I.

INTRODUCCIN

La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En

las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeo y de recogida de
leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada
experiencia en las tcnicas de conservacin de la leche cruda, y que adems
cuentan con buenos sistemas de transporte y distribucin, no se plantea la
necesidad de utilizar la fermentacin como un mtodo de conservacin. Por el
contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios, la fermentacin
de la leche como medio de conservacin todava mantiene la importancia que tuvo
originalmente. Las bacterias lcticas modifican las caractersticas de la leche, de
forma que la mayora de los microorganismos indeseables, incluidos los
patgenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren. Entre los cambios que se
producen en la leche est el descenso del pH (hasta 4,6- 4), factor que contribuye
al mantenimiento de un bajo pH en el estmago despus de consumir la leche; la
inhibicin del desarrollo microbiano por los cidos no disociados (por ej., cido
lctico), y por otros metabolitos como el H 2O2 y otras sustancias con actividad
antibitica ; un potencial de xido-reduccin bajo; y el consumo por parte de las
bacterias lcticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La
correcta pasterizacin de la leche cruda destruye cualquier patgeno que pudiera
sobrevivir a la fermentacin. Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en
lo que respecta a la tecnologa de su fabricacin, todas son similares. Las leches
fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta
su clasificacin en funcin del tipo de microorganismo utilizado en su elaboracin.
Hasta hace relativamente poco tiempo, la produccin de estas leches estaba
concentrada en determinadas regiones. El gran aumento de popularidad de las
leches fermentadas, especialmente del yogur, se debi en un principio al inters
que despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida, pero este
mercado no se sostuvo durante mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los
aos 50 de los yogures con frutas y aromatizados, hicieron que este producto
cobrara importancia en la industria lctea de Europa occidental, E.E.U.U. y otros
mercados considerados como no tradicionales. Desde entonces, los tipos de
yogures y de alimentos basados en el yogur, han seguido aumentando y hay un
creciente inters por los yogures y otras leches fermentadas como productos
beneficiosos para la salud.

II. CIENCIA

LECHE
1. DEFINICIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamferas domsticas, sanas y bien alimentadas
Con la denominacin genrica de leche se comprende nica y exclusivamente la
leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales
domsticos se designarn indicando adems el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua o
leche de camella.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos

con la finalidad de nutrir a las cras.

Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un

peligro para el consumo humano.

Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres

sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente leche de vaca y, en

cantidades, la de cabra y la de oveja. La vaca produce leche durante
aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento de las cras. La leche
producida durante los primeros 4 das es inadecuada para la elaboracin de
productos lcteos debido a su diferente composicin. Esta clase de leche se llama
calostro.
2. COMPOSICIN
En la composicin de la leche influyen los siguientes factores:

Raza y edad e la vaca lechera

Etapa de lactancia
Mtodo de ordea
Estado de salud
Alimentacin
Clima

Composicin qumica
Los principales componentes de la leche son los siguientes: agua, sales
minerales, lactosa, grasa y vitaminas. Aproximadamente el 85 % de la leche es
agua, en esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de
solucin.
Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solucin
verdadera. La mayora de sustancias protenicas no son solubles y forman
conjuntos de varias molculas. Sin embargo estos conjuntos son tan pequeos,
que la mezcla tiene aparentemente las mimas caractersticas que una solucin
verdadera. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal

Grasa

La grasa en insoluble al agua y por eso se encuentra en la leche en forma de

glbulos grasos formando una emulsin. Una emulsin puede ser estable. La

leche cruda es una emulsin inestable de grasa en agua. Despus de un cierto

tiempo la grasa se estratifica en forma de nata.
La cantidad de grasa en la leche es variable y depende de la raza y de la
alimentacin de la vaca. La grasa contribuye mucho al sabor y a las propiedades
fsicas de la leche y de los productos lcteos. La grasa est distribuida en la leche
en forma de gotitas o glbulos, rodeado de una pelcula que contiene lecitina y
protena. Esta pelcula permite que los glbulos queden en emulsin.
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As
tenemos

varios

grupos

de

lpidos

presentes

en

leche: triacilglicridos,diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos,

la
cidos

grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.

Porcentaje

Lpido

del

total

de

Concentracin

lpidos42

(g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres 0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

rastros

rastros

steres
esteroles

de

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos.

Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos
diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el
alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja. Sin embargo, el 96 % del
total lo conforman solo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido

mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a

la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.

Lactosa

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el

principal y nico glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades
deglucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados

de

la hexosamina.

Casenas

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas

son tres, y todas son casenas la casena-s, la casena- y la casena-. En la
industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las
siguientes caractersticas:

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos (la ms rica en

este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la
leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se

precipite

en

paracasena-,

la

cual

al

reaccionar

con

el calcio genera

paracaseinato de calcio.
La fase micelar
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste
en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60
a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura
cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el
tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su
vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y
20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan

entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a
los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado
(COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre
las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena
contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad

de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr,

Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades
hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.

Sustancias Protenicas

Protenas
Las protenas de la leche son la casena, la albumina y la globulina. La casena es
la materia prima para los quesos. Si se acidifica la leche hasta un pH de 4.7, el
calcio y el fosfato se separan de la casena. La ltima es insoluble y deposita. Si
acidifica le che aun mas, la casina vuelve a disolverse .la albumina y la globulina
son solubles, pero se vuelven insolubles por una calentamiento a mas de 65C
este cambio de estado fsico por calentamiento se llama desnaturalizacin de la
protena.
Enzimas
Son compuestos protenicos que aceleran los procesos biolgicos. La accin de
las enzimas depende de la temperatura y del pH del medio. Las temperaturas
bajas reducen su actividad. A temperaturas entre 70 y 85 C se inactivan la mayor
parte de las enzimas
La importancia de importancia de las enzimas de la leche

deriva de cinco

propiedades principales:
1) Algunas son factores de degradacin que tienen importancia tecnolgica;
tales como la lipasa, factor de rancidez; la proteasa que provoca la hidrlisis
de la casena, y, puede ser, que las oxidasas, con influencia sobre el sabor.
2) Su sensibilidad al calor permite el control del calentamiento de la leche en
la zona de las temperaturas de pasteurizacin.
3) La cantidad de enzimas depende, para algunas de ellas, de los nmeros de
leucocitos o bacterias que se encuentran en la leche; de esta manera se
pueden obtener datos sobre la calidad higinica de la leche.

