Logística de la Cadena de Frío

Transporte II

Ormaechea, Macarena
Ortiz, Cinthia
Rodriguez, Agustina
Zanoniani, Cindy
Terminologías
Concepto
• La cadena de frío hace referencia al control
de la temperatura de refrigeración o
congelación a la que deben conservarse los
alimentos desde la producción hasta el
consumidor final.
Se denomina "cadena" porque está
compuesta por diferentes etapas o eslabones.
• Se compone de una sucesión de procesos
logísticos, tales como:
-Almacenamiento.
-Distribución.
-Embalaje.
-Transporte.
-Carga y descarga.
Norma CCQI (Norma de Indicadores de
Calidad de la Cadena del Frío)
• Ha sido desarrollada por CCA (Cool Chain
Association) y por GL (Germanischer Lloyd, en el
año 2004.
Describe el sistema de gestión de calidad de una
organización.
Marca los requisitos que tiene que cumplir una
organización que maneje productos perecederos y
quiera mejorar la calidad de la cadena del frío que
gestiona.
Incorpora los siguientes elementos
• Politica prespecto a la cadena de frio
• Control de documentación y de registros
• Gestión de la competencia del personal que maneja
productos perecederos.
• Control de proveedores y procesos subcontratados
• Reclamaciones de clientes, etc.
Historia
• Hace más de un siglo que el hombre utiliza el
método de la congelación
• 1876, Charles Tellier, Inventor del frigorífico.
• 1879
• 1882
• 1886
• Evolución a principios del siglo XIX
 Logística en la cadena de frío
Se ha convertido en uno de los factores más
importantes ya que los objetivos de los mercados
están apuntando a entregar productos en óptimas
condiciones de calidad y precio.
Las empresas buscan entregar soluciones que
permitan satisfacer las expectativas de sus
clientes, estando, al mismo tiempo, a la
vanguardia en cuanto a los avances tecnológicos.
• Es fundamental la coordinación eficiente entre los flujos
físicos y de información, porque si uno falla como la
demora documental o cruce de información entre el
productor y el agente puede provocar graves problemas en
el estado perecedero de la carga.

• El personal debe contar con formación adecuada para

controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados
con el control de temperatura, también tiene que conocer el
protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frio.
• Los recursos técnicos tradicionales incluyen
almacenes frigoríficos y congeladores, los cuales
cuentan con dispositivos de lecturas y registro de
variación de temperatura.

• El diseño de la logística del producto debe realizarse

por temperaturas y no por tipo de alimentos.
Factores claves para lograr el éxito dentro
de la logística de la cadena de frio.

• Medición y control de la temperatura

▫ Termómetro portátil/digital.
▫ Termómetro fijo
▫ Termógrafo
• Almacenamiento

▫ Ubicación de productos
▫ Embalaje
▫ Temperaturas en el almacenamiento
▫ Carga y descarga
▫ Picking
• Transporte

▫ Cajas isotérmicas
▫ Vehículos con equipo de frio
▫ Equipos con placas eutécticas
• Tecnología de información

• Capacitación e información

• Operadores logísticos
Eslabones de la cadena de frío

• Cada uno de los eslabones de la cadena de

frío son esenciales, la ausencia o fallas que se
cometan en cualquiera de los puntos, traerá
consecuencias negativas en la conservación de
los productos y causaría una perdida dentro
del proceso de comercialización.
• Es importante mantener la cadena de frío de
la mercadería desde el primer eslabón de la
cadena. Es la manera mas eficiente de impedir
la formación y/o desarrollo microorganismos
dañinos.

• La limpieza del contenedor, maquinaria e

implementos de estiba, así como un adecuado
control fitosanitario durante el empaque y
estiba contribuyen a minimizar este problema.
Tipos de eslabones
• Pre- enfriamiento

• Almacenamiento en frío

• Transporte refrigerado.

• Cámara de refrigerado y congelado en los puntos de

venta.

