RECETARIO

BIZCOCHERÍA Y DULCES MEXICANOS

2º CUATRIMESTRE
C A J E TA D E C E L AYA
INGREDIENTES
LECHE DE VACA 1 LT
LECHE DE CABRA 1 L
AZÚCAR MORENA 500 G
JARABE DE MAÍZ O DE AGAVE 80 G
BICARBONATO 1 PIZCA
RAJA DE CANELA 1 PZA
Ó
VAINILLA 1 VAINA
PROCEDIMIENTO
1. PESAR LOS INGREDIENTES

2. HERVIR LA LECHE. En un cazo de cobre a fuego lento, hervir la leche de cabra y 750
ml (3tazas) de leche de vaca con la raja de canela o la vainilla.
Disolver el bicarbonato (cernido), en la taza de leche de vaca restante.
Al primer hervor, incorporar esta mezcla al cazo.
3. ENDULZAR Y ESPESAR
Al siguiente hervor, incorporar poco a poco el azúcar y el jarabe de maíz (o de agave),
remover de vez en cuando con una chuchara de madera.
Después de unos 40 minutos, la mezcla debe estar espesa, en ese momento empiece a
remover constantemente. Reduzca a la mitad.
La cajeta estará lista cuando al levantar la mezcla se forme un hilo, y al remover se vea el
fondo del cazo.
Retirar del fuego y enfriar.

4. PRESENTACIÓN

Existen muchas formas de servir cajeta, puede almacenarse en recipientes de vidrio con
tapas de rosca y conservarse a temperatura ambiente por tiempo indefinido, servirse en
un platón hondo con nueces picadas, sobre helado de vainilla, etc.
N O U G AT I N E
INGREDIENTES
AZÚCAR 80 G
GLUCOSA 20 G
ALMENDRAS PICADAS 50 G
ACEITE DE CACAHUATE 1 CL

PROCEDIMIENTO
Seguir las instrucciones del Chef
ALEGRÍAS
INGREDIENTES
AMARANTO TOSTADO 500 G
PILONCILLO 250 G
AGUA 80 ML
MIEL DE ABEJA 125 ML
LIMÓN 1 PZ
NUECES 50 G

PROCEDIMIENTO
1. PESAR LOS INGREDIENTES. PICAR LAS NUECES EN MITADES.
RALLAR EL PILONCILLO.
2. COCER EL JARABE
Colocar el piloncillo con el agua en una olla y empezar a hervir.
Remover para que el piloncillo se disuelva.
Al primer hervor, verter unas gotas de jugo de limón y continuar la
cocción hasta que la mezcla esté a punto de hebra (de 108 a 110 °C
Remover unos minutos más y retirar del fuego
3. FORMAR EL ROLLO
En un cuenco grande, mezclar jarabe y amaranto
Incorporar los ingredientes con una pala de madera y vaciar la mezcla
en un cuadro de madera de 55 x 55 cm de diámetro por 1.5 cm de alto
Pasar encima un rodillo mojado o una botella, para compactar la alegría
Con un cuchillo mojado cortar porciones
4. PRESENTACIÓN
Cuando la mezcla esté fría, sirva o envuelva en papel encerado
MASA DE BIZCOCHO
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO 1 KG HUEVO 400 G
SAL 20 G AZÚCAR 240 GR
LEVADURA EN POLVO 20 G MARGARINA CORTADA EN
CUBOS, A TEMPERATURA
LECHE 300 ML
AMBIENTE 220 G

