Dietética y Nutricioón

Peso y cocción de los alimentos

CARRERA DE GASTRONOMÍA Y AFINES

CARRERA DE COCINA
CARRERA DE PASTELERÍA

Dietética y Nutrición
SEMANA N° 06
Tema: Peso y cocción de los alimentos
Profesor: CARMEN PASTOR CASTILLO

LE CORDON BLEU PERÚ

COCCION Y PESO DE VEGETALES
Dietética y Nutricioón
Peso y cocción de los alimentos

PESOS
•Peso bruto del alimento:
Tal y como se adquiere, con
cáscaras, hojas, envolturas,
etc.

•Peso neto del alimento:

Parte comestible. Limpio y
listo para usar.

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Peso y cocción de los alimentos
Importancia de
conocer estos pesos:

• Para saber la
cantidad que se
debe usar en la
preparación.

1 Libra = 454 gramos

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TECNICAS PARA EL
Peso y cocción de los alimentos
PESADO DE
LOS ALIMENTOS
• Todas las medidas deberán llenarse al ras
• Cuando se habla de tazas nos referimos a las tazas
con medidas.
• Harina. Para medir correctamente la harina se llenará
la taza medida con una cuchara y sin apretarla.
Nunca se tomará la harina introduciendo la taza
directamente del recipiente ni se golpeará la taza
para que baje el contenido.

• Azúcar común.

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TECNICAS PARA EL
Peso y cocción de los alimentos
PESADO DE
LOS ALIMENTOS
• Azúcar impalpable (glas, pulverizada). Cernirla
antes de medir y luego verter suavemente en
la taza de medir.
• Azúcar rubia o morena o negra. Debe
presionarse bien dentro de la taza.

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Peso y cocción de los alimentos

1 taza Gramos
Arroz 200 g 1 kilo de harina 8 y 1/2 tazas aprox.
Frutillas picadas 170 g 1 taza de harina 120 a 130 g aprox.
Manzanas picadas 125 g 1 cucharada rasa harina 10 g aprox.
Ciruelas, duraznos, 1 cucharada colmada de
naranjas, peras o sandía 20 g aprox.
harina
picadas 150 g
1 cucharadita rasa de
Galletitas molidas 100 g 3 g aprox.
harina
Nueces molidas 80 g
Nueces en trozos 100 g
1 kilo de azúcar 5 tazas aprox.
Pan rallado 100 g
1 taza de azúcar 190 a 200 g aprox.
Pasas de uva 160 g
1 taza azúcar
120 a 130 g aprox.
Pulpa de membrillo 220 g impalpable
Pulpa de tomate 180 g 1 cucharada rasa 11 a 13 g aprox.
Maicena o sémola 130 g 1 cucharada colmada 26 a 28 g
Chocolate en polvo 100 g 1 cucharadita rasa 3a4g
Coco rallado 80 g
Cocoa 140 g LE CORDON BLEU PERÚ
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Peso y cocción de los alimentos
COMO SABER EL PORCENTAJE DE
DESHECHO DE UN ALIMENTO
• Este será la diferencia
de peso entre lo
comestible y lo que se
deshecha

Peso
Deshecho = Peso Bruto - Peso neto

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Peso y cocción de los alimentos

% FC= Peso Neto x 100

Peso Bruto

% FC o parte comestible= 1085 x 100 = 62 %

1750

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Dietética y Nutricioón Ejemplo
Peso y cocción de los alimentos
1 Piña entera con cáscara y tronco pesa 1.750 Kg.

Al pelarla, y sacarle el tronco queda:

Parte comestible = 1.085 Kg.

Desecho = 0.665 Kg.

Si 1.750 es 100%
1.085 La parte comestible que % será ??

Regla de tres simple:

1.085 x 100/1.750 = 62% es el % comestible.

Si 1.750 es 100%
0.665 El desecho cuanto será??

Regla de tres simple:

0.665 x 100/1.750 = 38% es el porcentaje de desecho.
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Peso y cocción de los alimentos

• Algunos alimentos tienen un porcentaje de

deshecho nulo o casi nulo, por ejemplo el pan,
la mantequilla, la harina, etc.
• Otros alimentos tienen un % de deshecho
promedio bastante estable, como el pollo, el
pescado, las aceitunas, etc.
• El % de deshecho puede variar en relación al
tamaño del alimento, al grado de madurez, a la
salubridad y al tipo de preparación en la que se
va a usar.
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Tablas auxiliares para la formulación y
Peso y cocción de los alimentos
evaluación de dietas; dan información sobre:

- % de parte comestible o % de desechos,

- Factores de conversión de alimentos cocidos a crudos
- pesos promedio de unidades de compra y medidas caseras
- dosificación de alimentos en preparaciones comunes

Uso en investigación o control: Usualmente se parte de la comida

preparada y se calcula la cantidad de insumos (método de pesado
directo).

