Entendiendo la información nutricional

¡Paso a paso!

Es una herramienta para que los consumidores puedan seleccionar los alimentos de forma responsable
e informada, ya que se habla de una generalidad del producto, no es para alguien en particular, sino
que es para una herramienta basada en recomendaciones parala población general.

1. Tamaño de la porción

Esta sección va a mostrar cuántas porciones hay en el empaque/paquete y de qué tamaño es cada
porción. Toda la información nutricional en la etiqueta se basa en una porción del alimento, es muy
importante tener claro que en un empaque pueden venir más de una porción, por tanto, la información
que se reporta se debe multiplicar por la cantidad de porciones, en caso de que la persona consuma
más de una porción

Si vemos la información nutricional de la imagen, esta nos indica que tenemos una porción de este
producto que tiene un peso de 113g y que esto equivale en medida casera a ¼ de taza, y el total de
porciones es de 8, por lo tanto o dicho de otras palabras, si la persona se come todo el empaque no se
estaría comiendo solo 113g, si no que seria 113g x 8 porciones

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista

 = 904g, y así de esta manera se realizaría el cálculo de cada nutriente declarado, se debería multiplicar
por 8 porciones.

Recordemos que es el productor quien determina en el tamaño de la porción, pero siempre bajo la
reglamentación que aplique ya sea CODEX, FDA o el RTCA.

2. Kcal (calorías de la porción)

Las calorías indicadas equivalen a una porción del alimento. Las “calorías de las grasas”
indican cuántas calorías de grasa hay en una porción.

En el ejemplo anterior tenemos que cada porción, o sea por cada 113g de producto que se consuma,
se estarían consumiendo 100 kcal y de esas 100kcal, 20kcal las está aportando la grasa, las otras 80kcal,
están siendo aportadas por los carbohidratos y las proteínas, estecuadro hace el ejemplo:

Nutriente Gramos Recordemos: g/kcal Resultado

Grasas 2g Por cada 1 gramos de grasa 18 kcal = por redondeo se lleva a 20 kcal
obtenemos 9kcal
Carbohidratos 4g Por cada 1 gramos de 16 kcal = por redondeo se lleva a 15 kcal
carbohidrato obtenemos 4 kcal
Proteínas 16g Por cada 1 gramos de proteína 64 kcal = = por redondeo se lleva a 65
obtenemos 4 kcal kcal
Total 98 kcal = por redondeo 100 kcal

3. % de valor diario | % VRN

Esta sección le dice cómo los nutrientes en una porción de alimento contribuyen a su dieta diaria total.
Se utiliza para escoger los alimentos que son altos en los nutrientes que debe comer más y bajos en los
nutrientes que debe comer menos. Se debe tener mucho cuidado al leer la etiqueta porque el %VD
difiere al % VRN, para la Unión Europea recordar que el VRN se llama IDR (Ingestas Diarias de
Referencia) o RDD (Recomendaciones DietéticasDiarias).

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista

%VD
De acuerdo con el FDA el % de VD es una guía que ayuda a conectar los nutrientes en una porción de
alimento con su contribución a su dieta total diaria. Puede ayudarlo a determinar si un alimento es
alto o bajo en un nutriente:

• 5% o menos es bajo Súper importante de tener en cuenta.

• 6-19% moderado Esta herramienta facilita le lectura, sin
realizar cálculos.
• 20% o más es alto

Por su parte el %VRN corresponde a los niveles de ingesta de nutrientes adecuados para alcanzar los
requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas sanas. Son guías cuantitativas
dirigidas a diferentes grupos de la población y que tienen como objetivo prevenir la deficiencia o el
exceso de nutrientes.

En resumen si la etiqueta reporta %VD esto indica cuanto aporta un nutriente en ese alimento de
forma global y expresa si es alto o bajo, mientras que el y el %VRN expresa cuanto de ese nutriente
se está consumiente de acuerdo con la recomendación de referencia.

4. Nutrientes con un limite máximo

Grasa (especialmente grasas saturadas y grasas trans), colesterol o sodio. Se debe también tener
presente el consumo de azúcar en la porción

Estos ya que pueden aumentar el riesgo de contraer ciertas enfermedades crónicas, como las
enfermedades cardiacas, algunos cánceres y la presión arterial alta.

La recomendación de consumo máximo de azúcar tolerable es de 30g (6 cucharaditas). Si se excede

una cucharada más, hasta 45g, se debe trabajar en educar al paciente para reducir los niveles de
consumo.