4) El contenido de enzimas no es el mismo para todas las leches, esta

caracterstica puede ser un medio para distinguirlas, pero en la actualidad
se utiliza poco.
5) Algunas enzimas tienen actividad bactericida, y constituyen por ello una
proteccin, desde luego limitada, de la leche; es el caso de la
lactoperoxidasa y la lisozima.

Vitaminas

Las vitaminas son pequea molculas de estructuras variadas y a veces muy

complejas. Tienen una estrecha relacin los las enzimas, pues l mayor parte de
ellas actan como coenzima y estn asociados a un a una apoenzima proteica en
su actividad biocataltica.
La leche contiene casi todas las vitaminas pertenecientes a los dos grandes
grupos
a) Vitaminas liposolubles (A, D Y E)
Asociadas a la materia grasa; por esta razn se encuentra en la nata y en la
mantequilla tras en desnatado, y no se hallan en leche desnatada ni en el
lactosuero. Su contenido obedece

a la influencia de factores exgenos:

alimentacin y radiaciones solares; por tanto, es muy variables

b) Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, etc.)

Se encuentran en la fase acuosa: leche desnatada y lactosuero. La riqueza de la
leche en estas vitaminas depende poco de las influencias exteriores; por ello su
contenido varia relativamente poco.
Las vitaminas del grupo B que se encuentran en la leche de los rumiantes,
proceden de los forrajes solamente en parte; su origen principal se encuentra en la
biosntesis de las bacterias del rumen.
Pero como el metabolismo microbiano en el rumen estn condicionado por la
naturaleza de los glcidos ingeridos, la alimentacin tiene

por lo menos una

influencia sobre la cantidad de vitaminas que pasan a la leche.

Algunas vitaminas se inactivan por el calor, la oxidacin o la fotolisis (efecto de la
luz solar y las radiaciones). La actividad vitamnica de la leche puede por ello
reducirse en el curso de los tratamientos industriales.

Sales

minerales

Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos ,

carbonatos y citratos.los minerales principales

son calcio ,sodio, potasio,

magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El

contenido de sales clcicas es importante en la alimentacin, porque estas
favorecen el crecimiento de los huesos.
Adems, las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin de la leche
cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de
estas sales de calcio se vuelven insolubles
La leche contiene de 100 a 130 mg/100 ml de calcio, siendo adems el calcio
ms biodisponible de los alimentos. En equilibrio con el calcio, en una relacin
Ca/P de 1,2/1, se encuentran unos 90-100 mg/100 ml de fsforo.
Componentes funcionales

Pptidos bioactivos
Corresponden a fragmentos que se encuentran inactivos dentro de las
protenas precursoras, pero que pueden liberarse mediante hidrlisis in vivo o
in vitro. Algunos pptidos producidos por la hidrlisis de protenas mediante la
accin de enzimas de bacterias lcticas presentes en los productos
fermentados o bien en nuestro propio organismo por enzimas gstricas durante
la digestin.

cido linoleico conjugado (CLA)

Entre los cidos grasos de la leche se encuentra el cido linolico conjugado
(CLA) y el cido transvacnico.

El CLA es una mezcla de ismeros

posicionales y geomtricos del cido octadecadienico

Probiticos
Segn la FAO/OMS, los probiticos son microorganismos vivos que ingeridos
en cantidades adecuadas ejercen un efecto beneficioso para la salud del
consumidor. Los grupos bacterianos ms empleados son los lactobacilos y las
bifidobacteria

Protenas lcteas

Al margen de las funciones clsicas de las protenas, estas protenas actuaran

sobre diversos sistemas del organismo, modulando diferentes procesos
fisiolgicos.
Ejemplos:

La

-lactoglobulina,

la

-lactoalbmina:anticarcinognica,

Lactoferrina
3. CLASIFICACIN
Segn el tratamiento que se aplique a la leche natural (CAE):
Leche cruda: leche que no ha sido calentada a ms de 40 C, ni sometida a un
tratamiento de efecto equivalente
Leche higienizada: leche natural sometida a un proceso tecnolgico
autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y de la
casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza
fisicoqumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.
Leche certificada: leche natural oficialmente controlada. Procede de
explotaciones ganaderas en las que todos los procesos (produccin, obtencin,
envasado) estn sometidos a rigurosos controles de sanidad para garantizar su
inocuidad y valor nutritivo.
Leches especiales:
a) Leche concentrada: leche natural higienizada, entera, que ha sido
privada de parte de su agua de constitucin hasta reducirla como
mximo a 1/5 de su volumen primitivo.
b) Leche desnatada: leche natural higienizada o conservada, privada
parcial o totalmente de su contenido graso natural con la modificacin
relativa de los dems componentes normales.
c) Leche fermentada-acidificada: se obtiene a partir de cualquier tipo
de leche por accin microbiana o de fermentos lcticos activos. Por
ejemplo: yogur, kefir, kumis, etc.
d) Leche enriquecida: modificada mediante la adicin de principios
inmediatos, minerales y vitaminas. Como se trata de componentes

caractersticos de la leche, el producto final se sigue considerando como

leche.
e) Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: modificada
por la adicin de sustancias aromticas y estimulantes autorizados.
Leches conservadas:
a) Leche esterilizada: leche natural sometida a un proceso tecnolgico
tal que se asegura la total destruccin de grmenes patgenos y la
inactividad de sus formas de resistencia.
b) Leche evaporada: leche esterilizada parcialmente deshidratada
c) Leche condensada: leche natural higienizada, privada de parte de su
agua de constitucin y cuya conservacin se consigue mediante la
adicin de sacarosa. La leche condensada o evaporada tiene el doble de
concentracin de la mayora de los nutrientes y energa que la leche
fresca ya que se ha eliminado la mitad del agua. Sin embargo, al estar
esterilizada pierde las vitaminas B1 y C.
d) Leche en polvo: producto seco y pulverulento que se obtiene por
deshidratacin de la leche natural, o de la total o parcialmente
desnatada, higienizada al estado lquido antes o durante el proceso de
fabricacin. Se obtiene por proceso de atomizacin. La leche en polvo,
entera o desnatada, al mezclarse con agua tiene una cantidad similar de
protenas, grasa, caloras y minerales que la leche fresca, aunque
algunas vitaminas se destruyen durante el procesado trmico. Por ello, a
veces se aaden vitaminas a la leche en polvo.
Por su sistema de higienizacin:
Leche pasteurizada: se comercializa bajo la denominacin de leche fresca. La
pasteurizacin

