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TÉCNICAS PARA EL ANÁLISIS

FISICOQUÍMICO DE
ALIMENTOS
Productos Lácteos
Química Patricia Millán Cruz
MSc. PhD.
Leche Definición
La leche es el liquido secretado por las glándulas mamarias de las vacas sanas o de
cualquier otra especie animal. Se entiende por leche natural el producto integro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas.

Leche cruda: es el producto obtenido por uno o mas ordeños higiénicos de la ubre de una
o varias vacas, que ha continuación se ha refrigerado y al que no se añadido ni sustraído
nada.

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4ºC lo más
rápidamente posible luego de su recolección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH)
o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.

La leche se tiene por uno de los productos alimenticios mas antiguos y a la vez es uno de
los alimentos más importantes. La leche se puede considerar un alimento que cubre todas
las necesidades nutritivas del ser humano.

La leche es un alimento muy complejo, donde se distinguen tres fases:

Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas.


Calostro: líquido secretado
Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos. por las glándulas mamarias
Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles. durante el embarazo y los
primeros días después del
parto.
Componentes en la leche
Leche: proteína de alto valor biológico

Alimento nutricionalmente completo

Buena fuente de energía y


macronutrientes

Alta calidad proteica

Contiene aminoácidos esenciales que


permite cubrir requerimientos.

Contenido de Calcio y Fósforo

Fuente menos costosa de proteína, Ca y


Vitamina D (vs carnes rojas y huevo)
Composición de la leche de algunos mamíferos
Composición de diferentes tipos de leche
Composición de la leche humana, el calostro y
la leche de vaca
Problemas nutricionales de la leche

Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5 al 5% de los


recién nacidos).

Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio


intestinal) (alternativas con preparados lácteos).

Alto contenido en ácidos grasos saturados.

Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas liposolubles


A y D.
Calidad microbiológica de la leche
La leche dentro de la glándulas mamarias de las vaca, está libre de bacterias, pero tan
pronto la leche tiene contacto con el aire, ésta empieza a contaminarse, y si la
temperatura es favorable, las bacterias se multiplican rápidamente.

Con un tiempo de generación de 0,5 h,


a temperatura óptima de reproducción
(temperatura ambiente), una
bacteria/ml en la leche puede
convertirse en un millón de bacterias
(1000 000 bacterias/ml), esta tasa de
reproducción hace que la leche sea un
alimento altamente perecedero.

Las leches frescas de acopio


son recepcionadas en un tanque
pulmón, luego son pasteurizadas Crecimiento microbiano a diferentes
y derivadas a tanques temperaturas vs. horas.
FUENTE: Tomado de Minagri 2009
adiabáticos con una
temperatura menor a 9 °C
Efecto de la tecnología en las propiedades
nutricionales de los alimentos
¿Por qué es necesario procesar los alimentos?

Conservar aumentar la seguridad y la vida útil

Transformar adecuar para el consumo y diversificar

Pueden verse
afectadas las
propiedades
organolépticas y
nutritivas
Tratamientos térmicos
Pasteurización: temperatura 60 -70 °C

Esterilización: temperatura > 120 °C

Cambios en el valor nutricional de una leche


UHT y una esterilizada en botella

a) Reacciones químicas
b) Reacciones enzimáticas
c) Crecimiento microbiano

Reacción de Maillard

Destrucción de
aminoácidos básicos
Fermentación
pH y temperaturas
Adición de cultivos iniciadores utilizadas no alteran
(mohos, bacterias o levaduras) el valor nutritivo

Vehículo de
microorganismos
probióticos
Efecto del tratamiento térmico en la leche fresca
Sobre el valor biológico (proteínas y
vitaminas).
Tratamiento térmico de la
leche: Efecto Sobre las características organolépticas del
producto final (color, olor y sabor).

Este daño está en función directa con el tiempo y la temperatura a la que se le somete
durante el tratamiento térmico originando un descenso de la calidad original de la leche.

