- Leche y Productos lácteos

La leche

Es un alimento que puede servir de materia prima para la fabricación diversos

productos, diversificando la dieta diaria del ser humano.

La transformación de la leche como materia prima hace que el hombre pueda preparar
productos que tengan una larga duración como reserva alimenticia, tales como la leche
envasad, pasteurizada, queso, mantequilla etc.

La leche es una secreción normal, de las glándulas mamarias de todo mamífero

hembra.

Punto de vista bromatológico

Es el producto integral del ordeño total y no interrumpido de las hembras lecheras,

sanas, bien alimentadas, no cansadas, recogida higiénicamente excepto 15 días antes y
5 días después del parto.

La vaca nos surte de la leche. En Europa, mayormente se consume la leche de cabra y

oveja, en otros la elche de reno.

Estructura y componentes nutricionales

 Agua 87.1 %
Grasas 3.5 %
Proteínas 5.0 %
Lactosa (carbohidratos) 3.5 %
Cenizas 0.7 %
Sólidos no grasos 9.0 %
Sólidos totales 12.9 %
Vitaminas liposolubles A-E-K-D
La Composición química de la leche
Vitaminas hidrosolubles B-C
Puede variar de acuerdo a:

 La raza de los animales

 La edad
 La etapa de lactancia
 La alimentación
 Condiciones fisiológicas del animal
 Intervalos de ordeño
 Tranquilidad

2.1.- Propiedades de la leche

Desde el punto de vista químico la composición de la leche:

 Contiene alrededor de 87% de agua.

 Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de
diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo
tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
  Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre
los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina
(albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se
"corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
 Tiene un PH de 6.5 a 6.7, estos valores cuando son muy alcalinos puede estar
contaminada con mastitis y si esta por debajo de 6.5 puede haber
contaminación microbiana.

 Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor

dulce.
 Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
 Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se
encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato
de calcio en dientes y huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la
leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro
diario.

Desde el punto de vista organoléptico

1.- Sabor

Dulce en proporción a su concentración de lactosa y al contenido de crema (grasa) y al

bajo contenido de cloro. Cuando la leche es baja en cuanto a composición de lactosa,
el sabor de esta leche es salad.

2.- Olor
Característico y este desaparece por el almacenamiento, enfriamiento o aireación de la
leche.

3.- Color

Blanco azulado o medio amarillento dorado, dependiendo de que raza provenga y de

la alimentación del ganado y del contenido graso y sólido.

El color blanco es debido a partículas coloidales del caceinato de calcio y el fosfato y

las amarillas de los carotenos.

2.2.- Características Generales.

Es un producto inestable y perecible que se altera rápidamente, sobre todo por

contaminación microbiana. Por lo cual, debe refrigerarse lo antes posible y elaborarse
en forma rápida.

Es un alimento muy complejo, en el cual podemos distinguir tres fases:

 Fase Acuosa: contiene sales, azúcares, proteínas, vitaminas y aminoácidos

disueltos.
 Fase Sólida: se encuentra en estado coloidal, formada por proteínas complejas
(principalmente caseína), fosfatos y otras sales insolubles en calcio.
 Fase Lipídica Emulsionada: formada por grasas, esteroles (principalmente
colesterol) y vitaminas liposolubles (vitaminas A y D).

Composición de la Leche, según la especie doméstica.

Especie Agua Grasa Proteína Lactosa Sales Minerales

Mujer 87,6% 3.6% 1,9% 6,6% 0,2%

Vaca 87,6% 3,7% 3,2% 4,8% 0,7%

Cabra 87,5% 4,1% 3,4% 4,2% 0,8%

Oveja 81,5% 7,5% 5,6% 4,4% 1,0%

Llama 86,5% 3,2% 3,9% 5,6% 0,8%

2.3.- Conservación y alteraciones de la leche

2.3.1.- Pasteurización.-

Es un proceso por el cual se somete a la leche entera cruda aun calentamiento

prolongado, Puede hacerse la pasteurización a 62°C por 30 minutos de estas manera
se destruyen gran parte de los microorganismos y las toxinas.

Ventajas

a) Alargar el periodo de comercialización por 24 horas ,

b) Asegura la inocuidad del producto a que destruye los microorganismos

patógenos. -Evita las alteraciones de la leche y los defectos de la leche

c) Garantiza el valor nutricional de la leche, ya que el procedimiento aplicado no

modifica la composición química y biológica de la leche.

Desventajas:

a) Modificación de la leche a formar crema

b) Precipitación de la lactoalbúmina en un 5 o 10%

c) Provoca una disminución de minerales como calcio y fósforo del 5- 10%

d) Destruye el yodo en un 20%

e) Reduce las vitaminas en un 20% la B1 b12 y C

 2.3.2.- Esterilización de la leche

Es un proceso de sometimiento a la leche entera, pasteurizada, homogenizada a

temperatura entre 114 a112 °C por espacio de 20 a 60 segundos pudiendo luego
envasarse en vidrio u hojalata, herméticamente cerrados, y se la somete a dicho
calentamiento.

La esterilización también puede realizarse con temperaturas más altas que van de
135 a 150°C, la leche esterilizada debe conservarse sin alteraciones, en su composición
y calidad comercial no debe contener gérmenes ni toxinas.

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída

se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes
establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la
leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales
extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea
el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se
contamina y se altera fácilmente.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y

galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud
de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son
transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta

al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de

la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos.

Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la
mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos
subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollars

La leche cocida difiere de la cruda:

 Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan

Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas
contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en fábricas que perfeccionan el

procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes
pasos:

a) Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en

suspensión.
b) Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o
patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías,

se calienta a 65°C durante 30 minutos.
En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas
metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a
mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30
segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de

los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en
particular, el gusto.

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en

botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos
previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de
8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de
tapas de cartón.