consiste

en

un

tratamiento

trmico

que

destruye

los

microorganismos patgenos, disminuye el nmero de otras bacterias no

patgenas e inactivas las enzimas de la leche (lipasas), lo que garantiza su
salubridad y evita la posible alteracin y destruccin de su contenido graso.
Esta leche debe conservarse en el frigorfico, y el perodo de conservacin es

corto. La pasteurizacin tiene un efecto mnimo en el sabor o la calidad

nutricional de la leche, y contribuye a incrementar su vida til.
Leche esterilizada: la leche se somete a temperaturas del orden de 105-120
C durante unos 15-20 minutos. Para evitar que la grasa quede en la capa
superficial se realiza un proceso mecnico que reduce el dimetro de los
glbulos de grasa: la homogeneizacin (la mayora de la leche que se vende en
las tiendas ha sido homogeneizada. Es un tratamiento que descompone los
glbulos de grasa de manera mecnica para que se distribuyan de forma
uniforme (homognea) por toda la leche. La homogeneizacin no influye en el
valor nutricional de la leche).
Ventajas: permite su conservacin a T ambiente durante varios meses.
Inconvenientes: el contenido vitamnico es menor.
Leche UHT (Ultra High Temperature): la leche alcanza temperaturas de 140150 C, durante un tiempo de 2-4 segundos. El calentamiento se lleva a cabo
mediante la inyeccin de vapor de agua en la leche (uperizacin).
Ventajas: se mantiene prcticamente todo el valor nutricional y puede
conservarse durante meses.
La leche UHT dura varios meses sin refrigeracin siempre que est envasada
al vaco, aunque una vez abierta dura lo mismo que la leche fresca. Al igual que
la pasteurizacin, los efectos en la calidad nutricional de la leche son pocos,
pero tiene un sabor peculiar (cierta caramelizacin).
Por su presentacin comercial en el momento de la venta:
Leche lquida: incluye leches de composicin muy diferentes (enriquecidas,
desnatadas, fermentadas), pero comercializadas todas en forma de leche
lquida.
Leche evaporada o concentrada: las prdidas de nutrientes son similares a
las de la leche esterilizada.
Leche condensada: las prdidas nutritivas son sensiblemente menores que en
la esterilizacin, y el valor calrico aumenta por la adicin de sacarosa.

Leche en polvo: reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche de

origen.
Por su valor nutritivo:
Entera: tambin denominada leche completa. Contiene todos los nutrientes.
Semidesnatada: tiene menos grasa (1,5% a 1,8%) y vitaminas A, D y E que la
entera.
Desnatada: no tiene grasa (0,5% como mximo) ni vitaminas liposolubles y es
de bajo valor calrico.
Enriquecida: se obtiene a partir de cualquier tipo de leche, aadiendo
vitaminas y minerales. Las formas comerciales ms conocidas son la leche
enriquecida en calcio y la leche enriquecida en vitaminas A y D, que son las
que se pierden al eliminar el contenido graso de la leche.
Leches modificadas:
a) Lipdica: se sustituye la grasa original por aceites vegetales. As se
elimina la grasa saturada y el colesterol natural de la leche y se
introducen en su lugar grasa vegetales insaturadas, ms adecuadas
para la prevencin y tratamiento de las hiperlipoproteinemias y la
aterosclerosis.
b) Con adicin de nutrientes: puede tratarse de una restitucin (reponer
las vitaminas perdidas) o de un enriquecimiento (con oligosacridos)
c) Con adicin de otros ingredientes: fibra soluble, alea real, zumo de
frutas, etc.
d) Con disminucin de nutrientes: bajos o sin lactosa o sodio.
En estas leches modificadas se produce una variacin sustancial de la
composicin, y por tanto el producto final no puede recibir la denominacin
genrica de leche, aunque sta sea su ingrediente mayoritario.

4. CARACTERSTICAS FSICAS
La

leche

de

vaca

tiene

una densidad media

de

1,032

g/ml.

Es

una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres

fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en

el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto

constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay
de 35 a 45 g de materia grasa.
La leche tiene un sabor ligeramente dulce y aroma delicado. El sabor dulce
proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.
Sin embargo, la leche absorbe fcilmente olores del tambin como el olor del
establo o de pintura recin aplicada. Adems, ciertas clases de forrajes
consumidos por la vacas proporcionan cambios en sabor y olor a la leche.
Tambin, la accin de microorganismos puede tener efectos desagradables en
sabor y olor.
La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la
casena.los glbulos de grasa y en menor grado la casena, impiden que la luz
pase a travs de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillo de la
leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un
colorante natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes.
La leche descremada toma un color azulado, causado por la riboflavina o
vitamina B2.la presencia de cidos tiene gran importancia en la elaboracin de
la leche. La accin de estos cidos afecta los fenmenos microbiolgicos, la
formacin de la mantequilla y la precipitacin de las protenas la acidez de la
leche se expresa en la cantidad de acido que puede neutralizarse con hidrxido

de sodio al 0.1%. De esta forma, se mide al acido presente en la solucin. La

acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165 % .
5. MTODOS DE CONSERVACIN
La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual est sujeta a alteraciones
microbiolgicas. Los mtodos de conservacin tienen a eliminar los grmenes
o detener su desarrollo. Adems, estos deben limitar las alteraciones en el
estado qumico y fsico qumico de la leche.
Los mtodos de conservacin de la leche se pueden dividir en mtodos fsicos
y mtodos qumicos.los mtodos fsicos incluyen lo siguiente:

Detencin de la actividad de microorganismos por enfriamiento.

Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento.
Deshidratacin parcial o extrema.
Eliminacin de microorganismos por fuerza centrifuga.

Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que

dificultan el desarrollo de los grmenes o provocan su destruccin.
Los mtodos ms utilizados son el empleo de azcar como en la leche
condensada o de cidos como en las leches fermentadas.la fermentacin es un
proceso biolgico que produce acido lctico a partir de la lactosa, la utilizacin
de otras sustancias como antispticos no est permitida en la mayora de los
casos.

