Índice general

1 Pirámide alimentaria 1
1.1 Las pirámides alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.1.1 La pirámide en EE.UU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.1.2 Otros países . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.1.3 Otras propuestas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.2 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.3 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

2 Lácteo 3
2.1 Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2.2 Características . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2.1 Contenido proteínico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2.2 Contenido graso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2.3 Carbohidratos y otros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3 Análisis de los lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.3.1 Organismos reguladores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.3.2 Métodos de análisis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.3.3 Microbiología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.4 Tipología de lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.4.1 Lácteos sin fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.4.2 Lácteos con fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.5 Posturas sociales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.6 Cuestiones sobre la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2.6.1 Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2.6.2 Intolerancias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2.6.3 Enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.6.4 Dietas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.7 Conservación y manipulación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.8 Lácteos en la cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.9 Comercio mundial de los lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.10 Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.11 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.12 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

i
ii ÍNDICE GENERAL

2.13 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

2.14 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

3 Carne 17
3.1 Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.2 Características . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3.2.1 Sabores y olores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3.2.2 Colores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.3 Carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.3.1 Carnes de vacuno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.3.2 Carnes de ovinos y caprinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.3.3 Carne de porcino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.3.4 Carnes de aves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.3.5 Otras carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.4 Carne de caza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.5 Procesado de las carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.5.1 Manipulación de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.5.2 Procesado industrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.6 Tipos de carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.7 Posturas sociales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.8 Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.8.1 Aporte dietético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.8.2 Aparición de enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.8.3 Toxicidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.9 Cocinado de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.9.1 Carne y calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.9.2 Preparaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
3.10 Conserva y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
3.10.1 Conserva de carnes a través de la deshidratación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.10.2 Tipos conocidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.11 Consumo mundial de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.12 Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.13 Carne en las artes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.13.1 Literatura sobre la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.13.2 Filmografía sobre la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.14 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.15 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.16 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.17 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

4 Embutido 36
4.1 Elaboración del embutido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
ÍNDICE GENERAL iii

4.1.1 Composición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.1.2 Tipologías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.2 Servir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.3 Gastronomías de Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.3.1 España . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.3.2 Italia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.3.3 Portugal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.4 Gastronomías de América . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.5 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.6 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.7 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

5 Huevo (alimento) 39
5.1 Características . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
5.1.1 Huevo de gallina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
5.2 Uso culinario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
5.2.1 Preparaciones - solo huevo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
5.2.2 Preparaciones - huevo como ingrediente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
5.3 Efectos de algunos ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
5.4 Valor nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
5.5 Conserva y cuidado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.5.1 Precauciones al adquirirlos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.5.2 Precauciones para su conserva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.5.3 Precauciones en la cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.6 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.7 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
5.8 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

6 Pescado 45
6.1 Pescado blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
6.2 Pescado azul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
6.3 Peces planos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
6.4 Túnidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
6.5 Espáridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
6.6 Salmónidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
6.7 Pescado pelágico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
6.8 Pescado demersal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
6.9 Otros usos del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
6.10 Valor nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
6.11 Higiene en el consumo del pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
6.12 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
6.13 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
iv ÍNDICE GENERAL

6.14 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

7 Marisco 49
7.1 Gastronomía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
7.1.1 Gastronomía europea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
7.1.2 Gastronomía americana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
7.1.3 Gastronomía asiática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
7.2 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
7.3 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

8 Salvado 53
8.1 Composición del salvado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
8.2 Usos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
8.3 En España . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
8.4 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
8.5 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
8.6 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

9 Triticum 55
9.1 Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
9.2 La planta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
9.2.1 Morfología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
9.2.2 Genética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
9.2.3 Clasificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
9.3 Producción mundial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
9.3.1 Principales países productores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
9.4 Comercio mundial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
9.5 Consumo de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
9.5.1 Tueste o resecación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
9.5.2 Gachas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
9.5.3 Pan ácimo o sin levadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
9.5.4 Pan con levadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
9.5.5 Galletas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
9.5.6 Pastas alimenticias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
9.5.7 “Carne vegetal” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
9.5.8 Cereales listos para consumir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
9.5.9 Cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
9.6 Enfermedades del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
9.7 El trigo y la literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
9.8 Normativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
9.8.1 España . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
9.9 Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
ÍNDICE GENERAL v

9.10 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

9.11 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
9.12 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
9.12.1 Fuentes de Internet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
9.13 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

10 Arroz 64
10.1 Tipologías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
10.1.1 Categorías por forma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
10.1.2 Categorías por color/aroma/tacto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
10.1.3 Categorías según el tratamiento industrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
10.2 Características nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
10.3 Preparación como alimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
10.4 Sabor del arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
10.5 Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
10.6 Beneficios de su consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
10.7 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
10.8 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
10.9 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

11 Zea mays 69
11.1 Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
11.1.1 Origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
11.1.2 El maíz en América . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
11.1.3 El maíz en Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
11.2 La planta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
11.2.1 Partes del maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
11.2.2 Genética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
11.2.3 Fisiología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
11.3 Cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
11.3.1 Sistemas de Producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
11.3.2 Interacción planta - hombre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
11.4 Consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
11.4.1 Valor nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
11.4.2 En la gastronomía mexicana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
11.4.3 En la gastronomía colombiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
11.4.4 En la gastronomía argentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
11.4.5 En la gastronomía panameña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
11.4.6 Huitlacoche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
11.4.7 Palomitas de maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
11.5 Maíz transgénico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
11.5.1 Debate sobre el uso de los maíces transgénicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
vi ÍNDICE GENERAL

11.5.2 Maíz RR o resistente a glifosato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

11.6 Otros usos del maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
11.6.1 Usos medicinales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
11.6.2 Usos culturales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
11.6.3 Biomaterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
11.7 Estadísticas económicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
11.7.1 Producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
11.7.2 Importaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
11.8 Terminología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
11.8.1 Etimología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
11.8.2 Nombres comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
11.9 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
11.10Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
11.11Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
11.12Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

12 Hordeum vulgare 81
12.1 Descripción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
12.2 Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
12.3 Producción mundial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
12.4 Usos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
12.5 Taxonomía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
12.6 Nombre común . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
12.7 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
12.8 Notas y referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
12.9 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
12.10Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

13 Legumbre 86
13.1 Principales legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
13.2 Composición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
13.2.1 Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
13.2.2 Hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
13.2.3 Fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
13.2.4 Micronutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
13.2.5 Lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
13.2.6 Precauciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
13.3 Forma de preparación de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
13.4 Importancia de las leguminosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
13.5 Historia de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
13.6 Sociología de su consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
13.6.1 El problema de la flatulencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
ÍNDICE GENERAL vii

13.7 Consumo mundial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

13.8 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
13.9 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

14 Fruta 92
14.1 Clasificación de la fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
14.2 Composición de la fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
14.3 Consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
14.3.1 Proceso de maduración y evolución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
14.3.2 Proceso de conservación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
14.3.3 Fruta en estética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
14.3.4 Preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
14.4 Producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
14.5 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
14.6 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
14.7 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
14.8 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

15 Verdura 99
15.1 Tipos de verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
15.2 Orígenes de las verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
15.3 Comercialización y distribución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
15.4 Colores de las verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
15.5 Usos de las verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
15.5.1 Culinarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
15.5.2 Conservas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
15.5.3 Dietas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
15.6 Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
15.7 Higiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
15.8 Conservación y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
15.8.1 Medios refrigerados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
15.8.2 Congelación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
15.8.3 Envasado/ enlatado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
15.9 Las verduras en la cultura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
15.9.1 Tabú alimenticio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
15.9.2 En la Filosofía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
15.10Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
15.11Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
15.12Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

16 Fruto seco 104

16.1 Tipos de frutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
viii ÍNDICE GENERAL

16.1.1 Frutos secos de cáscara dura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

16.1.2 Frutas desecadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
16.2 Usos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
16.2.1 Gastronómicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
16.2.2 Medicinales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
16.3 Salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
16.4 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

17 Fabaceae 106
17.1 Descripción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
17.1.1 Hábitat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
17.1.2 Hojas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
17.1.3 Raíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
17.1.4 Flor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
17.1.5 Inflorescencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
17.1.6 Fruto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
17.1.7 Semillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
17.1.8 Fisiología y bioquímica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
17.2 Ecología . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
17.2.1 Distribución y hábitat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
17.2.2 Fijación biológica del nitrógeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
17.3 Evolución, filogenia y sistemática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
17.3.1 Evolución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
17.3.2 Filogenia y taxonomía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
17.4 Importancia económica y cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
17.4.1 Alimenticias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
17.4.2 Forrajeras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
17.4.3 Melíferas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
17.4.4 Industriales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
17.4.5 Tintóreas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
17.4.6 Ornamentales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
17.5 Leguminosas emblemáticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
17.6 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
17.7 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
17.8 Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

18 Grasa alimentaria 119

18.1 Grasa animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
18.2 Grasa vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
18.3 Conservación de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
18.4 Análisis de proteínas en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
18.5 Otros problemas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
ÍNDICE GENERAL ix

18.6 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

19 Miel 121
19.1 Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
19.2 Tipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
19.3 Usos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
19.3.1 Gastronómicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
19.3.2 Terapéuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
19.3.3 Conservante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
19.4 Precauciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
19.5 Composición química . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
19.6 Productos relacionados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
19.7 Daserse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
19.8 Véase también . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
19.9 Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
19.10Enlaces externos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
19.11Text and image sources, contributors, and licenses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
19.11.1 Text . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
19.11.2 Images . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
19.11.3 Content license . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Capítulo 1

Pirámide alimentaria

La pirámide alimentaria, pirámide alimenticia o pi-

rámide nutricional es un gráfico diseñado a fin de indi-
car en forma simple cuáles son los alimentos que son ne-
cesarios en la dieta, y en qué cantidad consumirlos , para
lograr una dieta sana y balanceada. Esta pirámide inclu-
ye todos los grupos de alimentos, sin intentar restringir
ninguno, sólo indica de manera sencilla cuánto consumir
de cada uno de estos grupos a fin de mantener una buena
salud.

1.1 Las pirámides alimentarias

Nueva pirámide alimentaria propuesta para la población norte-

americana.

zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos co-

lores que, de izquierda a derecha, como:

• Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente

integrales.

• Verde: verduras y legumbres frescas.

Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la po- • Rojo: frutas frescas.
blación estadounidense (fuente: Departamento de Agricultura de
EE. UU.). • Amarillo: aceites y grasas.

• Azul: productos lácteos.

Aunque las primeras pirámides alimentarias fueron crea-
das a comienzos de la década de 1970, posiblemen- • Morado: carnes, pescados y legumbres secas.
te la más conocida es la versión introducida por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en
1992, revisada y actualizada en 2005, como MyPyramid, Se realizó además un modelo interactivo denominado
importancia del ejercicio físico, y que fue, a su vez, pos- “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada per-
teriormente sustituido por MiPlato (MyPlate) en 2011.[1] sona su propia pirámide, utilizando la tecnología digital
de Internet.
Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las
1.1.1 La pirámide en EE.UU. limitaciones de la original (se realizan distinciones entre
las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se
En una nueva pirámide (basada en la Guía dietética para incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes
los estadounidenses que se emitió en 2004[2] ) se mantie- blancas), no está exenta de inconvenientes para su uso por
nen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las parte de los consumidores.[3]

1
2 CAPÍTULO 1. PIRÁMIDE ALIMENTARIA

1.1.2 Otros países
En otros países se ha mantenido la estructura antigua para
el diseño de la correspondiente pirámide alimentaria. En
los países Mediterráneos la pirámide de la dieta medite-
rránea[4] se ha actualizado para adaptarse al estilo de vida
actual en la nueva pirámide de la Dieta Mediterránea.[5]
Se recomiendan unas proporciones de los distintos gru-
pos de alimentos, y además se incorporan la manera de
seleccionarlos, cocinarlos y de consumirlos.
En España se han propuesto diversos modelos de la pi-
rámide alimentaria,[6] según el modelo tradicional, que
también se han actualizado.[7] En esta última, la pirámi-
de está dividida en dos grandes zonas: la próxima a la
base, que contiene los alimentos de consumo diario, y la
próxima al vértice, que recoge los alimentos de consumo
ocasional. En la pirámide española se incluyen recomen-
daciones de realizar actividad física diaria y de consumir
agua, además de incluir el consumo opcional y modera-
do en adultos de bebidas de baja graduación alcohólica
(vino/cerveza/sidra), debido a sus propiedades beneficio-
sas para la salud con consumos moderados.[7]
1.1.3 Otras propuestas
[2] Department of Health and Human Services y Department
of Agriculture. 2005. Dietary guidelines for americans.
[3] Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research
for development of educational messages for the MyPy-
ramid Food Guidance System. Journal of Nutrition Edu-
cation and Behavior 38 (6) Sup. 1: S108-S123.
[4] Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-
Luzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterra-
nean diet pyramid: a cultural model for healthy eating.
American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-
1406S. o
[5] Bach-Faig A, Berry EM, Lairon D, Reguant J, Tricho-
poulou A, Dernini S, Medina FX, Battino M, Belahsen
R, Miranda G, Serra-Majem L; on behalf of the Medi-
terranean Diet Foundation Expert Group. Mediterranean
diet pyramid today. Science and cultural updates. Public
Health Nutrition 2011; 14(12A), 2274–2284.
[6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines
for the Spanish population. Public Health Nutrition 4(6A):
1403-1408.
[7] Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Pérez C, Aranceta J y
Serra-Majem Ll. 2004. Guía de la alimentación saludable.
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
[8] Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food
guide: for north american vegetarians. Canadian Journal
of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847.

1.3 Enlaces externos

• MiPlato (MyPlate en español) página del Departa-
mento de Agricultura de EE.UU sobre recomenda-
ciones alimentarias

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nu-

Pirámide alimentaria vegana según las recomendaciones de la trición
Sociedad dietética estadounidense (2011).
• Pirámide nutricional vegana (vegetariana 100%)
La pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para al-
gunos tipos de dietas como la pirámide de la dieta vege-
tariana.[8]
Además de la pirámide alimentaria, también se han pro-
puesto otros recursos gráficos para la educación nutricio-
nal de la población, como la rueda alimentaria.
En Venezuela se figuró con un juguete: el trompo, y la
analogía gráfica es la pirámide pero invertida. Se llama
el extquotedbltrompo de los alimentos extquotedbl. La
cuerda del trompo representa al agua.

1.2 Referencias
[1] «Nutrition Plate Unveiled, Replacing Food Pyramid» (en
inglés). The New York Times. 2 de junio de 2011. Con-
sultado el 2 de junio de 2011.
Capítulo 2
Lácteo
Los lácteos son productos altamente perecederos que deben man-
tener rigurosamente la cadena de frío. Es por esta razón que los
envases están especialmente diseñados para salvaguardarlos.
Los lácteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas
(en la ilustración, un cacık turco).
El grupo de los lácteos (también productos lácteos,
lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos co-
mo la leche y sus derivados procesados (generalmente
fermentados). Las plantas industriales que producen es-
tos alimentos pertenecen a la industria láctea y se carac-
terizan por la manipulación de un producto altamente pe-
recedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse
correctamente durante todos los pasos de la cadena de
3
frío hasta su llegada al consumidor.[1]
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración
de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la ra-
za Holstein),[2] aunque también puede consumirse leche
procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la
oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la
yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte
de los alimentos funcionales se elaboran a partir de pro-
ductos lácteos.[3] El consumo de productos lácteos ha ex-
perimentado, desde la década de 1950, un considerable
crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la
industria a superar retos tecnológicos importantes.
2.1 Historia
Es muy posible que los productos lácteos estén unidos
al consumo humano desde los tiempos de las antiguas
tribus nómadas del Neolítico. El ser humano logró la do-
mesticación de cabras y ovejas probablemente hace ca-
si unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Orien-
tal, aunque no existen registros de consumos lácteos has-
ta hace unos mil años después de tal domesticación: ha-
ce 8.500 años puede suponerse la incipiente producción
láctea para consumo humano, aunque de hace 4.000 años
es cuando datan importantes producciones de leche de
vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia.
Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de
los ganados que se desplazaban con la población, la ela-
boración de ciertos lácteos como el queso se asocia en
la cultura popular con las costumbres culinarias de los
pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el
mismo puede haberse originado en la fermentación de la
leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los
estómagos de animales.[4]
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado histó-
ricamente en algunas comunidades humanas específicas,
las cuales han evolucionado para mantener, en la edad
adulta, una mejor capacidad de digestión del principal
azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos huma-
nos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para
esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y
por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culi-
naria» a la leche y sus derivados. Solo en algunas partes de
4 CAPÍTULO 2. LÁCTEO

al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa

(la cual desempeña el papel que en otras latitudes cumple
una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz so-
lar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la
ganadería, como judíos, árabes, griegos, sudaneses y cul-
turas del Asia Meridional, que presentan altos índices de
intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente
la elaboración y consumo de productos lácteos fermenta-
dos en vez de la leche líquida sin fermentar.[6]
En la alimentación en la Antigua Grecia la leche (griego
γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero casi no se
emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla
(griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también
poco empleada: los griegos consideraban su uso como una
característica de los tracios del norte del Egeo, a los que
el poeta cómico Anaxándridas llama los 'comedores de
mantequilla'.[7] En cambio, aprecian los productos lác-
teos. Se sirve como postre lo que debía parecerse al yogur,
en griego πυριατή.[8] Sobre todo, el queso (griego τυρός,
túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se
vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costan-
do el primero los dos tercios del precio del segundo.[9] Se
come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como
ingrediente en la preparación de buen número de platos,
incluidos los de pescado. La única receta conservada es
del cocinero siciliano Mithaikos.[10]
La carne y la leche forman parte de la tradición judía so-
Mujer elaborando mantequilla. bre la comida etiquetada kosher y que se categoriza den-
tro de tres apartados: el fleishig (carne y productos cárni-
cos), el milchig (leche y los productos lácteos) y el par-
Asia o de África se consumen habitualmente productos veh (alimentos neutrales, definidos en la categoría de los
lácteos, y su consumo más extendido se centra en el nor- otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de re-
te de Europa y en las zonas del mundo con presencia mi- glas gobiernan la cocina y la gastronomía judía en estas
gratoria significativa de ese origen, como Norteamérica, tres categorías. De esta forma 'el fleishig y el milchig' no
Argentina y Australia.[5] pueden ser combinados, mientras que sí lo pueden hacer
Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos con los ingredientes 'parveh' debido a su posición neutral.
del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los
casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces productos lácteos) se le denomina: basar be halab.[5]
de digerirla.[4][5] Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran
La antropología cultural ha intentado explicar el fenó- accesibles a las clases más humildes durante la Edad Me-
meno a partir de la respuesta de los grupos humanos a dia, llegando a ser una de [11]
las fuentes más importantes
la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De he- de grasas y de proteínas. El queso llegó a ser popular
cho, los productos lácteos se consideran uno de los prin- debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante
cipales logros de la evolución cultural: la mayor parte de periodos razonables y podía ser fácilmente transportado.
la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en A medida que las sociedades se fueron industrializando
otros compuestos más digeribles tras la fermentación lác- y se empezó a incorporar la refrigeración a los medios
tica que se produce en su elaboración. La razones evoluti- de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser lleva-
vas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente dos a lugares alejados de las zonas de producción. Es-
esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del te fenómeno hizo que su consumo[12]fuera en crecimiento
calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el orga- durante el siglo XIX y siglo XX. La invención de la
nismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos pasteurización ayudó a mejorar los periodos de caduci-
del norte de Europa, con un débil sol que nunca se al- dad de los productos y el éxito de los lácteos se unió a la
za mucho sobre el horizonte, vivían la mayor parte del mejora de productividad de leche experimentada en los
[13]
año bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les países del norte de Europa. Se sabe que la demanda
tapaba casi por completo la piel, además de no acceder fue creciendo en las áreas urbanas desde el siglo XVII y
fácilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejem- que llegaron a ser un medio de alimentación muy impor-
plo). Verían comprometido su desarrollo si no accedieran tante de los trabajadores industriales y pronto se empezó
2.2. CARACTERÍSTICAS
a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En
el siglo XIX se desarrollan nuevos lácteos: aparecen las
leches concentradas y vaporizadas, que permiten un me-
jor transporte a la zona de consumo y una mejor conser-
vación.
El siglo XX es el periodo donde la leche y los lácteos su-
fren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de
todo el planeta, las mejoras en los métodos artificiales de
ordeñe, alimentación y las mejoras en selección artificial
de las especies, los avances tecnológicos en los procesos
de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera
la paradoja de la «sobreproducción» (paradójico, ya que
se empezaba a extraer más leche con menos vacas). Al
mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acer-
ca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados
a una dieta sana.[2]
2.2 Características
Las características físicas y químicas de los lácteos se
testean en muchos casos de forma similar que en la le-
che, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para 2.2.3
medir la densidad específica. No obstante la elaboración
de los lácteos es diferente según el proceso que se ha-
ya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han some-
tido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures),
otros por el contrario sufren un proceso mecánico de con-
centración de su contenido graso (mantequillas). A veces
es posible un proceso combinado de fermentación y ma-
duración (quesos). Estos procesos cambian la composi-
ción y la concentración inicial de ciertos macronutrientes
y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.
2.2.1 Contenido proteínico
Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la le-
che de la vaca que está compuesta principalmente de agua
con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa, 3,2 %
de proteínas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido
no proteínico, así como un 0,7 % de cenizas. Las princi-
pales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las
proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas.
Casi un 80 % de las proteínas son caseínas.[14] Las ca-
seínas ( αs1 -, αs2 -, β - y κ -) y las proteínas del sue-
ro de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y
biológicas. Las caseínas forman complejos denominados
micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche
forman glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y
la β-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente
del 70-80 % del total de las proteínas del suero de la le-
che. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos,
serum albúminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La
leche es una fuente rica de péptidos biológicamente ac-
tivos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del
tracto intestinal).
5
2.2.2 Contenido graso
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo
de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópi-
cos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a
lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lác-
teos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos
combinados con glicerol (97-98 %), y la minoría de ellos
son fosfolípidos (0,2-1 %), esteroles libres (0,2–0.4 %) y
trazas de ácidos grasos libres.[15] Casi un 62 % de la gra-
sa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un
30 % de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4 % de
ácidos poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de áci-
dos grasos.[16] El contenido de colesterol en los productos
lácteos está directamente relacionado con la concentra-
ción de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla
con un contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg
de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la
razón por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeñas
cantidades).[15]
Carbohidratos y otros
Estructura química de la lactosa.
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una
proporción del 5 %).[17] Se trata de un disacárido formado
a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma
casi un 54 % del total de los contenidos no grasos sólidos
de la leche. Proporciona de igual forma un 30 % del con-
tenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lac-
tosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble
en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede
servir de principal substrato en la fermentación de algu-
nos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la leche
contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una
fuente importante de minerales puede decirse que aporta
principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas
de otros elementos como el zinc. En muchos países, es-
pecialmente en Europa, la leche es la principal fuente de
calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80 %
del total del calcio consumido.[16] En los países del norte
de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reduci-
da, la leche y los productos lácteos son la mayor fuente
de vitamina D de la dieta.
6 CAPÍTULO 2. LÁCTEO
2.3 Análisis de los lácteos
Ordeño de una vaca.
Los productos lácteos se analizan con el objeto de de-
terminar la calidad y las propiedades de los mismos en
contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos
se pueden analizar por métodos químicos, físicos, micro-
biológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas
se utilizan con frecuencia para determinar la composición
y calidad de la leche, investigando la presencia o ausen-
cia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se em-
plean cuando el analista está interesado en indagar solo la
calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan pa-
ra determinar la calidad de la leche, así como la aceptabi-
lidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo
suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión,
proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gra-
vedad específica, y los elementos específicos como puede
ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato,
conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos,
residuos de detergente, residuos orgánicos y microorga-
nismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría
exclusivo de ciertos lácteos, por ejemplo, la medida de
contenido graso de la mantequilla, el análisis físico de
quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc.
2.3.1 Organismos reguladores
Muchos de los componentes en la leche y en los pro-
ductos lácteos se pueden analizar por métodos están-
dares aprobados por la International Dairy Federation
(IDF).[18] En diciembre del año 2000, la IDF y el orga-
nismo para la estandarización denominado International
Organization for Standardization (ISO) comenzaron a
publicar estándares sobre el análisis de lácteos. Algunos
de los métodos de análisis se publican también bajo el
auspicio de la Association of Official Analytical Chemists
(AOAC). El análisis de los lácteos es importante, ya que
numerosos microorganismos y elementos químicos pue-
den arruinar la higiene, así como las propiedades orga-
nolépticas de los lácteos. Algunos países tienen orga-
nismos reguladores propios, como es el caso de Esta-
dos Unidos con el American Dairy Products Institute,
organismo que depende de la FDA (Food and Drug
Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA
(European Dairy Association) y la EFSA (European
Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de re-
presentar los intereses de la industria.
2.3.2 Métodos de análisis
El proceso de análisis se guía por unos pasos que depen-
den en gran medida del tipo de lácteo:
• Toma de muestras - El objeto de este primer paso
es obtener de una partida dada una muestra repre-
sentativa del lácteo para que se pueda comprobar
a partir de ella sus características físico-químicas.
Para realizar correctamente esta operación la mues-
tra se homogeneizará convenientemente empleando
procedimientos manuales o mecánicos adecuados a
cada caso.
• Determinación de grasas - La definición de conte-
nido en materia grasa de las leches naturales, certifi-
cadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcen-
taje en masa de las sustancias determinadas por el
procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969
de la Federación Internacional de Lechería.[19] El
contenido en materia grasa se determina por análisis
gravimétrico, mediante extracción de la materia
grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo
de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter
de petróleo, evaporación de los disolventes y poste-
rior pesado del residuo resultante, según el principio
del método de Röse-Gottlieb.
• Determinación de proteínas - La determinación
del contenido proteico de la leche, así como de los
lácteos, se expresa como el contenido porcentual
en peso de nitrógeno multiplicado por un factor de
conversión que se determina por el método descri-
to en la norma FIL-20: 1962 de la Federación In-
ternacional de Lechería (denominado también co-
mo método de Kjeldahl). El método de Kjeldahl se
realiza con una cantidad ya previamente pesada del
lácteo que se trata con ácido sulfúrico en presencia
de mercurio II óxido (HgO) que hace las funciones
de catalizador con el objeto de transformar el ni-
trógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno
amoniacal. El amoníaco liberado por la adición de
2.4. TIPOLOGÍA DE LÁCTEOS 7

hidróxido de sodio se destila y se recoge en una so- organismos unicelulares, mientras que los hongos son
lución de ácido bórico. Tras ello se valora el amo- pluricelulares. Estos cultivos lácticos son objeto de
níaco. análisis por parte de la industria láctea no solo con el
objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad,
• Determinación de la lactosa - Se entiende por con- sino que además la concentración de estos organismos
tenido en lactosa en un lácteo el contenido en lacto- afectan a las propiedades organolépticas de algunos
sa monohidratada expresado en porcentaje de peso lácteos.[22] Algunos de los organismos responsables de
y determinado por el procedimiento descrito en la la fermentación son los Bacillus acidi lactici. La bacteria
norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional responsable del sabor ácido de la leche es el Bacterium
de Lechería. lacti (además de los hongos). Estas bacterias se encargan
de transformar algunos hidratos de carbono en ácido
• Determinación del extracto seco - El extracto se-
láctico, ácido propiónico, ácido láctico (dependiendo de
co de los lácteos consiste en el residuo expresado en
la cantidad de aire que haya participado en el proceso),
porcentaje de peso, considerando como residuo el
trazas de ácido butírico (procedente de una cierta
producto obtenido tras haber efectuado la deseca-
actividad de fermentación butírica[21] ).
ción de la leche que se haya tratado mediante el
procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: Muchos de los procesos de manipulación de la leche pa-
1962 de la Federación Internacional de Lechería. El ra llegar a ser lácteos necesitan de higiene extrema con
método consiste en la toma de una muestra conoci- el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por
da de lácteo que se deseca a temperatura constante otra parte una esterilización excesiva podría eliminar par-
hasta que se obtenga un peso constante. El peso de te de los organismos responsables de las fermentaciones.
la muestra final obtenido tras el desecado representa Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado
al extracto seco. rigurosamente desde un punto de vista microbiológico:
uno de los controles más básicos es el de la vigilancia
• Determinación de cenizas - El contenido en de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no
cenizas de un lácteo es el producto final resultante deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis pro-
de la incineración del extracto seco, expresado en cedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que
porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a puede ser transmitido a los productos lácteos.[23]
una temperatura determinada (depende del lácteo)
y en una corriente lenta de aire.

• Determinación de la acidez - Se define la acidez 2.4 Tipología de lácteos

como el contenido de ácidos, expresado en gramos
de ácido láctico en 100 ml de lácteo.[20] Esta me- Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos
dida viene a indicar la calidad de la leche y de los (para una lista completa se puede ver la categoría corres-
tratamientos que se han realizado sobre ella. pondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas re-
sulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la
• Determinación de la humedad - Se entiende por leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente
humedad de la leche en polvo el contenido en agua gráfico:
libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en por-
centaje en peso, determinado por el procedimiento
descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación
Internacional de Lechería.
La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es
por esta razón por la que se trata en las primeras etapas
2.3.3 Microbiología de la producción para que sea posible conservarla. Uno de
los métodos de conservación es la «disminución de conte-
Algunos de los lácteos sufren de procesos de nido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche cruda
fermentación láctica, incluso fermentación alcohólica mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplica-
como puede ser el caso del koumiss, o una combinación ción de calor (evaporadores) o de membrana. La opera-
de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. ción se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40 o
En el año 1857 Louis Pasteur descubre que algunos 50 %.
organismos son los responsables de la fermentación
láctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio
alguno de estos organismos. Es por esta razón por la que 2.4.1 Lácteos sin fermentación
la fermentación hace que existan microorganismos tales
como: levaduras (del género Saccharomycetes), bacterias Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un pro-
(generalmente del género cocci) y hongos (Oidium lactis ceso de fermentación se comercializan en los mercados
frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de de Europa[24] y América y se emplean como alimentos
los alimentos lácteos.[21] Las levaduras y bacterias son básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la
8 CAPÍTULO 2. LÁCTEO
crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche,
bien sea por separación de sus contenidos grasos, deseca-
ción (extracción del agua para la obtención de leches en
polvo),[25] adición de nutrientes, etc.
Leche
Vaso de leche.
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber si-
do ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la
homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el Manteca y margarina
producto por igual, evitando desagradables coágulos de
grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los culti-
vos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche
así tratada se encuentran una serie de subproductos no
fermentados que son:
• Crema de leche o nata (que no debe confundirse
con la nata que se forma al hervir la leche), es una
porción de la leche con gran contenido de grasas;
esta alta concentración se debe a la separación gra-
vimétrica que se realiza cuando la leche se deja re-
posar, hasta llegar a un 20 % de concentración de
grasas.[26] En la leche existe un balance del 50 %
de grasa y proteínas, mientras que en la nata la pro-
porción es de 10 a 1.[1] En algunos países de Eu-
ropa oriental se toma una crema en forma de nata
montada procedente de la leche del búfalo de agua
denominada Kaymak.
• Concentrados de leche: dentro de esta categoría se
encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche
condensada (leche a la que se le ha quitado agua
y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche
evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año
1795). Todos estos subproductos de la leche se han
tratado con el objetivo de aumentar su periodo de
conservación y poder ser almacenados durante lar-
gos períodos. Algunas leches en polvo no pueden al-
macenarse más de 12 meses y aquellas leches que
poseen poco contenido en grasa requieren además
un cuidado especial en su manufactura.[27] La ma-
yoría de los concentrados de leche se emplean en la
industria de la confección de chocolates y repostería
o forman parte de dulces como es el caso del dulce
de leche.
• Leches funcionales, que son aquellas cuyo conteni-
do nutricional natural se ve alterado de forma arti-
ficial con el objeto de poder ser destinados a cubrir
las carencias nutritivas de un sector de la población.
Ejemplos de leches funcionales son la leche materni-
zada (leche de vaca alterada para la lactancia huma-
na), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D
(fijador natural del calcio en los huesos), de omega-
3, etc.
En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se
ha tratado térmicamente de forma casera tras ser ordeña-
da con el objeto de eliminar la actividad enzimática exis-
tente y poder conservar mejor sus propiedades durante
un período mayor; de esta forma se ha realizado un tra-
tamiento térmico sencillo que ha dado lugar a las leches
escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se co-
mercializan de igual forma leches con diversos sabores:
fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de
hacer la ingesta de la leche más atractiva a los sectores
más jóvenes de la población.
Mantequilla en un mercado de Borough.
La manteca es un producto básico que no se puede obviar
en una cocina moderna. La elaboración de la mantequi-
lla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de
crema (con un 36-44 % de grasas) hasta que los glóbu-
los de grasa se rompen y pierden su estructura globular.
Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de
los procesos de elaboración. En las versiones saladas de
la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida
del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor.
Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele
denominar dulce. La mayoría de las mantequillas y mar-
garinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las
2.4. TIPOLOGÍA DE LÁCTEOS 9

características de la mantequilla es su color: la elaborada

en invierno posee un color pálido, mientras que la de ve-
rano es más amarilla. Para hacer que la mantequilla de
invierno tenga el color más intenso se añade un coloran-
te natural denominado anatto procedente de una planta
denominada Bixa orellana.[28]
La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un
producto que no proviene de la leche) sino de los aceites
vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos»
de los supermercados, así como en muchos estudios teó-
ricos sobre este producto.[29][30] Esta denominación de
margarinas y similares bajo la denominación de «pro-
ductos grasos para untar» hace que algunas margarinas
aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas
margarinas mezcladas poseen un 80 % de contenido gra-
so, de los cuales entre un 70 y un 80 % consiste en grasa
de leche y el resto (20-30 %) grasas vegetales líquidas. La
forma de manufactura es muy similar a la realizada con
la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina
denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos
grasos (igualmente mezclados con grasas lácteas). Algu-
nas margarinas modernas se elaboran mediante un proce-
so industrial denominado TetraBlend. Existen derivados
(o productos adulterados) similares a las mantequillas y
margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que po- Helado (mantecado).
seen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de
grasa animal similares que la de sus substitutos.
helados,[31] el helado se convirtió en un alimento muy po-
La mantequilla clarificada es un subproducto de la mante-
pular. Desde el punto de vista analítico un helado es un
quilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas
potencial portador de bacterias patógenas que debe ser
(entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo
vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar
se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la
de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer
grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina
las poblaciones bacterianas, sin embargo sí permiten el
india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el
transporte de las mismas al estómago de los posibles con-
smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se
sumidores, causando posibles contaminaciones alimenta-
propaga por los platos confiriéndole un sabor caracterís-
rias en la población si la cadena de producción de helados
tico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura» es muy
no es vigilada y manipulada convenientemente.
habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal
a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo). Desde el punto de vista de los productos lácteos, se con-
sidera no solo a los helados sino que también a cualquier
El suero de mantequilla (denominado buttermilk en
postre helado que contenga un porcentaje elevado (por
inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte
encima de un 40 %) de otros lácteos.[32] Dentro de esta
acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Di-
categoría se encuentra incluso el yogur helado. Técnica-
fiere ligeramente en composición de la leche cruda, con-
mente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de
teniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua. El
postre congelado es el yogur (denominado también Fro-
sabor característico del suero de mantequilla procede
yo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur he-
principalmente del ácido láctico presente en él.
lado) servido por regla general como una alternativa de
menor contenido calórico que los helados. De igual for-
ma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen
Postres helados custard en inglés) o el gelato italiano. En algunas ocasio-
nes el sorbete se considera un lácteo (posee un contenido
El helado (mantecado) es otro producto lácteo que des- cercano al 2 % de leche).
taca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo
que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace
que algunas propiedades como la «cremosidad» queden Otros lácteos no fermentados
enmascaradas dentro del estado sólido del helado. Su apa-
rición data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir Se comercializan diversos productos derivados de extrac-
de zumos de frutas. Desde que en el año 1913 se inven- tos de caseína empleados para la elaboración de produc-
tó en EEUU la primera máquina continua para elaborar tos derivados de los lácteos. La proteína del suero de le-
10 CAPÍTULO 2. LÁCTEO

che en un polvo soluble en agua que procede de los restos

de la industria del queso.[33] Suele comercializarse como
suplemento para musculación y nutrición deportiva.

2.4.2 Lácteos con fermentación

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia

preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos
que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitien-
do de esta forma que la leche pueda preservarse durante
períodos mayores.[34] Este proceso hace que las propie-
dades de la leche cambien sustancialmente dando lugar
a una nueva gama de productos: productos fermentados
de la leche gracias a la acción de las bacterias de la fa-
milia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algu-
Yogur extendido en un plato.
nas poblaciones como los escandinavos poseen una gran
tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por
regla general se producen en la leche tres tipos de fermen- monte Elbrus en el Cáucaso.[36]
taciones: la primera es una fermentación láctica, donde
mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores
de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures po-
y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a seen como característica común haber sido fermentados
las grasas.[17] a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como
el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbruec-
Las leches fermentadas poseen un grado de fermenta- kii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La
ción medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30
y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va des-
agrias (como el Crème fraiche o el Smetana, muy popu- de las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo define
lar en las cocinas eslavas). Se han demostrado numero- el tiempo de fermentación y la estructura y sabor fina-
sos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo les del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al
de las leches fermentadas.[35] En algunos casos las bac- yogur (en una proporción de 15 % de su peso)[36] tras la
terias empleadas en la fermentación de la leche corres- fermentación y justo antes de su empaquetado.
ponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis
subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cre-
moris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de Queso
los 20–30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas.
Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas
vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización
tras la fermentación.

Yogur

Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido

fermentada hasta lograr una forma final de masa semi-
líquida. El yogur permaneció desconocido en gran par-
te de Europa hasta que el premio Nobel concedido al
inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pas-
teur de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y
Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas et-
nias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con
el consumo de este lácteo.[12] El empleo del yogur está Queso.
muy extendido en algunas gastronomías del Mediterrá-
neo Oriental, donde se emplea como ingrediente princi- El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la
pal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo,
la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más anti-
que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que guo en la historia del consumo humano. La leche es in-
el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del ducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o
2.5. POSTURAS SOCIALES 11

algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de
un 35-55 % de agua en la que hay disueltas un 10-40 %
de proteínas y 4-5 % de sales. Las bacterias se encargan
de acidificar la leche, jugando también un papel impor-
tante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría
de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto
en la superficie exterior como en el interior. El queso es
un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína).
Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar
a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El pro-
cesado artificial del queso puede llegar a la producción
de lo que se denomina queso procesado (muy popular en
Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se em-
plean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración
de sándwiches y tostadas: el Labneh.
Algunas variantes de quesos frescos empleados como ali-
mento lácteo para untar son:
• Queso cottage - Se denomina así al queso no madu-
rado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su
interior, que posee textura blanda o suave, algo gra-
nular o cremosa, preparado con leche descremada
coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos. Un
ejemplo es la ricota de origen italiano.
• Queso crema - es un queso joven y blando que se
prepara al unir el cuajo seco del requesón con una
mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso
cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de re-
quesón tiene un contenido de materia grasa inferior
al 0,5 %. Sin embargo, el requesón deberá tener un
contenido graso no menor del 4 %. Un ejemplo de
este tipo de queso es el quark empleado en la cocina
alemana.
Otros fermentos lácteos
«lácteos probióticos») se empiezan a considerar lácteos
debido a que se generan con leche fermentada con géne-
ros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos
géneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimula-
dos en entornos de monosacárido. Algunas de estas bebi-
das probióticas son muy populares, tal y como el Yakult
en Japón o el actimel. Ambas emplean en su fermentación
cultivos de Lactobacillus casei. En algunos países nórdi-
cos es posible ver en los supermercados mezclas de lác-
teos fermentados con zumos de frutas en su interior. Al-
gunos lácteos como el matzoon se emplean en Armenia
y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con
nata, el labán egipcio y el dadhi de la India.
Los alimentos prebióticos (favorecen el crecimiento o ac-
tividad de la flora intestinal en el colon) y los simbióticos
(mezcla de los probióticos y de los prebióticos) se consi-
deran alimentos lácteos. Los prebióticos introducen cul-
tivos exógenos en el organismo y rara vez son digeridos
en el tracto superior del intestino, debido en parte a la
ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de
hidrógeno de los monosacáridos y por esta forma actúan
como fibras digestivas que se digieren en el colon.
2.5 Posturas sociales
Los lácteos han suscitado polémicas sociales derivadas de
las propiedades de la leche y, de esta forma, hay grupos
sociales que evitan su consumo por motivos éticos como
pueden ser algunos tipos de vegetarianos, en especial los
ovovegetarianos (que no comen carnes o productos lác-
teos, pero sí huevos) o los veganos (del inglés vegan), que
se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal
(rechazando por tanto el consumo de huevos, lácteos y
miel).

