Está en la página 1de 8

Tecnología de la leche

Licenciatura en Nutrición
LECHE
Definición

Bromatológicamente esta definida por el artículo 554, capítulo VIII del


Código Alimentario Argentino como: “se entiende con el nombre
de leche, sin agregado alguno, el producto integral del
ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene de
la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. La
leche proveniente de otros animales deberá expenderse
indicando el nombre de la especie productora”.
LECHE

Sólidos no grasos (9%) Agua (87%) Grasa (4%)

Sust. Lactosa Vit, A, D,


Minerales
B, C
nitrogenadas Triglicéridos Otros

Sust. no Proteínas
proteicas

Caseínas:  Prot. Séricas

Lábiles Estable al calor proteosas peptonas

Albúminas Euglobulina
Enzimas Globulinas
Pseudoglobulina
-lactoglobulina - lactoalbúmina
Tecnología de la leche

Leche cruda de la granja

Leche líquida Derivado o producto lácteo

ORDEÑO DE LA PRODUCTO TERMINADO


LECHE EN LA GRANJA LISTO PARA CONSUMIR
1. Almacenamiento de la leche en la granja
2. Transporte a una central lechera
3. Recepción en la central lechera
4. Termización
5. Procesado de la leche
- desnatado
- estandarización
- homogeneización
- tratamiento térmico
6. Envasado
CALIDAD DE LECHE

Se entiende por leche de calidad la que proviene de vacas sanas,


bien alimentadas y que reúna las siguientes características:

- Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasas,


proteínas, lactosa y minerales).

- Carga microbiana mínima.


- Libre de bacterias causantes de enfermedades ( brucelosis,
tuberculosis, mastitis) y toxinas producidas por bacterias o por hongos.

- Libre de residuos químicos e inhibidores.

- Con un mínimo de células somáticas


5. CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS

Pérdida de nutrientes Refleja intensidad de tratamiento

Leches concentradas
- Pérdida de proteínas por el calor: sin importancia
- Pérdida de 20% lisina por reacción de Maillard
-Pérdida de vitaminas = pasteurización
-B12 (-17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), ácido fólico (-77%)
- Degradación de vitaminas durante el almacenamiento (Tº y t)
Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21ºC)

Leches en polvo (además de lo anterior)

- Pérdidas de lisina <5%


- Vitaminas poco afectadas (máximo un 20%)
- Almacenamiento no produce pérdidas si no es muy prolongado
6. CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y CALIDAD DE LECHES
CONCENTRADAS

Cambios producidos por la etapa del precalentamiento


 Desnaturalización de proteínas de suero
-- cambia propiedades funcionales de la leche
 Interacción entre proteínas de suero y caseínas + estabilización frente a
 Agregación de caseínas tratamientos térmicos
 Formación de fosfato cálcico coloidal
Reacción de Maillard
-- pérdida de lisina disponible
-- producción de pigmentos marrones
 Producción de grupos sulfhidrilo
-- desarrollo de sabor a cocido
Cambios producidos por la etapa de concentración

 Disminución de la actividad del agua


 Cambio en propiedades físicas (densidad, conductividad, viscosidad, ….)
 Mayor tendencia al espesamiento o gelificación por envejecimiento

Cambios producidos por la etapa de evaporación

 División de los glóbulos de grasa


 Propensión a la proteolisis
 Eliminación de olores extraños (volátiles)

Precauciones
Leche en polvo: durante el almacenamiento reacción de Maillard (Tº
y t), oxidación de la grasa, cristalización de la lactosa (alta
humedad) apelmazando la leche

También podría gustarte