INGENIERA

FERMENTACIN DE LA LECHE
La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche.
En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeo y de
recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y
una dilatada experiencia en las tcnicas de conservacin de la leche cruda, y
que adems cuentan con buenos sistemas de transporte y distribucin, no se
plantea la necesidad de utilizar la fermentacin como un mtodo de
conservacin.
Por el contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios, la
fermentacin de la leche como medio de conservacin todava mantiene la
importancia que tuvo originalmente.
La Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas las define como
aquellos productos lcteos obtenidos mediante fermentacin de la leche, que
pueden haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con o
sin modificaciones en la composicin con arreglo a las limitaciones que se
estipulan en la seccin 3.3 de dicha norma, por medio de la accin de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH
con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Los microorganismos sern
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima
salvo si el producto es tratado trmicamente tras la fermentacin, en cuyo caso
no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Estos alimentos tambin pueden definirse como producto lcteo preparado con
leche sometida a un proceso de pasteurizacin, esterilizacin o ebullicin, a la
que se inoculan bacterias lcticas que pertenecen a una o varias especies. Las
bacterias lcticas se caracterizan porque durante la fermentacin transforman
algunos azcares, principalmente la lactosa, en cidos orgnicos (lctico y
actico).
LECHES FERMENTADAS
La Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas las define como
aquellos productos lcteos obtenidos mediante fermentacin de la leche, que

pueden haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con o

sin modificaciones en la composicin con arreglo a las limitaciones que se
estipulan en la seccin 3.3 de dicha norma, por medio de la accin de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH
con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Los microorganismos sern
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima
salvo si el producto es tratado trmicamente tras la fermentacin, en cuyo caso
no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Estos alimentos tambin pueden definirse como producto lcteo preparado con
leche sometida a un proceso de pasteurizacin, esterilizacin o ebullicin, a la
que se inoculan bacterias lcticas que pertenecen a una o varias especies. Las
bacterias lcticas se caracterizan porque durante la fermentacin transforman
algunos azcares, principalmente la lactosa, en cidos orgnicos (lctico y
actico).
CLASIFICACIN DE LAS LECHES FERMENTADAS
Las leches fermentadas se pueden clasificar en funcin de diferentes
parmetros:
Segn el tipo de fermentacin:

Fermentacin lctica pura: Realizada por cultivos iniciadores mesfilos

(Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc
cremoris o lactis, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata
acidificada, ymer, langfil y viili) o por iniciadores termfilos (Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o
Bifidobacterium bifidum).

Fermentacin
Lactococci,

lctica

Lactobacilos

alcohlica:
y

Producida

Saccharomyces

por
kefir

Leuconostoc,
o

Candida

kluyveromyces para producir kefir y kumiss, respectivamente.

Segn el contenido graso:
Puede ser enriquecida (si se le aade nata), entera, semidesnatada o
desnatada.

Segn la concentracin de la leche:

Existen diferentes variedades de yogur en funcin de la concentracin de la
leche que se utilice en su elaboracin, llegando incluso a utilizar leche
evaporada para obtener el yogur concentrado.
Segn el origen de la leche:
La mayora de las leches fermentadas se realizan con leche de vaca pero
tambin se puede utilizar leche de oveja, cabra, yegua, bfala, etc.
PRODUCTOS
Yogur:
Es una de las leches fermentadas ms
importantes en nuestra cultura occidental y
se define en la Norma de calidad para el
yogur (Real Decreto 179/2003) como el
producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasterizada,
leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche
concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos
productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el
producto terminado en una cantidad mnima de 107 colonias por gramo o
mililitro.
Podemos decir, buscando otra definicin quizs ms cientfica y menos
legislativa que la anterior, que un yogur es una leche fermentada que se
obtiene de la transformacin de la lactosa en cido lctico debido a la accin de

dos microorganismos, Lactobacillus bulgaricus (responsable de la acidificacin)

y Streptococcus thermophilus (responsable de los sabores y aromas
caractersticos), los cuales deben ser viables y estar en las cantidades
determinadas anteriormente por la legislacin.
Yogur de estilo griego:
Originalmente llamado tiaourti, es un
tipo de yogur concentrado de leche
de oveja con alto contenido graso
cuyas cepas fermentativas son las
mismas que las del yogur tradicional,
es

decir,

L.

bulgaricus

S.

termophilus. En muchas ocasiones

estas leches, al industrializarse su produccin, se fabrican con leche de vaca.
Leches fermentadas con

bifidobacterias o condiferentes especies de

lactobacilos(L. casei, L. acidophilus, L. variant):

Segn lo establecido en la Norma de calidad del yogur estos productos no
pueden denominarse yogures, aunque tienen un proceso de elaboracin
similar. En estas leches fermentadas, a los fermentos lcticos habituales se les
ha aadido otros consistentes en bifidobacterias5 o lactobacilos que les dan
unas caractersticas parecidas a las del yogur pero con una textura y/o sabor
diferente. Adems, a estos microorganismos se les atribuyen propiedades
beneficiosas para la salud.
Kefir:

Es una leche fermentada cidoalcohlica, lquida, efervescente y

ligeramente alcohlica de leche de
oveja, cabra o vaca (actualmente
a escala industrial es de vaca)
fermentada por una microflora
variable: Lactococci, Leuconostoc,
lactobacilos

Candida

kluyveromices y Saccharomices kefir; aunque parece que el autntico tambin

tiene bacterias productoras de cido actico.
La microflora del kfir es variable, puede contener:

Lactococos: L. lactis ssp.lactis, L. lactis ssp. Cremoris, y L. lactis biovar

diacetylactis
Leuconostocs: L. lactis, L. Cremoris
Lactobacilos Lb. Brevis, Lb. Kfir, a veces L. delbruekii ssp. Bulgaricus, y

L.acidophilus
Levaduras: Candida Kluyveromices, Sacharoyces kfir

Existen dos tipos de Kfir:

El azucarado: un agua azucarada fermentada

El lechoso: una bebida de leche fermentada.

En realidad, los dos tipos son el mismo Kfir, con la misma microflora, pero
adaptados a medios distintos.
El kfir puede ser consumido en su forma natural, o puede ser utilizado para
cocinar (en sopas, salsas, y tartas). La diferencia entre el Kfir y el yogur se
encuentra en las cantidades pequeas de CO 2, de alcohol, y de molculas
aromticas son producto de la fermentacin dual de las bacterias y las
levaduras
Tradicionalmente el kfir ha sido y es, una bebida muy popular en Rusia y
pases limtrofes, as como en Hungra y Polonia, los cuales reportaron en 1998

