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TALLER DE PAN CON MASA MADRE

Y AGUAS FERMENTADAS

IMPARTIDO POR: MAPAT AGUILAR

PANES DULCES

8. Bísquets (pág. 22)

9. Roles fermentación hibrida (pág. 24)
10. Bollitos tipo brioche (pág. 28)
11. Banana bread (pág. 30)
12. Como deshidratar masa madre (pág. 32)
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8. BISQUETS
Ingredientes
• 500 gr de harina todo uso (recomiendo la de menor proteína que puedas encontrar, la que
uses para pastel o galletas).
• 15 gr (5 cucharaditas rasas) de polvo de hornear.
• 3 gr (1 cucharadita rasa) de levadura seca ó 6 gr de levadura fresca.
• 3 huevos.
• 100 gr de azúcar.
• 200 gr de mantequilla sin sal (puedes usar 100 de margarina y 100 de mantequilla, a mí me
gustan más con pura mantequilla)
• 5gr (1 cucharadita rasa) de sal.
• 100 gr de masa madre activa (puedes alimentar el levain con leche o jugo de naranja.
Ejemplo: 25 gr de semilla de masa madre refrigerada, más 40 gr de jugo de naranja o leche,
más 50 gr de harina, y usar hasta que se active), también funciona masa madre de descarte
• 30 a 50 gr de leche en caso necesario

Procedimiento
Método directo (horneado el mismo día)
Mezclamos la harina, polvo de hornear, azúcar y la sal.
Partimos en cuadritos la mantequilla fría, la empezamos a mezclar con la harina, hasta que
queden gránulos finos y se sienta arenosa (te puedes ayudar con un estribo apastelador, dos
cuchillos o las puntas de tus dedos).
Cuando ya se ve integrada la mantequilla y arenosa la harina, mezclamos en un recipiente los
huevos, levadura, masa madre, agregamos a los ingredientes secos, empezamos a amasar, es
una masa ligeramente seca, agregamos leche en caso de que la masa se vea quebradiza y que
no se une .
Llevamos a la mesa, enharinada, y amasamos.
En esta receta de bísquets, la masa no se lleva a leudar en bloque, es un procedimiento
diferente, los bísquets se forman de inmediato, después de palotear la masa.
Extendemos en un rectángulo, y doblamos en cartera de tres dobleces, pasamos el rodillo y
extendemos otra vez y otra vez doblamos. Son tres dobleces con tres extendidas,
Extendemos con un 1 cm de grosor cortamos con un molde redondo. y con una duya marcamos
el ombliguito característico.
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Para hacerlos dobles, recortamos igual los círculos ligeramente más delgados, y después
barnizamos con agua uno de los círculos y colocamos otro encima. Raramente si los hacen
doblemente gruesos desde la extendida, al recortarlos, no esponjan igual, y quedan masudos
de adentro, esta técnica de doble capa es la que me funcionó perfecto. Aplanamos un poco para
que peguen bien y marcamos el ombliguito. Haciéndolos de doble capa, quedan exacto como
los de las panaderías altos y que se parten al centro.
Dejar leudar los bísquets a temperatura ambiente, hasta que han crecido un 50 a 70 por ciento
(no doblan).
Barnizamos con yema de huevo más una pizca de sal y una pizca de azúcar antes de hornear.
Podemos repetir el barnizado a mitad del horneado, para que queden más brilloso
Se hornean a 170-180°C en charola engrasada por 25 a 35 minutos, hasta que se vea dorado por
arriba y la base. En los bisquets no checamos la temperatura interna , nos basamos en el dorado
del pan
Método indirecto (larga fermentación)
Se dejan reposar en refrigeración los bísquets ya formados, hasta por 12 horas, protegidos con
plástico , no crecen casi nada en refrigeración, pero así fríos, directo se llevan a hornear, dentro
del horno crecen, y quedan de una textura deliciosa, con este método la masa madre realiza el
cambio enzimático en el gluten y transforma los antinutrientes, disminuir la levadura de la
receta a 2 gr, con esta cantidad de levadura la masa madre es la que lleva el control, y dejan de
ser bísquets “con” masa madre y se convierten en bísquets “de” masa madre.

