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ALMACEN DE SECOS
Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,
cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes
pautas para un adecuado almacenamiento:
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin. No se debe utilizar estibas sucias o
deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a
estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en
Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos ms antiguos se consuman
primero.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de hundimientos, corrosin,
infestacin, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas
que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin,
deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su
ALIMENTOS PERECEDEROS
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
ARTCULOS DESECHABLES
BODEGA N. 2
ALIMENTOS
GRUPO DE ELEMENTOS
ELEMENTOS
ELEMENTOS DE ASEO
Escobas, traperos,
lanillas, sabras
DETERGENTES
-Jabn lquido
-Jabn en polvo
-Hipoclorito
-Biovarsol
-Ambientador
Qumico para la caldera
QUMICOS
recogedores,
ALMACN DE REFRIGERACIN.
El almacn de refrigeracin puede ser una cmara construida en albailera
como si fuera una habitacin o mdulos independientes grandes, que sirven
para almacenar productos alimenticios a largo plazo.
Los alimentos perecederos deben ser refrigerados inmediatamente, para evitar
el crecimiento bacteriano. Los organismos patgenos crecen rpidamente en la
ZPT, por ello es importante tener una temperatura constante de 2 a 4 C.
Dentro de la cmara de refrigeracin se debe localizar la zona ms fra para
colocar en ella los pescados y mariscos; en el mismo lugar pero de manera
separada, las carnes y las aves. En la zona de temperatura media, se colocan
los lcteos, aderezos, huevos, panes y pasteles cerca de la entrada. En la zona
menos fra (antecmara) se colocan las frutas, verduras y legumbres.
Los alimentos ms perecederos se ubicarn alejados de la puerta, la cual no
debe permanecer abierta tanto sea posible.
Almacenamiento de alimentos en refrigeracin.
ALIMENTO
TEMPERATU
RA
HUMEDAD
TIEMPO MXIMO
DE
ALMACENAMIEN
TO
OBSERVACIONES
Carne cruda y
charcutera
0 a 4 C
75 al 85%
Pescados y
mariscos
-2 a 0 C
90%
Lcteos
2 a 5 C
75 al 85%
Leche: 72 horas.
Queso crema: 21
das.
Queso blanco,
mozzarella: 30
das.
Frutas y
verduras
8 a 10 C
85 al 90%
-Para su
descongelacin deber
refrigerarse 24 horas
antes de ser utilizada.
-Para refrigerar:
colocar las piezas de
carne fresca cubiertas
con polipapel evitando
que al escurrir su jugo
o sangre, contamine
otros alimentos.
Etiquetar
correctamente.
-Debern estar en
hielo dentro de un
recipiente
impermeable y
sanitizado. Etiquetar
correctamente.
-Evitar congelacin.
- Conservarse alejados
de productos con
olores fuertes para
evitar la
contaminacin.
-Conservar en su
empaque original.
Dejar sin refrigeracin:
pltanos, toronjas,
pias, naranjas,
jcamas, sandas,
papas, cebollas,
melones, betabeles,
ajos, tomates pelados,
chayotes, limones y
championes.
Dentro de la cocina caliente puede haber equipo para almacenar los alimentos
de uso comn, tales como las pequeas cmaras o mesas de refrigeracin, y
los armarios frigorficos.
ALMACN DE CONGELACIN.
El objetivo de un almacn de congelacin es congelar productos manteniendo
el agua que los constituye en estado slido y as detener aquellos procesos que
los deterioran. Cabe mencionar que el proceso de congelacin es ms complejo
que el de refrigeracin, pues se logra una deshidratacin parcial del producto.
Al recibir alimentos congelados se depositan directamente en la cmara de
congelacin para evitar que se descongelen de manera total o parcial. Los
productos se mantendrn siempre en su empaque original o cubiertos en
manta de cielo (para evitar que se quemen), etiquetados correctamente:
producto, cantidad, fecha de entrada.
En estas cmaras se almacenan carnes, aves, pescados, mariscos y algunos
alimentos precocidos. Las cmaras deben contar con iluminacin y ventilacin
especial, estar selladas hermticamente y los anaqueles ser de acero
inoxidable
para
evitar
la
reproduccin
de
bacterias.
La
temperatura
MEDIDAS DE SEGURIDAD.
-
se contaminen.
Evitar la saturacin de las cmaras, as como introducir alimentos
calientes. Esto aumenta la temperatura y otros productos podran
descomponerse.
Abrir o dejar puertas abiertas el menor nmero de veces y tiempo
posible.
Lavar cada semana las paredes, equipos y anaqueles con agua, jabn y
familias de productos.
Verificar las temperaturas, para evitar contaminacin o daos por el fro .