producciones de ms de 3 millones de litros al ao. Tal que as la antigua Unin

Sovitica cuenta con el 70% del consumo mundial de esta leche fermentada.
Actualmente el kfir es bastante conocido en muchos pases como Suiza,
Francia, Finlandia, Alemania, Grecia, Austria, Brasil, Espaa e Israel, y
recientemente se ha hecho fcilmente disponible en los EE.UU. y Japn como
una bebida tnica.
Aunque no se tiene referencias etimolgicas exactas del vocablo Kfir, se cree
que proviene de kief, voz turca que significa "agradable sensacin", esta
definicin es a causa de la sensacin de bienestar que se experimenta tras
ingerir esta leche fermentada.
No se encuentra una definicin legal de Kfir, sin embargo Honer, (1993) define
al kfir como una leche fermentada, ligeramente alcoholizada, refrescante y
espumante. Garrote (1997) la define como una leche fermentada, producida a
travs de la accin de granos de kfir sobre leche de distintas especies
animales. Tradicionalmente, se han reportado muchos beneficios sobre la
salud. Usndose para el tratamiento de la arteriosclerosis, las enfermedades
alrgicas, y en los desrdenes gastrointestinales.
La fabricacin del kfir difiere de la del yogurt en que los granos de kfir
(racimos pequeos de microorganismos que se mantienen unidos en una
matriz de polisacridos) o bien los cultivos madre, a partir de los granos, se
aaden a la leche y provocan su fermentacin.
El kfir es actualmente una familia de productos, en la que los granos y la
tecnologa que se usa pueden variar significativamente, y por lo tanto, resultar
en productos de composiciones diferentes.
Inicialmente

el

kfir

se

elaboraba

fermentando

leche

de

camello,

posteriormente se utiliz leche de yegua, leche de cabra y finalmente leche de

vaca.

Composicin fsico-qumica del kfir

Compuesto

Cantidad

Valor de pH

4.0 - 4.5

Materia grasa

Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5g/ 100g

Protena

3-3.4 g / 100g

Lactosa

2 a 3.5 g / 100g

cido lctico

0.6 a 1 %

cidos orgnicos

Los principales cidos que contiene son el actico, frmico, succnico,

Etanol

caproco, caprlico, larico

0.5 a 2 %

CO2

0.08-0.2 %p/p

Vitaminas

Tiamina, piridoxina, cido flico

Compuestos

Acetaldehdo, diacetilo, acetona

aromticos

KLE Cen cfa r leia nm t aie m n tieo n d t oe

ICe n f o I nc uc ula b c a ioc io (n a (g a r e g a r
h ea las t a le e c bh ue llica io n
lo
s
g
r
a
n
o
s
d
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oirf r e std e u m r ap ne t r e a t1 u 0 r a
kal mt e b mf ieir p ( n 2e t -re 1a 0dt u %u r ra )a na t ela
c a a m inb leieu c t noh t s e )
a 2 4 h o ra s )
r

Kumis:
Es

un

partir

producto lcteo hecho

de kfir de

leche.

Tradicionalmente se ha elaborado
con leche de yegua, aunque hoy
da se emplea normalmente la
leche de vaca. Al igual que el kfir, en su elaboracin participan diversos
microorganismos, siendo los principales bacterias lcteas como Lactobacillus
delbrueckii

sbsp.

como levaduras tales

bulgaricus yLactobacillus
como Kluyveromyces

lactis

acidophilus,
sbsp.

as

lactis, Candida

utilis, Candida kfir y Saccharomyces cerevisiae.

En este caso, el cultivo iniciador se aade en una concentracin bastante
elevada (10-30%); a continuacin se incuba a 20-30 C durante 4-16 horas.
Debido a que la leche de yegua (al igual que la de camella) es pobre
en casenas, el producto obtenido presenta un cogulo finamente disperso, que
se resuspende fcilmente y que apenas se percibe en boca. Su escaso
contenido alcohlico hace difcil la aparicin de sntomas de borrachera a no
ser que se consuma en cantidades elevadas.

Para la preparacin del kumis se requiere:

Leche fresca: higienizada a 14-16 Th.

Cultivo lctico para kumis: este cultivo puede ser una mezcla de
bacterias Lactobacillus y de la levadura Torula lactis o tambin de

Streptococcus lactis y cremoris.

Azcar: sta se adiciona antes de pasteurizar la leche pues mejora la

conservacin del kumis

Leche en polvo: su funcin consiste en aportar slidos al producto para
que se proporcione mayor viscosidad y valor nutritivo.

Formulacin del kumis:

Para la preparacin del kumis se emplea:

Materiales: termmetro para alimentos, gramera, balanza, recipientes

para la recepcin e higienizacin de la leche, recipientes medidores
para la leche, filtros o lienzos, esptula o agitador, montaje de titulacin
para determinar el porcentaje de acidez.

Equipos: fermentador o recipiente con termostato, marmita o recipientes

para pasteurizar la leche, mesa de acero inoxidable y refrigerador.

VALOR NUTRICIONAL DE LAS LECHES FERMENTADAS

La leche es un alimento bsico, de gran valor nutricional, cuya funcin principal
es la de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido. Es una
mezcla equilibrada de protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales,
vitaminas y otros componentes menores solubilizados o emulsionados en el
agua, presentando por tanto una amplia gama de nutrientes dentro de los
cuales solo el hierro aparece como deficitario.
El valor nutritivo de los productos lcteos depende principalmente de la leche
de partida que se utilice en su elaboracin, aunque tambin se ver influido por
los efectos del procesado (tratamiento trmico, almacenado, desnatado, etc.).
En el caso concreto del yogur, y las leches fermentadas en general, la actividad
de los microorganismos responsables de la fermentacin tambin repercute
sobre el valor nutricional y biolgico de los diferentes nutrientes en el producto
final.
Tanto el valor energtico como la composicin en macronutrientes se
mantienen similares a los de la leche de partida, as como el contenido
vitamnico y mineral, que tampoco sufren grandes cambios (Cuadro 1). Pero
desde el punto de vista nutricional, las leches fermentadas son un alimento con
mejor digestin, alta concentracin enzimtica y con un ligero aumento de
vitaminas del grupo B. Todo esto las convierte en un alimento de alto valor
nutritivo.

Aporte energtico

El aporte energtico es similar al de la leche natural aunque tanto ste como la

composicin general de nutrientes dependern de los ingredientes que se le
aadan a la leche fermentada (Cuadro 1).

Protenas

El valor proteico de las leches fermentadas es similar al de la leche de partida.

La diferencia entre ambos alimentos radica en la mejor digestibilidad de las
protenas en las leches fermentadas debido a las enzimas proteolticas de los
microorganismos fermentadores que hidrolizan parcialmente las protenas. Por

esto, el valor nutricional aumenta respecto a la leche lquida. La accin

proteoltica de las bacterias producida durante la fermentacin junto con la
acidez y la coagulacin de la casena mejoran la asimilacin y digestin de este
macronutriente por lo que el valor biolgico de la fraccin nitrogenada del yogur
es mayor que el de la leche de partida.

