LEGISLACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción a Tema 4. Estandarización de Recetas

LABORATORIO #3
“PESAJE Y MEDIDA DE ALIMENTOS”

Para desarrollar el presente laboratorio, es necesario que se organicen por grupos de trabajo, según
lo han establecido previamente, éstos se mantendrán en el tiempo para los laboratorios posteriores.

Objetivo general de la práctica:

- Conocer los equipos, utensilios y demás elementos, existentes en el laboratorio de preparación

análisis sensorial de alimentos, empleados en la medición y peso de alimentos y/o preparaciones
culinarias.

Materiales y Alimentos:

- Balanzas - Platos - Cucharas

- Vasos medidores - Tazas medidoras - Cucharas medidoras
- Libreta de apuntes - Lápiz - Calculadora
- Sistema de Alimentos Equivalentes (Vásquez y Gómez,2017) - Atlas de porciones*.

De la siguiente tabla orientadora, cada estudiante debe llevar un alimento de consumo inmediato de su
preferencia (maní, brownie, fresas, galletas, etc.) y un alimento de la tabla que se presenta a continuación.
En el caso de los sólidos cárnicos/proteicos u otros sólidos, se debe seleccionar una de las opciones.

GRUPO DE ALIMENTO*** OPCIONES DE ALIMENTOS

Líquidos 15 ml Aceite, 1 vaso de leche, 1 vaso de yogur, 1 bolsa de leche pequeña.

50g Avena molida, 50g harina de trigo, 50g harina de maíz, 50g leche en
Sólidos pulverizados
polvo.
2 salchichas pequeñas**, 2 tajadas de queso**, 2 tajadas de jamón, 2
Sólidos cárnicos/proteicos
chorizos**.
30 g de arroz, 40 gramos de lenteja, 40 gramos de arveja, 40 gramos de
Sólidos granulados
frijol, 20 g azúcar.

Tomate (120g) o cebolla cabezona (70 g) o zanahoria (100g).

Otros sólidos 2 banano**, 100 g fresa, 2 manzana**

Papa cruda (200 g) o yuca cruda (200 g) o plátano crudo (200 g).
*El atlas de porciones se encuentra como material de consulta en el laboratorio de alimentos
**procurar que estos alimentos sean de tamaño similar.
***Grupo de alimento por grupo de trabajo

Metodología
- Cada equipo de trabajo debe efectuar la medición y/o pesaje de los alimentos seleccionados,
compararlos con el tamaño de intercambio y hacer las anotaciones respectivas, diligenciando la tabla
anexa.
- Tomar evidencia fotográfica.

Productos
- Elaborar un informe de resultados por grupo de trabajo.

“Lo importante es no dejar de hacerse preguntas”. Albert Einstein

Proyectado por: Silvia Juliana Murillo Hernández. Nutricionista y Dietista – Docente UIS. Octubre de 2022.
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Página para cálculos.

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Anexo.
Tabla de registro de pesos y medidas

Nombres: Grupo: Fecha:

Grupo al Peso Peso Diferencia Parte Medida Tamaño Porciones

Alimento que Presentación Bruto neto (g/ml) comestible casera Intercambios Porciones de por
pertenecen (g/ml) (g/ml) (%) porción envase

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1. Alimento: producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido, cuyas características lo hacen apto y agradable al consumo,
constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen determinadas funciones en el organismo.

 Indique detalladamente el nombre del alimento. Ejemplo: Manzana Roja, Queso maduro tipo gouda.

2. Grupo al que pertenecen: este espacio se desarrolla con la finalidad de familiarizarse con los diversos grupos de alimentos para ello le
recomendamos utilizar el Sistema de Alimentos Equivalentes.

 Identifique el alimento en que grupo de alimentos esta incluido.

3. Presentación: se refiere a la forma o el aspecto que se les dé a los alimentos.

 Indique la presentación del alimento líquido, pulverizado, solido, en hojuela, granulado, etc…

4. Peso bruto: este peso es comprendido como el peso del alimento incluyendo el peso de partes no comestibles (cascara, semillas, hueso,
etc…)

 Indique el peso bruto del alimento utilizando la gramera.

5. Peso neto: Es la parte comestible del alimento.

 Indique el peso neto retirando las partes no comestibles de los alimentos y utilizando la gramera

6. Diferencia: gramos calculados de partes no comestibles de los alimentos (cáscaras, semillas, hueso, etc.…)

 Determine cuál es la diferencia entre el peso bruto y el peso neto en gramos.

7. Parte comestible: Es aquello que realmente consumimos de un determinado alimento después de quitarle todos los restos que no se pueden
ingerir. Es expresado en porcentaje y la fórmula para calcularlo es:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜
𝑃𝐶(%) = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜 x100

 Calcule la parte comestible para cada alimento pesado/medido.

8. Medida casera: Es la unidad de consumo habitual de los alimentos. Esta medida casera, puede ser expresada como: cucharadas,
cucharadita, vasos, vaso, tazas, etc. o como porciones típicas del alimento, por ejemplo: dos tajadas, una rebanada, una unidad.

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 Para el correcto desarrollo de este punto le recomendamos utilizar las medidas establecidas en el articulo 13 de la resolución 810 de
2021.

9. Intercambios: los intercambios de alimentos o también denominados equivalentes son una herramienta que le permite a los profesionales
en nutrición cuantificar de manera rápida, práctica y confiable la ingesta de calorías y nutrientes.

 Determine ¿a cuántos intercambios equivale el peso neto del alimento?, para ello utilice el sistema de alimentos equivalentes

10. Porción: es la cantidad de un alimento normalmente consumida en una ocasión por personas mayores de 4 años y adultos o por niños
mayores de 6 meses y menores de 4 años, que debe declararse en la etiqueta y se expresa usando medidas caseras comunes apropiadas
para ese alimento.

 Para este punto puede apoyarse de la tabla nutricional del alimento y también lo puede validar en la tabla 5 de la resolución 810 de 2021
en caso de que el alimento venga empacado.

 En el caso de alimentos que no estén empacados como frutas o verduras, el reto es que determine como expresaría la porción del
alimento. Sea creativo y utilice las herramientas que conoce hasta el momento.

11. Tamaño de porción: es la cantidad de alimento que usted consume en un momento dado, ya sea en un restaurante, de un paquete o en su
casa.

 Determine si el alimento corresponde a una porción pequeña, mediana o grande. Utilice el atlas de porciones de la UIS.

12. Porciones por envase: porción en un envase o paquete es la cantidad del alimento que aparece en la tabla de información nutricional, de la
etiqueta de los alimentos, determina por su productor de acuerdo a la presentación comercial.

 Basado en lo aprendido y las medidas tomadas determine según el peso neto de su alimento cuantas a cuantas porciones corresponde
en caso de alimentos empacados como galletas puede utilizar las porciones por envase de la tabla nutricional.

Recomendaciones generales.

- Exprese los pesos y medidas en las unidades correspondientes, utilizando las abreviaturas correctas.
- Siga la guía al pie de la letra para un buen desarrollo del laboratorio.
- Haga un buen trabajo en equipo, delegando funciones y tareas.
- Mantenga un buen comportamiento durante el desarrollo del taller.

Proyectado por: Silvia Juliana Murillo Hernández. Nutricionista y Dietista – Docente UIS. Octubre de 2022.