RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIA PRIMA

Implementa estas buenas prácticas para que la recepción de productos en tu

restaurante sea eficaz y eficiente:
Inspecciona y evalúa la materia prima en el momento que llega el proveedor: el
personal encargado de la recepción de los alimentos tiene que inspeccionar y evaluar
la materia prima junto al proveedor, con el fin de detectar cualquier anormalidad y
rechazar o aceptar la mercancía en ese momento.
1. PERSONAL CAPACITADO

 Tener personal para inspeccionar y almacenar la comida

adecuadamente: el personal a cargo de recibir debe saber utilizar de
manera efectiva todos los equipos, instalaciones y formularios
requeridos en este punto de control.
 Tener personal capacitado en manipulación de alimentos: una
vez que sea recibida la materia prima, la correcta manipulación de
alimentos, con el personal capacitado para garantizar seguridad y
calidad al momento de vender tus platos.

2. AREA ADECUADA: Recibir los alimentos en un área destinada para ello que
esté limpia y ordenada: de esta manera el proceso de recepción será ágil y el
proceso de verificación será más sencillo

3. PROPIEDADES FISICAS
Comprobar la temperatura de todas las mercancías con termómetros adecuados.
Cuando se recibe la entrega, tener a mano tu propio termómetro calibrado para
verificar dos veces cada temperatura.
4. HIGIENE
Asegúrese de que el vehículo de entrega esté limpio y sin señales de
contaminación: Antes de siquiera mirar cualquiera de los alimentos entregados,
procurar hacer una inspección rápida del conductor y del vehículo en el que llegó.
Asegurarse de que tanto el conductor como el vehículo estén limpios e higiénicos.
5. REGISTRO SANITARIO: Exigir la autorización sanitaria para aquellos
productos que deban tenerla: No se debe recibir ningún producto sin la debida
autorización sanitaria en caso de que sea una exigencia para el mismo

6. FECHA DE VENCMIENTO: Verificar siempre la fecha de caducidad y no recibir

productos defectuosos, para asegurarse de que el producto no esté vencido, o
que probablemente se venza antes de que pueda usarse por completo.

7. ETIQUETADO Y EMPACADO: Revisar que todos los productos estén

correctamente empacados y etiquetados, cualquier embalaje que presente
roturas, aperturas de películas/cajas, daños en el embalaje no debe ser
aceptado en ningún caso. La falta de cuidado en el embalaje y el transporte es
un síntoma de alimentos adulterados y no tratados de la manera correcta, por
lo que no son aptos para su procesamiento en la cocina
Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón,
madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por
ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar
contaminación externa al lugar.

8. ESTADO DEL PRODUCTO: Verificar el aspecto del producto para descartar

cualquier posible daño que presente el mismo.

