INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

ZAMORA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RESIDENCIAS PROFESIONALES

PROYECTO; Determinación de vida de anaquel en fresa congelada y

empacada en bolsas de HDPE.

PRACTICANTE; CENTENO RIVERA RAMON 18010505

TUTOR INTERNO:
TUTOR EXTERNO:

Jueves 09 de Agosto de 2022

La Rinconada Michoacan

1
AGRADECIMIENTOS

2
RESUMEN

3
 ÍNDICE
Página

Introducción……………………………………………………………………

CAPÍTULO I
1. Generalidades del proyecto
1.1. Descripción de la empresa, puesto o área del residente …………
1.1.1. Giro ……………………………………………………………
1.1.2. Misión …………………………………………………………
1.1.3. Visión …………………………………………………………
1.1.4. Valores ………………………………………………………..
1.1.5. Políticas de calidad ………………………………………….
1.1.6. Estructura organizacional ……………………………………
1.1.7. Descripción o funciones del departamento o área donde se realizó
el proyecto …………………………………………………………….
1.2. Problemática ……………………………………………………………..
1.3. Objetivos ……………………………………………………………….…
1.4. Justificación ………………………………………………………………

CAPÍTULO II
2. Fundamento teórico
2.1. Marco teórico …………………………………………………….

3. Desarrollo
3.1 Procedimiento y descripción de las actividades realizadas ………
4. Resultados
Resultados ……………………………………………………………………..
Actividades sociales realizadas en la empresa …………………………………
Conclusión ……………………………………………………………………..

4
Competencias desarrolladas ……………………………………………………
Fuentes de información …………………………………………………………
Anexos …………………………………………………………………………..

5
 INTRODUCCIÓN
Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector
alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar
cómo afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones en
la estabilidad de alimentos ya consumidos. La mayor o menor vida útil del
producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros
factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se
somete, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la
temperatura y la humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento a
condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida
corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables,
mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se
extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de
conservación, es importante definir que la velocidad a que transcurren las
reacciones bioquímicas en los alimentos aumentan con la temperatura (Casp,
2003). La vida de anaquel de un producto depende básicamente de su
formulación, de la naturaleza química de sus componentes, del proceso al que
fue sometido, de su material de envase y /o empaque y sobretodo de las
condiciones ambientales (humedad, temperatura, luz) con las que se almacena
en el lugar de su elaboración, en su cadena de distribución, en los puntos de
venta y en el anaquel del consumidor (Fennema, 2008).

modificar

6
 CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES DEL PROYECTO

1.1. Problemática
Actualmente la empresa Fresamex no cuenta con un estudio previo realizado
en cuanto a que tanto puede preservar la fresa empacada en bolsas de
polietileno de alta densidad una vez congelada, lo cual es de gran importancia
para evitar pérdidas o rechazo de los clientes a causa de la pérdida de calidad
del producto que se ofrece en un principio por lo tanto, resulta atractivo poder
conocer la vida útil de la fresa una vez congelada.
mejorar la redacción con los puntos que se indicaron
Determinación de vida de anaquel en fresa congelada y empacada en
bolsas de HDPE.

1.2. Objetivos
Determinar la vida de anaquel en fresa congelada y empacada en bolsas de
HDPE.

1.2.2. Objetivos específicos

- Manejar dos condiciones distintas de temperaturas para congelación de
fresa en bolsas de HDPE.
- Realizar análisis organolépticos de congelamiento de fresas en las
bolsas de HDPE cada 7 días por 4 semanas.
- valorar las condiciones de congelamiento de fresa en las bolsas de
HDPE en dos temperaturas distintas.
- Evaluar y determinar cuál es la mejor vida útil de las fresas en bolsas de
HDPE de acuerdo a las diferentes condiciones de temperatura de
congelación.

1.3. Justificación
Este proyecto pretende determinar la vida de anaquel de la fresa una vez
congelada y envasada en en bolsas de polietileno de alta densidad en la
empresa FresaMex ubicada en la Rinconada Michoacán con el fin de evitar
pérdidas económicas a causa de la baja calidad al cual podría estar expuesto
el producto, en el caso que exista una baja demanda del producto y este mismo
sea almacenado por periodos largos en el congelador.