Métodos alternos de amasado

Se pueden hacer en procesador de alimentos, integrando los ingredientes secos, con
mantequilla, posteriormente la mezcla de masa madre, dar pulsos no muy largos para no
sobrecalentar la masa
En Thermomix: agregar ingredientes secos y mantequilla, por 1 minuto a velocidad 4 a 5, repetir
lapsos de 1 minuto, hasta que la mantequilla se haya integrado y se vea granulosa, en este
momento agregar la mezcla de masa madre y amasar en espiga por 2 minutos o hasta que se
vea la masa casi integrada, terminar de integrar en la mesa para que no se caliente la masa, es
muy importante que no se caliente, pues quedarían duros .
NO SE PUEDE HACER ESTA RECETA NI EN BATIDORA, NI EN MÁQUINA DE PAN, PUES SE
CALIENTA MUCHO LA MASA Y SALEN DUROS LOS BISQUETS .
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9. ROLES con masa madre (fermentación hibrida)

LEVAIN DE MASA MADRE
Alimentar de 3 a 6 horas antes
• 30 gr de masa madre refrigerada
• 60 gr de harina
• 50 gr de agua desclorada o purificada
Recuerda que durante la fermentación de la masa madre se evapora liquido lo cual da como
resultado menor cantidad.

POLISH LÁCTEO DE LEVADURA

• 100 gr de leche
• 100 gr de harina
• 2 gr de levadura seca
Mezclar desde 1 hora antes (temperatura ambiente) a 12 horas antes (refrigeración) crecerá
más del doble.
Puedes preparar la masa madre y dejar fermentar a temperatura ambiente, y mezclar el polish
al mismo tiempo y llevar a refrigeración, así estarán listos los dos al mismo tiempo, (masa madre
a temperatura ambiente-polish en refrigeración).

Ingredientes
• 130 gr de masa madre en pico de actividad (burbujeante)
• Polish total
• 40 gr de leche
• 2 huevos
• 400 gr de harina la de más fuerza que encuentres
• 80 gr de azúcar
• 2 cucharadas de leche en polvo(20 gr)
• 1 cucharadita de sal
• 90 gr de mantequilla sin sal en trocitos
• leche si es necesaria (todo depende de la fuerza de tu harina)
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Empaste
• 90 gramos de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de canela en polvo
• 100 gr de azúcar (si es moscabada mejor, o mitad y mitad )

Relleno opcional
a) 2 manzanas chicas o 1 grande en cuadritos con cáscara y 1 cucharada de maicena