• Exhibición y venta en un equipo refrigerado o congelado

Pre- enfriamiento
• Es la actividad que se realiza antes del embarque o
almacenamiento, se lleva a cabo bajando la
temperatura del almacén, caja o contenedor; para que
la mercadería no sufra daños, evita el constante y
excesivo golpe de aire frío inicial y le da mayor
periodo de vida para la comercialización.
• Debe realizarse enseguida de la cosecha, y los
productos deben ser protegidos de los rayos del sol y
de cualquier cambio de tiempo.
• Con el Pre- enfriado se logra mantener la calidad de
los productos.
Almacenamiento en frío
• Este proceso tiene como finalidad darle mayor calidad
a los productos , las cámaras de enfriamiento deben
mantenerse a una temperatura constante
• Los congelados a una temperatura promedio de -18°C.
• Los refrigerados varían según el producto y el uso que
se le vaya a dar luego del almacenamiento.
• En la mayoría de los casos una variación de 2 o 3°C
sobre bajo la temperatura deseada es demasiado,
dañando el producto.
Transporte refrigerado
Una vez almacenado, el siguiente paso es el transporte
refrigerado, el cual tiene que ser pre-enfriado antes de
embarcar. Los medios de transporte refrigerado
tienen diferentes tamaños, por lo que se recomienda
verificar el peso- volumen para seleccionar el mas
adecuado.
Los medios de transporte en esta cadena son el
terrestre, marítimo, aéreo y ferroviario.
Cámara de refrigerado y congelado en los
puntos de venta
• Una vez transportada la mercancía al puno de venta,
se deberá tomar en cuenta las cámaras de
refrigeración para continuar con el alargamiento de
vida comercial y la calidad del producto.
• Debe mantenerse a una temperatura controlada sin
variaciones, cuidando los espacios para que le aire
pueda fluir entre ellos sin problemas y así lograr un
buen enfriamiento.
Exhibición y venta en un equipo refrigerado
o congelado

• La mayoría de los productos deben mantenerse en

refrigeración para conservarse frescos al estar en
exhibición para su venta hasta llegar a las manos del
consumidor final.
Equipos utilizados en la cadena de frio

• Cámara de refrigeración.
• Transporte refrigerado
• Barco frigorífico.
• Contenedores refrigerados.
Tipos de conservación de frio
La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas
de conservación de los alimentos por métodos físicos
cuyos fundamentos son:

- Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y

bioquímicas de degradación al bajar la temperatura.
- Inhibir la proliferación microbiana a bajas
temperaturas. Por debajo de -10ºC no pueden desarrollarse.
- Y por debajo de 3 º C los microorganismos dejan de
producir las toxinas responsables de las toxiinfecciones.
Refrigeración
• La refrigeración consiste en la conservación de los
productos a bajas temperaturas, pero por encima de
su temperatura de congelación. Se enmarca entre
-1°C y 8°C.

• La refrigeración evita el crecimiento de

microorganismos termófilos, hongos y bacterias.

• Se mantiene casi el mismo valor nutricional que al

principio del almacenaje.
• La vida útil de los vegetales refrigerados depende de
la variedad, las condiciones de recolección,
temperatura durante el transporte, entre otras.

• Para los alimentos procesados depende del tipo de

alimento, higiene en la elaboración, envasado y
envase, entre otros.
CONGELACIÓN
• El principio de la conservación de los alimentos por el
sistema de congelación se basa en el mismo principio que
el de la refrigeración, la ventaja es que cuanto mas baja es
la temperatura, mas se aleja de las condiciones ideales en
las que se pueden multiplicar los microorganismos, por lo
que el alimento se altera cada vez menos.

• Consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos

por debajo de cero grados centígrados, de manera que
parte del agua del alimento se convierte en hielo.
• La temperatura de elección a nivel internacional es
de -18°C /0°C, ya que por debajo de esta se estima
que no es posible la proliferación significativamente
de bacterias, por lo que disminuye la posibilidad de
alteración y se reducen los riesgos para la salud.

• Después de la refrigeración, la congelación es el

tratamiento que menos modificaciones produce en
los alimentos.
Efectos de la congelación
• Nucleación
• Cristalización
• Cambios de volumen
• Velocidad de congelación
• Tiempo de congelación
PRODUCTOS PERECEDEROS
Los productos perecederos son aquellos
que comienzan a descomponerse de
manera sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presión
son determinantes para que el alimento
comience su deterioro.
• Son los que suelen conocerse como productos
frescos: carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras
principalmente.
Congelación de alimentos
• Pre congelacion
Efecto del almacenamiento
• Re cristalización
• Quemadura por frio
• Bolsas de hielo
• Modificaciones en los espacios liquidos reciduales
CARGA REFRIGERADA
Es la mercancía perecedera que precisa de
condiciones especiales de mantenimiento y
refrigeración a temperatura controlada
durante el transporte.
Transporte de Carga refrigerada
El proceso de preparación, desde la recolección hasta
la distribución, requiere el mas alto nivel de cuidado
para preservar el estado del producto y asegurar que
mantenga su calidad y valor.
Siempre que los productos refrigerados sean
manipulados con cuidado y utilizando los
equipamientos correctos, su tamaño, frescura, sabor,
firmeza, textura aroma, color y balance químico no
se verán afectados en el transporte.
Hay tres factores claves de calor que impactan
en la temperatura de los productos durante el
transporte:

• La temperatura exterior que ingresa al

contenedor en periodos de carga y descarga.
• La temperatura propia antes de ser cargado.
• La ventilación que es establecida según los
requisitos de carga.
Es importante que los productos sean pre-enfriados
antes de su transporte para lograr la temperatura
optima antes de cargarlo al contenedor. Esto reducirá
el impacto de las temperaturas externas de los
productos durante el periodo de transporte.

En la actualidad no existe tecnología disponible para

prevenir o revertir el proceso de maduración de los
productos perecederos; el transporte en
contenedores reefer adopta tecnología que apunta a
retardar el proceso, y así maximizar la conservación
de la carga.
Empaque de la carga refrigerada
• Las cargas palletizadas de productos refrigerados
deben ser capaces de soportar una altura máxima de
hasta 2.4 mts.
• El material utilizado debe ser capaz de resistir la
humedad y permitir un flujo vertical de aire a través
de las cajas para mantener la temperatura deseada.
• Las esquinas de las cajas deben ser colocadas de
manera segura en el pallet.
• Las rejillas de ventilación deben estar correctamente
alineadas para que el aire fluya sin restricciones.
CONDICIONES RECOMENDADAS
PARA EL TRANSPORTE

Temperatura
Cada producto tiene una temperatura óptima de
almacenaje, la cual representa la condición ideal
para su transporte. Generalmente, esta temperatura
es la mas baja que un producto puede soportar para
no sufrir daños por frio o congelación.
Daño por frio

El daño por frio es un daño fisiológico que se produce

en productos tropicales y subtropicales que han sido
expuestos a bajas temperaturas pero que no llegan al
punto de congelación. El oscurecimiento de la
cascara de banana es un ejemplo común.
Daño por congelación
Las temperaturas que pueden soportar temperaturas
frías sin dañarse, pueden dañarse si alcanzan el
punto de congelamiento. Esto ocurre cuando la
estructura celular de un producto se rompe por la
expansión del agua durante el proceso de
congelamiento.
Ejemplo de esto, algunas frutas y verduras, que
parecen puestas en remojo con estructuras dañadas.
Humedad
Los niveles de humedad juegan un papel
fundamental para lograr la condición ideal de
la carga durante el transporte. Por lo tanto, es
importante garantizar que se mantengan los
correctos niveles de humedad para evitar que
la mercancía de marchite o reseque.
Dióxido de Carbono
La ventilación es fundamental en el transporte de
carga fresca para evitar el daño a la mercadería
por la acumulación de CO2 en la atmosfera. Las
peras y manzanas son susceptibles de ser
dañados si hay mucho CO2 dentro del
contenedor. El daño se puede apreciar en la
decoloración del tejido interno de los productos
frescos.
Etileno
En el transporte de carga fresca es importante
tener en cuenta la producción de etileno. El
etileno es una hormona vinculada a la
maduración y es producido por todas las
frutas, vegetales y flores. A pesar de que el
etileno es necesario para el proceso de la
fruta, podría dañar otra carga, por ejemplo las
verduras de hojas verdes.
Aire fresco
Para evitar posibles riesgos en la carga durante el
transporte, se puede introducir un flujo de aire
fresco. Esto minimiza los niveles de CO2 y Etileno y
aumenta los niveles de humedad.

