TALLER DE

EVALUACIÓN
DIETÉTICA
DIETÉTICA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN, URL
 CONTENIDO DEL TALLER

A. Desarrollo de formato de Historia Dietética

B. Actividad de Recordatorio de 24 horas
C. Evaluación de consumo de macronutrientes y
micronutrientes
 INFORMACIÓN DE LAS TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
(TCA)
Características en la expresión de los valores:
- Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están calculados para 100 gramos de porción comestible.
- Los valores se refieren a alimentos crudos.

Elementos que componen las tablas:

•Alimentos clasificados en grupos. El número de grupos puede ser diferente en cada tabla, aunque todas
suelen mantener los mismos criterios de unificación. El alimento además de su nombre está identificado con un
código.
•Para cada alimento se encuentra:
• Porción comestible.
• Energía expresada en kilocalorías y kj.
• Nutrientes energéticos (proteínas, hidratos de carbono y grasas) expresados en gramos.
• Fibra expresada en gramos.
• Ácidos grasos y colesterol expresados en miligramos.
• Vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.
CONCEPTOS IMPORTANTES
 PESO EN BRUTO

Es la cantidad total del alimento tal cual se encuentra en la naturaleza o como lo entrega el proveedor.
 FRACCIÓN O PORCIÓN COMESTIBLE

 La porción comestible es la cantidad de alimento libre de desperdicio (peso neto). Para

determinar la porción comestible de un alimento deben realizar los siguientes cálculos:

Porción comestible = peso bruto x factor de conversión

Ejemplo:
- Peso bruto de cerezas: 100g
- Porción comestible = 100 g x 0,87 = 87 g

 Los alimentos que tienen fracción comestible son las frutas, las verduras, algunas carnes
que tienen hueso, el huevo, etc. Los alimentos codificados con peso neto son los que no
tienen fracción comestible como sería el pan, una rebanada de jamón o la fruta picada.
 FACTOR DE CONVERSIÓN DE PESO CRUDO A COCIDO Y DE
COCIDO A CRUDO
El factor de conversión es una constante que en el caso del peso y del volumen de los alimentos
va relacionar dos medidas: Peso y volumen inicial y final. De esta manera el factor de conversión
será el cociente en dividir el peso neto o limpio entre el peso del alimento cocido. El factor es
diferente para cada alimento.
El factor de conversión de los alimentos se utiliza de la siguiente manera:
 Si se quiere obtener la cantidad de alimento en crudo, se multiplica la cantidad del alimento en
cocido por el factor de conversión.
 Si se quiere obtener la cantidad de alimento en cocido, se divide la cantidad del alimento en
crudo entre el factor de conversión.