UNIVERSIDAD DE PANAMÁ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

CAMPUS VIRTUAL

Estrategias didácticas para mejorar la practica educativa en la Educación Superior

TEMA
Clase 4 – Actividad 1

PRESENTADO POR

GIOVANNA M. COLUCCI-GARCÍA PRADO

8-868-1905

FACILITADORA
Mgter. Yadira Medianero

FECHA DE ENTREGA
DOMINGO 12 DEJUNIO
2022
 PRIMERA SECCIÓN
I. DATOS DE IDENTIFICACIÓN
Denominación de la Asignatura: Cocina Mexicana y Caribeña Escuela: Gastronomía
Código de Asignatura: 26225 Código de Horario: ______ Semestre: Quinto Año: 3 Créditos: 3
Horas de Dedicación: Total: 80 Teóricas: 16 Prácticas: 64 Pre-Requisitos: TAC-150

II. DESCRIPCIÓN: La asignatura Cocina Mexicana y Caribeña (LG 320) es de carácter obligatorio, está diseñada con 3
créditos académicos (1 hora teórica y 4 horas prácticas = 5 horas) a desarrollarse en el primer semestre del tercer
año de la Licenciatura en Gastronomía; tiene como pre-requisito, haber aprobado la asignatura Cocina Internacional
(TAC 150).
El contenido de esta asignatura se enfoca hacia el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes de los
participantes en la preparación de comidas tradicionales y vanguardistas de México y el Caribe, considerando sus
islas y costas caribeñas de Centro América.

III. COMPETENCIAS
 Genéricas
 Aplica los conocimientos en la práctica
 Se organiza y planifica el tiempo eficientemente o Desarrolla la capacidad creativa
 Desarrollo la capacidad de trabajo en equipo
 Específicas
 Identifica las culturas gastronómicas mexicana y caribeña, a través de su evolución en el tiempo, la clasificación
regional de sus cocinas, las influencias religiosas y los intercambios culturales.
  Identifica las materias primas empleadas en la cocina mexicana y caribeña, así como sus denominaciones de
origen, productos derivados, formas de elaboración y uso.
 Elabora platillos tradicionales y vanguardistas de la gastronomía mexicana y caribeña, respetando las
denominaciones y argumentos de sus platillos tradicionales.

Módulo III – Cocinas Regionales - Historia

 Raíces gastronómicas caribeñas
 Mezclas de razas y nuevas técnicas culinarias
 Alimentación en El Caribe
 Evolución y significado cultural y gastronómico del Caribe

Módulo IV – Preparaciones Culinarias Caribeñas

 Platos
 Ubicaciones geográficas
 Ingredientes de la Cocina Caribeña
 Influyentes de las regiones del caribe
 Cocina afrocaribeña
 Cocina caribeña de las Américas

Módulo III – Cocinas Regionales - Historia

Duración: 2 semanas
Clases Objetivos específicos Contenido Descripción Actividades / Recursos
/ Subcompetencias
1 Objetivos generales Cocinas Regionales – Historia de la Sus platos y recetas vienen con
Objetivos específicos gastronomía del Caribe. Nos habla diferentes especialidades servidas en Se hará una presentación por
Sumativa sobre las raíces, la tradición y la recetas sencillas y recetas más parte de la profesora
Desarrollo Cognitivo cultura gastronómica que se complejas.
esconde es esta colorida Introducción y activación
gastronomía. Pero al igual que sus habitantes, la cognitiva acerca del Módulo 3

Raíces gastronómicas caribeñas
Mezclas de razas y nuevas técnicas
culinarias
cocina del Caribe ofrece muchos
aromas y sensaciones que forman
parte del día a día de muchas familias.
Las naciones caribeñas de América
Latina ofrecen a visitantes y lugareños
matices y olores influenciados, como
siempre, por la geografía, la cultura y el
clima.
Plenaria de conclusiones y
acciones transformadoras
Utilizaremos la plataforma
Google Classroom, material
didáctico y audiovisual.