• Es importante garantizar que las ventilaciones no

estén demasiado abiertas para evitar la entrada
excesiva de agua.
CARGA CONGELADA
Al transportar productos congelados, es
fundamental que la mercadería dentro del
contenedor forme un bloque sólido, sin
espacio entre las cajas y las paredes de la
unidad. Esto permite que el aire circule
alrededor de la carga, manteniendo los
productos a una temperatura constante.
Factores importantes a tener en cuenta:

• La mercadería debe ser pre congelada a la

temperatura correcta.
• La altura máxima de carga nunca debe sobrepasar la
línea roja del contenedor.
• La ventilación del contenedor siempre debe
permanecer cerrada y libre de humedad.
• El embalaje debe ser capaz de resistir la humedad y
permitir un flujo vertical de aire a través de las cajas
para mantener la temperatura deseada.
Consecuencias de romper la cadena de frío
en alimentos.
• Se altera la calidad de los alimentos: malos olores ,
perdida nutricional y aparición de bacterias.

• Se reduce el tiempo de conservación.

• Existe mayor riesgo de intoxicaciones producidas por

el consumo de alimento en mal estado.
¿Cómo detectar si se ha roto la cadena de
frío?
1. Revisar que el etiquetado incluya «Conservar en
Frío» e indique la temperatura.

2. Comprobar la temperatura en la que se encuentran

los refrigeradores para tener la certeza que se ha
mantenido la cadena de frío. En el caso de los
congelados comprobar que los arcones no superen
los -18°C y los alimentos no sobrepasan el nivel de
carga máxima del congelador.
3. Examinar que los paquetes no llevan escarcha y su
contenido no permanece suelto, señal de que no se
ha roto la cadena de frio ni ha habido una
descongelación parcial.

4. Cerciorarse de que los productos no estén

ligeramente descongelados ni presentes zonas
blandas.
Recomendaciones para la carga y transporte
de refrigerados
 Eliminar el calor residual del interior del vehículo,
encendiendo el sistema de enfriamiento al menos
una hora y media antes del embalaje.
 Ajustar el termostato siempre a la temperatura
adecuada.
 Evitar que se obstruyan las vías de circulación del
aire en todos los lados de la carga.
 Mantener totalmente limpia la caja de transporte.
 Mantener siempre el motor apagado, siempre que
las puertas del contenedor se encuentren abiertas.
 Las puertas del contenedor deben mantenerse
cerradas el mayor tiempo posible.
 Los productos congelados, deben estar pre-
congelados a la temperatura correcta y comprobar
su temperatura antes de la carga.
 Utilizar los embalajes adecuados para cada tipo de
producto.
 La carga del producto debe ser rápida y eficiente.
 Utilizar pallets con circulación adecuada para la parte
inferior de la carga.

 Dejar un mínimo de 20 cm entre la parte superior de

la carga y el techo del contenedor.

 Cumplir siempre el procedimiento logístico adecuado

de reparto.

 Utilizar siempre cortinas de tira en las puertas de la

caja de la carga.
Tipos de cadenas de frio más importante

https://es.slideshare.net/scourge/cadena-de-fro-
25228292
Tecnología y control para el producto y
distribución
En la cadena de frío se han desarrollado tecnologías de punta
que es importante estar al tanto de ellas:
Modernización de flota: Nos brinda mayor seguridad en la
carga y estabilidad en el camino.

Sistemas GPS: Ofrece mayor seguridad tanto de la unidad

como de mercadería. El GPS nos proporciona la temperatura
a la que se encuentra la carga durante el camino, también se
puede encender o modificar esa temperatura desde la
central y detectar cualquier falla en el termómetro.
Monitoreo de las cargas por internet: El cliente
puede ir siguiendo su carga desde la comodidad de
su lugar, con un numero de guía que le permitirá
saber donde se encuentra su carga, hora de llegada,
etc.

Contenedores y cajas de materiales innovadores: El

contar con nuevas tecnologías en las cajas y
contenedores, nos garantiza un mejor transporte de
las cargas y brindar mayor seguridad, mejor enfriado
o mejor congelado, según sea el caso.
Código de barras: Los eslabones de las cadenas de
abastecimiento se benefician por la correcta
aplicación y uso del codigo de barras. Desde el
productor al consumidor final, todos son favorecidos
por los avances de la automatización.
Termograbadores de un solo uso: Se utilizan
comúnmente para carga extranjera.
Termograbadores digitales: Registran la manera en
que se mantuvo la temperatura dentro de la caja
durante el trayecto, por lo que si existió una
variación, este nos puede determinar si fue culpa del
operador o una falla mecánica.
Beneficios en la tecnología de la cadena de
frío
1. Automatización: Agiliza las operaciones y les da
precisión, confiabilidad, seguridad en el transporte,
eficiencia en los procesos de la cadena logística, la
seguridad de los artículos consumidos y la mejor
disponibilidad y calidad de productos para el
consumidor.
2. El éxito de la cadena de frío esta ligado a una
adecuada combinación entre la inversión de
tecnología y la rentabilidad que esta puede traerle a
la empresa.
Embalajes para productos refrigerados y
congelados
• Los embalajes de alimentos refrigerados y congelados
deben proteger el producto de los factores externos,
como los cambios de temperatura, la humedad y el
vapor a veces en condiciones muy extremas, y al mismo
tiempo, mantener la frescura del producto.