b) 4 guayabas en cuadritos, sin semillas

Procedimiento
Método directo (hornear el mismo día)
Paso 1. Mezclar masa madre, polish de levadura, huevo, azúcar, leche, leche en polvo en un
bowl.
Paso 2 en batidora. En el tazón de la batidora mezclar harina y de sal, mezclar a velocidad baja
(stir), después agregar la mezcla de masa madre y polish del tazón, amasar por 5 minutos a
velocidad 2 con el gancho, ya bien hidratada la masa, agregar la mantequilla en trocitos y amasar
por 5 minutos, hasta que forme una masa tersa. Rectificar hidratación.
Paso 2 en breadmaker. Agregar la mezcla del bowl de masa madre y polish a la tina, harina y
sal, mezclar en función dough , a los 8 minutos agregar la mantequilla cortada en trocitos, y
con la maquina funcionando en el ciclo amasar (dough) corregir la hidratación de la masa,
puedes dejar leudar en la tina o sacar la masa terminando de amasar y leudar a temperatura
ambiente.
Paso 2 Método manual. Hacer una fuente con la harina, la sal por fuera de la fuente, agregar al
centro la mezcla del bowl, comenzar a amasar jalando la harina de la orilla al centro, hasta que
se hidrate toda la harina, agregar mantequilla en cuadritos y amasar, corregir hidratación en
caso necesario, es una masa suave pero no aguada.
Paso 2 en Thermomix. Agregar la mezcla del bowl(O SE puede pesar tODO DIRECTAMENTE EN
EL VASO), encima la harina y la sal, amasar en espiga por 2 o 3 minutos, agregar mantequilla, y
repetir amasar por tres minutos en velocidad espiga, rectificar hidratación.
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Paso 3. Colocar la masa en un bowl engrasado ligeramente, colocar spray de aceite encima de
la masa, y cubrir con un plástico, también se puede dejar leudar en la tina de la Breadmaker.
La masa se dejar leudar a temperatura ambiente aproximadamente hora y media, un poco más
o un poco menos, dependiendo de la temperatura ambiente.
Paso 4. Ya leudada la masa, sacar el gas hundiendo los dedos en la masa, estirarla con rodillo,
sobre la mesa ligeramente enharinada y después formar un rectángulo, de 30 por 50 cm aprox.
Mezclar los ingredientes del empaste, se pueden llevar 10 segundos al microondas para que se
forme una pomada suave, no dejar que se derrita completamente, si esto pasa hay que dejar
enfriar, esparcir el empaste con una espátula de ángulo, en este punto se pueden poner trozos
de manzana o trozos de guayaba y enrollar (rollo apretado) dividir en 12 roles o 16, colocar en
molde engrasado de 9 por 13, u 11 por 15 pulgadas, o en moldes de muffins individuales y dejar
leudar en un lugar cálido y cubiertos con plástico, hasta que doblen volumen (no hay un tiempo
exacto) barnizar con huevo, hornear a 180°C por 30 a 35 minutos. Temperatura interna del pan
88 a 90 centigrados
GLASEADO:Se pueden glasear ya fríos con 1 queso crema 190 gr, 125 gr de azúcar glass, 30 gr
de leche en polvo , y una cucharadita de vainilla, mezclar todo con un batidor de globo o en el
procesador . Se puede agregar nuez picada después de glasear.

Método indirecto (larga fermentación)

Se deja reposar en refrigeración la masa en bloque (en bola) en un bowl engrasado y cubierto
con plástico,se deja fermentar la masa un poco de un 20 a 30 por ciento , y se lleva a
refrigeración máximo por 12 horas (a mí me gusta por 8 horas para evitar que se acidifique la
masa),sacar la masa de refrigeración y dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente antes
de formar , es importante que la masa haya doblado su volumen, si no creció en refrigeración,
hay que sacarla a temperatura ambiente en un lugar cálido y dejar que doble su volumen , y
estirar la masa, seguir con el procedimiento anterior de formado y leudado. Con este método la
masa madre realiza el cambio enzimático en el gluten y transforma los anti nutrientes, disminuir
levadura seca del polish a 1 gr. Vigilar mucho la acidez de la masa, para mí el tiempo perfecto
en frio son 8 horas para no correr riesgo, de esta manera son roles de masa madre, pues es la
que lleva el control.
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Roles con iniciador de aguas fermentadas

En lugar de masa madre, vamos a usar 100 gr de agua fermentada, la que sea, la que tengas de
más fuerza, menos la de tomate (a mí me encanta el de rosas y el de pasas), más 100 gr de
harina, dejar fermentar de 4 a 8 horas antes, y usar el total de este iniciador en lugar de la masa
madre de la receta, todo el proceso de los roles igual.
Para fermentación salvaje :Puedes omitir la levadura del polish de la receta, y agregar los 100
de harina y los 100 de leche del polish a los ingredientes, pero te recomiendo hacerlo con el
iniciador de aguas fermentadas( 100 gr de agua fermentada activa y 100 gr de harina), porque
desarrolla menos acidez, y debes tener muy controlados los tiempos de fermentación, que no
se sobrefermente . Cuando yo hago fermentación salvaje, en el pan dulce, hago los mismos
pasos que haremos en los bollitos brioche con fermentación salvaje, no descuido la
fermentación, porque se puede desarrollar sabor ácido.