Efecto sobre las proteínas: el calor puede provocar cambios tanto deseables como no
deseables en la calidad nutritiva de las proteínas. Algunas fuerzas de interacción se afectan
por el calor. Puede existir lixiviación de la proteína hacia el componente líquido. La congelación
disminuye la capacidad de retención de agua por tanto precipitación de algunas proteínas.

Efecto sobre vitaminas: reducción de la actividad. El calentamiento leve aumenta


disponibilidad de ciertas vitaminas, particularmente de la biotina y de la niacina. Esto es
consecuencia de la inactivación de enzimas y agentes fijadores.

Efecto sobre carbohidratos: Caramelización y pardeamiento no enzimático. cambios de color y


aroma.

Efecto sobre los lípidos: oxidación cuando se calientan en presencia de aire u oxígeno.

Efecto en las enzimas: inactivación


Procesamiento de la leche
Transporte de la leche
Procesamiento de la leche
Tratamiento de la leche antes de su transformación
Refrigeración < 4ºC
Normalización : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o
desnatada)
Homogeneización: tratamiento para disminuir el tamaño del glóbulo graso.
La homogeneización: consiste en hacer los Consiste en hacer pasar la leche a presión por
glóbulos de grasa más pequeños para que la mezcla unas pequeñas boquillas (tratamiento mecánico)
de los nutrientes de la leche sea más estable por lo que no se modifican las propiedades de la
(estabilizar la emulsión), esto evita que la grasa se leche.
oxide o enrancie tan fácilmente, además evita que La homogenización hace que la leche sea más
se separe de la mezcla de nutrientes y facilita su blanca, ya que el color de la leche depende del
digestión. tamaño de los glóbulos de grasa, cuanto más
En la leche homogenizada no se forma una capa de pequeños son éstos, más se va perdiendo la
grasa en la parte superior cuando se deja reposar coloración amarillenta para pasar a color blanco
y si se calienta mucho solo se forma una capa fina. (por el efecto de dispersión de la luz).

En la figura se observa como los glóbulos disminuyen de diámetro, al extremo derecho la


acción del cabezal del homogenizador sobre el tamaño de los glóbulos de grasa.
Tipos de leche
Leche Natural
Sometida a enfriamiento y estandarización de su contenido de materia grasa antes del
proceso de pasteurización, tratamiento a ultra temperatura (UHT) o esterilización

Leche Reconstituida
Obtenida por adición de agua potable a la leche concentrada o a la leche en polvo. Debe ser
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.

Leche Recombinada
Obtenida de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable. Debe ser
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.

Leche Concentrada
Se le ha eliminado parcialmente un contenido de agua

Leche evaporada: producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua

Leche condensada azucarada: producto líquido obtenido por eliminación parcial del
agua y adición de azúcar y/o dextrosa.

Leche en polvo
Producto obtenido por eliminación parcial del agua. Contendrá un máximo de 3,5 de humedad
Tipos de leche de consumo
1- Por el sistema de higienización: Leches tratadas térmicamente
Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg): sometida a una temperatura de 72°C
durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero
persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.
Leche esterilizada (120ºC/20 min): una vez envasada, se somete a 120°C durante 20
minutos. Se elimina todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente
durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT) o UAT (ultra
alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado
aséptico posterior. Se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el
sabor.

2- Por su estado físico:


Leche líquida: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición.
Leche condensada: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo
vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
Leche en polvo: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en
la leche descremada y seis meses en la leche entera.
Tipos de leche de consumo
3- Por su contenido nutricional:

Entera: contienen todos los nutrientes.

Semidescremada: con la mitad del contenido normal de grasa.

Descremada: no contiene grasa.

Fortificada: con adición de vitaminas, de calcio.

Enriquecida: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural,


como omega 3 o fibra.

Deslactosada: con menor contenido de lactosa.