PROCEDIMIENTO
1. Forme con la harina de trigo un volcán sobre una mesa de trabajo;
haga un orificio en el centro, coloque dentro la sal y la levadura en
polvo, mézclelas con un poco de leche y de la harina del derredor.
Agregue un poco más de leche y de la harina del derredor. Agregue un
poco más de leche y continúe incorporando el resto de la harina poco a
poco
2. Añada los huevos uno por uno, sin dejar de trabajar la masa e
incorpore el resto de la leche gradualmente. Amase hasta obtener una
masa homogénea y elástica que se despegue de la superficie de
trabajo
3. Agregue poco a poco el azúcar, amasando hasta que se integre por
completo, incorpore la margarina de la misma forma. Trabaje la masa
hasta que esté suave, firme y elástica (a punto de media o ventana).
Durante este proceso, ésa adquirirá una consistencia más suave; sin
embargo, deberá amasarla continuamente hasta que adquiera
nuevamente elasticidad sin agregar más harina.
4. Engrase ligeramente un tazón, coloque dentro la masa y cúbralo con
plástico. Deje fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su
volumen
DONA

INGREDIENTES
MASA
HARINA DE TRIGO 1 KG
SAL 15 G
NUEZ MOSCADA MOLIDA ½ CUCHARADITA
LEVADURA EN POLVO 25 G
AGUA 550 ML
HUEVO 150 G
AZÚCAR 160 G
MANTEQUILLA CORTADA EN CUBOS PEQUEÑOS A TEMPERATURA
AMBIENTE 160 G
TERMINADO
ACEITE PARA FREÍR
AZÚCAR 200 G Y CANELA EN POLVO 10 G (SE MEZCLAN AMBOS
INGREDIENTES)
CHOCOLATE DERRETIDO TIBIO 200 G
NUECES TROCEADAS 100 G

PROCEDIMIENTO
MASA
1. Elaborar la masa siguiendo el procedimiento de la masa de bizcocho;
agregue la nuez moscada junto con la sal y sustituya la leche por el
agua. Verifique la consistencia de la masa; si resultara muy seca,
agregue un poco de agua; en cambio, si estuviera muy líquida, agregue
un poco de harina. (Esta masa debe quedar ligeramente más húmeda
que una masa de bizcocho normal). Deje fermentar la masa hasta que
duplique su volumen
DONA
PROCEDIMIENTO CONTINUACIÓN