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fer-

mentación láctica se pueden obtener diferentes productos
Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos pro-
lácteos, algunos de los más populares en las gastronomías
ductos lácteos debido principalmente a imperativos o
de los Balcanes son el kumis y el kéfir que emplean di-
preceptos religiosos. De esta forma se pueden encon-
versos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc,
trar entre los musulmanes practicantes ciertos productos
Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les pro-
lácteos permitidos (halal).[39] La leche está aconsejada
porcionan sabores y aromas característicos. El kéfir es
en el Corán (azora XVI, aleya 66); también se permi-
técnicamente una bebida espumosa efervescente que por
ten los quesos (siempre que se haya empleado las enzi-
regla general se elabora a partir de leche entera tratada
mas adecuadas en su elaboración),[40] y yogures y cremas
térmicamente a temperatura de 95 °C. Posee en su cuerpo
(siempre que se hayan incorporado aditivos alimentarios
gránulos gelatinosos de 2-15 mm de diámetro que están
halal).[41] En el judaísmo se establece igualmente una dis-
compuestos por una mezcla de microorganismos agrupa-
tinción entre qué productos lácteos se deben o no consu-
dos. En Suecia uno de los productos lácteos más popu-
mir y se describe su consumo apropiado la Torá. A veces
lares es el filmjölk, elaborado con cultivos mesófilos de
se dan prescripciones culinarias exactas («la carne de un
la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.[37][38]
cabrito no debe ser cocida en la leche de su madre» Éxodo
Algunos productos lácteos emplean leche de animales co-
23:19; Éxodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas
mo el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que
que seleccionan la idoneidad del producto lácteo se cir-
fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el
cunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas,
nombre de airag. como el proceso denominado chaslav Yisrael, practicado
Algunos alimentos probióticos (denominados también en Israel.[42]
12
Otros grupos sociales abandonan el consumo de produc-
tos lácteos por temas de sensibilidad hacia los animales
lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa an-
te los sistemas de ordeño automático y a la inclusión de
antibióticos para evitar la infección de las mamas durante
dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una
conciencia hacia los temas medioambientales que pue-
de suscitar la industria láctea y algunos de los sectores
económicos anexos: la ganadería industrial produce mu-
chos residuos medioambientales. Otros grupos rechazan
su consumo por temas de salud pública o por la preocupa-
ción social derivada de sus posibles efectos sobre la salud
(cáncer, efectos de intolerancia, alergias, etc).
2.6 Cuestiones sobre la salud
Oferta de lácteos en un supermercado de occidente.
2.6.1 Nutrición
Desde el punto de vista nutricional los productos lác-
teos se caracterizan en regla general por la gran cantidad
de calcio mineral que pueden aportar al organismo,[43]
proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de
que el calcio esté unido a la proteína caseína y el conteni-
do en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea más
biodisponible (véase: metabolismo del calcio). Sin em-
bargo, muchos científicos siguen investigando el papel de
los lácteos en la prevención de la osteoporosis y hoy en día
no está clara de forma rotunda su faceta beneficiosa.[44]
Recientemente se ha sabido que las proteínas, sobre todo
CAPÍTULO 2. LÁCTEO
las de origen animal, producen pérdida de calcio debido al
ácido úrico que se genera como residuo del metabolismo
del nitrógeno presente en sus aminoácidos. Es por eso que
muchos especialistas hacen hincapié en no confiarse so-
bremanera en la ingesta de lácteos como prevención de
la osteoporosis, sino más bien en la manera de impedir la
pérdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompa-
ñada de ejercicio.[45] El 98 % del calcio que existe en el
cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficien-
cia de este nutriente hace que la densidad de los huesos
disminuya degenerando en una osteoporosis.[46] El con-
sumo de lácteos como fuente de calcio puede servir para
prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia
de calcio,[47] aunque la absorción de calcio en una dieta
es de 300 miligramos al día, ya que el resto se excreta y
es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomenda-
da una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente
dos vasos de leche diarios).[48] Los productos lácteos son
igualmente fuentes de potasio.[49] Se ha podido compro-
bar en algunos estudios que el consumo de proteínas de
la leche (caseína) puede reducir la hipertensión arterial
así como un fortalecimiento de las paredes del intestino
delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.[50]
Entre los aportes de los lácteos a la nutrición se encuen-
tra el contenido de colesterol exógeno que aportan al or-
ganismo al ser consumidos. Los lácteos se tratan de un
producto de origen animal y por lo tanto son una fuente
de colesterol. Su consumo elevado durante largos perío-
dos se ha demostrado que sube los índices de colesterol
en sangre.[51]
2.6.2 Intolerancias
Los lácteos producen en algunas partes de la sociedad
alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa
(deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta
razón se establecen dietas especiales para cubrir estas au-
sencias de productos derivados de la leche: generalmente
se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (em-
pleados debido a su contenido en calcio en un intento de
equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la
dieta los lácteos).[52] En algunos casos la deficiencia de
lactasa puede ser aminorada por el consumo de lácteos
debido a su existencia en este tipo de productos (se suele
añadir antes de la fermentación). Otro caso de enferme-
dad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad ge-
nética que genera una deficiencia enzimática con incapa-
cidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provo-
ca una acumulación de ésta dentro del organismo, produ-
ciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central.
Esta patología requiere de una dieta en la que se eliminen
la leche y los productos lácteos. Algunos segmentos de la
población muestran intolerancias a algunos componentes
existentes en diversas concentraciones en los productos
lácteos. Este problema se evita con la salida al mercado
de productos con propiedades hipoalergénicas.[53]
2.8. LÁCTEOS EN LA COCINA
2.6.3 Enfermedades
Las autoridades encargadas de la seguridad alimenta-
ria, así como la sociedad, se preocupan ya desde me-
diados del siglo XIX en todas las posibles enferme-
dades transmitidas por la leche y sus derivados. Los
avances en la pasteurización han facilitado la labor de
control por parte de las autoridades. Se hace espe-
cial hincapié en evitar posibles envenenamientos por
Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escar-
lata, brucelosis.[2] Ya en el siglo XXI se hace especial
vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli
O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), así
como contaminación por campilobacteriosis. Existen, no
obstante, otros efectos fisiológicos inducidos por el con-
sumo de productos lácteos y que se pueden traducir, por
ejemplo, en el agravamiento de los enfermos de asma ya
que éstos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.[54]
En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio
mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los
lácteos procedentes de las cabras y otros mamíferos.[55]
No todos los productos lácteos son igualmente suscepti- ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se
bles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, conservan bien a temperaturas de +5 °C.
la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yo-
gures o los helados poseen un alto grado de riesgo de con-
taminación. Se ha demostrado la posibilidad de transmi- 2.8 Lácteos en la cocina
sión a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos
lácteos.[56] Gran parte de la contaminación microbacte-
riana se produce durante el procesado de los lácteos tras
la pasteurización y algunos sectores de la industria láctea
han establecido diversos puntos de chequeo en los que
se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de los
métodos más conocidos es el: Hazard Analysis Critical
Control Points -HACCP).
2.6.4 Dietas
Existen diversas personas que por razones sociales o
conciencia ante los alimentos que ingiere decide volun-
tariamente no consumir lácteos vegetarianos y veganos
que desean mantener bajos los niveles de colesterol. De
igual forma los Pitagóricos en la antigüedad fueron lacto-
vegetarianos y en la India los seguidores de algunas reli-
giones como el Sikhismo tratan de evitar el consumo de
los lácteos, siendo para ellos un alimento tabú.
2.7 Conservación y manipulación
Los productos lácteos poseen diferentes grados, capaci-
dades y necesidades de conservación. La capacidad de
conservación afecta por igual en el caso de los lácteos
a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir
que, con la excepción del queso y de las leches en polvo,
diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos,
casi todos ellos son productos alimenticios perecederos
13
que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por re-
gla general los métodos de conservación empleados en la
industria láctea se centran en la pasteurización (control
bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura
(control de los procesos enzimáticos mediante la vigilan-
cia de la cadena del frío) y en el diseño de envases (control
físico que garantice la atmósfera interior y su hermetici-
dad). Algunos avances en la conservación de productos
lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2 , que
se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.[57][58]
Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debi-
do a estas razones en conservas convenientemente en-
vasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los
supermercados y tiendas de conveniencia.
Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en to-
do momento hasta el momento de su consumo. Es por
esta razón por la que conviene poner los lácteos en la par-
te central del refrigerador doméstico y vigilar las tempe-
raturas a las que se almacenan, comprobando las fechas
de caducidad de los productos antes de su consumo. La
temperatura es específica de los productos lácteos, por
Un gyros con salsa tzatziki elaborada a base de yogur.
Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lác-
teos bien sea como ingrediente o como acompañamiento
de platos principales. Se emplean en la elaboración de al-
gunas preparaciones como:
• Salsas y salsas para mojar - el tzatziki elaborado
con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nue-
ces, etc. La mantequilla participa como ingrediente
de numerosas recetas de salsas francesas.
• Como ingrediente de aliños de ensaladas y de di-
versos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta)
se emplea en el aliño de ensaladas; el queso
Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas’ acompaña
a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta
italianos.
14 CAPÍTULO 2. LÁCTEO

• Elaboración de diversos aperitivos. 2.10 Tendencias futuras

• Como ingredientes de dulces y postres diversos.
Uno de los más conocidos es el helado, pero partici- Los lácteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo
pan en numerosas cremas elaboradas en repostería. desde mediados del siglo XX. Es cierto que las tendencias
futuras van en la línea de la elaboración de lácteos con
• En algunas gastronomías como en Tíbet se toma té añadidos dietéticos, lo que se denomina alimento funcio-
con mantequilla de leche de yak, se trata de un té de nal. Una de las variantes más recientes es la adición de
sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora tam- omega-3 y estanoles (benecol para la reducción median-
bién el té combinado con diversos productos lácteos. te el bloqueo en la absorción del colesterol en aquellas
personas que los ingieren).[63] El empleo de lácteos for-
En las cocinas occidentales forma parte de algunos tificados con vitamina D para que sea posible mejorar la
desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos se- absorción del calcio que debe ir a los huesos empieza a
cos, etc. Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en ser una realidad.[47] Muchas investigaciones se realizan
sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en sobre la línea de producción, aumentando la calidad del
algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En producto de base: la leche.
algunos países del este de Europa (Polonia) existían du-
Se está investigando con vistas a comercializar productos
rante el periodo soviético unos bares especiales en los que
lácteos con muy poco contenido en colesterol. En esta
servían productos lácteos. La popularidad de estos pro-
línea, se están intentando soluciones para reducir el con-
ductos es mayor en las regiones frías del norte de Europa:
tenido de colesterol, más allá de fortificar los productos
en Islandia es bebida nacional el skyr, que es una bebida
lácteos con ácido linoleico.[64] Otros productos fermen-
(empleada a veces como salsa) con un contenido graso
tados con texturas similares a los lácteos que se están in-
muy bajo.
vestigando son los yogures de soja; este tipo de producto
evita algunas de las características de los lácteos.
2.9 Comercio mundial de los lác-
teos 2.11 Referencias
El comercio internacional de los derivados de la leche ha [1] “On Food and Cooking”, Harold McGee, trid Ed. 2003,
sufrido un rápido incremento desde mediados del siglo Chapter 1
XX debido a las mejoras en el transporte y en la capa-
[2] “Applied Dairy Microbiology”, Elmer H. Marth, James L.
cidad de conservación y mantenimiento de la cadena del Steele, 2001; CRC Press
frío.[59] Parece ser que Asia a comienzos del siglo XXI
es la región que consume más productos lácteos.[60] Ade- [3] “Functional dairy products”, Chapter 1. “Introduction:
más es también el área que más productos lácteos importa classifying functional dairy products”, M. Saxelin, R. Kor-
debido a que sus compras superan la mitad de las impor- pela and A. Mäyrä-Mäkinen, Valió Ltd, Finland. CRC
taciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lác- Press
teos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que fue [4] “Food in history”, Tannahill, R. 1973. New York.
en el siglo XX, donde el volumen de producción estaba
liderada principalmente por Estados Unidos y la Unión [5] “The Cambridge World History of Food”, Kenneth F. Ki-
Europea. No obstante la evolución del mercado de lác- ple, Cambridge University Press; 1 edition (November 14,
teos es diferente dependiendo del tipo de lácteos, pues la 2000)
demanda de la mantequilla no es pareja con la del queso [6] Marvin Harris (1991) Nuestra Especie, Madrid: Alianza
y a veces sufren desviaciones en los mercados.[61] ISBN 84-206-9633-1 pg 164.
Los mercados de lácteos se han especializado en diferen-
[7] Ateneo, 151b.
tes productos procesados a partir de la leche y se distin-
guen unos de otros mediante las siglas correspondientes [8] Galeno, De las propiedades de los alimentos, 3, 15.
en inglés. De esta forma se tiene la leche descremada
en polvo (del inglés: nonfat dry milk que se abrevia en [9] Dalby [1996], p. 66.
los mercados como NDM), la leche en polvo (del inglés: [10] Ateneo, Mithaikos, 325f.
whole milk powder que se abrevia en los mercados como
WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes ca- [11] “All manners of food. Eating and taste in England and
racterísticas de producción y demanda dependiendo del France from the Middle Ages to the present”. Mennell, S.
lácteo. Así, a comienzos del siglo XXI los mercados más 1985. Oxford.
grandes de queso son Japón y Rusia, mientras que la leche [12] “Productos lácteos”, García-Garibay, Revah S, Gómez-
descremada en polvo es más popular en Nueva Zelanda Ruiz L.;Biotecnología Alimantaria (García-Garibay M,
y Estados Unidos; siendo el queso el lácteo típico en Eu- Quintero R y López-Munguía Canales A, eds.) Editorial
ropa debido a su fuerte demanda.[62] Limusa, S.A., México D.F., pp. 153-223,1993.
2.11. REFERENCIAS
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16 CAPÍTULO 2. LÁCTEO

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Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga; 2004; Edi-
cions UPC; 228 pág.; ISBN 84-8301-745-8
Capítulo 3

Carne

Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo. En la actualidad el consumo de carne se deriva a platos como las
hamburguesas.

Venta de carne en un mercado londinense.

Carne picada de ternera.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apre-
que se consume como alimento. Se trata de una clasifica- ciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente,
ción coloquial y comercial que sólo se aplica a animales también es uno de los alimentos más evitados y que más
terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves polémicas suscita.[1] Los animales que se alimentan ex-
y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal defini- clusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición
ción a los animales marinos, estos entran en la catego- a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insec-
ría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, tos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas
marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológi- matadas por ellos mismos se denominan depredadores y
ca, otros animales, como los mamíferos marinos, se han los que la obtienen de animales ya muertos se denominan
considerado a veces carne y a veces pescado. carroñeros.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente La mayor parte del consumo de carne de los seres huma-
habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta huma- nos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para ali-
na. De todos los alimentos que se obtienen de los animales mentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies

17
18
Lomo Delmónico / Ribeye, carne de res.
que existen.[2] Se consume sobre todo carne de animales
ungulados, domesticados para proveer alimento. Las es-
pecies de abasto básicas para el consumo son el gana-
do ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras
que las especies complementarias son el ganado caprino,
equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es
la industria de alimentación que mayor volumen de ventas
mueve.[2] El consumo de carne está creciendo de forma
global en consonancia con el incremento de la población
mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que
poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que
en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la
creciente demanda de este alimento.
3.1 Historia
La profesión de carnicero era muy reputada en la Edad Media. la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolen-
Es común en los seres humanos la alimentación a base judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo im-
de carne en la dieta, así como para otras especies ani- poniendo además reglas acerca del sacrificio de los ani-
CAPÍTULO 3. CARNE
males, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La
alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus
y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque
parece que la carne de pequeños animales o provenien-
te del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre
con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El do-
minio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso
de hominización se suele explicar en relación a la trans-
formación culinaria de los alimentos, especialmente de la
carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más
famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo coci-
do, de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y
los primeros representantes de la especie humana Homo
sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a
las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa
y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento de-
predador y una elevada proporción de carne en su dieta.[3]
El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrí-
colas se hiciera más dependiente de las especies vege-
tales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender
de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de cier-
tos animales (como Bos primigenius hace 7000 años en
Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería
de las sociedades pastoriles.[4] La carne y su consumo se
solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy
frecuentemente asociado por las culturas antiguas a dis-
tintas formas de ritual religioso, como la hecatombe grie-
ga (gran sacrificio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, he-
katón, «cien» y βοῦς, boũs, «buey»), la pascua judía, o la
matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Du-
rante la época del Imperio romano se consumía frecuen-
temente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras,
originaria fundamentalmente de las actividades de pasto-
reo. La evolución cultural de distintos modelos de con-
sumo de carne y de especies consideradas consumibles,
prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas civili-
zaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas
principales de la antropología cultural, que busca tanto
las explicaciones simbólicas dadas por las propias cultu-
ras o religiones como la lógica económica y social, en
equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad eco-
lógica de la ganadería se compromete cuando la presión
demográfica supera los límites naturales).[5]
Valores tomados de diferentes fuentes.[4]
Durante la Edad Media en Europa la carne de los ani-
males era un bien reservado a las clases más altas de la
sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y
cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servi-
cio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así
como las marinadas en vinagre eran habituales para pre-
servar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Ca-
tólica estableció algunas reglas de ayuno parcial durante
das) y otras religiones como el islamismo (así como el
3.1. HISTORIA 19

males destinados al consumo humano. La convivencia de

las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la
Península Ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus
puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido
a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que
obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y
musulmanas. En particular la prohibición del consumo de
cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de bur-
las por los cristianos cuando eran éstos los dominantes,
llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales
de la Edad Media el concepto de marrano para designar
a los judeoconversos.
Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid, donde los
Yo te untaré mis versos con tocino / para tablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de un obligado o
que no los muerdas, Gongorilla contratista monopolista) surtían al público, controlados por el
Francisco de Quevedo, acusando de cristiano Repeso Mayor. También existían otras plazuelas con venta de
nuevo a su enemigo Góngora carne, y un Rastro donde se curtían las pieles provenientes del
matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa
de la Villa. Esta forma de organización del comercio cárnico sub-
sistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento
En Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de de los mercados cubiertos y la organización de un matadero mo-
vacuno, así lo indica el apodo de los beefeaters dado a derno en Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del XX.
los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir
que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedo-
res de carne de vacuno), algunas de las recetas como la peso en la dieta es muy diverso). La ganadería de camé-
sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde an- lidos andinos (llama, vicuña y guanaco) no se extendió a
tiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Europa. La expansión de las especies introducidas por los
Media (siglo XIII) se establece la profesión de carnicero españoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado
en las ciudades europeas.[7] En el Ménagier de Paris pu- con el descenso paralelo de la población humana indíge-
blicado en 1393 se hace mención al comercio de la carne na, que alcanzó proporciones catastróficas. La ganadería
entre diferentes villas europeas. bovina fue especialmente importante por la facilidad que
suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como
La conservación de la carne en la época preindustrial era la Pampa argentina,[9] Semejantes paisajes ganaderos se
muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos
putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cul-
la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades su- tura en su torno, que en su primera época se centraba en
ficientes de pimienta como para justificar un comercio a las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproduc-
larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones to prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad
que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, de conservación y transporte a los mercados consumido-
la obstaculización de la ruta del Mediterráneo oriental por res, que paradójicamente carecían de tal abundancia.
el Imperio Turco, estimuló la Era de los descubrimientos
que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del presti-
castellanos a emprender la expedición de Cristóbal Co- gio de la carne, que el pobre hidalgo consumía problemá-
lón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad ticamente.
de disponer de nuevas especias para la conservación de
la carne, como el pimentón proveniente del pimiento.[8] Una olla de algo más vaca que carnero, sal-
picón las más noches, duelos y quebrantos los
La colonización europea de América a partir del siglo
sábados, lentejas los viernes y algún palomino
XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre
de añadidura los domingos consumían las tres
todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo
partes de su hacienda.
fue significativa la introducción del pavo, al contrario de
lo que ocurrió en la agricultura, en que hubo un intercam-
bio más equilibrado. Los grandes animales herbívoros se El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos
habían extinguido en América miles de años antes, a po- que había que hacer para ello, produjo refranes como
co de la llegada del ser humano. La ausencia de una ga-
nadería de carne, más allá de pequeños animales, se ha Si nada, corre o vuela, a la cazuela.
aducido como una de las causas de la antropofagia ritual
precolombina (la antropofagia o la necrofagia apareció en En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del
muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo so- Antiguo Régimen era convencional considerar una ración
cial y ámbito geográfico, y su explicación antropológica y diaria suficiente la «media libra de carne» (230 gramos,
20
mientras que de pan se consideraba suficiente una libra),
lo que no quería decir que toda la población pudiera acce-
der diariamente a su consumo, ni que fuera carne de pri-
mera calidad (los más pobres sólo alcanzaban a comprar
vísceras y despojos).[10] La forma de preparación (pro-
longadas cocciones en las ollas, que algunos hacen deri-
var de la costumbre judía de dejarla lentamente cociendo
durante toda la noche del viernes y la mañana del sábado
para no encender fuego en shabat) hacían más o menos
comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque só-
lo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofa que los
conventos repartían gratuitamente. La costumbre de me-
ter un hueso en el caldo, que se reutilizaba día tras día, e
incluso se compartía entre la vecindad se prolongó has-
ta los «años del hambre» de la posguerra civil española
(1940s), y ya estaba descrita en El lazarillo de Tormes.
La predilección por las distintas formas de cocido, ser-
vido con sus «tres vuelcos» (sopa, verdura y carne), que
asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella,
fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de legumbres
y verduras, también llegó al refranero:
Después de Dios, la olla. Todo lo demás es
bambolla.
3.2 Características
Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados
en la Grünkohlessen de Alemania.
En bromatología, la carne es el producto obtenido des-
pués de matar a un animal en el matadero y eliminar
las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
del proceso como del animal. El análisis de la carne y
los productos cárnicos es una importante actividad en la
industria cárnica y en particular dentro del dominio de
análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimen-
to importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico
es de importancia para los compradores de carne en la
industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayo- El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado
ría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar
industria de procesamiento de alimentos para el control que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con
CAPÍTULO 3. CARNE
de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el
etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante com-
pleja y variable en función de un gran número de factores
tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento de-
tallado de su composición y la manera en que estos com-
ponentes se ven afectados por las condiciones de mani-
pulación, procesamiento y almacenamiento determinarán
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado
de aceptación por parte del consumidor. Químicamente,
tanto la carne fresca como aquella procesada industrial-
mente, se caracterizan realizando análisis de contenido
microbiano y con la medida de atributos físicos como
la textura y el color, los constituyentes principales de la
humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa
y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH
y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad
de la carne. La carne se suele analizar para indicar nive-
les de frescura o determinar si está rancia, con tests que
indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico
(denominado como test de número TBA). Estos miden el
estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las prue-
bas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el
estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen
tener un rango de contenido graso que varía desde un 1
% hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido
adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen
proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno
se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en am-
bientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene
inalterada al ser cocinada.[11] El contenido proteico se re-
parte entre la actina y la miosina, ambas responsables de
las contracciones musculares.
3.2.1 Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos
químicos identificados en los constituyentes volátiles de
la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[12]
Estos volátiles están descritos como compuestos quími-
cos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes,
aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles,
oxacinas y otros compuestos que se fundamentan ge-
neralmente en el átomo de azufre y en los elemen-
tos halógenos. Se cree en la comunidad científica que
los sabores y aromas de la carne provienen predomi-
nantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de
los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno,
oxígeno o azufre.[12][13] No obstante existen diferencias
respecto a la cantidad de los compuestos según la especie
animal de que se trate.
3.3. CARNES 21

las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo

si se cura la carne mediante ahumado.[14] Mientras que las
carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor
(cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los
sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no
dependen de la especie analizada.[15] No obstante uno de
los “facilitadores” del sabor y textura en este alimento es
su contenido graso.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital impor-
tancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para
el correcto funcionamiento del organismo, especialmente
las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el
zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado
de grasa entre la fibra, característica de algunas razas.

3.2.2 Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consu-

midores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves
suelen tener, por regla general, un color más claro que las
de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más
rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra mus-
cular de que se componen, que es diferente en las aves y
en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad
del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos.
Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las
pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo
explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un
trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de
fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que
necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes
mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios pa-
ra soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne
se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha
dado lugar a una clasificación “no científica” (no nutri-
cional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más
oscuras). El color final de la carne depende también de
su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tona-
lidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al
aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos
de oxidación de la mioglobina.
3.3 Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de mu-
chas localidades, se puede decir que la mayoría del con-
sumo mundial de carne procede de la carne de animales
domesticados para abastecer de materia prima la indus-
tria cárnica. Una pequeña proporción procede de la car-
ne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad
(mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de
la carne consumida por los humanos procedía de la caza,
siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor. En cuanto a la conservación, para que la carne sea bue-
Parrillada argentina —carne de res, de cerdo, costillas de
res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla,
pollo—.
3.3.1 Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abas-
tecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber
sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo
de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Euro-
pa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para
mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y
resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la car-
ne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la
francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de
tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn.
En Estados Unidos existen razas autóctonas que propor-
cionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se de-
nomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sa-
crificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne
es entendido como de buena calidad por el consumidor
medio estadounidense. En Japón existen razas como la
wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algu-
nas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm
y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
22 CAPÍTULO 3. CARNE

na tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa 3.3.4 Carnes de aves
blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de
manera que en condiciones normales el color de la carne
tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad,
el color será más oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte
se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero
esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es
blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res jo-
ven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
Respecto a la conservación, la carne de ternera puede per-
manecer en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor
consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmen-
te, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo
de reposo.

3.3.2 Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas cul-

turas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries)
uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la
producción de lana (casi un 10 % de las razas la producen)
y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies
de corderos han sido seleccionadas igualmente para pro-
porcionar diversos subproductos como puede ser la leche
o la lana, además de generar ciertas características como
la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algu-
nas partes. El ovino está muy relacionado con las activi-
dades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, Carnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw.
los principales productores de carne de oveja por orden
de importancia son: China, Australia e Irán.[16] La carne
de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas
zonas donde es importante el pastoreo. Entre la carne de aves (denominada a veces como vola-
tería) se encuentra la de aves de corral como puede ser
la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tam-
3.3.3 Carne de porcino bién huevos); el pato que se consume en dos etapas: en
el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiá- el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se
tico (Sus scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predilec- pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el
ción de muchos habitantes de Europa y América, la carne consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en
de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimen- EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas
tado en el resto del mundo, en algunos países como China para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz,
la palabra “cerdo” es entendida como un significado ge- perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados
nérico de “carne”. Posee su ganadería algunas ventajas: que producen además huevos. Gran parte de las varieda-
es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de des existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas
crecimiento bastante bueno comparado con otros anima- para proporcionar grandes rendimientos en el crecimien-
les y se consume casi todas las partes de su organismo. to. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque
Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras hay excepciones (como la carne de avestruz). Las galli-
desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite nas han derivado por selección a razas de alta velocidad
enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcen- de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda
taje de contenido graso relativamente alto (desventajoso de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar
en la nutrición moderna). Los principales productores de la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el
carne de porcino por orden de importancia son: China, tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen
Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).[16] razas «más tempranas» que otras.
3.4. CARNE DE CAZA 23

3.3.5 Otras carnes poco a poco va ganando consumidores adeptos pu-

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía
mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado
con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad
del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la coci-
na occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser
“poco habituales” o por ser una práctica ya abandonada,
o muy localizada de ciertas áreas:
• Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales
que tradicionalmente se han considerado de caza, su
alta tasa de reproducción les convierte en una espe-
cie idónea para su ganadería. Se trata de una carne
baja en grasas (menos del 4 %) y alta en conteni-
do proteico (más del 20 %). Las piezas suelen tener
entre los 2,5 kg de peso.
• Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en
algunos países de Europa, como Alemania y el oeste
de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de
que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la
carne como su leche).[17] La carne de sus equivalen-
tes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la
ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de
carne de caballo se denomina hipofagia.
• Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en
la cocina china. En algunos lugares de Asia se con-
sume de forma tradicional desde muy antiguo con
fines medicinales, donde se cree que previene la im-
potencia además de proporcionar “calor” a los cinco
órganos vitales.[18] Se llegó a consumir en diferen-
tes partes como en el México prehispánico, ya que
los aztecas consumían el “itzcuintli” o perro pelón
mexicano.
• Carne de gato. No es extraño verlo en mercados
chinos para ser cocinado. Aunque en España es re-
chazado para su consumo por ser animal de compa-
ñía, se ha llegado a consumir en épocas de escasez,
al igual que la carne de perro (es el origen de la ex-
presión dar gato por liebre).
diendo llegar a ser fuente importante de proteínas en
la dieta occidental.
• Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lu-
gares de África (Oriental y septentrional) así co-
mo en algunos países de Medio Oriente, donde
es apreciada también su leche. El sacrificio de un
dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y
600 kg de carne neta con un contenido bajo de gra-
sas que puede llegar a un 5 %.[17] Esta carne es evi-
tada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la
misma especie se encuentra la Llama en una prepa-
ración en forma de carne seca denominada charqui
(una especie de cecina que se hace también con la
carne de otros animales) y se puede elaborar entre
10 y 15 kg por cada llama.[19]
• Carne de ballena. El consumo de la carne de es-
tos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 tonela-
das) está muy regulado y prohibido en algunos paí-
ses, a pesar de ello se consume en algunos luga-
res donde su carne forma parte de las recetas más
tradicionales.[20] Su carne es muy similar a la carne
del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el
color de la carne depende la edad del espécimen y
puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tie-
ne periodos de conservación muy cortos y tiende a
ponerse rancia muy rápido.[21]
• Carne de cuy. El consumo de ésta especie, también
conocida como cuyo, cuye , cobaya o conejillo de
indias, es común en países andinos de América del
Sur como Perú, Bolivia o Ecuador. Su carne posee
un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha proteína.
• Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una
práctica realizada en las culturas antiguas, siendo
con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente,
restringida por el ámbito penal, perseguida por las
sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia
en periodos de hambruna como una forma de deses-
peración.

• Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina 3.4 Carne de caza

australiana, es cada vez más popular en Europa, y
hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada La carne de caza es un caso distinto del de las carnes pro-
vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en cedentes de animales criados en granjas. La carne de ani-
las ferias de ganado. males confinados (o con un grado restringido de liber-
tad) posee cualidades muy diferentes de las de las car-
• Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una car- nes 'industriales’. Estas carnes de caza son muy aprecia-
ne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En das y se consumen especialmente en otoño. En muchos
Europa tiene tradición el consumo de la carne de ra- restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación
na, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU.,
décadas ha vuelto a consumirse tímidamente. como la carne procedente de la caza no es inspeccionada,
su consumo está vetado por las autoridades alimentarias.
• Carne de insectos. La entomofagia no es conside- Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la ca-
rada en la mayoría de los países occidentales, pero za del bisonte.
24
La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales
se asoció desde antiguo a las clases altas de la sociedad.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las
de animales de corral o domesticados. Los motivos son
evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas
y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace
que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es
un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto
más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza po-
see un sabor característico que a veces se intenta imitar
en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del
siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se
dejaba colgada durante a veces una semana hasta el pun-
to de llegar casi a la descomposición, a este proceso se
le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y
tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y re-
ducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras
ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más
elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y
como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como “de caza ma-
yor extquotedbl y “de caza menor extquotedbl. Esta dife-
renciación depende fundamentalmente del tamaño de la
pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el
jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el
pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es
costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como
los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no
es legal).[22][23]
CAPÍTULO 3. CARNE
3.5 Procesado de las carnes
En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma
de embutido (en la imagen unos diots) típicos de Saboya.
3.5.1 Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal
sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran
protegidos de la contaminación bacteriana por la piel ex-
terna, que funciona como una cubierta casi perfecta con-
tra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal
sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa
de microorganismos que contiene. Normalmente, cual-
quier microorganismo que penetrase estas barreras sería
destruido rápidamente por las defensas naturales del or-
ganismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos meca-
nismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta
forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos alta-
mente perecederos. Los tejidos animales quedan expues-
tos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el
tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superfi-
cie externa de la piel, o el cuero, está intensamente con-
taminada por una amplia variedad de microorganismos.
Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la sepa-
ración de los cortes, aparecen las primeras vías de entra-
da para los contaminantes y los agentes patógenos. Ade-
más, es posible que alguno de los microorganismos del
tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie
del canal durante las operaciones de formado, mezclan-
do su contenido con el de la carne (esta operación debe
realizarse con sumo cuidado para evitar posibles conta-
minaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obs-
tante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y
es posible que algunos de estos microorganismos puedan
llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio
inmediatamente antes de la muerte. Todas estas opera-
ciones deberían ser realizadas por personal cualificado,
con el objeto de mantener los niveles de calidad reque-
ridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene
formación alguna. La forma de sacrificar al animal afec-
ta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar 'de
3.6. TIPOS DE CARNES
una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista
en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes
rojos oscuros, aun así debido a la baja cualificación del
personal y al insuficiente mantenimiento de las máquinas
de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte
lenta y dolorosa.
Tras la muerte las canales (denominadas también carca-
sas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en
las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Es-
te conjunto de procesos es el que transforma el músculo
del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición
del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras
el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en
una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo. Por esta razón se introduce
un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un
ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparez-
ca. Durante este tiempo la carne se cuelga “boca abajo”
para que las fibras musculares se estiren por su propio pe-
so y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten
a un gran número de microorganismos contaminar las su-
perficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino
y capacidad de estos microorganismos de afectar a la sa-
lud de los consumidores depende en gran medida del uso
final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas
son más susceptibles de afectar, las cocinadas a tempera-
turas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene
un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99
aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para
el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envol-
tura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de
microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas se-
gún el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes
halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal
kosher durante 30 a 60 minutos).
3.5.2 Procesado industrial
Corte de la carne en un mercado de Londres.
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio
entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que
llega al mercado para ser comercializado. La refrigera-
ción tras el sacrificio crea un medio selectivo que permi-
25
te el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capa-
ces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congela-
ción. El envasado al vacío de la carne con membrana im-
permeable al oxígeno constituye una segunda limitación
sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite
el crecimiento de un menor número de microorganismos
durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el
ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación
son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de
la microflora alterante final de la carne prolongando su
fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesi-
tan de un periodo de curado que hace que los sabores se
distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren
propiedades organolépticas como puede ser la ternura de
la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en
medios controlados de carácter húmedo o por el contra-
rio secos. En medio húmedo se introducen en embalajes
de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo
en su interior durante seis semanas (método cryovac), es-
te método hace que aparezca un mal olor cuando se abre
el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de
ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se
cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrige-
ración y humedad durante un periodo de seis semanas, las
carnes curadas por este método pueden perder casi entre
un 5 % y un 20 % de su peso, pudiendo además adquirir
sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (em-
pleando para ello una máquina picadora como la tajadera)
y se mezclan con diferentes especias para finalmente “em-
butirse” (transformarse en diversos embutidos) en conte-
nedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías
existen preparaciones diversas de los productos cárnicos,
una de las más famosas son las salchichas en el caso de
Alemania y los países del norte de Europa, los salami
italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del
cerdo realizadas en la península Ibérica.
3.6 Tipos de carnes
Existe una categorización de la carne puramente culinaria
que no obedece a una razón científica clara y que tiene en
cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
• Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por
ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de
cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se con-
sideran igualmente carnes rojas la carne de caballo
y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se
llama carne roja a “toda aquella que procede de ma-
míferos”. El consumo de este tipo de carne es muy
elevado en los países desarrollados y representa el
20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición
del cáncer en adultos que consumen cantidades re-
lativamente altas.[24]
• Carne blanca: se denomina así como contraposi-
26 CAPÍTULO 3. CARNE

También se evita comer carne a veces por motivos

Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se
prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.
nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico
se consigue mediante otros productos de origen vegetal).
En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe
a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones
islámica y judáica prohíben la carne de cerdo, algunas
religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y
el jainismo impide el consumo de carne en general. Es-
tos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos
análogos a la carne, que imitan algunas de las propieda-
des nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas
a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por re-
gla general con proteína de soja (tempeh) o seitan (gluten
de trigo). El islam y el judaísmo imponen además que el
sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas ri-
tuales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal
cualificado.

ción a las carnes rojas. En general se puede decir que De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de
es la carne de las aves (existen excepciones como la carne como un símbolo del acto sexual y por esta razón
carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de se somete a reglas de abstinencia,[26] bien sea durante un
esta categoría son la carne de pollo, la carne de co- periodo determinado (los viernes de abstinencia duran-
nejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto te la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de Ceni-
de vista de la nutrición se llama carne blanca a “toda za y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos
aquella que no procede de mamíferos”. casos el consumo de carne es un tabú. Por el contrario,
en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de
carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes
El término “carne roja” o “carne blanca” es una definición Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de
culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las
blanco) de algunas carnes en estado crudo.[25] El color actitudes de un cazador) frente a la visión más femeni-
de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo na (y vegetariana).[27] Por otra parte, la carne ha venido
denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los ve-
numerosas excepciones. getales (tal y como lo indica el verbo: vegetar).[28]
El significado de la carne ha sido, no obstante, en cultu-
ras antiguas, un “acto de ofrecimiento divino”. Así, en la
3.7 Posturas sociales Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dio-
ses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100
El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. bueyes.
Algunas personas, cuando se refieren al consumo de car-
ne tienen en mente la idea de “carne de un animal ext-
quotedbl, un ser que siente (a veces se oye el eslogan “la
carne es un asesinato”). Estas personas optan por evitar su 3.8 Nutrición
consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas
u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su Se han realizado estudios acerca del impacto que exis-
actitud se fundamenta en la necesidad de estar en “armo- te entre el consumo de carne, las dosis mínimas que de-
nía con el mundo”. Otras personas son defensoras de los ben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumi-
derechos de los animales y están en contra de los sacri- dos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la
ficios o de las condiciones extremas en las que se crían población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y
o se sacrifican los animales que sirven para el consumo existen algunas conclusiones contundentes, mientras que
humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de car- por otra parte existen polémicas que permanecen toda-
nes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la vía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee
agricultura intensiva, concienciados por las condiciones un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes
que sufren los animales en las llamadas granjas factoría. como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes
En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc.
los animales forman parte de una cadena alimenticia El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un
que contamina y modifica el medio ambiente, promue- 70 % de agua, un 20 % de proteína, un 7 % de grasa y 1
ve la agricultura no orgánica, provoca un alto consumo % de minerales, claro que las variaciones dependerán del
de agua, etc. tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
3.8. NUTRICIÓN
3.8.1 Aporte dietético
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran
aporte de proteínas (20 % de su peso) y aminoácidos
esenciales, siendo además responsable de reactivar el
metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne
roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de
carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta
muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.[29]
La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la
exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la ma-
yor facilidad para aportar la cantidad y variedad nece-
saria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas
de la carne depende en gran medida de las especies de
animales así como del corte elegido, la forma en que el
animal haya sido cuidado durante la fase de crecimien- 3.8.3 Toxicidad
to, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos
de cocinado o empleados en su corte y despiece por la
carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrolla-
do una importante investigación en el área de las “carnes
light” con bajo contenido graso, investigando las condi-
ciones de cría y alimentación, para que incluyan menos
contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la car-
ne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los
sabores y por otro es un medio de transporte de las vita-
minas liposolubles que existen en la carne. La carne posee
poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en
forma de glucógeno), aunque se puede decir que su con-
tenido es especialmente elevado en la carne de caballo.
Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros
compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y co-
mo puede ser la creatina.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes
rojas son una fuente importante de hierro (los demás mi-
nerales no suponen más de 1 % del peso de la carne)
y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimen-
tos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por mi-
croorganismos del suelo que viven en simbiosis con las
raíces de las plantas[30] ) y vitamina A (si se consume el
hígado).[2] La cantidad de vitaminas en la carne se ve re-
ducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción
será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor
sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero
o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricio-
nales de la carne dependerán en gran medida de la raza
y de la alimentación a la que se le ha sometido durante
su cría.[31] Son muchos los nutricionistas que aconsejan
comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones
de los platos verduras variadas y fibra en lo que se deno-
mina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el con-
sumo de carne durante las comidas aumenta la absorción
de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces.
Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre
de “factor de la carne.”[32]
27
3.8.2 Aparición de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente al-
to de grasas saturadas y colesterol, el consumo de am-
bos compuestos está relacionado con algunos proble-
mas en la salud, incluyendo algunas cardiopatías[33] y
arteriosclerosis.[34] Sobre la aparición e incidencia del
cáncer de colon,[35] existen estudios que relacionan el
consumo con la aparición de este cáncer en la región del
colon, fundamentado en el consumo de grasas y en espe-
cial de la carne.[36][37][38] La incidencia de estas enferme-
dades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algu-
nos países, así por ejemplo en Estados Unidos un infor-
me muestra como en el periodo entre 1970-1974 y 1990-
1994 el consumo de carne de vaca descendió un 21 %,
mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un
90 %.[39]
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas
con efectos tóxicos.
La demanda del consumo experimentada a finales del
siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento
para aumentar la producción de carne de algunas especies
(fundamentadas en la estimulación de la somatropina).
No obstante puede decirse que no existen pruebas con-
cluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aun-
que cabe pensar que los estudios realizados en Estados
Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,[40]
los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de
esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimenta-
ria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirmó lo
contrario en 2002.[41]
La aparición de enfermedades como la encefalitis espon-
giforme de Kreufeld-Jacob (denominado también el mal
de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo
de bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de
1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su
composición para evitar bajos índices de venta, un ejem-
plo claro es el caso de los productos alimenticios basa-
dos en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de
28
producto modificado en su contenido (evitando carne de
bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos
como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado
al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre
todo en ciertas partes de Asia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a ba-
jas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermeda-
des basadas en parásitos como es la cisticercosis[42] y la
triquinosis.[43] En algunas ocasiones, durante el proceso
industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la
bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede
contaminarse durante su manipulación con la bacteria de
Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura
de 69 °C).[44] Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente
en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el obje-
to de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre
todo la e. coli procedente de material fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una
serie de compuestos químicos cancerígenos como pueden
ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej.
benzopireno) que aparecen en los materiales orgánicos
(incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y están
a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada
sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se de-
positan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en
la superficie de la carne,[45][46] las carnes cocinadas en
fuegos “sin humo” no poseen este tipo de carbohidratos.
Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el co-
cinado son las aminas heterocíclicas que se forman a altas
temperaturas con los compuestos aminoácidos de la car-
ne (creatina y creatinina),[47][48] este compuesto aparece
en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente
calorífica intensa, hay más concentración del mismo en
las carnes “muy hechas” y menos en las “casi crudas”,
se ha comprobado además que las marinadas ácidas pre-
vias al cocinado mediante calor radiante reducen la apa-
rición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando
los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo
la aparición del botulismo) reaccionan con los aminoáci-
dos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en las
sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como
un agente dañino de ADN aunque se desconocen sus efec-
tos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se acon-
seja cocinar poco las carnes curadas en salazón (jamón,
pastrami, etc.).
3.9 Cocinado de la carne
3.9.1 Carne y calor
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuan-
do es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y
olores de la carne, dependiendo de la forma de cocina-
do estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne
cuando se cocina se expone a una fuente de calor que
eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes
CAPÍTULO 3. CARNE
Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se
quiere controlar el proceso.
está la coagulación de la proteína responsable de la con-
tracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo
que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiem-
po liberan moléculas de agua y esta es la causante de los
jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al
alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empie-
zan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más
firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo
de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y enco-
ge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a
la desnaturalización del colágeno en las células. La carne
pierde la sexta parte de su volumen y las células se den-
sifican. Por regla general la carne se suele servir a esta
temperatura (corresponde a la medida de en su punto).
Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta
que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno
se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna
(esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una
temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se
mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más
segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimi-
za las pérdidas de humedad durante el proceso, maximi-
zando el proceso de desnaturalización del colágeno y su
posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápi-
do hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto
posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos co-
cineros consiguen esta precisión mediante observación y
control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos
termómetros. No obstante, no hay forma ideal de coci-
nar cualquier carne, el método debe ser convenientemen-
te adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne
controlando la temperatura es difícil debido a que la 'he-
chura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la
carne, por regla general la superficie está a mucha tempe-
ratura mientras que el interior está crudo. Existen muchos
3.10. CONSERVA Y ALMACENAMIENTO
métodos para preparar carne controlando la temperatura
en todo el volumen de la carne, los más empleados se
realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el
interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro
alimento en forma de tiras (lardeado).
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de coci-
nar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo
se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas
aproximadas en función del grosor de la carne, minutos
de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta
depende del contenido graso: la grasa es peor conductora
del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los
huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de
cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no
hay fórmula única que determine el acabado de la carne,
quedando en la experiencia del cocinero.
3.9.2 Preparaciones
Pincho de cerdo acompañado de diversas verduras.
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de
ser consumida, aunque existen platos populares que in-
cluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el
carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos depen-
diendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no só-
lo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria
de un país. Se aconseja comer la carne mediante diver-
sas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa,
estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable
alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto más interior
de la masa como mínimo durante un periodo de 2 mi-
nutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha
ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infec-
ciones por contaminación de clostridium perfringens y E.
Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con
una correcta manipulación y cocinado. Las carnes pre-
paradas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación
(denominada “hechura”) que depende de los gustos del
comensal: cada hechura posee una temperatura propia.
La carne de aves está por regla general muy expuesta a
contaminación, y esto es debido a que en su superficie
29
así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden
existir colonias de bacterias.
Entre las formas más habituales de cocinado se en-
cuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una
pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los
Köfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones co-
mo las albóndigas, los mititei rumanos, los interiores
de las empanadas o las hamburguesas. Pueden parti-
cipar en salsas como los Ragù de la cocina napolita-
na, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los
sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina tur-
ca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de
aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones
(jamón, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.),
marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas oca-
siones se presenta enlatada como el spam o el corned
beef. Algunas preparaciones son exóticas como el curanto
chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el
fricasee.
3.10 Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable
y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo
ideal es que estén entre los −1 °C y los 2 °C), las carnes
envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben per-
manecer almacenadas en su interior hasta minutos antes
de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media
se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con
bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de creci-
miento bacteriano,[11] por lo que no debe ser envuelta la
carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y
llegue al consumidor final. La carne debe estar separada
y fuera de contacto con otros alimentos para evitar conta-
minaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a
las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace
fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie
para ser atacada por microorganismos. La carne picada
envasada al vacío aguanta unos días más.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne es-
tá fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabo-
res rancios procedentes de las primeras reacciones quími-
cas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en com-
binación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero
hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya
que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no
saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta
razón por la que las carnes con un contenido mayor en
este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe
poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y
fría posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice
lo “más rápido posible”, el congelado lento hace crecer
cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se
rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las pro-
30 CAPÍTULO 3. CARNE

piedades de ternura y textura que poseían anteriormente. El método del “secado al sol”, “secado al aire” o “secado
La temperatura ideal para el congelado de carnes es −45 al viento” es el más primitivo; en regiones de América del
°C, la duración de la carne bajo estas condiciones depen- Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio
de de la especie, pero como regla general una carne bien el salado siendo esta técnica mucho más eficiente; poste-
congelada puede durar unos seis meses antes de ser pre- riormente y más evolucionado devino el ahumado en frío,
parada. inclusive el agregado de hierbas aromáticas, especias y/o
condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez mosca-
da, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne
3.10.1 Conserva de carnes a través de la deshidratada.
deshidratación Fue la necesidad de conservar la carne por largos perío-
dos de tiempo debido a la falta de tecnología y herramien-
La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como tas de refrigeración necesarias. Inicialmente, fue produ-
deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usa- cido en forma individual o artesanal, posteriormente la
da por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del producción fue desarrollada por carniceros para llegar fi-
mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que nalmente a la industria.
consiste en dejar secar la carne de los animales domesti-
cados y/o de varias especies a través de la deshidratación; Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshue-
existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Nean- sada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simple-
dertal secaba en cuevas la carne de mamut. mente en un solo cuerpo, una vez disecada podía trans-
portarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de
Este proceso que puede durar días, semanas, meses e in- tiempo.
cluso años, sólo es posible en lugares con clima de es-
tación seca y fresca, dando como resultado un alimento Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron
básico con alto valor nutricional. ser ingredientes importantes en la gastronomía de mu-
chas regiones del mundo donde todavía se las consume.
El método consiste en ir cambiando la carne de posición Con el curado se mejoraron las técnicas surgiendo así los
para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasio- jamones, chacinados, embutidos y la industrialización de
nes puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con la producción en ambientes controlados de luz, tempera-
el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor tura y humedad a través de saladeros con técnicas como
penetración cuando se utiliza sal. la liofilización.
La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a La técnica del “salado” puede realizarse “por salmuera”
50% e incluso más; por ello, estos beneficios han hecho (que es el más común para los pescados) y “en seco” (que
que este sea uno de los principales alimentos de elección se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia
para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricul- reside básicamente en la técnica de preparación aunque
tores de montaña, pastores y nómades, inclusive como se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca
fuente de alimento para los ejércitos (el famoso extquo- o deshidratada.
tedblkuivaliha extquotedbl de los soldados finlandeses o
extquotedblshit on a shingle extquotedbl de los soldados
estadounidenses, ambos productos utilizados durante la 3.10.2 Tipos conocidos
Segunda Guerra Mundial).
• Bacalao en salazón
• Bakkwa
• Biltong
• Bindenfleisch
• Bògoǫ
• Borts
• Bresaola
• Carne de sol
• Cecina
• Chalona
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces • Charqui
por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y su
alto valor nutricional (baja en grasas y alta en proteínas).[49][50] • Chipped beef
3.11. CONSUMO MUNDIAL DE CARNE 31

• Elenski but Fuente: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen (2005)

• Guedid
• Jamón Ibérico
• Jamón
• Jerky
• Khlea
• Kuivaliha
• Lacón
• Lahndi
• Nagelhout
• Paleta Carne en venta en el mercado internacional de Rungis, Francia.