9. LIMITE EL TIEMPO: en que los alimentos permanecen en la zona de

inspección: esto se refiere al tiempo que transcurre entre la recepción de la
materia prima y su conservación, el cual debe ser muy breve, para evitar
cualquier riesgo de adulteración y, por lo tanto, de desperdicio de alimentos
.
10. PROGRAMAR RECEPCIÓN EN HORAS DE BAJA AFLUENCIA: esto se
realiza con el objetivo de alcanzar un proceso más optimo en la recepción de
alimentos. De preferencia las materias primas deben recibirse en horas del día en
que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga se deberá realizar
en un tiempo breve
https://www.pickerexpress.com/blog/recepcion-de-alimentos-en-restaurantes
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Almacenar los alimentos es una práctica muy útil, porque impide, en gran medida,
disminuir los riesgos de contaminación bacteriana y descomposición de los mismos.
Elegir los recipientes adecuados y utilizar el método de almacenamiento apropiado
ayudará a prolongar la vida útil y la frescura de los alimentos en tu restaurante, lo que
te permitirá ahorrar dinero al reducir los desechos. La seguridad alimentaria también
es un factor importante al almacenar alimentos
Las buenas prácticas se aseguran de que los alimentos se mantengan en buenas
condiciones de conservación para mantener la seguridad para el consumidor final. Las
medidas que se deben tomar incluyen un estricto control de higiene en los
contenedores donde se almacenan, un proceso de distribución seguro, un correcto
flujo de desechos y una atmósfera controlada.
Además, es importante considerar que el manejo de los productos perecederos es
diferente a los que no lo son, por lo que se deben clasificar para identificar su modo de
conservación y determinar un almacenamiento adecuado.
IMPORTANCIA: La manipulación y preparación inadecuadas se consideran las
principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos, pero
el almacenamiento de alimentos a menudo se pasa por alto.
El almacenamiento incorrecto es tan culpable como la mala preparación de los
alimentos por la contaminación cruzada. Por lo tanto, es fundamental que los
restaurantes y negocios de comida planifiquen e implementen soluciones de
almacenamiento adecuadas.
CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
PEPS: “Lo que primero entra, es lo que primero sale”, se realiza registrando en cada
producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenara los
productos con fecha de vencimiento mas próxima, delante o arriba de aquellos
productos con fecha de vencimiento mas lejana. Esto permite una buena rotación de
productos y descartar productos con fecha vencida.
¿Qué hacer al recibir los alimentos?
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos afluencia para poder
brindar una inspección adecuada
2. Planificar el recibo de productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las características organolépticas.
4. Verificar T° de llegada de los alimentos de acuerdo a las paugtas para su
conservación en congelacon, refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones
de temperatura indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulación del frio y dificulta la limpieza del equipo
7. Colocar los alimentos crudos en las partes bajas y los que estas listos para
consumir o que no requieren coccion en la parte superior, para evitar
contaminación cruzada. Los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer
sobre los alimentos ya cocinados.
8. Tomar en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de equipos acerca de
lugares donde se deben acomodar alimentos
9. Evitar guardar grandes cantidades de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura del refri sybra hasta el punto
de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Debe distribuirse los
alimntos en varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorece un
enfriameinto mas rápido.
10. Todos los alimentos almacenados debran estar debidamente tapafos.
Tipos
Todo establecimiento debe contar mínimo con dos áreas de almacenamiento: para
alimentos y otra para sustancias químicas u oras no utilizafas en los procesos.
Un área de almacenamiento incluye las facilidades papra conservar en frio
(congeladores, heladeras), asi como sectores secos para almacenar materias primas
que pueden mantenerse en refrigeración.
Áreas de almacenamiento que debe tener un establecimiento
Almacenamiento refrigerado:

usado para mantener alimentos de alto riesgo, a T° por debajo de 5°C para evitar la
proliferación bacteriana. La T° ideal depende del tipo de alimento.
CLAVES
Mantener buena circulación de aire: es la T° de aire que circula dentro del refrigerador,
importante para mantener alimentos por debajo de los 5°C. recomendable de 4°C.
Evitar almacenar alimentos calientes: puede ocasionar que en el interior del equipo se
caliente al punto que los demás alimentos entren en la zona de T° de peligro, lo mismo
que ocurre si el equipo es sobrecargado, lo que impide la circulación del aire frio y el
contacto de este con los alimentos en refrigeración.
Proteger los alimentos: es una de las mejores maneras de evitar la contaminación
cruzada. Se cubre con papel aluminio o plástico. Se usa recipientes poco profundos
para que los alimentos se enfríen mas rápidos. Si se usa recipientes grandes, se enfría
el exterior, pero en el centro la temperatura tarda en bajar lo cual hace que
permanezca en una T° de peligro facilitando la proliferación de bacterias.
El orden en que deben colocarse los alimentos de arriba hacia abajo es: alimentos
listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o
pescado molido, pollo entero o molido, para evitar contaminación por goteo.
Chequear temperaturas: se realiza la vigilancia de la T° de los alimentos por intervalos
de tiempo como acción clave durante el almacenamiento, tomando al azar la T° de los
alimentos almacenados en el equipo. La T° del equipo tb debe ser chequeada con
frecuencia.
Almacenamiento congelado:
Area en la cual se mantienen los alimentos congelados a una T° de menos de 18°C,
una T° que reduce el crecimiento de MO.
CLAVES
Almacenar rápido los alimentos: una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, se
los etiqueta, identifica el contenido de cada paquete, se añade la fecha y se almacena
en el congelador. Si son de uso inmediato, se coloca en el refrigerador.
Mantener el empaque original: siempre que sea posible evitar sacar el empaque en
contacto directo con el alimento y de ser necesario, reemplazarlo por un material que
lo proteja de la humedad o debe colocarse en un recipiente limpio y desinfectado.
Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el contenido y la fecha de
entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, consumido o descartado.
Evitar sobrecargar el congelador: la carga excesiva de alimentos o colocar alimentos
calientes en el congelador, puede elevar la T° y descongelar parcialmente los
alimentos que se guardan alli.
Evitar la recongelación: además de afectar la calidad del alimento, el volver a congelar
puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la descongelación hace que el
alimento libere líquidos que se convierten en nutrientes para ellas. Solamente si el
alimento a sido completamente cocido podrá procederse a una nueva congelación del
mismo.
Rotar las materias primas: se usa el sistema PEPS
Evitar abrir en exceso la puerta: para mantener mejor la T° del equipo y de los
alimentos. Programar el ingreso y retiro de alimentos del congelador.
Chequear la temperatura: debe ser vigilada a intervalos con termómetros calibrador y
anotar las lecturas obtenidas
Almacenamiento en seco
Para alimentos secos y enlatados, por lo cual esta área necesita que las materias
primas se conserven en condiciones de T° y humedades adecuadas, ya que el calor y
la humedad son problemas mas frecuentes de este tipo de almacenamiento. La T°
ambiente debe estar entre 10 y 21°C y la humedad del ambiente entre 50 y 60%, para
lo cual puede ser necesario usar deshumidificadores.
CLAVES
Mantener empaques originales: protege los alimentos de roedores, insectos o
contaminantes como bacterias. Si se retira el empaque original, se recomienda colocar
en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza
Guardar las distancias: una distancia de al menos 20 cm del suelo o paredes, facilita
limpieza del ligar, hace posible una mejor ventilación, separa alimentos de paredes
calientes o húmedas y da una mejor imagen al establecimiento.
Chequear temperatura y humedad: usar un termómetro y medidor de humedad
Almacenamiento de químicos: área destinada al a productos utilizados para la limpieza
y desinfección de equipos y utensilios, asi como paa guardar elementos de higiene del
establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y
tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente
ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.

Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así como
tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una
confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave. Los productos
químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna causa
transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir
las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados

ROTACION DE EXISTENCIAS

PEPS: Primero en entrar primero en salir. asegura que los alimentos más
cercanos a su 'fecha de caducidad' se utilicen antes de que se apaguen. Este
procedimiento simple pero extremadamente efectivo evita que los alimentos
viejos se dejen en la parte posterior de los estantes o en el fondo de los
congeladores. También ayuda a reducir el desperdicio de alimentos, ya que se
debe usar todo antes de que se dañe.

ETIQUETADO
Temperaturas de almacenamiento

Almacenar tu comida a la temperatura adecuada evitará que las bacterias

crezcan. Si los alimentos se almacenan a más de 8°C, es muy probable que las
bacterias aumenten causando intoxicación alimentaria. Debido a esto, es un
requisito legal que tus frigoríficos se mantengan por debajo de los 5°C. Sin
embargo, se recomienda mantenerlos entre 1 y 4°C.

Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura aproximada de

-18°C. También es importante que no se exceda en tus refrigeradores y
congeladores, ya que esto puede impedir la circulación adecuada del aire y
causar puntos calientes donde las bacterias pueden prosperar. Siempre debes
controlar la temperatura de tus áreas de almacenamiento, incluidos
frigoríficos, congeladores, cámaras frigoríficas y estanterías, utilizando un
frigorífico, congelador o termómetro de pared.

 Productos frescos de consumo inmediato

Su almacenamiento se hace en refrigeradores a través del «frío positivo» (+3
ºC), o si son carnes o pescados, bajando la temperatura entre 1 y 2 ºC.
Además, las cámaras habrán de ser diferentes según los géneros conservados:
carnes, pescados, verduras y hortalizas (esto es importante para evitar la
contaminación cruzada entre alimentos de diferente genero).

Nota: Es muy recomendable cambiar los envases para no introducir los que
pudieran estar contaminados o sucios en las cámaras y recinto de producción,
principalmente los que no sean de materiales plásticos como el cartón o el
papel, que se humedecen y destruyen rápidamente.
La temperatura del interior de la cámara, al igual que su grado de humedad,
habrá de ser el preciso a cada alimento, fijado por la reglamentación técnico-
sanitaria, debiendo conservarse constante en todo el recinto frigorífico, grandes
cámaras frigoríficas pueden tener zonas dónde, por desperfectos técnicos,
pierdan temperatura.