4- leches conservadas 5- Preparados lácteos

Leche condensada Leche especiales


Leche en polvo Leche enriquecidas
Leche evaporada
Leches aromatizadas
Derivados lácteos Leches fermentadas
El Codex Alimentarius define las leches fermentadas como aquellas obtenidas por medio
de la fermentación de microorganismos adecuados, que pudieron ser elaboradas a base de
leche, con o sin modificaciones, teniendo como resultado la reducción del pH, con o sin
coagulación (precipitación isoeléctrica).

La coagulación ácida se da por la actuación de los microorganismos del cultivo iniciador,


que se añaden a la leche pasteurizada y consumen el azúcar (lactosa), lo cual produce
ácido láctico. Se logra una mayor acidez a medida que estos se multiplican. En estas
condiciones, las proteínas (micelas) sufren modificaciones: pierden sus minerales y su
forma (a pH 4,6). Al alcanzar el punto isoeléctrico, la textura de la leche cambia: se hace
más viscosa y se consigue la coagulación.

Existen dos formas de microorganismos que ayudan a la producción de ácido láctico a


partir de la lactosa: el grupo de los cocos, como los estreptococos que genera acidez,
aroma y, por ende, un sabor característico del producto lácteo, y el de los bacilos o
bastones (lactobacilos).

Tipos de formas
bacterianas viables en los
cultivos lácticos
Derivados lácteos Leches fermentadas
Fermentación láctica pura: se realiza por cultivos iniciadores mesófilos,
como Lactobacillus lactis cremoris, Lactococcus lactis lactis y Leuconostoc
cremoris o lactis, lo que provoca una acidificación que permite producir kumis,
ymer, langfil y viili.
Los cultivos iniciadores termófilos, por ejemplo, Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium
bifidum, brindan productos como el yogur

Fermentación láctica alcohólica: se da por Leuconostoc, lactobacilos y


Saccharomyces kefir o Candida kluyveromyces, lo que resulta en la
elaboración de kéfir.

Entre las leches fermentadas más


comunes en Colombia están el yogur
batido natural, saborizado o con fruta,
el yogur aflanado o tipo postre, el
yogur griego, el kumis, el queso crema y
el suero costeño.
Agregación de las micelas de Para K
caseína en una red tridimensional.
Gelificación o coagulación (ácida)
Derivados lácteos Leches fermentadas
Clasificación del yogurt en función a sus diferentes
tratamientos

Valor nutritivo del yogurt

Composición química similar a la


leche, pero con diferentes
características organolépticas
por lo que es un producto que
además de agradable por su
sabor, es bueno para la salud.

Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y asimilación

Menor contenido en lactosa, está digerida por los microorganismos fermentativos.

Alto contenido en minerales

Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejoran la flora


intestinal y refuerzan la función inmune (PROBIÓTICOS).
Derivados lácteos Leches fermentadas
Ventajas de consumir una leche fermentada
Intolerancia a la leche: incluye en la alimentación todos los nutrientes de la leche a
pesar del déficit de lactasa.

Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero


puede tolerar el yogur.

Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales.

Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos


específicos.

Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento


antibiótico.

Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la


flora y disminuyen la colonización de patógenos.

Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe


carcinógenos.
Derivados lácteos: Nata
La nata es la leche concentrada en glóbulos grasos. Se obtiene por concentración de los
glóbulos grasos de la leche, ya sea espontáneamente o mediante centrifugación.
La separación de la nata es posible gracias a la diferencia de densidad entre los glóbulos
grasos (0.93) y la fase acuosa que constituye la leche desnatada (1.036).

El desnatado es la operación que permite obtener, a partir de la leche, dos productos


complementarios: la leche desnatada y la nata. Esta operación se lleva a cabo con la ayuda
de la fuerza centrífuga en equipos especialmente diseñados para ello denominados
desnatadoras.
Derivados lácteos: Nata
Tipos de Nata
1- Por su composición

a) Doble nata: La que contenga un mínimo de materia grasa del 50% en masa sobre
masa de producto final.
b) Nata: La que contenga entre el 30 y el 50 % de materia grasa
c) Nata delgada o ligera: La que contenga entre el 12 y el 30 % de materia grasa.

