Guía de almacenamiento de materia

prima de panificadora
Ciencia y Tecnología de los
Alimentos Universidad Mayor de San
Andrés
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 ACTIVIDAD N° 3

Guía para el almacenamiento de materia prima

Diseño, distribución e implementos de almacenes

Área

Los almacenes deben tener área suficiente para los volúmenes de harina que se utiliza en la
producción semanal.

Ubicación

Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, área de eliminación de desechos
sólidos o servicios higiénicos. El área de almacén debe estar diferenciada de la zona de proceso.

Vías de acceso

Las vías de entrada y salida del almacén deben estar bien definidas.

Estructuras y acabados

Los materiales de construcción deberán ser impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
Las superficies de las paredes deberán ser lisas, y estarán cubiertas con pintura lavable de colores
claros. Los pisos deberán tener un declive.

Los techos deberán ser de materiales que sean fáciles de limpiar y reduzcan la acumulación de
polvo y presentarán mallas.

Procedimiento de recepción de insumos y materia prima

• Contar con la nota de pedido o compra del insumo.

• Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.
• Preparar la zona de recepción de insumos (empaques).
• Verificar que el tipo de insumo y presentación corresponda con el pedido.
• Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacén corresponda lo indicado en la nota
de pedido u orden de compra.
• Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacén destinada a la recepción. (Nunca
dejar la carga fuera del almacén, ni en cualquier lugar dentro del almacén sino en la zona
destinada para ello).

Materias primas principales

Agua
• Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de panadería deben ser
potabilizadas, incoloras, inodoras e insípidas.
• No debe contener sabores anormales o desagradables.
• Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse análisis fisicoquímicos y
microbiológicos según la frecuencia establecida por las disposiciones municipales,
provinciales o nacionales

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 • En los casos en que se cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, se debe
higienizar periódicamente.
Harina
• Controlar el peso de cada unidad o por muestreo.
• Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas.
• Conservar en un lugar fresco y seco, ya que es propensa a absorber humedad y olores, por
ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedades, en
sitios frescos y aireados. (armar las estibas a 10 cm de las
paredes y sobre la tarima), tener siempre en cuenta su vida útil.
• Los recipientes donde se coloca la harina deben ser de fácil limpieza y desinfección. Deben
mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda
• No dejar durante la elaboración bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que
deben mantenerse limpias)
• La misma debe ser recepcionada a una temperatura no superior a 18ºC para evitar cualquier
deterioro y lograr una mejor calidad
• No almacenar la harina con humedad superior al 15%, porque favorece la proliferación de
insectos y provoca apelmazamiento en la misma, provocando aparición de bloques en los
sacos.
• Almacenamiento en lugar seco.
• Almacenar en lugares reservados en la panadería y/o pastelería exclusivamente para la
recepción de materias primas (almacén independiente).

Levadura
• Durante la recepción debe verificarse que presente el aroma característico de las levaduras,
un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar.
• Este debe almacenarse en un envase bien cerrado o en una caja hermética, recomendando
almacenarlo en un frigorífico a una temperatura de 3 a 8ºC. Nunca debe someterse a
temperaturas mayores a 40° C.
• El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C. No es conveniente congelar.
• El tiempo de vida de acuerdo a su método de conservación es: Levadura Fresca en
nevera 2 semanas, Levadura seca en la despensa 12 a 18 meses, levadura seca después de
estar abierta de 3 a 4 meses en la nevera y la levadura instantánea de 2 a 3 meses en la
nevera.
Azúcar
• Humedad relativa (%): 55 - 65
• Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente
• Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad
• Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de
cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con
extintor multipropósito.
• El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien
combustión (chispas, colillas, etc.)

Materias grasas
• Las materias grasas, tanto sólidas como líquidas, tienen la característica de absorber muy
fácilmente los olores del ambiente en el cual estén almacenadas.

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 • Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores y
exclusivos. No almacenar junto a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar
sus sabores.
• Estas se deben almacenar en un lugar donde no sea expuesto al calor o a la luz, por lo que es
necesario almacenarlo en un ambiente fresco y oscuro.

Huevo

• Huevos quebrados con derrames del contenido son peligrosos, pueden presentar desarrollo
de salmonella.
• La condición de almacenamiento debe ser la refrigeración y el tiempo máximo
sugerido es de 15 días
• Tener cuidado con la absorción de olores de otros alimentos. Penetración de
bacterias a través de la cáscara
• Clara y yema muy líquidas y membranas que se rompen fácilmente.
• Los signos de pérdida de calidad y alteración son el enturbiamiento, color y sabor
desagradable.

Almacenamiento y conservación de insumos en panificación

Condiciones de Almacenamiento

Los almacenes de insumos de panadería como de producto terminado deberán contar con las
siguientes condiciones:

Iluminación

La iluminación natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminación artificial
hasta lograr 110 LUX.

Ventilación

La ventilación debe evitar el calor excesivo así como permitir la eliminación de aire contaminado.

Abastecimiento de agua

En el almacén de insumos o de productos terminados de panadería no debe haber puntos de agua. Los
almacenes deben ser ambientes secos.

Eliminación de residuos sólidos

Los residuos sólidos deberán ser extraídos con ayuda de aspiradora manual. Y se dispondrá de un
tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la eliminación de empaques.

