estimado para internados es de 2000 (1800_2200). El VCT estimado para el personal
autorizado es de 2200 a 2500 kcal. La alimentación brindada debe cubrir las siguientes recomendaciones:

Calcio 800 mg a 1200 mg Vit C 60 mg

Fósforo 800 mg Vit B1 1,5 mg
Hierro 10 mg Vit B2 1,7 mg
Vit A 700 µg

3. FORMULA SINTETICA
La distribución potencial puede ser la siguiente:
H.de C.: 55 -60%
Pr. : 10-15 %
Gr. : 30%
Deben respetar un valor porcentual normal. No debe ser hiperproteico, cetónico ni hipo o hipergraso.

4. FORMULA DESARROLLADA (ejemplo estándar factible de ser modificado)

La cantidad diaria de alimentos estimada es la siguiente

Leche 300 a 400cc Frutas 150-200 g

Queso 10-15 g Cereales 50-60 g
Huevo 10-15 g Pan 100_150g
Carne 150-200 g Azúcar 30-50 g
Veg. A 150-200 g Dulce 20-30 g
Veg. B 80-120 g Aceite 20-30 g
Veg.C 100-150 g Manteca 10-15 g

Condimentos (cantidad promedio por día) Estos valores se utilizan en el RA

Ajo: 0.2 grs Perejil: 0.02gr

Laurel: 0.3gr Sal fina: 2.5gr
Nuez moscada: 0.004gr Sal gruesa: 5 gr
Oregano: 0.4gr Vinagre: 2cc
Pimienta: 0.01gr Ají molido: 0.01gr
Pimentón: 0.01gr Canela: 0.03gr.
Esencia de vainilla: 0.05gr

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Otros alimentos por porción

Polvo de hornear 0,1 gr Gelatina 20 gr

Caldo concentrado 2 gr Te 2 gr
Polvo de flan/ postre 15 gr Café – yerba 4 gr

5. DISEÑO DE LAS LISTAS DE COMIDA

Generalmente se elaboran 30 listas de comidas en establecimientos de crónicos y 15 listas para los establecimientos de
agudos. (Para verano y para invierno)
DISEÑO DEL DESAYUNO Y MERIENDA TIPO
Se expresa en una tabla con todos sus componentes, peso neto en gr y equivalente por porción.

6. OBTENCIÓN DE LA RACIÓN COMPLETA DEL ESTABLECIMIENTO

Es necesario determinar el número de Raciones completas del establecimiento:
RCE= RCI + RCPA

7. PLANILLA DE PREPARACIÓN
Se confecciona una por cada lista de comida.
Las planillas de preparación se elaboran prolijamente indicando el nombre del plato y todos sus ingredientes. Debe
respetarse el diseño preestablecido de planilla que verán a continuación. Las planillas no deben cortarse y deben tener
un tamaño de letra y renglones que faciliten su lectura y comprensión. Para cada plato se debe indicar al final el peso
neto cocido y el peso neto cocido total de cada almuerzo y cena.

8. RECETARIOS
Respecto al RECETARIO, se describe la forma de preparación de los distintos platos que integran las listas de comidas,
siguiendo el orden en que se deben incorporar cada uno de los alimentos. Se redacta en infinitivo.

9. PLANILLA DE AJUSTE
Se confecciona con cada uno de los alimentos utilizados en las planillas de preparación. Se debe prestar especial
atención en el uso de aceite de fritura.
Existe una diferencia promedio mínima en gramos entre el promedio obtenido en cada grupo de alimentos (RA) y lo
expresado en la fórmula desarrollada (error permitido en + o – para cada grupo de alimentos)

Leche 10 % Veg B 7 gr Aceite 5 gr

Queso 2 a 3 gr Veg C 5 Manteca 3 gr
Carne 5 a 7 gr Fruta 7 gr Azúcar 2 gr
Huevo 2 gr Cereales 2 gr Dulce 3 gr
Veg A 10 gr Pan 5 gr

Reemplazos: 15 gr de fruta desecada equivale a 80 gr de fruta fresca

15 gr de leche en polvo equivale a 100 gr de leche fresca

10. OBTENCIÓN DEL RACIONAMIENTO ALIMENTARIO

Se obtiene de la última columna de la planilla de ajuste
PLANILLA DE COSTOS
A continuación de la planilla de ajuste

F.C
Cant. Promedio (PB) Costo unitario ($) Costo real ($)
.

