LECHE

TÉCNICA DIETÉTICA
 Alimentos lácteos
 Según el contenido en  Según el tratamiento
grasa térmico
 Leche entera  Leche pasteurizada
 Leche descremada  HTST
 Leche parcialmente  Ultrapasteurización
descremada  Leche larga vida
 Esterilización (UAT)
 Según el contenido en
agua
 Leche fluida
 Leche en polvo
 Leche evaporada
 Leche condensada
 Alimentos lácteos

Leches modificadas
• Leches ácidas
• Leches acidificadas
• Leches coaguladas

PRODUCTOS DERIVADOS
• Crema de leche
• Dulce de leche
• Manteca
• Quesos
• Sueros lácteos
 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
ESTADO FÍSICO DE LECHE

Componente Cantidad Estado físico

por 100g
Agua 87 Libre y ligada
Lactosa 4,8 Solución
Lípidos 3 Emulsión
Proteínas 3,3 Dispersión coloidal-
Solución
 Proporciones de Proteínas en leche
descremada
Proteínas Proporción relativa (%)
Caseínas (total) 80
Alfa caseína 40-50
Beta caseína 24-30
Kappa caseína 12-15
Gamma caseína 4-5

Proteínas del suero 20

(total)
Lactalbúmina 12
Lactoglobulina 5
Inmunoglobulinas 2
Otras (enzimas) 1
Modificaciones de la leche por
calor
 Varían según la temperatura y
tiempo del tratamiento térmico
 Modificaciones en estado coloidal y
de emulsión grasa
 Modificaciones del color y sabor
Factores que influyen en
proteínas de leche
 Calor
 Ácidos

 Enzimas
Efecto del calor en proteínas de
leche
 Desnaturalización y coagulación de
proteínas del suero
 Caseínas resistentes (coagulan a 120°C
más de 30 min. o más de 3 hs a 100°C)
 Formación de nata
 Sabor a leche calentada: formación de
compuestos azufrados a partir de
betalactoglobulina
 Efecto del ácido en proteínas de
leche

 Desestabiliza complejo
micelar de caseínas
 Precipitación por modificar
la influencia de iones Calcio
 Fosfocaseinato de Calcio
disperso se convierte en gel
 Efecto de enzima en proteínas de
leche
 Escinde enlace
específico de Kappa-
caseína
 Desestabilización
micelar
 No desplaza el calcio
de la micela
 Gel más firme y
elástico
 LECHES MODIFICADAS OBTENIDAS
SEGÚN TRATAMIENTO UTILIZADO

TRATAMIENTO LECHE MODIFICADA

Modificación de acidez
Agregado de ácidos Leche acidificada

Fermentación biológica por Leches ácidas

agregado de bacilos lácticos
Modificación del estado
físico-químico

Agregado de enzimas Leche coagulada

(renina o quimosina)
 Leches modificadas.
Procedimiento de elaboración
PRODUCTO TRATAMIENTO

Obtenido por precipitación mediante el calor

en medio ácido, producido por acidificación,
por cultivo de bacterias lácticas apropiadas o
por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de
RICOTTA las sustancias proteicas de la leche (entera,
parcial o totalmente descremada) o del suero
de quesos.

LECHE Obtenido por el tratamiento de la leche parcial

ACIDIFICADA o totalmente descremada, con 4 a 4,5 ml de
ácido láctico siruposo (ºD 1,7) por litro

Fuente: Código Alimentario Argentino

 Leches modificadas.
Procedimiento de elaboración
PRODUCTO TRATAMIENTO
Obtenido por la acidificación biológica de leche por
acción de bacterias lácticas específicas,
fundamentalmente lactobacillus bulgaricus y
YOGURT streptococus termophillus además de lactobacillus
yoghurti, lactobacillus acidófilo de Moro, Str. Lactis y
crémoris

Obtenido por la acidificación biológica por acción de

granos de kefir, de leche, con producción de ácido
láctico, etanol y CO2. Deberá contener bacterias
KEFIR acidolácticas y las levaduras viables típicas
constituidas fundamentalmente por Str. Crémoris, S.
Lactis A y B, lactobacillus caucásico y Sacharomyces
kefir.
Fuente: Código Alimentario Argentino
 Leches modificadas.
Procedimiento de elaboración
PRODUCTO TRATAMIENTO

LECHE ACIDÓFILA Obtenido por la acidificación biológica, por acción

O ACIDOFILADA de lactobacillus acidophillus

Obtenido por acidificación biológica del suero de

BUTTERMILK la manteca por acción fundamentalmente de
cultivos puros de Str. Lactis y/o Str. Cremoris.