• Panceta o Bacón
• Pancetta
• Pastırma
• Prosciutto
• Skerpikjøt
• Speck
• Suho meso
• Sukuti
• Tapa
• Tasajo
3.11 Consumo mundial de carne
La cantidad de carne consumida en cada país depende en
gran medida de las condiciones sociales, económicas y
políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc.
El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida
que va creciendo la población mundial, consumiéndose
cada vez más carne por cabeza.[51] Este efecto, por ejem-
plo, se puede ver al examinar la composición de las rece-
tas del siglo XIX que la carne se empleaba en “pequeñas
cantidades” para saborizar los platos, con la excepción
de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de
carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cer-
do alcanzó al 38 %, el consumo de aves el 30 % y el de
ternera un 25 %, siendo el de óvidos aproximadamente
un 7 %. Este consumo hace que se considerara que una
persona que vive en un país desarrollado consumiese cer-
ca de 30 kilos de carne por año.[51] Que el consumo de
carne crecería ya lo previó en la novela de 1906 titulada
La jungla (“The Jungle”) el autor Upton Sinclair en el que
describe un mundo donde la industria cárnica tendría una
relevancia muy importante en la economía de los países
desarrollados.[52]
El consumo de carne suele ser elevado en los países pro-
ductores y es mayor el de animales de pasto que el de
aves de corral. Cada año crece la población mundial a un
ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la de-
manda de consumo de carne se doble en el periodo que
va desde 1995 a 2020.[53] La forma de satisfacer la de-
manda mundial es que los agricultores produzcan un 40
% más grano en el 2020.[54] El incremento de área de
cultivo se espera que crezca tan sólo un quinta parte más
entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la de-
manda sea mayor en los países en vías de desarrollo. En
los países desarrollados durante la década de 1990 la de-
manda de carne creció casi tres veces más que en los paí-
ses en vías de desarrollo.[55] Se estima que el crecimiento
de la demanda será mayor en el Este de Asia, seguido de
Latinoamérica.[54]
Los habitantes de los países desarrollados consumen de
media una tercera parte de la producción de carne y una
tercera parte de la producción de la leche y de sus deri-
vados, pero esta situación está cambiando rápidamente.
La cantidad de carne consumida en los países en vías de
desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con
respecto al consumo en los países desarrollados. Se pre-
para la denominada revolución de la ganadería en la que la
producción se gobierna por la demanda. Según las previ-
siones, en el año 2020 la repartición del consumo de carne
mundial en los países en vías de desarrollo se expandirá
del 52 % al 63 %.[54] Las previsiones para el año 2020
hacen pensar que los países en vías de desarrollo consu-
mirán 107 millones de toneladas métricas (mtm) más de
carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en
el periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desa-
rrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne
y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera
requerirá un incremento en la producción de cereales de
cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que
exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea
posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la
estabilidad de los precios de los cereales pueda compro-
meter este crecimiento.[56]
32
3.12 Tendencias futuras
Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ra-
mita de eneldo.
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no
la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de
los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen.
Las controversias nutricionales existentes sobre la posi-
ble capacidad o incapacidad de construir una dieta sana
basada en carne hace que se planteen otras posibilidades
de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas
que se consideran adecuadas para una dieta sana median-
te el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad
es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insec-
tos) y otra la conversión progresiva de la carne en un
alimento funcional que posea reducidos niveles de gra-
sa y colesterol.[57]
La comunidad científica ha iniciado varias líneas de in-
vestigación destinadas a atenuar algunos efectos noci-
vos de la carne. Por ejemplo, se está investigando có-
mo reemplazar casi el 100 % de la grasa de la carne por
grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de oli-
va);[58][59] añadir soja como fuente de aminoácidos más
digestibles;[60] el uso de extractos naturales procedentes
de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípi-
da, causante del olor a rancio;[61] el control del sodio para
evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente
baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto);
la adición de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios
de salchichón elaborado con estos ácidos grasos—;[62] la
adición de fibra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y co-
mercialización de la carne in vitro, sin la intervención
animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambien-
tes controlados.[63] Existen patentes sobre su cultivo en
Europa desde 1999,[64] empleadas principalmente en la
producción de salchichas. Otros estudios se han centra-
do en lograr el crecimiento de carne de pescado (prin-
cipalmente de Carassius auratus), llegando a porcentajes
de crecimiento del 20 % como máximo. No obstante el
CAPÍTULO 3. CARNE
avance de este proceso necesita de la resolución de al-
gunos problemas técnicos como el soporte necesario pa-
ra generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La
investigación dentro de esta área está relacionada con la
denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro po-
see la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los
ingredientes “controlados” (es decir, controlando el con-
tenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vita-
minas y sales minerales), control sobre las enfermedades,
la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la
incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.
3.13 Carne en las artes
3.13.1 Literatura sobre la carne
• En el cuento del escritor argentino Esteban Echeve-
rría El matadero, ambientado en la época del gober-
nador Juan Manuel de Rosas, se plantea el ambiente
del matadero como una metáfora de aquel período
de la historia argentina, donde los que ejercían el
poder asesinaban a los que no comulgaban con sus
políticas.
• La novela La jungla (The Jungle), del autor Upton
Sinclair, describe un mundo donde la industria cár-
nica tendría una relevancia muy importante en la
economía de los países desarrollados.[52]
• La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the
All-American Meal (2000) se trata de una investiga-
ción periodística realizada por Eric Schlosser sobre
el tema del fast food en EE. UU. relativa al consumo
de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006,
se hizo una película titulada Fast Food Nation cuyo
guion estaba basada en la novela homónima.
• En el cuento ¡Adiós, Cordera! de Leopoldo Alas
(Clarín), la vaca de un minifundio asturiano es uti-
lizada como metáfora del destino del niño que, ya
mozo, es enviado a la guerra.
Allá iba, como la otra, como la vaca abue-
la. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para
los glotones, para los indianos: carne de su al-
ma, carne de cañón para las locuras del mundo,
para las ambiciones ajenas.
• El cuento de Jack London Por un bistec reproduce
el tópico por el cual el consumo de carne aumenta la
fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por
la imposibilidad de conseguirlo.
• En la novela El árbol de la ciencia, de Pío Baroja
(1911), el personaje principal es un médico que se
atormenta con la idea de que una dieta carnívora le
aleja de la serenidad de espíritu (ataraxia).
3.15. REFERENCIAS
• La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel
(1934), narra el recurso desesperado al consumo de
carne en mal estado por parte de una familia ham-
brienta en Ecuador.
• Animal Farm (Granja Animal, traducida como Re-
belión en la granja) es una novela de George Orwell
(1945) en que los animales maltratados por el gran-
jero se sublevan, organizándose en una utopía que
parodia a la Unión Soviética (el autor tiene una pos-
tura política cercana al trotskismo). El consumo de
carne es uno de los asuntos tratados.
• Se han escrito y dirigido varias películas sobre el in-
cidente del Vuelo Fuerza Aérea Uruguaya 571 (de
2006: Milagro en los Andes, 72 días en las montañas
y mi largo viaje a casa, y de 1974: Alive: The Story
of the Andes Survivors, que fue relanzada en 1993 y
2005) en el que hubo una situación forzada de antro-
pofagia (no confundir con canibalismo) ante la idea
de supervivencia. La película se rodó en 1993 bajo
el título Viven: el milagro de Los Andes (en inglés
titulada Alive: The Miracle of the Andes).
3.13.2 Filmografía sobre la carne
• La marrana, José Luis Cuerda, 1992 (ambientada a
finales del siglo XV).
• La vaquilla, Luis García Berlanga, 1985 (ambienta-
da en la Guerra Civil Española).
• Fast Food Nation, Richard Linklater, 2006, (am-
bientada en la industria cárnica orientada a la ela-
boración de hamburguesas).
• Delicatessen, Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991,
(ambientada en una época atemporal en la que hay
carestía de alimentos, la carne ocupa una línea argu-
mental).
• Earthlings, , Tom Regan, 2010, (documental am-
bientado en el proceso actual de obtención de di-
versos productos cárnicos).
3.14 Véase también
• Clasificación de la carne
• Ganadería
• Asado
• Cocción (carne)
• Carne vegetal
• Carnicería
• Matadero
• Steakhouse
33
3.15 Referencias
[1] “On Food and Cooking”, Harold McGEE,Scribner, 2004
[2] “Principles of Meat Science”, Elton D. Aberle; 2001, Ken-
dall Hunt
[3] Juan Luis Arsuaga El collar del neandertal, El Enigma de
la Esfinge y otras publicaciones.
[4] “A History of Domesticated Animals”, Zeuner, F.E.; 1963
[5] Ha sido una de las preocupaciones centrales de Marvin
Harris en sus múltiples estudios, como por ejemplo: Ca-
níbales y Reyes, Vacas, Cerdos y Brujas, Bueno para comer
o Nuestra Especie.
[6] Hace 5000 años. Se introdujo en el Mediterráneo en el
siglo VIII a. C.El origen de las Gallinas
[7] “History of food”, Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4
“History of Meat”, Ed. Blackwell pub.,1992
[8] La historia de las especias es uno de los temas más intere-
santes de la historia económica y social, del comercio y la
navegación, y ha sido tratada, con una perspectiva irónica
y divergente por Carlo Cipolla Allegro ma non tropo.
[9] Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilización, Ma-
drid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0
En 1550 el capitán Nuflo Chaves llevó las
primeras ovejas a Argentina; dos años más
tarde Juan de Salazar y Espinosa introdujo
siete vacas y un toro... Juan Torre de Vega y
Aragón [y otros], distribuyeron 4.000 vacas
y toros y otras 4.000 ovejas entre los campe-
sinos de la zona [del Río de la Plata]
[10] • ALFARO ROCA, Ángel Luis (1990). Fuentes para
el estudio del consumo y del comercio alimentario en
Madrid en el Antiguo Régimen, en Primeras Jorna-
das sobre Fuentes Documentales para la Historia de
Madrid. Madrid: Consejería de Cultura de la Co-
munidad de Madrid. ISBN 84-451-0173-0.
[11] “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”,
Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) -
Chapter 12: “Meat cookery”
[12] “Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitri-
te and nitrite-free compositions. In Lipid Oxidation in
Food”, Shahidi, F. (1992). ed. AJ. St. Angelo, ACS Sym-
posium Series 500, American Chemical Society, Wa-
shington, DC, pp. 161-182.
[13] “Flavour of cooked meats. In Flavour Chemistry: Trends
and Developments”, Shahidi, F. (1989). eds. R. Teranishi,
R.E. Buttery, and F. Shahidi, ACS Symp, Ser. 388, Ame-
rican Chemical Society, Washington, DC, pp. 188-201.
[14] “The flavor chemistry of wood smoke”, Maga, J.A.
(1987). Food Reviews International 3, 139-183.
[15] Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Flavor Measure-
ment. Marcel Dekker, New York.
34
[16] “Meat Hygiene”, J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J.
Huey
[17] “The Cambridge World History of Food”, Kenneth F. Ki-
ple, Kriemhild Coneè Ornelas; Publicado en 2000 Cam-
bridge University Press
[18] “Asian Food: The Global and the Local”, Katarzyna Joan-
na Cwiertka, Boudewijn Walraven; 2001, University of
Hawaii Press
[19] “Meat Cuts and Muscle Foods: An International Glos-
sary”, H. J. Swatland; 2004; Nottingham University Press
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Publicado en 1999 Ed. Continuum International
Publishing Group. Una visión crítica desde el punto
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• “You Don't Need Meat”, Peter Cox - Publicado en
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• “Principles of Meat Science”, Elton D. Aberle, Pu-
blicado en 2001, ed. Kendall Hunt
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3.17 Enlaces externos

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Capítulo 4

Embutido

Muestrario de embutidos ibéricos: lomo, salchichón, chorizo y

jamón de bellota, de BEHER, de la D.O. Jamón de Guijuelo.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, ge-

neralmente de carne picada y condimentada con hier-
bas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta,
ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez mos-
cada, etcétera) que es introducida (“embutida”) en piel
de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica crea-
dora del gran sabor del embutido natural por sus gran-
des cualidades en la curación de estos. Su forma de cura-
ción ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo Máquina para confeccionar embutidos.
de relativamente largos periodos de tiempo. Los embuti-
dos se suelen vender en carnicerías y más específicamen-
te en charcuterías. Un estudio elaborado por Biomedcen-
tral muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios
de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la
mortalidad en un 3,3%.[1]

4.1 Elaboración del embutido

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fa-
ses diferenciadas:

1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal

o casera de estos productos se utiliza una máquina
específica, encargada de hacer carne picada y que
mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda Chorizos frescos.
operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de

tener una adecuada capacidad de conservación del formación final del aroma. Dependiendo del tipo de
producto final, vigilando la estabilidad del color y embutido se realiza el curado de diferentes formas.

36
4.3. GASTRONOMÍAS DE EUROPA 37

4.1.1 Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que
están compuestos de agua, proteínas y grasas. La propor-
ción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo lle-
gar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10%
en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos
ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias,
según la región y las tradiciones culinarias. En algunas
ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos
casos se considera el producto de ínfima calidad, no obs-
tante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés,
la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele
hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.
este caso emplean el propio intestino del animal sacrifica-
do) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas un embutido, es el fiambre más popular, tan habitual que
de celulosa, tripas de plástico), etc. puede decirse que tiene rango de plato nacional. Aunque
hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los
mismos crece a medida que se va hacia el norte.
4.1.2 Tipologías
Existen diferentes variedades dependiendo de:
4.3.2 Italia
• Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pes- En Italia las principales variedades de embutidos o Salumi
cado, pollo, cabra etc. son:
• Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
• el Salame Brianza,
• Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las
salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, se- • el Salame di Varzi,
co, ahumado etc.
• el Salame Piacentino,
• Su forma de embutido: cular, vela, etc.
• el Salame Napoletano;

4.2 Servir • el Salame di Sant'Angelo,

• el Salame d'oca di Mortara,

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada
o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en • el Salame di Calabria,
una presentación adecuada en lo que se denomina tabla
• los cacciatorini,
de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío
y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de • la soppressata calabrese,
cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa
servida antes de una comida (en este caso se denomina • la mortadella di Bologna,
entremés) o bien en una merienda o cena informales.
• el cotechino,

• el zampone di Modena.
4.3 Gastronomías de Europa

4.3.1 España 4.3.3 Portugal

En Portugal las principales variedades de embutido son:
En España existen muchos tipos de embutidos, que pue-
den ser curados como el chorizo, el salchichón y la
sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con • el chorizo,
sangre) y que algunos autores modernos describen cerca
• la paninera,
de dieciocho clases de morcilla en la cocina española.,[2]
la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cer- • la Morcela,
do. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo, ela-
borado con los huesos del cerdo. El jamón si bien no es • la Alera,
38 CAPÍTULO 4. EMBUTIDO

4.7 Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-

media sobre EmbutidoCommons.

• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-

ción sobre embutido.Wikcionario
• Enrique García Ballesteros: Foods From Spain His-
tory: Charcuterie Through The Ages (solo en in-
glés).

Embutidos portugueses.

• el Payo,

• la Paya,

• el Salpicón,

• la longaniza,

• la Tripa empanizada,

• la Moira y

• la Cacholiera.

4.4 Gastronomías de América

En Bolivia, Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay,
Chile, Venezuela, México y Perú se denomina chorizo al
embutido fresco, poco o muy condimentado, que se con-
sume cocinándolo sobre brasas.

4.5 Véase también

• Charcutería

• Fiambre

• Butifarra

4.6 Referencias
[1] Alcobendas Todo Noticias. «Un macroestudio revela que
la ingesta de más de 20 gramos diarios de embutido au-
menta la mortalidad». Consultado el 07/03/2013.

[2] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Ma-

drid
Capítulo 5
Huevo (alimento)
Huevo con sus marcas y etiquetas de consumo.
Yema de huevo crudo.
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un
alimento habitual en la alimentación de los humanos.
Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en
proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o par-
te blanca del huevo) y lípidos.[1][2] Son un alimento de
fácil digestión, componente principal de múltiples platos
dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos
otros debido a sus propiedades aglutinantes.
39
Huevo de avestruz.
5.1 Características
Los más consumidos, con gran diferencia, son los
de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los
de pato y oca, también se consumen los huevos de
codorniz que son muy pequeños, bien como exquisi-
tez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de
avestruz y ñandú son también comestibles y pueden lle-
gar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explo-
tación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el
consumo humano son por regla general y en su gran ma-
yoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio).
Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son
también comestibles en muchos casos por diversas cul-
turas. A los productos obtenidos del huevo se les deno-
mina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún
en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que
las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas co-
mo en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido
como caviar mexicano.[3]
También son comestibles los huevos de reptiles como las
iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terres-
tres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la ali-
mentación humana en ciertos países, como en los esta-
dos miembros de la Unión Europea, se considera con la
denominación de 'huevos frescos’ aquellos huevos que es-
40 CAPÍTULO 5. HUEVO (ALIMENTO)

tán destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener
la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos’ de 7000 a 17 000 poros.
limita este plazo a tan solo nueve días.
5.1.1 Huevo de gallina
Es una gran fuente de calcio, pero –obviamente– aunque
es comestible, su consumo necesita de métodos comple-
jos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas
gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se
encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre
(pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.
Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción
del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas,
el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando
una importante fuente de calcio de sustitución en enfer-
medades carenciales como la osteomalacia y el raquitis-
mo, también en la desmineralización como la osteopo-
rosis. Considerando que la dosis mínima es de 1 gramo
diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos
de este mineral.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del
óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por
el oviducto.

Huevos de gallina.
Composición (por cada 100 gramos):[4]
Tamaño
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se
distinguen por el color de su cáscara, en función de la
raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido
nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden
ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves
jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica,
que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa
a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden
venir con doble yema, debido a una doble ovulación del
ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de
carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño
claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora.
El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, caracte-
rísticas al cocinar, valor nutricional o grosor.[5] Un huevo
medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos.
Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de
ave, así como de la alimentación
La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o
morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algu-
nas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En
diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos
frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor
higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son
iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.
La yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del
huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y
calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro nece-
sarios para la nutrición del pollo que crecerá en su inte-
rior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-
caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los
xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los di-
versos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores
suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras’ péta-
los de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color.
Los huevos de pato muestran un profundo color naranja
debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insec-
tos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un con-
junto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla).
Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en
una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara
por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear
la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsio-
nadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva
y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son
ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y co-
mo las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las
rosquillas de Alcalá.
La clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso to-
tal del huevo. Se puede decir que es una textura casi-
transparente que en su composición casi el 90 % se trata
de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materia-
les grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona
ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa
5.2. USO CULINARIO 41

es la responsable de oscurecer el huevo en las conserva-

ciones de larga duración: huevo centenario). Las proteí-
nas de la clara están presentes para defender al huevo de
la infección de bacterias y otros microorganismos, su fun-
ción biológica es la de detener agresiones bioquímicas del
exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

• La ovomucina que hace el 1,5 % de la albúmina

proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el
ingrediente que mayores propiedades culinarias tie-
ne debido a que es la responsable de cuajar el huevo
frito y pochado. Su misión biológica es la de ralen-
tizar la penetración de los microbios.
Huevos blancos y morenos.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y
es la proteína que primero se cristalizó en laborato-
rio, en el año 1890);[6] se desnaturaliza fácilmente
con el calor.

• La conalbúmina que hace el 14 % del total de las

proteínas de la clara de huevo.

• El ovomucoide que alcanza una proporción del

11 %, es el causante de muchas de las respuestas
alérgicas al huevo.

• La lisozima alcanza el 3.5 % y actúa como antibió-

tico.

• La avidina que alcanza una proporción de 0,005 %,

se une a la Biotina y la bloquea.

• Flavoproteína un 0.8 % precursor de vitaminas.

Unos huevos al plato.
• Ovoinhibidor 1.5 % principal enzima antiproteina-
sa de la clara.
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (so-
luto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un
coloide, presenta un fenómeno muy particular de disper-
sión de la luz, llamado efecto Tyndall.
5.2 Uso culinario
5.2.1 Preparaciones - solo huevo
Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las
siguientes maneras:
• Fritos en diversos medios grasos como pueden ser:
mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites ve-
getales aptos para el consumo humano, también se
pueden freír en aceites animales (especialmente en
manteca).
• A la plancha en planchas de acero o superficies de
teflón antiadherentes
• Tortillas, una de las preparaciones más habituales
es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla
Española o de patatas o en la variante asiática: la
tamagoyaki de la cocina japonesa.
• Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan
juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mez-
clan con otros alimentos
• Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10
minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('du-
ros’), dentro de este cocimiento están los denomina-
dos 'blandos’ (cocidos como los duros pero con la
yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con
cáscara menos de 5 minutos)
• Escalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua
(con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar
la coagulación) sin cáscara.
• Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en
el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen
perder un 58% de agua por evaporación.
• Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
42
• Huevos secos o deshidratados preparación muy brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se
típica de la gastronomía de China usada principal- realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que
mente para realizar una conserva de huevos: Pidan forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.
(huevo de 100 años).
• Salmuera en la cocina china se consumen los
huevos de pato en salazón.
• Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos
casos el huevo se ha cocido previamente y luego so-
metido a una inmersión en una solución de vinagre
con especias, en estos casos se pueden comer con o
sin su cáscara.
• Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia
comen el huevo con galladura es decir fertilizado por
el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
• Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.
5.2.2 Preparaciones - huevo como ingre-
diente
Huevos rotos con jamón.
Pero además los huevos forman la base de algunas pre-
paraciones culinarias básicas debido en parte a la capa-
cidad de coagulación y así tenemos las tortilla de pata-
tas y sus innumerables variantes con otras verduras: con
espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En prepara-
ciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan hue-
vo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé,
los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros mu-
chos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas
que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo co-
mo ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de
cocteles como el eggnog, o en licores como el holandés
advocaat (una especie de ponche de huevo).
En repostería se usan las yemas de huevo principalmente
para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a
su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (fa-
mosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el
tocino de cielo, las claras para los merengues y es emplea-
do como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème
CAPÍTULO 5. HUEVO (ALIMENTO)
5.3 Efectos de algunos ingredientes
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que
pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la
crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del hue-
vo reaccionan de forma diferente con la adición de es-
tos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos
por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cua-
ja' el huevo, la disolución hace que las distancias de las
proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es
necesario más temperatura para que las moléculas de pro-
teína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar
hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos
la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no
mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70
°C mientras que la mezcla rondará los 78 °C - 80 °C.
Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endu-
recen' las proteínas del huevo, esto es debido a que re-
ducen la temperatura de coagulación, pero producen al
mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con
la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de
la Edad Media en las preparaciones de huevo se emplea-
ba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen
platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre.[7]
5.4 Valor nutricional
Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en
casi todas sus preparaciones son muy digestivos,[1] tam-
bién son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vita-
mina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha
habido, no obstante alguna polémica sobre su conteni-
do en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir
hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la
yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en es-
pecial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y
substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicio-
nal) del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque
también contienen ácidos grasos y omega tres que elimi-
nan el colesterol y, ya que éstos están en mayor medida,
el riesgo no es excesivo. No es un tema que esté claro ni
zanjado, como tantos otros en nutrición. La considera-
ción tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni
más de diez a la semana ha sido cuestionada.[8]
Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hiperco-
lesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún
tipo (todos los lípidos están en la yema).
Los huevos son convenientes para las mujeres
embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el
desarrollo del sistema nervioso central del embrión y
5.6. VÉASE TAMBIÉN 43

del feto, asimismo la presencia de colina transformada
en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano.
El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual
previene de problemas oculares como las cataratas. El
huevo duro se caracteriza por provocar sensación de
saciedad, ayudando así cuando se quiere disminuir el
consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente
en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la
biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas
del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la
biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de
grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una
carencia vitamínica.
En la actualidad – mediante modificación genética – exis-
ten huevos de gallina con bajo contenido de colesterol
LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes
de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.
• El huevo se conserva, como máximo, tres semanas
en la parte menos fría del frigorífico.
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
• No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben
dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en
el momento).
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros
alimentos: se deben proteger.
• Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorí-
fico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la
rompe. Su posición es en el interior.
• No almacenar huevos rotos más de un día.

5.5.3 Precauciones en la cocina

5.5 Conserva y cuidado
Durante la manipulación para preparación de platos de-
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, ben tenerse las siguientes precauciones:
la causa suele estar en restos de excremento de gallina
que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en • Tener cuidado al consumir huevos que presenten
contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor grietas en sus cáscaras.
error que se puede cometer es lavar un huevo y guardar-
lo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de
• Limpiar los huevos antes de usarlos.
gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente,
afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en si-
• Tener cuidado de que no queden restos de cáscara
tios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al
en la clara o yema una vez abiertos.
mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambien-
te, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro • No se debe mantener un huevo abierto fuera del re-
días. Los huevos pueden ser congelados durante varios frigerador.
meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las
autoridades de cada país suelen hacer regulaciones espe- • Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en
cíficas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de verano, es negativo que los huevos se guarden
los huevos para que el consumidor esté informado acerca a más de 25 grados Celsius. El calor acelera su
del estado y origen del huevo que consume. putrefacción.

5.5.1 Precauciones al adquirirlos

5.6 Véase también
Las precauciones para su adquisición:
• Etiquetado de huevos
• No adquirir huevos que presenten grietas en sus cás-
caras. • Hueva (gastronomía)

• Se deben adquirir en recipientes (generalmente de • Huevo (biología)

cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y
etiquetas de consumo. • Huevo centenario

• No adquirir huevos con restos sospechosos en la cás- • Huevo de Colón

cara.
• Huevo de Pascua

5.5.2 Precauciones para su conserva • Perforador de huevos

Las precauciones a tomar son: • Yema de huevo

44 CAPÍTULO 5. HUEVO (ALIMENTO)

5.7 Referencias
[1] El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea. Ortega,
R.M. . Nutr. Clin. 1998;18: 34 37.

[2] Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the

diet. Applegate, E. . J. Am. Coll. Nutr. 2000;19:495S-
498S. acid, biotin and choline. Washington DC: National
Academic Press, 1998.

[3] Contreras Rivero, Gilberto (10 de diciembre de 2004).

«El caviar mexicano. Un recurso muy consumido pe-
ro poco conocido» (PDF). Gaceta Iztacala (245): pp.
1. ISSN 0188-7807. http://gaceta.iztacala.unam.mx/245.
pdf. Consultado el 8 de octubre de 2007.

[4] El huevo, un abanico de aplicaciones culinarias. Mariana

Koppmann (bioquímica). Revista Ciencia Hoy, n.º 128,
vol. 22, ago-sep 2012.

[5] «Agricultural Marketing Service - Search Results».

[6] extquotedblThe Avian Egg: Chemistry and Biology extquo-

tedbl, RW Burley, DV Vadehra - 1989.

[7] extquotedblCouscous and Other Good Food from Morocco

extquotedbl, P Wolfert - 1973 - Harper & Row

[8] «El huevo: Mala fama injustificada». Revista EROSKI

Consumer (septiembre de 2004). Consultado el 7 de ju-
nio de 2011.

5.8 Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-

media sobre Huevo (alimento)Commons.

• El Diccionario de la Real Academia Española

tiene una definición para huevo.
• Información general sobre el huevo.

• Instituto de estudios del huevo.

• Centro de información nutricional.

• INPROVO: Organización interprofesional del hue-

vo y sus productos.

• ASEPRHU: Asociación Española de Productores de

Huevos.
Capítulo 6
Pescado
Pescado dispuesto para su venta en un bazar de Odesa.
Pescado frito.
El término pescado se refiere a los peces que se usan co-
mo alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua
—océanos, mares, ríos, lagos—, pero también pueden ser
criados mediante técnicas de acuicultura. En concordan-
cia con los distintos tipos de peces, se obtienen distin-
tos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a
los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del
Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se
aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos,
los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma,
cuando no se podía comer otra carne que la de pescados
y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las bar-
naclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos
bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.
45
Diversos pescados.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países
principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón
y Portugal.
Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el
pescado para su comercialización minorista, atendida por
pescaderos o pescaderas.
6.1 Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado,
merluza, rodaballo, abadejo, Trachurus murphyi, etc.)
6.2 Pescado azul
El pescado azul tiene un contenido en grasa superior al 5
% (bocarte, bonito, caballa, salmón,[1] sardina, ( Albaco-
ra), etc.). Es una fuente natural de ácidos grasos omega-3,
un ácido graso esencial.
6.3 Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con
la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse
planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan
los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida
46 CAPÍTULO 6. PESCADO

y las aletas pectorales una encima de otra. En estos pe- 6.7 Pescado pelágico
ces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con
el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy • Atún
pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías.
Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo • Boquerón o bocarte
(Lepidorhombus boscii).
• Bacaladilla

• Dorado

• Lubina

• Merluza

• Sardina

6.8 Pescado demersal

El pescado demersal es aquél que, por oposición al pelá-
gico, viven en las proximidades del fondo. Algunos auto-
Filete de Atún Aleta Amarilla en Costa Rica. res lo llaman nectobentónico. (Nectobentos: organismos
bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni
dentro del fondo marino).
6.4 Túnidos
• Cabracho o rascacio
• Atún • Gallineta
• Bonito
• Huachinango
• Bonito del norte
• Mero

• Palometa roja
6.5 Espáridos
• Pargo
• Aligoté
• Rape
• Besugo
• Rey
• Breca
• Chopa • Salmonete

• Dorada
• Pargo 6.9 Otros usos del pescado
• Salema
Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los
• Sargo residuos del pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas
etc.) como excelentes abonos orgánicos.
La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos abo-
6.6 Salmónidos rígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las
espinas de pescado han sido utilizadas por los seres hu-
• Salmón manos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco
llamados “primitivos” (por ejemplo los inuit) para con-
• Trucha feccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa
de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola
--- Trucha arcoíris
o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido
--- Trucha marisca utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recien-
∗ Trucha blanco y negro tes.
6.11. HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO 47

Pescado Fresco.

6.10 Valor nutricional

En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcio-
nalmente menos que la mayoría de los animales terrestres
y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consu-
mo al menos un par de factores, la menor saciedad que
suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de
aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conser-
vación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz
pero insume por lo general más gastos energéticos que la
conservación de la carne de las aves y otros animales ya Conservación y venta de pescado en un mercado especializado,
que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siem- Londres.
pre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se
conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por
otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, otro modo, que se hayan preservado frescos mediante re-
el ahumado, conllevan riesgos para la salud. frigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la
base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos,
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la con-
lo que se consume es solo la masa múscular del pescado
servación por frigorífico o con envasado al vacío los pro-
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial
blemas de conservación se están superando ampliamente.
de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre con-
En líneas generales, todas las variedades de pescado son lleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las
ricas en proteínas y minerales esenciales; el pescado de poblaciones humanas que ancestralmente no están acos-
agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser ex- tumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbra-
cepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos miento genético al consumo del pescado crudo se debe a
grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llama-
cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efec- tivos se han observado entre los inuit (esquimales quiere
tos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediata- decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los
mente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, es- yámanas, quienes han podido ingerir pescado en un es-
tos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra tado de descomposición que sería mortal para otras po-
los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias blaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos es-
al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El candinavos se llegó congénitamente a una adaptación más
hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina es-
es muy rico en vitamina D. candinava existe el consumo de pescado en un estado de
fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa
que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
6.11 Higiene en el consumo del pes- Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pes-
cado para largas temporadas, los más usuales han sido la
cado salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero am-
bos métodos (aunque puedan dar productos muy sabro-
Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a con- sos) resultan —a la larga— nocivos para los consumido-
dición de que estén casi inmediatamente capturados o, de res: la salazón afecta a los riñones y es altamente arries-
48 CAPÍTULO 6. PESCADO

• Las branquias o las agallas del pescado fresco son

rojizas.
• El peritoneo de los pescados frescos se mantiene ad-
herido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácil-
mente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común

no más de dos días. En un congelador se puede mantener
supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando
no se haya interrumpido la cadena de frío.
La harina de pescado puede ser un excelente elemento
para la alimentación humana aunque se utiliza principal-
mente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran
poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo
de los animales.

6.12 Véase también

• Pesca comercial

• Pesca de arrastre

6.13 Referencias
Venta de pescado.
[1] En ciertas épocas es pescado blanco y en otras azul.

gada para la población afectada de hipertensión, por otra

parte el ahumado —se ha descubierto recientemente— 6.14 Enlaces externos
predispone a carcinomas, más aún (aunque no esté abso-
lutamente comprobado) algunas investigaciones médicas
• Wikiquote alberga frases célebres de o sobre
consideran que el pescado conservado por salazón o ahu-
Pescado. Wikiquote
mado, pueden predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pesca-
do es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado • Wikimedia Commons alberga contenido multi-
y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, media sobre PescadoCommons.
lo más fresco posible.
• España: Producirían biodiésel con grasa de pescado.
En líneas generales, las siguientes son las características
que demuestran que un pescado está en buenas condicio-
• El contenido de este artículo incorpora material de
nes:
una entrada de la Enciclopedia Libre Universal,
publicada en español bajo la licencia Creative
• Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene
Commons Compartir-Igual 3.0.
poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El
olor amoniacal es indicativo que ya está en descom-
posición y no debe ser consumido.
• La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus
escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
• La piel del pescado debe estar naturalmente brillan-
te.
• Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u
opacos.
• La carne del pescado fresco se presenta siempre fir-
me a la presión.
Capítulo 7

Marisco

Mariscos diversos en Etretat.

El marisco es, en gastronomía, un animal marino in-

vertebrado comestible. En esta definición se incluyen
normalmente los crustáceos (camarones, langostinos,
cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas,
berberechos, chipirones, pulpos, etc.) y otros animales
marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar)
y algunos urocordados (piure).

7.1 Gastronomía
Langostinos.
7.1.1 Gastronomía europea
Gastronomía de Bélgica

Bélgica es uno de los países europeos más reputados en

el consumo de mariscos, a pesar de su similitud con la
cocina francesa no es tan conocida. Un plato muy cono-
cido son los mejillones al vapor (muy típico en Bruselas).

Gastronomía de España

En la gastronomía española es frecuente encontrar maris-

cos en las comunidades de Galicia, Andalucía, Asturias y
Cantabria, aunque no es de despreciar otras zonas coste- Empleo de cigalas en las paellas.
ras como: Valencia, Cataluña y Mallorca. Es famosa la
frase que menciona los meses en los que debe comerse
el marisco que son todos aquellos que contienen la letra

49
50 CAPÍTULO 7. MARISCO

erre, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor 7.1.2 Gastronomía americana
textura, así como color y sabor, siendo muy típico el coci-
narlos al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados
con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blan-
co. En España existen diversas industrias conserveras que
tratan con mariscos, un ejemplo es el mejillón de Galicia.

Temporada del marisco En España el consumo de

marisco es importante y puede decirse que se elabora tan-
to en el norte como en el sur, además es objeto de degus-
tación en platos a lo largo del año, es por esta razón por
lo que conviene saber las especies por temporadas:

• Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.

• Verano: los mejillones, las almejas, navajas y cara-
mujos, caramuxos o bígaros (caracoles de mar), el
bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el
cangrejo real.
• Otoño: los berberechos, el bogavante, langosta, las
vieiras, las zamburiñas y las gambas.
• Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los
camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos
(santiaguiños).

Una mariscada.

Gastronomía de Argentina

En la cocina argentina se sirve marisco sobre todo en la

región de la Patagonia, donde suelen tomar todo tipo de
variedades de la zona. Es conocida la empanada que con-
tiene marisco.

Gastronomía de Chile
Espagueti y almejas
En Chile, uno de los países con mayor variedad de fau-
na marina en el mundo, se encuentran mariscos como el
Gastronomía de Portugal piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco,
la ostra, el ostión, el erizo de mar, la jibia entre muchos
El pescado y los mariscos son las principales delicias de otros. En el sur del país, en particular en Chiloé, es muy
la cocina portuguesa. La sopa es uno de sus platos funda- característica la preparación de la comida típica llamada
mentales y es de suponer que se hace una sopa de maris- curanto.
cos.
Gastronomía de Cuba
Gastronomía de Italia
En la plataforma de la Isla de Cuba abundan sobre todo
El pescado y los mariscos son las principales delicias de la Langosta Americana Rosada y diferentes variedades de
la cocina italiana. Se hace soute o sopa de mariscos y pequeños camarones y ostiones, además de cangrejos. Es
espagueti alle vongole (almejas), alle cozze (mejillones) reconocida la langosta a nivel internacional que suele pre-
y ai ricci (erizos de mar). pararse en salsa al igual que los cócteles de camarón, los
7.1. GASTRONOMÍA
Jaiba de mariscos de Arica, Chile.
Paila marina de Chile
Machas
arroces con almeja, los calamares en su tinta, enchilados
de camarones.
Gastronomía de Ecuador
Su gastronomía es muy variada ya que se encuentra en
una zona privilegiada donde hay gran cantidad de maris-
cos. estos se distinguen en la región costa del país, donde
se distingue el cangrejo rojo, la corvina, langosta, langos-
tino, calamar, concha, ostra, camarón, entre otros. Estos
51
Picoroco de Chile
son preparados de distintas manera, con arroz, al ajillo,
asados, cazuelas, y en ceviches, estos son muy parecidos
a los muy conocidos peruanos, se puede decir que son una
sopa fría. Estos frutos del mar son reparados en casi todo
el país, pero especialmente en la costa.
Gastronomía de El Salvador
Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del
país. En el país se preparan muchos platos con los maris-
cos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste
en pescado secado al sol el cual se cubre con huevo; el
relleno de pescado, cóctel de concha, camarones, mixto;
la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones,
langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba
(especie de cangrejo), estos sabrosos platillos por lo ge-
neral se encuentran en los comedores de las zonas cos-
teras. Las zonas costeras más populares del país son: La
Libertad, La Unión, el Golfo de Fonseca, Roca Sunzal.
Gastronomía de México
Su gastronomía es muy variada en cuanto a los pescados
y mariscos; ofrece los mariscos más deliciosos entre los
que se encuentran el camarón y el pulpo, y son considera-
dos los mejores para la preparación de un Cóctel, en Baja
California se acostumbra a comer el pescado en tacos o
quesadillas con tortilla de maíz con camarones.Además
de los famosos “pescaditos” que son tiras de pescados con
un empanizado «especial» que se podría decir que varía
dependiendo de las regiones en que se prepare, al igual
que el caldo de camarones que es muy famoso en las cos-
tas, uno de los platillos que de igual manera se prepara es
el “aguachile” que consiste en camarones bañados con el
jugo del limones, cebolla y chiles verdes o de árbol.
52 CAPÍTULO 7. MARISCO

Gastronomía del Perú

La cocina peruana, especialmente la costeña, tiene a los

mariscos como materia principal de muchos de sus pla-
tos, entre los más destacados se encuentran el arroz con
mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de cho-
ros, arroz con choros, conchitas a la parmesana, choritos
a la chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche de ma-
riscos, chicharrón de calamar, entre otros.

