Universidad del Arte Ganexa

Sistema de Compras y
Almacén

Chef Instructor
Giovanna M. Colucci-Garcìa Prado
06/23/2022
 Contenido

• Importancia del empacado

• Importancia de la descongelación
• Almacén fresco
• Visión y penetración del mercado
 IMPORTANCIA
DEL EMPACADO
Tanto en el empacado como el envasado de un
alimento se debe tomar en cuenta factores
primordiales, tales como:

• El empaque o envase debe mantener fresco el

alimento.

• Debe evitar que el alimento entre en estado de

putrefacción o descomposición.

• Debe evitar que agentes externos (calor,

humedad, tierra, entre otros) afecten el
producto.
 ¿En que consiste?
• Se entiende como empaquetado a
todo aquel proceso para proteger y
resguardar un producto durante los
procesos de distribución, almacenaje y
manipulación.

• El empaquetado de alimentos tiene

como función mantener en
condiciones óptimas su contenido.
 Envasado de
alimentos
• El envasado de alimentos radica en calentar el
contenido a una temperatura de entre 116 a 121ºC
para que se destruyan los posibles microorganismos
existentes en las latas o bolsas herméticas y a que
estos elementos pueden ser agentes patógenos
peligrosos para la salud del ser humano.

• El empaquetado de productos es la presentación

comercial de la mercancía. Pero también, es
fundamental para evitar que la mercancía se dañe o
manipule. Sobre todo si se trata de alimentos, la
mercancía no ha de entrar en contacto con el
exterior, ya que pueden producirse daños.
Materiales para
empaques
• El concepto básico en embalaje es el de carga
unitaria o unitarización que se basa en la idea
de que todos los transportistas deberían de
empacar la carga de manera que pueda ser
movida y manipulada durante toda la cadena de
distribución con equipo mecánico como
montacargas y grúas.
• Asimismo, la unitarización permite reducir los
tiempos al agilizar la carga y descarga del
producto con el equipo apropiado.
• Los materiales de empaque se deben
seleccionar dependiendo del producto y de las
condiciones ambientales,
 Procedimientos de
empaque
• El producto debe estar colocado apropiadamente dentro
del contenedor para evitar que se mueva o roce otros
productos
• Se debe seleccionar el tamaño y estilo de tarima que sea el
más adecuado.
• Es aconsejable tratar las superficies ferrosas con un
anticorrosivo a fin de que su producto llegue al punto de
destino sin herrumbres o corrosión de ningún tipo
• Los orificios de drenaje deben estar ubicados en el área de
piso o de deslizamiento en grandes contenedores, cajas o
embalaje.
• No es recomendable llenar demasiado cada contenedor
para ahorrar un poco. Si el peso excede los límites
permitido, es posible que el producto llegue dañado a su
lugar de destino
• Las marcas en las cajas deben ser mínimas. No deben
ponerse marcas comerciales ni descripciones del producto.
 Tipos de
empaquetado
• Empaquetado simple
Son los paquetes que se utilizan para envasar un solo tipo de
producto a transportar. Suelen utilizarse para embalar
materiales un poco más sensibles que deban estar aislados
individualmente.
• Lotes o Picking
Estos empaquetados, en cierto modo, también son individuales,
solo que en este caso se distribuyen mediante conjuntos. Es
decir, se reúne toda la mercancía que pertenezca a un mismo
código.
• Selección por zonas
La selección por zonas se utiliza en los almacenes en los que
cada trabajador reparte en una zona específica.
• Picking de olas
En lugar de tenerse en cuenta la ubicación geográfica, en este
caso se tienen en consideración los plazos de envío.
 Recomendaciones
para un empaquetado
• La primera recomendación es que, antes de
empaquetar el producto, hay que ponerse en el lugar
del consumidor y tener en cuenta cómo va a usarlo.
• Se debe conocer cómo se va a transportar la
mercancía antes de elegir el tipo de empaquetado,
pues no es lo mismo que la mercancía deba ir fría a
que tenga que transportarse apilada o en cajas.
• El cliente se fijará en cómo está realizado y nuestra
marca le dejará un recuerdo. Por todo esto, cuidar el
empaquetado es fundamental para crear un proceso
logístico eficiente y, en un futuro, poder diversificar
más la mercancía con la que trabaja la empresa.
 Descongelación
• La descongelación de los alimentos debe
realizarse bien a fin de obtener resultados más
satisfactorios, ya que al descongelarse el
alimento recobra su aspecto inicial, así como su
aroma, color, sabor y textura.

• Cuando se trata de descongelar alimentos

crudos lo más aconsejable es descongelarlos
dentro del frigorífico, ya que de este modo se
realiza lentamente, y dejarlos ahí algunas horas,
dependiendo del tamaño y la clase de alimento
congelado. Se calculan más o menos entre unas
16 y 20 horas por cada kilo de peso.
Normas generales para descongelación
• Los alimentos de gran espesor deben descongelarse siempre en el frigorífico y si se dispone
de poco tiempo finalizar la descongelación a temperatura ambiente.