Fuentes de microorganismos de la leche

En el interior de la ubre proceden alrededor de 1,000 a 2,000 microorganismos por

cm3

Los microorganismos más comunes son:

Stafilococos, estreptocoos, corinobacterias,

En el cuerpo de la vaca, un buen medio para desarrollar microorganismos.

Alrededor de 100,000 microorganismos, Brucerosis, tuberculosis, leptoquinosis,

antrax, fiebre aptosa, fiebre de la montaña. Diarreas
La atmósfera, los utensilios y el personal son medios de

Contaminación, es mas el hombre puede ser un transmisor de muchas enfermedades,

como de tuberculosis, fiebres de la garganta, del estomago, diptéria, fiebre escarlata,
tifoidea, etc.

Los insectos también son los trasmisores de muchas enfermedades y en el establo hay
que eliminarlos.

REQUISITOS COMERCIALES Y ADULTERACIONES

El Código alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la
leche:

 Densidad:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un

máximo: 1,033 g/ml, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple:
el aguamiento. La incorporación de agua -de densidad: 1 g/ml disminuye la densidad
de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón,

para compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo
colorea de azul.

 Grasa butirosa:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales

(primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.

Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se

llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1
mililitro de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las
sustancias orgánicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se
acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa
butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijación de precios.
Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

 Extractos secos:

Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto patrón, para lo cual
se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido,
calculando el porcentaje correspondiente.

El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del
extracto seco:

Extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de
adulteración, por aguado o por descremado.

 Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta
su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de
hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche
hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución
se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN IC. Leche con
250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.

 Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o

patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul
de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un
cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo,
mayor es la contaminación.

Muestra ensayada Tiempo de decoloración Microorganismos en un

mililitro de leche

Leche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000

Leche recién ordenada 2 horas 4 millones

Leche muy contaminada 20 minutos más de 20 millones

Fuentes de contaminación

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente,

en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura
para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas
a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su
envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias

bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de
preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en
la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies
tales como las ubres del animal y los utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta
sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua
limpia.

Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos
microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número
de éstos. La suciedad como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del
animal puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia
observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres. Si además
el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener
microorganismos patógenos realmente dañinos.

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos tales como los

baldes para el ordeño y los filtros acumulan organismos de descomposición si no son
debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o
aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de
limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros
de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de
cada uso.

2.4.- Estudio de los componentes de la Leche.

a) Los Azúcares de la leche.

 El principal azúcar lo constituye la lactosa (40-50 g./litro en la vaca; 75 g./litro

en la mujer).
 Otros azúcares presentes son: glucosa, galactosa, aminoazúcares, azúcares
fosforilados, etc., los cuales se encuentran en pequeñas cantidades (mg o
microgramos por 100 ml).

 El poder edulcorante de la lactosa es aproximadamente ¼ del de la sacarosa,

1/5 de la fructosa y ½ del de la glucosa.

 Algunos grupos humanos de la raza negra no pueden digerir la lactosa cuando

llegan a la edad adulta, porque carecen de la enzima lactasa para su hidrólisis,
produciéndose trastornos digestivos que se manifiestan principalmente por
diarrea.
 La lactosa y los grupo amino de los aminoácidos y proteínas son la causa
principal del oscurecimiento de la leche sometida a tratamientos con
temperaturas elevadas, ya sea en procesos industriales o culinarios fenómeno
conocido con el nombre de Pardeamiento Químico o no enzimático.

b) Lípidos de la leche.

Composición Lipoide:
  En la leche, la grasa está emulsionada en forma de microglóbulos, cuyo
diámetro oscila entre 3 - 10 ð, los cuales están rodeados por una
membrana doble de fosfolípidos y proteínas, esta doble capa lipófila-
hidrófila estabiliza la emulsión.
 En 1 ml de leche hay 2.500 millones de glóbulos grasos en suspensión.

 La formación de grasa en la superficie (crema) de la leche se debe a una

“desemulsión” causada por una globulina del suero , que está en
pequeña cantidad y que forma enlaces cruzados entre las proteínas de
cubierta de los glóbulos, produciendo la floculación y separación.
 La pasteurización disminuye esta floculación, pero el calor prolongado
también desestabiliza la emulsión.

Composición de ácidos grasos:

Es muy compleja, se han identificado más de 400 ácidos grasos entre

saturados, insaturados, normales y ramificados.

 Ac. grasos Insaturados: linoleico y linolénico.

 También se caracteriza por una notable proporción de ácidos grasos de
cadena corta, especialmente de Butírico.
 Los glicéridos de la leche no pasteurizada se hidrolizan por lipasas
activas de suero, aumentando los ácidos grasos libres, con aparición de
sabores extraños, principalmente butírico.
 Los ácidos grasos insaturados sufren el fenómeno de enranciamiento
oxidativo.
 En 1 litro de leche hay alrededor de 120mg. de colesterol.

c) Proteínas de la Leche
 Las proteínas de la leche (30 - 36 g/lit.) son de un alto Valor Biológico y
fundamentales en la nutrición humana. Estas proteínas son de dos tipos:

 Caseína 80%
 Lactoglobulina del suero 20%

1. Lactoalbúmina

En la composición de aminoácidos destaca:

 Un alto % de ácido glutámico.

 Existiendo de acuerdo a pautas de la FAO, una deficiencia en
Metronina + Cisteína y una ligera deficiencia en Triptofano.
 Su Valor Biológico es de 85 - 90 %

 Digestibilidad: muy alta cercana al 95%

2. La Caseína

Es un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas que está en forma de

suspensión coloidal, en micelas estabilizadas que no coagulan al calentar
la leche a 100°C, pero si al bajar el pH a 4,65.

Las micelas proteicas de la leche tienen una estructura compleja, en la

que las moléculas de caseína se agrupan ordenadamente formando un
núcleo hidrófobo y una superficie polar e hidrófila que estabiliza la
suspensión coloidal.