Gastronomía de Venezuela

Son muy populares mayormente en las áreas costeras y

el oriente del país. Se pueden preparar platos muy diver-
sos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy
peculiares, a saber: vuelve a la vida, rompe colchón,
arrechón, etc. Estos nombres se les otorgaron debido al
hecho de que se dice que los mariscos tienen propiedades
afrodisíacas. También está la sabrosa sopa llamada “fos-
forera” que contiene diversos frutos del mar. Son muy pe-
culiares dos tipos de bivalvos, con los cuales se realizan
muchos platos, como son el guacuco y el chipichipi.

7.1.3 Gastronomía asiática

Gastronomía de Japón En Japón, como nación insu-
lar, además de pescado y algas marinas, se consumen mu-
chos mariscos, incluyendo pulpos, calamares, cangrejos,
langostas y camarones. Siendo platos famosos con ma-
risco el tempura (revuelto de vegetales, mariscos y carne
fritos), el kamameshi que contiene arroz cubierto de ver-
duras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos indi-
viduales, el sushi que además de pescado, también se hace
de marisco. Se suele comer también marisco procesado:
chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma-age.

7.2 Bibliografía
• El libro del Marisco, Jorge Víctor Sueiro. Alianza
Editorial, 2000.

7.3 Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-

media sobre MariscoCommons.

• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-

ción sobre marisco.Wikcionario
Capítulo 8

Salvado

derivado de la molienda de los granos para obtener la

harina. Se presenta como granulado y también en polvo.
Proporciona fibra insoluble en agua, aunque (según su
origen) otros tienen fibra hidrosoluble.
La harina se obtiene del endospermo, pero incorpora tam-
bién parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del
peso del grano.

8.1 Composición del salvado

El salvado, además de la función germinadora, sirve a la
Salvado de trigo.
semilla como coraza protectora contra los hongos, bacte-
rias, virus, insectos, mamíferos, etc. y tiene la siguiente
composición[cita requerida] :

• Componentes nutritivos: alrededor del 30% (pero

se debe tener en cuenta que tiene factores anti-
nutritivos)
--- Proteína 12%
--- Glúcidos 15%
--- Lípidos 4%
• Esenciales: (se debe tener en cuenta los factores anti-
nutritivos que tiene)
--- Minerales: Fe, Mg, Mn, Se, Zn...
--- Vitaminas: B3, B6, B1
• Componentes no nutritivos: Fibra vegetal, cerca del
55% (sobre todo carbohidratos no digeribles por los
no rumiantes)
Salvado de avena. --- Celulosa,
--- Hemicelulosa,
El salvado es el resultado de una parte de la molienda
--- Lignina
de los granos de cereales, en concreto procede de las cin-
co capas más externas del grano, formadas por una pri- --- Silicatos
mera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o
• Elementos anti-nutritivos:
epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, deno-
minada testa y la quinta, denominada aleurona. --- En general:
Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, ∗ Fitina: inhibe la absorción de minerales y
proteínas, grasas, minerales y agua. Comprende alre- de vitamina B1, hace indigeribles algunas
dedor del 15% del peso del cereal y es un producto proteínas

53
54 CAPÍTULO 8. SALVADO

∗ Lipasa (inhibidor): hace ineficaz la lipasa 8.6 Enlaces externos

pancreática
--- Centeno: arabinoxilana, alquilresorcina • FAO (Food and Agriculture Organization of U.N.)
“Recursos de nutrientes - composición de materiales
--- Cebada: glucanos, inhibidores de las enzimas alimenticios y fertilizantes”
digestivas
--- Trigo: pentosanas, lectina

Ya que grandes cantidades de centeno perturban el creci-

miento, está contraindicado en personas que todavía cre-
cen.

8.2 Usos
Quizá el más utilizado sea el salvado de trigo, pero hay
otros cereales como los salvados de avena, centeno, arroz,
etcétera.
En la actualidad (siglo XXI) se ha hecho frecuente el uso
de muchos de ellos debido a la gran cantidad de nutrientes
y fibra dietéticas que contienen, y los convierten en espe-
cialmente aptos para una nutrición más completa en la
dieta alimenticia del hombre, incrementando el tamaño
del bolo alimenticio.

8.3 En España
En algunas localidades de Andalucía como Villacarrillo,
provincia de Jaén, y alrededores se llama moyuelo al re-
siduo sólido que queda después de haber molido el trigo
y separado la harina fina. También es utilizado como si-
nónimo de salvado.

8.4 Véase también

• Sémola

8.5 Referencias

• Davidek J et al. Chemical changes during food pro-

cessing. Amsterdam, Elsevier Press, 199

• Mullin WJ Emery JPH. Determination of alkylresor-

cinols in cereal-based foods. 40, pag. 2127, 1992.

• Hengtrakul P et al. J. Food Comp. Anal.. 4, pag. 52,

1991.

• VTT Symposium sul frumento integrale e salute uma-

na. 2001.
Capítulo 9

Triticum

Trigo (Triticum spp)[2] es el término que designa al con- cho provocó una auténtica revolución agrícola en el deno-
junto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que minado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la
pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que
familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en to- habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de
do el mundo.[3] La palabra trigo designa tanto a la planta la población y, con ello, la formación de comunidades hu-
como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con manas más complejas, como lo demuestra también el sur-
los nombres de otros cereales.[4] gimiento de la escritura, concretamente la escritura cu-
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más neiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el princi-
ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el pio de la historia y el fin de la prehistoria. (véase: Historia
arroz,[5] y el más ampliamente consumido por el hombre del pan).
en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano
del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,
sémola, cerveza (véase también: Historia de la cerveza) y
una gran variedad de productos alimenticios.[6]
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum,
que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo
referencia a la actividad que se debe realizar para separar
el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum
significa, por lo tanto, el grano que es necesario trillar pa-
ra poder ser consumido; tal como el mijo deriva del latín
milium, que significa “molido, molturado”, o sea, el grano
que es necesario moler para poder ser consumido. El trigo
(triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ances-
trales para denominar a los cereales (las que se referían a
su trituración o molturación). Espigas de trigo.

La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado

continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo
9.1 Historia y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades
a guardar provisiones para las épocas menos generosas,
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de
más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de tri- trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas
go vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Hace considerables.
alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación La semilla de trigo fue introducida a la civilización del
ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una plan- antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del
ta tetraploide con semillas más grandes, la cual no po- Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civili-
dría haberse diseminado con el viento. Existen hallaz- zaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de
gos de restos carbonizados de granos de trigo almidone- la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa
ro (Triticum dicoccoides)[7] y huellas de granos en barro ‘diosa madre’, su equivalente en la Mitología romana es
cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año Ceres, de donde surge la palabra «cereal».
6700 a. C.[8] En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por ini- los ciudadanos sin posibilidades económicas abastecien-
ciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste do trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fa-
no habría podido tener éxito en estado salvaje; este he- bricación del pan, ya que era una práctica común su ra-

55
56 CAPÍTULO 9. TRITICUM

cionamiento. La molienda y la cocción eran actividades cilindros de hierro que representó un cambio radical en la
que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con
diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permi-
alta capacidad de producción. tieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diver-
El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano re- sas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.
vistió una gran importancia que también se confirma en la El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años
Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exac- la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de
tas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «tri- toneladas de producción anuales. Actualmente China re-
go», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra presenta la mayor producción de este cereal con unas 96
«panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%)
pan de trigo o pan de cebada (como era común en aque- y por Estados Unidos (9%).
lla época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemen-
te utilizadas para referirse al concepto más amplio del
conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la
expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador
9.2 La planta
se hace referencia a la adulteración de los granos, com-
parando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad). El trigo crece en ambientes con las siguientes caracterís-
ticas:

• Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de

30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10
y 25 °C.[9]

• Humedad: requiere una humedad relativa entre 40

y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es
la época que tiene mayores requerimientos en este
aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el
50 y 60% y un clima seco para su maduración.[9]

• Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua,

ya que se puede cultivar en zonas donde caen
precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua,
aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800
mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.[9]

• Suelo: los mejores suelos para su crecimiento de-

ben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inun-
daciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en
terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado
crecimiento.[9]

La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejo-

Molinos de viento. rar la estructura de los mismos, y les proporciona mayor
aireación, permeabilidad y retención de humedad.
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en
los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi
toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en al- 9.2.1 Morfología
gunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada
(especialmente en el norte). La invención del molino de Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la
viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo siguiente manera:
demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarro- Raíz
llos mecánicos en el proceso de molinería como aventa-
dores, montacargas y métodos modernos para transmi- El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es
sión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan
harina. en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algu-
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o nas de ellas hasta un metro de profundidad. [10]
9.2. LA PLANTA 57

en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos fi-

nos. El resto del grano, denominado endospermo, es un
depósito de alimentos para el embrión, que representa el
82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del
grano hay una depresión (surco): una invaginación de la
aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay
una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio
y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el
salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de
la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la ela-
boración de levaduras de alta calidad, que son necesarias
en la panificación.

9.2.2 Genética
La genética del trigo es más complicada que la de la ma-
yoría de las otras especies de plantas domesticadas. La es-
pecie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de
dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum du-
rum como el Triticum turgidum evolucionaron como es-
pecies de tetraploides por el cruce natural de dos especies
silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Si-
topsis. El trigo común del pan (Triticum aestivum) evo-
lucionó como una especie de hexaploide posterior hace
aproximadamente 2000 años, después del cruce natural
de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

• El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum) es

Ilustración morfología de la planta de trigo. Diploide (2n=2x=14 cromosomas).[2]

• Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum)

Tallo
El tallo del trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con
6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando
entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas
son derivados del almidonero silvestre (Triticum di-
coccoides). El almidonero silvestre es el resultado de
una hibridación entre dos hierbas silvestres diploi-
des: Triticum urartu y una especie de hierba silves-
tre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibri-
dación que generó el almidonero silvestre ocurrió en
tierra virgen, mucho antes de su domesticación.[6]

Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada
(alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula
y aurículas bien definidas.
Inflorescencia
• Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos
cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum
hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegi-
lops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cro-
mosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquisLa heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexa-
ploides, pero la semilla es difícil de producir en varie-
(eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, so-
dades híbridas cultivadas en una escala comercial como
bre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma
con las flores de maíz, porque las flores del trigo son com-
alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores,
la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas,pletas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbri-
glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.[8] da comercial del trigo se ha producido utilizando agentes
químicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la
planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de
Granos polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos
citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha tenido
Los granos son cariópsides que presentan forma ovala- un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en
da con sus extremos redondeados. El germen sobresale Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica.
58 CAPÍTULO 9. TRITICUM

9.2.3 Clasificación 9.3.1 Principales países productores

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas

A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas.
textura del endospermo, porque esta característica del Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en
grano está relacionada con su forma de fraccionarse en todos los continentes.
la molturación,[6] la cual puede ser vítrea o harinosa, y
de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades Los principales países productores de trigo en el 2012
de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos fueron:
están relacionadas con esta característica. De esta mane-
ra, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum
(harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña
silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (es-
canda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamys-
chevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada),
polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococ-
cum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y
zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos,
es decir, la lemma y pálea forman una cubierta que per-
manece unida al grano después de la trilla.
Cultivo de trigo en el mundo.
Los trigos más importantes para el comercio son el Tri-
ticum durum (utilizado principalmente para pastas y sé-
mola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan)
y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).
9.4 Comercio mundial

Después de la caída del precio mundial del trigo produci-

da en el año 2010 y su rápida recuperación, el precio ha
tenido una tendencia a estabilizarse en los años posterio-
res oscilando entre los 140 y 150 dólares estadounidenses
9.3 Producción mundial por tonelada.
En 2011 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3
A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cul- millones de toneladas siendo los principales países ex-
tivo y la selección genética (por ejemplo la creación de la portadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%),
variedad Norin 10) ha conducido a un incremento con- Francia (11,3%) y Canadá (10,1%), seguidos por Rusia
siderable de su rendimiento,[7] pasando de menos de 10 y Ucrania.
quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimien- Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más
to del trigo en los países de América del Sur se mantiene de 1 millón de toneladas representando un 80% del
estable con 20 quintales/ha, y África y el Cercano Oriente total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia
con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en te- (6,5%), Brasil (5,5%), España (5,3%), Argelia (5%),
rrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los ren- Japón (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Co-
dimientos más altos son obtenidos en cultivos intensivos. rea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros.
El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/ha
durante los últimos 30 años, logrando un crecimiento me-
dio de 1 quintal/ha/año.
Así pues, el aumento del rendimiento y de las superficies 9.5 Consumo de trigo
cultivadas ha llevado a un gran incremento de la produc-
ción, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965
El trigo generalmente es molido como harina para su
y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal des-
utilización.[6] Un gran porcentaje de la producción total
de el punto de vista comercial (45% de los intercambios de trigo es utilizada para el consumo humano en la ela-
totales en 1998). boración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habi- destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en
tante en el mundo. Casi toda su producción se destina a la industria o como simiente (semilla); también se utili-
la alimentación humana. La producción mundial de trigo za para la preparación de aditivos para la cerveza y otros
desde 1961 hasta 2012[5] fue: licores.
9.5. CONSUMO DE TRIGO
9.5.1 Tueste o resecación integrales ácimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras
variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son los Pa-
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tie- ratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial.
ne un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se Podría también agregarse en esta categoría un pan típico
reduce por el efecto del calor. de Chile, al cual se le llama “tortilla”, la cual se hace con
Este método de tratamiento consiste en retirar la
humedad del grano de trigo proporcionándole calor al
fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin
elaboración culinaria. También se suele moler el grano
para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas
regiones de Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo an-
tes de molerlo.
9.5.2 Gachas
Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de
trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel 9.5.4
u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo
Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civiliza-
ción griega, quienes lo consumían con aceite. En India y
Pakistán es tradicional su elaboración a base de harina in-
tegral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se
elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base
de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados
y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba an-
tiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos
de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en
leche. En África es conocida una especie de gachas lla-
mada cuzcuz o cuscús, que se elabora preferiblemente a
base de sémola de trigo duro; el cuscús fue introducido en
la cocina francesa a través de los restaurantes argelinos.
También son muy famosas las gachas manchegas, un pla-
to típico español, aunque su harina, de orígenes pastoriles,
era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la
almorta o guija, una legumbre del género latirus (Lathyrus
sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que ac-
tualmente la harina comercial de almorta se mezcla con
la de trigo.
9.5.3 Pan ácimo o sin levadura
El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando
harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona
sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta.
En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes
como fuente de calor, pero más tarde se implementó el
uso del horno.
Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de
harina de trigo, era muy popular el consumo de pan áci-
mo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan
ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace mu-
chos siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado
Matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de
los israelitas de Egipto durante la celebración conocida
como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan unas tortas
59
harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en
cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.
En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pas-
tor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos
manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes
tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mis-
mas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo
no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y
labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al
aire libre.
Pan con levadura
Variedades de pan.
La mayor evolución en la panificación se dio durante el
antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron
el proceso de fermentación. Estos principios básicos no
han cambiado en forma representativa a lo largo de la
historia y el avance de los métodos de panadería consiste
especialmente en la utilización de medios cada vez más
tecnológicos para ella.
El fermento originario consistía en levaduras naturales.
Las levaduras son diversos hongos microscópicos unice-
lulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa
de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede
hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin
embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione
un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo
cual en este caso es equivalente a tener capacidad para
absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de
gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de
sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura
de la masa.
Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sus-
tancias químicas que le brindan a la harina un tratamiento
especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre co-
mo aditivo de la harina en diversos países de Europa co-
60 CAPÍTULO 9. TRITICUM

mo Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más
blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura
más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumi-
dores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su
prohibición.[11] Más recientemente se han utilizado otras
sustancias como el ácido ascórbico, el bromato potásico,
el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido
de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un
envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cuali-
dades que convienen para la cocción.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas
regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más co-
rriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene
un sabor particular ya que para fermentar la masa de ha-
rina de alta extracción se utiliza una porción de la masa
anterior. También es muy popular en Arabia el pan de
Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza
harina de alta extracción aunque no es tan importante su
contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele
mezclarse con otros cereales para su preparación.
Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar le-
che en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual in-
fluye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina,
calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se sue-
le adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa
la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para
la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente
esta última ya que el centeno es el único cereal que tam-
bién contiene gluten.
galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y
otros ingredientes.
9.5.6 Pastas alimenticias
Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de
trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar
huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto
que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pas-
tas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua,
que se sigue especialmente en los países donde se culti-
va el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo
Durum para su elaboración, por lo que es de un alto va-
lor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el
consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen
de harina de trigo duro sola o mezclada con harina can-
deal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley
preceptúa que los macarrones y productos similares solo
pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los de-
más países de gran consumo por habitante de pastas ali-
menticias figuran Uruguay, Argentina, Venezuela, Túnez,
Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..

9.5.5 Galletas
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de
trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utiliza-
do para las galletas es la variedad Compactum (también
conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene
muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre Pastas alimenticias.
es de baja extracción. La mayor producción de este tipo
de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante En Asia la producción de pastas de trigo es una industria
fabricante de galletas a nivel mundial.
rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial
Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y
en recipientes de barro y a su alrededor colocaban bra- los fideos en China y los fideos en India se elaboran con
sas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elabora- instrumentos sencillos. En Japón se consume una varie-
ban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran dad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base
representadas en las pinturas encontradas en la tumba de de arroz o trigo y adicionando otros ingredientes como:
Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo de agua que
era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se contiene altas concentraciones de carbonato de potasio,
vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Du- carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfó-
rante la Edad Media es muy común el consumo de galle- rico.
tas como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y En algunos países como Estados Unidos se han adopta-
francés se hace común la denominación biscuits que pro- do normas para el enriquecimiento de los macarrones, el
viene del vocablo latín bes quis o bizcocho en español, espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de en-
que significan ‘cocido dos veces’. riquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de
Algunas galletas requieren la adición de levadura artifi- trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abun-
cial. También suele añadirse azúcar y algo de mantequilla dante para su preparación y este proceso puede hacerle
u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar perder algunos nutrientes
9.6. ENFERMEDADES DEL TRIGO 61

9.5.7 “Carne vegetal” este producto.

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China

y el Japón se ha difundido un alimento de alto valor 9.5.9 Cerveza
proteíco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su
consistencia, aspecto al ser cocinado y por la menciona- La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos
da alta cantidad de proteínas es llamado “carne vegetal” de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La ela-
o seitán. boración de la cerveza se inició en forma simultánea a la
elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración
de esta bebida es común en muchos países.
9.5.8 Cereales listos para consumir
La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tie-
La elaboración de productos a base de cereales listos para ne principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica
el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en
últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base diversas regiones del país.
del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica
endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas empleando levaduras silvestres obtenidas por fermenta-
veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ción espontánea.
ser cocinados antes de consumirlos.[12]
Los cereales denominados «listos para consumir» (ready
to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y populari-
dad entre los consumidores desde mediados del siglo XX.
9.6 Enfermedades del trigo
Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo,
convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión
de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se ha-
ce casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de
alta extracción. Otras veces el grano molido se extruye
para darle diferentes formas, o bien se conserva el endos-
permo intacto para que se le esponje, como en el caso del
arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado
o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con
el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente
y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige
que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5%
en su forma final, lista para su consumo.
El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo
XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su her-
mano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek
(Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas
de vida sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco
y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo
y posteriormente inventan un método de procesamien-
to de los cereales que incluye cocido, temperado, lami-
nado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas,
un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de
aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicial-
mente los cereales de los hermanos Kellogg solo se pro-
ducían para la dieta alimenticia de los pacientes del hos-
pital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza
Plantación de trigo.
a venderse a los consumidores en general en 1906, cuan-
do es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn
Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo pro- El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera
ducto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. de los demás granos,[13] y, en las estaciones húmedas las
Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en pérdidas más grandes se producen debido a la patología
las que se empacaba el producto y porque desde su origen de otros cereales que afecta a la planta de trigo.
se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo La planta de trigo puede ser afectada principalmen-
en leche para su consumo. Actualmente otras industrias te por enfermedades provenientes de bacterias, hongos,
alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de parásitos o por virus.[14] El trigo además puede sufrir del
62 CAPÍTULO 9. TRITICUM

ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ata- 9.9 Enfermedades relacionadas
que de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja
(cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del
con el consumo del trigo
alimento suficiente; con mayor gravedad también puede
Las principales son la celiaquía y la intolerancia al gluten.
ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la pre-
sencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta princi- Aunque el trigo no es la única fuente de gluten es, con
palmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis,mucho, la principal de ellas, con otros cereales (cebada,
que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende centeno, avena) en segundo término. Aunque la enferme-
a las hojas y el tejido verde de la planta. dad celíaca es conocida desde la Edad Antigua, su cono-
cimiento científico y su tratamiento médico sólo se han
En su almacenamiento, el grano de trigo también pue- venido desarrollando durante el siglo XX (especialmente
de ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos a fines del mismo) y el actual.
(principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos
(principalmente hongos y bacterias por efecto de la
temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros,
cualquiera de ellos puede contaminar el producto e im- 9.10 Véase también
pedir su consumo.
• Harina
• Harina de trigo integral

9.7 El trigo y la literatura • Historia del pan y de la cerveza

Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que
más aparece en la literatura, en especial, en el mundo oc-
cidental. Citemos como ejemplo, un párrafo de la obra El
amor de los amores de Ricardo León, no sólo por sus va-
lores literarios sino por la magnífica síntesis que hace de
todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con
la producción de este cereal:
9.11 Referencias
Yo he visto las yuntas perezosas, labrando
la besana y hender la reja el húmedo terruño,
y caer, como una lluvia de oro, la simiente;
he visto verdear la mies y encorvarse al batir
el viento y madurar al sol, caer al filo de las
hoces, yacer agavillada en los surcos, bambo-
learse en los carros gemidores y desbordarse
en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en
la aceña, tostarse en el horno, convertirse en
blanquísimas hogazas...
León, Ricardo (1910) El amor de los amores.
Madrid: Editorial Renacimiento, p.59
• Molino
• Redes de intercambio de semillas
• Trilla
• Trillo
[1] Watson L, Dallwitz MJ. (2008). «The grass genera of
the world: descriptions, illustrations, identification, and
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anatomy, physiology, phytochemistry, cytology, classifi-
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rences». The Grass Genera of the World. Consultado el 16
de marzo de 2010.
[2] Belderok Mesdag y Donner 2000, p. 3.
[3] Cendrero, 1938, p. 243.
[4] Salvat Editores, 1985.
[5] Todas las estadísticas de producción mundial se basan en
los datos oficiales de la FAO (Food and agriculture orga-
nization of the United Nations), 2006

[6] Kent, 1983.

9.8 Normativa [7] Kent, 1983, p. 13.

[8] Ruiz Camacho, 1981, pp. 9-12.

9.8.1 España
[9] Ruiz Camacho, 1981, pp. 19-20.
En España, está regulado por el Real Decreto 1615/2010, [10] Léase botánica del trigo en Infoagro.
de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de ca-
lidad del trigo[15] y la Orden de 31 de enero de 1977 por [11] Oriol Ronquillo, 1857, pp. 48-49.
la que se establecen los Métodos Oficiales de Análisis de
[12] Potter, 1995, p. 436.
Aceites y Grasas, Cereales y Derivados, Productos Lác-
teos y Productos Derivados de la Uva.[16] [13] Forero, 2000, p. 25.
9.13. ENLACES EXTERNOS 63

[14] Ruiz Camacho, 1981, p. 32. 9.12.1 Fuentes de Internet

[15] Real Decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se
• Estadísticas de producción agrícola de Food and
aprueba la norma de calidad del trigo, texto consolidado
Agriculture Organization (en inglés).
[16] Orden de 31 de enero de 1977 por la que se establecen los
Métodos Oficiales de Análisis de Aceites y Grasas, Cerea- • Generalidades sobre el trigo en Monografías.
les y Derivados, Productos Lácteos y Productos Deriva-
dos de la Uva. • El cultivo del trigo en InfoAgro.

9.12 Bibliografía 9.13 Enlaces externos

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• Salvat Editores (1985). Diccionario enciclopédico
Salvat básico. Barcelona: Salvat. ISBN 958-620-003-
5.
Capítulo 10
Arroz
Planta de arroz.
El arroz (del árabe ‫أرز‬, Ar-ruzz) es la semilla de la
planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado
alimento básico en muchas culturas culinarias (en espe-
cial la cocina asiática), así como en algunas partes de
América Latina.[1] El arroz es el segundo cereal más pro-
ducido en el mundo, tras el maíz.[2] Debido a que este se
produce con muchos otros propósitos aparte del consu-
mo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más
importante en la alimentación humana y que contribuye
de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta hu-
mana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías
consumidas en el mundo.[3] Desde 2008, se ha realizado
un racionamiento en algunos países debido a la carestía de
arroz.[4] En países como Bangladés y Camboya puede lle-
gar a representar casi las tres cuartas partes de la alimen-
tación de la población.[5] Se dedican muchas hectáreas al
cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este
cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y
35º, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre
64
Arroz frito, una especialidad común en la cocina asiática.
los investigadores; se discute si fue en China o en India.
10.1 Tipologías
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas
entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,[5]
la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y
la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos
como en las zonas de clima templado y que se caracteriza
por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contie-
ne un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo
requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para libe-
rarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en
salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz.
10.1. TIPOLOGÍAS 65

que se suele encontrar en Japón, en el Norte de Chi-

na y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi
debido a que los granos permanecen unidos incluso
a temperatura ambiente.

• Arroz silvestre, proveniente del género Zizania,

que se emplea en alimentación y procede tanto de re-
colección silvestre como de cultivo. Posee un grano
largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

10.1.2 Categorías por color/aroma/tacto

Arroz de grano medio: Arroz bomba.
• Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce
o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pe-
gajoso después de cocerse y los granos permanecen
unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a
desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en
la elaboración de platos dulces a base de arroz en
Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano
de arroz se mide por su contenido de amilosa.

• Arroz aromático es un grupo de arroces de grano

largo/medio que se caracteriza por poseer aroma
debido a la concentración de compuestos voláti-
les.[6] Abarca la mayoría de los arroces de la India y
Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma
Arroz marrón. urdú), los arroces jazmín.

El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable • Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee
durante meses. pigmentos en forma de antocianinas que le confie-
ren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo
de arroces, cuando el salvado se elimina del grano,
10.1.1 Categorías por forma el color desaparece.
La categorización habitual de los arroces de cocina es:

• Arroz de grano largo, que puede tener entre cua- 10.1.3 Categorías según el tratamiento in-
tro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una dustrial
cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una
proporción relativamente alta de agua para cocinar- Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos
se. Es muy empleado en la cocina china e india y es tratamientos:[7]
el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz de grano medio, que posee una longitud en- • Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el sal-
tre dos y tres veces su grosor. Contiene menos ami- vado mediante agua en una ligera cocción. Este ti-
losa que los arroces de grano largo. Es el más em- po de arroz tiene algunas ventajas debido a que las
pleado en la cocina española (es el «arroz bomba» vitaminas del salvado se difunden en el endosperma,
empleado en la paella. Es ampliamente utilizado en por lo que es nutricionalmente más completo. El
América Latina en donde los mayores productores precocinado endurece el grano y hace que no se
y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precoci-
Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utili- do se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional
za en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República en India y Pakistán.
Dominicana, donde es un alimento de consumo dia-
rio. También se emplea en la cocina valenciana y en
la cocina italiana (risotto). • Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado pre-
viamente para facilitar la cocción definitiva, que pa-
• Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, sa de unos veinte minutos a unos cinco.
66 CAPÍTULO 10. ARROZ

10.2 Características nutricionales

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de pro-
teínas (en comparación con otros cereales), pues el con-
tenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el
12 % de los trigos de bajo contenido de proteína. No obs-
tante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el
sorgo.[1] El arroz contiene grandes cantidades de almidón
en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El
otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa,
es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su
salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cerea-
les y por lo tanto es más digestivo.[8] El arroz puede ser
un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en
riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor conte- Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes.
nido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y
el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigado-
res han encontrado correlaciones entre el crecimiento de mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La
la población y la expansión de su cultivo.[9] cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando
considerar su aporte energético en calorías, así como en la cocción se ha completado. La cocina de china y Japón
proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como pa-
posee pocas proteínas comparado con otros cereales. ra humedecer el arroz durante su calentamiento en una
olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta
mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele en-
riquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla,
10.3 Preparación como alimento caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta for-
ma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina
persa elabora los polo mezclados con diversas carnes co-
cinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de
arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud na-
tural. Suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo
hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón de-
nominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son
diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sar-
tenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos
denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua
mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al
vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos
electrodomésticos especializados como la olla arrocera.
Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como
un alimento que debe estar presente en las tres comidas
diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como
un plato denominado congee (un poridge de arroz muy
popular en Asia).
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del
mundo son la harina de arroz característica de su alto con-
tenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas,
rellenos, etc. la harina es empleada debido a la caracte-
rística especial de su fina textura. Su bajo contenido de
proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se em-
Preparación de una paella. plea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede
emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausen-
En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y cia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina
se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vier-
el cariópside o grano. Por regla general el arroz se cocina te finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz
10.6. BENEFICIOS DE SU CONSUMO 67

se encuentran los fideos de arroz que se emplean co-

mo acompañamiento de sopas y dumplings de carne o
verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi
japonés (similares a los arancini italianos), el lao chao
chino elaborado con arroz fermentado (empleando el
Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elaboró
antiguamente siguiendo estas recetas (véase: Historia del
sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo
bebidas alcohólicas como el sake. en la cocina china se
elaboran vinos de arroz.
El arroz también es utilizado en otro tipo de platos tradi-
cionales españoles, como la Morcilla de Burgos, un em-
butido, que gracias a la cocción, es un alimento de media Secciones de onigiri japoneses.
conservación, y en la Morcilla de Aranda, en la que se
realizan dos cocciones.
ben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos
deben ser mantenidos en la nevera para evitar el creci-
10.4 Sabor del arroz miento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evi-
tan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de
bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar
El sabor del arroz depende en gran medida de la varie- vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al
dad así como del grado de procesamiento realizado en emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son
la molienda. Es interesante la investigación de los aro- convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el
mas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino crecimiento bacteriano.
por la percepción que tienen de éste los insectos (poten-
ciales plagas).[10] Las partes exteriores del arroz poseen
una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, mi-
nerales y proporcionalmente menos almidón. Es por es- 10.6 Beneficios de su consumo
ta razón por la que más almidón tenga el arroz más sa-
bor contendrá.[5] El aroma estándar del arroz recuerda Algunos estudios han demostrado que el consumo de
a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel
de palomitas así como aromas florales. Casi siempre son de colesterol en sangre.[12] Pero el consumo de arroz con
responsables los aldehídos de seis a diez carbonos en la salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.
molécula.[11][10] Los arroces marrones poseen cierto con-
tenido de vainillina.
Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en 10.7 Véase también
arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes
del aroma final del arroz.[6] En algunos casos el principal • Harina de arroz
compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-
1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aro- • Fideo de arroz
mas similares a las palomitas de maíz), este aroma se en-
cuentra presente de igual forma en la corteza del pan.[10] • Leche de arroz
No obstante este aroma se libera durante su cocinado y
decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar • Microondas
al plato.
• Vinagre de arroz

10.5 Almacenamiento
10.8 Referencias
El arroz cocinado en agua es una fuente peligro-
[1] Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cam-
sa de bacterias y se convierte en una fuente poten-
bridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal,
cial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con
Marine and Vegetable Oils. Cambridge University Press:,
atención.[5] El arroz crudo suele llevar esporas (que so- Cambridge, England. pp. 375–379.
breviven altas temperaturas) en estado de hibernación
como la bacillus cereus, que produce toxinas que afec- [2] «ProdSTAT». FAOSTAT. Consultado el 7 de abril de
tan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz de- 2009.
68 CAPÍTULO 10. ARROZ

[3] Smith, Bruce D. (1998). The Emergence of Agriculture (en

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ISBN 0716750554.

[4] [http://www.bbc.co.uk/worldservice/news/2008/04/
080411_rice_seq_wt_sl.shtml BBC World Service -
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[5] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Scien-

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[6] G. Buttery, Ron; Jean G. Turnbaugh, Louisa C.

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[7] Fundación Eroski: ARROZ EN SU PUNTO

[8] Hegsted, DM (1969). «Nutritional value of cereal pro-

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[9] Lu, J.J.; T.T. Chang (1980). «Rice in its temporal and spa-
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[10] G. Buttery, Ron; Louisa C. Ling, Bienvenido O. Juliano,

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[11] De Kimpe, Norbert; Marian Keppens (1996). «Novel

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[12] Hegsted, M. (1994). «Rice bran and rice bran oil may lo-
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sis in the body». Louisiana agriculture 37 (2): pp. 16-17.
ISSN 0024-6735.

10.9 Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-

media sobre Arroz. Commons

Wikilibros

• Wikilibros alberga un libro o manual sobre

Recetas de arroces.
Capítulo 11

Zea mays

incluyendo los de tipo molecular, todavía no se conoce el

Zea mays “fraise”
El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual estima, datan de hace ocho milenios. En las galerías de
originaria de América e introducida en Europa en el siglo las pirámides todavía se pueden observar pinturas,
XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de
producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y
al arroz.[1]
origen geográfico exacto del maíz, lo único que si se sabe
es que fue en América. Su alta dispersión geográfica hace
que el planteamiento de orígenes multicéntricos (más de
un origen, formándose cada uno por separado del otro)
cobre mayor relevancia a la hora de explicar el mismo,
aunque también existen hipótesis en el otro sentido, como
la hipótesis unicéntrica de Doebley y colaboradores.[2]
Algunas corrientes defienden que el origen geográfico del
maíz se localiza en el Municipio de Coxcatlán en el valle
de Tehuacán, Puebla, en la denominada Mesa Central de
México a una altitud de 2500 metros. En este lugar el
antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish
encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se
[3]
[4]
gra-
bados y esculturas que representan al maíz.
11.1.2 El maíz en América

11.1 Historia

11.1.1 Origen

Olotes.

No se conoce con exactitud el origen geográfico concreto

del maíz dentro del continente americano. Sin embargo,
habiéndose extendido por todo el continente, evolucio-
nó de manera diferente en cada zona y de forma paralela
al desarrollo de las civilizaciones indígenas, dando lugar
El Valle Sagrado de los Incas. Campos de cultivo de maíz (“ma- a especies y cultivares propios de cada zona y cultura.
masara” (quechua): madre maíz Por ejemplo, los maíces dentados de América central es-
tán asociados a la cultura maya, mientras que los maí-
Actualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios, ces cónicos se relacionan con la civilización azteca. De

69
70 CAPÍTULO 11. ZEA MAYS

igual forma, aunque más tardíamente, los maíces flint y
los catetos amarillos, anaranjados o colorados se asocian
a Brasil y Argentina. Origen en America del Sur, estudios
arqueológicos realizados por investigadores y publicados
en la revista “Proceedings of the Nacional Academy of
Sciences”, los habitantes peruanos del norte chico, culti-
vaban, procesaban y consumían el maíz hace 5,000 años,
siendo un ingrediente básico de su alimentación. En el im-
perio incaico, debido a la importancia que tenía el maíz,
se utilizó para realizar ofrendas en las ceremonias religio-
sas. También se acostumbraba a poner mazorcas de maíz
junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.El maíz
al igual que la papa y la quinua, formó parte importan-
te de la alimentación de los pobladores pre incas e incas.
El Perú es el país que cuenta con mayor variabilidad y
diversidad genética de maíz. También tiene la mayor di-
versidad de especies cultivadas con 55 razas geográficas.
Se conoce 300 variedades de maíz.
11.1.3 El maíz en Europa
Sin embargo, en los estratos más bajos de la sociedad Eu-
ropea de la época, la dieta se empobreció en cuanto a va-
riedad y el maíz pasó a ser la base fundamental de la dieta,
lo que incrementó los casos pelagra.
11.2 La planta
11.2.1 Partes del maíz
Raíz
La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibro-
sas, presentando además raíces adventicias, que nacen en
los primeros nudos por encima de la superficie del suelo,
ambas tienen la misión de mantener a la planta erecta,[5]
sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es
susceptible a la sequía, intolerancia a suelos deficientes
en nutrientes, y a caídas de grandes vientos (acame).[6]
Tallo

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una

epidermis exterior, impermeable y transparente, una pa-
red por donde circulan las sustancias alimenticias y una
médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena re-
servas alimenticias, en especial azúcares.

Hojas

Las hojas toman una forma alargada íntimamente arro-

llada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada
mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta
por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo
número puede variar entre ocho y treinta.
Maizales en Liechtenstein

El maíz fue una de las especies importadas a Europa tras

Inflorescencia
el descubrimiento de América.
En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó
muy bien a la climatología y dado el alto rendimiento de
estos cultivos su explotación se fue extendiendo hacia to-
da Europa. Esta temprana adopción, muy probablemen-
te, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a
diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más
extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue impor-
tante para la alimentación de los europeos hasta bien en-
trado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maíz fue causa y con-
secuencia de la Revolución industrial en la agricultura: el
maíz aumentó el rendimiento de la superficie cultivada
y permitió la estabulación de los animales, que empeza-
ron a ser alimentados con piensos, mientras producían el
estiércol necesario para abonar los cultivos.
El maíz constituyó desde entonces una parte muy impor-
tante de la dieta tanto humana como animal en Europa. Inflorescencia masculina.
11.2. LA PLANTA 71

Grano de Maíz germinando.

Inflorescencia femenina.

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus

inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran
bien diferenciadas en la misma planta:

• La inflorescencia masculina es terminal y se le co-

noce como panícula, panoja, espiga y “miahuatl” en
nahuatl, compuesta por un eje central o raquis y ra-
mas laterales; a lo largo del eje central se distribu-
yen los pares de espiguillas de forma polística y en
las ramas con arreglo dístico y cada espiguilla está
protegida por dos brácteas o glumas, que a su vez Teosinte. Museo Etnobotánico de Oaxaca, México.
contienen en forma apareada las flores estaminadas;
en cada florecilla componente de la panícula hay tres
estambres donde se desarrollan los granos de polen. Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, en
el Centro de Stock de Cooperación Genética de Maíz,
• Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se lo- con fondos del Departamento de Agricultura de los Es-
calizan en las yemas axilares de las hojas; son espi- tados Unidos, localizado en el Departamento de Cien-
gas de forma cilíndrica que consisten de un raquis cias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbana-
central u olote donde se insertan las espiguillas por Champaign. Tiene una colección de cerca de 80.000
pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una muestras. El núcleo de esa colección consiste de varios
fértil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hi- centenares de genes nombrados, más combinaciones adi-
leras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario cionales de genes y otras variantes significativas. Hay cer-
único con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy ca de 1.000 aberraciones cromosomáticas (e.g., translo-
largo con propiedades estigmáticas donde germina caciones, inversiones) y muestras con números cromoso-
el polen. máticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genéti-
cos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen
miríadas de otras informaciones acerca de su genética,
Granos y pueden verse en MaizeGDB: database de Genética de
Maíz y Genómica.[7]
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto indepen-
diente llamado cariópside que está insertado en el raquis En 2005, la estadounidense National Science Foundation
cilíndrico u olote; la cantidad de grano producido por ma- (NSF), el Departamento de Agricultura USDA, y el De-
zorca está limitada por el número de granos por hilera y partamento Estatal de Energía (DOE) formaron un con-
de hileras por mazorca. sorcio para secuenciar el genoma del maíz. Los datos re-
sultantes de las secuencias de ADN fueron depositados
inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos
11.2.2 Genética de secuencias genómicas. El secuenciado del genoma del
maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran
El maíz sigue siendo un importante organismo modelo tamaño y complejos arreglos genéticos. Su genoma tie-
para la genética y la biología del desarrollo. ne 50.000–60.000 genes entre 2.500 millones de bases
72
– moléculas que forman la estructura de su ADN – que
hacen a sus 10 pares de cromosomas. (Por comparación,
el genoma humano contiene cerca de 2.900 millones de
bases y 26.000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la
secuencia completa del genoma del maíz.[8] La única otra
planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido
hasta ese momento es el arroz.
Número cromosómico
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud
combinada es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomas
están altamente repetidos, en dominios heterocromáticos
que producen razas de granos oscuros. Esas “alteracio-
nes” individuales son polimórficas tanto entre razas de
maíz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas
alteraciones como marcadores para probar su teoría del
transposón de «genes saltadores», con la que ganó en
1983 el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.
11.2.3 Fisiología
Es una planta de noches largas y florece con un cierto nú-
mero de días grados > 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual
se adaptó.[9] Esa magnitud de la influencia de las noches
largas hace que el número de días que deben pasar antes
que florezca está genéticamente prescripto y regulado por
el sistema-fitocromo.[10]
La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares
tropicales, mientras que los días largos (noches cortas)
propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer
tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para pro-
ducir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos
atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles para usar
maíces tropicales en biofueles.[11]
11.3 Cultivo
El cultivo tradicional del maíz.
CAPÍTULO 11. ZEA MAYS
El cultivo sistematizado del maíz.
Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de
América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza
y chile, un alimento fundamental en toda América. La
productividad del maíz latinoamericano es, sin embargo,
bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual es-
tá fundamentado en las características ecológicas y sobre
todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de pro-
ducción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento
pero que necesita una provisión abundante de insolación,
mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del ve-
rano son muy cortas, que en las zonas equinocciales lati-
noamericanas. También en los países europeos se cultiva
una gran cantidad de maíz con fines alimenticios para el
ganado estabulizado. Su consumo humano nunca llegó a
generalizarse: el refrán extquotedbla falta de pan, buenas
son tortas extquotedbl hace referencia a la situación exis-
tente en España durante la Guerra Civil, cuando algunos
países latinoamericanos (México, en especial) enviaron
grandes cantidades de maíz a la zona republicana para
suplir la falta de harina de trigo.
11.3.1 Sistemas de Producción
El maíz es un cultivo estival que se siembra en ambos he-
misferios. En el Hemisferio Sur la ventana de siembra va
desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y
agosto, esto depende de el periodo de lluvias y el momen-
to en comienza las heladas de heladas, de cada región. En
el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cose-
cha en septiembre u octubre.
El maíz siembra con semillas híbridas comercializadas
por semilleros. Dicha semilla al ser híbrida posee genes
y cualidades únicas al ser producto de la fecundación de
una planta macho y una planta hembra de maíz. A la cose-
cha de un cultivo de maíz originario de semillas híbridas
no se puede volver a usar sus semillas para sembrar por-
que no va a tener la mismas cualidades. Esto genera que
todos los años se deban comprar semillas para sembrar.
11.4. CONSUMO 73

La milpa humana[cita requerida] . Las plantas caídas y con sus espigas

en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, ase-
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popu- guran la perpetuación de esta especie anual.
lar entre los campesinos, en donde se siembran de mane-
ra alternada maíz, frijol, calabaza y algunas veces chile
lo cual crea una dinámica de cultivos. La milpa es un le-
gado cultural de los pobladores mesoamericanos que fue
11.4 Consumo
relegada por los sistemas organizados de producción im-
pulsados por la revolución verde. El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse
entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas
y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede coci-
Modelo de producción tradicional narse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas.
El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy
Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en usado para freír alimentos. Para las culturas latinoameri-
el hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se de- canas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al
ben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectárea. Los pan de trigo.
surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm. En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz
En la siembra también se fertiliza el terreno con fosfato per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México,
diamónico, el cual aporta fósforo y nitrógeno. El fósforo Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia y Malaui enca-
es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al mo- bezan la lista de los principales consumidores de maíz.[12]
mento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de
fertilizantes “arrancadores”.
Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3
hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN.
El UAN es una sigla en inglés que significa Urea Amo-
nium Nitrato, es un fertilizante líquido. Se fertiliza en di-
cho momento porque la planta se encuentra en su punto
óptimo para aprovechar el fertilizante.
Dentro de los sistemas de producción existen dos vertien-
tes: el de temporal y de riego. El sistema de temporal con- Tasa de consumo per capita de maíz: más de 100 kg/año
siste en sembrar la semilla en épocas específicas del año, de 50 a 99 kg/año de 19 a 49 kg/año de 6 a 18 kg/año
es decir, en época de lluvias; el agricultor debe adaptarse 5 o menos kg/año
acondiciones climáticas para obtener beneficios. Por otra
parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podrá cul- La dependencia de México acerca del maíz como base
tivar cuando el considere conveniente, ya que a diferencia alimenticia es significativa, esto se debe a que desde épo-
del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con un te- cas precolombinas fue la base de la alimentación, junto
rreno que se encuentra situado cerca de un abastecimien- con el cacao, chile y calabaza.
to de agua y por lo general este puede ser controlado por
el hombre. En la cocina latinoamericana tiene participación impor-
tante en diversos platos como: tortillas y diversos pla-
tillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas,
11.3.2 Interacción planta - hombre chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, cho-
clo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas,
Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser to- hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas,
tal, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas. (Véa-
“artefacto cultural”, aunque estos son conceptos mágicos, se también: «Gastronomías iberoamericanas» bajo el ar-
alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, tículo Gastronomía).
las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus Es también el ingrediente principal de las arepas, platillo
cariopses que logran germinar, generándose una compe- emblemático en la gastronomía de Venezuela y también
tencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos pocos muy popular en Colombia, Ecuador y Panamá.
de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimen-El maíz frito es un producto reciente que se vende ba-
tado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar
jo diversas marcas como «Mister Corn» como una alter-
espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maíznativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones
“guacho”. incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se
Existen maíces en estado silvestre, y su negación es añaden verduras y guisados a base de pollo, carne des-
otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste cientí- hebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas
fico, de que el maíz se resiembra sin la intervención para el desayuno Kellogg’s (Corn Flakes, Zucaritas).
74 CAPÍTULO 11. ZEA MAYS

este se prepara una de las comidas típicas polulares llama-

da “Pupusa”, y consiste en una tortilla rellena con frijoles
molidos fritos, queso y chicharrón molido.
El maíz inflado (con aire caliente) y azucarado, se cono-
cen en Argentina como tutuca. No se debe confundir con
las palomitas, a las que se le llama pochoclo, pororó o
pururú (del quechua).

