TEMA PARA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Productos lácteos fermentados

(queso, requesón, mantequilla, kefir, yogur)

*fines de conservación (tienen diferente contenido de agua, ácido

y contienen bacteriocinas)
*presentan una textura, un olor y un “flavor” mucho más atractivo
¿Como se obtienen?
bacterias lácticas homofermentativas---Cultivos iniciadores o estárter,
Su función es la de fermentar la lactosa, transformándola en ácido láctico,
lo cual modifica las proteínas de la leche y forma compuestos que le dan
aroma y aspecto diferente (diacetilo).

COOH
H-C-OH
CH3

Lactosa Ácido Láctico

CULTIVOS ESTARTER

Bacterias ácido-lácticas homofermentativas

Mesófilas (25-30ºC)

Lactococcus lactis subesp. lactis

Lactococcus lactis subesp. cremoris

Termofilas (37º-42ºC)

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
MICROFLORA SECUNDARIA
Leuconostoc y ciertas cepas de
Lc. lactis sub lactis citrato+
Propionibacterium freundenreichii
Devaryomyces y Trichosporom
Brevibacterium linen y
especies de Mixococcus
Penicillium camembertii
Penicillium roqueforti
Metabolizan el ácido cítrico
produciendo compuestos aromáticos
y CO2 (Edam, Gouda, Azul..)
Metaboliza el ácido láctico a ácido
propiónico, ácido acético y CO2.
CO2 forma los agujeros de los quesos
de tipo suizo (Gruyere, Emental).
Quesos madurados en superficie
como el Limburger y el Gruyere
Maduración de los quesos
Camembert y quesos azules
respectivamente
Microorganismos que participan en la elaboración de quesos y leches fermentadas
• Productos Microorganismos Flora secundaria
productores de la acidez

Quesos
Colby, Cheddar, Cottage Lactococcus lactis subesp. cremoris Ninguno
y tipo cremosos Lc. lactis subesp. lactis
Gouda, Edam y Havarti Lactococcus lactis subesp. cremoris Leuconostoc sp. Citrato
Lc. lactis subesp. lactis Lc. lactis subesp. Lactis
Brick y Limburger Lactococcus lactis subesp. cremoris Geotrichum candidum,
Lc. lactis subesp. lactis Brevibactrium linens, Micrococcus sp.
Camembert Lactococcus lactis subesp. cremoris Penicillium camemberti y en ocasiones
Lc. lactis subesp. Lactis Brevibacterium linen
Quesos azules, Lactococcus lactis subesp. cremoris Citrato* Lactococcus lactis subesp. lactis
Roquefort Lc. lactis subesp. Lactis Penicillium roqueforti

Mozarella, Provolone Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Ninguno. Al romano se le añaden lipasas

Romano, Parmesano delbruekii subesp. bulgaricus, Lb helveticus animales para obtener un sabor rancio o
picante
Quesos suizos, Gruyere Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Propionibacterium freundenreichii subesp.
Emmenthal helveticus, Lb delbruekii subesp. bulgaricus shermanii

Leches fermentadas
Yogur Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus Ninguno
delbruekii subesp. bulgaricus
Suero de mantequería Lactococcus lactis subesp. cremoris Leuconostoc sp. Citrato, Lactococcus lactis
Lc. lactis subesp. lactis subesp. Lactis
Nata ácida Lactococcus lactis subesp. cremoris Ninguna
Lc. lactis subesp. lactis
Productos Lácteos: Yogur
Cultivos iniciadores:

LECHE Streptococcus termophilus (ácido). YOGUR

Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
(sabor).

ADITIVOS: Lactobacillus acidophilus

Bifidobacterium bifidum
Productos Lácteos: QUESOS
DESHIDRATACION
ACIDIFICACIÓN
Lactococcus lactis.COAGULACION Suero
Streptococcus thermophilus Calor
CUAJO
RENINA. Prensado
Salado

ADITIVOS: Penicillium roqueforti Maduración

P. camemberti

Propionibacterium
 Etapas básicas en la elaboración de queso
Materia prima, leche (analizada microbiológica y químicamente)

+/- Pasteurización
(Leche a 30-35ºC)

+ Cultivo iniciador, bacterias lácticas (0,5-2% v/v)

(10-75 minutos)
(+/- aditivos (ej. color)
Acidificación

Coagulación por la renina o cuajo

Cuajada
Corte (molienda)/ agitación
Tratamiento térmico/Salado
Separación del suero del cuajo
Lactosuero

+/- adición de inóculo microbianos (microflora

secundaria) u otros aditivos

Prensado Maduración
Renina o Quimosina

Aspartil-proteasa
16 aa Pre-pro-quimosina

27 aa Pro-quimosina
41.000 daltons
pH
Quimosina (activa)
35.000 daltons
 ¿Cómo actúa la quimosina?

