BIOLOGIA—TEMA 5: PROTEINAS

1. CONCEPTO DE PROTEINAS I
La palabra proteína viene del griego protos que significa "lo más antiguo, lo primero”. Las proteínas son biopolímeros
(macromoléculas orgánicas) de elevado peso molecular; compuestos químicos muy complejos que se encuentran en
todas las células vivas. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas
los contienen en diferentes cantidades.

Están constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden
contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (Y)…

2. CONCEPTOS DE PROTEINAS II
Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en las células; constituyen alrededor del 50% de su peso
seco o más en algunos casos. Una bacteria puede tener cerca de 1000 proteínas diferentes, pero en una célula
humana puede haber 10.000 clases de proteínas distintas.

Químicamente, las proteínas están formadas por la unión de muchas moléculas relativamente sencillas y no
hidrolizables, denominadas Aminoácidos (āā). Los aminoácidos se unen entre sí mediante reacciones de
polimerización originando péptidos. Según su tamaño molecular, pueden ser oligopéptidos, formados por no más de
10 āā y polipéptidos, constituidos por más de 10 āā. Cuando el número de āā supera los 50 y el polipéptido tiene una
estructura tridimensional específica, entonces se habla propiamente de proteínas.

3. AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son compuestos orgánicos de bajo peso molecular. Están compuestos siempre de C, H, O y N y
además pueden presentar otros elementos como el S.

Se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) que se unen al mismo carbono
(carbono α). Las otras dos valencias del carbono se saturan con un átomo de H y con un grupo variable denominado
radical R. Este radical es el que determina las propiedades químicas y biológicas de cada aminoácido. Según éste se
distinguen 20 tipos de aminoácidos.

3.1. Propiedades I
o Los aminoácidos son compuestos sólidos.
o Compuestos cristalinos
o Presentan un elevado punto de fusión.
o Son solubles en agua.
o Tienen actividad óptica.
o Presentan un comportamiento químico anfótero.

Esto se debe a que a pH=7 presentan una ionización dipolar, llamada zwitterion, que permanece en equilibrio con la
forma no iónica. Este estado varía con el pH.

o A pH alcalino, el grupo carboxilo está ionizado (-COO-) y el grupo amino no.

o A pH ácido, el grupo amino está ionizado (NH3+) y el grupo carboxilo no.
3.2. Propiedades Físicas I
ACTIVIDAD OPTICA DE LOS AMINOÁCIDOS
Todos los aminoácidos, salvo la glicocola o glicina, presentan el carbono α asimétrico, ya que está enlazado a cuatro
radicales diferentes: un grupo amino, un grupo carboxilo, un radical R y un hidrógeno. Debido a esta característica,
los aminoácidos presentan actividad óptica, es decir, son capaces de desviar el plano de luz polarizada que atraviesa
una disolución de aminoácidos. Si un aminoácido desvía el plano de luz polarizada hacia la derecha, se denomina
dextrógiro (+), y si lo hace hacia la izquierda, levógiro (-).

ESTEREOISOMERIA DE LOS AMINOACIDOS

Debido a la presencia del carbono asimétrico, los aminoácidos pueden presentar dos configuraciones espaciales.

Un aminoácido tendrá:

o Una configuración D si al disponerlo en el espacio, de forma que el grupo -COOH quede arriba, el grupo -
NH2 queda situado a la derecha.
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o Mientras que, si se encuentra a la izquierda, poseerá una configuración L.

La disposición L o D es independiente de la actividad óptica. Por ello, un L-aminoácido podrá ser levógiro o
dextrógiro, e igual ocurrirá con la configuración D. En la naturaleza, la forma L es la más abundante, y todas las
proteínas están formadas por aminoácidos L.

COMPORTAMIENTO ÁCIDO BASICO: PUTNO ISOELECTRICO

En disolución acuosa, los aminoácidos muestran un comportamiento anfótero, es decir, pueden ionizarse,
dependiendo del pH y comportarse como:

o Como un ácido ya que los grupos -COOH liberan protones, quedando éstos ionizados como -COO-.
o Como una base cuando los grupos -NH2 captan protones, quedando también ionizados como -NH3+.
o O como un ácido y una base a la vez. Existe un pH específico para cada aminoácido, donde la carga positiva
y la carga negativa son de la misma magnitud y el conjunto de la molécula es eléctricamente neutro.

En el último caso, cuando los aminoácidos se ionizan doblemente, aparece una forma dipolar iónica llamada
zwitterion.