2- Por su tratamiento higiénico y conservación

Nata pasteurizada, nata esterilizada en el envase, nata UHT.

El tratamiento térmico utilizado en cada caso dependerá del % de grasa de la nata.


Los mismos tipos de nata tratada térmicamente se presentan envasados bajo presión
de gases inertes. La nata pasteurizada también se puede comercializar congelada.

Además, cualquiera de las natas anteriores se puede presentar homogeneizada,


azucarada, aromatizada, acidificada, adicionada de frutas.
Derivados lácteos: Nata

Valor nutritivo

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un


tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento
altamente calórico.

Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se


aconseja un consumo moderado.

Interés en nutrientes

Alto contenido en vitaminas liposolubles:


Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
Es rica en vitamina D.
Contenido en calcio es inferior a la leche de partida.
Derivados lácteos: Mantequilla

La mantequilla es una emulsión, de grasa, agua y sólidos lácteos, que resulta de ciertos
procesos de transformación de los conglomerados de glóbulos grasos, de origen animal.

La crema es la grasa concentrada de la leche y sirve como materia prima para la


elaboración de la mantequilla. Una buena mantequilla tiene un adecuado contenido de
grasa, no debe tener mucha humedad y casi no debe contener proteína ni lactosa

Propiedades Físicas y Químicas de la mantequilla


Propiedades Físicas Propiedades Químicas
Punto de fusión 28-37°C Materia grasa de leche Mínimo 80%

Densidad 0.911 g/cm³ Sólidos no grasos de leche Máximo 2%

Índice de refracción. A 40°C:1,4546-1,4569 Humedad Máximo 16%

°Brix A 40°C: 40- 45

Índice de yodo 32-45


Derivados lácteos: Mantequilla
Tipos de mantequilla
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su
denominación en función de varios criterios:

Por su procedencia Por su composición


Se denomina mantequilla "tradicionalmente" al producto
como tal obtenido de la leche o nata de vaca; sin Mantequilla light
embargo, la mantequilla se puede obtener de la leche de También denominada baja en calorías con un
otras especies animales como oveja, cabra o búfala. En contenido graso menor de lo habitual, con
este caso, en su denominación se deberá hacer valores comprendidos entre los 41 y 65
referencia a la especie de la cual proceda. g/100 g.

Por el proceso de elaboración Mantequilla con sal


O mantequilla salada, a la que se añade
Mantequilla de nata dulce cloruro sódico (sal común) en su
Se produce a partir de la nata fresca madurada sin elaboración.
acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida
se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a Mantequilla con ingredientes no
una maduración con acidificación.
lácteos que lleva adicionados
Mantequilla batida Como por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas,
A la que se insufla aire durante su proceso de etc.
elaboración, alcanzando un contenido de un 30 por
ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud
para extenderse; siendo una mantequilla más ligera, que
funde mejor que la mantequilla ordinaria.
Derivados lácteos: Mantequilla

Valor nutritivo
La mantequilla es un producto que tiene

Un alto contenido de grasas (80 %)


Grasas saturadas, colesterol
Bajo contenido en proteínas
Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

1 Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasa, 7 gramos


de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Con el calentamiento por encima de 90º C de la


mantequilla esta se quema y se forma

Acroleína
una sustancia con tóxica con sabor y olor desagradable.
Derivados lácteos - Quesos
Queso: Es el producto lácteo que se
obtiene por la separación del suero,
después de la coagulación de la leche.
Coagulación enzimática:
La coagulación enzimática se refiere a la
obtención de queso mediante el complejo
enzimático renina-quimosina, conocido
como cuajo. Los cuajos tienen
diferentes orígenes: animal, vegetal y
microbiano.