1 caseina
Caseinas 2 caseina
 caseina
Proteínas  caseina
de la leche
Lactoglobulina
Suero
Seroalbumina
inmunoglobulinas

quimosina

Submicela Micela
de caseína de caseína
 Etapas básicas en la elaboración de queso
Materia prima, leche (analizada microbiológica y químicamente)

+/- Pasteurización
(Leche a 30-35ºC)

+ Cultivo iniciador, bacterias lácticas (0,5-2% v/v)

(10-75 minutos)
(+/- aditivos (ej. color)
Acidificación

Coagulación por la renina o cuajo

Cuajada
Corte (molienda)/ agitación
Tratamiento térmico/Salado
Separación del suero del cuajo
Lactosuero

+/- adición de inóculo microbianos (microflora

secundaria) u otros aditivos

Prensado Maduración
Bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus)

Son bacterias Gram (-), no esporuladas, inmóviles, anaerobias aerotolerantes

y la diferencia radica en la morfología: cocos y bacilos.
Son bacterias catalasa negativa
La mayoría son mesófilas, pero también hay algunas pocas psicrófilas
y termófilas
Su metabolismo es fermentador
Son muy exigentes por lo que es difícil de cultivarlas, aún cuando se emplean
medios muy ricos. Su hábitat son los vegetales en descomposición.
Según los productos resultantes de la fermentación de la glucosa
se clasifican en Homofermentativas y Heterofermentativas

NADH+H NAD

CH3-CO-COOH CH3-CHOH-COOH
Piruvico Láctico
Lactato
deshidrogenasa
Metabolismo de la lactosa en las bacterias lácticas homofermentativas

Lactosa-fosfato Lactosa

Fosfo - -galactosidasa
galactosidasa
Glucosa Galactosa
Galactosa-6-fosfato
Galactosa-1-fosfato
Tagatosa-6-fosfato

Glucosa-6-fosfato Glucosa-1-fosfato
Tagatosa-1-6-difosfato
Tagatosa-1-6- Fructosa-fosfato
difosfato-aldolasa Ruta de
Leloir
Fructosa-1-6-difosfato
Ruta de la Fructosa-1-6-
tagatosa (2) Triosa-fosfato difosfato-aldolasa
(2)Triosa-fosfato

(4) NAD (4) NADH

(4) Acido piruvico

Lactato
(4) NADH (4) NAD
deshidrogenasa

(4) Acido láctico

Metabolismo de la lactosa en las bacterias lácticas heterofermentativas

Lactosa
-galactosidasa

Glucosa Galactosa

Ruta de la Ruta de Leloir

fosfocetolasa
Glucosa-6-fosfato

6-fosfo-gluconato
2NAD+ AEROBIOSIS
CO2 2NADH ATP Acido acético
Xilulosa-5-fosfato
fosfocetolasa ADP
Pi
1Triosa-fosfato Acetil-fosfato
NAD+ NADH

NAD+
NADH 1Acido pirúvico Acetaldehido
NADH
NAD+ NAD+
1Acido láctico Etanol
 Cítrato Metabolismo del ácido pirúvico y del
Ácido cítrico en las bacterias ácido-lacticas
membrana citrato permeasa

(2) Cítrato
acetato ATP Acido acético
(2) oxalacetato ADP

NAD+
NADH
(2) Acido pirúvico AAcceettili-l-ffoossffaattoo
(2) Acido láctico
CH3 NADH

HC OH NAD+
CO2
Acetaldehido
COOH
diacetilo -acetolactato NADH

CO2 Etanol NAD+

CH3
CO Acetoina
CO
2,3-butanodiol
CH3
 1) Enzimas localizadas en el exterior de la
Sistema proteolítico de los lactococcos membrana citoplasmática
2) Sistemas de transporte.
3) Enzimas intracelulares

Pared
membrana
PrtP celular
Caseinas
EP
AP
Oligopéptidos aminoácidos
Oligopéptidos Opp TP
DP
>100
AP
TP aminoácidos
Di/tripéptidos
Dtp DP
oligopéptidos
N2 no
proteico di/tripéptidos
aminoácidos Aat aminoácidos
 Las aplicaciones más importantes de la biología molecular
de los cultivos iniciadores a la industria láctea

1) La estabilización de genes codificados por plásmidos por integración

cromosómica.

2) El desarrollo de cultivos resistentes a bacteriofagos.

3) La mejora de la textura y el sabor y la aceleración de la maduración de los

quesos.

4) La producción de bacteriocinas y otros compuestos antimicrobianos naturales.

Por ejemplo de nisina.

5) La producción de polímeros que mejoran el cuerpo y la textura de los productos

lácteos fermentados.

6) La consecución de cultivos lácteos que toleren la liofilización

 Streptococcus Streptococus
Cocos (homo) Lactococcus
Enterococcus (no son bacterias lacticas)
Pediococcus
(homo)
Leuconostoc
(hetero)

Bacterias lácticas
(Familia
Lactobacteriaceae)
Thermobacterium Lactobacillus
(homo)
Bacilos
Betabacterium
(hetero)
Streptobacterium
(homo)