Una micela es un gel hidratante permeable, con 2/3 de agua y 1/3 de

caseína.

Proteínas del suero

Las proteínas del suero de la leche se encuentran en la siguiente proporción:

 Lacto globulina precipitan a 100°C y a pH 4,5

 Albúmina

 Las Inmunoglobulinas tienen su origen en la sangre y también se sintetizan

en la glándula mamaria, constituyendo la reserva inmunológica para el
recién nacido.

 La lacto ferina sérica tiene la capacidad para fijar y transportar el Hierro y

juega rol en la absorción de este micro nutriente, además tiene acción
bacteriostática al competir por hierro necesario para el crecimiento
bacteriano

d) Enzimas

Existen en la leche numerosas enzimas cuyo origen es el suero sanguíneo, la

glándula mamaria y también procedente de bacterias, no se les reconoce
alguna función relacionada con el valor nutritivo de ésta, pero algunas pueden
producir alteraciones indeseables, tales como:

 Fosfatasa Alcalina: una enzima interesante de destacar en la leche por

su importancia sanitaria y tecnológica es la Fosfatasa alcalina, la cual
tiene un pH óptimo de actividad alrededor de 8, y se utiliza para
comprobar la eficiencia de la pasteurización y la eliminación de
bacterias patógenas debido a que es más resistente al calor que las
bacterias, por tanto su inactivación indica que el proceso de
pasteurización ha sido correcto.

e) Sales Minerales de la Leche

 La composición de Cenizas en la leche de vaca es de 7 g./ litro, lo que

equivale a alrededor de 10 gramos de sales orgánicas e inorgánicas.
  Las sales minerales más importantes son: fosfato cálcico y cloruro
potásico.
 La leche es isotónica con la sangre.
 El 90% del fósforo (P) y el Calcio (Ca) están en las micelas de caseína
formando parte de la estructura micelar.
 El 10% restante se encontraría en el suero.
 Además, están otros oligoelementos tales como: zinc, aluminio y
 hierro.

f) Vitaminas de la leche.

Debemos mencionar que una parte de las vitaminas de la leche proceden de la

alimentación de la vaca y otra de las bacterias del rumen. Existen variaciones
estacionales en la composición de vitaminas en la leche, siendo la leche
producida en verano la que contiene una mayor riqueza vitamínica.

La leche tiene un aporte importante a la dieta, de vitamina B2 (Riboflavina),

B12 (Cianocobalamina) y vitamina A., un aporte intermedio de vitamina C, B1,
(tiamina), B6 (piridoxina) y es pobre en vitamina D, K, niacina y tocoferoles
(vitamina E).
  Las vitaminas liposolubles se concentran en la crema o nata y por tanto en la
mantequilla, siendo por tanto escasas en las leches descremadas.
 Las vitaminas hidrosolubles se concentran en el suero, por tanto aquellos
productos que pierden el suero pierden estas vitaminas

2.5.- Derivados lácteos.

2.5.1. Tipos de leche según el tratamiento aplicado.

A. Leche Homogenizada

Es aquella en la que se ha reducido sensiblemente el tamaño de los glóbulos grasos, e

inclusive de parte de las miscelas proteicas. Para conseguirlo se hace discurrir la leche
bajo una presión elevada y a unos 70 ºC, por segmentos u orificios muy estrechos que
hacen que disminuya de manera progresiva el diámetro de las partículas,
aproximadamente de 1/5 de inicial.

Así se mejora la estabilidad del producto; por tanto la leche no forma nata, adquiere
un mayor grado de blancura y mejora su consistencia. Además, se facilitan los
procesos digestivos.

B. Leche Pasteurizada

Es la natural, entera, desnatada o semidesnatada, que ha sido sometida a un proceso

tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos
no esporulados y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente
su naturaleza fisicoquímica y sus características nutritivas y sensoriales.

La elaboración de la leche pasteurizada consta, de forma resumida de las fases que se

detallan a continuación:
 CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS

ELIMINACION DE IMPUREZAS

PASTEURIZACION

REFRIGERACION

ENVASADO HIGIENICO

REFRIGERACION

COMERCIALIZACION

Los parámetros tiempo-temperatura se establecieron para garantizar la eliminación de

Mycobacterium tuberculosum, posteriormente la Coxiella burnetti y la Listeria
monocytogenes.

Existen dos modalidades permitidas para efectuar el tratamiento térmico:

1. Pasteurizacion HTST (hight temperatura, short time). Se efectúa en flujo

continuo entre 72 y 78 ºC durante no menos de 15 segundos.
 2. Pasteurizacion LTH (low temperature holding). Se emplea para pequeños
volúmenes de leche, y las condiciones son de 62 a 65 ºC durante 30 minutos.

Para asegurarse que el tratamiento ha sido el óptimo se realiza la prueba de la

fosfatasa alcalina (negativa) y la lactoperoxidasa positiva.

C. Leche Esterilizada

El objetivo de la esterilización es la destrucción de los microorganismos presentes

esporulados o no, o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto
final.
Con ello se intenta conseguir un producto estable a temperatura ambiente durante un
periodo de tiempo largo.
La elaboración de la leche esterilizada consta, de forma resumida de las fases que se
detallan a continuación:

CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS

ELIMINACION DE
IMPUREZAS

PPRECALENTAMIENTO

HOMOGENIZACION

ENVASADO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y
Tras una homogenización previa y, en ocasiones, una pasteurización, la leche se
somete a una temperatura de 115 ºC durante 15 minutos o de 125 ºC durante cuatro
minutos; tras la esterilización se procede a un enfriado rápido.

La leche esterilizada se puede envasar antes o después de ser sometida al incremento

térmico. El tratamiento térmico se debe realizar en ausencia de oxigeno, para evitar la
oxidación de las grasas y el desagradable sabor a leche cocida.