La cocina caribeña certifica la evolución Casos de estudio.

de pueblos que fueron colonizados y Practicas en el laboratorio de
emigrados de diferentes países y cocina.
culturas, provenientes de otras partes
del mundo.

Sus raíces culinarias persisten en la

2 Objetivos específicos Cocinas Regionales – Historia de
Sumativa la gastronomía del Caribe.
Alimentación en El Caribe
Evolución y significado cultural y
gastronómico del Caribe
actualidad con recetas que recuerdan a
la cocina española y portuguesa,
combinadas con influencias francesas
y, en menor medida, americanas.
Países como República Dominicana,
Haití, Cuba y Puerto Rico llevan una
mezcla de genes de varios inmigrantes
que pasaron por tierras amigas, pero
son vulnerables a muchas invasiones.
Los hábitos alimentarios indígenas, Activar las ideas que se
aunque muy variables, persisten entre tienen sobre el tema y
los dominicanos, y se desconoce cuestionarlas.
cuántas calorías se necesitan para
seguir operando los cambios que Búsqueda, análisis y síntesis
deben producir los seres vivos, su de la información
gente.
Foro grupal, prácticas en
Todavía consumo yuca, camote, maíz y laboratorio.
ñame. yutia, arveja, ajonjolí y coco, así
como otros productos traídos por Google Classroom, material
 franceses, británicos y didáctico y audiovisual
norteamericanos, así como inmigrantes
de las Islas Vírgenes a este país como
jornaleros degustando la caña de
azúcar de nuestros ingenios.

Desde su llegada a las Américas en el

siglo XVI, las poblaciones negras
sirvieron en las plantaciones de azúcar
y banano, en las operaciones mineras,
y siglos después trabajaron como
vasallos en las plantaciones y
sirvientes, en las zonas urbanas, de las
familias más pobres y poderosas; La
presencia de esclavos es un símbolo
de estatus y riqueza.

Su aporte a nuestra cultura americana

es tal que debemos considerarlos las
raíces de un tercer pueblo. Otros
esclavos aprendieron carpintería,
albañilería, herrería o costura, y así
proporcionaron ingresos a sus amos.

Como sirvientes, junto con indígenas y

nativos, compartían un espacio de vida,
creando una relación muy estrecha
entre amo y esclavo. Esto se puede ver
hoy en las cocinas, recetas en su
mayoría aún intactas de sus mezclas
hace más de 500 años.
BLOQUE TEMATICO 1. Cocinas Regionales – Historia
1.1. Raíces gastronómicas caribeñas
1.2. Mezclas de razas y nuevas técnicas culinarias
1.3. Alimentación en El Caribe
1.4. Evolución y significado cultural y gastronómico del Caribe
 Módulo IV – Preparaciones culinarias del Caribe
Duración: 2 semanas
5 Objetivos específicos Preparaciones Culinarias Caribeñas La cocina caribeña incluye una serie de
Psicomotor Sus platos y ubicaciones cocinas que comparten una mezcla de
geográficas. Conocer sus productos y técnicas africanas, criollas,
ingredientes. cajún, europeas, latinoamericanas,
indias y chinas. Estas tradiciones
culinarias fueron importadas de varios
países del Caribe por inmigrantes.
Posteriormente, se creó un estilo único
y diverso en la región.
Los ingredientes comunes en la
mayoría de los platos caribeños son el
arroz, los plátanos, los frijoles, la yuca,
el cilantro, los pimientos, los
garbanzos, los tomates, las batatas, el
coco y todo tipo de carne disponible
localmente, como carne, res, pollo,
cerdo o pescado. Una especia regional
distintiva es un condimento hecho con
hierbas verdes y aceites que le dan un
sabor caribeño distintivo. Los
ingredientes pueden incluir ajo, cebolla,
chile, apio, cebolla verde y hierbas
como cilantro, mejorana, romero,
estragón y tomillo. Esta especia verde
se usa en muchos platos como curry,
guisos y parrilladas.
Se identificará las materias
primas para la gastronomía,
conocerá sus componentes y
propiedades y será capaz de
determinar las técnicas y
procedimientos de cocción.
Conocer la expresión cultural,
con una historia unida a los
diferentes pueblos, con
especial hincapié en la
historia gastronómica y
cultural de la gastronomía
caribeña
Conocerá las características
de los diferentes procesos
culinarios y las utilizará para
la asignación de recursos en
actividades de cocina
profesional.

