PROTEÍN

AS
Las moléculas más
importantes de la vida
IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS
Son la forma en que se expresa la información genética de los organismos
Constituyen mas del 50% del peso seco de las células
Cumplen con casi todas las funciones posibles de las moléculas orgánicas
1. Como catalizadores (enzimas)
2. Pueden ser usadas como fuente energética
3. Cumplen roles estructurales, queratina, colágeno, elastina
4. Algunas hormonas son proteínas, insulina, glucagón, hormona del crecimiento
5. Transportadores de sustancias insolubles en agua, ácidos grasos, O2, Fe
6. Como reserva, caseína, ovoalbúmina, ceína
7. Como buffer
8. Función inmunológica, antígeno, anticuerpo, interferón
COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS
COMPOSICIÓN ELEMENTAL DE LAS
PROTEINAS
• PROTEINAS SIMPLES • PROTEÍNAS CONJUGADAS
SOLO AMINOÁCIDOS ADEMAS DE AMINOÁCIDOS, OTRA
ESTRUCTURA DIFERENTE CONOCIDA
COMO GRUPO PROSTÉTICO
Carbono 50 %
Oxígeno 23 %
Nitrógeno 16 %
Hidrógeno 7 % • P = Np (100/16)
Azufre 3 % Kjeldahl
COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS
 Existen 20 tipos
distintos de
aminoácidos

Los aminoácidos (aa)

se unen entre si a
través de enlaces
peptídicos, formando
largas cadenas que
contienen como
mínimo 50 aa, menos
de 50 es péptido no
proteína.
FÓRMULA GENERAL DE LOS AMINOÁCIDOS
 FORMULA GENERAL DE LOS AMINOÁCIDOS
Como puede verse en la diapositiva, el carbono alfa tiene 4
grupos enlazados, el grupo alfa amino, el grupo alfa carboxilo,
el hidrógeno y el grupo “R” que es lo que diferencia a cada
uno de los 20 aminoácidos.
Llama la atención la carga de los grupos amino (NH3+) y
carboxilo (COO-) que deberían estar como –NH2 y COOH
respectivamente; lo que ocurre es que a pH neutral (común en
los distintos compartimentos del organismo) estos 2 grupos se
encuentran ionizados (con carga eléctrica), esta es la forma
zwitterion de los aminoácidos
AMINOÁCIDOS QUE CONFORMAN LAS PROTEÍNAS Y SUS ABREVIATURAS
CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS
 AMINOÁCIDOS ADICIONALES QUE PUEDEN
FORMAR PARTE DE LAS PROTEÍNAS

4-hidroxiprolina

cistina

Desmosina e
isodesmosina
 OTROS AMINOÁCIDOS DE
IMPORTANCIA QUE NO FORMAN
PARTE DE LAS PROTEÍNAS

GABA
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS
AMINOÁCIDOS
• Muestran actividad óptica, es • Los aminoácidos aromáticos (TIR,
decir son capaces de rotar el TRI y FEN) absorben luz a una
plano de luz polarizada; se debe longitud de onda de 280 nm (luz
a la presencia de por lo menos ultravioleta).
un carbono asimétrico. Algunos
aa rotan el plano de luz hacia la • La capacidad de absorber luz se
derecha, son dextrógiros (+); conoce como absorbancia; los distintos
otros la rotan hacia la izquierda, compuestos absorben luz a diferentes
son levógiros (-) longitudes de onda. Entre 400 y 700
nm, que corresponde a la luz visible,
• Arginina es + solo la absorben los compuestos que
• Triptofano es - tienen color; los aminoácidos son
incoloros
LONGITUDES DE ONDA DE LOS DISTINTOS TIPOS DE LUZ
LOS AMINOÁCIDOS POR SU ESTEREOISOMERIA PUEDEN SER
 PROPIEDADES
QUÍMICAS DE LOS
AMINOÁCIDOS
 Los aminoácidos tienen en común sus grupos alfa amino y alfa carboxilo, pero
difieren en su grupo R
Una reacción en cualquiera de los dos primeros será común a todos (excepción la
prolina que es un inminoácido). Una reacción al grupo R será específica para cada
aminoácido.

• REACCIONES DEL GRUPO α AMINO

• Reacción de Sanger
• Reacción de Edman
• Reacción de la Ninhidrina
Reacción de Sanger: 1 fluoro 2,4 dinitrobenceno
REACCIÓN DE EDMAN: Fenilisotiocianato
REACCIÓN DE LA NINHIDRINA
 OTRAS REACCIONES DE LOS
AMINOÁCIDOS
• Reacciones del grupo α carboxilo • Reacciones del grupo R
REACCIÓN AMINOÁCIDOS COLOR

REDUCCIÓN A UN GRUPO Millón Tirosina Rojo

ALCOHOLICO Ehrlich Triptofano Azul

Nitroprusiato Cisteína Rojo

Pauli Histidina y Rojo

Tirosina
 PROPIEDADES ELÉCTRICAS DE LOS AMINOÁCIDOS

Los grupos ionizables de los aminoácidos se cargan o se descargan (al ganar o

perder un hidrogenión), proceso que depende del pH del medio
COO- + H+ COOH NH2 + H+ NH3+