D. Leche UHT

El procedimiento UHT (ultra high temperatura) se basa en el principio HTST;

reduciendo tiempos incrementando la temperatura, y así conseguir mantener el valor
nutritivo y el sabor. La leche UHT se obtiene a 135 ºC en un periodo de 10 a 15
segundos, y la leche uperizada en la que, mediante el vapor, se llega a 150 ºC durante
1 a 3 segundos.
La elaboración de la leche UHT consta, de forma resumida de las fases que se detallan
a continuación:

CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS

ELIMINACION DE IMPUREZAS

PPRECALENTAMIENTO

UHT DIRECTO O INDIRECTO

ENFRIAMIENTO RAPIDO

ENVASADO ASEPTICO

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflactancia de la leche dando lugar a

un producto más blanco. Este efecto óptico esta relacionado con la desnaturalización
de las proteínas del suero y su agregación con las caseínas aunque también participa la
homogenización de la grasa.

2.5.2. Tipos de leche según el contenido nutricional

 Leche entera: Contiene todos sus nutrientes.

 Leche semidesnatada o semidescremada: su cantidad de grasa y de vitaminas

liposolubles es reducida.

 Leche desnatada o descremada: la materia grasa se ha reducido al mínimo

compatible con las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

 Leche modificada lipidicamente: se le ha eliminado la grasa, la cual ha sido

sustituida por aceites vegetales.

 Leche Enriquecida: se les añade algún nutriente como la leche albuminosa

(proteínas lácteas o caseína), leche dextrino-malteada (dextrino-maltosa u
otros carbohidratos) y la leche vitaminada.

 Leches a las que se les añaden aromas y estimulantes: los aromas son
afrutados o estimulantes y pueden proceder del cacao.

2.5.3. Tipos de leche según presentación

 Leche Concentrada

Es la leche natural, entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de su agua de

constitución.

Durante la elaboración se observa que las miscelas aumentan de tamaño a pesar de

perder parte de su agua de hidratación, muy posiblemente por agregarse unas a otras.
Su actividad de agua es aproximadamente de 0.986.
Solo existen dos tipos de leches concentradas: la leche concentrada entera (mínimo de
11.75 % de grasa y un ESM lácteo mínimo de 30.15 %) y desnatada (1.1 % máximo de
grasa y ESM lácteo mínimo de 30.9 %)

 Leche Evaporada

Es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su

agua de constitución. Por lo tanto se pueden obtener los
siguientes tipos de leche evaporada:

 Leche evaporada rica en grasa: Con mas del 15 % de grasa y del 11.5 de ESM
lácteo.

 Leche evaporada entera: Con mas del 7.5 % de grasa y 17.5 %de ESM lácteo.

 Leche evaporada semidesnatada: Del 1 al 7.5 % de grasa y mas del 20 % de

ESM lácteo

 Leche evaporada desnatada: Menos del 1 % de grasa y mas del 20 % de ESM

lácteo

 Leche evaporada Aromatizada: Cualquiera de las anteriores añadiéndoles

colorantes y aromatizantes permitidos.

La esterilización que sufre la leche evaporada aumenta la viscosidad de la leche por

agregación de miscelas de caseína y puede acarrear la formación de grumos,
gelificación o coagulación. Esto se puede evitar atemperando antes su concentración
a 90 ºC o utilizando estabilizantes.

En la composición de la leche evaporada pueden entrar a formar parte, además de

leche en polvo o nata para normalizar el producto, ciertos aditivos como estabilizantes
(bicarbonatos, citratos y ortofosfatos sódico y potásico), colorantes y aromas.

Como la elaboración de leche concentrada y evaporada difieren en el tratamiento

térmico que reciben se resumen las etapas de obtención a continuación:
 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

ELIMINACION DE IMPUREZAS

PPRECALENTAMIENTO

EVAPORACION

HOMOGENIZACION

NORMALIZACION

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO

REFRIGERACION

 Leche Condensada
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
Es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la
COMERCIALIZACION

leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico

adecuado, equivalente, al menos, a una pasteurización, antes o durante el proceso de
fabricación y conservada mediante la adición de sacarosa.

El contenido final es de un 25 % de agua, un 30 % de materia seca de la leche original y

un 45 % de sacarosa. Dado este alto contenido en sacarosa, una parte de la lactosa
cristaliza, y hay que evitar que se formen grandes cristales, que daría una textura
terrosa al producto. La elaboración de la leche condensada se detallara a continuación:

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

ELIMINACION DE IMPUREZAS

SACAROS

PPRECALENTAMIENTO
Pueden comercializarse cuatro tipos de leches condensadas:

 Leche condensada propiamente dicha, al menos 5 % de grasa y mínimo 22 % de

ESM lácteo.

 Leche condensada semidesnatada, con 4 a 4.5 % de grasa y minimo 28 % de

ESM lácteo.

 Leche condensada desnatada, como máximo 1 % de grasa y minimo 24 % de

ESM lácteo.

 Leche condensada Aromatizada, cualquiera de las anteriores añadiéndoles

colorantes y aromatizantes permitidos.

Su actividad de agua es de 0.83. Por lo tanto este medio azucarado actúa como
inhibidor del crecimiento bacteriano.

 Leche en Polvo
Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la
leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento
térmico equivalente, al menos, a la pasteurización, el cual se ha realizado en estado
líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

La leche en polvo es un producto muy higroscópico de actividad de agua entre 0.4 y

0.2, y capta agua si existe suficiente humedad circundante(es decir, un envasado
inadecuado). El contenido final en agua es de un 3 a 4 %; cuando se sobrepasa el 8 %
de humedad, las moléculas de lactosa adquieren la suficiente movilidad para
orientarse y puede comenzar la cristalización. Tras cierto tiempo, pueden aparecer
grumos más o menos grandes (unidos por cristales de lactosa), de una dureza
considerable y bastante insoluble.

Es importante evitar cualquier alteración del glóbulo graso que conduzca a la

liberación de grasa libre, que puede llegar a dar un aspecto aceitoso a la leche.