Grasa 3g máximo por porción

Grasa saturada y trans Hasta un máximo de 1g por porción
Colesterol Hasta 20mg por porción
Sodio Hasta 140mg por porción
Azúcar 5g por porción

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista

5. Nutrientes que no presentan un limite pero se debe tener
cuidado
Fibra, vitamina A, vitamina C, calcio y potasio.

Fuente de fibra 3g por porción o más

Alto en fibra 6g por porción o más

6. Cálculos
✓ APLICANDO FDA
Si solamente requerimos saber si un producto aporta un nutriente en especifico de forma puntual, de
forma alta o baja, nos fijamos en el % VD o el % VRN, como se indicó anteriormente:

• 5% o menos es bajo
• 6-19% moderado
• 20% o más es alto

Y con esto podemos dar respuesta a un determinado nutriente de un determinado producto, pero
entonces que pasaría si mi producto no tiene los % VD o el % VRN, ahí es donde debemos realizar los
cálculos, para esto tomamos como referencia lo indicado porla FAO/OMS:

Fuente: FAO/OMS

Sin embargo para efectos prácticos, vamos a tomar los siguientes valores, a raíz de la necesidad país de
Costa Rica, en otras palabras, tropicalizando el asunto:

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista

 Valor energético o nutriente Unidad IR

Valor energético (calorías) KJ/kcal 8400/2000

Grasa total g 70

- Grasas saturadas g 20

Carbohidratos g 300

Azucares g 30

Fibra g 30

Proteína g 50

Sodio g 6

Analicemos de acuerdo con FDA la siguiente etiqueta que no tiene % VD o el % VRN, yaque se busca
encontrar esos % para poder dar una clasificación:

Una ventaja de la relación de FDA y RTCA es que se debe indicarel peso

de la porción y la medida casera a la par.

Energía:

2000kcal 100%

121kcal x

= 121 x 100 / 2000 = 6% (por lo tanto de acuerdo con losporcentajes

seria moderado)

Grasa total:

70g 100%

4,9g x

= 4,9 x 100 / 70 = 7% (por lo tanto de acuerdo con los porcentajesseria

moderado)

Carbohidratos

300g 100%

17,1g x

= 17,1 x 100 / 300 = 5,7% (por lo tanto de acuerdo con los porcentajes seria moderado)

Azúcares

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista

30g 100%

8,1g x

= 8,1 x 100 / 30 = 27% (por lo tanto de acuerdo con los porcentajes seria alto)

NOTA: A los pacientes, la recomendación es que se fijen que por cada porción no seaporten
más de 5g de azúcar

RECORDAR: Lo más importante en etiquetado es siempre tener presente que la información

presentada es por porción y si la persona se come más de una porción debe de forma exponencial
aumentar los nutrientes de acuerdo con la cantidad de porciones. Con la imagen anterior, si algune
se come 9 galletas, estaría comiendo 3 porciones, por lo tanto, todos los nutrientes se deben multiplicar por
3, esto es fundamental

✓ APLICANDO CODEX
Este es la forma más delicada por su rigidez para ello debemos tener presente que la información
siempre se va a calcular sobre una base partiendo de una porción de 100g, y la forma de identificar
cuando aplicarlo, es cuando en el empaque venga algún descriptor que sugiera una declaración (a
nivel de macronutriente), tal como:

Propiedades comparativas Relativas

a la función de nutrientes Relativas al

contenido de nutrientes(vean las

diapositivas 19-20-21)

Si el empaque no indica nada de lo anterior, se aplica FDA y listo, ¡no hay que complicarse de más! Si
hay que tener cuidado porque en algunas ocasiones o si el empaque es muy pequeño puede venir
un * y luego explicarse en otra parte. En otras palabras, aplicamos CODEX cuando hay mensajes
que sugieran que el producto tiene una característica especial, y entonces como se aplica:

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista
Recordando nuevamente que la información se debe entender así: Cuando indica

“no contiene más de” significa “hasta un máximo de”Cuando indica “al menos”

significa “como mínimo de”

Y finalmente para esclarecer entre el “por porción” o “100g o 100ml” lo que significa es que
“cada porción es equivalente a 100g”

Entonces, acá tenemos el %VD de FDA y con esto podemos analizar los nutrientes directamente,
pero acá y el CODEX lo que nos ayuda es a comprobar que lo que se esta declarando si es real y no
se está engañando al consumidor
indicando una propiedad nutricional que no es real, y como
profesionales en el campo debemos entender como hacer este
análisis.

Esta etiqueta corresponde a la leche 50% + Proteína de Dos pinos,

entonces analicemos esa característica que nos indican, la
proteína. Se declara en 12g, entonces veamos si es cierto que la
declaración es correcta.

El descriptor para proteína lo que nos dice es que ( y acá nos vamos a
lo mínimo posible)

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista

Para ser declarado fuente de lo mínimo que puede tener es un 5% del VRN por cada 100ml, entonces
acá empezamos los cálculos. Según la OMS/FAO la proteína se entiende que la ingesta es de 50g
máximo, en promedio para la población en general:

Valor energético o nutriente Unidad IR

Proteína g 50

entonces:

50g 100% (del consumo diario)

X 5% (para ser llamado fuente de proteína según descriptor)

5 x 50 / 100 = 2,5g

Esto es lo que 100ml de leche me debe aportar, 2,5g como mínimo del consumo total del día, ahora
bien, la porción es de 250mL, por lo tanto debemos conocer si esos 2,5g presentes en 100mL realmente
significan un aporte significativo para ser llamado fuente de proteína, entonces pasamos a hacerlo

100ml 2,5g

250ml x

= 250 x 2,5 / 100 = 6,25g = esto debería entonces tener la porción de leche para llamar aeste producto
fuente de proteína, y la porción nos indica que esta aportando 12g

Entonces si debía aportar como mínimo 6,25g y me esta aportando 12g = SI ES FUENTE DE
PROTEINA.

