Objetivo

Al termino de la sesión el estudiante será capaz de

clasificar las raciones, porciones de alimentos expresados
medidas caseras y determinar su valor nutricional
haciendo uso de la tabla auxiliar de alimentos la Tabla
Peruana de Composición de Alimentos (TPCA). Así
mismo, será capaz de calcular los índices de
transformación de alimentos.
Contenidos
Definición de peso bruto y peso neto
Definición de medidas caseras de alimentos
Definición de porción
Definición de ración
Dosificación
Factor de conversión
Factor de corrección
Rendimiento
Motivación

Reflexionemos:
¿Es lo mismo decir porción y ración?
1. Definición de Peso Bruto y Neto
Peso Bruto: Es el peso del alimento tal cual se adquiere
o compra, incluye la parte que resulta no comestible.
1. Definición de Peso Bruto y Neto

Peso Neto: Es el peso del alimento una vez retirada la

parte no comestible (perdidas inevitables), es el peso del
alimento que se va a consumir.
Parte comestible es la parte del alimento destinada al
consumo. Los datos sobre la parte comestible del alimento
son válidos solo para los alimentos que se hallan en
buenas condiciones, por lo tanto, no son aplicables a los
alimentos magullados, atacados por insectos o
descompuestos. Se presenta en porcentaje.

% parte comestible = Peso Neto x 100

Peso Bruto
 UNIDADES DE MEDIDA
Masa (Peso) Volumen Longitud Temperatura
Expresada en g Expresada en Expresada en Expresada en
(gramos) y L (litros) y ml cm ºC (Grados
kg(kilogramos) (mililitros) (centímetros) centígrados)
2. Medidas Caseras
Se emplea para estimar en forma practica el peso de los
alimentos. Ejemplo: taza, cucharada, cucharadita, plato
de fondo, etc.
Medidas caseras para adultos:
2. Medidas Caseras
Se emplea para estimar en forma practica el peso de
los alimentos. Ejemplo: taza, cucharada, cucharadita,
plato de fondo, etc.
Medidas caseras para niños:
2. Medidas Caseras
LAS MEDIDAS DE SERVIDO

CDA RAS CDA CDA

LLENA COLMADA
1 taza de fideos cocidos
3. Porción

• Cantidad de alimento en
medidas caseras expresada ,
que aporta una cantidad
determinada de calorías, 1/3 taza

lípidos, carbohidratos y
Arroz cocido

proteínas.
• Utilizado en las listas de
intercambio de alimentos.

Fuente: Guía de Intercambio de alimentos, Cenan 2014.

 LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

Fuente: Wheeler M. Listas de Alimentos para Diabéticos. ADA. 2014.

Guia de intercambio de alimentos peruanos, CENAN 2014.
LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

ALMIDONES

Fuente: Wheeler M. Listas de Alimentos para Diabéticos. ADA. 2014.

LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

ALMIDONES

Fuente: Wheeler M. Listas de Alimentos para Diabéticos. ADA. 2014.

4. Ración

• Cantidad de alimento
expresado en medida casera
recomendada para cubrir las
necesidades nutricionales de
una persona.
• Utilizado en la línea Servicios de
alimentación colectiva.
1 taza
Arroz cocido

Fuente: Guía de Intercambio de alimentos, Cenan 2014.

Fuente: Guías alimentarias para la población peruana, Cenan
2019.
4. Ración

10 años
De la
olla
familiar

Pescado a la
plancha con
lentejas y arroz y
ensalada cocida
4. Ración

Adulto

Estofado de carne
con arroz
graneado y
ensalada mixta
Pongámonos de acuerdo…
PORCIÓN
• Cantidad de alimento expresada
en medidas caseras, que aporta
una cantidad determinada de
calorías y macronutrientes
≠
RACIÓN
• Cantidad de alimento expresado
en medida casera recomendada
para cubrir las necesidades
nutricionales de una persona.
5. Dosificación
Es la cantidad de alimento (Peso Neto y crudo) que es parte de
una preparación. Se debe mencionar de manera decreciente.
Ejemplo: Estofado de pollo
6. Factor de conversión
Se utiliza para estimar el peso neto crudo de los
alimentos, es útil cuando evaluamos una ración de
alimentos cocidos y necesitamos conocer cuanto se
utilizó del alimento en crudo. Varia según el método de
cocción (horneado, frito, sancochado).

F. Conversión = Peso Neto Crudo (g)

Peso Cocido (g)
6. Factor de conversión
Ejemplo:
Cocemos 20 g de arroz crudo y nos da como resultado
47g. de arroz cocido.

F. Conversión = 20 g = 0.43 ¿ y para que me

47g sirve ese número?

Si necesitamos 750 g de arroz cocido, ¿cuánto de arroz

crudo debemos utilizar?
750 g x 0,43 = 323 gramos de arroz neto crudo
7. Factor de Corrección

Se utiliza para estimar el peso bruto de los alimentos

presentes en una preparación, es decir determina con
mayor precisión la cantidad de alimentos a comprar.

F. Corrección = Peso Bruto (100%)

Peso Neto (%parte comestible)
 Ejemplo:
Cuantos kg de papa blanca debemos comprar (Peso bruto) para
preparar 80 raciones de puré, la dosificación es 150g por ración.

Paso 1: Calcular el F. Paso 2: Determino la Paso 3: Determinar cuanta

corrección (F.Co) de
la papa blanca.
F. Co= 100% = 1,14
88%*
* Tabla Auxiliar
para regímenes
(Cenan, 2016)
cantidad de papa blanca papa blanca debo comprar
(Peso neto) necesito para (Peso bruto)
atender 80 raciones de Reemplazando:
puré
Peso bruto = F. Co x Peso Neto
X = 12 000 g = 12 Kg
(Peso Neto) P. Bruto = 1,14 x 12 Kg
P. Bruto = 13,68 Kg
1 ración ------ 150g (Cantidad que debemos comprar).
80 raciones ------- X
8. Rendimiento
Este factor se utiliza para estimar la variación de
peso/volumen que el alimento sufrirá después de la
cocción. Podemos identificar con este factor si los
alimentos ganan peso (absorción de agua, grasa, etc) o
pierden peso (deshidratan, etc) El rendimiento varia del
grupo de alimento y método de cocción.

Rendimiento= Peso cocido

Peso Neto Crudo
8. Rendimiento

Cocemos 20g de arroz crudo y nos da como resultado

47g. De arroz cocido.
Rendimiento = 47 g = 2,4 ¿ y para que me
20 g sirve ese número?

< 1, pierde peso; > 1 gana peso

CONCLUSIONES
❖ El término ración esta relacionado a la cantidad de alimentos
expresado en medida casera que debemos consumir para
cubrir nuestras necesidades nutricionales.
❖ El término porción se utiliza cuando hacemos uso de las lista
de intercambio de alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Lázaro M, Domínguez C. Guías Alimentarias para la población

Peruana. 1st ed. Lima - Perú: INS; 2019. 1–60 p.
Kovalskys I, Rigotti A, Koletzko B, Fisberg M, Gómez G, Herrera M,
et al. Latin American consumption of major food groups: Results
from the ELANS study. PLoS One. 2019;14(12):1–27.
Solis D. Factores que afectan a los tamaños de porciones de
alimentos. [Bogotá]: Pontificia Universidad Javeriana; 2014.