Se tienen cinco tipos de leche en polvo:

 Rica en grasa o extra grasa (entre 42 y 50 %)

 Entera (entre 26 y 42 % de grasa)
 Semi desnatada (entre 1.5 y 26 % de grasa)
 Desnatada (con menos de 1.5 % de grasa)
 Para uso en maquinas automáticas (permitiéndose la adición de sacarosa,
lactosa y antiglutinantes como silicatos de aluminio y calcio )

Los ingredientes permitidos en la leche en polvo son, además de la esencial leche de

vaca, estabilizantes (citratos y ortofosfatos de sodio y potasio, entre otros),
antioxidantes (acido L-ascórbico), emulgentes (lecitina).A continuación se muestran los
pasos para obtener la leche en polvo:

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

ELIMINACION DE IMPUREZAS
Durante su conservación, la leche esta sujeta a pardeamientos no enzimáticos: si no es
descremada, la oxidación de lípidos puede causar alteraciones. Para su
almacenamiento en condiciones ideales, deberá tener una humedad inferior al 4 %,
estará protegida de la luz, envasad a en atmosfera de nitrógeno o bajo vacio y a una
temperatura inferior a 10 ºC.

Leche en Polvo de disolución instantánea

Se realiza mediante pulverización mediante el cual se aumenta la densidad y el tamaño

de los gránulos de leche en polvo resultante; por tanto al añadir este producto
instantáneo al agua, se sumerge distribuye y disuelve rápidamente en ella.
Con el propósito de hacer la leche más soluble, después de su secado, se rehumedece
con vapor y se vuelve a secar, reduciéndose el apelotonamiento.

 Leches fermentadas

 Leches fermentadas o acidificadas

Son productos de consistencia semisólida en los que se ha transformado la

lactosa en acido láctico u otros compuestos, por la acción de microorganismos
específicos. El acido láctico actúa sobre los componentes proteicos,
modificando su estado coloidal y coagulándolos parcialmente; así se consigue la
consistencia del producto.

En lactologia las especies mas usadas pertenecen a los géneros Streptococcus,

Leuconostoc y Lactobacillus, sus características de mesofilia y relativa termófilia
permiten su desarrollo mas rápido, provocando el descenso pH por debajo de
4.5, impidiendo el desarrollo de bacterias patógenas.

Tipos de leche fermentadas

1. Fermentación láctica: actúan las siguientes bacterias:

Diplo –estreptococos – lacticus (temperatura optima, 25 a 30 grados)

maduración de cremas.

Bacterium caucasicum (temperatura optima, 42 a 50 grados) de ellos es el

yogurt.
 Bacterium casei (temperatura optima, 35 a 40 grados cuajo animal)

2. Fermentación propiónica: llamada también acidopropiónica. Transforma la

lactosa en acido propiónico, ácido acético, carbónico y agua. Industrialmente se
aprovecha en la transformación del lactato de cal, resultante de la
fermentación láctica en la elaboración de los quesos. En esta fermentación se
forma gran desprendimiento de gas carbónico, el cual, al quedar aprisionado
dentro del queso, se forma los ojos o cavernas en determinados tipos de
quesos como el Gruyére y el Emmenthal.

3. Fermentación butírica: éste tipo de fermentación es producido por gérmenes

anaeróbicos y va acompañada de grandes desprendimientos de gases mal
olientes, que la industria quesera conoce como el nombre de “hinchamientos
tardíos”
4. Fermentación alcohólica: descompone la lactosa, una vez invertida, en alcohol
y anhídrido carbónico. Las levaduras son las causantes de este tipo de
fermentación alcohólica. Esta fermentación la aprovecha la industria para
 producir leches fermentadas, Kefir, Kumis, Mazum, Leben y determinados
yogurt.

Kéfir

Los Quesos
El queso es la cuajada formada al coagular la
leche por la adición de cuajo o enzimas
coagulantes y/o por el acido láctico producido
por la actividad de determinados
microorganismos normalmente presentes en la
leche o intencionalmente añadidos a ella, la
cuajada se desuera por corte calentamiento y/o prensado, dándole forma en moldes y
sometiéndola después a maduración durante un tiempo determinado a temperaturas
y humedades relativas definidas.

1.- Clasificación según el proceso de elaboración:

 Quesos frescos: Fresco, mozzarella, mantecoso

 Quesos madurados: Dambo, suizo, parmesano, gouda

 Quesos fundidos: Quesos en bloques o para untar

  Quesos cremas: Se untan

2.- Clasificación según su contenido de humedad y

microorganismos que participan en la maduración:

 Quesos muy duros (humedad <25 %):

Madurados por bacterias como parmesano y romano.

 Quesos duros (humedad 36 - 40 %):

Madurados por bacterias como Gallegos, tipo Manchego, St. Paulin, Lancashire.

Madurados por bacterias y microorganismos (bacterias y levaduras)

superficiales como Limburger, Tilsit, Bel, Munster.

Madurados por mohos internos (azules) como Roquefort, Cabrales, Gorgonzola,

Stilton, Danablu.

 Quesos blandos (humedad > 40 %):

Madurados por mohos superficiales como Camembert, Brie.

No madurados como Mozzarrella, Cottage, Burgos, Villalon, Petit Suisse

FRABRICACION DE QUESOS
Las operaciones generales que lleva consigo toda fabricación de quesos son las
que a continuación se expresan, si bien cada una de ellas está sujeta a
variaciones de acuerdo con el tipo que se pretenda elaborar:

1. Filtrado de la leche
2. Calentamiento
3. Coagulación
 4. Corte de la cuajada
5. Recalentamiento de la cuajada
6. Moldeo
7. Prensado y volteos
8. Salazón y oreo
9. Maduración

Filtrado de la leche

Se procede a filtrar la leche en coladores antes de colocarla en la caldera de

cuaja, utilizando para ellos paños de tejido apretado.