Los platos tradicionales son muy

importantes para la cultura regional, por
ejemplo, la versión local de la sopa de
cabra caribeña se ha formalizado como
el plato nacional de Montserrat y
también es uno de los platos insignia
 del país Saint Kitts y Nevis.

Otro plato común en el Caribe de habla

inglesa se llama guiso o pilau. Otro
plato popular que solo se encuentra en
Jamaica es el bacalao y el bacalao.
Callalou es un plato que contiene
verduras de hoja como la espinaca y, a
veces, la okra, que, entre otras cosas,
se encuentran ampliamente en el
Caribe, con un estilo claramente
indígena y africano.
6 Objetivos específicos Influyentes de las regiones del La cocina caribeña se ha convertido en Identificar las variedades y
Psicomotor caribe, identificar la cocina una propuesta refrescante, a base de tendencias de producción y
afrocaribeña y la cocina caribeña de frutas, verduras, pescados y otros gestión existentes en la
las Américas. mariscos, así como aves y cerdos de cocina de los diversos
estas tierras. estados, describir sus
materias primas y procesos
El uso de hierbas y especias puede en la cocina.
variar de una región a otra e incluso la
pimienta, que es muy importante en Conocer los procesos de
esta cocina, varía de un país a otro, transformación físico-
pero el aderezo con especias y hierbas químicos de los alimentos
distintivas, combinaciones de sabores durante los procesos de
exóticos y una presentación creativa manipulación y
son los tres elementos básicos de la almacenamiento, aplica dicho
cocina caribeña. conocimiento en la actividad
de manipulación y
Políticamente, Centroamérica o almacenamiento de
Centroamérica se compone de siete alimentos.
países ubicados entre México y
Colombia, es decir; Guatemala, Belice, Conocer las materias primas y
Honduras, El Salvador, Nicaragua, clasificar los productos en
Costa Rica y Panamá, desde el punto función de sus cualidades
de vista geográfico, esta región está organolépticas y nutricionales.
ubicada entre el Istmo de Tehuantepec
 en el sur de México y el Istmo de
Panamá, y entre el Océano Pacífico y
nuestro mar. caribeña, es por ello que
la cocina centroamericana en todas las
ciudades de la costa caribeña se
caracteriza por una mezcla de cocina
española, africana y occidental, es
decir, un plato caribeño muy sabroso,
lleno de sabor y color.
BLOQUE TEMATICO 1. Preparaciones Culinarias Caribeñas
1.1. Platos
1.2. Ubicaciones geográficas
1.3. Ingredientes de la Cocina Caribeña
1.4. Influyentes de las regiones del caribe
1.5. Cocina afrocaribeña
1.6. Cocina caribeña de las Américas

IV. METODOLOGÍA Y RECURSOS: Los temas incluidos en esta asignatura exigen diseñar metodologías aplicando la
creatividad. Actividades prácticas y preparaciones culinarias en los laboratorios, demostraciones, tutorías, trabajos y
talleres individuales y grupales; igualmente las lecturas comentadas, exposiciones dialogadas y trabajos autónomos
se incluyen dentro de los procesos de enseñanza y aprendizaje.

