El almacenamiento de alimentos permite que los alimentos se consuman

durante algún tiempo relativamente largo (generalmente semanas o meses)

después de la cosecha en lugar de hacerlo de forma inmediata.

Objetivo
almacenar y controlar las existencias de la empresa, para administración,
producción o la venta de los productos

Organización

• Diseña un plano que represente todo el espacio. ...

• Etiqueta cada área definida. ...

• Clasifica las categorías de productos. ...

• Coloca apropiadamente los productos. ...

• Sigue las normas de congelador, refrigeración y cava de vinos. ...

• Mantén siempre los espacios limpios.

Técnicas de almacenamiento

● Agrupar los productos similares

● Almacenar los productos verticalmente
● Almacenar los productos para su fácil alcance
● Los productos pesados se almacenan en la parte interior o al nivel de la
cintura
● Control de irregularidades por medio visual

Movimientos:

● Entrada de nuevos artículos

● Salida de artículos de almacén
● Traspaso de artículos entre almacenes
● Reserva de productos para asegurar el stock
● Movimientos de regularización y control del stock
● Bloqueo y desbloqueo de productos
● Liberación de espacios
Etiquetado y rotación de los alimentos

La etiqueta debe de contener los siguientes datos:

● Nombre del alimento

● Fecha de entrada al almacén
● Fecha de caducidad
● Especificar al tipo de almacén que va dirigido

Rotar los alimentos para usar primero los productos viejos

PEPS (primeras entradas, primeras salidas)

Refrigeración

Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse.

A esta temperatura los microorganismos se multiplican lentamente. Su temperatura
ideal es de 0 a 4°C

Acomodo correcto del almacén de refrigeración:

● Alimentos listos para su consumo/ alimentos preparados

● Pescados y mariscos crudos
● Carnes crudas
● Pollo crudo

Congelación

Consiste en someter un alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación

durante un tiempo reducido. Los microorganismos no se reproducen ni se mueren.
Su temperatura ideal es de -18°C

Limpieza

Para prevenir riesgos de contaminación cruzada e intoxicaciones

conviene destinar un espacio específico para almacenar los
productos químicos de limpieza y desinfección.

Es importante que mantengamos los envases mientras el producto

esté vigente y que los desechemos cuando éste se acabe o caduque.
Reaprovechar los envases de detergentes y desinfectantes para otros
fines puede derivar en intoxicaciones.

No almacene alimentos:
Cerca de productos químicos o suministros de limpieza
En los baños
En vestuarios
En armarios
En cuartos de hornos
Bajo escaleras o tubos
Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas
Limpie los derrames y los goteos de inmediato, para evitar que contaminen los alimentos.
Almacene los alimentos en recipientes que hayan sido
limpiados y desinfectados.

Limpie con frecuencia:

Pisos
Paredes
Estantes de refrigeradores y congeladores
Áreas de almacenamiento en seco
Gabinetes calientes

Los alimentos no perecederos se pueden almacenar a temperatura ambiente en un local o

compartimiento, alacena, estantes, tarimas o muebles destinados a almacenar los alimentos, con
el fin de protegerlos y salvaguardarlos de posibles contaminantes y cumpliendo con todas las
medidas para garantizar su inocuidad.
Colocar los alimentos en las áreas de almacenamiento designadas.
Revisar al iniciar el turno las áreas de almacenamiento.
Asegurar que los recipientes sean durables, a prueba de goteo y se deben tapar o sellar.
Almacenar los alimentos a 15 cm del suelo.
Colocar servilletas, manteles y artículos de un solo uso en áreas designadas y que no produzcan
contaminación.
Almacenar cubertería, vasos y platos a 30 cm del suelo.
3.8. Almacenamiento en seco

LMACENAMIENTO SECO
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina,
azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de
dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:
• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en
pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA

GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO, REFRIGERADO Y CONGELADO
Código: GBE.27
Versión: 02
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perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación. No se deben utilizar
estibas sucias o deterioradas.
• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero
en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en
relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de
permitir su almacenamiento.
• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades
de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con
un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en
áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los productos
durante la carga y descarga.