Universidad del Arte Ganexa

Control de Costos y Presupuestos

Chef Instructor
Giovanna M. Colucci G.
Lunes 13 de sep. 2021
Inicio
 01
Introducción al estudio
del control de costo de
alimentos
 Gestión del costo
El proceso de negocio de alimentos y bebidas es
aquel que conlleva las acciones de comprar,
recibir, almacenar, emisión y preparación de
alimentos y bebidas para su venta.

El control de costos es aquel procedimiento por

el cual el responsable de compras tienes dos
funciones básicas: la regulación de los costos y la
protección contra el coste excesivo.
 Factores de responsabilidad
 Dentro de un profesional análisis del control de costos de alimentos y bebidas se distinguen
dos factores como verdaderos responsables de los temidos costos excesivos.

 En un primer lugar, y siempre hablando del sector de alimentos y bebidas, la ineficiencia es

clave para incrementar los costos de cada compras, por ejemplo, un ineficaz mantenimiento
o almacenamiento de los productos.

 El otro factor que acrecenta los costos excesivos es el desperdicio de la materia prima, que
lleva una pérdida de stock continuada sin obtener beneficio.
Responsables
de compras
En el sector de la alimentación y bebidas, las
variaciones de los costos ocurren con mucha
frecuencia, pues son muchos los elementos
que entran en juego:
● el tipo de servicio ofrecido
● la ubicación
● el volumen de negocio
son responsables de las variaciones y las
fluctuaciones de los costos.
 Tipos de Costos
Costo
Costo Real Presupuestado

Son aquellos costos o Este tipo de costo

gastos que han sido o es aquel que viene
son, un gasto que ya de la previsión de
se conoce su valor y las necesidades
se ha establecido. del negocio.
 Tipos de Costos

Costos No-Controlables Costo Controlable

Estos por el contrario no pueden ser
gestionados a corto plazo, en este
caso tenemos los impuestos o la
depreciación de las materias primas
(alimentos y bebidas), conceptos
claves para el desarrollo de este tipo
de negocios.
Aquellos costos que pueden ser
gestionados a corto plazo, los
costes directos suelen ser más
controlables que los que
provienen de los gastos indirectos
Las encuestas nos indican que
más del 50% de los
propietarios de restaurantes no
utilizan ningún sistema de
control de costos de alimentos y
bebidas en sus
establecimientos.
—Someone Famous
2
itle. P5
Book T
 Estrategia para el
control de costos

Objetivo : determinar cuáles deberían ser sus

costos.

Ejecutar : utilizar las mejores prácticas para

controlar los costos de alimentos y bebidas

Medir : hacer un seguimiento e informe de los

resultados
 El control de
costos

● Planificación de recursos: identifica el capital

de inversión de la empresa y los recursos
esenciales para producir tus bienes y/o ● Presupuesto de costos: solicita
servicios. Por ejemplo: materia materia, presupuestos actualizados a proveedores.
transporte, mano de obra, entre otros.
● Estrategia de ahorro: compara tu
● Estimación de costos: estipula montos estimación con los presupuestos reales y
aproximados de lo que pueden costar dichos luego, diseña e implementa estrategias
recursos en el mercado. de ahorro.
Diferencias
Video Didactico
Gracias por su
atención
FELIZ INICIO
DE SEMANA!