V. CRITERIOS DE EVALUACIÓN: Los criterios evaluativos dentro del programa de la Licenciatura en Gastronomía, se
ajustarán a los establecidos en la Sección Sexta de la Evaluación del Aprendizaje incluidas en el Estatuto de la
Universidad de Panamá (No 26202 Publicado en Gaceta Oficial Digital, jueves 15 de enero de 2009), del artículo
277 al 283 inclusive.

Sin embargo, dada las características específicas de esta especialidad, que se desarrolla por primera vez en la
Universidad de Panamá, se incluyen los criterios que se detallan a continuación. La población adulta participantes
 en este programa, exige el diseño de instrumentos pertinentes para realizar las evaluaciones diagnósticas,
formativas y sumativas en base a cada tema.

En la actualidad cada instrumento debe permitir evaluar el desempeño a una persona a través de diferentes
fuentes, accediendo al desarrollo de competencias. Se utilizarán técnicas de evaluación como: lluvias de ideas,
demostraciones, giras educativas, exposiciones escalas de puntuación, lista de verificación, método de selección
forzada, método de registro de acontecimientos críticos, escalas de calificación conductual, método de verificación
de campo, métodos de evaluación en grupos, investigaciones, entre otras.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 Muñoz Zurita, Ricardo. Larousse Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Editorial Larousse.
México. 2013. 648 páginas. 
 Urquiza, Ignacio. Cocina Mexicana, patrimonio de la humanidad. Editorial Larouuse. 2010. 312 páginas.
 Gironella De’Angeli, Alicia. Larousse de la Cocina Mexicana. Editorial Larousse. 2007. 464 páginas.
 Olvera, Enrique. La nueva cocina mexicana. Editorial Larousse. 2000
 John Solís, Janeth. Alimentos de México. Editorial Clío. 2000.
 Muñoz Zurita, Ricardo. Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana Tomo I y II. Editorial Clío. 2000.
 Alimentos de México, serie: la cocina a través de los siglos. Editorial Clío. 1999.
 Cocuera de Mancera, Sonia. Entre gula y templanza. FCE. México. 1990.
 Quintana, Patricia. Las fiestas de la vida en la cocina mexicana. Editorial Noriega. 1999.
 Parkinson, Rosemary. El Caribe un paraíso culinario. Editorial Konemann. 1999. 460 páginas.
 Clavé, Montse. El sabor en la ruta de Colón: fragmentos y recetas de Canarias, Cuba, República
Dominicana, Haití, Guadalupe, Puerto Rico, Jamaica, Trinidad y Venezuela. Editorial CreateSpace
Independent Publishing Platform. 2013. 180 páginas.
 Nina, Juan B. La Cocina Caribeña. Editora Mediabyte. 2006. 159 páginas.
 Díaz de Villegas, José Luis. Puerto Rico: la gran cocina del Caribe. Editorial de la Universidad de Puerto Rico.
Puerto Rico. 2004. 292 páginas.
 Klein, Herbert. La esclavitud africana en América Latina y el Caribe. Editorial Madrid Alianza. 2001.
 Apuntes del facilitador
 ANEXO

CRONOGRAMA MODULAR

MODUL TITULO FECHAS FECHAS DE EVALUACION

O (Tentativas)
III Cocinas Regionales 04 de julio - 11 de 11 de julio
julio
IV Preparaciones Culinarias 18 de julio – 25 de 18 de julio
julio
EXAMEN SEMESTRAL Por definir (Semanas 19-25
de julio)

Criterios de Evaluación Utilizando Recursos como:

 Estudiante y facilitador
Presentación Oral 10%
 Computadora
Parcial teórico 15%
 Libros de gastronomía y artes culinarias
Parcial Práctico N°1 15%
Parcial Práctico N°2 15%  Publicaciones especializadas
Laboratorios 20%  Equipos y materiales del laboratorio de
Semestral 25% cocina
TOTAL 100%  Proyector multimedia
 Videos
 Monografías y otros