ALIMENTOS DE ORIGEN

ANIMAL

LIC AMELIA ZAPANA BENAVENTE

GRUPO DE LA LECHE Y
DERIVADOS
La leche es un alimento líquido, con un
contenido de nutrientes excelentes, se
puede considerar que es el alimento mas
completo que existe.
 Los mamíferos se alimentan
exclusivamente con la leche segregada por
las glándulas mamarias de sus madres
durante los primeros meses de vida, para
ellos y durante los primeros meses de
vida, verdaderamente es un alimento
completo.
Características físicas

La leche es un líquido opaco,

blanquecino o amarillento,
segregado por las glándulas
mamarias de las hembras de los
mamíferos para la alimentación de
sus crías
La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido
viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal
recibe el nombre de CALOSTRO.
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche
(lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No
obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C.
La leche entera esta compuesta
en un 80 a un 90% de agua. La
leche fresca tiene un olor
agradable y sabor dulce
La leche se mantiene en la ubre, dentro del pezón se alberga la cisterna de la glándula; este es un
sistema extensamente ramificado de 8 a 50 en numero. La secreción de la leche esta regulada por
mecanismos hormonales
Las proteínas de la leche se sintetizan a
partir de los aminoácidos, los cuales en
su mayoría son absorbidos del torrente
sanguíneo. La lactosa es el azúcar de la
leche y es por eso el más abundante
carbohidrato presente en ella
Definición

El producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostro del ordeño higiénico,

regular, completo, e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.
 La denominación de la leche, sin
indicación de la especie se refiere a la
leche de vaca. Cuando se trata de la
leche perteneciente a otras especies
domesticas, se exige el nombre de la
especie (leche de oveja, leche de cabra)
 Agua 84% a 89%

Constituyentes de la
 Lípidos (en emulsión)
 Grasa


Triglicéridos

Fosfolípidos
Leche
 Cerebrosidos

 Esteroles

 Carotenoides

 Vitamina A

 Vitamina D

 Vitamina E

 Vitamina K

 Proteínas (en dispersión coloidal)

 Caseína

 β - lactoglobulina

 α – lactoalbúmina,

 Abúmina

 Euglobulina

 Pseudoglobulina

 Otras albúminas

 Globulinas

 Mucinas

 Enzimas
Valor nutritivo

La composición de la leche
determina su calidad nutritiva
y varía en función de raza,
alimentación, edad, periodo
de lactación, época del año y
sistema de ordeño de la vaca,
entre otros factores
Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos
grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína,
lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente).
Así mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del
grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y
magnesio
Heterogeneidad de la leche

La propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla tanto física como químicamente, de
sustancias definidas:

 Lactosa
 Glicéridos de ácidos grasos
 Caseínas
 Sales
La heterogeneidad de la leche hace que estando al medio ambiente se separe progresivamente en tres partes:

 La crema: Capa de glóbulos grasos reunidos por efecto de la gravedad.

 La cuajada: Caseína coagulada como consecuencia de la acción microbiana
 El suero: Que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada
Potencial de Hidrogeno
(pH)
Índice que expresa el
grado de acidez o
alcalinidad de una
disolución que fluctúa
entre 0 y 7 donde la
disolución seria ácida, y
de 7 a 14, seria básica.)
El pH de la leche esta comprendido entre 6.5 y 6.7.Precisamente por su composición la
leche es un medio excelente para el crecimiento de la mayor parte de los
microorganismos, composición y pH permiten el desarrollo de bacterias, mohos, y
levaduras.
 La leche constituye un producto
altamente perecedero que además
puede ser vehículo de bacterias
patógenas parta el hombre.
CONTAMINACION DE LA LECHE

La leche aunque preceda de vacas

sanas y se haya obtenido en las
mejores condiciones de higiene, resulta
siempre contaminada en mayor o
menor grado.
Después del ordeño la leche se contamina más o menos por distinta causa de las que forman
parte:
 El animal (escamas de la piel, pelos, suciedad, pezón, rabo, etc.)
 El ambiente (contaminación del aire, polvo, suelo, lecho).
 El sistema de ordeño (manos del ordeñador, ordeño mecánico poco higiénico)
 Los recipientes de recogida (material sucio o mal lavado)
 Los vectores (insectos particularmente)
Posteriormente al ordeño y durante la
conservación el contenido
microbiano de la leche sufre ciertas
variaciones. La flora que logra
desarrollarse abundantemente da
lugar a modificaciones en la leche:
TIPOS DE ALTERACIONES:

 Agriado y
acidificación
con coagulo
 Proteólisis. Ocurre
por el
almacenamiento
prolongado de la
leche a baja
temperatura
 Leche filante: Esta alteración
también se puede producir por causas
no bacterianas, se manifiesta con un
aumento de viscosidad.
 Coloraciones: El color
característico de la leche cambia
por que existe presencia de
microorganismos contaminantes.
 Amarilla
 Azulada
 Roja
 Violeta
 Modificaciones del olor y del sabor: En parte se deben al tipo de alimentación del animal y
ocurre por que también existe presencia de microorganismos contaminantes
 Olor a fruta
 Olor a rancio
 Olor y sabor a pescado
 Olor y sabor a caseina
 Sabor amargo
 Olor a urea y amoniaco
 Sabor a caramelo
 Sabor a jabón
Modificaciones durante los tratamientos
tecnológicos de la Leche
Yogur

Se entiende por yogur al producto de

la leche coagulada obtenido por
fermentación láctica mediante la
acción de bacterias, a partir de leche
pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche total o
parcialmente desnatada pasteurizada,
etc.
 Los microorganismos productores de la
fermentación láctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad
mínima. Las bacterias que actúan son las bacterias
saprofitas, las que provocan una transformación
parcial de la lactosa en ácido láctico, así como un
aumento n la consistencia por coagulación de sus
proteínas. Su capacidad de conservación es mayor
que la de la leche fresca o pasteurizada en parte
por el descenso del pH
Nata

Se entiende por nata, en general al

producto lácteo rico en materia
grasa separado de la leche, quien
toma forma de una emulsión del
tipo grasa en agua.
Mantequilla

Es el producto graso obtenido

exclusivamente de leche o nata de
vaca higienizadas.
Queso

Se entiende por queso al producto

fresco o maduro, sólido o semisólido
obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche
natural, de la desnatada total o
parcialmente, de la nata, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos
ellos dos por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados.
Adulteraciones y Falsificaciones más
frecuentes
Tratamientos tecnológicos y de
conservación de la leche.
Leche entera

Es aquella que presenta el

mayor contenido en grasa
láctea, con un mínimo de
3.2 gramos por 100
gramos de producto
Tanto su valor calórico como su
porcentaje de colesterol son mas
elevados con respecto a la leche
semidesnatada o desnatada
Leche Hervida

La ebullición (a temperatura
inferior a 100°C) es un proceso
obligado en la leche fresca que
modifica sus características
organolépticas a cambio de
obtener una garantía higiénica
Leche semidesnatada

Es la leche a la que se le ha
eliminado parcialmente el
contenido graso y este oscila entre
1.5 y 1.8 gramos por 100 gramos
de producto
 Su sabor es menos intenso y su
valor nutritivo disminuye por la
perdida de vitaminas liposolubles
A y D, aunque generalmente se
suelen enriquecerse en esas
vitaminas para paliar dichas
perdidas
Leche desnatada

Mantiene todos los nutrientes de la leche

entera excepto la grasa, el colesterol y
las vitaminas liposolubles
Muchas marcas comerciales les añaden
dichas vitaminas para compensar las
pérdidas
También podemos encontrar
en algunos supermercados
leche desnatada enriquecida
con fibra soluble.
Leche Pasteurizada

Se entiende por leche pasteurizada a la

leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un proceso
tecnológico adecuado que asegure la
destrucción de los gérmenes patógenos
y la casi total flora banal, sin
modificación sensible de su naturaleza
físico-química, características
biológicas y cualidades nutritivas.
 Ha sido sometida a un tratamiento
térmico durante un tiempo y una
temperatura suficiente para destruir
los microorganismos patógenos
presentes en la leche, aunque no sus
esporas (formas de resistencia de los
microorganismos).
 Esta leche es tratada a temperatura
inferior a la ebullición, del orden de los
70 a 75°C, existen diferentes técnicas,
conjugando volumen de leche, tiempo y
temperatura aplicada. De esta forma se
destruyen las formas vegetativas de los
microrganismo pero no sus esporas,
debe guardarse en el frigorífico a 0 –
3°C, donde se conserva a unos 3 o 4 días
 Sin embargo, este tipo de leche no
se puede considerar como un
producto de larga duración, por lo
que se debe mantener siempre en
refrigeración y conviene consumirla
en el plazo de 2-3 días. Se
comercializa como leche fresca del
día
Leche UHT o leche uperizada