Leche descremada acidificada por fermento lab o

BABEURRE por el agregado de flora formadora de ácido
láctico.

Fuente: Código Alimentario Argentino

 QUESOS
 Producto fresco o madurado que se obtiene
por coagulación de la leche y el desuerado
mediante acción enzimática
 Leches utilizadas: de vaca, cabra, oveja
 Durante la maduración el desarrollo de
procesos químicos, físicos, microbiológicos
y enzimáticos producen sabores y aromas
característicos
 QUESOS
 Queso Fresco: listo para el consumo
poco después de su fabricación.
 Queso madurado el que ha
experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y
característicos de la variedad de
queso
 CLASIFICACIÓN DE QUESOS
De acuerdo con el Contenido de MATERIA GRASA
 Extra graso o Doble crema: no menos del 60%.
 Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
 Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
 Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
 Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
CLASIFICACIÓN DE QUESOS
De acuerdo con el contenido de
HUMEDAD:
 Quesos de baja humedad (pasta dura):
hasta 35,9%.
 Quesos de mediana humedad (pasta
semidura): entre 36,0 y 45,9%.
 Quesos de alta humedad (pasta
blanda : entre 46,0 y 54,9%.
 Quesos de muy alta humedad (pasta
muy blanda o mole): no menor a
55,0%.
 CLASIFICACIÓN DE QUESOS
Para la clasificación de los quesos
por CALIDAD, se considerará:
 • por sabor y aroma: 45 puntos

(máximo).
 • por cuerpo y textura: 30 puntos

(máximo).
 • por color: 15 puntos (máximo).

 • por presentación o apariencia

exterior: 10 puntos (máximo).

 CLASIFICACIÓN DE QUESOS
Según la cantidad de puntos obtenidos los
quesos se clasificarán en:
 • Calidad Extra: calidad I (no menos de 93
puntos).
 • Calidad Primera: calidad I (89 a 92 puntos).
 • Calidad Segunda: 85 a 88 puntos.
 • Sin calificación de calidad: menos de 85
puntos
 PROBIÓTICOS
 Pertenecen al grupo de Alimentos funcionales

 Contienen cultivos que reúnen ciertas características que

le otorgan propiedades que contribuyen a la salud.

 Los cultivos probióticos pueden coexistir y coadyuvar a los

microorganismos que se encuentran en el intestino del
huésped, son resistentes a los ácidos y sales biliares y
pueden crecer y reproducirse aún en presencia de
antibióticos.
 PROBIÓTICOS
 Los microorganismos más estudiados y utilizados
son lactobacilos:
 cepa G.G. aislada en 1991 por Gorbach y Goldin;
 lactobacilo casei aislado en el CERELA (Centro de
Referencia para lactobacilos) de Tucumán- Argentina,
 lactobacilos acidófilos, algunos estreptococos y las
bifidobacterias

 Estas especies utilizan la lactosa como alimento y se

adicionan a leches
 Leches "bio", las leches cultivadas, yogurt, quesos
enriquecidos con microorganismos, fórmulas infantiles.
 PROBIÓTICOS
Son útiles para:
 Prevención y tratamiento de diarreas

 Tratamiento de la intolerancia a la
lactosa
 Reforzar el sistema inmunólogico

 Prevención de manifestaciones alérgicas

 Reducir los niveles de colesterol

 Mejorar la digestibilidad

 Prevención de cáncer de colon

 Contribuyen en la absorción de
minerales y vitaminas
 PROBIÓTICOS

IMPORTANTE:
No hervir o calentar a estos
productos porque el calor
inactiva los microorganismos
 PREBIÓTICOS
 Contienen ingredientes que promueven el crecimiento de
bacterias intestinales beneficiosas

 Hidratos de carbono complejos, no digeribles (fructanos

naturales) como fructooligosacáridos e inulina.

 Se encuentran en forma natural en: cebollas, puerros,

papas, espárragos, ajos, tomate, alcauciles, achicoria

 Se adicionan a: bebidas y productos lácteos, de

repostería, alimentos infantiles y quesos
 PREBIÓTICOS

 Disminuyen el riesgo de infección intestinal

 Previenen la constipación
 Estimulan el desarrollo de la flora intestinal
 Ayudan a la absorción de calcio y magnesio
 Reducen los lípidos en sangre
 Previenen el cáncer de colon