COMPORTAMIENTO ÁCIDO BASICO: PUTNO ISOELECTRICO II

La forma dipolar (Zwiterion)

o En un medio ácido, capta protones y se comporta como una base

o Mientras que en un medio básico libera protones y se comporta como un ácido.
El pH en el cual el aminoácido tiende a adoptar una forma dipolar neutra, con tantas cargas positivas como negativas,
se denomina punto isoeléctrico. El carácter anfótero de los aminoácidos permite la regulación del pH, ya que se
comporta como un ácido o como una base según le convenga al organismo.

3.3. Clasificación I
Hidrofobos
Hidrofilos
𝑆𝑒𝑔𝑢𝑛 𝑙𝑎 𝑝𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑐𝑎𝑙 {
Acidos
Basicos
𝐀𝐦𝐢𝐧𝐨𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨𝐬 Acidos
Alifaticos { Basicos
𝑆𝑒𝑔𝑢𝑛 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑐𝑎𝑙 Neutros
Aromaticos
{ { Heterociclicos

3.4. Clasificación II
Los aminoácidos que se encuentran en las proteínas, que son 20, se pueden clasificar atendiendo a la naturaleza de
su cadena lateral en:

o Aminoácidos neutros: No poseen en su cadena lateral grupos amino o carboxilo extra y, por tanto, a pH
neutro su carga electrica neta es 0. Pueden ser:
• Aminoácidos con R apolar sin carga, hidrófobo, su solubilidad en agua es baja.
• Aminoácidos con R polar sin carga, hidrófilos y por tanto muy solubles en agua.
o Aminoácidos ácidos. Presentan carboxilos extra en el radical R, que normalmente está ionizado.
o Aminoácidos básicos. Presentan un radical R que se carga positivamente a pH neutro.

Para nombrar los aminoácidos de forma abreviada se utiliza un código de tres letras que derivan del nombre del
aminoácido. Sin embargo, cuando es necesario indicar la secuencia de largas cadenas (en las proteínas), se suele
nombrar cada uno de ellos con una sola letra

3.5. Esenciales y no proteicos

De los 20 aminoácidos proteicos, hay algunos que son esenciales, son aquellos que los organismos heterótrofos
deben tomar de su dieta ya que no pueden sintetizarlos, sólo los vegetales y las bacterias pueden sintetizarlos,
aunque todos los seres vivos los necesitan para fabricar sus proteínas. Para la especie humana estos aminoácidos
esenciales son 8 en adultos 10 en niños. Existen otros 150 que no forman parte de las proteínas, pero que tienen
importancia biológica. Entre estos destacan:
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3.6. Union de aminoacido

3.6.1. Enlace peptidico I
Los enlaces químicos entre aminoácidos se denominan enlaces peptídicos y a las cadenas lineales, no ramificadas,
que se forman, péptidos. Según el número de aminoácidos unidos tenemos:

o Si el número de aminoácidos que forma un péptido es dos, se denomina dipéptido, si es tres, tripéptido. etc.
o Si es inferior a 50 (10 según que textos) se habla de oligopéptido, y si es superior a 50 se denomina
polipéptido.
o Sólo cuando un polipéptido se halla constituido por más de cincuenta moléculas de aminoácidos o si el valor
de su peso molecular excede de 5.000 se habla de proteína.

CARACTERISTICAS DEL ENLACE PEPTIDICO I

El enlace peptídico se estabiliza porque los átomos de carbono, oxígeno y nitrógeno comparten electrones, lo que
hace que surjan dos formas resonantes. Esto provoca que el enlace peptídico tenga un comportamiento similar al de
un enlace doble, es decir, presenta una cierta rigidez que inmoviliza en un plano los átomos que lo forman, por lo que
es un enlace covalente muy estable lo que hace posible el gran tamaño y estabilidad de las moléculas proteicas.

3.6.2. Enlace peptídico II

Se trata de una reacción de condensación por la unión covalente de tipo amida, entre el carboxilo de un aminoácido,
con el amino del siguiente, perdiéndose una molécula de H2O. La reacción contraria es una hidrólisis que rinde los
dos aminoácidos.

CARACTERISTICAS DEL ENLACE PEPTIDICO II

En un enlace peptídico, los átomos del grupo carboxilo y del grupo amino se sitúan en un mismo plano, con
distancias y ángulos fijos. Además es un enlace más corto que otros enlaces C-N normales.Esto le impide girar
libremente, los únicos enlaces que pueden girar son los Cα-C y los N-Cα que no corresponden al enlace peptídico.

3.6.3. Características del enlace peptídico III

Los grupos de aminoácidos unidos por este enlace se denominan residuos para resaltar la pérdida de una molécula
de agua en cada enlace. El amino libre de un extremo y el carboxilo libre del otro extremo de la cadena reciben el
nombre de N-terminal y C-terminal respectivamente. Por convenio, los aminoácidos se numeran desde el N-terminal.