Calentamiento

Depositada la leche en la caldera de cuajar y colocada a su vez ésta en el baño

maría, se procede a calentamiento convenientemente de acuerdo con las
indicaciones siguientes:

Tipos de quesos Temperatura

Quesos frescos 24 -26 °C

Quesos blandos 26 – 28 °C

Quesos semimaduros 28 – 30 °C

Quesos duros 30 – 35 °C

Coagulación

Puesta la leche a la temperatura conveniente precisase determinar la cantidad

de cuajo que es conveniente agregarle para que la cuajada se forme en los
minutos deseados, indicándose como tipos de tiempo de coagulación los
siguientes:

Tipos de quesos Tiempo

Quesos frescos De 3 a 24 horas

Quesos blandos De 3 a 4 horas

Quesos semimaduros De 1 a 3 horas

Quesos duros De 0.5 a 1 hora

Todos los cuajos del comercio vienen titulados o lo que es los mismo, llevan en
su etiqueta la indicación de la fuerza que poseen, que generalmente es del uno
por diez litros de leche.

Corte de la cuajada.

¿Cuándo debe considerarse terminada la coagulación de la leche contenida en

la caldera?

 Cuando el cristal del termómetro introducido en la cuajada,

salga completamente limpio, dejando en su lugar un agujero por
donde escapa un suero claro amarillo.

Llegado este momento se procede al corte de la cuajada.

Para los quesos blandos se parte la cuajada en trozos de unos seis centímetros
de lado. Para los semiduros se reduce al tamaño de avellanas, y para los duros
se desmenuza hasta conseguir el grosor de los granos de trigo o arroz.

Moldeo.

A continuación se procede al moldeo. Para ello se retira de la caldera de cuajar

la mayor cantidad posible de suero, también puede irse vertiendo la cuajada
con su suero encima en un paño grande poco tupido, con cuya operación se
filtra el líquido y queda en el paño la cuajada.

Listos los moldes se llenan con la cuajada, comprimiendo ligeramente, para

evitar la formación de ojos.

Prensados y volteos

Intervienen en el mismo dos factores: cantidad de presión máxima por

kilogramo de cuajada y tiempo de permanencia en la prensa. En relación con
ambos pueden darse las siguientes cifras medias:

Blandos Semiduros Duros

Presión máxima por kg de cuajada 3 kg 6 kg 12 kg

Duración del prensado 3 horas 8 horas 15 horas

Salazón y oreo

Terminado el prensado se procede al salado o salazón de los quesos,.

La salazón se hace en seco o en salmuera.

Consiste el primer procedimiento en espolvorear los quesos con sal bien seca y
finamente molida, primero por una cara y al día siguiente por la otra y por los
bordes.

Para el salado en salmuera se prepara un recipiente con agua y sal común en la

siguiente proporción:

Tipos de quesos Cantidad de sal

Quesos frescos tiernos 100 a 180 gr por litro

Quesos blandos 180 a 200

Quesos semimaduros 200 a 220

Quesos duros 220 a 240

Como tiempo de permanencia en la salmuera puede recomendarse:

Tipos de quesos Tiempo de permanencia

Quesos frescos tiernos 5 a 8 horas

Quesos blandos 8 a 10 horas

Quesos semimaduros 12 a 16 horas

Quesos duros 24 a 48 horas

Maduración

Los quesos frescos se dan inmediatamente al consumo. Los blandos, semiduros

y duros, tras orearse durante 24 horas en un local bien ventilado pero sin
corrientes que les afecten directamente, han de sufrir un periodo de
maduración.

TIPOS DE QUESOS

1.- Quesos de bajo contenido graso

Se elaboraban con leche desnatada.

Sin embargo, la grasa es lo que da textura y profundidad de sabor a los quesos,

por lo tanto, los quesos con menor contenido de grasa suelen carecer de
cuerpo y textura.

Single Gloucester Parmesano

2.-Quesos frescos (sin corteza ni mohos visibles)

Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta proporción de humedad, y
bajo contenido graso. Tienen un leve sabor ácido o láctico. La mayoría se utiliza
para cocinar
EJEMPLOS: requesón/ricota, queso feta, Mylthra, mozzarella, crema de queso,
queso de cabra fresco.

Gjetost

Mozzarella

Froimage frais
3.- Quesos de corteza blanda y blanca (de corteza blanca y
afelpada, con penicillium candidum)

EJEMPLOS: Camembert, Brie, Bonchester, Pencarreg, Chaource

CARACTERÍSTICAS: De textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa

de hongos silvestres, con unas gotas de jerez.

Camembert

Brie

4.-Quesos de corteza natural (de corteza con moho gris

azulado, generalmente de leche de cabra)
EJEMPLOS: Crottin de Chavignol, Saint-Marcellin, Selles-sur-Cher
CARACTERÍSTICAS: Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal, a medida que el
queso se seca el sabor se acentúa y se enriquece, tornándose almendrado El
moho comienza como un discreto tono en la superficie y va cubriendo
gradualmente todo el queso con manchas gris azuladas.

Chavignol

5.- Quesos de corteza lavada (de corteza marrón

anarajanda, pegajosa)

EJEMPLOS: Epoisses, Herve, Milleens, Stinking Bishop, Munster

CARACTERÍSTICAS: Con un olor y un sabor que van desde lo bastante intenso a

lo extremadamente fuerte y penetrante (durante cierta época estuvo prohibido
llevarlos en el transporte público francés por esa misma razón), tienen un
aroma a levadura que puede llegar a ser agresivo. Casi carnoso. El interior
puede ser similar al del Brie o más flexible y elástico.
 Epoisses

Stinking Bishop

6.- Quesos semiblandos (corteza de color marrón rosado a

gris oscuro, algo elástica al tacto)

EJEMPLOS: Raclette, Desmond, Gubbeens, Edam, Sonoma Jack, Fontina

CARACTERÍSTICAS: Como contienen más humedad, pasan por un proceso de

fermentación más lento y adquieren un sabor definido y bien desarrollado más
que intenso, y casi siempre parece estar impregnado de flores. Cuando son
jóvenes, su textura es firme pero flexible, como goma de borrar; más elástica
aún al madurar.
 Edam

Raclette

7.- Quesos duros (de corteza gruesa, frecuentemente

encerada, aceitada o envuelta en tela)

Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeños, cuanto

más pequeños, suelta más suero. Luego se calientan suavemente para secarles
más humedad, para después extraerles todo el suero por completo y salarlas.
Después se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que tienen
grabado un símbolo o logotipo.