Cuajo animal proviene de uno de los estómagos de los rumiantes lactantes, el cuajar,
cuya principal enzima es la renina. Se requieren de 10 ml a 45 ml de este por cada 100
litros de leche.

Cuajo vegetal: se obtiene de la bromelina de la piña, la papaína de la papaya y el látex de


la higuera (Ficus carica). Este es poco usado, puesto que contiene enzimas proteolíticas
que le dan sabores extraños al queso.

Cuajo microbiano es el de mayor utilización por la industria. Proviene del metabolismo


de los hongos Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica y Bacillus subtilis. Se
requieren entre 20 ml y 25 ml de estos por cada 100 litros de leche.
Derivados lácteos - Quesos
El coágulo se forma a partir de la caseína, la proteína
más importante en la leche. El proceso de coagulación
se divide en dos fases:

1) la renina cataliza el complejo k-caseína y forma


glucopéptidos, lo cual hace soluble la fracción y
produce un coágulo. Micela de caseína

2) la paracaseína se precipita por la presencia de


iones de calcio y crea agregados moleculares,
incluidos los glóbulos de grasa.

Es posible que se dé una tercera fase, en la que


existe sinéresis por arreglos estructurales de los
agregados caseínicos de la segunda etapa.

Agregados de caseína

La coagulación enzimática provoca una proteólisis limitada de las micelas de caseína,


que constituyen una red tridimensional, la cual contiene lactosuero y glóbulos grasos.

La rigidez del gel depende del fosfato de calcio coloidal. Este coágulo es flexible,
elástico, compacto, impermeable y contráctil.
Derivados lácteos - Quesos
Clasificación de los quesos
 Quesos frescos (coagulación ácida)
 Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos) (semiduros o duros)
 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
 Quesos fundidos
Clasificación de los quesos

Queso desnatado
 Queso semidesnatado
 Queso graso
 Queso extragraso
Derivados lácteos - Quesos
Valor nutritivo del queso
 Menor contenido de lactosa que la leche. El contenido depende de la
maduración

 Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche

 Contenido mineral es mayor que en la leche

 Alto contenido en calcio (quesos maduros)

 Alto contenido en fósforo y zinc

Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en la


alimentación: con tan solo 30 gramos, se ingiere el calcio que aporta un vaso
(200 cc) de leche o yogur.

Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en los quesos


curados, alto contenido en Tiramina que es hipertensora y puede producir
jaquecas.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LECHES
Y DERIVADOS
Practica Nro. 2- Análisis de
Leches

Fuente: Rodríguez et, al. 2020


Instrumentos de laboratorio
Pinza con nuez

Beaker o vaso de vidrio


soporte
Balanza analítica

bureta
erlenmeyer Equipo de titulación

Balanza de precisión

Cápsula de porcelana Caja petri Pipeta graduada


Determinación de grasa

Butirómetro
Gerber
Determinación de densidad
La adición de agua se considera una adulteración porque los
solutos se diluyen y se reduce el valor nutricional de la leche.
Además, esta se convierte en una fuente de contaminación
microbiológica, puesto que se desconoce la calidad del agua.
Un método sencillo para determinar este tipo de adulteración
es la prueba de densidad.
Según la legislación colombiana, el reporte de la densidad en
la leche cruda debe oscilar entre 1,030 g/ml y 1,033 g/ml. Si
la lectura es inferior, se concluye que esta ha sido adulterada
con agua; si es superior, se tienen que revisar posibles
adulterantes sólidos o sólidos de la leche

parte superior del menisco

Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado


el lactodensímetro en la leche (sin adherir a las
paredes), manteniendo el aparato en el eje de la
probeta y provocar un ligero movimiento de rotación.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la
densidad en la parte superior del menisco. Si no se
hace a 15 °C, hacer la corrección.
Determinación del extracto seco total

Por extracto seco total se entienden los sólidos totales que incluyen los sólidos no
grasos y la materia grasa, los cuales son importantes en la industria láctea, puesto
que representan un parámetro de calidad para liquidar y pagarles a los productores.