3.7. Péptidos y oligopéptidos de interés biológico

Existen algunos péptidos cortos con función biológica. Entre ellos podemos citar:

o El tripéptido glutatión, un antioxidante, que actúa como transportador de hidrógeno en algunas reacciones
metabólicas.
o Los nanopéptidos oxitocina y vasopresina, con actividad hormonal
o Los decapéptidos tirocidina, gramicidina y valinomicina.
• La valinomicina y la gramicidina S son dos péptidos cíclicos con acción antibiótica. Los dos
contienen aminoácidos de la serie D, además de otros aminoácidos no proteicos.
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• La valinomicina es un ionóforo: es capaz de transportar iones potasio a través de las membrana
biológicas.
o Oligopéptidos
• Insulina→ Hormona compuesta por 51 āā sintetizada en el páncreas. Está formada por dos cadenas
polipeptídicas unidas entre sí mediante tres puentes disulfuro. Estimula la aborción de glucosa por
parte de las células
• Glucagón: Hormona compuesta por 29 āā.. Hace que en el hígado, el glucógeno se hidrolice para
generar glucosa. Sus efectos son los contrarios a los de la insulina.

Los neurotransmisores son señales químicas producidas en un terminal nervioso presináptico, y que a través de un
receptor específico ejercen su acción sobre la neurona post-sináptica. Son neurotransmisores peptídicos las
encefalinas (pentapéptidos), la - endorfina (de 31 aminoácidos)......

4. ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales (o cuatro niveles de organización)
denominados:

o Estructura primaria
o Estructura secundaria
o Estructura terciaria
o Estructura cuaternaria

Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el espacio.

4.1. Estructura primaria I

La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína. Nos indica qué aminoácidos componen la
cadena polipeptídica y el orden en que dichos aminoácidos se encuentran. La secuencia de una proteína se escribe
enumerando los amino-ácidos desde el extremo N-terminal hasta el C-terminal.

4.2. Estructura primaria II

Puede entenderse como la "más importante" pues la secuencia es la que determina el resto de los niveles y como
consecuencia la función de una proteína, ya que la forma que ésta adopte, que es la que hará a la proteína funcional,
depende de su secuencia de aminoácidos. El cambio de un solo aa de la secuencia de la proteína por eliminación,
adición o intercambio puede cambiar la configuración general de la misma y dar lugar a una proteína diferente, con
efectos muy importantes, incluso producir la muerte.

El número de polipéptidos diferentes, para un número determinado de aminoácidos que pueden formarse es 20n,
donde n es el número de aminoácidos de la cadena. Para una cadena de 100 aminoácidos, el número de las
diferentes cadenas posibles sería:

¡1267650600228229401496703205376 ·10100!

4.3. Estructura secundaria I

La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos o estructura primaria en el espacio, y es
consecuencia directa de la capacidad de giro que poseen las uniones C -C y los N-C de los aminoácidos. Los
aminoácidos, a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de las proteínas, y gracias a la capacidad de
giro de sus enlaces, adquieren una disposición espacial estable, la estructura secundaria. Las interacciones no
covalentes entre los restos laterales de los aminoácidos dan origen y estabilidad a la estructura secundaria. Son
conocidos tres tipos de estructura secundaria: la α-hélice, la hélice de colágeno y la conformación β o lámina plegada
β. Cuando no sigue ninguna pauta se indica que es al azar.

La estructura secundaria de la cadena polipeptídica depende de los aminoácidos que la forman.

4.4. Estructura secundaria II

-HÉLICE
La estructura secundaria en α-hélice se forma al enrollarse helicoidal-mente sobre sí misma la estructura primaria.
Esto se debe a la formación espontánea de enlaces de hidrógeno intracatenarios entre el -CO- de un aminoácido
y el -NH- del cuarto aminoácido que le sigue. En la α-hélice, los oxígenos de todos los grupos -CO- quedan
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orientados en el mismo sentido, y los hidrógenos de todos los grupos -NH- quedan orientados justo en el sentido
contrario. La α-hélice presenta 3,6 aminoácidos por vuelta y la rotación es dextrógira.

Los āā alanina, glutamina, leucina y metionina se encuentran frecuentemente formando parte de hélices 𝛼, mientras
que la prolina, glicina, tirosina y serina NO. De hecho, la prolina se considera un terminador de la hélice ya que su C𝛼
no tiene libertad de giro, y al estar integrado en un anillo, interfiere en la formación de puentes de hidrógeno. Los āā
muy polares (Lys, Glu) también desestabilizan la hélice a porque los enlaces de hidrógeno pierden importancia frente
a las interacciones electrostáticas de atracción o repulsión.