• Se recomienda no retirar el envoltorio hasta que estos estén completamente descongelados.

• Se recomienda la descongelación en el frigorífico ya que se va descongelando de una manera

uniforme, es decir evita que la parte exterior se descongele más rápidamente que la interior,
que evidentemente va a incidir en el aspecto y consistencia final del producto.

• En el caso de las raciones individuales congeladas que son finas, estás no necesitan un
proceso muy largo de descongelación, de hecho podrían ser cocinadas casi inmediatamente
pero a una temperatura suave.
Descongelación de platos elaborados
• Descongelación en el frigorífico: Es el procedimiento más aconsejable ya
que se realiza de una forma lenta.

• Descongelación en el horno: Este método de descongelación es el más

apropiado para alimentos que han sido guisados en el horno o
gratinados, o que se hayan congelado a punto de gratinar.

• Descongelación directamente en el fuego: Este es el mejor

procedimiento para alimentos pequeños y cortados muy delgados, como
puede ser carne empanada, croquetas, filetes de pescado rebozado.
Proceso de
descongelación
• La explicación es sencilla, a temperatura ambiente
las bacterias pueden duplicar su número cada 20
minutos. Muy especialmente en los meses
estivales, con temperaturas ambientales que
superan los 30ºC. No olvidemos que un
microorganismo patógeno su hábitat natural es el
cuerpo humano, a 36,5ºC, por tanto a esa
temperatura su proliferación será máxima.

• No es conveniente volver a congelar alimentos

descongelados que no vayan a ser sometidos a
altas temperaturas que aseguren su inocuidad
antes de su consumo.
Descongelación – Sello de oro
• Es muy importante para la calidad de los alimentos congelados no
romper la cadena de frío.

• Se debe descongelar siempre en la nevera, colocando el alimento en

los estantes inferiores y cocinándolo inmediatamente y a una
temperatura adecuada una vez esté descongelado.

• Hay que extremar las precauciones durante todo el proceso de

congelación y descongelación para evitar la contaminación cruzada.
 Almacén fresco
Criterios generales de almacenamiento y conservación
 Productos frescos – consumo inmediato
Su almacenamiento se hace en cámaras frigoríficas (refrigeradores) a
través de lo que se viene a llamar «frío positivo» (+3 ºC), o si son
carnes o pescados, bajando la temperatura entre 1 y 2 ºC.
 Productos congelados
Lo principal con estos productos es evitar que se rompa la cadena de
frío, puesto que un producto que se descongela, no deberá volver a
ser congelado (nunca), ya que al descongelarse la primera vez suelta
líquido, y al congelarse de nuevo se convierte en cristales de hielos
 Productos no perecederos
Una vez efectuada la recepción, se envían al economato o a la bodega
en su embalaje original donde se conservan a temperatura ambiente.
Almacenamiento
La zona de almacenamiento se define como el conjunto de locales
anexos a la zona de producción destinados a reunir y guardar los
productos necesarios para su funcionamiento.
Productos Productos no
perecederos perecederos
• Frescos • Conservas
• Congelados • Otros
• Semi
conservas
Clasificación por su
naturaleza
• Perecederos frescos: son aquellos que no
tienen tratamiento previo a la conservación y
son para consumir en poco tiempo.
• Productos perecederos congelados: son
aquellos productos sometidos a muy bajas
temperaturas para prolongar su vida útil.
• Semi conservas: productos envasados,
preparados que necesitan frio para el
mantenimiento.
• Conservas: generalmente su actividad de
agua es mínima o están conservados en
empaques.
Pautas para organización
del almacén
• Organizar y clasificar cada zona según
categorías de los productos
• Colocar los productos según fecha de
caducidad
• Disponer de una zona de productos
con alta rotación
• Consideración de un almacenamiento
saludable
 Visión y Penetración
del Mercado
• El marketing gastronómico no es más que aquel que hace
uso de una variedad de acciones y herramientas con el
único objetivo de atraer al cliente, satisfaciendo sus
necesidades por medio de la oferta de sus productos y
servicios gastronómicos, obteniendo así un intercambio de
valor que en el mejor de los casos puede beneficiar a ambas
partes, ofertante – consumidor.

• La primera comercialización en el ámbito gastronómico tuvo

lugar en la antigüedad por medio de las iglesias, y aunque
parezca difícil de creer, estas ofrecían hospedaje y comida a
viajeros a cambio de donaciones, y a raíz de este
intercambio fue que comerciantes de la época decidieron
abrir establecimientos en los que ofrecían comida y bebidas
a cambio de dinero.
 Estrategias
Copywrinting
A pesar de que parezca que la redacción de textos publicitarios puede
resultar una elección desacertada para vender un producto que tiene que
ser probado, no lo es del todo pues el copywrinding abarca más que eso,
pues por medio de este se puede enviar un mensaje persuasivo que en
muchos casos logra atraer al cliente, el truco está en saber usar este
medio, ya que este supone más trabajo que solo redactar un texto.