Los distintos aminoácidos pueden tener 2 grupos ionizables (todos los del grupo 1)
o 3 grupos ionizables (todos los de los grupos 3 y 4 y algunos del grupo 2 [Cisteína y
Tirosina])
Cada grupo ionizable tiene un valor de pK, como veremos en la tabla de la siguiente
diapositiva; si el pH del medio en el que se encuentra el aminoácido, coincide con
el valor de pK, la mitad de moléculas del aa tendrá ese grupo ionizable con el
hidrogenión y la otra mitad exactamente sin el hidrogenión, en otras palabras, la
mitad de moléculas del aminoácido tendrá ese grupo ionizable cargado y la otra
mitad sin carga
PROPIEDADES ELÉCTRICAS DE LOS
AMINOÁCIDOS
ALGUNOS CONCEPTOS DE PROPIEDADES ELÉCTRICAS

• FORMA ISOELÉCTRICA: forma eléctrica de una molécula donde el número de

cargas positivas es igual al número de cargas negativas, es decir es
eléctricamente neutra
• FORMAS CATIÓNICAS: formas eléctricas de las moléculas donde hay exceso de
cargas positivas, las moléculas tienen carga neta positiva; la más cargada
positivamente será la que se encuentre al pH mas bajo de la escala del pH: pH 0
• FORMAS ANIÓNICAS: formas eléctricas de las moléculas donde hay exceso de
cargas negativas, las moléculas tienen carga neta negativa; la más cargada
negativamente será la que se encuentre al pH mas alto de la escala del pH: pH
14
• PUNTO ISOLÉCTRICO (PI): es el pH en el cual todas las moléculas están en su
forma isoeléctrica
Ejercicios:
1.- ¿Cuántos grupos ionizables tiene la
glicina?
2.- ¿Cuántas formas eléctricas habrá en
la escala del pH?
3.- Dibuje las diferentes formas
eléctricas de la glicina y su carga neta
4.- ¿Cuál es el Punto isoeléctrico de la
glicina?
 pK 9.6 pK 2.3
NH3+ – CH – COO-
H
1.- 2 grupos ionizables
2.- 2 + 1 = 3 formas eléctricas
3.- NH3+-CH-COOH NH3+-CH-COO- NH2-CH-COO-
H I H II H III
cargas: + +- -
4.- PI = 9.6 + 2.3 = 5.95
2
 0 2,3 5,45 7 9,6 14

I I > II I = II II > I II II > III II = III III > II III

Distribución de las tres formas eléctricas

de la glicina en toda la escala del pH
 ¿CÓMO CALCULAR EL PUNTO ISOELÉCTRICO?
Calcular el PI del ácido glutámico:

El GLU tiene 3 grupos ionizables, por lo tanto pueden existir en la escala del pH 4 formas
eléctricas, las cuales bautizaremos como I, II, III y IV
pK 2.2
pK 9.7

pK 4.3
Carga eléctrica: + +- - =
Las formas eléctricas dependen del pH; siempre la perdida de hidrogeniones a medida que
subimos el pH será en orden, primero los que tienen el pK más bajo y luego los de mayor pK
FORMAS ELÉCTRICAS DEL ÁCIDO GLUTÁMICO O
GLUTAMATO
La forma eléctrica I es la única catiónica
La forma II es la forma isoeléctrica
Las formas III y IV son las formas aniónicas, siendo la IV la más aniónica.
El Punto Isoeléctrico (PI) será el pH en el que solo existe la forma isoeléctrica; ¿Cuál es ese pH?
Para el cálculo del PI siempre se suman 2 pKs y se divide la suma entre 2:
PI = pK1 + pK2 pero ¿qué pKs usar?
2
De aquellos grupos ionizables que cambian inmediatamente antes e inmediatamente después
de la forma isoeléctrica, es decir, si vemos la diapositiva anterior, el pK del grupo alfa carboxilo
y el pK del grupo R
PI = 2.2 + 4.3 = 6.5 = 3.25
2 2
CÁLCULO DEL PUNTO ISOELÉCTRICO
Si el aminoácido tiene solo 2 grupos ionizables, la semisuma de estos se
usa para el cálculo del punto isoeléctrico
Si tiene 3, hay que escoger 2 pKs, tal como lo hicimos en la diapositiva
anterior
Si es un compuesto distinto a aminoácido, que tiene mas de 3 grupos
ionizables, se debe proceder:
1° Ubicar sus grupos ionizables y colocar sus pKs
2° De acuerdo al número de grupos ionizables, determinar el número
de formas eléctricas, que siempre es el n° de grupos ionizables +1
3° Colocar un número a cada forma eléctrica
4° Ubicar los pKs y formas eléctricas en la escala de pH
 Calcular el PI del pentapéptido: ALA-GLU-LIS-GLI-HIS
1° Ubicamos los grupos ionizables:
9.7 NH3+-ALA—GLU—LIS—GLI--HIS-COOH 1.8
COOH NH3+ NH+
5 grupos 4.3 10.5 6.0
2° Número de formas eléctricas: 5 grupos + 1 = 6 formas eléctricas
3° Colocamos número a cada forma I, II, III, IV, V, VI
4° Los ubicamos en la escala de pH:
0.0 1.8 4.3 6.0 9.7 10.5 14.0

I I=II II=III III=IV IV=V V=VI VI

+++ ++ + +- - =
 ¿Cuál será el PI?
PI = 6.0 + 9.7
2
PI = 15.7 = 7.85
2
Rpta: El punto isoeléctrico del pentapéptido será 7.85, es decir, este
compuesto a ese pH será eléctricamente neutro, no tiene carga neta.
Entonces, a ese pH tendrá su menor solubilidad en agua.
Experimentalmente se puede averiguar cuál es el PI de un compuesto
determinado, colocándolo a diferentes pHs y viendo en cuál es menos
soluble, es decir, en cual precipita más; el pH de ese tubo será el PI.