• Otros requisitos que deben cumplir los embalajes son:

alto grado de limpieza e higiene, proporcionar al
consumidor información clara sobre el producto,
atractivo visual para fomentar la decisión de compra.
• La principal función de estos envases es proteger y
conservar durante la manipulación, distribución y
almacenamiento del producto.

• También otorgan resistencia mecánica (evitan

deformación, ruptura y aplastamiento).

• Cuentan con una propiedad tipo barrera (evita la

migración de aromas e ingreso de contaminantes físicos,
químicos y microbianos).

• El envase debe reducir la perdida de los componentes

volátiles responsables de los aromas y sabores.
Efecto en el empaque en productos frescos
• El manejo apropiado y el empaque correctos reduce
la perdidas de frutas por golpes.

• Las diferentes formas de empaque como los

primarios (materiales para acolchonamiento y
envoltura) y los envases secundarios (cajas) pueden
impactar la calidad general de la fruta durante la
cadena de suministro.
• El empaque primario ofrece protección a los
productos, pero puede limitar la cantidad de flujo de
aire alrededor de la fruta y reducir la eficiencia de
enfriamiento del envase, que es muy importante
para reducir la maduración de la fruta durante el
transporte.
Embalajes para productos refrigerados
Cajas Isotérmicas
 Son embalajes que se componen de una caja de cartón
ondulada, forrada en su interior con una lamina de
polietileno aluminizada, lo que le confiere el aislamiento
térmico necesario para transportar productos
refrigerados.

 Se utilizan para el transporte de productos a temperatura

controlada. Estos productos pueden viajar solos o
acompañados de acumuladores térmicos que los enfríen.
Ventajas de las cajas isotérmicas:
• Son cajas de fácil montaje.

• Se entregan plegadas, por lo que no ocupan

prácticamente espacio en el almacén.

• Son aptas para uso alimentario.

• Mejoran la imagen de la marca.

• Se pueden personalizar.
Acumuladores térmicos flexibles:
• Son bolsitas flexibles termo selladas que llevan en su
interior un gel eutéctico no toxico de formulación propia.

• Sirven para prolongar la conservación de la cadena de frío

en el transporte de productos refrigerados. Al tener una
formulación no toxica, se pueden utilizar con productos
alimentarios.

• Se acondicionan en un refrigerador normal que alcance

temperaturas de hasta -20°C. Cuando alcanzan esta
temperatura, estos acumuladores quedan totalmente
congelados y se encuentran en condiciones para su
comportamiento óptimo.
Ventajas de los acumuladores térmicos
flexibles:
• Menor peso que los acumuladores térmicos rígidos.

• Gran adaptabilidad a la forma del producto

• Económicos

• Reutilizables

• Gran resistencia a la compresión.

Thermal Box

• Son cajas térmicas de poliestireno expandido.

• Pueden usarse para el transporte de productos
perecederos.
• Evitan que el aire caliente del exterior ingrese al
producto embalado aumentando su temperatura y
por lo tanto mermando su calidad.
• Ideal para transportar pescado fresco, carnes rojas y
blancas, frutas delicadas, entre otras.
Envases para productos congelados
Características:
• Son polímeros resistentes a la ultra congelación

• Resisten los distintos procesos de manipulación y

transporte.

• Mantienen las características mecánicas a bajas

temperaturas.

• Brindan inocuidad al alimento.

Materiales para alimentos congelados
o Aluminio: Se utiliza para bandejas. Impermeable a
gases, luz y vapor de agua.
o Polipapel: vasos y contenedores elaborados con
papel recubiertos con plástico.
o Termoformados: Son envases elaborados con
poliestireno (PS), PET y polipropileno (PP).
o BOPP: Polipropileno biorientado. Es una película de
polipropileno con un revestimiento que permite que
sea termosellado. También lo conocemos como
papel film.