Clase

practica Bases de Panaderia

gastro II
Lista de ingredientes
• Harina blanca 1-2 kg
• Sal
• Levadura en polvo
• Leche
• Huevos
• Azúcar
• Mantequilla
• Manteca vegetal
• Extracto de vainilla
• Film
• Azúcar glass
• Aceite (bastante si queremos hacer donas)
• (si hacemos donas también chocolate para derretir)
Masa de biscocho • ½ kg de harina
• 10 gr de sal
• 10 gr de levadura en polvo
• 150 ml de leche
• 200 gr de huevo (cada huevo pesa 50
gr)
• 120 gr de azúcar
• 110 gr de mantequilla o margarina
Masa de biscocho
(paso 1)
• Formar con la harina un volcán
sobre la mesa de trabajo, hacer
un hueco en el centro y poner
la levadura y la sal ahí, mezclar
con un poco de leche y de la
harina de alrededor, agregar
mas leche y continuar
incorporando el resto de la
harina poco a poco
Paso 2
• Añadir los huevos uno
por uno sin dejar de
trabajar la masa e
incorporar el resto de la
leche gradualmente,
amasar hasta tener una
masa homogénea y
elástica que se despegue
de la superficie de
trabajo.
Paso 3 • Argegar poco a poco el
azúcar amasando hasta
que se integre por
completo, incorporar la
mantequilla o margarina
de la misma forma que
deberá haber estado
cortada en cubos
previamente y estar a
temperatura ambiente,
trabajar la masa hasta que
este suave, firme y elástica
(a punto de ventana) se
deberá seguir amasando
hasta lograr esto sin
agregar mas harina.
 Paso 4

• Engrasar ligeramente un tazón y

colocar la masa dentro, cubrir
con plástico adherente (film),
dejar fermentar a temperatura
ambiente hasta que duplique su
tamaño. Aprox una hora
Masa Madre

• Combinar en un tazon la
harina con la levadura seca,
agregar agua y mezclar con la
mano o un tenedor hasta
obtener una masa sin grumos.
• Dejar reposar a temperatura
ambiente entre 2 y 4 horas o
en refrigeración por una
noche.
 Conchas
• Elaborar masa de biscocho añadiendo 8 ml
de extracto de vainilla después de agregar el
huevo
• Cobertura para conchas:
• 100 gr de harina
• 100 gr de azúcar glass
• 100 gr de manteca vegetal
mezclar hasta tener una masa tersa y
homogénea. Dividir en 2 si se desea hacer
vainilla y chocolate, agregar en una cocoa en
polvo y en otra extracto de vainilla y amasar
bien. Por ultimo cubrir ambas masas en film y
reservar.
• Porcionar y bolear para luego
agregar las coberturas
• Acremar un poco la manteca
vegetal y untar un poco sobre
las masas.
• Poner la cobertura sobre los
bollos y dejar reposar 40 min o
hasta que duplique su tamaño

• Precalentar el horno a 170°

• Hornear por aprox 15 min
Bisquets

• ½ kg de harina
• 75 gr de azúcar
• 10 gr de sal
• 3 gr de levadura seca
• 10 gr de polvo para hornear
• 175 gr de mantequilla cortada en cubos
• 100 gr de huevo
• 200 ml de leche
Procedimiento 1. Cernir en un tazón la harina de trigo con
azúcar, sal, levadura y polvo para hornear.
2. Agregar los cubos de mantequilla y mezclar
utilizando las yemas de los dedos hasta
lograr una consistencia arenosa.
3. Batir en un tazón los huevos con la leche e
incorporar poco a poco a la mezcla anterior
hasta tener una masa firme con textura
suave.
4. Formar una bola grande con la masa,
espolvorear un poco de harina encima,
envolver en plástico y refrigerar 30 min.
5. Enharinar la mesa de trabajo, colocar la masa y extender con rodillo
gasta obtener un grosor de 1 cm.
6. Cortar la masa en círculos del tamaño y forma deseada.
7. Barnizar con un poco de huevo batido y dejarlos reposar de 15 a 20
min, mientras se precalienta el horno a 170°
8. Hornear los bísquets durante 12 min o hasta que las orillas se doren
ligeramente y por último sacar y dejar reposar.
Bolillo
• Masa madre: (3 gr de levadura en polvo,
100 gr de harina, 3 gr de sal, 100 ml de
agua)
• ½ kg de harina
• 10 gr de sal
• 8 gr de levadura en polvo
• 300 ml de agua
Procedimiento
1. Preparar masa madre
2. Formar un volcán con la harina y espolvorear en el la sal, hacer un orificio en el centro y colocar
dentro la levadura y mezclarla con un poco de agua. Agregara el resto del agua poco a poco
mientras se incorpora con toda la harina hasta tener una masa homogénea.
3. Incorporar poco a poco la masa madre amansado hasta obtener una masa homogénea y elástica
que se despegue de la mesa de trabajo y dejar reposar 30 min.
4. Ponchar la masa, dividirla y bolearla para luego poner en charola y cubrir con una bolsa de plástico
hasta que dupliquen su tamaño
5. Retirar el plástico y aplaste un poco los bolillos con las yemas de los dedos, y dar la forma deseada.
6. Colocar los panes en las charolas, cubrir con bolsas de plástico para que no se resequen y dejarlos
reposar hasta que dupliquen su tamaño, precalentar el horno a 230°
7. Retirar bolsa de plástico , espolvorear un poco de harina y hacer una incisión poca profunda a lo
largo de cada uno.
8. Rociar el pan con un poco de agua y hornear los bolillos por 25 min o hasta que se doren y estén
firmes.
Donas

• ½ kg de harina
• 8 gr de sal
• 13 gr de levadura en polvo
• 275 ml de agua
• 75 gr de huevo
• 80 gr de azúcar
• 80 gr de mantequilla en
cubos
Procedimiento
1. Elaborar masa siguiendo el procedimiento de la masa de bizcocho sustituyendo el agua por la
leche, verificar la masa, si se siente muy seca agregar un poco mas de agua o si estuviera muy
liquida agregar un poco mas de harina, debe quedar ligeramente mas húmeda que la masa de
bizcocho y luego dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.
2. Enharinar la mesa de trabajo y poner la masa encima con un poco de harina espolvoreada
encima y extender hasta que tenga 1 cm de grosor.
3. Cortar las donas y dejarlas reposar durante 15 min.
4. Calentar aceite a 180° o hasta que al sumergir un pequeño trozo de masa se dore en 30
segundos.
5. Agregar 2 o 3 donas al aceite y freir por 2 min o hasta que se dore el centro, dar vueltas hasta
que se doren por los dos lados.
6. Sacar y dejar reposar en papel secante
7. Mezclar las donas aun calientes con la mezcla deseada o el glaseado escogido.