Por eso yo te recomiendo iniciar con fermentación hibrida, y después que ya estés familiarizado
en el método, hacer fermentación salvaje sin levadura.
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10. BOLLITOS de mantequilla con masa madre (tipo brioche)

MASA MADRE
Alimentar de 5 a 8 horas antes
• 30 gr de masa madre refrigerada
• 50 gr de agua desclorada o purificada
• 60 gr harina

Ingredientes
• 130 gr de masa madre, en pico de actividad (burbujeante)
• 125 gr de leche (puedes cambiar 50 ml de leche por agua fermentada)
• 2 gr de levadura seca
• 100 gr de azúcar (pueden ser solo 50 gr si se quieren neutros)
• 2 Cucharadas de leche en polvo (20 gr)
• 3 yemas
• 1 huevo
• 500 gr de harina
• 1 cucharadita de sal (si los quieres neutros aumenta la sal a 8 gr)
• 120 gr de mantequilla sin sal

Procedimiento
Paso 1. Mezclar masa madre, leche, levadura, leche en polvo y huevo, azúcar en un bowl.
Paso 2 en batidora. En el tazón de la batidora mezclar harina, y sal, mezclar a velocidad baja,
después agregar lo del tazón, batir por 5 minutos, ya bien hidratada la masa, agregar la
mantequilla en trocitos y amasar por 5 minutos, hasta que forme una masa muy tersa suave e
hidratada.
Paso 2 en breadmaker. Batir manualmente huevo, leche en polvo, leche, masa madre, azúcar y
levadura (para integrar bien), agregar esto a la tina, harina y sal. Amasar por 3 minutos a que se
hidrate toda la masa, y después agregar mantequilla en trocitos, puedes dejar leudar en la tina
o afuera. Ciclo dough.
Paso 2 en Thermomix. Sigue los pasos de la masa de roles.
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Paso 3. Colocar la masa en un bowl engrasado, esta masa se puede dejar leudar a temperatura
ambiente y leudará en hora y media aproximadamente o puedes hacer un leudado en frío de 5
a 8 horas, no más, para que no se haga ácida la masa.
Ya leudada la masa, pesa la masa total y divide en 20 porciones, bolea, coloca en un molde
engrasado y preparado con papel para hornear, dejar leudar en un lugar cálido y cubiertos con
plástico, se barnizan ya leudados con yema de huevo con pizca de sal y azúcar, hornear a 180°C
por 25 a 30 minutos. Temperatura interna del pan 88-90 centigrados

Bollitos con iniciador de aguas fermentadas

Hacer un iniciador de 100 gr de agua fermentada potente más 100 gr de harina, usar esto en
lugar de masa madre, con este prefermento se puede omitir la levadura, y hacer fermentación
a temperatura ambiente tanto en bloque como en formato, solo hay que cuidar los tiempos de
fermentación para que no se sobrefermente y queden ácidos, te recomiendo practicar el
método híbrido y después hacer fermentación salvaje. Yo prefiero con iniciador de aguas
fermentadas pues tiene más levaduras y desarrolla menos acidez que la masa madre, esto lo
vamos a hacer en otro video en vivo , para que quede bien marcada la diferencia de cada tipo
de fermentación.

Puedes usar la ralladura de 1 naranja y quedan de lujo, esta se mezcla con el azúcar desde 1 día
antes, y se perfuma y potencializa el aroma espectacular.
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11.-BANANA BREAD
PREPARAR LEVAIN LÁCTEO
Alimentar masa madre de 3 a 6 horas antes
• 70 gr de semilla de masa madre refrigerada
• 110 gr de leche
• 140 gr de harina

Ingredientes:
• 300 gr de masa madre burbujeante, (o 300 gramos de masa madre de descarte fria)
• 500 gr de plátano maduro sin cáscara
• 4 huevos medianos (200gr)
• 300 gr de azúcar
• 15 gr de vinagre(blanco o manzana)
• 200 gr de aceite vegetal (canola, maíz, oleico, pepita de uva, aguacate)
• 2 cucharaditas de vainilla
• 500 gr de harina la de menor proteína que consigas
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 12 gr de polvo de hornear (4 cucharaditas rasas)
• 45 gr de cocoa si los quieres de choco banana (cambia cantidad de cocoa por harina) o 20gr
si los quieres marmoleados, en este caso no se resta , solo se agrega la cocoa a la mitad de
la mezcla ya lista .
Puedes agregar: arándanos, pasas, nuez, almendras, hojuelas de avena encima, o azúcar.