7
Es por ello la importancia de conocer la vida de anaquel del mismo, para
conocer los límites de tiempo en el que el mismo seguirá siendo un producto de
calidad e inocuo, además de conocer cuál de los dos tipos de envase son los
que preservan por más tiempo dicho producto. Con esto la empresa asegurará
a sus clientes una fecha de caducidad de acuerdo al tipo de envase si el cliente
lo desea.

mejorar la redacción
CAPÍTULO II
2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. MARCO TEÓRICO

2.1.2. Generalidades de la fresa
La mayoría de las fresas que se cultivan actualmente derivan de dos especies
americanas que se hibridaron hace menos de 300 años y no en América, sino
en Europa. Aquí había fresas nativas, que ahora se denominan fresas
silvestres o fresas de bosque, pero los primeros europeos que llegaron a
Norteamérica se sorprendieron al ver el tamaño y vigor de una especie
americana, la fragaria virginiana, y la trajeron a Europa. Tiempo después, un
francés descubrió los fresones en Chile y también los llevó a Francia. Hacia
1750 surgió un híbrido accidental entre las dos especies americanas. Después,
surgió en Inglaterra un mutante natural de la especie chilena, grande y rosa,
con una forma y un aroma que recordaba a la piña tropical (Josean, 2015).

2.1.2.1. Descripción de la Fresa

La fresa (Fragaria spp). Pertenece a la familia de las Rosaceae en el género
Fragaria. Es originaria de las regiones templadas del mundo y se caracteriza
por tener tallos rastreros, nudosos y con estolones, hojas grandes trifoliadas,
pecioladas, blancas y frutos rojos aromáticos (SAGARPA, 2005).

2.1.2.2. Desarrollo y maduración

El tiempo necesario para que los frutos se desarrollen totalmente depende de
la temperatura y puede variar entre 20 y 60 días. El proceso de maduración
ocurre rápidamente y las condiciones de calidad del fruto se mantienen por un
corto tiempo. Este proceso involucra cambios en el color, sabor y textura
(Vicente, 2019).

8
2.1.2.3.
Tendencia de la fresa en México .
El 52.21% de la producción nacional se destina al mercado externo, por lo que
la fresa es un producto exitoso en el comercio internacional. México es el tercer
proveedor de fresa fresca al mercado internacional, con 14.83% del valor de las
exportaciones mundiales.

En particular, las exportaciones mexicanas representaron 87.79% de las

importaciones de Estados Unidos (FRESA Mexicana planeación agrícola
nacional, 2017).

Este cultivo ha adquirido reconocimiento en productos agroindustriales,

principalmente en las mermeladas, ya que la elaborada a base de fresa
representa 85.5% del consumo nacional de éstas (FRESA Mexicana
planeación agrícola nacional, 2017).

Ilustración I: Estimación de producción y crecimiento de fresa en México.

(FRESA Mexicana planeación agrícola nacional, 2017).

Actualmente se satisface 100% de los requerimientos nacionales con

producción interna; asimismo, las importaciones mundiales han aumentado
35.55% en la última década, lo que ha generado un incremento en las
exportaciones mexicanas principalmente con destino a Estados Unidos y
Canadá.
Ilustración II: Consumo nacional, producción y exportación en México en el 2016.

(FRESA Mexicana planeación agrícola nacional, 2017).

9
 enlazar
las tablas, imágenes, etc. en redacción

2.1.3. Congelación
La congelación es la técnica más convincente para la conservación de
alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda retenido en su
mayor parte, de modo que el producto congelado se parece al alimento fresco.
El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con
cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de
temperatura), es decir, llevar el producto hasta su punto de congelación
(cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente)
y disminuir la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de
almacenamiento final (cambio de calor sensible). Los alimentos comienzan a
congelarse en algún punto dentro de la escala de temperaturas comprendidas
entre -0.5 y -3º C. La duración de la conservación de la mayoría de los
productos congelados aumenta al disminuir la temperatura de almacenamiento.
Muchos de los alimentos pueden ser almacenados casi indefinidamente a
temperaturas por debajo de los -30ºC sin que sufran una apreciable pérdida de
calidad. Las dificultades frente a esto son el alto costo de producción y
mantenimiento de dichas temperaturas. Sin embargo, las relaciones
tiempo-temperatura no son válidas para todos los alimentos, particularmente
para aquellos que contienen altas cantidades de grasa o sal (Conservación de
alimentos, 2014).