Redes sociales
Las redes sociales son un medio que se presta para todo tipo de
publicidad, y es que al ser tan popular entre los usuarios, resulta ser una
estrategia de marketing imprescindible para cualquier empresa, marca o
comercio que quiera darse a conocer al público.
 Estrategias
Eatertainment
Este tipo de estrategias sigue siendo empleado por un
buen número de restaurantes, la cual consiste en
combinar servicios culinarios, con el entretenimiento del
cliente, ya sea por medio de cenas en las que los clientes
puedan bailar, cantar, ver una película.

E-mail marketing
El empleo del email-marketing es muy favorecedor en
esta rama sobre todo si queremos mantener un
contacto directo con nuestros usuarios; enviándoles
correos electrónicos en el que podamos darle nueva
información sobre nuestra carta.
 Plan de penetración de mercado
• Analizar el mercado:
El primer paso para que un plan sea exitoso, es el análisis del mercado, pues no se puede
poner en marcha alguno, si antes no se ha hecho una evaluación a conciencia del
mercado al que se quiere llegar, ya sea las debilidades que esté presente en cuanto a la
competencia, lo difícil que pueda resultar posicionarse en el negocio con respecto a otros
comerciantes, las ventajas que pueda ofrecer o las oportunidades que en este se
presenten.

• Conocer la clientela
El segundo paso es esencial, pues no podemos diseñar una estrategia sin conocer antes
quien es nuestro cliente, es decir, debemos saber a qué sección del publico vamos a
dirigirnos, para así poder segmentarlo en determinados grupos.
 Plan de penetración de mercado
• Definir objetivos
Este paso es clave, ya que para poner en marcha cualquier campaña
promocional, necesitamos definir los objetivos ya sea general, como querer
posicionarse en el mercado por ofrecer cierto producto o específicos, que
son aquellos que establecemos para poder llevar a cabo el primero.

• Seleccionar estrategias
Una vez que conocemos y definimos los pasos anteriores, procederemos a
seleccionar la mejor estrategia que se adapte al mercado, cumpla nuestros
objetivos y nos permita llegar al cliente.
 Plan de penetración de mercado
• Establecer acciones
Ya seleccionada la estrategia a seguir en nuestro plan, definiremos entonces
las acciones que nos permitirán llevarla a cabo, ya sea abrir un perfil en las
redes sociales, un blog o e-mail con el que interactuar con los clientes

• Medir los resultados

Llevar un balance de los resultados que vamos obteniendo con nuestra
estrategia es un paso imperativo en un plan de marketing, pues esto nos
permitirá saber la efectividad que ha tenido nuestro plan en el mercado o la
falta que pueda tener en ella
 Qué es la penetración
de mercado
• La penetración de mercado es una
medida de cuánto utilizan los clientes un
producto o servicio en comparación con
el mercado total estimado para ese
producto o servicio.
• La penetración de mercado también se
puede utilizar para desarrollar estrategias
utilizadas para aumentar la cuota de
mercado de un producto o servicio en
particular.
 Mercado
gastronómico
• Los hábitos sociales cambian rápidamente.
Estos mercados le dan un nuevo enfoque a
la gastronomía, pasando de un modelo más
formal y serio a una alternativa en la que la
informalidad, la variedad de sabores y la
diferenciación de los platos de cada uno de
los establecimientos del “food hall”
provocan una experiencia inmejorable.
• En estos entornos la alternativa de ocio es el
principal factor a tener en cuenta.
 Características
• La principal característica de estos entornos es
existen multitud de cocinas que operan en un
mismo lugar, compartiendo un mismo espacio.
• El cliente puede elegir entre una amplia variedad
de pequeñas cocinas especializadas que tipo de
plato comer.
• A diferencia de los restaurantes tradicionales
estos platos se comen en una zona común en la
que se juntan todos los comensales de los
diferentes puestos gastronómicos. Otra
característica son los bajos costes operativos de
explotación para los operadores de las cocinas.
Los restaurantes independientes son más costosos y requieren
una mayor inversión, lo que los hace más arriesgados. Esto
genera unas fuertes barreras de entrada para el promedio de los
emprendedores culinarios.

Es por este motivo que el modelo de negocio de los mercados

gastronómicos suele ser el de asociarse y trabajar como socio
comercial con los inquilinos y proporcionar apoyo, tanto en las
estrategias, operaciones, mercadeo, etc. Es de esta forma como
se crea una sinergia entre ambas partes. Es imprescindible
prestar atención hacia donde se mueve el sector, así se podrán
empezar a incorporar a los proyectos de desarrollo inmobiliario.
FELIZ DÌA
GRACIAS
POR SU
ATENCIÒN