TEMPERATURAS

MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN FRIO

El almacenamiento en fro tiene dos clasificaciones: refrigeracin y
congelacin.
Los alimentos que requieran refrigeracin deben ser mantenidos a una
temperatura 4 C.
Los alimentos que requieran congelacin deben mantenerse a una
temperatura - 8 C
Las temperaturas de los cuartos de refrigeracin y congelacin deben ser
controladas y registradas tres veces al da.
La acomodacin de las materias primas debe facilitar la circulacin del fro
Las puertas de los cuartos deben permanecer cerradas y la luz apagada para
evitar la prdida del fro.
En lo posible, los cuartos fros debern situarse en reas bien ventiladas
donde no exista ninguna fuente de calor, ni directamente la luz del sol.
Durante el almacenamiento es importante definir zonas especficas de
acuerdo al tipo de producto (lcteos, crnicos, frutas y verduras).
Los productos no deben colocarse directamente en la estantera, debe
emplearse bandejas o recipiente.
FRUTAS Y HORTALIZAS
Debe almacenarse un producto por canastilla y / o bolsa plstica
La cebolla, si va a ser refrigerada debe pelarse; si va a permanecer a
temperatura ambiente no es necesario.
La yuca, debe lavarse, pelarse, guardarse en bolsa plstica y congelarse
hasta su uso
PRODUCTOS EN PROCESO
Los productos en proceso (pollo cocido desmechado, carne cruda porcionada,
entre otros) deben ser almacenados en cavas de refrigeracin que no superen
temperaturas de 4 C y deben permanecer tapados

MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE

Colocar en la parte superior de las estanteras aquellos productos que son
ms livianos y que no estn envasados en vidrio.

ALMACEN DE SECOS
Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,
cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes
pautas para un adecuado almacenamiento:
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin. No se debe utilizar estibas sucias o
deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a
estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en
Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos ms antiguos se consuman
primero.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de hundimientos, corrosin,
infestacin, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas
que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin,
deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su

toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes

especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el
personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los
productos durante la carga y descarga.
Artculos empacados en sacos.
Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azcar, leguminosas,
deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la
circulacin de aire por debajo.
Ubicar no ms de ocho sacos por arrume.
Artculos empacados en cajas.
Verificar que la caja contenga lo que corresponde
Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica ( este lado arriba)
Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben
permanecer en las cajas.
Los productos ms pesados deben colocarse en los entrepaos inferiores y
los ms livianos en
los superiores.
Los rtulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver
con facilidad.
Enlatados.
Las latas no se deben presentar:
Hinchadas
Perforadas
Soldadura defectuosa
Abombamientos en uno o ambos extremos
Corrodas
Hundidas.

 Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de

la estancia y del tamao de la lata.
Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20C - 30C.
No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberas de
calentamiento.
El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la Bodega N1 (Grande) y la
Bodega N 2
(Pequea) en las cuales se almacenarn los siguientes productos debidamente
rotulados con su
Respectivo nombre:
BODEGA N.1
GRUPO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS PERECEDEROS

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

ARTCULOS DESECHABLES

BODEGA N. 2

ALIMENTOS

-Verduras sin procesar

-Frutas de mano
-Races, Tubrculos y Pltanos
(papa, yuca, ame,
pltano)
-Productos de panadera (Pan,
bizcochos, galletas)
-Cereales
(Arroz,
harinas,
avena, pastas)
-Leguminosas secas (Arveja
seca, frjol blanco, frjol rojo,
garbanzo, lenteja)
-Enlatados
-Encurtidos
-Aceites
-Azcar
-Vinos
-Salsas (De tomate, mayonesa,
mostaza, negra)
-Vasos (4 oz, 10 oz, 12 oz)
-Portacomidas desechables
-Platos desechables
-Cubiertos desechables

GRUPO DE ELEMENTOS

ELEMENTOS

ELEMENTOS DE ASEO

Escobas, traperos,
lanillas, sabras

DETERGENTES

-Jabn lquido
-Jabn en polvo
-Hipoclorito
-Biovarsol
-Ambientador
Qumico para la caldera

QUMICOS

recogedores,

ALMACN DE REFRIGERACIN.
El almacn de refrigeracin puede ser una cmara construida en albailera
como si fuera una habitacin o mdulos independientes grandes, que sirven
para almacenar productos alimenticios a largo plazo.
Los alimentos perecederos deben ser refrigerados inmediatamente, para evitar
el crecimiento bacteriano. Los organismos patgenos crecen rpidamente en la
ZPT, por ello es importante tener una temperatura constante de 2 a 4 C.
Dentro de la cmara de refrigeracin se debe localizar la zona ms fra para
colocar en ella los pescados y mariscos; en el mismo lugar pero de manera
separada, las carnes y las aves. En la zona de temperatura media, se colocan
los lcteos, aderezos, huevos, panes y pasteles cerca de la entrada. En la zona
menos fra (antecmara) se colocan las frutas, verduras y legumbres.
Los alimentos ms perecederos se ubicarn alejados de la puerta, la cual no
debe permanecer abierta tanto sea posible.
Almacenamiento de alimentos en refrigeracin.
ALIMENTO