TERMINADO
1. Enharine una mesa de trabajo, coloque encima la masa y
espolvoréela con un poco de harina. Extiéndala con el rodillo hasta
formar un rectángulo de 1 cm de grosor. (De ser necesario,
agregue un poco más de harina a la mesa para evitar que la masa
se pegue).
2. Corte el rectángulo de la masa con el cortador para donas o con
los cortadores circulares. Coloque las donas en una charola y
déjelas reposar durante 15 minutos. Amase los recortes de la masa
y forme con ellos una esfera. Déjela reposar durante 20 minutos y
extiéndala con el rodillo para formar más donas.
3. Caliente el aceite en la cacerola hasta que alcance una
temperatura de 180°C, o hasta que al sumergir un trozo pequeño
de masa se dore en 30 segundos. (Es importante controlar la
temperatura del aceite durante la cocción de las donas, para evitar
que se doren de más o queden crudas).
4. Agregue 2 ó 3 donas al aceite y fríalas por 2 minutos o hasta que
el centro se dore; deles la vuelta y continúe friendo hasta que las
donas se doren por ambos lados. Escúrralas y déjelas reposar
sobre papel absorbente. Repita este paso con el resto de las
donas.
5. Revuelque la mitad de las donas todavía calientes en la mezcla
de azúcar con canela y déjelas enfriar sobre una rejilla junto con el
resto de las donas. Una vez frías, sumerja en el chocolate
derretido la mitad superior de las donas sin azúcar y espolvoréeles
encima las nueces troceadas
ROL DE CANELA
INGREDIENTES
MASA
HARINA DE TRIGO 1 KG
SAL 15 G
LEVADURA EN POLVO 25 G
AZÚCAR 150 G
HUEVOS 200 G
LECHE 300 ML
MANTEQUILLA CORTADA EN CUBOS A TEMPERATURA
AMBIENTE 100 G
TERMINADO
MANTEQUILLA SUAVIZADA 80 G + 15 TROZOS PEQUEÑOS
AZÚCAR MASCABADO 120 G MEZCLADA CON CANELA MOLIDA
25 G
PASAS 100 G
GLASEADO DE CHABACANO 200 G
AZÚCAR GLASS 200 G
AGUA 50 ML
PROCEDIMIENTO
MASA
1. Forme con la harina de trigo un volcán sobre la mesa de trabajo
y espolvoree alrededor la sal. Haga un orificio en el centro y
coloque dentro la levadura en polvo y el azúcar. Agregue los
huevos uno por uno, incorporando poco a poco la harina de trigo y
alternando con la mitad de la leche; amase hasta obtener una
masa homogénea.
ROL DE CANELA
PROCEDIMIENTO CONTINUACIÓN
2. Precaliente el horno a 170°C. engrase y enharine los moldes
3. Enrolle el rectángulo sobre sí mismo y córtelo en rebanadas de 6
cm de grosor. Acomode los roles en los moldes ligeramente
separados y con la espiral hacia arriba; déjelos reposar durante 10
minutos o hasta que dupliquen su volumen.
4. Coloque un pequeño trozo de mantequilla sobre cada rol y
hornéelos durante 25 minutos. Retírelos del horno, sáquelos del
molde con cuidado, barnícelos con el glaseado de chabacano y
déjelos enfriar
5. Mezcle el azúcar glass con el agua hasta obtener un glaseado
sin grumos y viértalo sobre los roles
CONCHA
INGREDIENTES
COBERTURA PARA CONCHAS
HARINA DE TRIGO 200 G
AZÚCAR GLASS 200 G
MANTECA VEGETAL CORTADA EN CUBOS PEQUEÑOS 200 G
COCOA 30 G
EXTRACTO DE VAINILLA 15 ML
MASA
HARINA DE TRIGO 1 KG
SAL 15 G
LEVADURA EN POLVO 28 G
LECHE 550 ML
HUEVO 200 G
EXTRACTO DE VAINILLA 15 ML
AZÚCAR 175 G
MANTEQUILLA CORTADA EN CUBOS PEQUEÑOS A
TEMPERATURA AMBIENTE 150 G
MANTECA DE CERDO 60 G

PROCEDIMIENTO
COBERTURA PARA CONCHAS
1. Cierna la harina de trigo con el azúcar glass en un tazón.
Agregue la manteca vegetal y mezcle con las manos hasta obtener
una masa tersa y homogénea.
CONCHA
PROCEDIMIENTO CONTINUACIÓN
2. Divida la masa en 2 porciones y colóquelas en recipientes
separados; agregue a una la cocoa y a la otra el extracto de vainilla.
Amase ambas masas de forma independiente hasta obtener un color
uniforme en cada una. Cúbralas con plástico adherente y resérvelas.
MASA
1. Elabore la masa siguiendo el procedimiento de la masa de bizcocho.
Incorpore el extracto de vainilla después de agregar los huevos y
sustituya
2. Engrase ligeramente un tazón, coloque la masa y cúbralo con
plástico. Deje reposar la masa en refrigeración durante 4 horas cómo
mínimo
TERMINADO
1. Saque la masa del refrigerador, enharine una mesa de trabajo,
coloque la masa y pónchela. Divídala en porciones de 70 g y déjelas
reposar durante 10 min. Boléelas y colóquelas en las charolas,
separadas por algunos cm
2. Aplaste ligeramente cada bollo de masa con las palmas de las
manos, acreme un poco de manteca vegetal y úntela sobre cada bollo
3. Espolvoree un poco de harina en la mesa, coloque encima la
cobertura para conchas y amásela. Forme con ella esferas de 3 cm de
diámetro y aplánelas con las manos, ligeramente enharinadas, para
obtener discos delgados
4. Cubra los bollos de masa con los discos de cobertura y presione
cada uno con el marcador de conchas para crear un diseño parecido al
de una concha de mar. Déjelas reposar hasta que dupliquen su
volumen. Precaliente el horno a 170°C
5. Hornee las conchas durante 18 minutos o hasta que la base esté
dorada. Retírelas del horno y déjelas enfriar sobre la rejilla
E LOT E
INGREDIENTES
PASTA AMARILLA
HARINA DE TRIGO 100 G
AZÚCAR GLASS 100 G
MANTECA VEGETAL 100 G
COLORANTE VEGETAL AMARILLO 2 G
MASA
HARINA DE TRIGO 1 KG
SAL 15 G
LEVADURA EN POLVO 15 G
AGUA 340 ML
MANTEQUILLA EN CUBOS A TEMPERATURA AMBIENTE 160 G
MANTECA VEGETAL EN CUBOS 220 G
HUEVO 250 G
TERMINADO
MANTECA VEGETAL 1 CS
AZÚCAR 100 G CANELA EN POLVO 15 G (mezclar ambos ingredientes)