De su proporción dependen la viabilidad de la leche en la elaboración de derivados


lácteos y el rendimiento de estos.

Según el Decreto n.º 616 del 2006 (Ministerio de la Protección Social, 2006), el
porcentaje promedio de los sólidos totales es de 11,30 %, representados por la grasa
en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, la lactosa, las vitaminas, las sales y
otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los componentes sólidos no
grasos representan, en promedio, el 8,3 % y los grasos el 3 %.

La determinación de los sólidos totales se puede realizar por medio de la gravimetría,


que consiste en retirar el agua mediante evaporación de una muestra de peso
conocido y establecer el peso del residuo seco posterior al proceso de evaporación.
Este se hace con el calentamiento preliminar en un baño de vapor, seguido de la
desecación a 98 ºC-100 ºC en una estufa hasta llegar al peso constante
Procedimiento determinación de Sólidos Totales
Cálculo de sólidos totales
La determinación consiste en obtener tanto la cantidad de sólidos
totales en el producto por medio de evaporación del agua.

Tenemos los siguientes datos:


Se multiplica por 100 para
W1: peso de cápsula vacía
determinar el cálculo en el total
W2: peso de cápsula + muestra fresca
de la muestra
W3: peso de cápsula + muestra seca

Muestra total
frasco
Caja, bolsa;
corresponde al
100% de la
muestra

Porción de
Cantidad de sólidos muestra que se
que hay en la porción tomó para hacer
de muestra que se
tomó para hacer el
el análisis
análisis
Determinación del extracto seco desengrasado
Para determinar el extracto seco desengrasado, se puede utilizar un refractómetro. Si
no hay evidencias de sólidos cristalinos, el procedimiento es rápido y exacto.

El índice de refracción permite determinar el contenido de sólidos no grasos en la


leche; el método hace que un haz de luz pase de un medio a otro: como la densidad de
ambos es distinta, el haz se desvía o refracta, independientemente de la temperatura y
la presión. La desviación solo depende de los medios y senos de los ángulos de incidencia
y de refracción, en consecuencia, es una constante.

Otro método de uso común es el indirecto de Richmond, el cual emplea fórmulas que
demandan conocer el valor de la densidad y el porcentaje de grasa de la muestra de
leche:

% SNG = 250 (densidad – 1) + 0,2(% MG) + 0,14

% ST = % SNG + % MG

Donde: De acuerdo con el Decreto n.º 616


del 2006 (Ministerio de la
% SNG: porcentaje de sólidos no grasos. Protección Social, 2006), la leche
% MG: porcentaje de materia grasa. debe tener un extracto seco
% ST: porcentaje de sólidos totales. desengrasado de 8,3 % como mínimo.
Acidez de la leche
Algunas veces los ácidos presentes en alimentos son productos de la
descomposición o desdoblamiento ya sea por reacciones de carácter bioquímico
(enzimático), químico (reacción de Maillard), o por la acción de determinados
microorganismos, los que durante su metabolismo producen ciertos ácidos como
por ejemplo el ácido láctico que se presenta en la leche y derivados.

La variación del pH depende generalmente del estado sanitario de la glándula


mamaria, de la cantidad de CO2 disuelto en la leche, del desarrollo de los
microorganismos alcalinizantes.

Acidez Natural en la leche

Acidez de la caseína anfotérica corresponde a 2/5 de la acidez.

Acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos orgánicos originales


corresponde a 2/5 de la acidez natural.

Reacciones secundarias de los fosfatos , cerca de 1/5 de la acidez natural.

Acidez desarrollada

A partir de la lactosa por bacterias contaminantes


Acidez de la leche
Normalmente la leche no contiene ácido láctico.