Los quesos duros ingleses más tradicionales se envuelven en tela, se sellan con
manteca de cerdo y se dejan madurar durante semanas o hasta años los quesos
 duros europeos suelen dejarse en salmuera toda la noche para sellar la corteza
y luego se dejan en salas de maduración.

EJEMPLOS: Cheddar, Manchego, Cantal, Gruyère, Cheshire, Parmigiano-Reggiano,

Pecorino

Cheddar

Gruyère

8.-Quesos azules (la corteza varía desde una pelusa fina hasta
una arenilla gruesa como en el Stilton, pero suelen estar
envueltos en papel de aluminio)
Los quesos azules no se prensan ni se cuecen. Casi siempre se desmenuza la cuajada y
luego se pone en moldes cilíndricos de acero inoxidable, con un disco de madera en la
parte superior. La cuajada se deja madurar dos semanas y cuando tienen la
consistencia adecuada, se desmoldan, se frotan con sal y se vuelven a llevar a madurar.
Se le añade a la leche el moho azul pero la pasta no se vuelve azul a no ser que penetre
aire en su interior, así que se perfora el queso con una varilla, creando el aspecto de
porcelana rota.

EJEMPLOS: Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales, Maytag Blue, Danablu/Danés

azul

Roquefort

9.- Quesos aromatizados (similares a los quesos usados como

base)

Están elaborados con quesos semiblandos o duros de variedades conocidas a los que
se añaden ingredientes para darles sabor, como frutos secos, frutas, especias, hierbas
e incluso pescado.
Red Leicester
 Bebidas Destiladas y Fermentadas

1. Bebidas Fermentadas
Son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de
fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme
el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un
contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del
microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente
simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el
sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura
no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformarlo
químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Este proceso
consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una
enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo
microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido
al proceso de fermentación.
Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de
los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de
sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de
sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado
con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake”
japonés.
En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos)
puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o
menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la
presencia de ciertos productos orgánicos y por tanto de los atributos del
producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y
aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.

BEBIDAS FRMENTADAS
 Producto Origen
Vino Uva
Sidra Manzana
Vino de fruta Frutas diversas
Sake Arroz
Hidromiel Miel
Cerveza Cereales

Elaboración de vino
Aspectos básicos en la elaboración de vino
1. Control de la cantidad y calidad de la uva

Se deberá controlar si la uva es suficientemente madura a través

del índice de madurez. Es este el número que se obtiene de la
relación entre el grado de azúcar determinado por el Mostímetro
y la acidez total expresada en acido tartárico

2. Obtención del Mosto

Extracción mecánica del líquido azucarado y de otras sustancias

contenidas en el grano de la uva.

El grado de azúcar y el de acidez dan el concepto de la bondad de una

uva, o por lo menos de su madurez.
3. Métodos de Vinificación

3.1. Vinificación en Blanco

Sin vinazas. A tal vinificación se adaptan las uvas blancas porque

los vinos que producen son de poco cuerpo. El mosto obtenido se
coloca en cubas con una moderada adición de dióxido de azufre
(SO2), retrasa el comienzo de la fermentación alcohólica.

Esta se hace desarrollar en recipientes cerrados reservando un

pequeño espacio para la espuma.

Los vinos que se obtiene son bien finos, con escasa acidez volátil
y con agradable aroma.

1.2. Vinificación Intermedia o Mixta.

Se obtienen vinos blancos o rosados de una media consistencia

orgánica, con color poco cargado y agradable a la vista.

Se caracteriza por una permanencia brevísima (24-48 horas de

contacto con las vinazas), así las uvas son estrujadas sin
separación del escobajo. El mosto con las vinazas se fermenta,
después de formado el sombrero (24-48 horas se procede al
descube).
 1.3. Vinificación con fermentación en contacto con las
vinazas.

El mosto es enviado con las vinazas a las cubas de

fermentación cerradas y su llenado debe efectuarse
dejando un cierto espacio para conseguir la flotación de las
vinazas y del CO2 (vinificación con el sombrero flotante).
Generalmente se deja en paz el sombrero durante 24
horas, luego se efectúa el primer mecido más bien
energéticamente ; pasadas algunas horas las vinazas
vuelven a la superficie, entonces al cabo de 12 a 13 horas
se efectúa otro mecido, y así sucesivamente hasta que se
aproxima el momento del descube.

2. Fermentación Tumultuosa
 Se realiza en presencia o ausencia de escobajos. Con la fermentación
la uva comienza a transformarse en vino, debido a la fermentación
alcohólica de la glucosa.

La fermentación tiene duración breve de 4 a6 días con una temperatura

de 25 °C, cuando la temperatura supera los 30 °C se puede considerar
convenientemente la refrigeración.

3. Practica del Descube

Generalmente se efectúa el descube del mosto fermentado dejando salir

el líquido por un grifo situado en la parte inferior de los recipientes de
fermentación. Sale el mosto a otro depósito sin tener contacto con el
aire.