Hidratos de carbono

La transformacin ms importante que realizan los microorganismos durante la

fermentacin es el paso de lactosa a cido lctico29, con la consiguiente
disminucin de lactosa hasta casi el 50%. Actualmente, en el proceso de
elaboracin industrial, las leches fermentadas se enriquecen con leche en
polvo por lo que el contenido final de lactosa es ms o menos similar al de la
leche lquida de partida. An as, este proceso mejora la asimilacin y digestin
de este hidrato de carbono respecto a la leche lquida.
Por otra parte, la presencia de cido lctico tambin favorece la asimilacin de
calcio.

Grasas

El contenido lipdico de las leches fermentadas depender principalmente del

contenido graso de la leche de partida, es decir, de si la leche empleada es
entera, semidesnatada o desnatada.
Las bacterias fermentadoras tambin actan sobre el componente graso de la
leche generando derivados ms fcilmente digeribles debido a que hidrolizan
una pequea porcin de la grasa, produciendo cidos grasos libres, que
aumentan respecto a la leche de partida, aunque el perfil graso total no vara
mucho. La materia grasa variar en funcin de las especies bacterianas
utilizadas.

Minerales

Estos productos, al igual que la leche lquida de laque proceden, son ricos en
diversos minerales como magnesio, zinc, fsforo y principalmente calcio
(Cuadro 2).

Aunque las cantidades de estos nutrientes no varan significativamente

respecto a la leche lquida, debido a la disminucin del pH (por la presencia del
cido lctico) durante la fermentacin, el calcio y el fsforo pasan a formar
soluble y las casenas libres del calcio precipitan facilitando as la accin de las
enzimas proteolticas, lo que favorece la digestibilidad de estos minerales.

Vitaminas

El valor vitamnico de las leches fermentadas (Cuadro 2) es difcil de establecer

debido a que sobre l influyen diversos factores:
Por un lado los microorganismos asimilan unas vitaminas y sintetizan otras. Los
cultivos iniciadores del yogur favorecen la sntesis de vitaminas del grupo B y
utilizan otras para su propio desarrollo. Su accin suele disminuir el contenido
vitamnico global, menos el de cido flico.
Por otra parte, el tratamiento tecnolgico aplicado a la leche de partida
(tratamiento trmico y almacenamiento) suele destruir parte de las vitaminas y
determina, en gran medida, el contenido vitamnico total de las leches
fermentadas.
Por ltimo, la presencia de vitaminas liposolubles ir en funcin del contenido
graso de la leche de partida.
Cuadro 1

Cuadro 2

BENEFICIOS DE LAS LECHES FERMENTADAS PARA LA SALUD

A estos alimentos se les ha atribuido propiedades saludables ms all de las
puramente nutricionales desde hace cientos de aos, encontrando referencias
al respecto en la Biblia y otros documentos antiguos. Pero no es hasta
principios de siglo XIX cuando Metchnikoff les otorga valor cientfico al sugerir
que los microorganismos del yogur podran contrarrestar los efectos
putrefactivos del metabolismo gastrointestinal postulando la longevidad de
poblaciones caucsicas consecuencia del consumo de estos productos en altas
cantidades.

Aunque los yogures consumidos por estas poblaciones antiguas distaban

mucho de los actuales (su composicin bacteriana era muy variable y contena
probablemente

la

mezcla

de

diferentes

especies),

raz de

estos

descubrimientos, se ha ido profundizando en el estudio de los posibles efectos

de estos alimentos sobre la salud, siendo los siguientes los ms
representativos (Cuadro 3):
Cuadro 3

TIPOS DE LECHES FERMENTADAS

a) La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la
fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de
productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la
composicin segn las limitaciones de lo dispuesto en la Seccin 3.3,
por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin
isoelctrica).Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el
producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica
el requisito de microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas se

caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado

para la fermentacin del siguiente modo:
Yogur:

Cultivos

simbiticos

de

Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus.
Yogur en base a cultivos alternativos:

Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda

especie Lactobacillus.

Leche acidfila:

Lactobacillus acidophilus.

Kefir :

Cultivo preparado a partir de grnulos de kefir,

Lactobacillus
Leuconostoc,

kefiri,

especies

Lactococcus

del

gnero

Acetobacter

que

crecen en una estrecha relacin especfica.

Los grnulos de kefir constituyen tanto levaduras
fermentadoras

de

lactosa

(Kluyveromyces

marxianus) como levaduras fermentadoras sin

lactosa

(Saccharomyces

Saccharomyces

cerevisiae

unisporus,
Saccharomyces

exiguus).
Kumys:

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y

Kluyveromyces marxianus.

Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el

cultivo especfico (o los cultivos especficos) especificados anteriormente.
b) Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya
protena ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un
mnimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen
productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh,
Ymer e Ylette.
c) Las

leches

fermentadas

aromatizadas

son

productos

lcteos

compuestos, tal como se define en la Seccin 2.3 de la Norma General

para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999) que
contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos (tales
como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as

como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de

los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y
otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los
ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la
fermentacin.
d) Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos
compuestos, segn se definen en la Seccin 2.3 de la Norma General
para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas
mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se describen en la
Seccin 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros
ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lcteos, y
aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un
contenido mnimo de leche fermentada del 40% (m/m).
Se podran agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen
los cultivos de microorganismos inocuos.
EL YOGUR
Se entiende por yogurt o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus

a partir de la leche pasteurizada, leche

concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada,

con o sin adicin de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes
del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables
y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 por 10 7
colonias por gramo o mililitro.
La norma de calidad contempla varios aspectos relativos a la composicin,
aditivos y caractersticas del yogur, entre los que destacaremos, por su

importancia en la tecnologa de fabricacin, adems de en las caractersticas

del producto final, los siguientes:

Todos los yogures debern tener un pH igual o inferior a 4,6.

Adiciones

esenciales.

nicamente

Lactobacillis

bulgaricus

Streptococcus thermophilus y estando presentes ambos

Tipos de yogur segn la Legislacin Espaola:

Yogur natural.

Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles (sacarosa o

glucosa).

Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes autorizados.

Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales.

Yogur aromatizado: con adicin de aromatizantes permitidos.

Yogur pasteurizado despus de la fermentacin.