El costo unitario corresponde a los valores mayoristas por bulto cerrado obtenidos en el TP de compras a partir de la
investigación de mercado.

11. PLANILLA DE TOTALIZACIÓN DE ALIMENTOS A COMPRAR

ALIMENTO TOTAL PB (gr) NÚMERO DE NÚMERO DE TOTAL A

RACIONES DÍAS QUE DURA COMPRAR EN Kg

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 EL PERÍODO O Litros

El total a comprar deberá indicarse en un número lógico de compra y no en fracciones. Por ejemplo si se necesitan 16
Kg de tomate, se compra un cajón de 20 Kg. Los 4 kg extra de tomate se restarán del próximo pedido pues hay
excedentes en stock. Se confeccionan órdenes de compra.

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 DESARROLLO DEL TRABAJO PRÁCTICO DE HOSPITAL

Datos del Establecimiento

Hospital escuela del conurbano bonaerense que atiende pacientes de clase media y baja, su servicio de
alimentación se encuentra concesionado. De acuerdo con las estadísticas el porcentaje de ausentismo del
personal es del 5 %.
El hospital cuenta con 450 camas, que no suelen estar al 100% de ocupación.

Áreas de internación:

ESPECIALIDAD Nº CAMAS % OCUPACIONAL % de PERSONAS

DISPONIBLES QUE NO COMEN
Clínica médica 180 80 20
Cirugía 50 80 15
Pediatría 50 90 10
Terapia intensiva 30 80 60
Unidad Coronaria 60 80 20
Traumatología 40 90 10
Otras áreas 40 80 10

El 50% de los niños internados en pediatría son menores de 6 años.

En este establecimiento se determinó mediante estudios estadísticos que el 80% de las madres de los niños que se
internan en Pediatría se internan con sus hijos. Estas madres están autorizadas a realizar las 4 comidas
correspondientes al régimen general al igual que el personal autorizado.
El promedio diario de internados que reciben el régimen general es del 60% del total de pacientes.

B) Personal Autorizado: Existe además personal autorizado a realizar las siguientes comidas:

Mucamas: 80 Desayunan, almuerzan y 70 meriendan

Médicos de guardia: 30 Desayunan, almuerzan, 20 meriendan y cenan
Mantenimiento: 20 desayunan y meriendan
Directorio: 10 desayunan y almuerzan
Enfermeras: 80 desayunan y almuerzan y 50 meriendan y cenan

1. A. Determinar el número de raciones completas del establecimiento:

B. determinar la cantidad de personas que consumen régimen general sabiendo que:

Internados: 60%
Personal autorizado:90%
Total de Personas que consumen el régimen general

2. Realizar formula sintética y formula desarrollada para régimen general de pacientes y personal autorizado.
(Respetar pautas de errores permitidos)

Formula Sintética
VCT: 2000 Kcal a 2200

% kcal gramos
HdC
Proteínas
Grasas

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3. Formula Desarrollada (ejemplo de alimentos)

Alimento Cantidad H de C Proteínas Grasas

Leche entera fluida
Queso promedio
Huevo
Carnes promedio
Vegetales A
Vegetales B
Vegetales C
Frutas promedio
Cereales
Pastas rellenas
Pan
Azúcar
Dulce
Aceite
Crema de leche
Manteca
Polvo para gelatina y postre
común ( vainilla / chocolate )
Helado
Total Gramos =
Total Kcal =

Se deben considerar todos los grupos de alimentos utilizados en la Planilla de Ajuste.

4. A) –Listas de comidas: realice un mosaico de menú de 4 listas (entrada o sopa, plato principal y
postre)

B) Complete el siguiente modelo de desayuno y merienda tipo

Té con leche endulzado con azúcar y ……………………………………….
Alimento Cantidad Equivalencia
Leche descremada 100cc ½ taza de té.
Té 2gr 1 saquito de té
Azúcar 12,5 2 sobres.

