TEMA 4: PROTEÍNAS

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Proteínas: son polímeros, llamados polipéptidos, constituidos por la unión de aminoácidos. Son el grupo
de moléculas orgánicas más abundantes en seres vivos (50% del peso celular seco). Son importantes por
la variedad de funciones biológicas que desempeñan, estructurales o en procesos (trasporte,
movimiento, regulación hormonal, etc.). Destaca su acción como catalizadores en metabolismo. No se
suelen emplear para producir energía (salvo si es necesario por falta de moléculas energéticas).
La característica fundamental es su especificidad: cada organismo posee algunas proteínas exclusivas
que marcan su identidad biológica (mismas proteínas en gemelos univitelinos, del mismo cigoto).

2. AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos se liberan en la hidrólisis de las proteínas, y su unión origina las cadenas polipeptídicas.
Poseen, al menos, un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH), siendo este último
necesariamente terminal. E grupo amino puede ocupar diferentes posiciones, distinguiéndose así 𝛂, 𝝱,
𝛄 … aminoácidos.

Los aminoácidos que construyen las proteínas son 𝛂-aminoácidos (el grupo amino está unido al carbono
contiguo al grupo carboxilo). Existen 20 aminoácidos de este tipo, diferenciados por el grupo unido al
carbono 𝛂, llamado grupo R/cadena lateral. Otros aminoácidos no proteicos desempeñan funciones
propias como neurotransmisores (ácido 𝛄-aminobutírico), precursores vitamínicos (𝝱-alanina) y otras que
participan en determinadas reacciones bioquímicas (citrulina).
● 2.1 PROPIEDADES DE LOS AMINOÁCIDOS (derivan de su estructura química).
CARÁCTER ANFÓTERO
Una sustancia anfótera es aquella capaz de comportarse como un ácido o una base dependiendo del pH
del medio donde se encuentre. Debido al grupo -COOH, pueden desprender H+ (carácter ácido), y debido
al grupo -NH2, son capaces de captar H- (carácter básico).
● En el pH habitual de los medios biológicos: los aminoácidos aparecen como
iones dobles (zwitteriones).
● En un pH más ácido: tendrán carga neta positiva, pues los H+ del medio son
captados por el grupo -COO-, quedando únicamente la carga del grupo -NH3+.
● En un pH más básico: tendrá carga neta negativa, pues el grupo -NH 2 cederá
un H+ al medio, quedando únicamente la carga negativa del grupo -COO-.

*La cadena R puede tener grupos ionizables que participan en la carga eléctrica.
ELECTROFORESIS
El valor de pH para el que un aminoácido tiene carga neta 0 se llama punto isoeléctrico. Cada
aminoácido tiene un punto isoeléctrico diferente (depende de su grupo R), podemos usar un método
llamado electroforesis para separar los aminoácidos. Este consiste en situar una disolución de
aminoácidos para separarlos mediante un campo eléctrico:
● Los aminoácidos con carga neta negativa se desplazarán hacia el cátodo.
1
 ● Los de carga neta positiva hacia el ánodo.
● Los que se encuentren en su punto isoeléctrico no se moverán.
Al modificar el pH de la disolución, las cargas irán variando y se podrán separar en el campo eléctrico.
ESTEREOISOMERÍA
Como el carbono 𝛂 es asimétrico, se consideran dos estereoisómeros con
distinta actividad óptica. Para poder diferenciarlos en una fórmula plana,
se escribe la cadena lateral R hacia arriba y el grupo carboxilo hacia
abajo. El grupo -NH3+ se sitúa a la derecha para representar el
estereoisómero D y, a la izquierda para el estereoisómero L.
Los aminoácidos proteicos son isómeros L, aunque también hay D-aminoácidos en algunos compuestos
biológicos (como en la pared bacteriana o en algunos antibióticos).
Esta especificidad respecto a los estereoisómeros se mantiene mientras los organismos están vivos. Al
morir, si los aminoácidos no son degradados comienza un lento proceso de racemización: los isómeros L
se transforman en isómeros D. Si pasa tiempo suficiente, acaba habiendo la misma cantidad de
estereoisómeros de ambos tipos.
Se pensó en usar la racemización para desarrollar un método de datación aplicable en estudios
paleontológicos o arqueológicos (más cantidad de estereoisómeros D → más antiguo). Sin embargo,
como la racemización está muy influida por el pH y la temperatura este método no es fiable (porque
no podemos saber cuánto ha ido aumentando la temperatura y los pH desde que el organismo ha
muerto).