2.1.3.1 Aspectos de alimentos congelados

En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, en particular
en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se paraliza de forma
completa e irreversible toda actividad metabólica (las materias primas no
evolucionan más a través de transformaciones naturales, es decir no
desarrollan color, no maduran, no se tiernizan, etc.). Si bien no todos los
alimentos que se congelan poseen actividad metabólica postcosecha o
postrecolección como los huevos, el pan, etc., los que sí tienen actividad
metabólica. La gran mayoría de las materias primas como las frutas, hortalizas
u hongos si se destinan a la congelación se deben cosechar con un estado de
desarrollo y/o maduración óptimos, y las carnes deben cumplir su desarrollo
desde el músculo animal hasta transformarse en carne comestible (oreo,
maduración, etc.) (Michelis, s.f).

2.1.3.2. Factores que afectan la calidad de un alimento congelado

- Daño mecánico por cristalización de agua. Que depende de: La velocidad de
congelación, la temperatura de almacenamiento congelado, de la
recristalización y de la cadena de frío.

10
 -
Descongelación.

- Evaporación de agua (sublimación).

- Aspecto.
- Textura.
- Pardeamientos no enzimáticos.
- Pardeamientos enzimáticos “escaldado o blanqueo”.
- Desnaturalización de proteínas.
- Oxidación de grasa o lípidos.
- Microorganismos.
- Valor nutritivo.
- Daño mecánico por cristalización de agua.

La temperatura de almacenamiento y la composición del alimento influyen

significativamente en la duración de la conservación. Los productos con mayor
contenido de grasas se conservan bastante menos tiempo que aquellos
magros de las mismas características (pescados magros y grasos). Los más
ácidos se conservan más tiempo que los menos ácidos (frambuesa y frutilla),
etc (Michelis, s.f).
Ilustración III. Esquemas simplificados de un tejido vegetal fresco y sometido a

congelación rápida, lenta y a recristalización (Michelis, s.f).

Si la congelación es rápida, el agua

tenderá a congelarse tanto fuera
como dentro de la célula y con
tendencia a formar cristales
pequeños, como se muestra en la
ilustración 3 con flechas verdes.
Esta situación es la más deseable
ya que como el agua se ha
congelado preferentemente en el
lugar que ocupaba, el tejido se
reconstituye mucho mejor cuando
se descongela. De todos modos
también en la congelación rápida la
célula pierde su funcionalidad. La
posibilidad de congelar rápido
depende del equipamiento que se

11
posea, y del tipo,
forma y tamaño del alimento. (Michelis, s.f).

Cuando el producto es de pequeño tamaño o se puede cortar en pequeños

trozos se puede congelar en forma rápida. Cuando es de gran tamaño sólo
existe la posibilidad de congelar rápidamente la superficie del mismo, en el
interior la congelación siempre va a ser lenta. De todos modos, cuanto más
rápido se pueda congelar la superficie menos pérdida de jugos se tendrá. Hay
que indicar que independientemente de sí la congelación fue rápida o lenta,
siempre se produce daño mecánico en los tejidos debido a que el agua cuando
se congela aumenta su volumen en aproximadamente un 10 %. Este daño
mecánico, imposible de evitar, es tanto más importante cuanto más lento se
congele como consecuencia del tamaño de los cristales de hielo. Debido a esto
siempre en los productos congelados se producirá exudado de líquidos
(Michelis, s.f).
Como se mencionó antes el exudado es muy importante en congelación lenta y
mucho menos importante en congelación rápida. Por ello cuando se pueda
conviene cocinar el alimento directamente desde el estado congelado. Esta
recomendación es relativamente fácil de cumplir en carnes, hortalizas u
hongos, y no se puede aplicar para frutas que se consuman sin previa cocción.
Por ello, cuando no se pueda cocinar desde el estado congelado es necesario
descongelar lo más rápido posible. (Michelis, s.f).

2.1.3.3. Temperatura de almacenamiento congelado

Durante la congelación lo que cambia de fase (se congela) es el agua pura.

Como el agua contiene sólidos disueltos, a medida que se congela el agua las
soluciones, que quedan en estado líquido, se van concentrando en solutos.
Este aumento de concentración produce un fenómeno que se denomina
descenso crioscópico. En la ilustración 4 se muestra esquemáticamente cómo
ocurre el descenso crioscópico en una solución de azúcar (Michelis, s.f).

Ilustración IV. Descenso crioscópico en una solución de azúcar (Michelis, s.f).