5. Confección de las planillas de preparación o estandarización de cada lista

Ustedes deberán completar dichas planillas y luego realizar las planillas de las listas diseñadas por
ustedes.

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 Lista 1: Almuerzo
Cantidad
Cantidad por PB
Nombre del plato PN cocido por N° de
porción PN FC TOTAL
(ingredientes) (gr.) porción PB raciones
(gr.) (Gr)
(gr.)

Peso total del plato:

Peso total del plato:

Peso
Total:

6. Realizar el recetario de la Lista 4, de Almuerzo, siguiendo el modelo de planilla correspondiente.

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 7. Obtener el racionamiento alimentario de lácteos y carnes, del régimen general de pacientes y
personal autorizado a partir de a confección de la PLANILLA DE AJUSTE:

A continuación se encuentran con una planilla de ajuste donde están volcados los alimentos de la lista 1. El
resto de los casilleros o alimentos faltantes deben ser completados en función de los menúes confeccionados
por ustedes.
Recuerden agregar los alimentos del desayuno y la merienda
La planilla debe entregarse toda unida tipo planilla “sábana”, es decir que deberán pegar una hoja con otra
haciendo coincidir las columnas para una correcta lectura e interpretación.

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7) Planilla de ajuste:
LISTA 1 LISTA 2 LISTA 3 LISTA 4 LISTA 5 LISTA 6
TOTAL X X X Costo
COSTO
ALIMENTO PN RA Total por FC PB Unitario
A C A C A C A C A C A C REAL $
(g) PN (g) grupo (g) (g) $

LECHE
Leche entera en
polvo (dilución al         D y M:……
15%)
QUESO                                  

Mozzarella          

Queso crema
         
untable
Queso Sardo para
 
rallar
HUEVO                          

Huevo entero  

CARNES                                      
De vaca     

Bola de Lomo                          

Nalga (picada)                        

De ave   
Hamburguesa de
                         
pollo
De pescado   
Filet de merluza
                 
despinado
VEGETALES                      
Vegetales A                                    
 
Acelga                  

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Albahaca            

Apio          

Lechuga        

Morrón colorado      

Repollo colorado              

Tomate redondo      

Tomate perita
         
triturado (lata)

Zapallito        

Vegetales B

Cebolla        

Chauchas
           
congeladas

Puerro            

Remolacha              

Zanahoria          

Zapallo            

Vegetales C 

Aceituna negra
           
descarozada filetea

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Batata          

Choclo desgranado
           
congelado

Papa            

FRUTAS                                    

Ananá en almibar            

Durazno                

Limón          

Manzana roja    

Naranja            

Banana            

Uva            

Fideos cabello de
     
ángel

Harina 000    

Tapa de tarta          

Tallarines secos              

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Ravioles de verdura                

PAN                  

Pan común francés    

 
Pan rallado

AZÚCAR        

Azúcar blanca      

Azúcar en sobres de D y M: 4
             
azúcar de ….. gr. sobres:

DULCES                          

Mermelada
                D y M: …..  
individual de…..

CUERPOS
                   
GRASOS
Aceite de girasol
 
(condimento)
Aceite mezcla (baño
de fritura)
Aceite mezcla (% de
absorción)

Crema de leche

Manteca      

Mayonesa      

POLVOS          

Flan            

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Gelatina de frutilla                  

Polvo para caldo

concentrado de            
verduras
HELADOS                

Crema americana                

Dulce de leche            

CONDIMENTOS                      
Ajo    
Nuez moscada   c/n
Perejil deshidratado c/n    
Pimienta blanca c/n c/n    
Orégano    
Sal fina c/n c/n  
Sal gruesa c/n c/n
Vinagre de
5  
manzana
Vainilla (esencia) c/n 
INFUSIONES                              

Té en saquito                          

COSTO
TOTAL
de la RC:

8. A. Calcular el total de comprar de leche para un periodo de tres meses. (totalización de alimentos a comprar)
B. Diseñe la orden de compra correspondiente.

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