 Productos congelados
Lo principal con estos productos es evitar que se rompa la cadena de frío,
puesto que un producto que se descongela, no deberá volver a ser congelado
(nunca), ya que al descongelarse la primera vez suelta líquido, y al congelarse
de nuevo se convierte en cristales de hielos que desgarran el interior del
producto llegando a afectar a la seguridad alimenticia, la textura y calidad del
alimento, y, especialmente, porque al descongelarse el género se puede
ocasionar contaminación bacteriana si entramos en temperaturas de
proliferación de bacterias.

Esta clase de productos ha de ser almacenado, de manera inmediata, a su

llegada en cámaras congeladoras a través del «frío negativo» (–18 ºC) y en su
envase original intacto.

 Productos no perecederos
Una vez efectuada la recepción, se envían al economato o a la bodega en su
embalaje original donde se conservan a temperatura ambiente.
Ejemplo: Los cereales, las harinas, el azúcar, las legumbres secas deben
almacenarse en recipientes herméticos y de cómoda limpieza, o cuando estén
embalados en pequeño formato, se dejan en los envases originales.

Recipientes y técnicas de almacenamiento y

conservación de los alimentos
 Sobre el uso de recipientes adecuados para el
almacenamiento y conservación de los alimentos
La conservación de los distintos alimentos se habrá de hacer en adecuados
recipientes, tanto de tamaño como de forma, sustituyéndolos por otros siempre
que sea preciso. Hay que recordar que no todos los plásticos o materiales son
aptos para los productos alimentarios, asegúrese de revisar las normas
correspondientes para no correr peligros con la conservación y la calidad de los
alimentos.

 Sea riguroso con el adecuado aislamiento de materias

primas.
Las materias primas y los productos elaborados deberán estar aislados entre
sí, por medio de envases o envoltorios con objeto de evitar la contaminación
entre ellos y el deterioro de los mismos, y además por tipo de alimento, en el
supuesto de que pudiera haber riesgo de contaminación o transmisión de
sabores u olores.

Una buena práctica es tratar de envasar los productos dejando la menor

cantidad de aire posible dentro de los recipientes, por eso los papeles plásticos
son ideales por ejemplo en sopas y salsas, dónde se pueden colocar en
contacto con los alimentos sin contaminarlos y, por el contrario, protegerlos de
la oxidación y otras contaminaciones naturales.

Jamás podrán estar en contacto con el suelo, tanto en zona refrigerada como
en no refrigerada, poniendo los más antiguos, próximos, dejando los más
recientes alejados, a fin de favorecer la rotación por fechas. Todo alimento
debe estar al menos a 40 centímetros del piso en recipientes aptos.

Nota: Un buen método para organizar los productos indica que, se habrán de
situar los recién llegados al fondo, haciendo con idea de obtener una buena
rotación de existencias.
Este aislamiento de las materias primeas se ha de llevar a cabo tanto en
refrigeración como en congelación, la temperatura de conservación no influye
en la decisión de aislar correctamente los alimentos.

 Conservación al vacío de los alimentos

En la almacenamiento y conservación de los alimentos, la máquina de
envasado al vacío habrá de estar en óptimas condiciones de limpieza y
desinfección antes de usar, almacenándose las bolsas o barquetas de
envasado, de forma higiénica.

El proceso de envasado debe llevarse a cabo en situaciones convenientes del

alimento, siempre con la máxima garantía de frescura de estos, y respetando
su temperatura de conservación.

Se ha de etiquetar, de manera correcta, presentando, al menos, fecha de

envasado, nombre del producto y la persona que lo realizó, de forma clara, con
la ayuda de un rotulador de punta blanda resistente a la humedad y al tiempo,
puesto que el bolígrafo puede llegar a romper la bolsa.

Es aconsejable mantener los productos envasados, en las condiciones

particulares de cada uno, en cuanto a temperatura y humedad se refiere, y
conservarlos de forma organizada, teniendo más cerca aquellos que lleven más
tiempo de envasado.