Como se ve en la Ilustración 4 cuando la solución posee 10 % de azúcar

disuelto comienza a congelar a – 2,5 ºC, cuando se disuelve 15 % de azúcar

12
comienza a
congelar a – 3,8 ºC y cuando posee un 20 % de azúcar su temperatura de
inicio de la congelación es de – 5,4 ºC (Michelis, s.f).

La temperatura usual de almacenamiento de frutas, hortalizas, hongos y carnes

congeladas es de – 18 °C, aunque la tendencia mundial es tratar de llegar a –
25 °C (Michelis, s.f).

2.1.3.4. Recristalización

Un aspecto muy importante es que una vez congelado el producto debe

mantenerse a – 18 °C o menos, y que la temperatura de almacenamiento oscile
lo menos posible. Si se almacenará con muchas oscilaciones de temperatura
se produciría un fenómeno que se denomina recristalización. Cuando la
temperatura del almacenamiento congelado aumenta, se funden parte de los
cristales de hielo formados debido a que el equilibrio se desplaza hacia
contenidos menores de hielo, aumenta la temperatura de congelación. Cuando
la temperatura vuelve a bajar al nivel anterior se recongelará la misma fracción
de hielo que se descongeló pero la cristalización se hará sobre cristales de
hielo ya existentes, tendiéndose a la obtención de cristales cada vez más
grandes, pasando de una situación deseable de muchos y pequeños cristales a
otra totalmente indeseable de pocos y grandes cristales, como se muestra
esquemáticamente en la parte inferior de la ilustración 3. Este es uno de los
cambios físicos más importantes que se producen durante el almacenamiento
congelado. Los cristales que se funden son aquellos de menor tamaño ya que
tienen mayor energía superficial y la recristalización ocurrirá preferente sobre
los cristales de mayor tamaño debido a las diferencias de tensión parcial. La
recristalización origina alteraciones en las estructuras de los tejidos, las que se
incrementan con el aumento de la temperatura y de las frecuencias y
amplitudes de las oscilaciones térmicas de las cámaras de almacenamiento, y
también de aquellas que ocurren durante el transporte, distribución y venta
(cadena de frío) (Michelis, s.f).

2.1.3.5. Cadena de frío

La calidad final del alimento depende de distintos factores, desde el elaborador

hasta el consumidor. Frecuentemente, y generalmente por desconocimiento,
las etapas de transporte, distribución, venta y compra minorista son las que
más perjudican el producto. En la ilustración 5 se muestra esquemáticamente
las posibles variaciones térmicas en las distintas etapas del manejo del
producto congelado (Michelis, s.f).

Ilustración V. Caso hipotético de la cadena de frío (Michelis, s.f).

13
2.1.3.6. Descongelación
En el caso de trozos de carne listos para el consumo o de frutas que se
utilizaran para elaborar dulces u otros productos, también se puede cocinar sin
descongelación previa. El problema puede presentarse en el caso de alimentos
congelados que se consumen sin cocción o modificación previa. En estos
casos se debe descongelar a la más alta velocidad posible, con gradientes
térmicos elevados o con métodos que mejoren la velocidad de transferencia de
calor, evitando siempre la cocción superficial del producto. Como regla general
siempre conviene congelar y descongelar lo más rápido posible, y siempre hay
que tener en cuenta que no se debe volver a congelar un alimento
descongelado sin tratamiento previo (Michelis, s.f).
2.1.3.7. Evaporación de agua (sublimación)

Ilustración VI. Evaporación de agua (sublimación) en alimentos congelados previamente empacados.

(Michelis, s.f).

Durante la congelación y en
mayor medida durante el
almacenamiento congelado
puede producirse pérdida de
agua por evaporación desde el
estado líquido (durante la
congelación) o por sublimación
desde el estado sólido (durante
la congelación y el
almacenamiento congelado).
Este inconveniente, además de
producir importantes pérdidas
de peso, es probablemente el aspecto de calidad más relevante en los
productos congelados ya que produce desecación superficial, con importantes
cambios de la textura y cambios profundos en el color superficial de los
alimentos. El síntoma más importante es que a medida que transcurre la
sublimación se “escarchan” los envases, como se observa en la ilustración 6
(Michelis, s.f).

2.1.4. Empaque
En inglés el término “PACKAGING” describe de manera integral: un sistema
organizado, que comprende todas las operaciones de preparación de los
productos para la expedición, distribución, almacenamiento, información y

14
utilización, a un
costo razonable en función de las exigencias de los alimentos o productos a
contener. En español este concepto se ilustra con las expresiones empaque,
envases y embalajes (Giraldo, 2015).