11.4.1 Valor nutricional

Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes,

al punto que era considerado el alimento vegetal princi-
pal entre los quechuas y tiene señalada participación en
Los granos de maíz frito (o tostado) salado son conocidos en
España por el nombre de «kikos». [13] la mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—, la
composición química del grano de maíz se ve afectada
por el genotipo, medioambiente y condiciones de siem-
Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elabora- bra. En promedio, el contenido de proteína es de 10% y
do casi siempre con harina o masa de maíz. Una bebida más de 60% son prolaminas (zeínas).
fresca es el tejuino, común en el occidente de México. Presentan muy bajo contenido de aminoácidos esenciales,
La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición como lisina, triptofano e isoleucina, lo que provoca que el
aborigen en muchos países latinoamericanos. valor biológico de la proteína sea bajo y de pobre calidad
Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llama- nutricional. Esto motivó a los fitomejoradores a obtener
[14]
da: maíz morado, que da una bebida (no alcohólica) co- nuevos materiales con mejor mensaje nutricional.
nocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-. Con En el 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Pro-
el mismo tipo de maíz también se elabora el api, bebida ductos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de Mé-
típica del altiplano andino. xico han descubierto que el maíz azul, variedad llamada
Según la variedad de maíz y la temperatura en la que cre- así por el color de sus granos, tiene menos almidón y me-
ce, varía la calidad del aceite de maíz; de hecho los maíces nos índice glucémico (IG) que las variedades de consumo
que crecen a temperaturas más bajas presentan más acei- más frecuente en tal fecha. El menor índice de almidón
tes insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona puede hacer al maíz azul poco adecuado para la prepa-
tropical. En México se cuenta con unas 600 variedades, ración de platos como el locro e incluso la polenta, pero
los de mejor calidad proceden de regiones frías. parece resultar excelente para la elaboración de tortillas,
de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos
En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre
una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, ave- todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes.
na y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia
en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes
el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn que también se encuentran en las frutas azules y moradas
flakes (copos de maíz) u hojuelas de cereales. A la fórmu- o en el vino tinto).
la original se le añadieron azúcares y otros componentes
y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente
de maíz: «cornflakes», tan populares hoy en día. 11.4.2 En la gastronomía mexicana
En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida
denominada frangollo usada en una preparación alimenti- Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de
cia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco
la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o ama- llamado elote, o maíz seco.
rillento, dependiendo de la variedad utilizada. También se
La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que
elabora gofio a partir de las semillas tostadas y molidas,
son a su vez usadas en muchos platillos, como tacos,
que es empleado en un sinfín de alimentos o consumido enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tor-
directamente tras ser amasado con agua, leche o miel. tilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfín de
En Panamá se consume el maíz de varias formas, como otros platillos. La masa también sirve para elaborar sopes,
tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elabo- tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras
rado con maíz cocido, agua, azúcar, canela y leche, que y otros tipos de tortillas como las tlayudas.
puede ser consumido frío o caliente. También se usa la masa de maíz como ingrediente prin-
En El Salvador es uno de los principales alimentos, con cipal del atole, bebida típica fabricada con masa de maíz
11.4. CONSUMO 75

y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o bidas de maíz.[18]

frutas.
El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervi-
do, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote 11.4.6 Huitlacoche
y tamales de elote. Además se usa como guarnición y co-
mo ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas Del maíz se puede obtener una delicadeza gastronómica
variantes y algunas ensaladas. la cual es muy apreciada principalmente en la parte cen-
tral de México. En la temporada de verano la alta hume-
La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y dad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece
pasteles de maíz. la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos
El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol. el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto
denominado Ustilago maydis. Este hongo forma protube-
En Latinoamérica se acostumbra comer granos de mazor-
rancias globosas en varias partes de la planta de maíz,
ca de maíz cocidos en agua, de los cuales en México se
particularmente en el elote. A esta enfermedad en el cul-
derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es
tivo de maíz se le conoce comúnmente como carbón del
el pozole. Dependiendo de la región y el gusto individual,
maíz y en México como huitlacoche o cuitlacoche, es-
a los esquites se les puede añadir una combinación de in-
te último término proviene de vocablos prehispánicos de
gredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limón,
la cultura mexica, que significa “excremento de cuervo”,
el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por
también era conocido como popoyotl que significa “maíz
otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden
quemado”. Las protuberancias están llenas de una masa
agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por te-
pulverulenta de esporas de color negro, cada agalla puede
ner un grano de maíz considerablemente más grande que
llegar a producir hasta 200 billones de esporas. Estas ma-
el de los esquites,[15] llamado Cacahuazintle o Cacahua-
zorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo antes
cintle, que en nahuatl significa “maíz cacao” (cacawa[tl]
de que las protuberancias estallen liberando las esporas,
+ sentli), en referencia al tamaño del grano.
son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separan
los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se
les combina con flores de calabaza o de chilacayote, con
11.4.3 En la gastronomía colombiana cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla se
fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con
Con el maíz se preparan arepas, cachapas, bollos, pan,
masa de maíz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en
tortas, buñuelos, natilla, chicha, sopas (por ejemplo, el
comal y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado
mute santandereano), tamales, locro y otras bebidas co-
se consume también en tacos. Este platillo es ya escaso
mo el peto, el cuchuco, el masato y el chicheme.
en muchos lugares, por lo que es caro, pero todavía pue-
La mazorca de maíz tierno se come asada (previamente de encontrarse en los mercados públicos de varios pue-
hervida). Los granos se usan como ingrediente de arroces blos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados de
y ensaladas. muchas de las delegaciones del Distrito Federal.

11.4.4 En la gastronomía argentina 11.4.7 Palomitas de maíz

El maíz es muy importante en la gastronomía de Argen-
tina, especialmente en la región del noroeste y Cuyo. Al-
gunos de los platos tradicionales elaborados con maíz son
el locro, la humita, el tamal y la polenta.
11.4.5 En la gastronomía panameña
Las palomitas de maíz o rosetas de matiz en otros paí-
ses) son un platillo elaborado con una variedad especial
de maíz, con nombre científico Zea mays everta. Estas
explotan porque sus granos tienen una cáscara dura que
sella la humedad dentro, así como un relleno almidona-
do. Al calentarse, la presión del centro se acumula hasta
romper violentamente la cáscara.

La gastronomía Panameña es diversa y muy variada por la Las palomitas de maíz eran un plato típico de los nativo
influencia de las múltiples etnias que conforman la pobla- amerindios y fueron una novedad para los primeros ex-
ción panameña.[16] Inicialmente por la colonización espa- ploradores del Nuevo Mundo, tanto así que Colón y sus
ñola y posteriormente, con la construcción del canal y el hombres muy asombrados, compraron collares de palo-
ferrocarril en la que participaron franceses, norteameri- mitas de maíz a los nativos caribeños.
canos, chinos, y mano de obra del Caribe y las Antillas[17]En el año 1510, cuando Hernán Cortés llegó a lo que es
En Panamá, el maíz forma parte del 40 % del consumo hoy Ciudad de México, encontró que los aztecas llevaban
cotidiano, principalmente en las provincias centrales, se amuletos formados por un collar de palomitas de maíz
consume en platos como la changa,torrejitas de maíz, se- que utilizaban en las ceremonias religiosas.
rén, el chicheme, tortilla, bollos y en elaboración de be- Los indígenas preparaban las palomitas de maíz de tres
76
formas, la primera consistía en ensartar una mazorca de
maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los
granos que explotaban y se desprendían de ella. La segun-
da consistía en separar los granos de la mazorca y arro-
jarlos directamente al fuego, comiéndose los que explo-
taban y el último y más complicado consistía en calentar
una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena
de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada
temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maíz
desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en
la superficie.
El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz
en América apareció en los comercios en el año 1907, pe-
ro fue en el año 1947, cuando por primera vez las vendían
en el 85 por ciento de las salas de espectáculos.
11.5 Maíz transgénico
11.6.1 Usos medicinales
11.5.1 Debate sobre el uso de los maíces
transgénicos Principios activos: Estilos: abundantes sales de potasio,
En épocas recientes se ha suscitado un enorme debate pú-
blico sobre la utilización de Organismos Genéticamente
Modificados (OGM’s). El caso más mencionado lo es-
timuló el investigador mexicano-estadounidense Ignacio
Chapela al publicar un artículo en la renombrada revista
Nature alertando sobre el peligro de la contaminación de
maíces criollos mexicanos por polinización cruzada con
otros maíces transgénicos; en su momento expuso el peli-
gro que esto representa para la seguridad alimentaria del
llamado centro de origen del maíz.
11.5.2 Maíz RR o resistente a glifosato
En varios países (Argentina, Brasil, Uruguay, EEUU y
otros) se comercializan variedades de semilla de maíz re-
sistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido com-
batir malezas que compiten fuertemente con el desarrollo
del maíz como el Sorgo de Alepo.
La semilla utilizada para sembrar el maíz ha sufrido nu-
merosos cambios e innovaciones en la últimas décadas.
Compañías como Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y
otras han invertido y desarrollado variedades de maíz con
diversas cualidades como resistencia a plagas o resisten-
cia al herbicida glifosato.
En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maíz se
siembra bajo la técnica de siembra directa. La siembra en
Argentina se desarrolla en agosto y septiembre siendo su
cosecha en marzo y abril.
11.6 Otros usos del maíz
CAPÍTULO 11. ZEA MAYS
Cultivo de Maíz RR. Se observa un lote fumigado con glifosato
y la presencia de la maleza Sorgo de Alepo la cual está seca por
efecto del herbicida. El maíz se encuentra en excelentes condicio-
nes
flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esen-
cial, alantoína, ácido salicílico (0,3%), lípidos, acompa-
ñados de esteroles (beta-sitosterol). Semillas: almidón.
Abundantes ácidos grasos poliinsaturados (oléico, lino-
léico, palmítico, esteárico), aminoácidos, carotenoides,
dextrina.[19]
Indicaciones: Estilos: Las sales de potasio, así como
los flavonoides, les dan propiedades como diurético y li-
geramente hipotensor. Los fermentos tienen una acción
hipoglucemiante; los taninos, astringente. La alantoína
tiene una actividad demulcente y reepitelizante. El acei-
te de maíz, por sus ácidos grasos poliinsaturados, tiene
una acción hipolipemiante, antiateromatosa. La fracción
insaponificable se emplea, en forma de dentífrico, para
prevenir la piorrea alveolodental. La dextrina, proceden-
te de la hidrólisis parcial del almidón, tiene aplicaciones
dietéticas. Estilos: Estados en los que se requiera un au-
mento de la diuresis: afecciones genitourinarias (cistitis,
ureteritis, uretritis, pielonefritis, oliguria, urolitiasis), hi-
perazotemia, hiperuricemia, gota, hipertensión arterial,
edemas, sobrepeso acompañado de retención de líqui-
dos. Aceite: hipercolesterolemias, arteriosclerosis. Tópi-
camente: eczemas secos, ictiosis, psoriasis, sequedad cu-
tánea, distrofia de la mucosa vaginal. Insaponificable: pa-
rodontopatías. Contraindicado su uso como diurético en
presencia de hipertensión, cardiopatías o insuficiencia re-
nal moderada o grave, sólo debe hacerse por prescripción
y bajo control médico, ante el peligro que puede suponer
el aporte incontrolado de líquidos, la posibilidad de que
se produzca una descompensación tensional o, si la elimi-
nación de potasio es considerable, una potenciación del
efecto de los cardiotónicos. El maíz es una planta poco
estudiada en comparación a su amplio uso popular. Pare-
ce ser que en los estilos existen alcaloides aún no aislados.
De hecho dosis elevadas pueden producir gastroenteritis,
11.8. TERMINOLOGÍA 77

con dolores cólicos y diarrea. Por ello se recomienda evi- de toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se com-
tar su uso (sobre todo las formas extractivas) durante el prende la importancia básica a nivel mundial del maíz,
embarazo y la lactancia.[19] no sólo económicamente sino a todos los niveles. Estos
Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maíz se usan datos pueden consultarse en las estadísticas de la FAO
en herbolaria para el tratamiento de diversas enfermeda- (Food and Agricultural Organization, una división de la
des, por ejemplo del riñón. (véase elote). O.N.U.).
Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano
en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por
11.6.2 Usos culturales su calidad como cereal sino porque el maíz es un alimen-
to fundamental de los animales, especialmente, porcinos,
La hoja seca del maíz (llamada totomoxtle) sirve como fi- y también es básico en la producción de aceite comes-
bra para tejidos, de los cuales se producen canastas, som- tible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en
breros, bolsas y tapetes. También los artesanos producen los Estados Unidos es la región de producción de carne
flores artificiales, coronas, muñecos con la hoja de maíz más importante del mundo, conjuntamente con el sureste
pintada a mano. La misma hoja seca se puede incluir en la del Brasil, cuya ganadería de cerda es la más importante
materia seca del compost, o bien como papel para fumar. del mundo por el valor de su exportación y está funda-
Los olotes, o mazorcas desgranadas de maíz, se usan con mentada en la rica producción de maíz brasileña, como
fines decorativos y para realizar artesanías. alimento para el ganado.
La hoja del maíz también se usa como envoltorio para Estados Unidos es el mayor productor con el 30% de la
preparar humitas y tamales. Las hojas se usan frescas o producción total mundial, seguidos por China con más del
secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y ta- 20%. La productividad puede ser significativamente su-
mal. perior en ciertas regiones del mundo, así en 2009 el rinde
en Iowa fue de 11.614 kg/ha.[20] Así también en 2002 el
potencial genético de rinde se sigue incrementando como
11.6.3 Biomaterial en los últimos 35 años”.[21]

Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los res-

tos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina, se em- 11.7.2 Importaciones
plea como carburante. Por otra parte, el maíz contiene un
biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-
butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la
11.8 Terminología
gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice de oc-
tano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo. 11.8.1 Etimología
Cuando la zeína o proteína del maíz se combina con al-
gún plastificante y esta se encuentra en las condiciones Zea sería una voz de origen griego, derivada de zeo que
adecuadas, puede formar polímeros como películas co- significa vivir. Pero Plinio el Viejo (Historia naturalis,18,
mestibles, películas fotográficas, microesferas y gomas 81) emplea el término Zĕa, æ para referirse a Triticum
de mascar. spelta (espelta, también conocido como escaña mayor o
escanda mayor).
A principios de 2003 la empresa DuPont presentó el
primer polímero conseguido a partir del maíz; este
bioplástico se comercializa como Sorona® y con él se 11.8.2 Nombres comunes
pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros
por un recurso renovable para la fabricación de fibras tex- El vocablo maíz, derivado taíno, derivado de la pala-
tiles. bra taína mahís con que los indígenas del Caribe la de-
nominaban, y que significa literalmente «lo que susten-
ta la vida».[22] Se conoce también como choclo (de ori-
11.7 Estadísticas económicas gen quechua), millo (del latín milĭum), aba[23] (de origen
muisca) o elote (de origen náhuatl).
11.7.1 Producción Dependiendo del país, región y cultura, Zea mays recibe
también en español otros nombres, como danza, millo,
<div style= extquotedblfloat:right; margin:1px> mijo, oroña, panizo o borona en español europeo, y en
español americano choclo (quechua), elote, aba, jojoto,
sara sara o zara zara (quechua).
La producción mundial de estas semillas alcanzó los 883 Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los
millones de toneladas en el año 2011 y prácticamente lo frutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben un
mismo el año anterior. Comparando con los 704 millones nombre distinto a la planta que la produce.
78
• En México y Centroamérica, se usa “maíz” para de-
signar a la planta y en algunas zonas al grano, pe-
ro las mazorcas y los granos reciben el nombre de
elote, que viene del nombre náhuatl elotl,[24] mien-
tras que a las mazorcas sin grano se les llama olote.
La mazorca tierna, inmadura, se conoce como jilo-
te, del nahuatl xilotl. Otro importante vocablo nahua
para referirse tanto a la planta como a la mazorca
es centli, por ejemplo, dentro de la palabra cacahua-
zintle, que se refiere al maíz de granos grandes, como
de cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza la
palabra tlayoli (variante de tlaōlli), todavía de uso
común en el estado mexicano de Oaxaca, donde se
le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas au-
tóctonas.
• En varios países de Sudamérica, la mazorca recibe
el nombre de “sara sara” o “choclo” (del quechua
chuqllu, maíz tierno) y los granos simplemente “sa-
ra”.
• En Canarias a la planta se le denomina “millo”, pa-
labra tomada del portugués (milho), y a la mazorca
de maíz se le denomina “piña de millo”.
• En parte de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile
y Argentina (ya que pertenecieron al Imperio de los
Incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de sa-
ra, al referirse a la mazorca conformada por muchos
granos), coronta o choclo, a los granos mote (cuan-
do es cocinado) o choclo, al tronco del choclo se le
denomina coronta y al envoltorio del choclo (hojas)
se le llama panca o chala (referido a los tallos y ho-
jas luego de la cosecha). En Ecuador la mazorca sin
granos se conoce también como “tusa”.
• En el Sureste de España, la mazorca se denomina
“panocha”, el tronco “jopo” y las hojas “perfollas”.
• En Venezuela recibe el nombre de “maíz” el con-
junto de planta y fruto, además de “jojoto” que es la
mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradi-
cionales de la gastronomía venezolana, como la are-
pa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la mazorca
sin granos se llama “tusa”.
• En Colombia, la planta y el fruto se denominan
“maíz”, y “mazorca” a la espiga con los granos. Al
corazón de la mazorca sin granos se le denomina “tu-
sa”. El maíz tierno se conoce como “choclo” o “chó-
colo” en el sur del país y la cuenca alta y media del
río Cauca. Recientemente, en algunos lugares de la
cordillera oriental se le ha empezado a denominar
nuevamente “aba”.
Sin embargo cada cultura mesoamericana en su respec-
tivo idioma, llamaba y sigue llamando al maíz de forma
diferente:
CAPÍTULO 11. ZEA MAYS
Otros nombres comunes en España
Adaza, arcazaba, arto, artua, borona, cabellera de maíz,
cañota, cañote, choclo, dacsa, dacxa, espigón, farfolla,
hojas, mainzo, maísa, maíz, mazorca, mijo turquesco,
mijo turquescos, millo, milloca, millu, mixu, miyu, ni-
xa, palo de piña de maíz rubio, pánico de Indias, paniza,
paniza de maíz, paniza roja, panizo, panizu, panocha, pa-
noja, panojas, pelo de maíz, pelo de panoja, pelos, pelos
de panocha, pelusa, piña, rosetas, sara sara, trigo de In-
dias, trigo de la India, trigo de las Indias, trigo de maíz,
trigo de Turquía, zuro de mazorca.[25]
11.9 Véase también
• Harina de maíz
• Palomitas de maíz
• Humita
• Pastel de choclo
• Elote
• Olote
• Jilote
• Esquite
• Rotación de cultivos
• Pelagra
• Maíces ecuatorianos
• Maíces bolivianos
• Variedades peruanas de maíz
• Palomitero
11.10 Referencias
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[2] CONABIO. «Presentación del libro Origen y diversifica-
ción del maíz. Una revisión analítica. Palabras del Dr. Ma-
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11.11. BIBLIOGRAFÍA
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[10] P.V.Nelson 1985.
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[13] Pérez-Calvo Soler, 2005, p. 141.
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[15] Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (1983). Re-
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[16] http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_
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[17] http://ladiversidadpanamena.wikispaces.com/La+
Gastronom%C3%ADa+Paname%C3%B1a
[18] http://www.laestrella.com.pa/online/impreso/2012/11/
04/el-maiz-la-planta-de-oro.asp
[19] «Zea mays». Plantas útiles: Linneo. Consultado el 23 de
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[20] Calculado de 185 bushels/acre y USDA 25,4 kg por bus-
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(6898): pp. 671–7. doi:10.1038/nature01014. PMID
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n6898/full/nature01014.html.
11.11 Bibliografía
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ciembre 2007; consultado el 16 de diciembre 2007.
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[24] Días Roig, Mercedes; Miaja, Ma. Teresa (1979). Naranja
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Pests in Massachusetts
• ITIS 42268 de 22 de septiembre de 2002
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versity of Melbourne
• Serratos Hernández, José Antonio: El origen y la di-
versidad del maíz en el continente americano. Green-
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• Monasterio, Pedro Pablo: Las propiedades medici-
nales del maíz. Instituto Nacional de Investigacio-
nes Agrícolas, Gobierno Bolivariano de Venezuela.
2º semana de agosto 2009
• Tlahui - Medic No. 32, II/2011: Uso medicinal del
cabello de elote (estilos de Zea mays L.), entrevista a
la herbolaria Liboria Sánchez de Cuautla, Morelos,
México
• Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexi-
cana: Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional
Mexicana - Maíz (Zea mays L.)
• Valvanera.com: Maíz
• Palomitas de maíz: Historia de las palomitas de maíz
• Biblioteca Virtual Luis Ángel Arango: Palomitas de
maíz
• Romero Contreras, Tonatiuh - González Díaz, Luis
- Reyes Reyes, Gabriel: Geografía e historia cultural
del maíz palomero toluqueño (Zea mays everta)
• biodiversidad.gob.mx: Origen y diversificación de
maíz. Proyecto Global de Maíces Nativos. Anexo 8.
Resultados de proyectos
• Acosta, Rosa: El cultivo del maíz, su origen y clasifi-
cación. El maíz en Cuba. Cultivos Tropicales, 2009,
vol. 30, no. 2, p. 113-120
• Avalos, Carlos: Un alimento con historia “El maíz”
• El maíz, nuestro sustento, Cristina Barros y Marco
Buenrostro, pp. 6-15.
• Diversidad y distribución prehispánica del maíz me-
xicano, Bruce F. Benz, pp. 16-23.
• De las muchas maneras de cultivar el maíz, Teresa
Rojas Rabiela, pp. 24-33.
• La domesticación del maíz, Emily McClung de Ta-
pia, pp. 34-39.
• Richard Stockton MacNeish y el origen de la agri-
cultura, Ángel García Cook, pp. 40-43.
80 CAPÍTULO 11. ZEA MAYS

• El dios del maíz en Mesoamérica, Tomás Pérez Suá-
rez, pp. 44-55.
• Los mitos del maíz entre los mayas de las Tierras
Altas, Carlos Navarrete, pp. 56-61.
• Zea mays en Plantas Para Un Futuro
• Cómo se desarrolla una planta de maíz
• Proyecto de Genética del Maíz y Genoma Database

• Secuencias del genoma del maíz

• Las tortillas calientes, patrimonio cultural, Victoria
Novelo, pp. 62-71.
• De elemento creador a sustento vital, Tomás Pérez
Suárez, pp. 72-73.
• Pérez-Calvo Soler, Jorge (2005). Nutrición energé-
tica y salud. Debolsillo. ISBN 8497933982. http://
books.google.es/books?id=wJdzkCcFQnMC.
• CIMMYT: centro internacional del maíz y del trigo
• Maize Association of Australia
• Maíces de Guatemala
• Maize research at the International Institute of Tro-
pical Agriculture (IITA)

• Tropical maize could become biofuel 'super' crop in

the U.S.
11.12 Enlaces externos
• Corn en Open Directory Project.

• Wikimedia Commons alberga contenido multi- • The Great Corn Adventure - University of Illinois
media sobre Zea maysCommons. Extension

• Zea mays, corn taxonomy, facts, life cycle, kernel

• Wikispecies tiene un artículo sobre Zea mays. anatomy at GeoChemBio.com
Wikispecies
• Major topic “Zea mays extquotedbl: free full text ar-
ticles in National Library of Medicine
• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-
• (“Sin maíz no hay país”, i.e., “There is no country
ción sobre maíz.Wikcionario
without maize”) Campaña Mexicana defendiendo la
• ITIS 42268 22 de septiembre de 2002 alimentación de pueblos pobres y la reactivación del
campo mexicano
• Leyenda mexicana del Maíz que narra como Quet-
zalcóatl consiguió el maíz para los hombres.

• Maíz de Guatemala

• En el periódico mexicano La Jornada, la colum-

na “Itacate”, de Cristina Barros y Marco Buenros-
tro, analiza las diversas posibilidades culinarias del
maíz, describiendo la historia y las costumbres de
las culturas originales

• Página de la Campaña Nacional en Defensa de la

Soberanía Alimentaria y la Reactivación del Campo
Mexicano, que advierte contra los graves peligros en
que se encuentran el maíz y la cultura mexicana co-
mo consecuencia de la apertura, en enero de 2008,
de la frontera comercial de México a la entrada del
maíz estadounidense

• Cómo fluctúan los precios internacionales del maíz

y qué quieren decir los futuros del maíz

• Portal de Parientes Silvestres del Maíz de Cultivo

Gap Analysis; con información de donde y como
conservar ex-situ, mostrando el pool génico de Zea

• Usos Zillion del maíz

• Imagen de Zea mays del Flora von Deutschland Ös-

terreich und der Schweiz
Capítulo 12

Hordeum vulgare

Hordeum vulgare, la cebada, es una planta
monocotiledónea anual perteneciente a la familia
de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran
importancia tanto para animales como para humanos y
actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo
(53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).
12.1 Descripción
utilidad en los procesos de malteado y cervecería; repre-
senta un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al
tipo, variedad del grano y latitud de plantación.
La cebada está representada principalmente por dos
especies cultivadas: Hordeum distichon, que se emplea
para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichon,
que se usa como forraje para alimentación animal; ambas
especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum
vulgare subsp. vulgare.

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de

invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el
hemisferio norte) y generalmente su distribución es simi- 12.2 Historia
lar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la
cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 ca-
rreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la
cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drena- cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en
dos, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados Oriente Medio. Ambas especies son diploides (2n=14
al trigo. cromosomas). Su cultivo se remonta al antiguo Egipto,
fue un producto importante para el desarrollo de esta ci-
La raíz de la planta es fasciculada y en ella se pueden
vilización; en el libro del Éxodo se cita en relación a las
identificar raíces primarias y secundarias. Las raíces pri-
plagas de Egipto. También fue conocida por los griegos y
marias se forman por el crecimiento de la radícula y des-
los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era
aparecen en la planta adulta, época en la cual se desa-
la base de alimentación para los gladiadores romanos. En
rrollan las raíces secundarias desde la base del tallo, con
Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas ela-
diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caña
boradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo
hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados
que datan de la Edad de Piedra (véase: Historia del pan).
por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos
a medida que el tallo crece desde la región basal. El nú- Durante muchos siglos la distinción de clases también
mero de tallos en cada planta es variable, y cada uno de afectó el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en
ellos presenta una espiga. Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permi-
tido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo
Las hojas están conformadas por la vaina basal y la
estaba destinado a la clase alta; a medida que el trigo y la
lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan
avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el
dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las
uso de la cebada para hacer pan.
hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un
collar o pulvinus, que es un abultamiento en la base de la
hoja.
Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una
prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás
12.3 Producción mundial
plantas gramíneas, y presenta reducción del periantio. La
función protectora la desempeñan las glumas y las páleas. Según la FAO la producción mundial de cebada en 2010
El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y alcanzó 123,5 millones de toneladas. Los 20 mayores
disminuyendo hacia los extremos. La cáscara (en los tipos productores abarcan el 82% del total mundial.
vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de (* Estimación de la FAO)

81
82 CAPÍTULO 12. HORDEUM VULGARE

12.4 Usos

Vista de la planta

que queda de la cocción de la cebada, y que contiene almi-

dón, resulta útil en el tratamiento de hidratación de per-
sonas con vómitos y diarreas.
Su uso es indicado para las personas que sufren de reten-
ción de líquidos, ya que la cebada, al mismo tiempo que
Ilustración es refrescante hace orinar.
La decocción en gargarismos se usa para desinflamar la
En algunos países del Cercano Oriente, del norte de Eu- garganta; en cataplasma se usa para tratar lumbago, con-
[4]
ropa (como Finlandia), y de América del Sur (como diloma, inflamación y tumores
Colombia y Ecuador) aún se utiliza como alimento para Uso externo: Se utiliza la harina de cebada para mezclar-
consumo humano. Sin embargo, es mucho más utilizada la con otras hierbas para la preparación del cataplasma
en el malteado y obtención de mostos para la elaboración para aliviar la hinchazón causada por golpes.
de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky
escocés y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan Contraindicaciones: Evitar en casos de alergias recono-
que se elabora con cereal: pan de cebada (denominado a cidas o hipersensibilidad a la harina de cebada o cerveza.
veces “pan negro”). Otra pequeña proporción se destina
para la alimentación animal, particularmente de cerdos. Química
Se elaboran bebidas no alcohólicas o ligeramente alcohó-
licas, como el kvas y el agua de cebada. H. vulgare contiene los fenólicos cafeico y p-cumárico, el
ácido ferúlico y 8,5' diferúlico, los flavonoides catequina-
Medicinales 7-O-glucósido,[5] saponarin,[6] catequina, procianidina
B3, procianidina C2, y prodelfinidina B3, y el alcaloide
hordenina.
También se utiliza la semilla como medicinal.[2][3]
Además de nutritiva sus principales propiedades son: an-
tiespasmódica, algo astringente, digestiva, antifebril.
Se utiliza para tratamiento de tos irritativa, digestiones 12.5 Taxonomía
pesadas, deficiencias en la secreción de jugos digestivos,
irritaciones digestivas, enfermedades febriles. Combate Hordeum vulgare fue descrito por Carlos Linneo y publi-
[7]
el estreñimiento en general por su contenido en fibra, es- cado en Species Plantarum 1: 84–85. 1753.
pecialmente si se utiliza el grano entero.
La horchata de cebada, que no es otra cosa que el agua Etimología
12.5. TAXONOMÍA 83

Grano

Detalle de la espiga

Hordeum: nombre antiguo latino para la cebada.[8]

vulgare: epíteto latíno que significa “vulgar, común”.

Sinonimia

• Frumentum hordeum E.H.L.Krause

• Frumentum sativum E.H.L.Krause

Cultivo
• Hordeum aestivum R.E.Regel

• Hordeum americanum R.E.Regel

84 CAPÍTULO 12. HORDEUM VULGARE

• Hordeum bifarium Roth • Hordeum pensanum R.E.Regel

• Hordeum brachyatherum R.E.Regel • Hordeum polystichon Haller
• Hordeum caspicum R.E.Regel • Hordeum polystichon var. hackelii
• Hordeum coeleste (L.) P.Beauv. • Hordeum polystichon var. vulgare (L.) Döll
• Hordeum daghestanicum R.E.Regel • Hordeum praecox R.E.Regel
• Hordeum defectoides R.E.Regel • Hordeum pyramidatum R.E.Regel
• Hordeum distichon subsp. zeocrithon (L.) Čelak. • Hordeum revelatum (Körn.) A.Schulz
• Hordeum distichum L. • Hordeum sativum Jess.
• Hordeum durum R.E.Regel
• Hordeum sativum Pers.
• Hordeum elongatum R.E.Regel
• Hordeum sativum var. coeleste (L.) Vilm.
• Hordeum gymnodistichum Duthie
• Hordeum sativum subsp. hexastichon (L.) K.Richt
• Hordeum heterostychon P.Beauv.
• Hordeum sativum subsp. vulgare (L.) K.Richt.
• Hordeum hexastichon L.
• Hordeum scabriusculum R.E.Regel
• Hordeum hexastichum L.
• Hordeum septentrionale R.E.Regel
• Hordeum hibernaculum R.E.Regel
• Hordeum stassewitschii R.E.Regel
• Hordeum hibernans R.E.Regel
• Hordeum strobelense Chiov.
• Hordeum himalayense Schult.
• Hordeum taganrocense R.E.Regel
• Hordeum hirtiusculum R.E.Regel
• Hordeum tanaiticum R.E.Regel
• Hordeum horsfordianum R.E.Regel
• Hordeum tetrastichum Stokes
• Hordeum ircutianum R.E.Regel
• Hordeum transcaucasicum R.E.Regel
• Hordeum jarenskianum R.E.Regel
• Hordeum violaceum R.E.Regel
• Hordeum juliae R.E.Regel
• Hordeum walpersii R.E.Regel
• Hordeum kalugense R.E.Regel
• Secale orientale Schreb. ex Roth[9]
• Hordeum karzinianum R.E.Regel
• Hordeum kiarchanum R.E.Regel
• Hordeum laevipaleatum R.E.Regel
12.6 Nombre común
• Hordeum lapponicum R.E.Regel
• Hordeum leptostachys Griff.
• Hordeum macrolepis A.Brau
• Hordeum mandshuricum R.E.Regel
• Hordeum mandshuroides R.E.Regel
• Hordeum michalkowii R.E.Regel
• Hordeum nekludowii R.E.Regel
• Hordeum nigrum Willd.
• Hordeum pamiricum Vavilov
• Hordeum parvum R.E.Regel Sembrado de cebada en Argentina.
12.9. BIBLIOGRAFÍA 85

Alcacer, arroz de Alemania, caballar, cebá, cebaa, ceba- 12.9 Bibliografía

da, cebada alfa, cebada barbarrosa, cebada caballar, ce-
bada caballuna, cebada común, cebada cuadrada, cebada
de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de dos ca-
rreras, cebada del milagro, cebada del seis carreras, ce-
bada del terreno, cebada de mazuela, cebada de muchas
carreras, cebada de muchas renglas en la espiga, cebada
de pajarina, cebada descocada, cebada de seis carreras,
cebada de seis órdenes, cebada desnuda, cebada ladilla,
cebada marzal, cebada negra, cebada ramosa, cebada ro-
mana, cebada tremesina, cebadilla, corona, dos carreras,
hordiate, hordio, malta, negrillo, ordio.[10]
12.7 Véase también
• Cendrero, Orestes [1938] Nociones de historia natu-
ral. Séptima Edición, París.
• Forero, Daniel Gonzalo [2000] Almacenamiento de
Granos. UNAD, Facultad de Ciencias Agrarias, Bo-
gotá.
• Kent, Norman Leslie [1983] Technology of cereals:
An introduction for students of food science and agri-
culture. Pergamon Press Ltd, Oxford.
• Ruiz Camacho, Rubén [1981] Cultivo del Trigo y la
Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bo-
gotá.

• Historia de la cerveza
• Anexo:Plantas medicinales (C)#Cebada
• Terminología descriptiva de las plantas
• Anexo:Cronología de la botánica
• Historia de la Botánica
• Características de las poáceas
12.10 Enlaces externos
• Wikimedia Commons alberga contenido multi-
media sobre Hordeum vulgare. Commons
• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-
ción sobre cebada.Wikcionario

12.8 Notas y referencias • Wikispecies tiene un artículo sobre Hordeum

vulgare. Wikispecies
[1] FAO, Faostat Statistik der FAO 2010, aufgerufen am 21.
März 2012 • Análisis de vacíos de colecciones ex situ para el acer-
vo genético de Hordeum en el portal de análisis de
[2] (PASSE), 2008. Pag. 123 a 127
vacíos (Gap Analysis) de los parientes silvestres de
[3] (CÁCERES), 1996. Pag. 127 y 128. los cultivos.
[4] (Hartwell Jl), 1982. Pág. 193. • Estadísticas de producción agrícola de la Food and
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doi:10.1021/jf301700j. PMID 22681491.
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[8] (en inglés) Watson L, Dallwitz MJ. (2008). «The grass
genera of the world: descriptions, illustrations, identi-
fication, and information retrieval; including synonyms,
morphology, anatomy, physiology, phytochemistry, cyto-
logy, classification, pathogens, world and local distribu-
tion, and references». The Grass Genera of the World.
Consultado el 1 de febrero de 2010.
[9] Hordeum vulgare en PlantList consultado el 18 de mayo
de 2011
[10] «Hordeum vulgare». Real Jardín Botánico: Proyecto Ant-
hos. Consultado el 18 de mayo de 2011.
Capítulo 13

Legumbre

(Fabaceae).
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy
homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un so-
lo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como
por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en
una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carno-
sas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa,
aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corres-
ponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o
Tres tipos de lentejas. poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque
en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, co-
mo la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísi-
mo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas le-
guminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número
de especies que componen esta familia, las utilizadas pa-
ra la alimentación humana y del ganado son relativamente
pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal
y humana varía entre las distintas especies de legumino-
sas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible
coincide con la utilizada por la planta como almacén de
sustancias de reserva. La gran variación existente en la
parte consumida es una consecuencia de la diversidad de
estrategias utilizadas por las leguminosas para su adapta-
ción a los medios más diversos.

13.1 Principales legumbres

Las principales legumbres consumidas en la alimentación
humana son:

• Alfalfa (Medicago)

• Guisantes arveja, alverja o chícharo (Pisum sativum)

• Judías fríjol, poroto, judía, alubia o habichuela

Semillas de soja. (Phaseolus vulgaris)

• Garbanzos (Cicer arietinum)

Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla
contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas • Habas (Vicia faba)

86
13.2. COMPOSICIÓN
Vainas de arvejas.
• Ejote judía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto
verde (Phaseolus vulgaris)
• Lentejas (Lens culinaris)
• Altramuz lupino o chocho (Lupinus)
• Cacahuetes cacahuate o maní (Arachis hypogaea)
• Soja o soya (Glycine max)
13.2 Composición
Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una
gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimen-
tos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta 13.2.2 Hidratos de carbono
su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
fibra, minerales y vitaminas.
Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su
composición de nutrientes, el cual varía un poco en el ca-
cahuete y la soja ya que el contenido de lípidos en éstos
puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de le-
gumbres.
13.2.1 Proteínas
Las proteínas comprenden alrededor del 60% del peso de
las legumbres,(En la mayoría de los casos presentan en-
tre el 20% y el 25% de su peso en proteínas) pero es más
alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%.
Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias
nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constitui-
do el complemento más utilizado para aumentar el con-
tenido en proteínas de las raciones concentradas que se
suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos
de alimentación del ganado.
87
Legumbres en un mercado.
Las variedades de legumbres consumidas por el hom-
bre tienen un importante contenido en proteínas, con una
buena proporción de aminoácidos esenciales. De hecho,
aunque no proporcionan todos éstos, (suelen ser escasas
en metionina) las legumbres constituyen un grupo espe-
cial dentro de los alimentos de origen vegetal, compara-
bles a los cereales, con los que se complementan, com-
pensando su escasez en lisina.
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es
de un 20 %, responsables del aporte calórico. Las le-
gumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos
en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cerea-
les y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares
complejos como el almidón, azúcares simples como la
sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la esta-
quiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las pare-
des celulares, que les proporciona sus especiales caracte-
rísticas de textura.
Como todo alimento que proporciona calorías, su «capa-
cidad» de engordar está directamente ligada a las canti-
dades que se ingieran y al «acompañamiento» o “sacra-
mentos”, es decir, los alimentos que se ingieran con ellas,
como chorizo, panceta, oreja, etcétera.
Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el
hombre pero sin ellos, la dieta no es correcta. Desde el
punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en
individuos sanos supone una mala alimentación. Sólo hay
88 CAPÍTULO 13. LEGUMBRE

que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el 13.2.5 Lípidos

caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se
debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o proteínas
para así aportar la energía necesaria al organismo. Las
judías verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas,
tienen un valor calórico inferior que el mismo peso en
seco, porque la cantidad de agua es más elevada, aunque
en general su composición es muy parecida.
La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea
ya que el proceso de digestión se realiza en su práctica to-
talidad en condiciones normales en individuos sanos, con
la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimi-
lación. La causa de esta creencia puede estar originada
en los síntomas que se presentan en el intestino grueso,
con formación de gases y dilatación. Estos se deben a la
fermentación de los azúcares no digeribles (hidratos de
carbono complejos y fibra), que en personas con trastor-
nos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto con-
tenido de proteínas en las legumbres.
Los carbohidratos determinan el comportamiento de la
legumbre en la cocción: la absorción de agua durante el
proceso, la textura de la legumbre cocinada (más o menos
suave, más o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elastici-
dad de las paredes celulares por la pectina contenida en
ellas, etc.
13.2.3 Fibra dietética
Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha de-
mostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda
a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha
demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que
este efecto se debe a la presencia de saponina y de deter-
minados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo
que pueden obstaculizar la absorción de colesterol, tam-
bién a que la persona deja de consumir alimentos de ori-
gen animal por lo tanto no consumen colesterol.
13.2.6 Precauciones
• Latirismo: El consumo continuado de harina de
almorta, así como de diversas variedades de lupín,
es responsable de la acumulación de neurotoxinas
en el sistema nervioso que provoca latirismo, una
enfermedad que ocasiona una parálisis grave. Es-
ta dolencia, que se presentó en España en los años
cuarenta,[1] está latente en zonas pobres de la India.
• Fabismo: Es una enfermedad típica de la cuenca
mediterránea y asociada a las legumbres que produ-
ce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por
la ingestión de habas (generalmente verdes), o por el
polen de sus flores, y tiene su origen en la deficien-
cia hereditaria de una enzima que interviene en el
metabolismo de los glúcidos.

