Estandarización de recetas

Ing. Jose Alfredo Diaz

Ms. Gestión de la Calidad y la Excelencia en la Organizaciones
Estandarización
 Estandarización de recetas y porciones.

Un programa de recetas no puede

quedar completo si el personal
encargados de su preparación y
distribución no saben exactamente
cuánto y cómo preparar y servir cada
una de las recetas que lo integran. Esta
labor se cumple por medio de la
estandarización de las recetas y
porciones.
 RECETA ESTANDARIZADA

Una receta estandarizada es la que:

especifica la cantidad y calidad de
ingredientes y su procedimiento de
preparación, de tal manera que se
asegure que siempre se obtendrá un
producto de cantidad y calidad
uniformes, no importa quién sea la
persona que se encargue de su
preparación – siempre y cuando
esta persona esté capacitada para
seguir las instrucciones.

Estandarizar una receta es especificar cantidad, calidad y procedimiento para lograr

siempre un producto adecuado.
 ESTANDARIZACIÓN DE
PORCIONES

Para que el proceso de estandarización de

las recetas se lleve a cabo adecuadamente,
es necesario estandarizar las porciones, es
decir, fijar la cantidad exacta que se va a
servir de un producto, bien sea en peso,
volumen, tamaño o número – cuando se
emplea un menú patrón por ejemplo
 ¿Por qué se deben estandarizar las porciones?

Son varias las razones para ello. Entre las más importantes se
encuentran:

1) Para controlar costos.

Por ejemplo, si el tamaño de la porción de carne es de 100g en

crudo y se sirven porciones de 125 g, están perdiéndose 25 g por
porción. Al multiplicar este número por la cantidad de
comensales, se obtendrá la cantidad de dinero que esto significa.

2) Para controlar cantidades.

Si la receta se calculó para servir 100 porciones de una unidad de

un producto y se sirven dos unidades, sólo alcanzará para 50
comensales.

3) Para satisfacer a los comensales.

Si las cantidades de las porciones no son uniformes, los
comensales no estarán satisfechos y formularán quejas contra el
servicio.
Capacitar a todo el personal, enfatizando los
siguientes aspectos: costos de las porciones, uso de
las tablas, empleo adecuado de los utensilios y
equipos, problemas que acarrea el quedarse sin
preparaciones – quejas de los comensales, estrés
del personal y uso adecuado de las recetas.

Si no hay una adecuada capacitación de todo el personal involucrado, fracasa

un programa de estandarización de porciones.
 Políticas y procedimientos para estandarizar porciones.

Son fundamentales si se desea que esta tarea se lleve a cabo con exactitud. Estas políticas y procedimientos
las debe conocer y aplicar todo el personal implicado. Entre las políticas, se pueden mencionar:

- Quién debe fijar el tamaño de las porciones;

- Dónde debe colocarse la tabla de control de porciones;
- Quién debe encargarse de pesar, medir o contar los
ingredientes.
- Quién puede hacer cambios en el tamaño de las porciones
y cómo debe hacerlas;
- Y donde se deben obtener las porciones de las
preparaciones y cómo debe hacerse esta tarea.
En relación con el procedimiento, se debe tener en cuenta que:

1) Todo el personal de producción que prepara y obtiene las

porciones de las recetas, debe:
- Utilizar exactamente las cantidades y seguir los
procedimientos establecidos para cada una de las recetas,
- Chequear cuidadosamente el tamaño de las porciones y
utensilios apropiados para obtener porciones; y
2) Todo el personal de servicio debe saber exactamente el
tamaño de la porción que debe servir y emplear los utensilios
apropiados para ello.
Si se han estandarizado las porciones exacta y claramente, se
pueden estandarizar más fácilmente las recetas, que
constituyen la forma de comunicación y el procedimiento más
útil en un servicio de alimentación.
 Cuando no existen recetas estandarizadas hay que confiar
en la memoria y habilidades del chef, cocinero o quien sea la
persona encargada de su elaboración. Esto trae problemas de
inconsistencia en cantidad y calidad y, por tanto, derroche o
faltantes; además, si falta la persona encargada, se produce el
caos en el servicio de alimentación.
Las recetas estandarizadas, en cambio:
a) Dan productos en cantidad y calidad uniformes,
b) Eliminan adivinaciones y ahorran tiempo,
c) Ayudan a controlar costos,
d) Simplifican la capacitación de personal nuevo,
e) Requieren menos personal especializado y
f) Son una buena herramienta para hacer participar al
personal.
Con el fin de lograr esto, se pueden emplear las siguientes
estrategias:
 
- Reunir a todo el personal que utilizará, servirá y supervisará
el proceso, para explicarle detalladamente el programa.
 