- OTRAS PROPIEDADES
Enlaces de hidrógeno: La existencia de grupos polares (amino y carboxilo), permite que los
aminoácidos formen enlaces de hidrógeno (puntos de fusión, ebullición y solubilidad en agua mayores).

● 2.2 NOMENCLATURA Y CLASIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS

Para nombrar los aminoácidos de manera más simple se utilizan las tres primeras letras del nombre del
aminoácido. Sin embargo, cuando es necesario indicar la secuencia de largas cadenas, se suele nombrar
cada uno de ellos con una sola letra, que no tiene por qué coincidir con la primera de su nombre. Por
ejemplo, el aminoácido lisina se representa por Lis o por K.
Hay 20 aminoácidos que forman proteínas y siguiendo el criterio de la naturaleza de la cadena lateral, se
distinguen tres grupos.
- AMINOÁCIDOS NEUTROS: Su cadena lateral no posee grupos carboxilo ni amino, a pH
neutro su carga neta es 0. Pueden ser:
● Apolares: cadena lateral hidrófoba, solubilidad en agua menor (valina, metionina).
● Polares: cadena lateral posee grupos hidrófilos que permiten formar enlaces de hidrógeno con
moléculas polares, por lo tanto, son muy solubles en agua (serina, glutamina).

- AMINOÁCIDOS ÁCIDOS: Presentan grupo -COOH en cadena lateral y a pH 7 pueden tener

carga negativa, ya que ese grupo desprende H+ (ác. aspártico, ác. glutámico)

- AMINOÁCIDOS BÁSICOS: Contienen -NH3 en la cadena lateral que puede tomar H+, teniendo
carga positiva (lisina, histidina, arginina).
Hay dos grupos de aminoácidos según puedan o no ser sintetizados por reacciones metabólicas:
● Pueden ser sintetizados con reacciones metabólicas a partir de otras moléculas.
2
 ● No pueden ser sintetizados con reacciones metabólicas: se adquirieren por alimentos. Se
denominan aminoácidos esenciales y son diferentes para cada especie. Para el ser humanos hay 8:
Trp, Leu, Ile, Val, Met, Phe, Thr y Lys.
OTROS AMINOÁCIDOS: Derivados de los 20 aminoácidos (hidroxiprolina y hidroxilisina del
colágeno). Se obtienen por modificación de aminoácidos corrientes tras unión en una cadena proteica.

3. ENLACE PEPTÍDICO
Compuesto péptido: resultante de la unión del grupo carboxilo (COO -) de un aminoácido con el grupo
amino (NH3+) de otro, liberándose una molécula de agua.

Este proceso es una condensación. El

enlace creado entre dos aminoácidos es de tipo amida y se denomina enlace peptídico. Este enlace puede
ser hidrolizado separándose los dos aminoácidos. El enlace peptídico se estabiliza porque los átomos de
C, O y N comparten electrones, lo que hace que surjan dos formas resonantes.
Por lo tanto, el enlace peptídico tiene un carácter parcial de doble enlace. Esto impide que se efectúen
torsiones alrededor de este, lo que determina que los átomos de C, O y N se sitúen en el mismo plano.
El dipéptido puede unirse a otro aminoácido, pues continúa teniendo un grupo carboxilo y un grupo
amino libre. En esta unión se liberaría otra molécula de agua y se formaría un tripéptido. De nuevo, este
podría seguir adicionando nuevos aminoácidos y originar tetrapéptidos, pentapéptidos... La unión de
muchos aminoácidos constituye un polipéptido (las cadenas R quedan “colgando”).

4. ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

La actividad biológica de las proteínas depende de la disposición espacial de su cadena polipeptídica, que
sufre una serie de plegamientos que la capacitan para llevar a cabo su función biológica y proporcionan
una complejidad a la estructura. Se han descrito cuatro niveles diferentes.

● 4.1 ESTRUCTURA PRIMARIA

Es la secuencia de aminoácidos en la cadena polipeptídica. El
número, el tipo y el orden de los aminoácidos son distintos en cada
proteína. Siempre hay un extremo con un aminoácido con su grupo
amino libre, y otro extremo con un aminoácido con su grupo
carboxilo libre. Los aminoácidos se enumeran comenzando por el
aminoácido que tiene el amino libre, que se sitúa a la izquierda.
La estructura primaria constituye una cadena de planos articulados
(no lineales), porque los enlaces peptídicos no pueden girar y los átomos de C, N y O están en el mismo
plano.
● 4.2 ESTRUCTURA SECUNDARIA
Es el plegamiento más estable de las proteínas, por ello es la que se mantiene. Existen dos tipos básicos:
la α-hélice y la lámina β/lámina plegada. En las proteínas coexisten ambos, aunque puede predominar