Procedimiento
Levain. Este es un levain lácteo, pues usaremos leche, quedará más esponjoso y espeso que con
agua. Mezcla leche y la masa madre refrigerada, después harina y coloca en un frasco grande.
Deja fermentar a temperatura ambiente de 3 a 6 horas, o hasta que crezca, si no la vas a utilizar
de inmediato, refrigera, y utilízala en las siguientes 24 horas o puedes usar masa madre de
descarte, el levain lácteo tiene más vida útil, pues refrigerado su pico máximo dura hasta 24
horas.
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Método manual
En un tazón machaca los plátanos y vinagre, posteriormente con un batidor de globo, agrega
huevos, masa madre, azúcar, vainilla, aceite y continúa mezclando por dos minutos más, agrega
el resto de los ingredientes cernidos, mezcla bien, sin sobrebatir, rellena moldes de mini
panques o de muffins, 2 cm abajo del molde, puedes colocar abajo papel estraza engrasado,
deja reposar en el molde por 30 a 60 minutos. Si es en frio, mucho mejor, puedes reposar en
frio hasta por 8 horas la mezcla en un bowl, por si no tienes espacio en el refrigerador para
hacerlo en los moldes, después vaciar a los moldes la masa fría, se lleva directo así en frio, y esto
genera una linda pancita, por el choque térmico), hornea de 170 a 180°C, por 35 a 45 minutos,
dependiendo del tamaño del molde, hasta que alcancen un color dorado o prueba de palillo
seco.

Método en batidora:
Machacar plátano con vinagren un bowl. Con la batidora, batir huevos, azúcar y vainilla hasta
que doblen su volumen (punto mayonesa), agregar aceite, masa madre y plátano, integrar los
ingredientes secos, sin sobrebatir.

Para hacerlos marmoleados divide la mezcla a la mitad y a una agrega 20 gr de cocoa, mezcla
bien y marmolea.

Los plátanos maduros se pueden congelar sin cascara , y usar cuando los requieras , solo dejar
a temperatura ambiente para que se descongelen antes de usar
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12. COMO DESHIDRATAR MASA MADRE

Es muy importante que la masa madre que se vaya a deshidratar este en las óptimas
condiciones, como si con ella se fuera a hacer pan. Se alimenta y cuanto ha duplicado su
volumen y esta burbujeante, se esparce con una raspa o espátula en un papel encerado
colocado sobre una charola a que quede muy delgada la capa de masa madre. Dejar secar a
temperatura ambiente, cuanto ya se toca seca la superficie, se separa del papel y por lo regular
se siente húmeda la parte en contacto con el papel, se voltea y se deja secar muy bien, lo
preferible es cortar las láminas y después moler en un molino o con un molino de café, se guarda
en un frasco hermético, a temperatura ambiente por 6 meses y en congelador por 1 año. Esto
lo hacemos para mantener una copia de seguridad de nuestra semilla de masa madre, también
se puede usar este polvo combinado con especias como un sazonador para espolvorear.

Como activar la masa madre deshidratada.

Refresco o alimentación 1
Mezclar 20 gramos de la masa madre en polvo, con 40 gramos de agua desclorada y tibia,
después agregar 50 gramos de harina de trigo blanca o integral. Mezclar bien y colocar en un
frasco pequeño, cerrado. Dejarás de 8 a 12 horas a temperatura ambiente, hasta que se noten
burbujas pequeñas, y haya crecido de un 20 a 50 por ciento.

Refresco o alimentación 2
Tomar 40 gramos de la masa activa, el resto deséchalo, aliméntala con 40 de agua desclorada y
50 gr de harina, tardará en activarse (crecer y burbujas) aproximadamente 8 horas a 10 horas,
crecerá de un 50 a 100 por ciento.

Refresco o alimentación 3
Tomar otra vez 25 gramos de masa madre burbujeante, el resto lo desechamos, y agregamos
40 gramos de agua y 50 gramos de harina, crecerá al doble en 6 a 8 horas, Con esta tercera
alimentación ya estará lista tu masa para pan, recuerda guardar siempre una cantidad de masa
madre en el refrigerador y siempre alimentar antes que se termine.

Si notas que hay poca actividad en tu masa madre, puedes dar un 4 refresco o alimentación,
repitiendo el paso 3.