 Conservación de las hortalizas y frutas
Habrán de mantenerse a una temperatura entre 5 y 10 ºC. Las hortalizas y
frutas se mantendrán en lugar fresco y seco, lejos de la luz y de la humedad.
En caso de precisar algún otro tipo de conservación, se aislarán de los demás.


 Conservación de las carnes y aves
Se conservarán en cámara frigoríficas entre 1 y 3 ºC, separados por productos,
en oportunos recipientes.


 Conservación de los pescados y mariscos
Se mantendrán en cámara frigoríficas entre 0 y 2 ºC, manteniéndose
separados por productos, en adecuados recipientes, sobre una rejilla para
poder escurrir los posibles restos de agua y sangre, que por su rápida
putrefacción, y por el contacto directo, pueden llegar a deteriorar los pescados.


 Conservación de productos envasado
Jamás se ha de mantener los envases originales de los productos. Una vez
abiertos, se ha de pasar el contenido a adecuados envases propios provistos
de cierre hermético. Si quieres hacer bien tus tareas de almacenamiento y
conservación de los alimentos, no lo olvides o puedes tener problemas.

PREPARACION DE ALIMENTOS
Condiciones del personal que manipula alimentos
1. Estado de salud: si se esta enfermo de las vías respiratorias, del
estómago, o presenta heridas en las manos, infecciones en la piel, entre
otras, se recomienda evitar la manipulación de alimentos por la alta
 probabilidad de contaminación por gérmenes. Se puede dar otro cargo a
la persona momentáneamente.
Las autoridades exigen el control de salud del manipulador mediante
exámenes médicos o de laboratorio en ocasiones, sin embargo, es
requisito el estar debidamente capacitado para la manipulación higiénica
de los alimentos.

2. Higiene personal: la prevención de la contaminacion de los alimentos se

fundamenta en la higiene del manipulador, por ende es esencial
practicar este buen habito. Se recomienda duchars ants de ir a trabajar,
lavarse las manos antes de toar los alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que implique que estas se hayan
contaminado.

3. Vestimenta: la ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para

llevar suciedad al lugar donde se procesan alimentos, por eso es
necesario usar indumentaria de trabajo limpia, la cual incluye:

Gorra, cogia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída
sobre los alimentos.
Guardapolvo de color claro (chaqueta y pantalón o mameluco) que se use
solamente dentro del área de trabajo para proteger a los alimentos y superficies
de la contaminación.
Barbijo: que cubra nariz y boca, protegiendo a los alimentos de gotitas
provenientes de las mucosas.
Delantal plástico para operaciones que requieren de su protección
Guantes para acciones especificas como manipuacion de productos cocidos
listos para su consumo en caso de no poderse hacer cos utensilios
Calzado exclusivo para el lugar de trabajo o botas adecuadas si las
operaciones las requieren

La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro, para

visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas
diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

4. Hábitos higiénicos: las actitudes responsables de quienes manipulas

alimentos constituyen una de las medidas mas efecticas para prevenir
las enfermedades transmitidas por su consumo.

5. Hábitos deseables: Además de los habitos de higiene personal y

vestimenta, el manipulador siempre debería acostumbrarse a:

Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de

usarlos
Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mando, vasos por el
fondo y tasas por el asa
Mantener la higiene y el orden mas prolijo en su cocina y alrededores
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa
La higiene en los utensilios de cocina no solo es indispensable para evitar
microorganismos indeseables que puedan afectar nuestra salud, también es
fundamental para no cruzar sabores que puedan alterar el resultado de nuestras
recetas. Un cuchillo que ha picado cebolla o ajo y no se le ha dado un buen
tratamiento de limpieza, seguramente alterará el sabor de lo que vayas a cortar o
picar a continuación, lo mismo puede suceder con otras herramientas.

Toma nota de estos tips para evitar la contaminación cruzada entre alimentos
crudos y cocidos, y para que la higiene de tus utensilios esté a la altura de una
cocina pro.

1. Usa un jabón antibacterial siempre

Esto ayudará a eliminar mejor cualquier tipo de olor, sabor o microorganismo

que quede adherido a tus utensilios. Si usas un jabón «normal» agrégale unas
gotas de limón o vinagre.