3
uno sobre otro. Los dominios estructurales son combinaciones de las dos estructuras, y son tan estables
que se encuentran presentes en muchas proteínas, incluso con funciones distintas.
- ESTRUCTURA EN 𝛂-HÉLICE
El nombre alude a la 𝛂-queratina (abundante en la epidermis), que presenta la
estructura helicoidal. Consiste en un plegamiento en espiral de la cadena
polipeptídica sobre sí misma, siguiendo el sentido de las agujas del reloj.
Contiene 3,6 aminoácidos por cada vuelta.
El plegamiento se mantiene estable debido a los enlaces de H entre el grupo -
NH- de un enlace peptídico de un aminoácido y el grupo -CO- del cuarto
aminoácido de otro enlace peptídico que le sigue de la cadena lineal.

Si los enlaces de hidrógeno se

rompen, la estructura secundaria se pierde. Los grupos R no intervienen en estos enlaces, por lo que
proteínas con estructuras primarias muy diferentes pueden presentar la misma estructura secundaria.
Cuando aminoácidos de grupos R muy voluminosas o cargas eléctricas del mismo signo se sitúan uno al
lado del otro, la estructura se desestabiliza (se pueden encontrar pedazos de tramos de una proteína en los
que la α-hélice está desorganizada y no se puede reconocer).
- LÁMINA PLEGADA
También llamada estructura 𝝱, porque la 𝝱-queratina (presente en uñas, pelos y plumas) es un ejemplo
característico de lámina plegada. El plegamiento origina una especie de fuelle o lámina plegada en
zigzag originada por el acoplamiento de segmentos (de la misma o diferentes cadenas polipeptídicas)
unidos entre sí por enlaces de H transversales análogos a los que estabilizan los 𝛂-hélice. Los grupos R se
disponen de forma alternativa por encima y debajo del plano.

- TRIPLE HÉLICE DEL COLÁGENO

Colágeno: proteína rica en aminoácido prolina y hidroxiprolina (derivado
suyo). No puede formar muchos de los enlaces de H que se establecen
normalmente debido a el enlace peptídico. Por ello, esta estructura no es
tan estable. Para intentar conseguir esta estabilidad, se asocian tres cadenas trenzadas, dando lugar a una
triple hélice.
● 4.3 ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria constituye el último nivel de plegamiento de las proteínas, que adquieren una
disposición espacial tridimensional estable que caracteriza a este tipo de biomoléculas. De ella depende
la función de la proteína, por lo que un cambio puede ocasionar la pérdida de su actividad biológica.

4
La estructura terciaria es un conjunto de plegamientos característicos originados por la unión entre zonas
de la cadena polipeptídica. Estas uniones se realizan por medio de enlaces de los grupos R. Hay cuatro
tipos de enlace:
- Puentes disulfuro: fuertes enlaces covalentes entre dos grupos -SH,
pertenecientes a aminoácidos cisteína.
- Fuerzas electrostáticas: enlaces iónicos entre grupos con cargas opuestas.
Se producen entre grupos los grupos R de aminoácidos ácidos y básicos.
- Enlaces de H: entre grupos polares no iónicos en los que existen cargas
parciales en su cadena lateral.
- Fuerzas de Van Der Waals e interacciones hidrofóbicas: uniones más
débiles. Se producen entre aminoácidos polares.
La sustitución de un aminoácido por otro puede alterar estructura tridimensional.
Hay dos tipos de estructura tridimensional:
- Globulares: alto grado de plegamiento. Forman esferoidales.
- Fibrilares: plegamiento menor. Forman estructuras alargadas.

● 4.4 ESTRUCTURA CUATERNARIA (en ocasiones)

La estructura cuaternaria es la disposición relativa que adoptan las subunidades
proteicas (varias cadenas polipeptídicas que forman la proteína) entre sí. La unión se realiza entre las
cadenas laterales de los aminoácidos de las distintas subunidades. Eg. Hemoglobina, proteínas
musculares, complejos multienzimáticos e inmunoglobulinas.

5. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

● 5.1 SOLUBILIDAD
Las proteínas con estructura terciaria fibrilar son insolubles en agua.
Las proteínas con estructura terciaria globular son solubles y forman disoluciones coloidales (debido a
su elevada masa molecular). En ellas, los aminoácidos apolares se sitúan en el interior de la estructura,
y los polares (que pueden unirse por enlaces de H al agua) se localizan en la periferia. Lo que provoca
una capa de solvatación de agua alrededor de cada molécula proteica que impide la unión entre ellas.
Si esta capa se pierde, moléculas de proteína se unen entre sí y forman un agregado insoluble, que
provoca su precipitación y pérdida de la estructura terciaria. Esto ocurre cuando aparecen iones que
compiten con las cargas de aminoácidos para unirse a las moléculas de agua de la capa de solvatación.
● 5.2 ESTRUCTURA ESPACIAL
La función biológica de proteínas depende de su estructura tridimensional, también denominada
conformación nativa cuando está intacta. Cualquier cambio que suponga una alteración (cuando se
rompen los enlaces de la estructura cuaternaria, terciaria y secundaria) afecta a la función biológica de la
proteína, lo que se denomina desnaturalización y puede ser reversible (renaturalización), si los factores
responsables actúan con baja intensidad y poco tiempo, o irreversible (lo habitual).
Los factores responsables de la desnaturalización son: variaciones de presión y aumento de temperatura
(agentes físicos) y variaciones de pH y cambios en la concentración salina (agentes químicos).
● 5.3 ESPECIFICIDAD
Las proteínas son específicas para cada especie, e incluso proteínas con misma función y estructura
tridimensional semejante, suelen tener secuencia peptídica diferentes en distintos organismos.
Esto tiene gran importancia ya que análisis de semejanzas entre proteínas de distintos seres vivos permite
hacer estudios filogenéticos y establecer el parentesco evolutivo entre especies. La especificidad se
observa incluso entre individuos de misma especie.

5
6. FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LAS PROTEÍNAS
Se tiende a diferenciar entre las proteínas que cumplen su función de una forma estática y aquellas otras,
denominadas activas, que desempeñan un papel dinámico en procesos bioquímicos y fisiológicos.
● 6.1 FUNCIONES ESTÁTICAS
- Estructural: forman estructuras celulares: membranas, orgánulos vibrátiles, fibras contráctiles,
sustancia intercelular y estructuras cutáneas.
- Almacén de aminoácidos: fuente de reserva de aminoácidos, que permite la síntesis de proteínas,
fundamentalmente durante procesos embrionarios. En semillas (vegetales) y huevos (animales).
● 6.2 FUNCIONES ACTIVAS
- Fisiológica: intervienen en movimientos, procesos homeostáticos (mantenimiento pH), transporte
de otras moléculas, hormonas…
- Regulación genética: participan en procesos de activación e inactivación de información genética
- Catalizadora: son las enzimas. Actúan como biocatalizadores favoreciendo reacciones químicas.
- Inmunitaria: proporcionan la identidad molecular de organismos vivos (antígenos), otras
(anticuerpos) rechazan cualquier molécula extraña que se introduzca.

7. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

También podemos clasificar las proteínas según su composición y complejidad. Hay dos grandes grupos:
● 7.1 HOLOPROTEÍNAS (PROTEÍNAS SIMPLES)
Están formadas solo por cadenas polipeptídicas, ya que en su hidrólisis sólo se obtienen aminoácidos.
Según su estructura tridimensional, las holoproteínas se subdividen en proteínas globulares (alto grado
de plegamiento y normalmente solubles) y fibrilares (estructura terciaria menos compleja e insolubles).
Algunas proteínas con estructura globular pueden adquirir una estructura fibrilar y hacerse insolubles.
Este es el caso de la transformación del fibrinógeno en fibrina durante la coagulación sanguínea. Los
filamentos de fibrina crean una red donde los glóbulos rojos quedan atrapados y forman el coágulo.
Entre las proteínas globulares destacan:
- Albúminas: grupo de proteínas grande. Tienen funciones de transporte de otras moléculas o de
reserva de aminoácidos. Se diferencian en lactoalbúminas (en la leche), ovoalbúminas (en la
clara de huevo) y seroalbúminas (en el plasma sanguíneo).
- Globulinas: son las proteínas más grandes y tienen forma globular perfecta. Se incluye en este
grupo la parte proteica de algunas heteroproteínas, como la hemoglobina.
- Histonas: masa molecular baja. Contienen una gran proporción de aminoácidos básicos. Se
encuentran asociadas al ADN: forman parte de la cromatina y desempeñan un papel muy
importante en los procesos de regulación génica.
Entre las proteínas fibrilares destacan: (con funciones estructurales)
- Queratina: presente en las células de la epidermis de la piel y estructuras cutáneas (pelos,
plumas, uñas y escamas). Es una proteína rica en el aminoácido cisteína.
- Colágeno: resiste al estiramiento, por lo que se encuentra en los tejidos conjuntivo, cartilaginoso
y óseo. Su estructura secundaria característica está compuesta por tres cadenas trenzadas.
- Miosina: participa en la contracción de los músculos. El 60-70% de las proteínas de músculos.
- Elastina: presenta gran elasticidad, por lo que se encuentra en los pulmones, dermis o arterias.