Empaque y envase están definidos como toda estructura interna que se

encuentre en contacto con el alimento; la diferencia se da fundamentalmente
en relación con la estructura en sí del material de constitución y con el estado
del contenido. El término empaque se emplea para referirse a una estructura
conformada por un material flexible, como papel, películas de polímeros, etc
Envase: Estructura rígida o semirígida, utilizada generalmente para contener
productos líquidos o productos sólidos finamente divididos. Embalaje:
Estructura fuerte y resistente que contiene a uno o a varios productos, san
protección adicional o aislados con envases o empaques (Giraldo, 2015)
2.1.4.1. Funciones del empaque
• Contener el alimento
• Proteger al alimento de las acciones físicas, químicas y microbiológicas
• Conservar la calidad y salubridad del alimento
• Evitar fraudes
• Acondicionar el producto para la manipulación comercial
• Presentar e identificar el producto

Para cumplir adecuadamente las funciones asignadas, los envases deben

reunir las siguientes condiciones:
• Protección del alimento frente a agentes externos
• Compatibilidad envase-alimento
• Funcionalidad (adecuación a las necesidades del consumidor)
• Adaptación a la línea de envasado
• Disponibilidad en el mercado
• Adecuación a la normalización técnica y a la legislación
• Posibilidad de comunicar una información al consumidor
• Compatibilidad medioambiental
• Precio adecuado
(Giraldo,2015).

15
2.1.4.2. Plasticos como embalaje
Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos
térmicos, a bajas temperaturas y bajas presiones. Presentan una serie de
propiedades físicas y químicas muy útiles en la producción, envase y embalaje
de multitud de productos, ya sean sólidos, líquidos o gaseosos. Las materias
plásticas son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura
macromolecular y polimèrica. De acuerdo a su composición química tendrán
diferentes propiedades de las cuales derivan sus aplicaciones (Giraldo,2015).

2.1.4.2.1. Características generales de los plásticos

• Baja densidad: Debido al bajo peso específico de los plásticos, los envases
diseñados con este material, presentan grandes ventajas, tanto en su costo
original, como en los costos de transporte y almacenamiento. ’
• flexibilidad: Pueden soportar grandes esfuerzos sin fractura y recobrar su
forma original cuando la fuerza es removida.
• Resistencia a la fatiga. Debido a esta propiedad, estos materiales pueden
soportar esfuerzos dinámicos tales como los dobleces.
• Bajo coeficiente de fricción: La interfase plástico/plástico, o plástico/metal
presenta bajo coeficiente de fricción lo que puede eliminar el uso de
lubricantes.
• Baja conductividad térmica: Esta propiedad es ventajosa cuando se quieren
controlar variaciones externas de temperatura.
• Resistencia a la corrosión: Son altamente resistentes a la humedad, oxígeno,
ácidos débiles y soluciones salinas.
• Resistencia al impacto: Por naturaleza, los materiales plásticos tienen una
buena resistencia al impacto, que en algunos casos puede ser mejorada con
aditivos.
• Propiedades ópticas: Hay materiales plásticos transparentes, translúcidos y
opacos esta propiedad puede ser fácilmente modificada mediante la adición de
pigmentos o diversos colorantes.
• Economía: La materia prima de los plásticos es relativamente económica.

16
 •
Higiene: Un diseño adecuado en cuanto a cuánto materias primas y
hermeticidad hacen que los envases plásticos sean altamente higiénicos.
• Seguridad: Debido a las características del material, es seguro para el
manejo.
(Giraldo,2015).

Las limitaciones que presentan los materiales plásticos para el uso en los
empaques son:
• Baja resistencia a temperaturas elevadas
• Baja resistencia a los rayos ultravioleta.
• Deterioro en la superficie.
• Resistencia variable a la abrasión.
• Flamabilidad.
(Giraldo,2015).

Ilustración VII. Clasificación general de envases (Guia de envases y embalajes 2009).