• Intoxicación por aflatoxinas: Los cacahuetes se

Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya
que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa,
forman parte de la estructura de la pared celular de los
vegetales y que no son absorbidos por el aparato digesti-
vo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25%
de fibra dietética y son, junto con los cereales, la princi-
pal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventi-
vos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento,
diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que
elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de co-
lesterol.
deben comer sin la envuelta que protege los frutos
bajo la cáscara porque puede estar contaminada por
un moho que produce aflatoxinas que son unas sus-
tancias muy tóxicas. El problema se extiende a la
ganadería si se utilizan tortas de cacahuete infecta-
do como componente de los forrajes.
13.3 Forma de preparación de las
legumbres

13.2.4 Micronutrientes

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro,

cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen
una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios
de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos
en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias.
Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de
peor asimilación que el de la carne o la leche, y son una
buena fuente de vitaminas del grupo B.
Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apre-
ciables de vitamina C, excepto cuando germinan o están Preparación colorida en ensalada.
verdes.
13.4. IMPORTANCIA DE LAS LEGUMINOSAS
Enlatadas.
Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma
cocida, fritas, etcétera. Desde el punto de vista nutricional
son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de
vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos
de preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen
formar parte de numerosas variedades de cocidos.
Granos verdes y legumbres de algunas especies constitu-
yen la base de numerosos platos de cocina. Durante las
operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los
tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vai-
nas no tengan “pergamino”, que es el tejido intercalado
en el parénquima del fruto y su función es provocar la
dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La
eliminación del pergamino se ha conseguido por selec-
ción a lo largo de los siglos o milenios en las especies con
variedades de vaina comestible.
Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos
es su larga preparación, condicionada por un remojo de
varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos
preparativos culinarios no se podría disponer de féculas
y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organis-
mo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones
en el consumo de legumbres son:
1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo
más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato que
ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una
pequeña cantidad de bicarbonato de sosa no tiene
manifestación organoléptica alguna y al debilitar las
fibras de celulosa de la cubierta de las legumbres las
hace menos indigestas y además aumenta la permea-
bilidad al agua.
2. La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas
a presión o con cerrado hermético, aunque suelen ser
buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar
las propiedades nutritivas.
3. Se debe añadir sal en el último momento para evitar
que las pieles se endurezcan.
4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por
89
semana, sin perder este hábito en verano, por ejem-
plo en ensaladas frías o cremas mezcladas con
verduras.
Muchas de las desventajas de la cocción y de su remo-
jo inicial se han eliminado hoy en la actualidad ya que
es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de
cristal, que por regla general poseen largos periodos de
conservación (oscilan entre los cinco y seis años desde su
envasado).
13.4 Importancia de las legumino-
sas
Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas fru-
tas y raíces tropicales, han sido la base principal de la ali-
mentación humana durante milenios, siendo el uso de las
leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inse-
parable de la evolución del hombre. Los factores que han
contribuido a la importancia mundial de las legumbres
son:
1. El número de especies de la familia es de casi
20.000. La enorme variabilidad de formas y estrate-
gias adoptadas ha permitido a sus especies adaptar-
se a las condiciones ecológicas más diversas que van
desde los trópicos de África, Asia y América a zonas
templadas e incluso frías. La familia Leguminosae
que está presente en zonas áridas tiene también es-
pecies acuáticas. Sus representantes se encuentran
tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares
casi inaccesibles de los Andes.
2. El elevado contenido proteico en el grano de algu-
nas especies de leguminosas, convierte esta familia
en la principal fuente de proteína vegetal para la ma-
yor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos
últimos, para el hombre.
3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer
una relación simbiótica con microorganismos capa-
ces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo
en modo asimilable por las plantas, permite la colo-
nización natural de suelos que, de otro modo, per-
manecerían casi despoblados. Esa característica no
sólo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino
a las gramíneas y otras familias que crecen a un la-
do. Esta asociación es esencial en los grandes pra-
dos naturales y artificiales sobre los que se basa la
ganadería mundial. La actual crisis energética pro-
voca la vuelta a los clásicos sistemas de alternancia
de cultivos que incluyen las leguminosas como sus-
tituto válido de los abonados nitrogenados. Las le-
guminosas producen por tanto, un estado de fertili-
zación natural para el suelo por lo que puede decirse
que son uno de los escasos cultivos ecológicos que
permiten la alternancia de legumbres y cereales.
90
13.5 Historia de las legumbres
Las legumbres tienen diversos orígenes, según la
especie:[cita requerida] en Mesopotamia, en la América pre-
colombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente
a la agricultura mediterránea. Las leguminosas y los ce-
reales fueron las primeras plantas cultivadas por el hom-
bre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano
Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas co-
mo el trigo, cebada, lenteja, y guisante y los asentamientos
humanos, que era un indicativo de una recolección prefe-
rencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura.
Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y
guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encon-
traban domesticadas por el hombre, domesticación que
alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo.
Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultu-
ra del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo
en casi mil años al maíz.
En algunos escritos mediorientales como la Biblia se ha-
bla de las legumbres en la dieta del pueblo judío, lo que
refleja que éstas han estado presentes en la alimentación
mediterránea desde tiempos memorables.[2] En el Libro
de Génesis, por ejemplo, se narra la historia de Esaú,
quien vendió sus derechos de primogenitura por un gui-
sado de lentejas.[3] También es en la Biblia en la que se
registra la primera dieta vegana de los seres humanos. En
el Libro de Daniel, Capítulo 1, se relata cómo el rey de
Babilonia, Nabucodonosor II, ordenó que se criasen en
su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos
el que sería el profeta Daniel, y que se les diese una ración
diaria de la comida del rey. En el relato, Daniel pidió al
príncipe permiso de no contaminarse con la comida pa-
gana. Al final del período presentaban mejor aspecto que
los que seguían la alimentación del rey.
Prueba, ahora, con tus siervos diez días,
y dennos de las legumbres a comer, y agua a
beber. Parezcan luego delante de ti nuestros
rostros, y los rostros de los muchachos que
comen de la ración de la comida del rey;
y según que vieres, harás con tus siervos.
Consintió, pues, con ellos en esto, y probó
con ellos diez días. Y al cabo de los diez días
pareció el rostro de ellos mejor y más gordo
de carne, que los otros muchachos que comían
de la ración de la comida del rey. Así, fue que
Melsar tomaba la ración de la comida de ellos,
y el vino de su beber, y les daba legumbres.
Daniel 1:12-16, Sagradas Escrituras (1569)
En el relato se narra como se siguió con esta alimentación
y cuando fueron conducidos ante el Rey Nabucodonosor,
éste “no encontró entre todos ninguno como Daniel y sus
compañeros”. Por su parte, una de las sentencias del libro
de Proverbios de Salomón, declara que extquotedblmejor
CAPÍTULO 13. LEGUMBRE
es la comida de legumbres donde hay amor, que de buey
engordado donde hay odio extquotedbl.[4]
Por otra parte, los antiguos egipcios tuvieron en alta esti-
ma a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mu-
cho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los ro-
manos; se dice que en el barco especial en que se trans-
portó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reina-
do de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lente-
jas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los
egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no
las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran es-
timadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez
haya que buscarla en que pueden provocar fabismo (ver
también latirismo). El guisante (o arveja) era alimento
habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue
en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en ver-
de y se convierte, en la corte de Luis XIV, en “una moda
y una locura” en palabras de Madame de Maintenon.
La judía, cultivada en toda América desde tiempos remo-
tos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, consti-
tuyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo
a la mesa de los ricos.[cita requerida]
Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civiliza-
ción egipcia y con la incorporación después de las alubias
blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mun-
do, se instauraron en las comidas y guisos mediterráneos
en la dieta mediterránea.
Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera legu-
minosa de la que se dejó constancia escrita: en los libros
de Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo,
se describen los cinco cultivos principales y sagrados de
China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los anti-
guos elaboraban preparados de alto contenido proteínico
(requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condi-
mentar y enriquecer su alimentación básica en cereales.
Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon
métodos para extraer su aceite.
13.6 Sociología de su consumo
A las leguminosas secas se les ha llamado “la carne del
pobre”, designación que tiene interés desde varios puntos
de vista:
1. En primer lugar, por su alto contenido proteínico ya
que la mayor parte de las leguminosas sobrepasan
el 20% de proteínas en sus semillas. Ya en tiempos
medievales la Iglesia Católica recomendaba el con-
sumo de legumbres durante la Cuaresma.
2. En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la
idea de pobreza frente al consumo de carne animal,
símbolo de riqueza. Esta asociación viene de anti-
guo, siendo conocida y familiar en la antigua Grecia
clásica. Así en Pluto, de Aristófanes, uno de los per-
13.8. REFERENCIAS 91

sonajes comenta, hablando de un nuevo rico: “ahora son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo
ya no le gustan las lentejas”. del sector ganadero, que ha favorecido la producción de
alimentos propios para los animales, la ausencia de pro-
3. En tercer lugar la expresión “carne de pobre” es des-
cesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de
pectiva en el sentido de que constituye un alimento
calidad a los agricultores, el escaso interés del sector in-
de “segunda clase”. [cita requerida]
dustrial en cuanto a su comercialización, a pesar de que
se encuentran platos tradicionales en conserva como la
13.6.1 El problema de la flatulencia fabada o el cocido y la tendencia de los consumidores a
elegir proteínas de origen animal. Otra causa del descen-
La generación de gas en el aparato digestivo como con- so del consumo de legumbres es el aumento del nivel de
secuencia del consumo de legumbres se debe a las gran- vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos
des cantidades de hidratos de carbono que contienen al- y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de
gunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para
el frijol de media luna). Dado que las enzimas digestivas cocinar.
humanas no pueden transformarlos en azúcares asimila- En definitiva, la desigualdad creciente en la distribución
bles, esos hidratos salen del intestino superior inalterados de la riqueza y el aumento de la población humana per-
y entran en las zonas inferiores del intestino, donde las miten prever que el consumo de carne no se sustituirá ni a
bacterias residentes realizan la función que deberían ha- corto ni a medio plazo por el suministro de proteínas ve-
ber hecho esas enzimas. Las variedades de hidratos de getales en la dieta. Una posible solución sería la de evitar
carbono que son las principales responsables de la pro- la transformación de la proteína vegetal en animal utili-
ducción de gas son los oligosacáridos, el dióxido de car- zando directamente aquélla en la alimentación humana.
bono y el hidrógeno.[5] Las leguminosas figuran entre los principales candidatos
a ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en
proteínas.
13.7 Consumo mundial
13.8 Referencias
[1] http://www.historiacocina.com/gourmets/venenos/
almortas.htm

[2] Pilar García Lorda, Josep M. Sànchez (2005), “La Ali-

mentación y la nutrición a través de la historia”, Editorial
Glosa, S.L., pag 148

[3] Génesis 25:34

[4] Proverbios 15:17

[5] Cf. Harold McGee, La cocina y los alimentos. Enciclo-

pedia de la ciencia y la cultura de la comida, Círculo de
Judías de tipo red kidney. Lectores, Barcelona, 2007, págs. 512-513.

Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los

3 gramos/persona/día en Suecia, Alemania, etc. y los 71 13.9 Enlaces externos
gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo
de proteínas de origen animal.
• Wikimedia Commons alberga contenido multi-
Según los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el media sobre Legumbre. Commons
consumo de leguminosas desciende con el aumento de los
ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y
la mayoría de los países de Europa Central y Septentrio-
nal, el pequeño consumo de las leguminosas no está in-
fluido por los ingresos. En la India, Japón y otros países
asiáticos el consumo de leguminosas es mayor en los gru-
pos de rentas elevadas que en las más inferiores. Encues-
tas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen
indicar mayor consumo en familias más ricas.
El consumo de legumbres en España ha descendido de
forma acusada a partir de los años sesenta. Las causas
Capítulo 14
Fruta
Frutería en el mercado de La Boquería.
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obteni-
dos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor ge-
neralmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agra-
dable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumir-
se mayormente en su estado fresco, como jugo o como
postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una
vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser
sometidos a cocción.
La definición del diccionario de la Real Academia Es-
pañola no es específica: fruto comestible de ciertas plan-
tas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin
embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el tér-
mino fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no
excluyente) como postre, producidos en su mayoría por
plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo,
manzano, peral, melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo,
albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, manda-
rino, limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.)
o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo,
arándano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha me-
nor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla
o fresa, banano o plátano).
Las frutas son fuente de energía para el organismo por su
alto contenido en fibra y antioxidantes, por lo tanto nos
beneficiamos de todos sus nutrientes y vitaminas que esta
posee.
El consumir frutas hidrata el organismo, ayuda al correc-
to funcionamiento del aparato digestivo, generalmente no
aportan grasa, excepto en los frutos secos que son fuente
92
de ácidos grasos esenciales para el organismo.
Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenti-
cias de interés para la salud humana. En general, son ri-
cas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Apor-
tan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y
95 %). Existen frutas como la sandía o el melón que con-
tienen un alto índice de agua. Además, la sandía aporta
al organismo hasta un 20 % del agua que necesita.[1]
14.1 Clasificación de la fruta
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su
tipo, la forma de recolección o el proceso de maduración.
• Según sea el fruto:
--- Frutas de hueso o carozo: son aquellas que
tienen una semilla encerrada en un endocarpio
duro, esclerificado; como el damasco (albari-
coque) o el durazno (melocotón).
--- Frutas de pepita o pomáceas: son frutos de-
rivados de un receptáculo engrosado, como la
pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cu-
biertas esclerificadas.
--- Frutas de grano: son las frutas resultantes de
un receptáculo engrosado, cuyos frutos verda-
deros (aquenios) presentan aspecto de minús-
culas semillas en su interior. Tal es el caso del
higo, fruto que recibe el nombre botánico de
sicono.
• Según el tiempo desde su recolección hasta que es
consumida:
--- Fruta fresca: cuando el consumo se realiza in-
mediatamente o a los pocos días de su recolec-
ción, de forma directa, sin ningún tipo prepa-
ración o cocinado.
--- Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que,
bien naturalmente, bien por un proceso de
desecación artificial, tiene en su composición
menos de un 50% de agua, y gracias a ello se
puede consumir meses, e incluso años, después
14.1. CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA
de su recolección como las nueces en general
(incluyendo las castañas y las avellanas), los
cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.
Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una
típica fruta no climatérica.
Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen
• Según el tipo de maduración (en la maduración de por tener ciertas características comunes:
la fruta puede producirse o no un incremento de la
tasa respiratoria, acompañado de un incremento en
la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y
[2]
que sirve para clasificarlas):
--- Frutas climatéricas: son aquéllas que mues-
tran un incremento más o menos marcado
en la tasa respiratoria y en la síntesis de eti-
leno. Entre las frutas climatéricas se cuen-
tan: la manzana, la pera, el plátano o bana-
na, el melocotón, el albaricoque, el kiwi,la
chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas
evidencian una maduración coordinada por el
etileno, que regula los cambios de color, sa-
bor, textura y composición. Estas frutas sue-
len almacenar almidón (Leucoplastos) como
hidrato de carbono de reserva durante su creci-
miento. El almidón puede hidrolizarse durante
la maduración dando lugar a azúcares simples
que otorgan sabor a la fruta. Este proceso su-
cede aunque la fruta sea separada de la plan-
ta inmediatamente antes de madurar (estado
preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar
93
este carácter para recolectar ese tipo de fruta
en estado preclimatérico, para almacenarla en
condiciones controladas de forma que la ma-
duración no tenga lugar hasta el momento de
la comercialización.
--- Frutas no climatéricas, no presentan varia-
ciones sustanciales en la tasa respiratoria o en
la síntesis de etileno durante la maduración.
Además, el etileno no coordina los cambios
organolépticos principales (sabor, aroma, tex-
tura) durante la maduración. Entre las frutas
no climatéricas se encuentran: las cerezas en
general, la naranja, el limón, la mandarina, la
piña,y la uva,entre otras. Estos frutos no alma-
cenan almidón antes de la maduración, razón
por la cual no deben ser separados de la plan-
ta antes de alcanzar la madurez organoléptica.
La recolección se debe realizar después de al-
canzada la madurez, pues no mejoran su sabor
y aroma luego de separadas de la planta.
En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida
en postcosecha no se asocia con el carácter climatérico o
no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuan-
to mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es
la perecibilidad de la fruta.[2] Por ejemplo, la manzana es
una fruta climatérica que evidencia un pico en la produc-
ción de etileno y en la tasa respiratoria durante su ma-
duración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja
le asegura una vida en postcosecha más prolongada que
la de algunos frutos no climatéricos, como las fresas, las
zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respirato-
rias más elevadas.
• Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos
o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos
o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto
contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les
proporciona un sabor ácido muy característico. Las
más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina
y la lima.
• Fruta tropical, aquella que se da de forma natural
en las regiones tropicales, aunque por extensión, se
aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo
unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la
banana, el coco, el kiwi y la piña.
• Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que
tradicionalmente no se cultivaban sino que cre-
cían en arbustos silvestres en los bosques, como la
frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora
y la endrina.
• Fruto seco, aquella que por su composición natu-
ral (sin manipulación humana) tiene menos de un
94
50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos
en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos.
Las más conocidas son la almendra, la nuez, la
avellana y la castañas.
14.2 Composición de la fruta
Diferentes frutas de Barro Colorado, Panamá.
La composición química de las frutas depende sobre todo
del tipo de fruta y de su grado de maduración.
• Agua: Más del 80 % y hasta el 90 % de la composi-
ción de la fruta es agua. Debido a este alto porcenta-
je de agua y a los aromas de su composición, la fruta
es muy refrescante.
• Glúcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta está
formado por carbohidratos. El contenido puede va-
riar desde un 20 % en el plátano hasta un 5 % en el
melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un
valor medio de un 10 %. El contenido en glúcidos
puede variar según la especie y también según la
época de recolección. Los carbohidratos son gene-
ralmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y
glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absor-
ción. La presencia de almidón se verifica en frutas
climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se
produce la hidrólisis del almidón en azúcares sim-
ples.
CAPÍTULO 14. FRUTA
• Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra
dietética. Los componentes de la fibra vegetal que
nos podemos encontrar en las frutas son principal-
mente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta
es la que posee mayor concentración de fibra, pero
también es donde nos podemos encontrar con algu-
nos contaminantes como restos de insecticidas, que
son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la
fruta. La fibra soluble o gelificante como las pecti-
nas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de
viscosidad depende de la fruta de la que proceda y
del grado de maduración. Las pectinas desempeñan
por lo tanto un papel muy importante en la consis-
tencia de la fruta.
• Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vita-
minas del grupo B. Según el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
--- Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100.
Entre estas frutas se encuentran los cítricos,
también el melón, las fresas y el kiwi.
--- Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos,
como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
• Sales minerales: Al igual que las verduras, las fru-
tas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero
sobre todo durante el crecimiento para la osifica-
ción. El mineral más importante es el potasio. Las
que son más ricas en potasio son las frutas de hue-
so como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón,
etc.
• Valor calórico: El valor calórico vendrá determina-
do por su concentración en azúcares, oscilando en-
tre 30-80 Kcal/100 g. Como excepción tenemos fru-
tas grasas como el aguacate que posee un 16 % de
lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60 %. El
aguacate contiene ácido oleico que es un ácido gra-
so monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas
saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto
valor lipídico tienen un alto valor energético de has-
ta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de
las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados
como las proteínas y los lípidos son escasos en la
parte comestible de las frutas, aunque son importan-
tes en las semillas de algunas de ellas. Así el conteni-
do de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %, mientras
que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.
• Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y
otras sustancias aromáticas que junto al gran conte-
nido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescan-
te. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su
contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aro-
máticas. El ácido málico predomina en la manzana,
el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y
14.3. CONSUMO
el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los coloran-
tes, los aromas y los componentes fénolicos astrin-
gentes aunque se encuentran en muy bajas concen-
traciones, influyen de manera crucial en la acepta-
ción organoléptica de las frutas.
Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble
tienen.[cita requerida] .
14.3 Consumo
Frutas tropicales.
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimen-
tos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales,
representada en dicha rueda de color verde. Por su al-
to contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al
grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan
en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir,
que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en ni-
ños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la
clasificación general por grupos, las verduras y frutas es-
tán en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son
similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en
hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten
en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:
• Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el
80 % de su composición es agua, y se recomienda
en las dietas para combatir la obesidad. Es preferi-
ble comer una pieza de fruta antes que una pieza de
bollería.
95
• Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples
beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento
y la diverticulosis.
• La fruta contiene múltiples micronutrientes que ac-
túan sinérgicamente como antioxidantes y parece
que son sustancias protectoras contra el cáncer, de-
mostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer
de próstata y cáncer de colon. Además prote-
ge de múltiples enfermedades crónicas como la
arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres más
modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma
parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fru-
ta después de las principales comidas, aunque hoy día se
sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preci-
so decir que esta sustitución no es adecuada si se hace
de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones
especiales.[3]
14.3.1 Proceso de maduración y evolución
Las transformaciones que se producen en las frutas debi-
do a la maduración son:
• Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos
amarillos nombrados carotenos y rojos, denomina-
dos Antocianina|antocianos.
• Degradación de la pectina que forma la estructura.
• Transformación del almidón en azúcares y disminu-
ción de la acidez, así como pérdida de la astringen-
cia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando has-
ta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto quí-
mico que genera la fruta antes de madurar y es fundamen-
tal para que la fruta madure. El etileno es un compuesto
derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia
determina el tiempo de la maduración, por lo que el con-
trol de su producción será clave para su conservación. En
las no climatéricas la presencia de etileno provoca una
intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modi-
ficando la temperatura, la humedad relativa y los niveles
de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
14.3.2 Proceso de conservación
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta
fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado;
tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como
las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pue-
den ser conservadas frescas, porque tienden a descompo-
nerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento
96 CAPÍTULO 14. FRUTA

de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura pretende luchar contra la celulitis, un tratamiento efecti-
ambiental elevada favorece la maduración ya que la tem- vo se obtiene al combinarlo con el tratamiento de choco-
peratura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. laterapia. Otras terapias que pueden enriquecer los tra-
La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriora- tamientos con fruta son la mezcla de éstas con algas y
da y exenta de humedad exterior. No se aconseja guar- barros.
dar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con Una guía de todos sus beneficios:
hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que
puede influir en la maduración. No se aconseja guardar Las cerezas son ricas en melatonina, una hormona natural
los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se contra el envejecimiento
deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en El melón cuida y suaviza la piel.
el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas
como máximo dos días, una semana las frutas con hue- Membrillo, efectivo para combatir arrugas faciales.
so, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y La pulpa triturada de Coco es un buen acondicionador
peras pueden guardarse algunos meses en una habitación para el cabello, fortifica la piel.
fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90
En cuanto a las vitaminas, las frutas tropicales son ricas en
% humedad. En la conservación a gran escala o industrial
vitamina C, hasta el extremo de ser la segunda fuente más
de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha
importante después de los cítricos. Una vitamina presente
conservación será el control de su respiración, evitando la
en muchas cremas de belleza ya que aportan hidratación
maduración de las frutas climatéricas e intentando que la
y luminosidad.
maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento
posible. La fruta antes de madurar se conserva en am- El albaricoque es el mejor “peeling” natural, gran regene-
bientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas rador celular, con esta fruta se puede realizar una estu-
concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocar- penda mascarilla para pieles fatigadas.
se en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los La pera es una fruta adecuada para combatir el acné.
20 °C. Estas condiciones controlan la producción de eti-
leno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones El Aguacate es rico en óleos naturales, VITAMINAS A,
de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados cen- B y Y, hierro, calcio y fósforo, es excelente para la piel
tígrados y alta humedad relativa, próxima al 90 %. Hay seca y áspera.
que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya Melocotón, conocida por su textura, esa fruta es compa-
que una sola pieza puede hacer madurar al resto. rada a las pieles más sedosas y contiene VITAMINA A,
C y potasio, siendo recomendada para pieles cansadas y
que perdieron el brillo.
14.3.3 Fruta en estética La Manzana es excelente fuente de VITAMINA A y C,
además de diversas sales minerales como calcio, fósforo
Las frutas no solo nos cuidan por dentro, numerosas in- y hierro que ayudan en la lucha contra el estrés físico y
vestigaciones han demostrado las múltiples propiedades emocional. Es indicada para reequilibrar la hidratación de
y las distintas aplicaciones que tiene este alimento. la piel y renovar las células de los efectos nocivos del sol.
La frutoterapia es una técnica terapéutica basada en el es- Una de las frutas de mayor poder antioxidante es la Piña,
tudio de las sustancias nutricionales y medicinales de los rica en vitamina C y que promueve verdaderos milagros
frutos. Esta terapia de salud y belleza estimula diferentes contra arrugas y marcas de expresión. Muy recomendable
partes del cuerpo, calma las dolencias, cuida y rejuvene- frente a la celulitis.
ce la piel y corrige disfunciones del organismo. Por un
lado, los últimos lanzamientos cosméticos las incorporan Fresa, acción desintoxicante de la piel, anti radicales li-
en sus fórmulas, también diversos centros de estética en bres, estimula la circulación sanguínea, deja la piel más
todo el mundo ya realizan tratamientos con frutas. Cada clara, más blanda y lozana. Contiene sales minerales y
una aporta diversos beneficios para el organismo y a nivel vitaminas con acción hidratante.
estético según cada tipo de piel de cada persona. El limón, astringente, refrescante y aclarador, además de
Las envolturas frutales que se aplican sobre el cuerpo son un buen tónico para la piel grasa; y el melocotón (sua-
comestibles porque están elaboradas con productos natu- vizante y limpiador) es la mejor mascarilla para pieles
rales, 100 % fruta fresca. No llevan componentes cosmé- fatigadas.
ticos, los únicos componentes son los propios de la fruta El agua de la flor de naranja hidrata la piel a la vez que
natural que están micronizados y deshidratados. Justo en la limpia y la tonifica. Esta fruta favorece el incremento
el momento de la aplicación se mezclan con agua para ob- de colágeno, responsable de la firmeza de la piel, al mis-
tener una especie de gelatina o mermelada que se emplea mo tiempo que fomenta la buena cicatrización. Su alto
como mascarilla directamente sobre la piel. contenido en vitamina C aumenta su poder antioxidante,
El masaje de frutas se puede combinar con diferentes téc- retrasando el envejecimiento prematuro.
nicas en función de los resultados que se busquen, si se
14.3. CONSUMO
La ciruela es diurética y descongestiona el hígado; la
mandarina, digestiva y tónica; se sirven del membrillo pa-
ra combatir las arrugas faciales; de la fresa para aclarar,
suavizar y nutrir la tez; de la uva como limpiadora; y del
plátano como producto nutritivo y mineralizante, sobre
todo para las pieles secas, agotadas y sin brillo.
La papaya esconde muchos atributos bajo su seductor as-
pecto exótico, uno de ellos es el alto contenido en enzimas
de Papaína. Esta enzima tiene la capacidad de neutrali-
zar los ácidos gástricos y ayuda a descomponer proteínas,
mejorando la digestión y la combustión de grasas, con
lo cual desarrolla un efecto adelgazante, desintoxicante y
depurativo de forma completamente natural. Además, se
realizan mascarillas faciales para eliminar células muer- Azucarado Para su preparación se parte en trozos la fru-
tas. Gran cicratizante.
Tratamientos naturales a base de uva, son de ayuda para
combatir la tan odiada celulitis. Con el tipo de uva rojiza
la que contiene propiedades idóneas para que la piel se
revitalice gracias a su alto contenido de polifenoles, pro- Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso
cianidoles y antocianósidos. Según parece, el efecto anti-
oxidante de este tipo de uvas es superior al de la vitamina
E. Se realiza un peeling corporal a base de un microniza-
do de uva roja, que ayuda a mejorar la microcirculación
y aumenta la receptividad de la piel.
14.3.4 Preparación
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su
conservación:
Pasas de corinto y sultanas.
Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en au-
sencia de aire. Las bacterias son eliminadas por ca-
lor y se evita la posterior introducción de las mismas
en el recipiente por un cierre hermético al vacío.
Secado Es el método de conservación más económico
de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, alba-
ricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eli-
minación del agua de la fruta por desecación consti-
tuye un método indicado para inhibir el crecimiento Confitura Se elaboran casi siempre a partir de un solo
de microorganismos y para inactivar enzimas, si se tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, ente-
acompaña de pretratamientos complementarios. Las ra o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero
97
frutas desecadas contiene alrededor de un 20 % de
agua, 3 % de proteínas, 70 a 5 % de glúcidos asimi-
lables y 3 a 5 % de fibras. Son, por tanto, alimentos
ricos en energía y minerales, y si la deshidratación
está bien realizada, constituyen una excelente fuen-
te de vitamina A y C. Durante la deshidratación las
pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el
10 % y 50 % y las de la vitamina A entre el 10 % y el
20 %. El empleo de compuestos azufrados destruye
la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido
bajo en humedad, lo que hace que se conserve du-
rante más tiempo y no haya que consumirla recién
recolectada.
ta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con
capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan
en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las
bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
desecante, que actuaría igual que en el desecado
con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al
coñac.
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las di-
versas preparaciones de frutas:
Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.
Mermelada Son productos de consistencia pastosa y un-
tuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos
y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados
de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran
y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consis-
tencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45
partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado
de colorantes o de jarabe de glucosa como máxi-
mo del 12 %, sólo se admite con la correspondiente
declaración en la etiqueta. Las mermeladas permi-
ten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o
deterioradas que no son aptas para presentarlas en la
mesa.
98 CAPÍTULO 14. FRUTA

con agitación. A diferencia de las mermeladas, con- 14.7 Bibliografía

tienen cuando ya están preparados, trozos enteros
de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso • Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Cri-
de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y sosto, C.H. (2009). Nutritional quality of fruits
jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy and vegetables, pp. 57-106. En: Florkowski, W.J.;
oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, Shewfelt, R.L.; Brueckner, B.; Prussia, S.E. (eds.),
en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la Postharvest Handling: A Systems Approach, 2nd ed.
confitura es del 25 % aproximadamente. Amsterdam (The Netherlands): Elsevier. ISBN 978-
Jalea Son una preparación de consistencia gelatinosa y 0-12-374112-7.
untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de
frutas frescas por cocción con igual cantidad de azú-
car. El azúcar constituye la mayor parte del valor 14.8 Enlaces externos
energético de este tipo de derivados de fruta.
Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando • Wikimedia Commons alberga contenido multi-
las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutri- media sobre FrutaCommons.
tivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del
tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesa- • El Diccionario de la Real Academia Española
miento y del grado de dilución. El contenido en vita- tiene una definición para fruta.
minas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas
depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo,
a la misma temperatura de almacenamiento, la pér-
dida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de na-
ranja que en el de pomelo, debido a reacciones no
enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se
retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor
que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

14.4 Producción
La India lidera la producción mundial de fruta a gran
escala, posible gracias a su clima húmedo, seguida de
Vietnam y China.
Por otra parte, respecto a la fruta tropical, Filipinas es el
principal productor, seguido de Indonesia e India.

14.5 Véase también

• Fruto
• Verdura

14.6 Referencias
[1] «Hidratación saludable: La tendencia de este verano».
Ahora Salud y Bienestar (21 de mayo de 2014). Consulta-
do el 22 de mayo de 2014.
[2] Knee, Michael (2002). «Ethylene synthesis, mode of ac-
tion, consequences and control». Fruit Quality and its Bio-
logical Basis (en inglés). Sheffield Academic Press. pp.
180–224. ISBN 1-84127-230-2.
[3] Según la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Alimentación (SEDCA) y la Sociedad Española de Nutri-
ción
Capítulo 15

Verdura

bién uno de los elementos más característicos de la dieta

mediterránea.
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra.
No tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta can-
tidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de
vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo
o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

15.1 Tipos de verduras

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte
de la planta dedicada a la alimentación humana:

• Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante,

habas, judía verde (o frijol, o poroto), soja

• Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca

• Tubérculo: patata (papa), boniato (batata o camo-

te), ñame

• Bulbo: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo, remolacha

• Tallo: puerro, espárrago

• Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cual-

Diferentes verduras: ingredientes para una dieta vegetariana. quier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga,
endivia
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es
• Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa,
el verde.[1] Sin embargo, el uso popular suele extender
brócoli, coliflor
su significado a otras partes comestibles de las plantas,
como hojas, tallos e inflorescencias.[2] El vocablo verdu- • Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino,
ra no es de carácter científico ni botánico, tratándose de pimiento, tomate
una denominación popular con un significado que varía
de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinóni-
mo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven
el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable 15.2 Orígenes de las verduras
de frutas y verduras).
Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al Las principales verduras proceden [3]
de los diferentes
igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos pro- continentes (según J. R. Harlan) según esta distribu-
tegen de enfermedades. Las verduras son una parte im- ción:
portante de todas las estrategias saludables para adelgazar
(regímenes, dietas, etc). Las verduras constituyen tam- • Suroeste de Asia

99
100 CAPÍTULO 15. VERDURA

15.3 Comercialización y distribu-

ción

Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.

La comercialización se ha realizado desde antiguo en

grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos.
Lugar donde exponían a la venta los diferentes granje-
ros y agricultores de una región los productos vegetales
y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de
exposición eran generalmente familiares.
En estos casos la venta de las verduras estaba muy su-
jeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones
Zanahorias de diferentes tipos y colores. climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba
disponible para vender aquello que era posible cosechar
y recolectar en cada época del año. Los mercados de ver-
--- ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, duras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y
nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, lugares de paso.
rábano.
Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente po-
• África der comprar las verduras en los supermercados, grandes
superficies y mercados, las fruterías o tiendas especiali-
--- ñame, quingombó, calabaza de peregrino, zadas en la venta de verduras son cada vez más escasas
caupí. aunque continúan su labor en algunas ciudades.
• Europa La verdura dentro de un establecimiento se expone en
cajas numeradas y correctamente identificadas. General-
--- apio.
mente se comercializan en una especie de autoservicio
• China del Norte en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con
un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa
--- col china, calabaza blanca, berenjena de Ja- asignándole un código de venta.
pón, jengibre, judía azuki, nabo, rábanos chi-
nos, soja.
• Sureste asiático 15.4 Colores de las verduras
--- berenjena, ñame, taro.
El color de las verduras indica el contenido de alguna
• América del Norte — (México) sustancia característica, lo habitual es que predomine el
color verde debido a la presencia de un pigmento natu-
--- judía de Lima, batata, judía verde. ral verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver
• América del Sur — (Andes) afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la plan-
ta y por esta razón puede variar el color desde el verde
--- judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el
quinoa, tupinambo (aguaturma). verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocu-
15.5. USOS DE LAS VERDURAS
Corte de un tallo de apio.
rre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de
bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algu-
nos de los ácidos presentes en las verduras se liberan du- Plato de espinacas.
rante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapa-
dera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en
frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides,
que se ven afectados igualmente por los procesos de co-
cinado o de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los
zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una
sustancia química natural denominada antocianina, pig-
mento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el
pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al lle-
gar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor
alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en 15.5.2 Conservas
agua.
15.5 Usos de las verduras
15.5.1 Culinarios
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en
las diferentes cocinas del mundo:
• Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas,
aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con
los ingredientes más diversos. Como aperitivo en
la cocina francesa se toman las crudités y en Ru-
manía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los
sandwiches o simplemente crudas.
• Se pueden encontrar cocidas de diversas formas:
desde las técnicas al vapor (aconsejables para man-
tener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla
de presión o simplemente pochadas. A veces en la
cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o
vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
101
• Se pueden preparar sopas calientes (sopa de ver-
duras o la sopa de guisantes) o sopas frías como:
gazpacho o la vichyssoise
• Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas
de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también
horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.
• Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un
ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).
Para poder conservar durante más tiempo la disponibili-
dad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire,
en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana
o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos
en vinagre), en salazón, fermentaciones, etc.
Las verduras pueden servir de acompañamiento o guar-
nición a los platos principales. Las verduras se pueden
preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se
emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas
de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en
brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan
varias hojas y se cortan en forma transversal —anillos—
con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas
de pulpa).
15.5.3 Dietas
Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos
provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo
(se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contie-
ne verduras como principal ingrediente es el veganismo,
la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un
102 CAPÍTULO 15. VERDURA

equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del duras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se
yin y las carnes y sus derivados del yang. elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuan-
Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el do sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.
uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres No se debe emplear lejías ni productos agresivos que pue-
culinarias, como las gastronomías del Mediterráneo en el dan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado
que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos
existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las ver-
duras estropeadas o que presenten un avance de hongos.
Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en
15.6 Nutrición la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

15.8 Conservación y almacena-

miento

15.8.1 Medios refrigerados

Las verduras han tenido siempre un periodo de conserva-
ción de varios días en un medio refrigerado (a una tem-
peratura de 8 °C), el tiempo depende principalmente del
tipo de verdura (máximo una semana).[9] Hay que ser
consciente de que las verduras y las frutas maduras son
muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos
tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se deben
poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas
de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de

grasa, poseen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 15.8.2 Congelación
g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[4][5]
Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante
(celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80 % restante es congelación en cámaras especiales (en este caso pueden
agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no
(acelgas, lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetaleserradica el Clostridium botulinum en los alimentos de ba-
contienen mucho potasio y poco sodio. jo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto
es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas
Las verduras son muy saludables, porque aportan mu- botulínicas causantes del botulismo.
chos micronutrientes que actúan sinérgicamente como
antioxidantes[6] y protegen de varias enfermedades cró- El congelado de verduras no destruye las enzimas exis-
nicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer tentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzi-
de próstata, cáncer de colon)[7][8] e igualmente ayudan mas suelen degradarse si previamente a la congelación se
a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del escaldan (eliminando así también la existencia de micro-
cuerpo. organismos). El congelado de verduras afecta mucho a la
textura debido al contenido de agua de sus tejidos; es-
Las verduras se encuentran en el segundo nivel funda- tos cambios son menos notables en las verduras como los
mental de la pirámide de los alimentos. Además de apor- guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado)
tar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de ab- y las judías verdes.
sorción lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco
a seis porciones de verdura al día; una porción de verdu-
ra equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o 15.8.3 Envasado/ enlatado
una enlatados, o una patata, o una zanahoria.
Las verduras se pueden conservar también en liofilización
(al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de
15.7 Higiene conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las ver-
duras tanto recipientes de vidrio como de latón.
Las verduras forman parte de la alimentación humana; Las verduras previamente a su introducción en la conser-
por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de hi- va se escalfan para reducir la actividad enzimática. En la
giene básicas en la manipulación de los vegetales. Las ver- conservación se emplean diferentes medios: en vinagre,
15.12. ENLACES EXTERNOS 103

aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Anti-
güedad una tarea casera, se ha conservado desde la pro-
pia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la
menestra de verduras.
[2] C. Vásquez et al 2005, Alimentación y nutrición. Ed. Díaz
de Santos p.111
[3] Les plantes cultivées et l'homme, JR Harlan (traducción de
Jacques Belliard y Brad Fraleigh), Presses universitaires
de France, Paris, 1987.

[4] Sandra Woodruff (1995): Secrets of fat-free cooking.

15.9 Las verduras en la cultura Avery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.

[5] Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. Warner

15.9.1 Tabú alimenticio Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.

Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo [6]
de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar
como alimento tabú a las verduras. Mientras la mayoría
de las sociedades asocian los tabúes al consumo de deter-
minadas carnes, los tabúes basados en plantas son raros
y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas.[10] [7]
Además se produce una distinción en sexos: existen ali-
mentos que son tabús para hombres (y no para mujeres),
y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimen-
tos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos
afirman que el alimento tabú es sólo con carne, rechazan- [8]
do la existencia de tabús alimentarios basados en plantas.
En las culturas occidentales se han asociado los tabús de
plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia [9]
no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo
[10]
como afrodisíaco.
N. V. Yanishlieva-Maslarova, y I. M. Heinonen: «Sources
of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spi-
ces», en J. Pokorny, N. Yanishlieva y M. Gordon: Antioxi-
dants in food: practical applications. Cambridge: Wood-
head Publishing, 2001.
STEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M.,
FOLSOM, A. R. and POTTER, J. D. (1994): «Vegeta-
bles, fruit, and colon cancer in the Iowa Women’s Health
Study», en la revista Am. J. Epidemiol. 139: 1–15.
K. A. Steinmetz y J. D. Potter (1991): «Vegetables, fruit
and cancer», en I. Epidemiology. Cancer Cause Control
2:325–357.
GH1501, Quality for Keeps: Freezing Basics
Monika Setzwein: Zur Soziologie des Essens, pág. 137 y
sig.

[11] vgl. Birgit Punks: Vegetarismus. Religiöse und politische

15.9.2 En la Filosofía Dimensionen eines Ernährungsstils, pág. 22 y sig.

Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verdu- [12] James Dye: Explicación de la abstinencia pitagórica de las
judías
ras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tan-
to él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los
órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú ali-
mentario. La existencia de este tabú ya está menciona- 15.12 Enlaces externos
da por fuentes antiguas como Aristóteles. El origen del
tabú puede haber sido la creencia en la reencarnación y • Wikimedia Commons alberga contenido multi-
la migración de las almas, dentro de la creencia de los media sobre Vegetales/VerdurasCommons.
pitagóricos.[11][12]

15.10 Véase también

• Vegetarianismo

• Veganismo

• Herbívoro

• Huerto

• Hortaliza

15.11 Referencias
[1] verdura según el DRAE
Capítulo 16

Fruto seco

Semillas de girasol.

Varios frutos secos

16.1 Tipos de frutos
Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:

• los que vienen rodeados por una cáscara dura, co-

mo la almendra, la nuez o el pistacho.

• los provenientes de frutas desecadas, tales como

las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones
de albaricoque, dátiles, etc.

16.1.1 Frutos secos de cáscara dura

Los frutos secos más conocidos son:

Castañas. • Almendras.