Es aquella que ha sido tratada a

unas temperaturas muy elevadas
durante un tiempo que no
superan los 3-4 segundos
 Debido al corto período de
calentamiento, las cualidades
nutritivas y organolépticas del
producto final se mantienen casi
intactas o varían muy poco
respecto a la leche de partida.
 Se conserva durante tres meses
aproximadamente a temperatura
ambiente si el envase se mantiene
cerrado. Una vez abierto el
envase, debe conservarse en la
nevera, por un periodo máximo de
4 a 6 dias
Leche concentrada:

Se entiende por leche

concentrada la leche natural,
entera, desnatada o
semidesnatada, pasteurizada y
privada de parte de su agua de
constitución.
Leche esterilizada

Se entiende por leche esterilizada a la

leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida después de su
envasado a un proceso de
calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que aseguren la
destrucción de los microorganismos y
la inactividad de sus formas de
resistencia
 Si la aplicación de calor supera la
temperatura de ebullición, se obtiene leche
esterilizada. Normalmente se consigue con
temperaturas del orden de 115°C, durante
quince minutos o mas recientemente de
140°C a 150°C por espacio de 1 a 3
segundos (Sistema UHT) mediante este
sistema la leche conserva su característico
sabor y no se alteran tanto algunos de sus
nutrientes como las vitaminas
 El objetivo es la destrucción
total de microorganismos y
esporas, dando lugar a un
producto estable y con un largo
período de conservación.
 El inconveniente es que este
proceso provoca la pérdida de
vitaminas B1, B2, B3, así como
de algunos aminoácidos
esenciales. Por ello, la industria
láctea añade frecuentemente
estos nutrientes a las leches
sometidas a este tratamiento
 Este tipo de leche se comercializa
generalmente envasada en botellas
blancas opacas a la luz, y se conserva,
siempre que no esté abierto el envase
durante un período de 5 - 6 meses a
temperatura ambiente. Sin embargo, una
vez abierto el envase, la leche se ha de
consumir en un plazo de 4 - 6 días y
mantenerse durante este tiempo en
refrigeración.
Leche evaporada

Se entiende por leche evaporada la

sometida, en el mismo envase en que se
suministra al consumidor, a tratamiento
térmico que asegure la destrucción de los
gérmenes y la inactividad de sus formas
de resistencia. Esta leche ha reducido s
volumen la mitad por ebullición
continuada, se debe ingerir por
reconstitución con igual contenido de
agua
Leche condensada

Esta hecha de leche entera a la que se le

quita la mitad del agua. Se agrega
azúcar en cantidad suficiente para
conservarla y luego se enlata. La leche
no se esteriliza, ya que debido a la alta
concentración de azúcar se conservara
bien. El azúcar que e añade en peso
igual a la leche, contiene menos
proteína y grasa
 Leche en polvo

Se entiende por leche en polvo al producto

seco y polvoriento que se obtiene mediante
la deshidratación de la leche natural, entera
o total o parcialmente desnatada, sometida
a un tratamiento térmico equivalente, al
menos a la pasteurización y realizado en
estado líquido antes o durante el proceso de
fabricación
Leche descremada

 Es una leche esterilizada a la que se ha extraído la casi totalidad de sus lípidos pero
conserva sus proteínas, lactosa, calcio, fundamentalmente aunque no sus vitaminas
liposolubles
AGUADO

Proceso por el cual se le adiciona a la leche una cantidad de agua, con lo que se produce un
descenso en el valor nutricional de la leche y una posibilidad de contaminación.
El parámetro más usado
al identificar la
presencia de agua es .
LA DENSIDAD DE LA
LECHE
Problemas asociados a su consumo
Intolerancia a la lactosa

Es una enfermedad que se

caracteriza por la incapacidad
de digerir la lactosa (azúcar de
la leche), debido a la
disminución de la actividad o
incluso a la ausencia de la
enzima que la hidroliza, la
lactasa.
Galactosemia

Es una alteración genética que produce

un déficit de la enzima necesaria para
la asimilación de la galactosa
(sustancia que forma parte de la
lactosa) mediante su transformación en
glucosa.
Alergia a la leche

Es un estado de hipersensibilidad
frente a las proteínas de la leche.
La reacción alérgica puede ser
ligera, cursando con rinitis o
diarrea, pero también puede llegar
a provocar dermatitis, asma