Porque no podría llamarse alto o buena fuente, veamos que el descriptor dice que debe ser dos
veces el valor de la fuente, entonces seria 6,25g x 2 = 12,5g y apenas da 12g la porción, por lo tanto,
no seria posible llamarlo buena fuente o alto en proteína, por eso se

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista

declara 50% + Proteína, si nos fijamos en una caja de leche reglar la porción seria de 8g, osea 8g + 4g
(50% de 8g) = 12g, no hay engaño en el descriptor ◆
v
:

Veamos ahora otro ejemplo:

Declaración
fuente de fibra

Recapitulemos: Si lo analizamos con FDA, o sea

Solo %VRN / %DV vemos entonces que tanto la grasa como la fibra están > 5 (mayor o igual a 5) por lo
tanto se clasifican como moderado, debemos entender que esto no es del todo adecuado, porque si
bien es cierto la fibra esta relativamente bien, recordemos que hay nutrientes que debemos tratar que
consumir menos, en este caso, sería la grasa.

No debemos satanizar ningún alimento como bueno o malo, solamente tener claro y encender
alarmas que si comemos muchos de este producto a lo largo del día, ese moderado va a pasar a
alto y es acá donde hay problemas.

Pero bueno, analicemos según CODEX por la declaratoria para ver si realmente es fuente de fibra a
como se indica:

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista

Para decir que es fuente, debe contener “no menos” o como mínimo 3g de fibra en cada100g de
producto.

Entonces:

100g 3g

24g x

= 0,72g debería aportar de fibra cada porción, o sea cada 24g (1 galleta) debe aportar 0,72g

Y el empaque indica que está aportando 3g de fibra dietética, por lo tanto, si es correcto afirmar que lo
indicado en el empaque es real, si es fuente de fibra.

NOTA: La fibra dietética, que se encuentra principalmente en frutas, verduras, granos enteros y
legumbres, es probablemente más conocida por su capacidad de prevenir o aliviar el estreñimiento.
Es también conocida como fibra alimentaria o alimenticia, incluye las partes de los alimentos vegetales
que el cuerpo no puede digerir o absorber.

La fibra soluble atrae el agua y se convierte en gel durante la digestión. Esto lentifica el proceso
digestivo.

Declaración relativa
Otro ejemplo más:
al contenido de
Datos de Nutrición/ Nutrition Facts nutrientes
Tamaño de la porción aprox./Serving Size: 25g
Raciones por empaque / Serving per container 1
Cantidad por ración / Amount Per Serving
Energía/Calories 100 Cal (418 kJ)
Energía de la grasa / Fat 27 Cal (113 kJ)

% VRN*/ DailyValue
Total Fat/Grasa total 3 g—4% Saturated
Fat/Grasa saturada 2.0 g—10%Trans Fat/Grasa
Trans 0 g
Monoinsaturated Fat / Grasa monoinsaturada 1.0 g
Poliinsaturated Fat / Grasa poliinsaturada 1.0 g
Cholesterol/ Colesterol menos de 5mg— 0%
Sodium/Sodio 210 mg—9%
Potasium / Potasio 160 mg—3%
Total Carb/CarbohidratosTotales 17g— 6%
DietaryFiber/ Fibra Dietética 1 g—4%
Protein/Proteínas 2 g
Vitamina A/Vitamin A **
Vitamina C/Vitamin C **
Calcio/Calcium 13%
Hierro/Iron 15%

*El valor de referencia del Nutriente (VRN) está

basado en una Dieta de 8400 kJ (2000 Kcal) según el F.D.A. Su valor de referencia puede ser mayor o menor

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista

dependiendo de sus necesidades de energía. / *Percent Daily Values are based on a 2000 calorie (8400 kJ) diet. Your
Percent Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs. **Contiene menos del 2% del valor diario de
este nutriente. / **Contains less than 2% of the daily value of this nutrient. ***Contieneazúcares provenientes de las frutas. / Contains
natural sugars, namely from fruits.

Tenemos acá el caso de estos palitos de maíz para lo cual analizaremos el descriptor 50% menos grasa

Tenemos entonces que:

100g 3g

25g x

= 0,75g debería aportar de grasa cada porción, o sea cada 25g debe aportar 0,75g

Y el empaque indica que está aportando 3g de grasa, si lo analizamos como punto único ya que no
tenemos forma de comparar, nos damos cuenta de que tiene más grasa de la que debería tener en
una porción, no tenemos el producto original para confirmar si realmente tiene un aporte menor al
50%, sin embargo, si podemos asegurar que a pesar de que se indica tener 50% menos grasa (que su
producto original) aún y con esta reducción siempre sigue estando alto en grasa para el tamaño del
empaque.

¡Cualquier duda, estoy a la orden!

Elaborado por: Dr. Pablo Mora Poveda | Nutricionista