Aplico el factor de conversión de alimentos cocidos a crudos

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 Tablas auxiliares para
Dietética y Nutricioón
la formulación y evaluación de
Peso y cocción de los alimentos
dietas
Uso en producción:

1. Quiero saber cuanto comprar, para agregar al neto que quiero dar; aplico la tabla de
porcentaje de parte comestible.

Ejemplo: Quiero dar una presa de pollo que tenga 120 gramos de pulpa.
100 gr. Equivale a 73 gr de parte comestible
x gr. Será 120gr
(regla de tres: 120 x 10 0 /73 = 164 gr. Es el peso bruto o cantidad a comprar

2. Quiero saber cuanto estoy dando.

Ejemplo: Según mi dosificación debo pedir a almacén 150 gramos por ración
150 gr. Es el 100%
x gr. será el 73%

Regla de tres: 150 x 73/100 = 109.5 gr. Es la porción comestible que estoy ofreciendo
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ARVEJAS COMESTIBLE 54% DOSIFICACION 30 GRAMOS

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Peso y cocción de los alimentos
EJEMPLO
• Debo preparar 20 porciones de pure de papa, cuantos kilos de
papa debo de comprar.
1. Buscar en la tabla de dosificación: 180 gramos por porción.
2. 180 gramos lo multiplicamos por la cantidad que voy a preparar
180*20 : 3.600 kilos (neto)
3. Buscamos en la tabla de porcentaje comestible papa : 82%
4. Hacemos regla de tres Si:
100 gramos de papa hay 82 gramos comestible
X 3,600

3600 x100/82=4.390 kilos

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Peso y cocción de los alimentos

1.- Lo podemos hallar en la tabla del CENAN ó

2.- Utilizando la Fórmula

F.C.C = Peso Crudo

Peso Cocido

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Dietética y Nutricioón
Obtener peso en
Peso y cocción de los alimentos crudo con la tabla del
CENAN
Para obtener el Peso de Fideos 0.52
Alimento en crudo.
se multiplica Tomate 1.23
Peso del Alimento Cocido por el YUCA FRITA 1.21
Factor de Conversión

Así por ejemplo

Arroz cocido 200 gramos
FC 0.43

200 x 0.43 = 86
gramos en crudo
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Peso y cocción de los alimentos
UTILIZANDO
LA FORMULA
Ejemplo
Pollo frito 238 gramos = 2.16
110 gramos
F.C.C = Peso Crudo
Peso Cocido

Lentejas cocidas 100 gramos = 0.40

250 gramos

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Peso y cocción de los alimentos

Cuando el factor de conversión es la unidad significa que el

peso del alimento no va a variar , por ejemplo el huevo
cuando se cocina en agua.
Cuando el factor de conversión se aleja de la unidad hacia
abajo significa que el alimento aumentara su peso , por
ejemplo el arroz.
Cuando el factor de conversión se aleja de la unidad hacia
arriba significa que el alimento disminuirá con la cocción,
por ejemplo las carnes.

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Peso y cocción de los alimentos

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 Operaciones fundamentales en la
Dietética y Nutricioón
preparación de alimentos
Peso y cocción de los alimentos

• 1.Operaciones de
limpieza.
• 2. Operaciones de división
(cortar, triturar)
• 3. Operaciones de unión
• 4. Operaciones de cocción
• 5. Operaciones de
conservación

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Peso y cocción de los alimentos
VALOR NUTRICIONAL Y
COCCION DE ALIMENTOS

La modificación del valor nutricional de los alimento y en

especial de los vegetales empieza en la etapa de limpieza, o sea
cuando se efectúa la separación de partes, la comestible y la
desechable, lo que puede ser facultativo u obligatorio.

En esta separación de partes no hay una relación entre la

cantidad de nutrientes presente en el alimento a consumirse y
la cantidad de deshechos.

Por ejemplo si se separa un 20% del alimento no se puede

afirmar que se ha reducido el 20% de su valor nutricional.
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Peso y cocción de los alimentos

Esto se debe a que los alimentos no tienen una composición

uniforme o sea que los nutrientes no están distribuidos
equitativamente en todo el alimento.

Por ejemplo la papa contiene todo su hierro en la cáscara, por

tanto cuando se le pela pierde el 100% de él, sin embargo solo
se deshecha el 20% del alimento.