Una leche fresca posee una acidez de 0,15 a 0,16 %. Esta acidez se debe en
un 40 % a la anfotérica, otro 40 % al aporte de la acidez d elas sustancias
minerales, CO2 disuelto y ácidos orgánicos, el 20% restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 0,15 % puede ser debido a la mastitis, al aguado de la


leche o por una alteración provocada con algún producto alcalinizante.

Una acidez superior al 0,16 % es producida por la acción de contaminantes


microbiológicos.

La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 0,1N


Procedimiento para determinar acidez

fenolftaleína

Se toma la cantidad de Se diluye con un volumen de Se adiciona 3 gotas de


leche, puede ser un agua destilada (30-50 ml) indicador (fenolftaleína)
volumen (10ml) se vacía en
un erlenmeyer y se toma
el peso (10 g)
NaOH ~ 0,1N

Termina titulación
y registra el
volumen de NaOH
Se titula con NaOH gastado
(0,1N) hasta cambio de
color a rosado pálido
Cálculo de la acidez
Tenemos los siguientes datos:
Se multiplica por 100 para
Peso de muestra: W1 determinar el cálculo en el
Volumen gastado en la titulación: X (ml) total de la muestra
Normalidad del hidróxido de sodio (meq/ml)

Cálculo:

PM: peso molecular del ácido predominante en la leche

Acidez que hay


(X (ml) * N (meq/ml) * PM (g) /W1 en la porción de
muestra que se
tomó para hacer
el análisis
Prueba de Alcohol
Esta prueba se diseñó para detectar leches ácidas, causadas por la acción de los
microorganismos sobre la lactosa:
Los microorganismos la transforman en ácido láctico, como producto del metabolismo
bacteriano.
La prueba es un indicador de la calidad de la leche cruda y se emplea para predecir la
estabilidad de su proteína frente a tratamientos térmicos.

Si la leche presenta una acidez no visible desde lo organoléptico, al calentarla por


encima de los 50 °C, la caseína se precipitará por efecto de la acción conjunta de la
acidez y la temperatura.
Considerando la temperatura de pasteurización a la que se va a someter, la prueba de
termoestabilidad se realiza con alcohol al 68 % - 78 % de pureza.

La prueba consiste en observar las modificaciones


cuando se mezclan leche con alcohol etílico al 68% en
peso m/m, De los resultados:

La presencia de partículas de coágulos pequeños o


grandes indica la acidez en la leche, por lo que esta
no sería apta para el tratamiento con calor

Leches Frescas anormales que presentarían poca


estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser
utilizadas para procesos de pasteurización.
Leche coagulada (positiva)
Ausencia de conservantes, adulterantes
y neutralizantes
La adulteración de un alimento significa el desmejoramiento de su calidad, bien sea
porque se da la mezcla, sustitución o eliminación de algunos de sus componentes, se
ocultan los defectos en su calidad sanitaria o la etiqueta no corresponde con las
especificaciones de su autorización.

El Decreto n.º 616 del 2006 (Ministerio de la Protección Social, 2006) define la leche
adulterada como aquella a la que se le han sustraído elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.

Tipo de adulteraciones

Se le retira la materia grasa por su precio en el mercado.

Adición de sustancias no autorizadas, como agua, harinas, almidones o suero de leche,


las cuales aumentan el volumen o los sólidos.

Asimismo, es posible que se le agreguen sustancias como bicarbonatos para enmascarar


las deficiencias de calidad higiénica y neutralizar la acidez.
Análisis cualitativo
Prueba de almidón

Tomar 10ml de leche en tubo de ensayo


Añadir 1 ml de solución con yodo
Reportar Positiva una coloración Azul- Rojiza
Prueba Positiva

Ausencia de antibióticos

La presencia de antibióticos es un indicador de malas prácticas en el manejo


de los medicamentos veterinarios en la granja, según lo estipulado por el
Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos (Invima) (2017).