6. Prensado de Orujo

El orujo que queda en las cubas de fermentación se extrae para ser

llevada a las prensas, donde se exprime para obtener todo tipo de vino
que sea posible. El vino de prensa difiere del vino de flor tanta más
cuanta mayor presión se haya ejercido para obtenerla. Generalmente es
más áspero, más tánico y de más lenta maduración que el vino de flor.
7. Fermentación secundaria

En los primeros días el recipiente debe estar simplemente con el tapón

ligeramente puesto, no apretado, para permitir la salida del gas carbónico
producido durante la fermentación secundaria del vino. La fermentación
secundaria o lenta dura varias semanas y hasta meses, la temperatura del local
debe de ser de 13 °. Los trasiegos pueden efectuarse en contacto con el aire a
fuera del contacto de éste.

En este momento el mosto ha pasado a ser propiamente vino , y entonces

comienza las operaciones de conservación y mejora del vino (la crianza)

8. Rellenos

Consiste esta operación en acabar de llenar los recipientes sin provocar

turbulencia, periódicamente con otros de la misma clase o similares, para que
la cámara de aire que haya entre la superficie del vino y el tapón se reduzca a
lo mas mínimo a fin de preservar la acción oxidante del aire.

9. Trasiegos

Al cesar la fermentación y al enfriarse el vino forma siempre un deposito de

heces, que siendo más pesado, normalmente desciende al fondo. Las heces
son un conjunto de sustancias de fácil descomposición que aprovechándose de
cualquier circunstancia favorable, se desarrollara rápidamente, produciendo en
el mejor de los casos un enturbiamiento del vino o alguna enfermedad. Los
trasiegos pueden efectuarse en contacto con el aire o fuera del contacto de
éste.

Se realizan cerrados cuando se opera sobre vinos delicados y perfumados.

10. Filtración

Consiste en hacer pasar el vino a través de sustancias porosas a fin de separar

las partes solidas. Se aconseja después de la filtración dejar unos días el vino
en reposo, para que pueda recuperar su estabilidad orgánica
momentáneamente alterada. Muchas veces la filtración no queda bien, el vino
se resiste a quedar limpio y brillante; entonces es necesario hacer actuar una
sustancia que pueda obstruir un poco el filtro.

11. Clarificación
Los clarificantes son sustancias que se le agrega al vino para combinarse con
determinados componentes que lo enturbian, y luego depositarse en el fondo
del recipiente vinario.

Dentro de los clarificantes orgánicos se utiliza la albumina de la clara de

huevo: se utilizan 2 a 3 claras de huevo por litro de vino, bien batida a punto de
nieve, con una pizca de sal y vino se agita; hecho esto se incorpora una
pequeña cantidad de vino.

La temperatura adecuada para efectuar la clarificación es de 4 – 10 °C

12. Conservación y envejecimiento

El envejecimiento se caracteriza por complejos fenómenos químicos,

bioquímicos y químicos – físicos. La acción de mayor relieve es la oxidativa y
he aquí por lo que se aconsejan recipientes de conservación pequeña, en los
cuales es mayor la porosidad y por tanto; el contacto con el oxigeno.

2. Bebidas Destiladas
Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentación, se las
somete a un proceso de concentración del alcohol denominado destilación.
Éste consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles,
entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas
quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o
no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen así productos
como el whisky, el ron, la vodka, la ginebra, el aguardiente, el brandy, el pisco,
etc.
En Venezuela las bebidas destiladas de mayor consumo son el whisky, el ron
y, en menor medida, el brandy. La bebida fermentada de mayor consumo es,
sin duda alguna, la cerveza y, en mucho menor proporción, el vino.

BEBIDAS DESTILADAS
Producto Origen
Pisco Uva
Grappa Uva
Ron Caña de azúcar
Cachaza Caña de azúcar
 Cocuy Maguey
Tequila Maguey
Brandy Uva
Whisky escocés Cebada
Whisky americano (bourbon) Maíz
Ginebra Enebro
Vodka Papa

La graduación alcohólica de una Bebida Destilada suele oscilar entre los 15 y

los 45 grados.

La graduación alcohólica de una Bebida Fermentada está entre los 5 y los 15

grados

Instrumentos de medición para determinar el contenido de alcohol en

porcentaje de volumen (en %).
Este Kit para la medición del grado alcohólico en líquidos contiene todo lo que
necesita para medir el contenido de alcohol de su destilado. El Kit contiene:
1 x vinometro (para medir el grado de alcohol de un vino)
1 x alcoholímetro 0-100° sin termómetro ( para medir el porcentaje de alcohol
durante la destilación)
1 x alcoholímetro 30-60° con termómetro integrado (para graduar la tase de
alcohol de su aguardiente hecho )
1 x probeta graduada (recipiente apto para su alcoholímetro)

PISCO

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los

caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva)
Procesos de producción

La Fermentación

El mosto se lleva luego a unos recipientes (tinajas, botijas, pipas) en las que
existen unas levaduras que convierten el azúcar del zumo en alcohol y dioxido
de carbono. En este proceso se da la calidad del pisco que se va a
comercializar, por ello se debe ser muy cuidadoso al manipular la fermentación.

La Destilación

Después de fermentar, se lleva al mosto a los alambiques, donde se hierve y al

evaporarse se obtienen:

1. La cabeza, que está muy cargada de alcohol;

2. El pisco, que es lo que se espera;

3. La cola, de bajo nivel de alcohol.

La cabeza y la cola son elementos que no se comercializan y si se llegan a

mezclar con el pisco, lo dañarían.

Tipos de Pisco

Puro: Es el que se obtiene de las variedades de uva no aromáticas como la

Quebranta, Mollar y Negra Corriente, solas o combinadas en proporciones
adecuadas. Tiene un aroma delicado y suave.

Mosto: Es el obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente

fermentados pero que conservan su calidad y sabor original.

Aromático: Es el obtenido de variedades de uva aromática como Moscatel,

Italia, Torontel y Albilla. Debe sus características al cepaje. En ningún caso es
necesario agregar esencia para que se manifieste su aroma.

Acholado: Es el que se obtiene de la mezcla de distintas variedades de uva.