PROCEDIMIENTO
PASTA AMARILLA

1. Mezcle en un tazón con las manos, la harina de trigo, el azúcar glass y la

manteca vegetal; hasta obtener una pasta tersa y sin grumos. Agregue las gotas
de colorante amarillo y amase la pasta hasta obtener un color uniforme.
Reservarla.
E LOT E
PROCEDIMIENTO CONTINUACIÓN
MASA

1. Forme un volcán con la harina de trigo y la sal, sobre una mesa de trabajo.
Haga un orificio en el centro, coloque dentro la levadura en polvo y mézclela con
un poco de agua y la harina de alrededor.
2. Agregue la mantequilla y la manteca vegetal e incorpórelas poco a poco al resto
de los ingredientes con las yemas de los dedos. Añada los huevos uno por uno, sin
dejar de mezclar, hasta incorporarlos bien. Continúe trabajando la masa hasta que
se despegue de la superficie de trabajo y esté lista y elástica. Forme una esfera
con la masa.
3. Engrase ligeramente un tazón, coloque dentro la masa y cúbrala con plástico.
Deje reposar la masa durante 30 min
TERMINADO

1. Enharine ligeramente la mesa, coloque encima la masa, pónchela y divídala en

porciones de 60 g. Boléelas, cúbralas con una bolsa de plástico o una manta de
cielo y déjelas reposar durante 15 minutos
2. Presione los bollos de masa con la palma de la mano y aplánelos ligeramente
con el rodillo; úntelos con un poco de manteca vegetal
3. Con la ayuda de la raspa, marque sobre la mesa líneas diagonales paralelas,
separadas por ½ cm; después, marque líneas perpendiculares a las primeras para
formar un diseño de cuadrícula.
4.Divida la pasta amarilla en porciones de 30 g y deles forma de cilindros, un poco
menos largos que los discos de masa. Voltee los discos de masa sobre la mesa de
trabajo, colóqueles encima los cilindros de pasta amarilla y enróllelos sobre si
mismos para envolver la pasta
5. Coloque los elotes en las charolas con la unión hacia abajo y déjelos reposar
por 20 min. Precaliente el horno a 190°C
6. Hornee los elotes, durante 15 minutos o hasta que se doren ligeramente.
Sáquelos del horno, revuélquelos en el azúcar con canela y déjelos enfriar sobre la
rejilla
D U LC E D E C A M OT E
INGREDIENTES
CAMOTE 750 G
PILONCILLO 2 PZ
RAJA DE CANELA 1 PZ
AZÚCAR 2 CS
CLAVO DE OLOR 2 PZ
AGUA 700 ML
ANÍS ESTRELLA 1 PZ
NARANJA 1 PZ
PROCEDIMIENTO
1. Se lava y se corta en trozos grandes el camote
2. Se pone a hervir el agua con el jugo dela naranja, las especias, el
azúcar y el piloncillo
3. Se agrega el camote y se deja hervir a fuego alto 20 min
4. Después de hervir 20 min, se baja el fuego y se deja hasta que el
agua se convierta en una miel
5. Se sirve la porción del camote con miel y se puede acompañar con
leche