Los residuos o inhibidores en la leche se definen como sustancias


administradas o consumidas por los animales que pueden permanecer en los
productos de consumo humano y se consideran no inocuas.
OTROS ANÁLISIS
Autenticidad de la leche
Existe la posibilidad que la leche fluida sea reconstituida a partir de leche
deshidratada, leche en polvo y otros productos o subproductos también de
origen lácteo, y otros.

Índices de intensidad de tratamiento térmico recibido por la leche.


Los principales índices que permitirán deducir la cantidad (intensidad) y tipos
de tratamientos térmicos utilizados son:

Lactulosa: la leche tratada a temperaturas superiores de 100 °C o almacenada


a temperaturas superiores de 30 °C por largos periodos de tiempo generan una
reacción química en la lactosa la cual se isomeriza produciendo lactulosa y
epilagosa.

Niveles medidos de lactulosa en distintos tipos de


leche
El contenido de lactulosa en una
leche aporta buena información
sobre la cantidad de
tratamiento térmico que se le ha
aplicado

Fuente: Romero y Mestres 2004


Autenticidad de la leche
Índices de intensidad de tratamiento térmico recibido por la leche.

Furosina:

Aminoácido que se produce a partir de compuestos de Amadori que se forman en la


primera fase de la reacción de Maillard (reacción de oscurecimiento no enzimático en
alimentos sometidos a altas temperaturas).
Valores medios de HMF para leches con
Valores medios de furosina para leches con diferentes diferentes tratamiento térmicos
tratamiento térmicos

Fuente: Romero y Mestres 2004 Fuente: Romero y Mestres 2004

Hidroximetilfurfural (HMF):
Compuesto intermedio de la fase final de la reacción de Maillard. No existen límites
máximos para HMF pero sí existen para mieles; en general excepto para miel de uso
industrial no mas de 40 mg/Kg, para miel de origen tropical no mas de 80 mg/Kg y
mezclas de estas mieles.
Informe
1- Cálculos y resultados (valor 1)

Escribir el cálculo de cada uno de los parámetros reemplazando en las fórmulas.


Ejemplo :
% acidez (20 ml x 0,0965 x MMM)/(meq x ZZZ) = YYY.

2- Discusión de resultados (valor 2)

Discutir los resultados obtenidos basándose con las normas NTC, ISO etc.

3- Conclusiones (valor 0,5)

4- Presentar el producto de la tarea (valor 1,5)

5- Bibliografía

NOTA: NO ESCRIBIR EN EL INFORME:

Metodología

Diagramas de los análisis de los datos suministrados

Respuesta a preguntas (estas las deben responder para el quiz)


Tarea
Cada grupo realiza el diagrama del proceso del producto y explica cuales
son los análisis que se le deben a hacer a la materia prima, proceso y
producto final. Igualmente colocar una tabla con las características
fisicoquímicas del producto final.

Productos para la tarea

Grupo Producto Grupo Producto


1 Yogurt 9 Mantequilla de nata
dulce o fresca
2 Kumis 10 Mantequilla de nata
ácida o fermentada
3 Kefir 11 Queso fresco
4 Yogurt aflanado 12 Queso pera
5 Leche evaporada 13 Queso crema
6 Leche en polvo 14 Suero costeño
7 Suero en polvo 15 Arequipe
8 Helado de leche 16 Leche condensada
Videos
VIDEOS ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE

Contenido de grasa método Gerber

https://www.youtube.com/watch?v=PWW9Zaq7Rlk
https://www.youtube.com/watch?v=DFk1rvD4sdY

Determinación de acidez en leche

https://www.youtube.com/watch?v=8cYjSmAlVQA

Prueba de alcohol

https://www.youtube.com/watch?v=ki82IyCskls

https://www.youtube.com/watch?v=muadRcjHZRw
https://www.youtube.com/watch?v=1AdX_Xn07BE
https://www.youtube.com/watch?v=9t4nqaea-C8

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