• Anacardos.
Los frutos secos son llamados así porque todos tienen • Avellanas.
una característica en común: en su composición natural
(sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de • Castañas.
agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en
proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de • Castañas de Para/Nueces de Brasil
fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de • Gevuinas o avellanas chilenas.
vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega
3 (poliinsaturados). • Maní

104
16.4. ENLACES EXTERNOS 105

• Nueces de Macadamia fósforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convier-

ten en un alimento muy apropiado para aquellas personas
• Nueces vegetarianas que quieran prescindir de aporte cárnico a
sus platos.
• Nueces de Pecán
Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes
• Piñones (semillas de algunas especies de pino). en los anacardos y en las nueces de Brasil promueven la
fertilidad masculina, ya que se ha observado una produc-
• Pistachos (frutos del árbol denominado alfóncigo).
ción menor de espermatozoides asociada a dietas bajas en
• Semillas de calabaza. estos metales.
El contenido en calcio hace que sean en algunos casos
• Semillas de girasol (denominadas pipas en España).
sustitutivos de la leche en aquellas personas que presen-
tan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestión
16.1.2 Frutas desecadas de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfer-
medad que produce una debilidad de los huesos por falta
• Ciruelas pasas. de calcio).
Los frutos secos que más calcio tienen son las almendras
• Dátiles.
(240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las
• Higos secos. avellanas (140 mg/100 g).
Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta produce
• Orejones de albaricoque secados.
un tránsito rápido de alimentos por el tracto intestinal y
• Pasas de uva, o uvas pasas. una dieta rica en frutos secos previene del estreñimiento
y de enfermedades intestinales como la diverticulosis. La
fibra tiene como misión retrasar la absorción de azúcar,
lo que permite disponer de la energía progresivamente y
16.2 Usos durante más tiempo sin que sea convertida a grasas.
Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte ca-
16.2.1 Gastronómicos lórico y de hidratos de carbono, quizás la menor corres-
ponda a las castañas, que contienen de media casi 500
Se suelen emplear mucho los frutos secos en kcal/100 g. Por esta razón está muy aconsejado para las
Gastronomía, un ejemplo sencillo suele ser en personas que realizan esfuerzos físicos prolongados tales
ensaladas donde acompañan a las verduras (en al- como los atletas. No son, sin embargo, recomendables en
gunos países[cita requerida] se denominan coloquialmente las dietas hipocalóricas, por lo general, debido a su alto
«piedras») y los aperitivos que se sirven en algunos contenido calórico, pero sí en pequeñas cantidades. Se les
lugares. Los potajes de la cocina persa y los aromáticos atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol
postres de la cocina árabe. (por los ácidos omega 3) y buenos en situaciones de es-
Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden apre- fuerzo intelectual (por el fósforo).
ciar en los vinos blancos y tintos no provienen de la adi- Es importante acotar que los frutos secos pueden desen-
ción de estos frutos al vino, sino a la maduración que ha cadenar reacciones alérgicas en personas muy sensibles,
logrado el sabor. por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (prin-
cipalmente los cacahuetes, almendras, nueces, castañas o
avellanas). También suelen producir fermentaciones en el
16.2.2 Medicinales
intestino, provocando flatulencias.
Las propiedades y compuestos alimenticios que poseen
los convierten en herramientas valiosas para la medicina
preventiva. 16.4 Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-

16.3 Salud media sobre Fruto secoCommons.

• Valor nutritivo de los frutos secos según MyDear-

Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos Body.com.
beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos con-
tienen cantidades apreciables de vitamina E, que tie- • Todos los frutos secos según SoyVital.es.
ne propiedades antioxidantes. Poseen la mayoría de las
vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la cantidad de
sales minerales fundamentadas en metales tales como el
Capítulo 17

Fabaceae

Las fabáceas (Fabaceae) o leguminosas 17.1 Descripción

(Leguminosae)[2] son una familia del orden de las
fabales. Reúne árboles, arbustos y hierbas perennes
o anuales, fácilmente reconocibles por su fruto tipo 17.1.1 Hábitat
legumbre y sus hojas compuestas y estipuladas. Es una
familia de distribución cosmopolita con aproximada- Las leguminosas presentan una gran variedad de hábitos
mente 730 géneros y unas 19.400 especies, lo que la de crecimiento, pudiendo ser desde árboles, arbustos o
convierte en la tercera familia con mayor riqueza de hierbas, hasta enredaderas herbáceas o lianas. Las hier-
especies después de las compuestas (Asteraceae) y las bas, a su vez, pueden ser anuales, bienales o perennes, sin
orquídeas (Orchidaceae).[3][4] Esta riqueza de especies agregaciones de hojas basales o terminales. Son plantas
se halla particularmente concentrada en las ramas de erguidas, epífitas o enredaderas. En este último caso se
las mimosóideas y las fabóideas, ya que contienen sostienen mediante los tallos que se retuercen sobre el so-
cerca del 9,4% de la totalidad de las especies de las porte o bien por medio de zarcillos foliares o caulinares.
eudicotiledóneas.[5] Se ha estimado que alrededor del Pueden ser heliofíticas, mesofíticas o xerofíticas.[1][3]
16% de todas las especies arbóreas en los bosques
lluviosos neotropicales son miembros de esta familia.
Asimismo, las fabáceas son la familia más representada
en los bosques tropicales lluviosos y en los bosques secos
de América y África.[6]
17.1.2 Hojas
Independientemente de los desacuerdos que hasta hace
Las hojas son casi siempre alternas y con estípulas, persis-
poco tiempo existieron en torno a si las fabáceas debe-
tentes o caedizas, generalmente compuestas, pinnadas o
rían ser tratadas como una sola familia compuesta de tres
bipinnadas, digitadas o trifoliadas, a veces aparentemente
subfamilias o como tres familias separadas, existe una
simples —es decir, unifoliadas o ausentes y, en ese caso,
gran cantidad de información y evidencias tanto mole-
los tallos se hallan transformados en filodios— o pinna-
culares como morfológicas que sustentan que las legumi-
das y con zarcillos en el ápice. A menudo las hojas se
nosas son una única familia monofilética.[7] Este punto
hallan reducidas o son precozmente caducas o nulas en
de vista se ha reforzado no solo por el grado de inter-
las especies áfilas o subáfilas. El pecíolo, y muchas ve-
relación que exhiben diferentes grupos dentro de la fa-
ces los peciolulos, tienen la base engrosada, “ganglionar”,
milia comparados con aquel hallado entre las legumino-
que permite movimientos —las denominadas posiciones
sas y sus parientes más cercanos, sino también por to-
de “sueño” y de “vigilia”—. Es frecuente la presencia de
dos los recientes análisis filogenéticos basados en secuen-
espinas por transformación del raquis de las hojas, de las
cias de ADN.[8][9][10] Tales estudios confirman que las
estípulas o del tallo.[1][12][3]
leguminosas son un grupo monofilético y que está es-
trechamente relacionado con las familias Polygalaceae,
Surianaceae y Quillajaceae junto a las que conforman el
orden Fabales.[11]
17.1.3 Raíz
Junto con los cereales y con algunas frutas y raíces
tropicales, varias leguminosas han sido la base de la
alimentación humana durante milenios, siendo su utili- Las raíces presentan un predominio del sistema prima-
zación un compañero inseparable de la evolución del ser rio, es decir, de aquél que proviene de la radícula del
humano.[12] embrión.Su sistema radical es normalmente pivotante.
Las raíces de las leguminosas son a menudo profundas y
casi siempre presentan nódulos simbióticos poblados de
bacterias del género Rhizobium que asimilan el nitrógeno
atmosférico.[12]

106
17.1. DESCRIPCIÓN
17.1.4 Flor
Las flores pueden ser desde pequeñas o grandes,
actinomorfas —en el caso de las mimosóideas— a leves o
profundamente cigomorfas —como ocurre en las papilio-
nóideas y en la mayor parte de las cesalpinióideas—. Las
irregularidades en la simetría floral en estos casos invo-
lucran al perianto y al androceo. El receptáculo de la flor
desarrolla un «ginóforo» —frecuentemente fusionado al
hipanto en las cesalpinióideas— con forma de cúpula. El
hipanto puede estar presente o ausente, en este último
caso está reemplazado por el tubo del cáliz, como es el
caso en la mayoría de las fabóideas. El perianto tiene casi
siempre un cáliz y una corola diferenciadas. No obstante,
la corola puede estar ausente, en cuyo caso el perianto se
dice «sepalino» (similar a sépalos), como ocurre en de-
cenas de géneros de cesalpinióideas y algunas especies de
las tribus Swartzieae y Amorpheae. El cáliz presenta cin-
co sépalos —raramente tres o seis— dispuestos en un sólo
ciclo, los cuales pueden estar total o parcialmente unidos
entre sí. El cáliz, además, puede ser o no persistente, ra-
ramente es acrescente (es decir que continúa en el fruto),
imbricado o valvado. La corola está compuesta por cinco
pétalos libres —comúnmente menos de cinco o ausen-
tes en Swartzieae, Amorphieae y en las cesalpinióideas,
o tres a cuatro en las mimosóideas— o parcialmente uni-
dos, y presenta, en general, una morfología característica.
Así, la corola papilionácea o amariposada está integrada
por un pétalo superior muy desarrollado, conocido como
«estandarte» o «vexilo», dos pétalos laterales o «alas» y
dos piezas inferiores a menudo conniventes que consti-
tuyen una estructura simpétala denominada «carena» o
«quilla». Esta arquitectura es muy similar a la de las flores
de las cesalpinóideas pero, a diferencia de lo que ocurre
en éstas, con prefloración vexilar o descendente, es decir,
con el estandarte recubriendo el resto de las piezas co-
rolinas dentro del botón floral.[1] El gineceo es de ovario
súpero, con un solo carpelo, con desarrollo muy variable
y tendencia a la reducción en el número de óvulos.[12][3][4]
Follaje y frutos de la especie Tipuana tipu.
107
17.1.5 Inflorescencia
Las flores son solitarias o pueden disponerse en diversos
tipos de inflorescencias: racimos terminales o axilares, a
veces se modifican hasta parecer cabezuelas y, en otras
ocasiones, umbelas.[12][3]
17.1.6 Fruto
El fruto de las leguminosas, técnicamente denominado
legumbre, deriva de un ovario compuesto por un solo car-
pelo el cual —en la madurez— se abre longitudinalmente
en dos valvas, lo que indica que su dehiscencia ocurre por
la nervadura media y por la unión carpelar. No obstante,
existe una inmensa variedad de formas y tamaños de fru-
tos en la familia. De hecho, hay especies con frutos con
tendencia a la indehiscencia —es decir que no se abren en
la madurez— y en ocasiones el cáliz se transforma en una
estructura de dispersión. Uno de los frutos más notables
de la familia tal vez sea el del maní (género Arachis) ya
que las flores, tras la polinización, se hunden en el sue-
lo y el fruto (una legumbre indehiscente) se desarrolla
subterráneamente. No obstante, las legumbres más gran-
des las produce una liana tropical perteneciente al género
Entada. Las legumbres más largas de la especie centroa-
mericana Entada gigas (llamada “escalera de mono” en
su tierra natal) llegan a medir hasta 1,5 m de longitud.
Otras especies han desarrollado curiosos mecanismos de
dispersión. Así, la especie sudamericana Tipuana tipu ha
modificado parte de la pared del fruto para convertirla en
un ala, la cual le permite trasladarse con el viento rotan-
do como las aspas de un helicóptero. Ese tipo de fruto se
denomina sámara.[1][3][12][13]
17.1.7 Semillas
Anatomía de una judía (Phaseolus).
Semillas desde solo una hasta numerosas, con o sin
108 CAPÍTULO 17. FABACEAE

estrofíolo, con o sin endospermo.[14] En este último ca-

so, acumulan en los cotiledones sobre todo almidón y
proteínas, a veces aceites, o aceites y proteínas. Lo más
característico es que dichos cotiledones son general-
mente grandes y son ricos en reservas, a menudo olea-
ginosas (como por ejemplo en la soja o el cacahuate
que son materias primas para la obtención de aceites
alimentarios).[12][3]

17.1.8 Fisiología y bioquímica

Las leguminosas raramente son cianogénicas y, en ese ca- Sección transversal de un nódulo radicular de Vicia observado
so, los compuestos cianogénicos derivan de la tirosina, al microscopio.
la fenilalanina o de la leucina. Comúnmente presentan
alcaloides. Las protoantocianidinas pueden estar presen-
tes y, en ese caso, son la cianidina, la delfinidina o ambas
La fijación biológica del nitrógeno (FBN, diazotrofía)
a la vez. Frecuentemente presentan flavonoides tales co- es un proceso muy antiguo que probablemente se ori-
mo kaempferol, quercitina y miricetina. El ácido elágicoginó en el Eón arqueano bajo las condiciones de ausen-
se halla consistentemente ausente en todos los géneros ycia de oxígeno de la atmósfera primitiva. Es exclusivo de
especies analizadas de las tres subfamilias. Los azúcares
Euryarchaeota y en 6 de los más de 50 phyla de Bacteria.
se transportan dentro de la planta en forma de sacarosa.Algunos de estos linajes coevolucionaron conjuntamente
La fisiología C3 se ha demostrado e informado en una con las angiospermas estableciendo las bases moleculares
gran cantidad de géneros de las tres subfamilias.[1] de una relación de simbiosis mutualista. Los nódulos son
las estructuras especializadas dentro de las cuales se lleva
a cabo la FBN que algunas familias de angiospermas han
17.2 Ecología desarrollado, principalmente en la corteza radicular y ex-
cepcionalmente en el tallo como es el caso de Sesbania
rostrata. Las fanerógamas que han coevolucionado con
17.2.1 Distribución y hábitat diazótrofos actinorrícicos o con los rizobios para estable-
cer su relación simbiótica pertenecen a 11 familias que se
Es una familia de distribución cosmopolita. Los árboles agrupan dentro del clado Rosidae de la filogenia molecu-
son más frecuentes en las regiones tropicales, mien- lar del gen rbcL que codifica parte de la enzima RuBisCO
tras que las hierbas y los arbustos dominan en las en el cloroplasto. Este agrupamiento indica que probable-
extratropicales.[1] mente la predisposición a la formación de nódulos surgió
una sola vez en las angiospermas y podría ser considerado
como un carácter ancestral que se ha conservado o per-
17.2.2 Fijación biológica del nitrógeno dido en ciertos linajes. Sin embargo, la distribución tan
dispersa de familias y géneros nodulantes dentro de este
linaje, indica orígenes múltiples de la nodulación. De las
10 familias nodulantes de Rosidae, 8 son noduladas por
actinomicetos (Betulaceae, Casuarinaceae, Coriariaceae,
Datiscaceae, Elaeagnaceae, Myricaceae, Rhamnaceae y
Rosaceae), y las dos familias restantes Ulmaceae y Faba-
ceae son noduladas por rizobios.[15]
«Rizobios» es el nombre que recibe el grupo de géneros
de alfa-proteobacterias (familia Rhizobiaceae) que inclu-
yen todas las especies que fijan nitrógeno y que producen
nódulos con las leguminosas, tales como Allorhizobium,
Azorhizobium, Bradyrhizobium, Mesorhizobium,
Phyllobacterium, Rhizobium y Sinorhizobium, así
como el fitopatógeno Agrobacterium.[16] Los rizobios y
sus leguminosas hospedantes se deben reconocer uno al
otro para que la nodulación se inicie. Diferentes especies
de rizobios son específicas de sus especies hospedantes,
Raíces de Vicia en las que se pueden observar los nódulos radi-
pero pueden infectar -frecuentemente- a más de una
culares de color blanco. especie. Asimismo, una sola especie de planta puede
ser infectada por más de una especie de bacteria.
17.3. EVOLUCIÓN, FILOGENIA Y SISTEMÁTICA
Acacia senegal, por ejemplo, puede ser nodulada por
siete especies de rizobios pertenecientes a tres géneros
distintos. Los caracteres más distintivos que permiten
distinguir a los géneros de rizobios son su rapidez de
crecimiento y el tipo de nódulo radical que forman
con su hospedante.[16] A su vez, los nódulos radicales
se clasifican en indeterminados, que son cilíndricos y
frecuentemente ramificados; y determinados, los cuales
son esféricos y con lenticelas prominentes. Los nódulos
indeterminados son característicos de las leguminosas
de climas templados, mientras que los determinados
son usuales en las especies de climas tropicales a
subtropicales.[16] La nodulación prosperó ampliamente
dentro de las leguminosas; se encuentra presente en
la mayoría de sus miembros que se especializaron en
la asociación exclusiva con rizobios, los que a su vez
también establecieron una simbiosis exclusiva con las
leguminosas (con la sola excepción de Parasponia, el
único género de los 18 que se incluyen en Ulmaceae
que es capaz de nodular). La nodulación está presente
en todas las subfamilias de leguminosas pero es menos
frecuente en la subfamilia Caesalpinioideae. La subfa-
milia Papilionoideae es la que presenta todos los tipos
de nódulos: indeterminado (conserva el meristemo),
determinado (no conserva el meristemo) y el tipo de
Aeschynomene. Los dos últimos, sólo están presentes
en algunas líneas de la subfamilia Papilionoideae, por
lo que son consideradas como los tipos de nódulos más
modernos y especializados. Aunque la nodulación es
abundante en las dos subfamilias monofiléticas Papi-
lionoideae y Mimosoideae, también existen ejemplos
de especies no nodulantes. La presencia y ausencia de
especies nodulantes dentro de las tres subfamilias indica
que la nodulación surgió varias veces en el transcurso de
la evolución de las leguminosas y que se ha perdido en
algunos linajes. Por ejemplo, dentro del género Acacia,
miembro de Mimosoideae, A. pentagona no tiene la
capacidad de nodular, mientras que otras especies del
mismo género lo hacen de modo promiscuo, como es el
caso de la ya citada Acacia senegal que es nodulada por
rizobios de rápido y lento crecimiento.[15]
17.3 Evolución, filogenia y sistemá-
tica
17.3.1 Evolución
El orden Fabales contiene cerca del 9,6% de la diversi-
dad de especies de las eudicotiledóneas y la mayor parte
de esa riqueza se concentra en una de las cuatro familias
que lo componen: Fabaceae. El origen de este clado, com-
puesto además por las familias Polygalaceae, Surianaceae
y Quillajaceae, está datado en 94 a 89 millones de años,
comenzando su diversificación hace unos 79 a 74 millo-
nes de años.[4] De hecho, aparentemente las legumino-
sas se han diversificado durante el terciario temprano pa-
109
ra convertirse en un integrante ubicuo de las biotas te-
rrestres modernas, al igual que muchas otras familias de
Angiospermas.[17][18]
El registro fósil de las leguminosas es abundante y diver-
so, particularmente en el período Terciario, con fósiles de
flores, frutos, folíolos, madera y polen conocidos de nu-
merosas localidades.[19][20][21][22][23] Los primeros fósiles
que se pueden asignar definitivamente a las leguminosas
aparecen en el Paleoceno tardío (hace cerca de 56 mi-
llones de años).[24][25] Representantes de las 3 subfami-
lias tradicionalmente reconocidas de las leguminosas —
cesalpinióideas, papilionóideas y mimosóideas— así co-
mo también de grandes clados dentro de esas subfami-
lias —como el de las genistóides— se han hallado en el
registro fósil en períodos un poco más tardíos, comen-
zando entre 55 a 50 millones de años atrás.[17] De he-
cho, el hallazgo de diversos grupos de taxones que re-
presentan los principales linajes de las leguminosas du-
rante el Eoceno medio y el Eoceno tardío sugiere que
la mayoría de los grupos modernos de fabáceas ya es-
taban presentes y que en ese período ocurrió una ex-
tensa diversificación.[17] Las fabáceas, entonces, iniciaron
su diversificación hace aproximadamente 60 millones de
años y los clados más importantes se han separado hace
unos 50 millones de años.[26] La edad de los principales
clados de las cesalpinióideas se ha estimado entre 56 a 34
millones de años y la del grupo basal de las mimosóideas
en 44 ± 2,6 millones de años.[27][28] La diferenciación en-
tre mimosóideas y fabóideas está datada en 59 a 34 mi-
llones de años antes del presente y la edad del grupo basal
de las fabóideas en 58,6 ± 0,2 millones de años atrás.[29]
Dentro de las fabóideas, la divergencia de algunos grupos
ha podido ser datada. Así, Astragalus se ha separado de
Oxytropsis hace unos 16 a 12 millones de años; a pesar
que la diversificación dentro de cada género fue relativa-
mente reciente. Por ejemplo, la radiación de las especies
aneuploides de Neoastragalus comenzó hace 4 millones
de años. Inga, otro género de papilionóideas con aproxi-
madamente 350 especies, parece haber divergido en los
últimos 2 millones de años.[30][31][32][33]
17.3.2 Filogenia y taxonomía
La filogenia de las leguminosas ha sido el objeto de estu-
dio de numerosos grupos de investigación de todo el mun-
do, los cuales han utilizado la morfología o los datos del
ADN (el intrón plastídico trnL, los genes plastídicos rbcL
y matK, o los espaciadores ribosomales ITS) y el análisis
cladístico para resolver las relaciones entre los diferen-
tes linajes de esta familia. Así, se ha podido confirmar la
monofilia de las subfamilias tradicionales Mimosoideae
y Papilionoideae, anidadas conjuntamente con la subfa-
milia parafilética Caesalpinioideae. Todos los estudios, a
través de diferentes aproximaciones, han sido consisten-
tes, lo que brinda un gran apoyo a las relaciones entre los
principales clados de la familia, como se muestra en el
cladograma de más abajo.[4] El clado que más tempra-
110 CAPÍTULO 17. FABACEAE

namente se ramifica es la tribu Cercideae, seguido por

dos clados compuestos de taxones antes dispuestos den-
tro de Caesalpinioideae (la tribu Detarieae y el género
Duparquetia ).[34][35][36][37][38][39]
Sobre la base de las relaciones filogenéticas descritas, se
analizarán a continuación cada uno de los grupos que
componen a esta familia.

1a. Cercideae

Comprende árboles y lianas, las hojas son aparentemente

simples, algunas veces bilobadas. El número cromosómi-
co básico es x=7. Incluye de 4 a 12 géneros y unas 265 es-
pecies. El género más representado es Bauhinia con unas
250 especies de distribución pantropical. Cercis, otro de
los géneros dentro de esta tribu, presenta flores que, en
apariencia, son similares a las fabóideas. Otros de los gé- Bauhinia acuminata en Calcuta, Bengala occidental, India.
neros incluidos en este clado son Caesalpinia y Delonix.[4]
Sinonimia: Bauhiniaceae Martynov.

1b. Duparquetia

Este género presenta características particulares en cuan-

to a su morfología y desarrollo floral: un cáliz de cuatro
sépalos y un androceo de cuatro estambres lo que las se-
para netamente de las restantes fabáceas. El clado está re-
presentado por un género monotípico, cuya única especie
se denomina Duparquetia orchidacea y se distribuye por
África tropical.[4]

Diagramas florales de varias especies de cesalpinióideas que

1c. Detarieae
Presentan el envés (la cara de abajo) de las hojas cubier-
tas por glándulas con forma de cráter y las estípulas y
bractéolas deciduas, caedizas. Los miembros de la tribu
muestran una reducción en el número de pétalos o de es-
tambres. Producen, además, un tipo de resina muy par-
ticular, la cual contiene diterpenos bicíclicos.[4] La tribu
incluye muchos árboles tropicales entre ellos algunos que
se utilizan para la producción de madera. Incluye unos 80
géneros con un número cromosómico básico de x=12. Se
distribuyen en África y Sudamérica.[40]
2. Cesalpinióideas
Son árboles, subarbustos o, a veces, hierbas o trepadoras.
Las hojas son pinnadas o bipinnadas, en algunos casos
(por ejemplo, en Gleditsia) ambos tipos foliares se hallan
en el mismo árbol; finalmente, hay especies áfilas.
Las flores son cigomorfas, rara vez actinomorfas. La pre-
floración es imbricada, rara vez valvar; se dice “ascen-
dente extquotedbl: el estandarte es interno, cubierto en
sus bordes por los pétalos vecinos. La corola es variada,
grande, mediana o pequeña, tiene pétalos libres (es diali- Forman parte de esta subfamilia plantas conocidas como
pétala) por lo menos en la base, muy a menudo los pétalos cassias, cina-cina, pata de vaca, el algarrobo europeo, la
muestran la gran variabilidad de la morfología floral de esta
subfamilia. A. Cercis siliquastrum. B. Dimorphandra. C. Am-
herstia nobilis. D. Krameria secundiflora. E. Tamarindus indica.
F. Vouapa multijuga. G. Tounatea pulchra. H. Copaifera langs-
dorfii. J. Ceratonia siliqua. K. Dialium divaricatum.
son unguiculados. El androceo está formado por lo gene-
ral por 10 estambres, libres o soldados en grupos, igualan-
do la altura de los pétalos o cubiertos por ellos. El polen
es libre y el tegumento seminal no presenta “línea fisural”.
El óvulo es anátropo. Las semillas tienen embrión recto,
hilo apical o subapical, pequeño. La estructura floral es
mucho más variada que en las mimosóideas. Las flores
se disponen en racimos o panojas, en general de media-
nas a grandes, rara vez pequeñas, y en espiga densa. El
fruto es dehiscente o indehiscente, muy variable. Habi-
tan preferentemente en las regiones cálidas, y están muy
bien representadas en las regiones tropicales de África y
América, donde son especies a menudo gigantescas.[12]
La subfamilia está compuesta por 160 géneros y aproxi-
madamente 1.900 especies. Los géneros más representa-
dos son Senna (con 350 especies), Chamaechrista (265)
y Caesalpinia (100).[4]
17.3. EVOLUCIÓN, FILOGENIA Y SISTEMÁTICA 111

acacia negra o Gleditsia, el guayacán y el chivato. Varias cabezuelas o espigas que, a su vez, suelen formar racimos
especies de cesalpinióideas se cultivan con fines decora- espiciformes densos o grandes panojas.
tivos, forestales, industriales o medicinales.[12] Las flores son actinomorfas. La corola tiene prefloración
Las Cesalpinióideas, de acuerdo a las últimas investiga- valvar, a menudo es gamopétala y tubulosa. El cáliz es
ciones filogenéticas, comprenden cuatro tribus: Cassieae, valvar o, en algunos grupos, imbricado, siempre gamosé-
Caesalpinieae, Cercideae y Detarieae.[4] palo. El androceo está formado por 4, 8, 10 o numerosos
estambres, los cuales superan la altura de la corola. Los
filamentos estaminales están libres o soldados entre sí. El
3. Mimosóideas polen es generalmente compuesto. El óvulo es anátropo.
La semilla presenta el embrión recto y el tegumento pre-
senta una “línea fisural” con forma de anillo o herradura.
El hilo es apical o subapical, pequeño.[12]
Es un grupo muy bien representado por numerosos gé-
neros y especies en regiones tropicales o subtropicales,
de todos los continentes, pero están particularmente dis-
tribuidas en África y América. Comprenden 82 géne-
ros y alrededor de 3.300 especies. Los géneros con ma-
yor número de especies son Acacia sensu stricto (960,
comprende solamente a las especies antes incluidas en
el subgénero Phyllodinae), Mimosa (480), Inga (350),
Calliandra (200), Vachellia (161, previamente conoci-
do como Acacia subgenus Acacia), Senegalia (85, pre-
viamente incluidas dentro de Acacia subgenus Aculeife-
rum), Prosopis (45), Pithecellobium (40). Especies muy
Inflorescencia en cabezuela de Albizia julibrissin. conocidas pertenecen a las mimosóideas, tales como las
verdaderas acacias, las mimosas o sensitivas, los ingáes,
timbóes y plumerillos, los aromos, tuscas, garabatos, es-
pinillos y algarrobos. Abundan entre los grandes árbo-
les de los bosques tropicales, dominan en muchas saba-
nas y son siempre frecuentes en las regiones semidesér-
ticas cálidas. Muchas mimosóideas se cultivan como ár-
boles para sombra, plantas ornamentales, de protección
o con fines forestales.[12] La subfamilia comprende cinco
tribus: Acacieae, Ingeae, Mimoseae, Mimozygantheae y
Parkieae.

4. Fabóideas o papilionóideas

Diagramas florales de algunas leguminosas fabóideas. A. Vicia

faba. B. Laburnum vulgare. C. Amorpha fruticosa. D.
Chorizema cordatum.

Son árboles, arbustos, trepadoras leñosas o herbáceas o

Hoja compuesta de Albizia julibrissin. Este tipo de hoja es típico
anuales. Las hojas son, por lo general, pinnadas o digita-
de las leguminosas mimosóideas. das, frecuentemente trifoliadas, algunas veces unifolidas
y hasta nulas, pero nunca bipinnadas. Las flores se dispo-
Son árboles o arbustos, rara vez hierbas, de follaje grá- nen en racimos, panojas, capítulos o espigas. Las flores
cil por sus hojas bipinnadas, raramente pinnadas o redu- son cigomorfas, rara vez actinomorfas. La prefloración es
cidas a filodios. En muchos casos son espinosos y de as- imbricada, rara vez valvar; la prefloración de la corola se
pecto muy particular por las pequeñas flores agregadas en dice descendente: el estandarte es externo, cubriendo los
112 CAPÍTULO 17. FABACEAE

nes templadas y frías, si bien están también repre-

sentadas en los trópicos. Comprende muchas plantas
útiles y muy conocidas, tales como arveja, garbanzo,
poroto o frijol, arvejilla, tréboles, haba, alfalfa, soja,
entre otras.[12][33] La subfamilia de las fabóideas se
ha subdividido en las siguientes tribus, de acuer-
do a las últimas investigaciones filogenéticas (APW):
Abreae - Adesmieae - Aeschynomeneae - Amorpheae -
Bossiaeeae - Brongniartieae - Carmichaelieae - Cicereae
- Crotalarieae - Dalbergieae - Desmodieae - Dipteryxeae
- Euchresteae - Fabeae - Galegeae - Genisteae -
Hedysareae - Hypocalypteae - Indigofereae - Loteae
- Millettieae - Mirbelieae - Phaseoleae - Podalyrieae
- Psoraleeae - Robinieae - Sophoreae - Swartzieae -
Thermopsideae - Trifolieae.

17.4 Importancia económica y cul-

tural
Las leguminosas presentan una destacada importancia
Flor típica de una leguminosa fabóidea, Vicia faba. económica y cultural debido a su extraordinaria diversi-
dad y abundancia de representantes en diversas forma-
ciones vegetales y por sus aplicaciones: jardinería y or-
pétalos vecinos. La corola es generalmente “amariposa- namentación, alimento, obtención de compuestos con in-
da” o “papilionoidea”, con los dos pétalos inferiores con- terés medicinal y en droguería, extracción de aceites y
niventes o unidos en el ápice, formando la quilla, los dos grasas.[13][42][43][44]
laterales extendidos como alas y el superior erguido o re-
flejo, de mayor tamaño, llamado estandarte. EL cáliz está
formado por 5 sépalos soldados entre sí y es campanula- 17.4.1 Alimenticias
do o tubuloso. El androceo está formado por 10 estam-
bres, rara vez menos, generalmente escondidos dentro de Durante miles de años, las legumbres han sido utiliza-
la quilla, y se hallan más o menos soldados entre sí; tí-
das como alimento por los seres humanos. La lenteja
picamente son diadelfos (9+1), pero también poliadelfos fue probablemente una de las primeras especies en ser
o libres. Los óvulos son campilótropos. Las semillas pre-
domesticadas. Pueden consumirse frescas o secas, y pue-
sentan un embrión curvado, raramente recto; el hilo es de den encontrarse en una gran variedad de colores, sabores
tamaño mediano a grande. y texturas. Se las conserva secas, enlatadas, o bien, con-
Con 476 géneros y 13.860 especies, es la división geladas. Todas las legumbres son muy similares en cuan-
más grande y diversa de la familia. Se extiende por to a sus características nutricionales. Son muy ricas en
todos los continentes excepto las regiones árticas e proteínas, carbohidratos y fibras, mientras que el conte-
incluye la mayoría de las leguminosas más popula- nido en lípidos es relativamente bajo y los ácidos grasos
res utilizadas como alimento o forraje, así como va- que lo componen son insaturados. Una gran excepción a
rias especies modelo para investigaciones genómicas.[41] esta regla es la soja, que tiene un alto contenido en lípidos.
Los géneros con mayor número de especies son Las legumbres son una fuente importante de vitamina B.
Astragalus (2.400-3.270), Indigofera (700), Crotalaria Las que se consumen frescas tienen vitamina C, pero los
(700), Mirbelia sensu lato (450), Tephrosia (350), niveles declinan después de la cosecha y son virtualmen-
Desmodium (300), Aspalathus (300), Oxytropis (300), te inexistentes en los granos secos. Las legumbres enla-
Adesmia (240), Trifolium (240), Rhynchosia (230), tadas, no obstante, mantienen aproximadamente la mitad
Lupinus (200), Aeschynomene (160), Hedysarum (160), de los valores de vitamina C que las legumbres frescas
Lathyrus (160), Vicia (160), Dalea (150), Eriosema (excepto en el caso de las arvejas o lentejas que se secan
(150), Lotononis (150), Millettia (150), Vigna (150), antes de enlatarlas). Las arvejas congeladas pierden una
Swartzia (140), Daviesia (135), Lonchocarpus (135), cuarta parte de su contenido inicial de vitamina C. Las le-
Machaerium (130), Onobrychis (130), Ormosia (130), gumbres se consumen por su alto contenido de proteína.
Lotus (inc. Coronilla, (125)), Lonchocarpus (120), La composición de los granos de poroto o frijol, a modo
Erythrina (110), Gastrolobium (110), Mucuna (105) de ejemplo, es de 21% de proteína, 46% de carbohidra-
y Pultenaea (100). Las especies leñosas son preferi- tos, 25% de fibra y 1,5% de lípidos. Contiene además,
blemente termófilas; muchas herbáceas son de regio- aproximadamente 7 mg de hierro y 180 mg de calcio por
17.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y CULTURAL 113

cada 100 gramos. Los granos de soja, en cambio, con- calidad nutricional con la eliminación de estos compo-
tienen 34% de proteína, 29% de carbohidratos y 18% de nentes no deseables. Así, por ejemplo, existen variedades
lípidos. El mayor contenido en proteínas y lípidos le otor- de distintas especies de Lupinus libres de alcaloides tó-
gan a la soja una calidad nutricional superior al de otras xicos. También se han obtenido variedades de Vicia fa-
legumbres.[45] ba sin vicina y convicina o con concentraciones muy ba-
Entre los factores positivos de las leguminosas en la nutri- jas, así como[46]Lathyrus sativus libres de un aminoácido
ción humana, cabe citar su alta concentración en proteí- neurotóxico.
nas con alto contenido en lisina, que hace a las legumino- Se consumen por sus vainas tiernas o por sus granos:
sas un complemento proteico excelente para los cereales. habas (Vicia faba), lentejas (Lens culinaris), garbanzos
Son también una buena fuente de algunos minerales co- (Cicer arietinum), arvejas o guisantes (Pisum sativum),
mo calcio, hierro, zinc, fósforo, potasio y magnesio, así chícharo o muela (Lathyrus sativus); porotos, frijoles, ha-
como de algunas vitaminas hidrosolubles, especialmente bichuelas o judías (Phaseolus vulgaris, Ph. lunatus, Ph.
tiamina, riboflavina y niacina. En relación con la salud, la coccineus y Ph. acutifolius), urd (Ph. mungo), frijol de va-
ingestión de algunas leguminosas producen una disminu- ca, caupí o cow-pea (Vigna sinensis), adzuki (V. angula-
ción del colesterol posiblemente debido a su alto conte- ris), poroto o frijol metro (Vigna sesquipedalis), soja o so-
nido en fibra dietética y también pueden ayudar a reducir ya (Glycine max), poroto japonés (Dolichos lablab), guan-
los niveles de glucosa sanguínea en los diabéticos. Entre dú (Cajanus flavus), lupino o altramuz (Lupinus albus),
los factores negativos se puede reseñar la deficiencia en tarhuí (Lupinus mutabilis), maní o cacahuete (Arachis hy-
aminoácidos azufrados y la presencia de ciertos factores pogaea), guandsú o guisante de tierra (Voandzeia subte-
antinutricionales que influyen en la digestibilidad protei- rranea). Otras especies se utilizan en la alimentación por
ca y de carbohidratos. Esto puede ser un factor limitante su fruto pulposo, como el pacay (Inga feuillei), el algarro-
en las dietas de los vegetarianos y en países en vías de bo blanco (Prosopis alba) el algarrobo europeo (Ceratonia
desarrollo donde la ingestión de proteína animal es baja siliqua) el algarrobo negro (Prosopis nigra) y el tamarindo
o nula. Sin embargo, cuando la dieta es equilibrada o muy (Tamarindus indica), entre otros. Aunque no es frecuen-
rica en proteína animal y energía, la ingestión de legumi- te entre las leguminosas, hay especies cuya raíz carnosa
nosas es una ventaja.[46] o tubérculo se utiliza como alimento. Tal es el caso de la
Los antinutrientes son sustancias que, en general, dificul- ajipa (Pachyrhizus ahipa), la jícama (Pachyrhizus erosus),
tan la asimilación de los nutrientes, y en algunos casos, Neocracca heterantha, Psoralea esculenta y Apios ameri-
pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos cana.
poco deseables (como, por ejemplo, la flatulencia). Re- Finalmente, hay leguminosas que se utilizan para elabo-
cientemente se ha visto que, en pequeñas cantidades, pue- rar bebidas alcohólicas, tales como la extquotedblaloja
den ser también muy beneficiosos para la salud en la pre- de culén extquotedbl que se prepara mediante infusión
vención de enfermedades como cáncer y enfermedades de tallos de culén (Psoralea glandulosa) con azúcar,
coronarias, por lo que actualmente se les está denominan- granos de maíz tostado y varias especias. Los frutos
do extquotedblCompuestos Biológicamente Activos ext- de los algarrobos (Prosopis alba y P. nigra) se usan
quotedbl (BAC según sus siglas en inglés) ya que, si bien en el noroeste argentino para elaborar dos bebidas: la
carecen de valor nutritivo, no siempre resultan perjudi- extquotedblañapa extquotedbl, bebida dulce y refrescante
ciales. Alguno de estos compuestos juegan un papel im- obtenida machacando los frutos en un mortero con agua,
portante como defensa de la planta frente al ataque de y la extquotedblaloja extquotedbl, bebida alcohólica au-
todo tipo de depredadores y otros son compuestos de re- tóctona obtenida por fermentación del mosto de las al-
serva que se acumulan en las semillas y serán utilizados a garrobas que se hace moliendo los frutos con agua. Los
lo largo del proceso germinativo. Desde el punto de vista frutos de ambos algarrobos también se usan para preparar
bioquímico los compuestos no-nutritivos son de naturale- dulces, tales como el extquotedblarrope extquotedbl y el
za muy variada, no aparecen por igual en todas las plantas, extquotedblpatay extquotedbl.[47] El “café de Bonpland”
sus efectos fisiológicos son distintos y por lo tanto su me- o “café taperibá extquotedbl se prepara con las semillas
todología de extracción, determinación y cuantificación de Cassia occidentalis, torrándolas, y obteniendo una in-
tiene que ser también muy específica. Como ejemplo de fusión similar al café, pero de sabor y aroma mucho más
algunos de estos Compuestos Biológicamente Activos de atenuados.[48]
las leguminosas se pueden citar a aquellos de naturaleza
proteica (inhibidores de proteasas, inhibidores de amila-
sas, lectinas) y los de naturaleza no proteica (glicósidos, 17.4.2 Forrajeras
aminoácidos libres, alcaloides, fitatos, fitoestrógenos, sa-
poninas, taninos, etc.). Una de las vías para la disminu- En la alimentación del ganado bovino y ovino, principal-
ción de estos compuestos cuando están en altas concen- mente, las leguminosas -por sí solas o en asociación con
traciones es la mejora genética. Estos programas no solo las gramíneas forrajeras- presentan una serie de bonda-
se han centrado en conseguir una alta producción desde des que incrementan la producción de leche y carne y
el punto de vista agronómico, sino de alcanzar una mejor que, además, tienden a mejorar la eficiencia reproduc-
tiva de los rebaños. Algunas de tales características o
114
Pradera de alfalfa en Marruecos.
Trébol frutilla en floración, asociado a gramíneas en una pra-
dera.
ventajas son que constituyen una fuente importante de
proteínas de buena calidad, dado que poseen una amplia
CAPÍTULO 17. FABACEAE
gama de aminoácidos esenciales que las hacen superiores
a las gramíneas. En este sentido, es de destacar que pre-
sentan una mayor concentración de nitrógeno en las hojas
que las gramíneas. Presentan bajos niveles de fibras y al-
to contenido de calcio, en relación con las gramíneas. Por
todo esto, las leguminosas forrajeras se siembran asocia-
das con gramíneas para mejorar la calidad de la oferta
alimenticia para el ganado. No obstante, las leguminosas
presentan un beneficio adicional como mejoradoras del
suelo desde el punto de vista de la fertilidad, ya que tie-
nen la propiedad de fijar el nitrógeno atmosférico en los
nódulos radiculares. La fijación de nitrógeno que se rea-
liza en estos nódulos, es aportado al suelo una vez han
envejecido o muerto las raíces, siendo fácilmente apro-
vechado por otras plantas tales como las gramíneas con
las que crecen asociadas. La cantidad de nitrógeno fijado
por las leguminosas puede variar de 20 a 560 kg anuales
por hectárea, dependiendo del tipo de suelo y de la hu-
medad disponible. Esta particularidad de fijar nitrógeno
le otorga a las leguminosas la facultad de habitar en suelos
de fertilidad pobre, sin que esto afecte significativamente
su producción y calidad de biomasa.[49]
Algunas de las especies de leguminosas utilizadas co-
mo forrajeras son la alfalfa (Medicago sativa), la lupulina
(Medicago lupulina), los tréboles de carretilla (Medicago
hispida, Medicago arabica y Medicago minima), los trébo-
les de olor (Melilotus alba, Melilotus officinalis), el trébol
blanco (Trifolium repens), el trébol rojo o de los prados
(Trifolium pratense), el trébol frutilla (Trifolium fragife-
rum), el lotus o trébol pata de pájaro (Lotus tenuis, Lotus
corniculatus), la mermelada de caballo (Desmodium dis-
color), la zulla (Hedysarum coronarium), las lespedezas
(Lespedeza striata y Lespedeza stipulacea), las vicias o ar-
vejillas (Vicia sativa, Vicia villosa), el caupí (Vigna sinen-
sis), el kudzú (Pueraria javanica) y el gandul (Cajanus
cajan) entre las más conocidas. Una de las principales li-
mitaciones para el establecimiento y producción de las
praderas de leguminosas anuales es la baja fertilidad de
los suelos y, en particular, el bajo contenido de fósforo de
los mismos. En ciertas zonas del oeste de Australia, por
esta razón, se han introducido y desarrollado la serrade-
la amarilla (Ornithopus compressus) y la serradela rosa-
da (Ornithopus sativus) como plantas forrajeras, ya que
se adaptan bien a suelos ácidos de texturas livianas, de
baja fertilidad, y en especial pobres en fósforo.[50][51][52]
Biserrula pelecinus es otra especie promisoria para el se-
cano. Es una leguminosa endémica de la cuenca medi-
terránea de Europa y del norte de África. En su hábitat
natural se adapta a suelos infértiles, de textura liviana,
bien drenados y ligeramente ácidos.[53] El trébol balansa
(Trifolium michelianum), originario de Turquía, es una
especie que presenta una excelente adaptación a suelos
con problemas de inundaciones.[54]
17.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y CULTURAL 115

