Administración de

Servicios de Alimentación
Mtr. Geordy Ashqui
NUTRICIONISTA DIETISTA
 Unidad 4.

SUBSISTEMAS OPERATIVOS DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN
Tema 1. Subsistema de suministros: recibo
almacenamiento y despacho

SUBTEMA: 1. Concepto de suministros

SUBTEMA: 2. Proceso de subsistema de suministros
SUBTEMA: 3. Administración del subsistema de suministros
SUBTEMA: 4. La ética y el registro en los subsistemas de suministros
Objetivo de aprendizaje

• Identificar todo el procedimiento en el sistema de

suministros para satisfacer la demanda del
producto y /o servicio, garantizando la calidad y el
coste., aportando una ventaja competitiva y la
reducción de costes, beneficiando a la entidad
hospitalaria.
Inicio de la
clase
• Recordar Juntos
 CONCEPTO DE SUMINISTROS.

La cuidadosa planeación del MENÚ y de las compras, se puede

perder por causa de un recibo, almacenamiento y despacho
defectuosos.

El subsistema de suministros es un proceso consistente en

recibir, almacenar y distribuir los productos que llegan al
servicio de alimentación, de tal manera que se les garantice a
los subsistemas de producción y de servicio que dichos
productos llegarán en la cantidad y con la calidad que
requieren.
OBJETIVOS DEL SUBSISTEMA LOS SUMINISTROS

• Asegurar el flujo de materiales, eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y

servicio.
• Garantizar calidad y cantidad. Para esto deben cumplir :
a. Los productos al ser recibidos deben tener el tratamiento adecuado
b. Los productos deben almacenarse según las pautas establecidas
c. Los productos se despachen con una manipulación cuidadosa y ajustándose
• Tener reservas económicas de cada producto.
• Comunicar necesidades de productos. Para esto, el control de inventarios es una herramienta muy
valiosa.
 ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECIBO
• Personal competente
• Locales y equipos
• Especificaciones
• Buenas prácticas sanitarias
• Supervisión
• Procedimiento de seguridad :
a) Las especificaciones de calidad de cada producto, deben tener la lista de especificaciones
b) Cómo evaluar la calidad de los productos
c) Todos los pasos del proceso de recibo
d) Los procedimientos para llenar y archivar los registros de recibo.
PASOS DEL PROCEDIMIENTO DE RECIBO
 MATERIA PRIMA
• La materia prima es uno de
los elementos más
importantes a tener en
cuenta para garantizar un
producto de buena calidad y
competitivo en el mercado.

Es imposible obtener un producto de buena calidad,

si se parte de materia prima de mala calidad.
 MATERIA PRIMA
• Es uno de los elementos más importantes a
tener en cuenta para el manejo del costo final
de un producto.
• Por lo general al reducir el costo, también
disminuye la calidad.
• La única forma de disminuir costos
recurriendo a la materia prima sin afectar la
calidad del producto final es optimizando el
procedimiento de compras.
RECEPCIÓN DE
PEDIDOS

• Las materias primas deben ser aptas a fin

de asegurar la ausencia de riesgos para la
salud humana. (Deben inspeccionarse,
analizarse y clasificarse en la recepción).

• Registrar todos los artículos por peso,

cantidad, calidad y precio.

• La mercadería debe manipularse con

sumo cuidado, de modo de no dañarla o
contaminarla.
RECEPCIÓN DE PEDIDOS

• Limpieza, selección y
clasificación de materias primas
son operaciones indispensables
durante el ingreso de mercadería
a la planta, y resultan muy
importantes para el
procesamiento posterior de los
alimentos.
OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO
• Proporcionar espacio adecuado para retener los alimentos hasta que los vayan a usar.
• Reducir al máximo las pérdidas de calidad de los alimentos.
• Ser conveniente para los empleados que manipulan los alimentos
• Funcionar como un punto importante de control.
EQUIPOS PARA DESCARGAR, TRANSPORTAR Y CHEQUEAR
LA MERCANCÍA RECIBIDA.
Flujo de alimentos desde el recibo hasta su entrega
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
Debe ser lo más rápido posible.