Por este motivo, la estructura en hélice  es la que predomina a valores de pH en los que los grupos ionizables no
están cargados. En caso contrario, adoptan la conformación al azar. Entre las más conocidas son la -queratina del
pelo, plumas, uñas, cuernos…

HÉLICE DE COLÁGENO
El colágeno posee una disposición en hélice especial, más alargada que la α-hélice, debido a la abundancia de
prolina e hidroxiprolina. Estos aa poseen una estructura que dificulta la formación de enlaces de hidrógeno, por lo que
se forma una hélice más extendida, con sólo tres aminoácidos por vuelta. Su estabilidad viene dada por la asociación
de tres hélices empaquetadas, para formar la triple hélice o superhélice que es la responsable de la gran fuerza de
tensión del colágeno.

Las tres hélices se unen mediante enlaces covalentes y enlaces débiles de tipo puente de hidrógeno. Las maromas y
cables se construyen de forma semejante a esta triple hélice.

−LAMIAR
Los aminoácidos forman una cadena en forma de zigzag. No existen enlaces de hidrógeno entre los aminoácidos
próximos de la cadena polipeptídica. Si que existen enlaces de hidrógeno intercatenarios, en los que participan todos
los enlaces peptídicos, dando una gran estabilidad a la estructura.

Las dos cadenas se pueden unir de dos formas distintas; paralela y antiparalela. Esta última es un poco mas
compacta y aparece con mayor frecuencia en las proteínas. Si la cadena con conformación β se repliega sobre si
misma, se pueden establecer puentes de hidrógeno entre segmentos, antes distantes, que ahora han quedado
próximos. Esto da lugar a una lámina en zigzag muy estable denominada β-lámina plegada. Esta estructura también
se puede formar entre dos o mas cadenas polipeptídicas diferentes.

Características de la Hoja plegada (beta-laminar):

o Los grupos C=O y N-H de los enlaces peptídicos de cadenas adyacentes (o de segmentos adyacentes de
una misma cadena) están en el mismo plano apuntando uno hacia el otro, de tal forma que se hace posible
el enlace de hidrogeno entre ellos.
o Los C se sitúan en los vértices de plegamiento.
o Los puentes de hidrógeno son más o menos perpendiculares al eje principal de la estructura en hoja
plegada.
o Todos los grupos R en cada una de las cadenas alternan, primero arriba del eje de la lamina, después abajo
del mismo, y así sucesivamente.

Muchas proteínas globulares presentan segmentos con conformación β alternados con segmentos de estructura en
α-hélice. En general, las proteínas que se quedan en la estructura secundaria, dan lugar a proteínas filamentosas
alargadas. Son insolubles en agua y soluciones salinas y realizan funciones esqueléticas. Adquieren típicamente
esta estructura la -queratina de uñas, cuernos, plumas...; fibroína del hilo de seda y de las telarañas, y la elastina
del tejido conjuntivo, que forma una red deformable por la tensión.
AL AZAR
En algunas proteínas, o en ciertas regiones de la misma, no existen interacciones de suficiente consideración como
para que se pueda distinguir un nivel de organización superior a la estructura primaria. En estos casos se habla de
conformación al azar.

4.5. Estructura terciaria I

Las proteínas no se disponen linealmente en el espacio sino que normalmente sufren plegamientos que hacen que la
molécula adopte una estructura espacial tridimensional llamada estructura terciaria. Las interacciones que intervienen
en el plegamiento de la estructura secundaria son:
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o Interacciones hidrofóbicas entre restos laterales no polares, mediante uniones de Van der Waals.
o Puentes de Hidrógeno.
o Interacciones salinas (iónicas).
o Puentes disulfuro.

Esta estructura está altamente influenciada por la estructura primaria. Las funciones de las proteínas dependen del
plegamiento particular que adopten.

Básicamente se distinguen dos tipos de estructura terciaria: la filamentosa y la globular, aunque muchos autores
consideran que las proteínas filamentosas son proteínas que carecen de estructura terciaria.

PROTEINAS FILAMENTOSAS
Las proteínas con conformación filamentosa suelen tener función estructural, de protección o ambas a la vez y son
insolubles en agua y en soluciones salinas. Por ejemplo, tienen esta conformación: la fibroina, a y b-queratina, el
colágeno y la elastina.