Segn el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende por yogur o

yoghourt pasteurizado despus de la fermentacin el producto obtenido a partir
del yogur o yoghourt que, como consecuencia de la aplicacin de un
tratamiento por calor posterior a la fermentacin equivalente a una
pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y
cumple todos los requisitos establecidos para el yogur.
El yogur es la ms popular de las leches fermentadas. Se fabrica con
composiciones muy distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede ser
natural o con sustancias aadidas, como frutas, azcar, agentes gelificantes,
etc. Tambin se fabrican bebidas y helados de yogur.

Existen distintos tipos de yogur pero los ms importantes son los yogures
firmes o consistentes y los yogures batidos. Estos productos tambin pueden
sufrir tratamientos despus de la fermentacin como el calentamiento, la
concentracin, desecacin y liofilizacin. La tecnologa bsica de fabricacin se
recoge en la figura siguiente.
Factores esenciales de composicin y calidad:

pH. Todos los yogures debern tener un pH igual o inferior a 4,6.

Materia grasa lctea. El contenido mnimo de materia grasa de los

yogures, en su parte lctea, ser de 2 por 100 m/m, salvo para los
yogures semidesnatados , en los que ser inferior a 2 y superior a 0,5
por 100 m/m, y para los yogures desnatados, en los que ser inferior
a 0,5 por 100 m/m.

Extracto seco magro lcteo. Todos los yogures tendrn, en su parte

lctea, un contenido mnimo de extracto seco magro de 8,5 por 100
m/m.

Contenido en yogur.

- Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales, la
cantidad mnima de yogur en el producto terminado ser del 70 por 100 m/m.
- Para los yogures aromatizados, la cantidad mnima de yogur en el producto
terminado ser del 80 por 100 m/m.

Materias primas y adiciones esenciales. En todos los yogures: Leche

pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o
parcialmente desnatada y mezcla de dos o ms de estos productos.

Adiciones esenciales: nicamente cultivos de Lactobacillus bulgaricus

y Streptococcus thermophilus, y estando presentes ambos.

Adiciones facultativas:
*Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad
mxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10
por 100 m/m en los otros tipos de yogures.
*Natas pasterizadas, suero en polvo, protenas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad
mxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10
por 100 m/m en los otros yogures definidos.

Aditivos autorizados: En la elaboracin de los yogures podrn

utilizarse los aditivos autorizados por la normativa general sobre esta
materia, constituida por el Reglamento (CE) N 1333/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre, sobre aditivos
alimentarios.

Condiciones para la fermentacin

Las condiciones adecuadas de la fermentacin para mantener la proporcin 1:1
son las siguientes: Se inocula a la leche un 2,5 3 % de cultivo iniciador y se
incuba durante 2 2,5 h a 45 C hasta una acidez final de unos 90 100Drnic.
El mantenimiento de esta proporcin es importante,
estreptococos

como

los

lactobacilos

contribuyen

en

porque tanto los

las

propiedades

organolpticas del yogurt, es preciso evaluar las caractersticas de las cepas

bacterianas utilizadas, ya que no todas las combinaciones son compatibles.
Las modificaciones de las condiciones de fermentacin altera la proporcin
entre los bacilos y los cocos de la siguiente forma:
Tiempo de incubacin: un tiempo de incubacin ms corto implica una
acidificacin menor que se traducir en un aumento relativo de los
estreptococos. Por el contrario, por lo tanto los tiempos de incubacin largos
desequilibran la poblacin a favor de los lactobacilos

Porcentaje de inculo: el aumento del porcentaje de inoculo incrementa la

velocidad de acidificacin y, en consecuencia, se alcanzar antes el nivel de
acidez que detiene el crecimiento de los estreptococos, aumentando el nmero
de lactobacilos. Si el porcentaje inoculado es menor, el equilibrio se desplazara
a favor de los estreptococos.
Temperatura de incubacin: la temperatura ptima de crecimiento de los
lactobacilos es superior a la de los estreptococos, por tanto temperaturas ms
bajas favorecern a los estreptococos y ms altas a los lactobacilos.

Relaciones de cooperacin de las bacterias del yogur

Fabricacin del yogur

A. Proceso de obtencin
La adicin de bacterias especficas en la dosis adecuada inicia la fermentacin;
a continuacin se incuba a 42-45C durante 2 horas aproximadamente, con
posterior enfriamiento. Las bacterias transforman los componentes nutritivos
de la leche, los carbohidratos, las protenas y los lpidos, lo que da lugar a la
estructura y consistencia del yogur y al desarrollo de su sabor y aroma
caractersticos, en base a los

compuestos formados: cido lctico,

acetaldehdo, diacetilo y polisacridos que desempean un papel importante

en la textura.

La transformacin ms importante es la fermentacin lctica que utiliza

la lactosa de la leche como

sustrato. La glucosa procedente de la

hidrlisis de la lactosa da lugar a la produccin de cido lctico (en una

proporcin que oscila de 0,9 a 1,2%; el descenso en el pH consiguiente
dificulta el desarrollo de microorganismos indeseables) y a pequeas
cantidades de una serie de compuestos que contribuyen al aroma.

Las enzimas proteolticas de los microorganismos actan sobre las

protenas dando lugar a pptidos y aminocidos, a pesar de que la
hidrlisis es lenta y en muy baja proporcin, se mantiene la composicin
en aminocidos con respecto a la leche.

Tambin

las enzimas lipolticas de las bacterias lcticas utilizadas

hidrolizan en una pequea proporcin a la grasa, dando lugar a cidos

grasos libres.

Por otra parte, durante la fermentacin y como consecuencia del

descenso del pH, el calcio y el

fsforo coloidales pasan a la forma

soluble y las casenas libres de calcio precipitan en forma de cogulo

fino, lo que facilita la accin de las enzimas proteolticas intestinales y en
consecuencia, se favorece la digestibilidad.

En

relacin

con

las

vitaminas

presentes

independientemente del proceso de fabricacin,

en

el

yogur,

estas pueden ser

metabolizadas por las bacterias lcticas durante el perodo de

crecimiento exponencial,

y sintetizadas despus por las mismas

bacterias. En general los niveles de las vitaminas liposolubles dependen

del contenido en grasa, los de tiamina, riboflavina, vitamina B6 y cido
pantotnico, pueden ser comparables o superiores a los presentes en la

leche; el cido flico puede ser 100% ms alto y el contenido de

vitamina B12 ms bajo.

En cuanto a propiedades especficas del yogur, destaca la informacin

contrastada sobre el aumento de la actividad lactsicapor parte de las
bacterias lcticas aadidas (en el caso de los yogures

con

microorganismos vivos), lo que le hace ms digerible en personas con

intolerancia a la lactosa.