2. Complementa el jabón con una mezcla cloro + agua

Mantener un spray con cloro junto al jabón te será de mucha ayuda en casos
donde tengas que lavar superficies muy grasosas o con olores fuertes como el
ajo.

3. Ten un kit de cepillos de diferentes formas y tamaños para todo tipo de alcances

Las aspas de la licuadora, los escurridores de pasta, tazas térmicas, los bordes del
mango del cuchillo y otro sin fin de elementos, necesitan de un cepillo especial
para dar un mejor tratamiento de lavado.

4. Enjuaga la esponja de jabón con cloro cuando termines de lavar todo

A veces la dejamos solo escurriendo sin darle un tratamiento de lavado final,

dejando que se reproduzcan cualquier cantidad de bacterias. Deja la esponja unos
minutos en una mezcla de agua y cloro.
5. Mantén cuatro paños disponibles

Dos deben estar secos y dos húmedos. Uno seco para utensilios y otro para
frutas, verduras y hortalizas. Los húmedos puedes usarlos para limpiar cualquier
emergencia.

6. Si usas agua caliente… ¡mejor!

Esto ayudará a despegar más rápido la suciedad siempre.

7. Seca al aire libre los elementos de cocina

Guardarlos húmedos hará que se reproduzcan bacterias, y secarlos con un paño

no siempre te garantizará que quedarán guardados realmente secos.

Por último te recomendamos que cada vez que utilices la cocina la dejes tan
limpia como puedas, no hay nada más gratificante que entrar a una cocina limpia,
desinfectada y lista para comenzarla a usar de nuevo. Además esto te simplificará
el trabajo.

Aspectos claves dentro de la preparación

Limpieza: lavar manos antes de tocar alimentos y asegurarse de que todos los
utensilios, equipos y superficies que van a tocar el alimento esten limpios.
Separación: debida separacio de materia prima para evitar contaminación
cruzada.
Coccion: asegurarse de la coccion de los alimentos a T° indicadas para
eliminar todos los MO.
Enfriamiento: si el alimento será para ser consumido mas tarde, colocarlo lo
antes posible en refrigeración.
Procesos de elaboración
Descongelación
La coccion de trozos grandes de carne congelada requiere mas tiempo porque
si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la
parte central de la pieza se cocina completamente y alcanza la T° de cocción
indicada para el tipo de alimento
Cuanto más adecuada sea la operación que se efectúe, será mejor la calidad del producto
descongelado, lo cual evitara alteraciones microbiológicas, cambios de color o pérdida de
líquidos.

La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la T° ascienda a 5°C. la

descongelación a T° ambiente no es recomendable porque puede permitir la multiplicación de
MO que estén en la parte externa del producto
Métodos de descongelación
Refrigeración: sacar el producto del congelador, colocar en la parte mas baja del
refrigerador a efecto de realizar una descongelación lenta a una T° que no esté en
zona de peligro
Con agua corriente: aplicar agua fría a chorro sobre el alimento. Este método presenta
inconvenientes, en especial para piezas voluminosas porque el tiempo para
descongelar se prolonga y permite la multiplicación de bacterias sore la superficie al
quedar expuesta la temperatura ambiente, además implica un gasto de agua.
Como parte de la cocción: con alimentos como verduras, hamburguesas, porciones
pequeñas de carnes u otros alimentos no voluminosos, la descongelación como parte
de la cocción es indicada, ¡ya que permite que el alimento alcance la T° correcta y el
tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza asegurar que la T° max
de cocción se alcance en ese punto.
En microondas: por su alta eficiencia térmica, este método es eficiente pero el proceso
debe ser seguido por coccion inmediata del alimento.

MANEJO DE ALGUNOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Cocina fría: elaboración de comida que se sirven frías, cuentan con una amplia gama
de productos incluidos ensaladas de frutas, hortalizas, entradas a base de carnes
frías, embutidos, derivados lácteos, huevos y frutos del mar.
Cocina caliente: comprende una variedad de platos preparados a base de carnes,
aves, productos de pesca, verduras, pastas, salsas y arroz.
Pastelería: elabora productos de repostería, panadería, postres, budines, salsas,
pasteles y empanadas.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS

https://es.slideshare.net/grupogarcilazo/conservacin-de-alimentos-preparados