Los locales de almacenamiento son parte del

control de calidad.

• Mantenimiento de adecuado
• Control de temperatura
• Limpieza
• Saneamiento
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
Las instalaciones de almacenamiento deben
estar construidas de manera que :

• Permitan un mantenimiento y una limpieza

adecuados.
• Eviten el acceso y el anidamiento de plagas.
• Permitan proteger con eficacia los
alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento
• Proporcionen las condiciones que reduzcan
al mínimo el deterioro de los alimentos
Condiciones inadecuadas de los locales de
almacenamiento.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Durante el almacenamiento, debemos tener en cuenta:

• Rotación adecuada de stocks: “Lo Primero que Entra, es lo

Primero que Sale” (PEPS). o UEPS (último en entrar, primero
en salir).

• Control de frío.

• Inspección de las materias primas antes de su utilización.

ALIMENTOS SEGÚN RIESGO DE CONTAMINACIÓN
AREAS DE ALMACENAMIENTO

• Una para conservar en frío a los productos perecederos o víveres

frescos.
• Otra para almacenar materias primas que puedan mantenerse
sin refrigeración,
• Un sitio específico para almacenar sustancias químicas o
“peligrosas”,
• Un sitio asignado a productos de limpieza y otros insumos no
alimentarios o no utilizados en los procesos de elaboración de
alimentos.
Administración del subsistema de suministros.

El subsistema de suministros, a saber: recibo, almacenamiento

y despacho.
La principal responsabilidad de este subsistema es velar por:

a) Mantener y pedir la cantidad adecuada de productos,

control de inventarios.
b) Conservar la calidad de dichos productos, control de los
productos.
c) Asegurarse de que estas dos actividades se realicen con
el menor esfuerzo y la mayor eficiencia posible, manejo
de materiales.
ALMACENAMIENTO DE VIVERES SECOS
El sitio destinado al almacenamiento
de víveres secos lo llamamos
comúnmente “almacén”, “despensa”
o “depósito de víveres secos”.

Debe cumplir con ciertas condiciones:

• Ser fresco
• Seco
• Bien ventilado
• De fácil acceso
ALMACENAMIENTO DE VIVERES SECOS
Los insumos y materias primas deben colocarse en
soportes o estantes adecuados.

Los estantes deben estar separados del piso, a una

altura no menor de 14 centímetros, y de las paredes.

Las estibas no deben ser muy altas, para facilitar el

manejo y acondicionamiento de la mercadería y
reducir accidentes y daños por caídas.
ALMACENAMIENTO DE VIVERES SECOS

Las aberturas que comuniquen o no con el exterior,

deben estar provistas de dispositivos adecuados para
evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc.

Los pisos, paredes y estantes deben mantenerse limpios

para prevenir la contaminación de la materia prima y la
proliferación de insectos.
ALMACENAMIENTO DE VÍVERES
Debe establecerse una inspección cuidadosa y
frecuente del estado de toda la mercadería
almacenada,

Mantener el lugar ordenado: este es un requisito

fundamental que además vale para todas las
demás áreas.
 ALMACENAMIENTO DE VÍVERES FRESCOS

• El almacenamiento de víveres frescos se

realiza en cámaras frigoríficas o heladeras y
en cámaras de congelados o freezers.