El yogur como producto final se puede conservar en fro o a temperatura

ambiente segn la categora a la que pertenezca.

Diagrama de Flujo:

LECHE

Preparacin de la leche
En la elaboracin del yogur se puede utilizar leche de distintas especies
animales vaca, cabra, oveja, bfala, etc. segn el tipo de leche utilizado y su
contenido en grasa y protena, el yogur tendr una consistencia y viscosidad
diferentes, tambin el gusto y el aroma variaran en funcin de la procedencia
animal de la leche.

Normalizacin del contenido de grasa

El contenido en grasa de los yogures est regulado por la Norma de Calidad

para el yogur (RD 179/203), en la que se especifica que el contenido en grasa
de los yogures desnatados ha de ser menor del 0.5%, de 0,5 al 2 % para los
semidescremados y ms del 2% para el resto, que en determinados yogures
especialmente cremosos puede llegar a ser del 10%.
Para estandarizar la grasa se puede utilizar los siguientes mtodos:

Eliminacin mediante centrifuga de parte de la grasa de la leche.

Mezcla de leche entera y desnatada.
Adicin de nata a la leche entera o desnatada.

Estandarizacin del extracto seco amargo de la leche

El extracto seco amargo de la leche incluye principalmente lactosa, protenas y

sales minerales. El porcentaje en la leche destinada a la elaboracin de yogur
viene regulado, por un lado, por las normas legales, y por otro, por la
consistencia y viscosidad deseadas por el fabricante para su producto.
Mtodos de estandarizacin del extracto seco amargo:

Concentracin de la leche. Es el mtodo tradicional, consiste en

mantener la leche en ebullicin hasta reducir su volumen en la cantidad
deseada. Industrialmente se sustituye por la concentracin de la leche
en condiciones de presin inferior a la atmosfrica, lo cual permite
concentrar la leche sin degradarla trmicamente y conseguir un notable
ahorro de energa si se hace un evaporador de mltiple efecto.

Adicin de la leche en polvo: puede ser entera o desnatada.

Concentracin por filtracin a travs de membranas : se utiliza osmosis

inversa.

Adems de estandarizar la composicin de la leche, al yogur se le aaden las

substancias necesarias para la elaboracin de cada especialidad del producto.
Estas sustancias se pueden incorporar a la leche en cualquier momento
durante el proceso de fabricacin, pero si aguantan el paso por el
homogenizador y la pasteurizacin, lo ms conveniente es aadirlas al
principio, as nos aseguramos que reciben el mismo tratamiento trmico que la
leche, lo que asegura su calidad higinica y su correcta homogenizacin.
Las sustancias que se pueden aadir, segn la norma de calidad, son:

Azcar y/o azucares comestibles.

Edulcorantes autorizados por el RD 2002/1995.
Agentes aromatizantes autorizados solo pasa el yogur aromatizado.
Gelatina, solo en yogures con fruta o zumo o aromatizados.
Almidones comestibles, solo en los yogures con fruta o zumo o

aromatizados.
Colorantes autorizados por el RD2001/1995.

TECNOLOGA

La tecnologa de las leches fermentadas es relativamente simple y las

elaboraciones a pequea escala slo requieren un equipo muy sencillo. En las
fabricaciones a gran escala es necesaria una produccin uniforme y a bajo
coste, lo que exige un mayor control y generalmente un equipo ms sofisticado,
aunque los principios bsicos de fabricacin son los mismos. Hay muchos tipos
de leches fermentadas que se elaboran utilizando una tecnologa parecida y, en
muchos casos, las diferencias se limitan al tipo de cultivo iniciador y al
contenido en slidos totales de la leche.
A continuacin tenemos las imgenes donde se disponen los tiles necesarios
para la elaboracin de leches fermentadas.
EQUIPOS
rea de recepcin y pretratamiento
En esta zona se realiza la descarga de la leche, con la leche ya en nuestras
instalaciones, este taller nos permite realizar en primer trmino la termizacin,
clarificacin y estandarizacin en materia grasa de la leche de fabricacin. La
leche normalizada se podr enviar a otras reas de proceso, se le pueden
incorporar ingredientes y aditivos, y/o ser pasteurizada y- homogeneizada.
Tanques de Refrigeracin
Descripcin del equipo
Equipo que permite mantener fra la leche, hasta su uso final, construido en
acero inoxidable; tanque horizontal de 3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts
ambos con agitador a 20 rpm.

Marmita N1.0W-BIA

Descripcin del equipo

Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurizacin
de la leche, cuaje para queso y maduracin del yogurt. Est construida en
acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de
100 litros. Motor trifsico, de 1 HP; con sistema de agitacin tipo ancla.

Tanque de mezcla

A partir de la leche aditivada, pasteurizada homogeneizada se puede llevar a

cabo el procesado para la obtencin de:
Productos Slidos (de fermentacin en envase).
Productos Semislidos (fermentacin en tanque y posterior envasado).
Productos Lquidos (fermentacin en tanque y posterior tratamiento mecnico).

Maduradores de fermentos

Tanque de procesos para fermentos (Fermentadores)

Tanque de Saborizacin

Tanque para depsito y/o maduracin de cremas

Planta Piloto
rea de elaboracin de leches fermentadas

Tanque lactofermentador de 150 L de capacidad, con sistema de

agitacin de velocidad regulable, camisa y sistema de calentamiento de
vapor y enfriamiento por agua y agua helada.

Tanque lactofermentador de 250 L de capacidad, con sistema de

calentamiento por vapor, refrigeracin con agua de red y agitacin.

Envasadora rotativa automtica, con cabinas de flujo laminar, de

productos lcteos fluidos incluso con partculas.

III.

BIBLIOGRAFA

FAO y OMS . (2010). CODEX ALIMENTARIUS . Norma del CODEX

para leches fermentadas . Roma.

FAO y OMS . (2011). CODEX ALIMENTARIUS . Leche y Productos

Lcteos . Roma .

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de catanbria .

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aspectos nutritivos, tecnolgicos y prebiticos ms relevantes. Obtenido
el 20 de Mayo de 2014, de http://www.aragon.es

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Anlisis Alimentarios. Dossier informativo Medios tcnicos del aula de
productos lcteos.

Documentos Tcnicos de Salud Pblica n 106. Leches Fermentadas en

la Comunidad de Madrid. Diagnstico de Situacin del Mercado y del
Etiquetado.

IV. ANEXOS