MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

Y SUS PRODUCTOS LACTEOS

 MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATOGENOS

MICROORGANISMOS ALTERANTES  El agriado de la leche cruda a atemperaturas entre 10 y

37°c.
LAS PRINCIPALES ALTERACIONES: Cuando
la leche se agria suele considerarse alterada. Es generalmente causado por:

 AGRIADO O FORMACION DE ACIDO.  El streptococcus lactis, ayudado quizá por

 Coliformes.
 HOMOFERMENTATIVOS: Que producen
casi exclusivamente ácido láctico y  Micrococos.
cantidades mínimas de otras sustancias  Lactobacilos.
 HETEROFERMENTATIVOS : Que producen  Enterococos.
además de ácido láctico, cantidades
apreciables de productos volátiles. Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por
acción microbiana se acompaña en general de la
producción de un sabor amargo producido por algunos
polipéptidos.
MICROORGANISMOS PATOGENOS

La microbiota normal de la ubre, glándula mamaria de

la vaca, está compuesta principalmente por bacterias
como Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus
(alrededor del 50%) seguido por Corynebacterium spp,
Escherichia coli y otros.

Sin embargo, los microorganismos patógenos identificados con más

frecuencia en los brotes debidos al consumo de leche cruda o de productos
elaborados con ella son: Campylobacter spp., Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, entre otros
Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias.
Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis
agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de
heces y ubres, así como animales y personas.
 Salmonella typhi y Salmonella paratyphi:
pueden llegar a través de las manos sucias y agua
contaminada.
• Mycobacterium:
se propaga mediante animales enfermos o portadores,
ubres infectadas y heces de vaca.
• Brucella abortus:
que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede
transmitirse por ubres infectadas y también por el medio
ambiente.
 Staphyloccocus aureus: se transmite vía ubres
contaminadas y personas.
Estos contaminantes pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos vías
1. Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño, entran
a través del esfínter del pezón:

STAPHILOCOCCUS AUREUS.

STREPTOCOCCUS.
COLIFORMES.

2. Descendentes: o hematógena: son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen
la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre:
SALMONELLAS.
BRUCELLAS.
MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO.
FFUENTES DE CONTAMINACIONDE

CONTAMINACION:

 Animal
 Aire
 Agua
 Suelo
 Ordeñador o personal
 Estiércol
 Utensilios y transporte
 Su acción sobre los componentes de la leche

 La microbiología de la leche; es el estudio de las diferentes

especies microscópicas que de una u otra forma afectan a la
leche y sus derivados. Todas las transformaciones que
experimenta la leche ya sean deseables o indeseables, son el
resultado de la acción de esos microorganismos.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC,
ligeramente superior al agua (1,005 cp).
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a
reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato- fosfato-
cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no
es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su
contenido en lactosa.
 Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la
 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE Densidad: La densidad de la leche
puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación
con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y
6.65. Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene
una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
 Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y
-0.565ºC). Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17ºC. Calor
especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.
 1.CLASIFICACIÓN DE
1. BACTERIAS LÁCTICAS:  La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, MICROORGANISMOS Los principales
produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera.  Las bacterias
mesófilas y termófilas son las que se inactivan con la refrigeración (8 a 10ºC) grupos de microorganismos presentes en
2.10.  Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres la leche son: 1. Bacterias 2. Mohos 3.
acciones: * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico * Participan en las degradaciones Levaduras 4. Virus
proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y
olor. 2.8. Las bacterias más importantes en
3.11.  Pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium.
lactología pueden dividirse, desde un
Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los punto de vista funcional, en:  Bacterias
100ºC. lácticas. Bacterias esporuladas.
4.12.  Son aquellas bacterias que sobreviven a Tº de refrigeración (-5ºC) y que provocan Bacterias psicocrótrofas, bacterias de
efectos desagradables sobre la leche.  Las bacterias psicrotrofas pueden multiplicarse,
pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo origen fecal y microorganismos
por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. patógenos. Grupo misceláneo.
5.13.  La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un Bacterias lácticas
índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. 
Los efectos que producen son: * Alteran la leche acidificándola. * Dan a la leche mal
aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como
salmomella.
1.omofermentativas y Heterofermentativas.  Aportan: Textura, aroma, sabor, efecto biopreservador y
beneficios a la salud. Ej.- Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.
2.15.  Huéspedes normales del intestino de los mamíferos.  Tienen una gran importancia desde dos
puntos de vista: 1.- Higiénico: 2.- Tecnológico: Ej.- Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella,
Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia.
3.16.  Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este género.
4.17.  Algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Ej.- Flavobacterium, Alcaligenes y
Achromobacter.  Brucellas.
5.18.  No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Ej.- Penicillium candidum
y Penicillium camemmberti. .- Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir,Torula kefir.
6.19.  Causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular.  Bacteriofagos
7.20.  Mamaria.  Externa. Ascendente Descendente
8.21.  El Animal. Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y Str. Uberis. Escherichia coli, Pseudomona
aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella, Proteus, Serratia. Staphylococcus aureus.
9.22. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE ENTERA  El Aire. Gram positivos y
esporulados. Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus.
10.23. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y por
contaminación de ésta, de bacterias coliformes.
 GRACIAS