Implementación

El almacén debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser utilizados en las áreas
de proceso. El almacén deberá ser inspeccionado cada mes, para evaluar las condiciones higiénico-
sanitarias.

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Operaciones de Almacenamiento

Durante el almacenamiento se deberán tener en consideración los siguientes aspectos:

• Los insumos y productos terminados se almacenarán exclusivamente para este fin y en

ambientes separados. Esto constituye una primera separación de zonas de almacén según los
productos a almacenar.
• En estas zonas de almacén no se almacenará ningún otro tipo de producto.
• Los productos perecibles deben almacenarse en cámaras de refrigeración o congelación
según sea el caso. Las temperaturas y humedad relativa del almacenamiento será según los
dispositivos legales.
• En las cámaras de enfriamiento no deben almacenarse simultáneamente alimentos que no
sean insumos de producción.
• Toda materia prima no perecible deberá depositarse sobre tarimas (parihuelas) o estantes a
una altura no menor de 20 cm del piso ni a menos de 60 cm del techo.
• El espacio entre filas de rumas y entre éstas y la pared debe ser de 50 cm.
• Dentro de las cámaras de enfriamiento los productos deberán conservar una distancia de por
lo menos 10 cm del piso, 15 cm respecto a las paredes y 50 cm respecto al techo.
• El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
• El almacén deberá estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de
mallas en puertas y ventanas.
• En el movimiento de existencias usar el criterio “el primero que expira, el primero que sale”

Gestión de almacenamiento

• La carga, descarga y manejo de los alimentos debe hacerse con cuidado y bajo la
responsabilidad del encargado del almacén.
• Al Almacenar el alimento debe procurarse no maltratar su empaque o embalaje, para
conservarlo y evitar el deterioro del mismo.
• Se debe contar con un registro de control de los alimentos existentes, donde se reflejara el
nombre del alimento, procedencia, fecha de entrada, fecha de salida, fecha de vencimiento
(de corresponder), destino y número de lote o cualquier otra información que se considere
necesaria para el manejo del mismo.
• Los alimentos en polvo que por rotura de sus envases caigan al piso y tengan contacto con
este, serán eliminados debido a que no se considerarán aptos para el consumo humano.
• Cuando se detecte una contaminación e infestación de los alimentos almacenados, se
tomarán medidas necesarias para la eliminación de la misma, evitando la afectación del
resto de los alimentos almacenados.
• Se deben hacer pilas con los sacos, botes o alimentos dañados o contaminados separándolos
de los productos en buen estado, estos no deben de ser comercializados a través de los
puestos de ventas, ni al público directamente.
• Los alimentos de la nueva remesa deben almacenarse de manera que permitan la salida del
lote anterior y rotar las existentes.
• Si los alimentos llegan contaminados a su lugar de destino por agentes químicos, físicos,
biológicos o cualquier otro tipo de contaminación o con envase roto, el alimento se
almacenará en áreas separadas para su devolución o destrucción.

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 • Para la destrucción e incineración de los alimentos en mal estado sanitario o vencidos (de
corresponder) se deberán hacer las coordinaciones necesarias con el SENASAG local y
Municipalidad correspondiente
• Debe existir un local o instalación específica para la deposición de desechos sólidos, el cual
debe tener recipientes con tapaderas de fácil limpieza y desinfección.

Control de ingresos e inventarios

• Control de ingresos

En almacenes se acostumbra a utilizar un registro de ingresos (puede elaborarse en un

cuaderno) de productos: insumos y productos terminados en el cual al término de la semana
nos permite visualizar rápidamente el ingreso total de cada insumo, con datos de marca y
procedencia, lote y calidad. Esto facilita identificar y rastrear fuentes de contaminación en
caso que ocurran algunos problemas de calidad que sean notificados por el área de
producción.

• Uso del Kardex y elaboración del inventario

El control de los ingresos y las salidas de insumos o productos terminados del almacén
requieren del uso de una tarjeta de control.

• El inventario

Cada cierto tiempo es necesario que el almacén registre el estado de las existencias. Un
listado de las existencias de almacén constituye un inventario, el cual es un mecanismo de
control de la gestión del almacén y que se relaciona con la producción.

Control de plagas

a. El almacén de materia prima debe contar con un programa de control de insectos y

roedores que incluya productos utilizados, frecuencia de aplicación y dosis aplicada. Así
mismo la entidad/empresa encargada de ejecutar esta actividad debe estar autorizada por la
Autoridad Competente Local correspondiente.
b. Las ventanas deben estar provistas de mallas para la ventilación del recinto, pero sin
abertura para impedir el paso de plagas.
c. Los productos químicos y otros productos diferentes a alimentos deben ser almacenados en
áreas separadas de donde están ubicados los alimentos.
d. Los químicos y equipos de fumigación deberán estar fuera del almacén y rotulados.
e. La aplicación de plaguicidas a los productos alimenticios se realizará sólo cuando la
infestación no sea posible eliminarla por otros métodos y cuando la magnitud de la misma
así lo exija. En este caso se tendrá que seguir las indicaciones de período de carencia
estimados en las etiquetas de los plaguicidas.

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