17
 Ilustración VII. Relación entorno- envase- alimento. (Guia de envases y embalajes 2009).

2.1.5. Polietileno de alta densidad (HDPE)

Es el material de uso más extendido en esta aplicación. Aporta un coste
económico bajo y facilidad de procesado (extrusión-soplado). Presenta buena
resistencia al vapor de agua y la mayoría de álcalis, ácidos y alcoholes. Se
puede utilizar a temperaturas hasta 70°C. Se trata de un material poco barrera
a los gases (oxígeno y dióxido de carbono) y a los disolventes. Tiene buena
resistencia al impacto y su rigidez es moderada. Como propiedades ópticas, la
transparencia es muy limitada por lo que mayoritariamente se utiliza coloreado.
Si se fabrica según unas buenas prácticas, suele ser inodoro y es aceptado
para envasado de alimentos en todos los países del mundo. En forma de
botellas y tarros, se emplea para el envasado de detergentes y otros productos
de limpieza, productos de higiene personal, leche y salsas (Guía Técnica ainia
de Envase y Embalaje, 2011).

2.1.6. Parámetros de calidad

● Aspecto

18
 El
aspecto se relaciona con cualquier cambio del alimento comparado con la
apariencia del alimento fresco, aunque no signifique una disminución de la
calidad nutricional del mismo. Este parámetro de calidad es fácilmente
detectado por el consumidor y se traduce en una menor fuerza de venta del
mismo. El aspecto está directamente relacionado a muchas reacciones
químicas típicas de los alimentos congelados, como por ejemplo las de
pardeamiento oxidativo y/o enzimático, otras de oxidación, etc.;

a problemas físicos como la desecación superficial que produce entre otros

cambios en el color, etc. (Michelis, s.f).
● Textura
La textura está vinculada a la calidad estructural del alimento, o sea, a la
turgencia de las fibras vegetales y hongos que confieren firmeza y suculencia,
o a la terneza de los músculos cárnicos. Los cambios en la textura están
relacionados con las reacciones de los polisacáridos y proteínas, y a problemas
físicos como el aumento de volumen del hielo formado y la desecación
superficial (Michelis, s.f).
● Pardeamientos no enzimáticos
Estas reacciones químicas están directamente relacionadas al contacto del
alimento con el oxígeno del aire. Son muy importantes ya que producen
cambios en el color y algunos otros. Tienen importancia durante la preparación
previa a la congelación y a posteriori de la misma. La posibilidad de
disminuirlos se encuentra aislando el producto del oxígeno, o adicionando
reductores químicos (Michelis, s.f).
● Pardeamientos enzimáticos “escaldado o blanqueo”
Producen colores marrones, actúan entre otros sobre componentes nutritivos
del alimento, y pueden desarrollar olores y sabores desagradables. Las únicas
formas de prevenirlas en congelación son mediante la pasivación térmica de
las enzimas naturales a través del escaldado o blanqueo, o añadiendo algunos
reductores químicos para aquellos vegetales que no se pueden escaldar como
las frutas para postres, etc. Tanto el escaldado como la adición de reductores
se tratarán con cierto detalle más adelante (Michelis, s.f).
● Microorganismos
La carga microbiana en productos congelados suele ser muy baja, ya que la
mayoría de las hortalizas y hongos sufren el proceso térmico de escaldado y
las frutas que no se tratan térmicamente pasan por un proceso de lavado muy
intenso. No ocurre así con los productos cárnicos y otros en los que la carga
microbiana inicial puede ser muy alta. Una parte de la carga microbiana que
contiene el alimento previo a la congelación se inactiva durante la congelación
y el almacenamiento congelado. Por debajo de – 12 °C es muy poco probable

19
 el
crecimiento microbiano, por encima de ese valor es posible el desarrollo de
bacterias psicrófilas que pueden ocasionar cambios en el color o en la textura
aunque, normalmente, no representen un riesgo para el consumidor (Michelis,
s.f).
● Valor nutritivo
Varios estudios han comprobado que el valor nutritivo de las proteínas y los
hidratos de carbono no se ve afectado por la congelación y el posterior
almacenamiento congelado.

Las vitaminas son muy lábiles y degradables química y térmicamente. Las

mayores pérdidas se producen, en las hortalizas y hongos, en las vitaminas
solubles en agua, particularmente la C, durante los procesos de escaldado y
durante el almacenamiento congelado. Aunque algunas experiencias
demuestran que la pérdida de vitamina C en vegetales y hongos escaldados es
menor que en aquellos que no se escaldan cuando los almacenamientos son
muy prolongados (Michelis, s.f).
● Otros aspectos que hacen a la calidad final del producto congelado son:
La selección del cultivo; Los factores ecológicos y de técnica agraria; La
cosecha o recolección y el sacrificio de animales; Los pre tratamientos y
acondicionamiento en campo; El transporte a la planta elaboradora; La pre
conservación y los pre tratamientos en planta, etc. Estos factores poseen
mucha importancia para grandes producciones y no abordaran en detalle ya
que este trabajo trata el problema hogareño o de baja escala comercial
(Michelis, s.f).