TEMPERATU
RA

HUMEDAD

TIEMPO MXIMO
DE
ALMACENAMIEN
TO

OBSERVACIONES

Carne cruda y
charcutera

0 a 4 C

75 al 85%

Carnes rojas: 1-2

das.
Aves: 1-2 das.
Asados,
chuletas: 3-5
das.
Embutidos
cocidos: 7 das.
Embutidos
duros: 2-3
semanas.

Pescados y
mariscos

-2 a 0 C

90%

Crudos: 1-2 das.

Guisados o
cocidos: 3-4
das.

Lcteos

2 a 5 C

75 al 85%

Leche: 72 horas.
Queso crema: 21
das.
Queso blanco,
mozzarella: 30
das.

Frutas y
verduras

8 a 10 C

85 al 90%

-Para su
descongelacin deber
refrigerarse 24 horas
antes de ser utilizada.
-Para refrigerar:
colocar las piezas de
carne fresca cubiertas
con polipapel evitando
que al escurrir su jugo
o sangre, contamine
otros alimentos.
Etiquetar
correctamente.
-Debern estar en
hielo dentro de un
recipiente
impermeable y
sanitizado. Etiquetar
correctamente.
-Evitar congelacin.
- Conservarse alejados
de productos con
olores fuertes para
evitar la
contaminacin.
-Conservar en su
empaque original.
Dejar sin refrigeracin:
pltanos, toronjas,
pias, naranjas,
jcamas, sandas,
papas, cebollas,
melones, betabeles,
ajos, tomates pelados,
chayotes, limones y
championes.

Dentro de la cocina caliente puede haber equipo para almacenar los alimentos
de uso comn, tales como las pequeas cmaras o mesas de refrigeracin, y
los armarios frigorficos.

ALMACN DE CONGELACIN.
El objetivo de un almacn de congelacin es congelar productos manteniendo
el agua que los constituye en estado slido y as detener aquellos procesos que
los deterioran. Cabe mencionar que el proceso de congelacin es ms complejo
que el de refrigeracin, pues se logra una deshidratacin parcial del producto.
Al recibir alimentos congelados se depositan directamente en la cmara de
congelacin para evitar que se descongelen de manera total o parcial. Los
productos se mantendrn siempre en su empaque original o cubiertos en
manta de cielo (para evitar que se quemen), etiquetados correctamente:
producto, cantidad, fecha de entrada.
En estas cmaras se almacenan carnes, aves, pescados, mariscos y algunos
alimentos precocidos. Las cmaras deben contar con iluminacin y ventilacin
especial, estar selladas hermticamente y los anaqueles ser de acero
inoxidable

para

evitar

la

reproduccin

de

bacterias.

La

temperatura

recomendada es de -18 a -12 C. Dentro de las cmaras pueden ocurrir dos

tipos de congelacin dependiendo de la temperatura.
-

Congelacin lenta: el proceso de formacin de cristales dura varias

horas, alcanzando temperaturas entre -15 y -25 C.

Congelacin rpida: tambin llamada ultracongelacin, se registran
temperaturas inferiores, en torno a -35 C, formndose los diminutos
cristales de hielo en minutos. Provoca menos alteraciones en las
propiedades de los alimentos y evita el efecto de escurrido.

Es importante verificar que los alimentos descongelados no se vuelvan a

congelar, puesto que perderan sus propiedades sensoriales. Por ningn motivo
congelar pasteles y lcteos.

MEDIDAS DE SEGURIDAD.
-

Por ninguna razn depositar los productos en el piso de los almacenes de

refrigeracin o congelacin; en caso necesario se antepondr una repisa
a 15 cm del piso.

Verificar diariamente el estado de los alimentos, fechas de caducidad y

existencia para reabastecimiento oportuno.

Retirar alimentos descompuestos inmediatamente para evitar que otros

se contaminen.
Evitar la saturacin de las cmaras, as como introducir alimentos
calientes. Esto aumenta la temperatura y otros productos podran

descomponerse.
Abrir o dejar puertas abiertas el menor nmero de veces y tiempo

posible.
Lavar cada semana las paredes, equipos y anaqueles con agua, jabn y

solucin de cloro de 2 ppm.

Para deshielar los congeladores, seguir las instrucciones del fabricante y

hacerlo con la menor cantidad de alimentos almacenados.

Delimitacin independiente o cmaras distintas para las diferentes

familias de productos.
Verificar las temperaturas, para evitar contaminacin o daos por el fro .