17.4.3 Melíferas
Las plantas melíferas son aquellas que ofrecen néctar a
las abejas y avispas como recompensa por acarrear polen
desde las flores de una planta a otra y, de ese modo, ase-
gurar la polinización. Por extensión, también se incluyen
todas las especies que estos insectos utilizan para reco-
ger polen y propóleos. El factor de mayor importancia
en cuanto a la atracción de las flores por las abejas es el
néctar que secretan. La secreción alcanza su máximo du-
rante el primer día de la apertura floral y va decreciendo
paulatinamente. El néctar es una solución azucarada, con
pequeñas cantidades de otras sustancias (aminoácidos,
minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas y acei-
tes esenciales) que es secretado por órganos especializa-
dos de la planta denominados nectarios que generalmente
suelen estar situados en la base de la corola —nectarios
florales— y que se distinguen por su forma y color; en al-
gunos casos están situados en las hojas o en los pedúncu- Colorante índigo.
los de las flores —nectarios extraflorales—. En general,
las abejas manifiestan preferencia por el néctar que con-
tiene más del 20% de azúcar.[55] Varias especies de le- altura y con flores rojizas o moradas. La madera se uti-
guminosas son buenas especies melíferas, tales como la liza para teñir, también de rojo y morado. El guamuchil
alfalfa, el trébol blanco, el trébol de olor y varias especies (Pithecallobium dulce) es otro árbol espinoso, que mide
de algarrobos. 4 m o más y presenta flores amarillentas o verdosas, dis-
puestas en cabezuelas. El fruto es rojizo y es el que se
utiliza para teñir de color amarillo.[57] El colorante índi-
17.4.4 Industriales go se extrae del índigo verdadero Indigofera tinctoria, de
Asia. En Centro y Sudamérica se extraen colorantes de
Gomas dos especies afines a la anterior, el añil (Indigofera suf-
fruticosa) y el índigo de Natal (Indigofera arrecta).
Las gomas son exudados vegetales de carácter patológico,
es decir, son el resultado de la agresión al vegetal por una
picadura de insecto o una incisión natural o artificial. Esos 17.4.6 Ornamentales
exudados contienen polisacáridos heterogéneos, forma-
dos por diferentes azúcares y en general llevan ácidos uró-
nicos. Se caracterizan por formar disoluciones coloidales
viscosas. Hay diferentes especies productoras de gomas.
Las más importantes están en la familia de las legumino-
sas. Se utilizan ampliamente en la industria farmacéutica,
cosmética, alimentaria y textil. También son interesantes
por sus propiedades terapéuticas; por ejemplo la goma
arábiga es antitusígena y antiinflamatoria. Las más cono-
cidas son la goma de tragacanto (Astragalus gummifer), la
goma arábiga (Acacia senegal) y la goma guar (Cyamopsis
tetragonoloba).[56]

17.4.5 Tintóreas
Entre las especies tintóreas se encuentran las siguientes.
El palo de campeche Haematoxylon campechianum; ár-
bol grande y espinoso que puede alcanzar hasta los 15 m
de altura. La corteza es delgada y blanda y el corazón de
la madera es sólido y duro. El corazón del tallo se uti-
liza para teñir y se logran colores rojos y morados. De
esta especie se extrae el colorante histológico denomina-
do hematoxilina. El palo de Brasil (Caesalpinia echina-
ta) es un árbol muy parecido al anterior pero de menos
El ceibo es una de las tantas leguminosas utilizadas como plantas
ornamentales. Además, es la Flor Nacional de Argentina y Uru-
guay.
Las leguminosas se han utilizado en todo el mundo como
plantas ornamentales desde hace siglos. Una vasta diver-
sidad de alturas, formas, colores de follaje, flores e inflo-
116
rescencias hacen que esta familia sea muy utilizada en el
diseño y parquización de jardines pequeños o de grandes
parques.[12] A continuación se presenta una lista de las
principales especies de leguminosas ornamentales, agru-
padas por subfamilias:
• Subfamilia Caesalpinioideae: Bauhinia forficata,
Caesalpinia gilliesii, Caesalpinia spinosa, Ceratonia
siliqua, Cercis siliquastrum, Gleditsia triacanthos,
Gymnocladus dioica, Parkinsonia aculeata, Senna
multiglandulosa.[58]
• Subfamilia Mimosoideae: Acacia caven, Acacia cul-
triformis, Acacia dealbata, Acacia karroo, Acacia
longifolia, Acacia melanoxylon, Acacia paradoxa,
Acacia retinodes, Acacia saligna, Acacia verticillata,
Acacia visco, Albizzia julibrissin, Calliandra twee-
diei, Paraserianthes lophantha, Prosopis chilensis.[58]
• Subfamilia Faboideae: Clianthus puniceus, Citysus
scoparius, Erythrina crista-galli, Erythrina falca-
ta, Laburnum anagyroides, Lotus peliorhynchus,
Lupinus arboreus, Lupinus polyphyllus, Otholobium
glandulosum, Retama monosperma, Robinia hispida,
Robinia luxurians, Robinia pseudoacacia, Sophora
japonica, Sophora macnabiana, Sophora macro-
carpa, Spartium junceum, Teline monspessulana,
Tipuana tipu, Wisteria sinensis.[58]
17.5 Leguminosas emblemáticas
• El ceibo (Erythrina crista-galli), es la flor nacional [10] Wojciechowski, M. F., M. Lavin y M. J. Sanderson
de Argentina y de Uruguay.[59] (2004). «A phylogeny of legumes (Leguminosae) based
• El guanacaste (Enterolobium cyclocarpum) es el ár-
bol nacional de Costa Rica, por decreto del Poder
Ejecutivo del 31 de agosto de 1959.[60]
• El palo brasil (Caesalpinia echinata) es el árbol na-
cional de Brasil desde 1978.[61]
• Acacia pycnantha es la flor nacional de Australia.[62]
• Bauhinia x blakeana es la flor nacional de Hong
Kong.[63]
17.6 Referencias
[1] Watson, L.; Dallwitz, M. J.. «Leguminosae» (en inglés).
The families of flowering plants: descriptions, illustrations,
identification, and information retrieval. Version: 1st June
2007.. Consultado el 9 de febrero de 2008.
[2] International Code of Botanical Nomenclature. En su ar-
tículo 18, inciso 5, expresa: “Los siguientes nombres, uti-
lizados tradicionalmente, son tratados como válidamen-
te publicados:....Leguminosae (Fabaceae; tipo, Faba Mill.
[= Vicia L.])....y establece que cuando las papilionáceas
CAPÍTULO 17. FABACEAE
sean consideradas como una familia distinta a las restan-
tes Leguminosas, el nombre Papilionaceae se conservará
por sobre Leguminosae.”
[3] Judd, W. S., Campbell, C. S. Kellogg, E. A. Stevens, P.F.
Donoghue, M. J. (2002), Plant systematics: a phylogenetic
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[61] “Lei Nº 6.607, de 7 de dezembro de 1978. O Presidente da
República, faço saber que o Congresso Nacional decreta
e eu sanciono a seguinte Lei: Art. 1º- É declarada Árvore
Nacional a leguminosa denominada Pau-Brasil (Caesalpi-
nia echinata, Lam), cuja festa será comemorada, anual-
mente, quando o Ministério da Educação e Cultura pro-
moverá campanha elucidativa sobre a relevância daquela
espécie vegetal na História do Brasil.”
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17.8 Enlaces externos
• Wikispecies tiene un artículo sobre Fabaceae.
Wikispecies
• Wikimedia Commons alberga contenido multi-
media sobre Fabaceae. Commons
• Asociación Española de las Leguminosas (AEL).
Entidad sin ánimo de lucro, constituida para la pro-
moción de las leguminosas en España, entendiéndo-
se como tales a los grupos botánicos que, pertene-
ciendo a esta familia de plantas, sean de utilidad para
la agricultura española.
Capítulo 18
Grasa alimentaria
El Strutto, o grasa de cerdo clarificada, se trata de una variedad
común en cocina italiana.
Se llama grasa alimentaria la materia grasa de origen La medición de la cantidad y composición de las grasas
animal o vegetal empleada como alimento.
Se habla de grasa para aludir a un lípido sólido a
temperatura ambiente, frente a los aceites, que son líqui-
dos a esa temperatura. Sin embargo, «grasa» es también
un término genérico que se usa a menudo como sinónimo
de cualquier forma de lípido: por ejemplo, se dice que al-
gunas vitaminas no son solubles en agua pero sí en grasas
(tanto sólidas como aceites).
En 1827 William Prout reconoció a las grasas como un
nutriente importante en la dieta, al mismo nivel que las
proteínas o azúcares.[1] Las grasas desempeñan un papel
en la malnutrición, y su ingesta excesiva conduce en todo
el mundo a diversas formas de malnutrición, dando lugar
notablemente a la obesidad.
18.1 Grasa animal
18.2 Grasa vegetal
La grasa vegetal más conocida es la manteca de cacao,
que suele encontrarse en la composición del chocolate
(aunque las distintas normativas locales permiten el em-
pleo limitado de otras grasas en su elaboración, empleado
algunos fabricantes incluso grasas animales).
En el proceso de prensado para la extracción del aceite de
oliva se obtiene también una pequeña fracción de materia
grasa.
18.3 Conservación de alimentos
La grasa permite la conservación de alimentos, notable-
mente de la carne. Esto se logra al impedir la grasa la
proliferación de bacterias, hongos y otros microorganis-
mos, y retardar la oxidación de las grasas que provoca el
enranciamiento.
18.4 Análisis de proteínas en ali-
mentos
en los alimentos, es un parámetro de importancia desde
el punto de vista económico y de la calidad y de las cua-
lidades organolépticas y nutricionales. Su medición esta
incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los ali-
mentos (en el cual se mide principalmente el contenido
de humedad, grasa, proteína y cenizas).[2]
18.5 Otros problemas
En la normativa de la Unión Europea, el contenido de
ácido erúcico en los aceites y grasas destinados al con-
sumo humano no puede exceder del 5%, calculado sobre
el nivel total de ácidos grasos de la grasa. Este reglamen-
119
120 CAPÍTULO 18. GRASA ALIMENTARIA

to está en vigor desde el 1 de julio de 1979 (Directiva

76/621/CEE del Consejo, de 20 de julio de 1976).

18.6 Referencias
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alimentary substances, with some preliminary [remarks on
the] analyses of organized bodies in general». Anales de
química y física 36: pp. 366-378.

[2] «Manual de tecnicas para laboratorio de nutricion

de peces y crustaceos...». Deposito de documentos
de la FAO. http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/
ab489s03.htm. Consultado el 06 de Septiembre de 2014.
Capítulo 19

Miel

Tarro de loza para la miel, con catador de madera. Miel en un moderno envase de cristal y un dosificador de 'diseño
científico'.

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las

abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chu-
padores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y
combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva
de las abejas y lo almacenan en los panales donde madu-
ra. La producción mundial media de miel es aproximada-
La intervención del hombre en el proceso de explotación mente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de ésta entra
de los panales de la colmena es conocida como apicultura. en los circuitos internacionales de comercio. Los princi-
pales países productores y exportadores son China, Ar-
Las características físicas, químicas y organolépticas de gentina, España, México, Canadá, Hungría y Australia.
la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que re- Es difícil establecer un ranking de naciones, pues sus ni-
cogen las abejas. veles de producción son muy diferentes. Los principales
El origen botánico de las mieles define también la mayor importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Es-
o menor facilidad de éstas a cristalizar. tados Unidos.[1]

121
122
19.1 Historia
La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los Según su origen vegetal, se diferencia entre:
seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y
para endulzar, con un poder mayor al de la caña de azúcar. • Miel de flores: la producida por las abejas a partir
Existen diversas referencias históricas a esta sustancia.
Además de las citas bíblicas, muchos otros pueblos, co-
mo los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se
referían a la miel como un producto sagrado, llegando
a servir como forma de pagar los impuestos. En excava-
ciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas
muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas li-
geramente tapadas que aún eran comestibles y solamente
tenían que calentarla. También existen registros prehistó-
ricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.
Pintura rupestre del mesolítico (8000 a 6000 AC), en la “Cueva
de la Araña” en Bicorp (Valencia). Representa a un recolector de
miel de un panal arbóreo.
Son conocidas diversas variedades de miel que dependen
de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de
abeja que la produjo, pero como éstas la fabrican en can-
tidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para
sobrevivir, siempre fue posible, primeramente, recogerse
el exceso de ésta para el ser humano y más tarde realizar-
se la domesticación de las abejas para el fin específico de
obtener su miel, técnica conocida como apicultura.
CAPÍTULO 19. MIEL
19.2 Tipos
del néctar de las flores. Se distinguen muchas varie-
dades:
--- monofloral: predominio del néctar de una es-
pecie. Las más usuales son de castaño, romero,
Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar,
tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso,
zarzamora, alfalfa, etcétera.
--- multifloral («varias flores»): del néctar de va-
rias especies vegetales diferentes, y en propor-
ciones muy variables.
--- de la sierra o de montaña, y del desierto (va-
radulce, mezquite, gatun y eltata), que son ti-
pos especiales de mil flores.
• Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel
de rocío o miel de bosque: es la producida por las
abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos
pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores
de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas,
alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser me-
nos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con di-
ficultad, y no es raro que exhiba olor y sabor espe-
ciados, resinosos. La miel de mielato procedente de
pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada
por su uso medicinal en Europa y Turquía.
La miel de flores es transparente y se solidifica con el
tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la
temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso
de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy
pronto y las de castaño tardan mucho.
El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología)
permite determinar su origen floral. Dado que las partícu-
las de polen están electrostáticamente cargadas y atraen
otras partículas, las técnicas usadas en la melisopalinolo-
gía pueden usarse en estudios medioambientales de par-
tículas radiactivas, polvo o contaminación.
Un efecto secundario de la recolección del néctar y el po-
len para la producción de miel es la polinización, que es
crucial para la reproducción de las plantas con flores.
19.3 Usos
19.3.1 Gastronómicos
La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería,
como acompañamiento del pan o las tostadas (especial-
mente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de di-
versas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares co-
mo la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad
19.3. USOS 123

Energético

Debido a su contenido de azúcares simples, de asimila-

ción rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4
kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.

Cicatrizante

Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa

oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta
enzima produce la liberación local de peróxido de hidró-
geno.

Detalle de las celdillas hexagonales de un panal.

Resfríos, tos, dolor de garganta

del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a pa-
nes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamen-
te. La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a
su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes.
Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a tem-
peraturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatu-
ra empieza a perder propiedades beneficiosas al volatili-
zarse algunos de estos elementos.
Es usada para el alivio sintomático del resfriado.[2] Es-
tudios en personas de entre 2 y 18 años con infecciones
en las vías respiratorias demostraron que es capaz de ali-
viar las membranas irritadas en la parte posterior de la
garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales.
Además, un informe de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) la considera segura, fuera del período de la
lactancia, para aliviar la tos.[3]

La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que Su dulzura y textura de jarabe calmarían el dolor de gar-
es producida a partir de la miel y el agua, que también es ganta, pero también influirían su contenido antioxidante
conocida como «vino de miel». y su efecto antimicrobiano. Para niños menores de un año
no es recomendable porque existe el peligro del desarro-
llo del botulismo. Este último riesgo se hace ínfimo en
niños más grandes.[3]
19.3.2 Terapéuticos
Los catarros se combaten popularmente en algunos paí-
ses endulzando con miel al zumo de limón o el té de
cebolla.[4] La Organización Mundial de la Salud reco-
mienda el uso de miel para el alivio de la tos en niños
mayores de un año.[5] Sin embargo, la miel no mues-
tra mayores beneficios que otros medicamentos como el
dextrometorfano.[6]

19.3.3 Conservante

Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no

Recipientes para guardar, transportar o servir la miel. A la iz-
quierda: alfarería sin vidriar, con dos asas. Y a la derecha: ce-
rámica vidriada y decorada, sin asas. Ambos con tapa a juego.
Otros nombres: mielera, parrón (Aragón), orza de miel. Piezas
del Museo de Cerámica Nacional de Chinchilla de Montearagón
(Albacete, España).
La miel tiene muchas propiedades terapéuticas (Havsteen
2002). Se puede usar externamente debido a sus propie-
dades antimicrobianas y antisépticas. Así, la miel ayuda a
cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemadu-
ras superficiales. También es utilizada en cosmética (cre-
mas, mascarillas de limpieza facial, tónicos, etcétera) de-
bido a sus cualidades astringentes y suavizantes.
siempre es saludable. Debido a que procede de flores sil-
vestres, hay algunos momentos y lugares en los que la
miel producida por las abejas es altamente tóxica. Los
rododendros y azaleas producen un néctar altamente ve-
nenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abe-
jas, que producen así una miel mortífera. En algunas re-
giones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente
después de la temporada de flores, eliminando cualquier
residuo para evitar envenenamientos accidentales. Exis-
ten historias del uso de miel venenosa como arma de gue-
rra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha
miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma de
la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difícil ac-
ceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi
siempre otras flores más atractivas para las abejas.
124
Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su al-
ta concentración de azúcar, mata a las bacterias por
lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden
prosperar en la miel debido a la baja humedad que con-
tiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigüe-
dad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro
Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría
en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de
Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a.
C., utilizándose miel para evitar la descomposición. El
efecto preservante de la miel se debe a su baja concentra-
ción de agua y es idéntico al que permite la prolongada
conservación de los dulces y de las frutas en almíbar don-
de el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de
agua.
19.4 Precauciones
La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser tam-
bién extremadamente peligrosa para los bebés. Esto se de-
be a que al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos
del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de
las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas.
Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que
sobreviven en la miel, pero se encuentran también am-
pliamente presentes en el medio ambiente. Aunque di-
chas esporas son inofensivas para los adultos, debido a
su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pe-
queños no se halla lo suficientemente desarrollado para
destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente
causar botulismo infantil. Por esta razón se aconseja no
alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños
menores de 12 meses.[7][8]
19.5 Composición química
Los componentes más usuales de la miel se muestran en
la siguiente tabla:
La falta de humedad es una condición fundamental para
la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de hu-
medad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer
en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos
fermentativos.
El contenido en minerales es muy pequeño. Los más fre-
cuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso,
zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor
de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgáni-
cos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas
del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee tam-
bién una variedad considerable de antioxidantes (flavo-
noides y fenólicos).
CAPÍTULO 19. MIEL
19.6 Productos relacionados
Juntamente con la miel las abejas producen otros impor-
tantes productos: la cera, la jalea real, y el propóleo.
19.7 Daserse
El daserse es un tipo de colmena capaz de ir soltando la
miel madre y es muy utilizado en Pakistán.[cita requerida] El
truco consiste en fabricar las tablas mieleras con forma
de embudo invertido, lo cual permite que la cera y la miel
resbalen en cuanto se le pone un sobre cono por el exterior
de color negro. De esta manera se debe trabajar un poco
más la separación, pero le causa menos estrés a la colmena
en general, pues se tapa de madrugada y se recoge por la
noche evitando casi todo contacto con la colmena en horas
de máxima actividad.
19.8 Véase también
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Montgomery, Thijs!bot, Srengel, Cratón, Isha, Mpeinadopa, JAnDbot, Cmontero, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Humberto, Behemot
leviatan, Pólux, Swicher, VolkovBot, Technopat, Matdrodes, Elabra sanchez, DJ Nietzsche, Muro Bot, Loveless, Carmin, Cobalttempest,
Bigsus-bot, CJVHBF, Mafores, Gijzopium, Tirithel, Jarisleif, HUB, Pigot, Nicop, Eduardosalg, Botellín, Leonpolanco, Onpage09, Pe-
truss, Alexbot, Lameiro, Açipni-Lovrij, UA31, Misigon, Igallards7, Polinizador, AVBOT, Elliniká, Angel GN, Diegusjaimes, Wikikaos,
Arjuno3, Fernando Noé, Luckas-bot, Josec87, Dyon, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, Igna, Botarel, RubiksMaster110, Panderine!,
BOTirithel, Faillacecarlos, Leugim1972, PatruBOT, Guille.pradas, EmausBot, AVIADOR, Osetiadelnorte, Sergio Andres Segovia, Rub-
pe19, Jcaraballo, Waka Waka, WikitanvirBot, Antonorsi, Tati89195, Travelour, Invadibot, Demarii89, Vetranio, Tximitx, Harpagornis,
LlamaAl, Helmy oved, Syum90, MaKiNeoH, Legobot, Addbot, Mettallzoar, Abachphn, Alejandra cota, Casimira miranda rosa, Matiia,
Miguelito1211 y Anónimos: 237
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KnightRider, Eloy, Santiperez, Eskimbot, José., Morza, Chlewbot, Ketamino, Ubiquitous, Tamorlan, Aleator, CEM-bot, Gejotape, Da-
mifb, Fidelmoquegua, Baiji, Satyajit Ray, Antonio Diaz, Miotroyo, Ángel Luis Alfaro, Will vm, JAnDbot, Kved, Muro de Aguas, Rjgalindo,
TXiKiBoT, Humberto, Jmvkrecords, VolkovBot, Poromiami, Technopat, Matdrodes, Muro Bot, BotMultichill, SieBot, Loveless, Cobalt-
tempest, Drinibot, BOTarate, Mel 23, Ugly, Correogsk, DorganBot, Prietoquilmes, Rociopukie, StarBOT, Eduardosalg, Robocorr, Petruss,
Açipni-Lovrij, Ravave, AVBOT, LucienBOT, Louperibot, Speedplus, SpBot, Diegusjaimes, Davidgutierrezalvarez, Agustinsrl, Luckas-bot,
Dalton2, Dado345, Nallimbot, Diádoco, Varlaam, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, Lycaon83, Irene pj, TiriBOT, TobeBot, HUBOT,
KamikazeBot, Ferthelet, Tarawa1943, Foundling, La-leche.es, EmausBot, AVIADOR, Allforrous, Africanus, WikitanvirBot, Mjbmrbot,
Santga, Helmy oved, EduLeo, Legobot, Melodygar, Jaime Zafra y Anónimos: 89
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hen, Superzerocool, Yrbot, Amadís, FlaBot, YurikBot, KnightRider, Myrabella, Rtpaloma15, José., Verdecito, Cheveri, SanchoPanzaXXI,
Sejemjet, Boja, ZEN ic, Tamorlan, Qwertyytrewqqwerty, CEM-bot, Laura Fiorucci, JMCC1, Durero, Hispalois, Jjvaca, Rastrojo, Rosa-
rinagazo, Antur, Macrad, Jorge, Gafotas, Escarlati, Dorieo, Rcidte, Thijs!bot, Escarbot, Csoliverez, Ángel Luis Alfaro, Ninovolador, Will
vm, PhJ, LMLM, Isha, Jurgens, JAnDbot, Kved, Muro de Aguas, TXiKiBoT, Huzzlet the bot, Rigor Mortis, Carlos Simón, Chris-navi:,
Millars, Lema, Humberto, Netito777, Rei-bot, Nioger, Behemot leviatan, Idioma-bot, Pólux, Kapiladeva, Zeroth, Daalpiga, Bucephala,
Aibot, VolkovBot, Sr.rizo, Technopat, Pmontaldo, Matdrodes, RandomJambo, Zumalacarregui, DJ Nietzsche, BlackBeast, Shooke, Keres,
Dinopardo, Tatvs, AlleborgoBot, Muro Bot, J.M.Domingo, BotMultichill, SieBot, Maurolop, PaintBot, The Guru, Cobalttempest, Drinibot,
Anual, Bigsus-bot, BOTarate, Donpirracas, Marcelo, Mel 23, Adauphin76, Furado, Yooju, Espilas, Relleu, Aleposta, Mafores, PipepBot,
Jarisleif, StarBOT, Sonsaz, FCPB, Makete, Eduardosalg, Famelico, Leonpolanco, Botito777, Petruss, Poco a poco, Alexbot, Caracinidos2,
Rαge, Alfonso Márquez, Fidelbotquegua, Frei sein, Kintaro, Adranmalech, Intimalai, Camilo, UA31, MARC912374, AVBOT, Jredmond,
Louperibot, Esparraguera, Diegusjaimes, MelancholieBot, Arjuno3, Andreasmperu, Luckas-bot, Amirobot, Skiller, Diádoco, Sergiportero,
Akhran, Vic Fede, Ursinism, Gtr. Errol, Nixón, Kllr1979, SuperBraulio13, Avicentegil, Xqbot, Aribera78, Jkbw, GhalyBot, Metronomo,
Igna, Rgopenayo, AstaBOTh15, D'ohBot, Pjdavid, TiriBOT, Alonsomke9, Untilallfree, TobeBot, Halfdrag, BF14, HUBOT, PatruBOT,
Trijnstel, Soosoo, Angelito7, JaFelixRe, Humbefa, Der Künstler, Jorge c2010, Strongilocentrotus, Foundling, Edslov, Nosoymenordee-
dad, EmausBot, Savh, AVIADOR, HRoestBot, Allforrous, Andresisrael, Estres001, CHUCAO, Emiduronte, Jcaraballo, ChuispastonBot,
Waka Waka, WikitanvirBot, Jeresoft, CocuBot, Cnsoyyo, Facug, JABO, Backdrhd, KLBot2, Bakeba, Invadibot, John plaut, Egballes, El-
visor, Adripaolis, Nicolasf 000, Helmy oved, Delotrooladoo, Wiki1023, Mirerda, Adrianamrb, Barbiehamuerto, Legobot, Zxcvbnmokqa,
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jo, .Sergio, YurikBot, Xaverius, Jotamar, Tamorlan, Rosarinagazo, Antur, Srengel, IrwinSantos, Rrmsjp, Fuengirola, Pólux, Dhidalgo,
Technopat, Matdrodes, Muro Bot, Marcelo, Yonseca, Anopeludo, Alfonso Márquez, Açipni-Lovrij, AVBOT, LucienBOT, Diegusjaimes,
Artchibras, Serail, Pravdaverita, Jkbw, Halfdrag, PatruBOT, Dark Bane, AVIADOR, Allforrous, Rufflos, MerlIwBot, Elchancletas, Txetoo,
Pietrus, Elvisor, E4024, TrentoAnaMaria, Haiza.zabala, Lautaro 97, Addbot y Anónimos: 75
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rino, Dodo, SimónK, Juanmak, Tano4595, Rondador, Loco085, ManuP, Desatonao, Carnendil, Orgullomoore, Airunp, Taichi, Emijrp,
Patricio.lorente, Yrbot, Amadís, Torbellino, Maleiva, Paddy, Lin linao, KnightRider, YoaR, José., JeanV, Nihilo, Mxtintin, Faelomx,
Aloneibar, ZEN ic, Tamorlan, Qwertyytrewqqwerty, Nethac DIU, CEM-bot, Damifb, Bettachini, Laura Fiorucci, Durero, Jjvaca, An-
tur, Thijs!bot, Tortillovsky, Roberto Fiadone, Bqbonline, Escarbot, Will vm, Isha, JAnDbot, VanKleinen, Wybot, Muro de Aguas, Gaius
iulius caesar, Titovalbuena, TXiKiBoT, Pólux, FrankAndProust, Loxosceles Laeta, VolkovBot, Technopat, Regaladiux, Penarc, Matdrodes,
House, Lucien leGrey, Muro Bot, Feministo, YonaBot, SieBot, Obelix83, Cobalttempest, MiguelAngelCaballero, Elifermar, Marrovi, Die-
gopisano, Manwë, DonRichard, Chico512, Tirithel, Locos epraix, StarBOT, Antón Francho, Kikobot, STARPLAYER, Nicop, Charlyfar,
DragonBot, Eduardosalg, Veon, Petruss, Poco a poco, DANIELYAPAHL, Açipni-Lovrij, Osado, SilvonenBot, UA31, AVBOT, David0811,
MastiBot, Diegusjaimes, DumZiBoT, MelancholieBot, HerculeBot, Balfabio, Andreasmperu, Luckas-bot, Nallimbot, Roinpa, Diádoco,
FariBOT, Vic Fede, Canisport, Jose278, Draxtreme, Nixón, XZeroBot, Mariomart29, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, GhalyBot,
Dreitmen, Ahambhavami, Botarel, AstaBOTh15, TobeBot, Kizar, Héroe del ruido, Abece, PatruBOT, AldanaN, Dinamik-bot, Fran89,
Azaroth Lettar, Losquevenporno, Creamfieldsbsas, HermanHn, Francisco Borja Ponce, EmausBot, Savh, AVIADOR, Lunamua, ZéroBot,
HRoestBot, Allforrous, Africanus, J. A. Gélvez, Mongoltumodr, Emiduronte, Jcaraballo, ChuispastonBot, Khiari, FOREvErGoNe, Wi-
kitanvirBot, Kasirbot, Antonorsi, MerlIwBot, Imyourmom, Dora Ines Martinez, ChayoBot, ChayitaBOT, Advoynos, JYBot, Pipenhoxx,
Helmy oved, EduLeo, Sonia.bks, Cocolacoste, Lautaro 97, José Manuel López Pinto, Addbot, Balles2601, Tiron, Observadora, LalaLozano,
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19.11. TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES 127

Paintman, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, Laura Fiorucci, JMCC1, Ignacio Icke, Rastrojo, Antur, Gafotas, Thijs!bot, Isha, Yupik, Pi-
pekane, Kved, Humberto, Netito777, Ale flashero, Anselmocisneros, Chabbot, Idioma-bot, Qoan, Pólux, Zeroth, Bucephala, Snakeyes,
Technopat, Queninosta, Matdrodes, Fernando Estel, Muro Bot, Edmenb, Estudiantes demencia, SieBot, CASF, BOTarate, Marcelo, Mel
23, Correogsk, BuenaGente, Aleposta, Tigrenumber1, Tirithel, Jarisleif, HUB, Charlyfar, DragonBot, Eduardosalg, Leonpolanco, Ysas-
mendi, Petruss, Poco a poco, Alexbot, Raulshc, Kintaro, Osado, UA31, Shalbat, AVBOT, David0811, LucienBOT, Diegusjaimes, Melan-
cholieBot, Arjuno3, Diádoco, CayoMarcio, SuperBraulio13, Obersachsebot, Jkbw, EnlazaBOTquote, Ricardogpn, Pyr0, TiriBOT, David
Perez, Execoot, PatruBOT, Tarawa1943, Nachosan, GrouchoBot, AVIADOR, ZéroBot, J. A. Gélvez, Khiari, Cindydiane89, Xeldar1, Saul
BFMV, MerlIwBot, KLBot2, TeleMania, Travelour, DerKrieger, El pumitax, Rlucha, Elvisor, Helmy oved, Leitoxx, José Manuel López
Pinto, ReneMoraales, Balles2601, Stemoc, Normandia00, Idd87, Ñoarto, Keloke y Anónimos: 190
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ticae, RobotQuistnix, Yrbot, YurikBot, Lin linao, Cacique500, La ratica, Cheveri, Camima, Faelomx, ZEN ic, Tamorlan, BOTpolicia,
Siquisai, CEM-bot, Unic, Nuen, Karshan, Antur, Dtarazona, Dorieo, Montgomery, Thijs!bot, Escarbot, Sabri weasley, Wikispanishuser,
Wueshner, Isha, Mpeinadopa, JAnDbot, Candomas, Me-Río-de-Janeiro, Floppy3, Tucto, TXiKiBoT, FerYarea, CheoMalanga, Fixertool,
Chabbot, Idioma-bot, Asocall, Dhidalgo, Uruk, VolkovBot, Snakeyes, Technopat, Queninosta, Regaladiux, Matdrodes, Tatvs, Barri, Mu-
ro Bot, BotMultichill, Ensada, Loveless, Cobalttempest, Pelayoa, Tirithel, Igor Butov, Charlyfar, Eduardosalg, Leonpolanco, Poco a poco,
Juanma 312008, Raulshc, Shalbat, AVBOT, David0811, Jnajerao, Angel GN, Aliciacs, MarcoAurelio, Politiconomicon, Diegusjaimes, Me-
lancholieBot, Andreasmperu, Amirobot, Alpinu, Diádoco, J4rk0r, Yonidebot, Nixón, Manuelt15, Xqbot, FrescoBot, Ricardogpn, Yabama,
Hprmedina, Puccinni, PatruBOT, Canyq, Gbc1975, TjBot, Echando una mano, EmausBot, Allforrous, Sergio Andres Segovia, Gordito
1869, Grillitus, Emiduronte, Sahaquiel9102, MadriCR, WikitanvirBot, MerlIwBot, ForeverTrollin, Travelour, Lqsaanexo, Drmaxingo,
Harpagornis, Gustavo.bermejo, Helmy oved, Civa61, Addbot, Balles2601, CinthiaEncinas, Fscor, Mary cv50, Reinaldom1 y Anónimos:
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Bot, BotMultichill, SieBot, Anual, Jorge horacio richino, Leonpolanco, SilvonenBot, AVBOT, Tanhabot, Peti610bot, Luckas-bot, Diádoco,
Szilviabecs, DiegoFb, ArthurBot, SuperBraulio13, Xqbot, Argentino1993, PatruBOT, *TikiTac*, Lizanagajardo, GrouchoBot, ZxxZxxZ,
ZéroBot, MadriCR, MerlIwBot, KLBot2, Xoquito, BendelacBOT, Gerchant, Elvisor, Yalltëku, Jose gonzalez garcia y Anónimos: 19
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rret, Quesada, Chispas2, Renabot, Digigalos, Taragui, RobotJcb, Airunp, Rembiapo pohyiete (bot), OMenda, RobotQuistnix, Descuderoa,
Rakela, Yrbot, BOT-Superzerocool, Pristigaster, FlaBot, Maleiva, BOTijo, ALVHEIM, Sasquatch21, Lin linao, Willtron, KnightRider,
Jdelrio, Banfield, José., Maldoror, Camima, KocjoBot, Chlewbot, Filipo, Faelomx, Tamorlan, Fev, BOTpolicia, Chocid, CEM-bot, Jjvaca,
Baiji, Satyajit Ray, Rosarinagazo, CumbiaDude, Fangorn, FrancoGG, Susana Freixeiro, JAnDbot, FRZ, Muro de Aguas, Gsrdzl, Com-
monsDelinker, R2D2!, Gustronico, Bedwyr, Chabbot, Idioma-bot, Dhidalgo, VolkovBot, Matdrodes, MILEPRI, BlackBeast, Muro Bot,
SieBot, Drinibot, Anual, CASF, Bigsus-bot, BOTarate, Pascow, Yilku1, Tirithel, Jarisleif, Minterior, Antón Francho, Miguel3000, Make-
te, Chitarroni, Petruss, BetoCG, Osado, UA31, Thingg, Abajo estaba el pez, AVBOT, Msdus, David0811, LucienBOT, Wutsje, Tio Ri-
chard, Diegusjaimes, Luckas-bot, Vic Fede, Preacherauxmarais, VLiberali, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, FrescoBot, Igna, Botarel,
AQUIMISMO, TiriBOT, RedBot, WALL-E2700, LaGuanegna, DixonDBot, PatruBOT, KamikazeBot, Dinamik-bot, Canyq, Ripchip Bot,
EmausBot, Savh, ZéroBot, HRoestBot, Akamol, Allforrous, Sergio Andres Segovia, Grillitus, WikitanvirBot, Diamondland, Movses-bot,
Hiperfelix, Rezabot, MerlIwBot, KLBot2, TeleMania, Bibliofilotranstornado, Creosota, Alvaroyeah, Addbot, Balles2601, AVIADOR-bot
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• Arroz Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz?oldid=77462879 Colaboradores: 4lex, Robbot, Cookie, El Moska, Taragui, Taichi, Sbas-
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carbot, Isha, Mpeinadopa, JAnDbot, Maor X, Aferrero, CommonsDelinker, Humberto, Fixertool, Nioger, Idioma-bot, Pólux, VolkovBot,
Technopat, DJ Nietzsche, BlackBeast, Muro Bot, Gerakibot, SieBot, CASF, Bigsus-bot, Switcher6746, BOTarate, Chico512, Yix, Tirithel,
Jarisleif, Antón Francho, PixelBot, Eduardosalg, Leonpolanco, Frei sein, Osado, UA31, AVBOT, DayL6, Camilo Garcia, Ialad, Diegusjai-
mes, Arjuno3, Andreasmperu, Luckas-bot, Xqt, Diádoco, Martely, Pravdaverita, Tintero, Dangelin5, Luman sahe, SuperBraulio13, Alma-
bot, Ortisa, Locobot, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Dreitmen, -Erick-, Ricardogpn, JaimeABM, Juenti el toju, Capucine8, Botarel, MauritsBot,
AstaBOTh15, TiriBOT, TobeBot, Abcbot, Halfdrag, RedBot, PatruBOT, Juanporj, KamikazeBot, TjBot, Dark Bane, Foundling, Grou-
choBot, Adriansm, EmausBot, Savh, HRoestBot, ChessBOT, Sergio Andres Segovia, Paradojavid, Regalosparami, Grillitus, JackieBot,
Mecamático, Lubrom, ChuispastonBot, Ramarozu1234, DiegusjaimesBOT, Waka Waka, WikitanvirBot, Archien1, Frigotoni, Diamond-
land, Antonorsi, MerlIwBot, AvicBot, Vagobot, Travelour, Cuaitl, JolldannMontoya, Seasz, Harpagornis, Aine Takarai, MarialoveBella,
SpectraMortal, Gravila, Santga, Helmy oved, Nataliafaguagarzon, Polsaker, EduLeo, 2rombos, Maura Durán Castro, Legobot, Barbara-
vianey, , Claudiojosepepe, LamMagno, Tic2tareaderedes, Diegoperez09, Alejandro2900, MiguelAngelCorbachoRios, Daniel srna y
Anónimos: 171
• Zea mays Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays?oldid=77502966 Colaboradores: Randyc, P40p, Manuel González Olaechea y
Franco, JorgeGG, Julie, Sanbec, Zorosandro, Interwiki, Rosarino, Dodo, Ejmeza, Jonik, Triku, Ma'ame Michu, Felipe.bachomo, Ejrrjs,
Sms, Cookie, Marcela51973, Tano4595, Jsanchezes, Porao, Hsegura, Loco085, Huhsunqu, LeonardoRob0t, Taragui, Chlewey, Soulrea-
per, Nelovishk, Petronas, Airunp, Emijrp, Patricio.lorente, Rembiapo pohyiete (bot), Magister Mathematicae, Suso de la Vega, Platonides,
Chobot, Caiserbot, Yrbot, Oscar ., Adrruiz, Varano, Vitamine, Aukicha, Mortadelo2005, Wiki-Bot, Icvav, GermanX, Pachinsv, Lin li-
nao, Willtron, KnightRider, Eloy, Javier Carrera, Banfield, Basquetteur, Numa, Bcoto, José., Maldoror, Rikardo gs, Smrolando, Yavidaxiu,
Axxgreazz, Galustiza, Taleman1, Bufalo 1973, Tamorlan, Fev, Raúl Azócar, BOTpolicia, Asrai, Siquisai, CEM-bot, 333, Laura Fioruc-
ci, Qsebas, Roblespepe, -jem-, Retama, Fidelmoquegua, Baiji, Rcuya, Rastrojo, Rosarinagazo, Scuellar, Buron444, Escarlati, Mannypr,
Resped, Bernardo Bolaños, Phantomimo, Tortillovsky, Escarbot, IrwinSantos, Zifra, Canopus49, PhJ, Wparadiso, Maggilautaro, Botones,
Jdvillalobos, JAnDbot, Lawrence of Arabia, Rojk, Alfonso”, Itzcuauhtli, Serg!o, VanKleinen, Tatehuari, Kved, Muro de Aguas, Com-
monsDelinker, TXiKiBoT, Stevemarlett, Gustronico, Bot-Schafter, Humberto, Netito777, Pedro Nonualco, Chabbot, Idioma-bot, Qoan,
Xvazquez, Wikichasqui, Fremen, Regaladiux, Penarc, Matdrodes, Synthebot, MILEPRI, Baghera, Muro Bot, J.M.Domingo, Komputisto,
Alia-nk, SieBot, Danielba894, PaintBot, Voltaire 1, Macarrones, Rigenea, Drinibot, CASF, Bigsus-bot, Marrovi, BOTarate, Pinedoenrique,
Marcelo, Pascow, Philmarin, Correogsk, Furado, BOTzilla, Hatedrix, Willaq, Cembo123, Infrasonik, Copydays, Tirithel, Mataformigues,
Jaontiveros, HUB, Danielrengelm, Charlyfar, Leonpolanco, Pan con queso, Epiovesan, Eveneg, CorvusBellator, Pezariel, Rasdar, Açipni-
Lovrij, Kintaro, Daniyyel, UA31, Taty2007, AVBOT, Msdus, Lagurion, David0811, LucienBOT, A ver, MastiBot, Ialad, Digary, Diegus-
jaimes, DumZiBoT, MelancholieBot, CarsracBot, Amexguy, Elxawen, Madalberta, Andreasmperu, Luckas-bot, Spirit-Black-Wikipedista,
128 CAPÍTULO 19. MIEL

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TobeBot, Aleuze, FAL56, HMC.Puebla, KamikazeBot, Canyq, Ripchip Bot, Humbefa, Cabiatte, Jorge c2010, SalvumFacPopulumTuum,
Foundling, Miss Manzana, Edslov, EmausBot, Savh, ZéroBot, ChessBOT, Allforrous, Grillitus, JackieBot, CHUCAO, Emiduronte, Saha-
quiel9102, ChuispastonBot, Akma72, DiegusjaimesBOT, Waka Waka, WikitanvirBot, Mjbmrbot, Movses-bot, Manuel aldo corso, Cho-
lito06, MerlIwBot, FilemonGonzales, TeleMania, Angelsc89, Hbalvarez, Sebrev, Maenjo123, Shartz2, Msrvida, Gusama Romero, No-
yolcont, LlamaAl, Nicoasdf, Maximocancino, Asqueladd, Helmy oved, Deyrp, EsaMorena, Tsunderebot, WikiEmanuelle, Jdurbo, Vange-
lis9999, Jmfalguera, MaKiNeoH, Lucas.lucas.lucas24, Legobot, Ercé, Treescharm, Quatiras, Balles2601, Evaluacionagropecuaria, Judahh,
Salamiero, Zorba sortheix, Rmadame, Lucas agustin nerenber castellanos, Teotihuacan Mexico, Leonardodampierre, Skailet, Jeanette.riley,
Prolactino, Kervi2000 y Anónimos: 384
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130 CAPÍTULO 19. MIEL

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132 CAPÍTULO 19. MIEL

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19.11. TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES 133

• Archivo:Flag_of_the_Philippines.svg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/99/Flag_of_the_Philippines.svg Li-

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134 CAPÍTULO 19. MIEL

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30072010.JPG Licencia: CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Dtarazona
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Karel_Dujardin_-_Woman_Milking_a_Red_Cow.jpg Licencia: Public domain Colaboradores:
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res: Trabajo propio Artista original: Mariuszjbie
• Archivo:Kikos_de_maíz.JPG Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ec/Kikos_de_ma%C3%ADz.JPG Licencia:
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• Archivo:Koeh-232.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Oryza_sativa_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_
Medizinal-Pflanzen-232.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: List of Koehler Images Artista original: Franz Eugen Köhler, Köhler’s
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136 CAPÍTULO 19. MIEL

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