- Desarrollar cursos de capacitación en servicio para
diferentes grupos, por ejemplo, cocineros, empleados de la
cocina de dietas, encargados de la preparación de
ensaladas. Hay que tener en cuenta que cada grupo tiene
problemas y necesidades especiales que den tratarse por
separado.
 
- Utilizar las recetas que ellos estén preparando o que saben
de memoria como base para iniciar el programa. Si hay
empleados que han creado recetas, se les debe dar crédito.
 
- Permitirles evaluar las recetas y usar la evaluación como
experiencia de aprendizaje para otros.

Las pérdidas por preparación ocurren por inexactitudes en los pesos y medidas. No deben exceder del 3 al
5 % del peso total de la receta.
 Objetivos del programa de estandarización de recetas.
 
La estandarización de recetas le trae muchos beneficios a
un servicio de alimentación. Entre los principales objetivos
que se persiguen con un programa destinado a tal fin,
están:
 
- Asegurar que las preparaciones tengan siempre una calidad
y cantidad uniformes que satisfagan a los comensales.
- Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrán a su
disposición un conjunto de instrucciones claras y fáciles de
seguir. Esto ahorra tiempo y dinero y evita confusiones.
- Facilitar el proceso de compras y de planeación de menús.
- Ayudar a controlar los costos, porque se determinan
cantidad y clases de ingredientes, temperaturas adecuadas
de cocción y porciones correctas.
 
 Pasos que se deben seguir al escribir una receta
estandarizada.

Paso 1. Escriba el encabezamiento (Formato)

Paso 2. Enumere todos los ingredientes en orden de uso.
Paso 3. Escriba la cantidad de cada ingrediente.
Paso 4. Escriba las instrucciones y procedimientos en forma fácilmente
comprensible:
Paso 5. Indique el número y tamaño del o de los utensilios y el método para obtener
porciones:

Miremos a los ejemplos reales

Solomo apanado Código N°
Fuente  Centro de procesos cárnicos

Número de porciones 50 Tamaño de la porción Una tajada de 100 gr (en crudo)

Cantidad Procedimiento
Ingredientes
Peso Medida      
 

1. En la tabla de carnes, limpie y corte la carne en 50 trozos,

con la mano o el ablandador.
  2. En una vasija plástica, poco honda, mezcle los
condimentos y adobe la carne por ambos lados.
Solomo redondo

Salsa negra
Pimienta
Sal
 
  1. En el freidor, vierta el aceite y  caliéntelo a 350 °F
Aceite (185°C).
Harina de trigo 2. En vasijas separadas, vierta cada uno de los ingredientes
  restantes.
 
Huevos ligeramente batidos 3. Pase cada tajada de carne, primero por la harina de trigo,
  luego por el huevo y por último, por el polvo de bizcocho.
Polvo de bizcocho (Pan tostado y 4. En una rejilla de alambre, puesta encima de una lata, deje
rallado)  escurrir las tajadas durante 15 minutos.

1. Precaliente el horno a 200 °C.

2. Cuando el aceite tenga la temperatura indicada, fría las
 
Subraye los descriptores que describan mejor su opinión acerca del producto.
Producto:
Apariencia Excelente Muy buena Buena Regular Desagradable

Espesa Regular
Consistencia Fluida Gelatinosa Firme  
espesor Líquida
Muy salado Muy dulce
Amargo Muy ácido Muy sabroso
Bien de Bien de
Sabor Quemado Bien de acidez Bajo en Aceptable
sal dulce
Picante acidez Desagradable
Bajo de sal Poco dulce
Cantidad Exagerada Adecuada Muy poca    
Muy caliente
Temperatura Adecuada Muy fría
Tibia    

Observaciones:
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