Esto es importante conocer para manipular adecuadamente los

alimentos y mantener la mayor cantidad de nutrientes en ellos
para el consumo.
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Peso y cocción de los alimentos
Métodos secos.-
Los métodos de ésta
categoría presentan la
ventaja de formar una
costra al rededor de
alimento, principalmente
en las carnes.
Esta costra permite que
los jugos del alimento y
sus nutrimentos queden
en el interior del mismo.
Métodos húmedos.-
Con éste método el alimento
modifica su textura,
composición química y
apariencia física.
En general, durante la
cocción en agua, además de
perderse las vitaminas
termolábil es, se pueden
perder también las solubles
en agua.
Para que esto no suceda es
recomendable que se utilice
para preparar algún otro
platillo el agua o caldo en que
se preparó el alimento
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 Modificaciones Nutricionales
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Peso y cocción de los alimentos
producidas por la cocción:

• Las pérdidas de
nutrientes pueden ser de
2 tipos:
• Por solución
• Por destrucción

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Dietética y Nutricioón

Por Solución
Peso y cocción de los alimentos

La disolución es el pasaje
de nutrientes del alimento
al medio de cocción
(agua o grasas), pero si
consumimos ambas
partes no estaría
ocurriendo ninguna
pérdida (por ej. Caldo).
Alimento crudo =Alimento
cocido + el medio de
cocción.
Es una perdida
reversible.
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Por Destrucción
Peso y cocción de los alimentos
Las perdidas por
destrucción se deben a
» la transformación de
nutrientes en otras
sustancias que no
tiene el valor
nutricional de las
primeras.
(pérdida irreversible),
se destruyen los
nutrientes por el calor.

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 CARBOHIDRATOS
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Peso y cocción de los alimentos

 Azúcares simples Se
caramelizan o derriten y
adquieren un color
marrón
 El almidón se vuelve
absorbente y se gelifica.
 Algunas fibras dietéticas,
resina, pectinas, celulosa
se disuelven se ablandan.

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 Dietética y Nutricioón
Peso y cocción de los alimentos PROTEÍNAS
 Por solución es diferente según
sea el alimento. Ejemplo. La
carne que tiene 20% de
proteínas pierde en el caldo un
2%, en cambio la papa que
tiene 2.5% de proteínas pasa
casi íntegramente al caldo.
 El calor hace que las proteínas
se aglomeren unas con otras.
Ejemplo, la carne.

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 Dietética y Nutricioón
 Peso
Porysolución.
cocción de los alimentos LÍPIDOS
 El calor derrite la grasa que
puede salirse de los alimentos
disminuyendo su valor
energético. Ejemplo parrilla
 Rompe el tejido conectivo
marco que sostiene el cuerpo
y tiene algo de tejido adiposo
por lo cual el alimento queda
mas blando.

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VITAMINAS
Peso y cocción de los alimentos

 VITAMINAS
Las vitaminas pueden ser solubles en agua o en grasa; las solubles en
agua pasan al medio de cocción y las solubles en grasa al cuerpo graso
utilizado.
Vit. A: se pierde por oxidación y altas temperaturas.

Vit. E: Se pierde por oxidación.

Vit. B12: Se pierde por oxidación.

Vit. C: Se pierde por calor, oxidación y por almacenamiento.

 Vit. D: Es estable al calor y la oxidación.

Vit. B: Estable al calor y oxidación salvo la B1 que inestable a ambos

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factores
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Peso y cocción de los alimentos

MINERALES

 El sodio y el potasio son muy solubles en

agua sus perdidas varían entre un 20 y
30%, fósforo y hierro se pierden entre 20
y 50%

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 Veget. amarillos
Veget. verdes Veget. rojos Veget. blanco
Dietética y Nutricioón anaranjados
Peso y cocción de los alimentos
Ejemplo Espinaca, acelga Betarraga Repollo Papas coliflor Camote,
arvejitas rojo apio (tallo) zanahoria,
zapallo,
tomate
pimiento
Pigmento Clorofila Antocianina Flavonas o Caroteno y
xantonas licopeno
solubilidad Insoluble Soluble Soluble Soluble
Ácidos Hay descomposición Es favorable Es incoloro o no Es incoloro o no
del color, porque da un actúa actúa
aparece la color rojo
feofitina que da
un color
pardusco.

Álcalis Es favorable da un Es desfavorable De alta No actúa

verde brillante por que da alcalinidad da
color azul coloración
blanca
amarillenta.
Calor, Es perjudicial Intensifica la No actúa cocción Tem. Mayores a
temperat intensifica la perdida por prolongada 100º C
ura. acción de los solución puede dar produce
ácidos color pardo tostación por
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caramelización
.
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COCCION DE VEGETALES
Peso y cocción de los alimentos

• En agua en plena
ebullición, recipiente
destapado, corto tiempo
y sin agregar ácidos.

Poca agua,
recipiente tapado
para conservar los
ácidos y no pelar.
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COCCION DE VEGETALES
Peso y cocción de los alimentos

• No cocinar por tiempos

largos.

• Sólo el calor seco y la

temperatura mayor de
100º C cambia su
apariencia
caramelizándolos.

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Dietética y Nutricioón
Peso y cocción de los alimentos
Desde el punto de
vista nutritivo, el mejor
método de cocción de
las verduras es quizás
el de cocción al vapor,
ya que permite una
buena conservación
de sus propiedades
naturales, pero los
procedimientos a que
pueden someterse,
como la mayoría de
alimentos, son varios.

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