PROTEINAS GLOBULARES
Las proteínas con conformación globular suelen ser solubles en agua y/o en disoluciones salinas. Las proteínas
globulares suelen tener diferentes fragmentos con -hélices y conformaciones -laminar, pero las conformaciones
 suelen disponerse en la periferia y las hélices alfa en el centro de la molécula. Son globulares las enzimas, las
proteínas de membrana y muchas proteínas con función transportadora.

En la estructura terciaria de las proteínas globulares, los restos se van a disponer en función de su afinidad con el
medio, así:

o En solución acuosa, sus restos hidrófilos quedan hacia el exterior y los hidrófobos en el interior.
o Por el contrario, en un ambiente lipídico, los restos hidrófilos quedan en el interior y los hidrófobos en el
exterior.

DOMINIOS ESTRUCTURALES
Existen regiones diferenciadas dentro de la estructura terciaria de las proteínas que actúan como unidades
autónomas de plegamiento y/o desnaturalización de las proteínas. Estas regiones constituyen un nivel estructural
intermedio entre las estructuras secundaria y terciaria reciben el nombre de dominios.

Los dominios se pliegan por separado a medida que se sintetiza la cadena polipeptídica. Es la asociación de los
distintos dominios la que origina la estructura terciaria.

La figura de la derecha corresponde a la proteína piruvato quinasa, que consta de 4 dominios, cada uno representado
de un color. La pérdida total o parcial de los niveles de estructuración superiores al primario recibe el nombre de
desnaturalización, que puede ser reversible o irreversible.

4.6. Estructura cuaternaria

Solamente la presentan algunas proteínas. Es el resultado de la unión mediante enlaces débiles, como pueden ser
puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas o puentes salinos; también pueden existir uniones tipo puente
disulfuro entre residuos de cisteína situados en cadenas distintas, de varias cadenas polipeptídicas con estructura
terciana, idénticas o no, para formar un complejo proteico estructural de rango superior.

Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero (subunidad o monómero). Para el caso de
una proteína constituida por dos monómeros, un dímero, éste puede ser un homodímero, si los monómeros
constituyentes son iguales, o un heterodímero si no lo son. Según el número de protómeros que se asocian. las
proteínas que tienen estructura cuaternaria se denominan:

o Dímeros, como la hexoquinasa.

o Tetrámeros como la hemoglobina o algunas inmunoglobulinas.
o Pentámeros, como la ARN-polimerasa.
o Polímeros, cuando en su composición intervienen gran número de protómeros, como es el caso de la cápsida
del virus de la hepatitis C o el de la poliomielitis, con 60 subunidades proteicas, los filamentos de actina y
miosina de las células musculares…
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5. PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

5.1. Solubilidad
Las proteínas globulares poseen un elevado tamaño molecular, por lo que al disolverse, dan lugar a disoluciones
coloidales. La solubilidad de estas moléculas se debe a los radicales R que, al ionizarse, establecen puentes de
hidrógeno con las moléculas de agua. Así, la proteína queda recubierta de una capa de moléculas de agua que
impide que se pueda unir a otras proteínas, lo que provocaría su precipitación.

La solubilidad depende del pH, temperatura, concentración iónica... A pesar de ser solubles, la mayoría de las
membranas biológicas son impermeables al paso de proteínas.

5.2. Desnaturalización
Las alteraciones de la concentración, del grado de acidez, de la temperatura (calor); pueden provocar la
desnaturalización de las proteínas. La desnaturalización es una pérdida total o parcial de los niveles de estructura
superiores al primario y se debe a la desaparición de los enlaces débiles que estabilizaban dichas estructuras, tipo
puente de hidrógeno, Van der Waals, etc. y en realidad no afecta a los enlaces peptídicos y por tanto a la estructura
primaria.

Sin embargo al alterarse su conformación espacial, la proteína perderá su funcionalidad biológica. En las
proteínas globulares, solubles en agua, la desnaturalización está acompañada de una pérdida de la solubilidad y la
consiguiente precipitación de la disolución. Puede existir una renaturalización casi siempre, excepto cuando el agente
causante de la desnaturalización es el calor (coagulación de la leche, huevos fritos, etc...), o no como la
"permanente" del cabello, etc.).

AGENTES DESNATURALIZANTES
o Físicos
1. Calor→ La mayor parte de las proteínas experimentan desnatu-ralizaciones cuando se calientan entre 50
y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC.
2. Radiaciones
o Químicos→Todos los agentes que rompen interacciones o enlaces presentes en la estructura nativa de la
proteína:
1. Detergentes
2. Urea y guanidina a altas concentraciones
3. Altas concentraciones de sal
4. Extremos de pH
5. Reactivos de grupos -SH