• Alimentos de alto riesgo, deben conservarse

a bajas temperaturas para evitar la
multiplicación de las bacterias.
Temperatura de almacenamiento
ALIMENTO TEMPERATURA
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS 4 a 7 °C
CARNES FRESCAS 0 a 4 °C. ( 3 a 4 días).
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 4 a 7 °C
PRODUCTOS FREEZER -1 8 °C a 23°C
AVES NO CONGELADAS 0 a 4 °C. ( 2 a 3 días).
PESCADOS Y MARISCOS NO CONGELADOS -1 a 0 °C (sobre hielo) ( 2 a 3 d).
HUEVOS 0 a 4 ° C ( 1 a 2 semanas)
PRODUCTOS SECOS 10 y 21 °C
PRODUCTOS CONGELADOS -1 7 °C
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

• Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de

bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación.
• La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la
temperatura del interior de los alimentos.
• Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda
el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO

• Para mantener una buena

circulación de aire es necesario:
• Evitar almacenar alimentos
calientes
• Evitar sobrecargar las cámaras o
heladeras.
• Dejar suficiente separación entre
la mercadería.
• No forrar los estantes, ya que los
materiales que puedan utilizarse
actúan como aislante reduciendo
la eficiencia del equipo.
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO

• Separación física entre los

alimentos crudos y los alimentos
cocidos o listos para consumir: en
caso de no contar con un equipo
para cada tipo de alimento, se
debe ubicar:
• En los estantes inferiores la
materia prima (si es posible la
carne cruda, el pollo o el pescado
separados del resto);
• En los del medio, alimentos semi-
procesados;
• En los superiores, alimentos listos
para ser consumidos.
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO

• Se deben utilizar recipientes

aptos para conservar los
alimentos, que sean de acero
inoxidable o plástico.
• Proteger e identificar
correctamente los alimentos:
los procesados o semi-
procesados deben estar
cubiertos con tapa plástica o
film y rotulados (descripción
del alimento y fecha de
elaboración).
ALMACENAMIENTO La congelación es otro medio de conservación de alimentos en el que se
reduce la actividad de agua aumentando la vida útil de los mismos, debido a
CONGELADO que detiene el desarrollo microbiano y minimiza la actividad enzimática.
ALMACENAMIENTO CONGELADO

• La misión principal de la congelación es conservar la

calidad de los alimentos durante almacenamientos
prolongados.

• No se realiza con el fin de disminuir la flora bacteriana,

dado que no mejora un producto alterado sino que
minimiza la pérdida de calidad del producto.
CONSIDERACIONES PARA EL CONGELAMIENTO

• Almacenar rápido los alimentos.

• Los alimentos que se sometan a congelación deben presentarse en
perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
• Si se va a congelar alimentos cocidos, deben enfriarse, envasarse y
rotularse correctamente en el menor tiempo posible.
• Mantener el empaque original.
CONSIDERACIONES PARA EL CONGELAMIENTO

• Los alimentos a congelar deben estar envasados en

recipientes herméticos o envueltos en materiales
impermeables al agua y al vapor.
• Congelar los alimentos en trozos pequeños
• Rotular correctamente todo lo que ingresa a la
cámara de congelados.
• Respetar el límite de carga del equipo.
• Evitar la recongelación.
• Usar primero lo que vence primero
• Controlar la apertura de puerta del equipo.
ÉTICA EN EL SUBSISTEMA DE SUMINISTRO.
• Todos los empleados deben actuar más por
convicción que por represión.
• El subsistema de suministro
lleva una gran responsabilidad • Se requiere ser muy exigente en los controles de
moral y exige unas altas recibo, almacenamiento y despacho para que nadie
normas de conducta. hurte los productos o se deterioren por negligencia

• El título profesional no • Por ahorrar dinero comprar productos caducados y

de mala calidad.
garantiza una actitud y
conductas profesionales.
• Actuar con conciencia porque podría dañar a
terceros.
ACTIVIDAD DE CIERRE

Retroalimentación
 Bibliografía

1. Ascanio, A., (2011). Principios de administración hotelera. México DF,

editorial: trillas sa de cv.
2. Dolly, Blanca (2007), Administración de los Servicios de Alimentación. Calidad
Nutrición Productividad y Beneficios. Recuperado de
https://books.google.com.ec/books?id=GxTF74WTNAYC&pg=PA1&dq=LIBRO
+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&hl=es&sa=X&ved