OBTENCION DE LECHE Y

SUBPRODUCTOS
 ALIMENTOS LÁCTEOS
 Con la designación de alimentos lácteos se entiende
leche obtenida de vacunos u otros mamíferos, sus
derivados o subproductos, simples, o elaborados,
destinados a la alimentación humana. Art. 553 del CA
LECHE - DEFINICION
 ZOOTÉCNICA: es la secreción de la glándula mamaria.
 FISIOLÓGICA: producto integral, obtenido del ordeño total
e ininterrumpido, en condiciones de higiene de la vaca
lechera, en buen estado de salud, alimentación y descansada,
desde los diez (10) días posteriores al parto hasta los doce (12)
días anteriores al próximo parto.
 QUÍMICA: es la suspensión de glóbulos grasos en un líquido
salino – azucarado, debido a la presencia de prótidos y sales
en estado coloidal.
Composición media de la leche de diversas especies
y distintas razas de ganado vacuno
Composición de la leche
 HIDRATOS DE
MATERIA
CARBONO 4,5%
NITROGENADA 3,8
LIPIDOS 3,2
NNP 0,1- SALES GASES
0,3% 0,90- 100
0,95% C/LITR
O
 Hidratos de Carbono: Lactosa

 Galactosa + glucosa Componente más lábil a la acción microbiana

 Sabor dulce débil
 Puede cristalizar, duros y poco solubles, perceptibles cuando son > 16
µm (helados)
 Hidrólisis enzimática: β galactosidasa (lactasa)
 Degradación por calor
 Fermentación: por baterías. Espontánea a temperatura ambiente:
fermentación propiónica (deseable), butírica (indeseable, Clostridium).
También por levaduras. (quesos, leches fermentadas)
 Materia nitrogenada 3,8 %

Forman la parte más compleja de la leche y comprenden dos tipos:

-Las proteínas, representan el 95 % del nitrógeno total
Fase micelar inestable, formada por partículas sólidas en suspensión (micelas de caseína) Las
caseínas de la leche pueden precipitar, cambia de estado (pierden su estabilidad coloidal) por
acidificación, hasta el pH isoeléctrico (4,6), o por la acción de enzimas proteolíticas (de origen
animal o cuajo)
Fase soluble estable, constituida por diversos polímeros proteicos hidrófilos (proteínas solubles o
proteínas del suero) presentan una estructura secundaria (α-lactoalbúmina, β-lactoalbúmina,
proteosas-peptonas, inmunoglobulinas, albúmina sérica). Estas proteínas permanecen solubles en
el lactosuero, por su gran hidrofilia, tanto si la leche se ha coagulado por acidificación o por vía
enzimática, aunque pueden precipitar si previamente se las desnaturaliza por aplicación de calor a
la leche.
- Nitrógeno no proteico 5 % del nitrógeno total. 0,1- 0,3 Urea
 Lípidos
Glóbulo graso:
 interior: tri, di y mono glicéridos, ácidos grasos libres, colesterol,
carotenoides y vitaminas liposolubles.
 Membrana lipoproteica: proteínas, fosfolípidos, cerebrósidos, colesterol y
enzimas (fosfatasa alcalina). Autoaglutinación a bajas temperaturas
(favorecido por bajo pH).
 El diámetro medio de los glóbulos grasos varía con la especie, en leche de
vaca (4,55 Om) es mayor que en leche de cabra (3,50 Om) y oveja (3,30 Om).
Es característico de la leche de cabra el que el 65 % de sus glóbulos grasos
tengan un diámetro inferior a 3 Om, frente a un 45 % en la leche de vaca.
 Tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y gusto de la leche y
por tanto del queso.
 2-COMPONENTES BIOQUIMICOS

Vitaminas Pigmentos Enzimas

 COMPONENTES BIOQUÍMICOS
 VITAMINAS:
Hidrosolubles: C – B1- B2- B3- B12
Liposolubles: A-D-E-K
 PIGMENTOS:
Hidrosolubles: rivoflavina- lactoflavina
Liposolubles: carotenos- xantofilas
 ENZIMAS:
Primitivas de origen glandular mamario: peroxidasas-aldehidasas- amilasas
Primitivas y secundarias de origen glandular y microbiano: fosfatasas (fosfatasa alcalina)-
catalasas- reductasas- lipasas. Los enzimas se desnaturalizan con el calor. fermentación láctica
(propiedad oxido reduccion)
 3. COMPONENTES BIOLOGICOS

Normales ANORMALES

Celulares: leucocitos y cuerpos Patógenos: Brucelosis, TBC,

de Donne Microbianos: agentes de mastitis, E. coli,
Flora banal de la leche Listeria, Campylobacter
 Grupos microbianos más importantes
Bacterias Lácticas:
metabolizan lactosa a ácido
láctico.
Disminuye el pH de la leche.
Mesófilas o termófilas.
• Efecto (-) : precipita
caseína en leche cruda
• Efectos (+) : formación de
ácido láctico
Homofermentativas: Lactococcus Lc. lactis
subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus Lactobacillus
delbruekii subsp. bulgaricus, Lb. lactis, Lc.
helvéticus, Lc. acidophilus, Lc. kefir.
Heterofermentativas: Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris Lactobacillus
brevis Heterofermentativas facultativas:
Lactobacillus casei, Lactobacillus kefir,
Bifidobacterium
Grupos microbianos más importantes
Bacterias esporuladas: Bacillus
subtilis, B. cereus, Cl. Botulinum.
desarrollo de sistemas actuales de
esterilización.
Bacterias psicotrofas:
Pseodomonas spp., Flavobacterium
spp., Acinetobacter spp.
Bacterias de origen fecal:
Coliformes (productoras de
gas), Salmonella, enterococos,
(termodúricos, fermentativas).
Patógenos Salmonella spp.,
Escherichia coli, Listeria
monocytogenes
 4. COMPONENTES EXTRAÑOS/ ACCIDENTALES

Del ambiente:
Del animal: pelo, Del Hombre: m.o,
insectos, tierra,
estiercol
estiercol, orina pelo, tierra
GRACIAS!!!!!