FERMENTACIN LCTICA

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms

importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido
lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y
Bifidobacterium bifidus.

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del
sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido
lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso,
yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar
vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son
convertidas en cido lctico y usado como preservante.

APLICACIONES

Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias

(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche)
como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las
bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia
de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que
otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

MATERIA PRIMA (Leche)

Calidad de la leche para la elaboracin de cultivos lcteos

- La leche debe provenir de vacas sanas libre de mastitis

- Leche libre de antibiticos y residuos de detergentes o desinfectantes, pues inhiben la accin
de microorganismos presentes en los cultivos lcticos.
- Leche con bajo contenido con carga microbiana pues los microorganismos presentes en el
cultivo entran a competir con la flora presente en la leche.
- Leche con buenos slidos totales.
- Para la elaboracin del cultivo lcteo debe emplearse la mejor leche que ingresa a la planta,
en cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos de solidos totales.

Modificacin de la leche
- La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la reduccin del
20-30% de lactosa a cido lctico, con incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos
grasos.

BUSCAR MAS
MICROORGANISMO
La leche es un producto rico en nutrientes tambin lo ser por tanto para los
microorganismos, es un magnifico sustrato para su desarrollo, por este motivo en la leche se
producirn las fermentaciones. Que no es mas que los cambios qumicos en sustratos
orgnicos por la actividad de catalizadores enzimticos que han sido producidos por los
microorganismos.

Los cultivos lcteos o fermentos lcticos son microorganismos que influyen en el proceso de
acidificacin (disminucin del pH), imprescindible para otorgarle a los productos lcteos, sus
caractersticas propias de:
- Textura: El cido lctico hace que las protenas de la leche coagulen otorgando al producto
lcteo su textura caracterstica.
- Sabor: El cido lctico es el responsable del sabor fresco del yogurt
- Aroma: Gracias al acido lctico se forman sustancias voltiles aromticas, tales como: el
acetaldehdo, diacetilo y acetona, los cuales son responsables del aroma caracterstico del
producto.
- Impedir el desarrollo de bacterias dainas
- Conservante (Aumenta su vida til), inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena.

Principales sustratos de las fermentaciones

Lactosa
Sustrato gracias a sus hidrlisis en glucosa y galactosa, formadora del cido lctico

Acido ctrico
Sustrato para microorganismos que lo convierten en diacetilo: aroma tipico de la mantequilla

Protenas y lpidos
Muchos microorganismos producen proteasas y lipasas

LOS CULTIVOS LCTEOS SE PREPARAN PARA DOS FINES ESPECFICOS:

Fermentacin homolctica- El proceso fermentativo en que su producto final slo es

cido lctico. Tcnicamente consiste en la transformacin de piruvato en lactato en
una sola etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades
de hongos y en bacterias del cido lctico de los gneros Streptococcus, Pediococcus y
algunas especies de Lactobacillus. Estas bacterias se caracterizan como
homofermentadoras.
Fermentacin heterolctica - En este tipo de fermentacin se produce cido lctico y
otros compuestos tales como cidos actico y frmico (Bifidobacterium), dixido de
carbono y etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras

AADIR TABLA 1 DE PRCTICA

De acuerdo a la combinacin de cepas y especies que puedan contener los
distintoscultivos, stos se clasifican en los siguientes tipos;
Cultivo de cepa simple: Es aquel que contiene una sola cepa de la
especieStreptococcus cremoris o Streptococcus lactis.
Cultivo de cepas mltiples: Es aquel constituido por una mezcla definida de 3 a 4
cepas(aunque ocasionalmente un nmero mayor) pertenecientes a las especies
 Streptococcuscrmoris o Streptococcus lactis.
Cultivos mixtos: Corresponden a una mezcla de cepas simples o mltiples
deStreptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis
yLeuconostocs. Las cepas pertenecientes a estas especies no aparecen indicadas y la
proporcin entre ellas puede variar tras sucesivas propagaciones.

PROCESO DEL YOGURT

PRODUCTO LCTEO Y PRODUCTIVIDAD

Productos
Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y
aceitunas.

Medio Oriente: verduras en ecabeche

Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

Rusia: kfir

Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada
y cereal)

Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)

Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)

Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

Yogur

FLUJOGRAMA

Recepcin

Filtracin Eliminacin partes Externas

10 kg azcar a 30C Pasteurizacin 85C por 30 minutos

Enfriamiento 47C

Tmin=41C, diluir en 1L leche

Inoculacin fria
Productividad

Si es rentable o no, rendimiento, anlisis microbiolgico (alteracin, higiene y patogenicidad)

VENTAJAS

DESVENTAJAS
BIBLIOGRAFA

Productos lcteos, pdf disponible en:

http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf
Biotecnologa Lctea, pdf disponible en:
http://www.elergonomista.com/alimentos/microbiologialacteos.htm
Seguridad agroalimentaria, Leches fermentables, en pdf, disponible en:
http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_
Agroalimentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamene
s_informes/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf
Flujograma del yogur, pdF, disponible en:
http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-YOGURT.pdf