● 7.2 HETEROPROTEÍNAS
Además de las cadenas polipeptídicas, las heteroproteínas están compuestas también por una parte no
proteica que se denomina grupo prostético. Según la naturaleza del grupo prostético, se separan en:

6
 - FOSFOPROTEÍNAS: Su grupo prostético es el ácido ortofosfórico. Eg. vitelina (yema de
huevo), caseína (queso) y caseinógeno (leche), precursor de la anterior.
- GLUCOPROTEÍNAS: Su grupo prostético es un glúcido. Tienen funciones antigénicas (en las
membranas celulares), de anticuerpos (como las gammaglobulinas) y protectoras (mucus de
aparatos respiratorio y digestivo, algunas hormonas y líquido sinovial en articulaciones).
- LIPOPROTEÍNAS: Su grupo prostético es un lípido. Están en paredes bacterianas y plasma
sanguíneo, donde transportan grasas y colesterol.
- NUCLEOPROTEÍNAS: Su grupo prostético está formado por ácidos nucléicos. Forman la
cromatina y los cromosomas.
- CROMOPROTEÍNAS: Su grupo prostético es una molécula compleja con dobles enlaces
conjugados (que les confiere color). Hay dos subgrupos:

Compuestos porfirínicos: su grupo prostético es una metalporfirina

(molécula formada por cuatro anillos de pirrol unidos por puentes
metilénicos, que origina una estructura cerrada). A los átomos de N de
pirroles se une un átomo o ión metálico. Destacan:
❖ Hemoglobina y mioglobina: su metalporfirina (llamada grupo
hemo) lleva Fe2+ y tiene color rojo. Hemoglobina se une al O en la
sangre de vertebrados y la mioglobina en los músculos estriados.
❖ Citocromos: también tienen hierro, que puede tomar o ceder
electrones pasando de Fe3+ a Fe2+ y viceversa. Se usan en
reacciones oxidación-reducción de procesos metabólicos
importantes donde hay un transporte electrónico (respiración
aerobia y fase lumínica fotosíntesis).
❖ Peroxidasas y catalasas: estas enzimas también tienen hierro.
❖ Clorofilas: tienen una metalporfirina con Mg2+ y un terpeno fitol. Es verde. Se encuentra en los
cloroplastos vegetales fotosintéticos, donde captan energía lumínica.
❖ Cianocobalamina/vitamina B12: con Co3+. Interviene en metabolismo de proteínas/ác. nucleicos.

Compuestos no porfirínicos: su grupo prostético también es coloreado, pero no es una metalporfirina.

❖ Rodopsina: presente en células de la retina, imprescindible para proceso visual, capta luz.
❖ Hemocianina: tiene Cu2+ y es de color azul. En ciertos invertebrados, realiza una función
semejante a la hemoglobina de los vertebrados pues tiene también capacidad de unión al oxígeno.

8. MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Se puede detectar la presencia de proteínas en una disolución al provocar su coagulación mediante calor
o la adición de un ácido. Destacan los siguientes métodos para identificar proteínas:
- PRUEBA DE BIURET
Detecta la presencia de todo compuesto con dos o más enlaces peptídicos, y por ello sirve para detectar
cualquier proteína y péptido corto, excepto los dipéptidos.
La prueba consiste en alcalinizar el medio con NaOH y añadir gotas de disolución de sulfato de cobre
(II). Se obtiene un complejo de coordinación de los iones Cu2+ de color violeta o rosado.

7
Sin embargo, otras moléculas no proteicas producen esta coloración si poseen dos grupos -C-N-. Por ello,
no se puede emplear esta técnica para detectar las proteínas en la orina porque la urea que contiene da
resultado positivo.
- PRUEBA XANTOPROTEICA
Detecta la presencia de grupos fenilo en una molécula produciendo su nitración, lo que origina
nitrocompuestos coloreados. Es aplicable a los aminoácidos con un grupo bencénico en el grupo R. Eg.
tirosina y fenilalanina.
Se puede realizar prácticamente con cualquier proteína, pues todas contienen alguno de estos
aminoácidos en su larga cadena polipeptídica. Se trata de un método muy simple: añadir HNO 3
concentrado, que produce un precipitado blanco que se vuelve amarillo al calentar y naranja al alcalinizar
con amoniaco.
- PRUEBA DE MILLON
Detecta la presencia de fenoles. Se emplea Hg disuelto en HNO3 (reactivo de Millon) y se obtiene un
precipitado de color blanco, que se vuelve rojo al calentar, debido a la formación de complejos de Hg
(II).