2.1.7. Características del deterioro de los alimentos

Durante su almacenamiento y distribución, los alimentos son expuestos a una
gran variedad de condiciones ambientales. Factores tales como la temperatura,
la humedad, el oxígeno y la luz pueden desencadenar varios mecanismos de
reacción que pueden conducir a la degradación del alimento. Como
consecuencia de estas reacciones los alimentos pueden alterarse causando
problemas que los hacen no aptos para el consumo.Las causas del deterioro
de los alimentos pueden ser de origen químico, físico microbiológico. El
conocimiento de la clase de reacción que deteriora el alimento, es el primer
factor para la selección del empaque con el fin de minimizar los cambios que
deterioren el producto (Giraldo, 2015).

20
 Ilustración VIII.
Clasificación de los cambios indeseables que ocurren en los alimentos (Giraldo, 2015).

2.1.7.1. Cambios físicos

Los cambios físicos son causados por el mal trato que se da a los productos
durante los procesos de cosecha, procesamiento y distribución. Estos cambios
tienden a reducir la media del producto. Los magullamientos de frutas y
hortalizas durante los periodos de cosecha y postcosecha tienden a desarrollar
la podredumbre. Los vegetales almacenados en atmósferas con baja humedad
pierden agua. Los alimentos deshidratados almacenados en ambientes
húmedos absorben agua, sufriendo cambios en sus características (Giraldo,
2015).
2.1.7.2. Cambios químicos
Durante el procesamiento y el almacenamiento de alimentos ocurren cambios
químicos que se derivan de la composición y de los factores ambientales
externos. Los principales cambios químicos están relacionados con la actividad
enzimática, reacciones de oxidación (particularmente de lípidos que alteran el
aroma) y reacciones no enzimáticas que provocan pardeamiento causando
cambios en la apariencia (Giraldo, 2015).
IX. Causa y efecto del deterioro de los alimentos (Giraldo, 2015).

21
2.1.7.3. Cambios microbiológicos
El desarrollo de microorganismos causantes de deterioro en los alimentos
depende de las condiciones que lo rodean. Algunos microorganismos necesitan
una fuente de nitrógeno orgánico tal como aminoácidos, mientras que otros se
desarrollan sólo si hay suficiente glucosa. La actividad del agua también es un
factor determinante en el crecimiento microbiano, lo mismo que el pH. (Giraldo,
2015).

X. Factores que Influyen en el crecimiento microbiano y en el deterioro de los alimentos (Giraldo, 2015).

2.1.8. Vida de anaquel

La vida de anaquel de un producto alimenticio se define como el período de
tiempo a partir de la fecha de producción, durante el cual éste mantiene una
calidad aceptable, o como el período de tiempo durante el cual el alimento se
conserva óptimo para el consumidor. La vida de anaquel también se entiende
como la durabilidad; concebida ésta como el período de tiempo durante el cual

22
 el
alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista
sanitario, y mantiene sus características sensoriales y funcionales por encima
del grado límite de calidad previamente establecido como aceptable (Giraldo,
2015).

2.1.8.1 Estimación de vida de anaquel

La vida media es un importante aspecto de todos los alimentos. Para su
determinación se requiere tener un buen nivel de conocimiento del producto.
Esto incluye cultivo, aditivos, manufactura, distribución mayorista, distribución
minorista y consumidor. Una aproximación a la calidad total deberá cubrir todos
los aspectos del producto desde la concepción hasta el consumo, pasando por
su desarrollo y producción. Para un producto manufacturado deben incluirse los
siguientes aspectos:
• Diseño del producto (incluyendo análisis de riesgos para la seguridad).
• Especificación y análisis de ingredientes y materiales de empaques.
• Proceso de manufactura.
• Transporte, almacenamiento y distribución minorista.
• Almacenamiento en casa y consumo.
Dado que el alimento debe ser seguro y tener una calidad aceptable cuando se
consume, el tiempo de vida media es un aspecto esencial del diseño del
producto y para su control se requiere de buenas prácticas de manufactura
(GMP) y el cumplimiento de estándares internacionales para el sistema de
calidad.

Un procedimiento general para estudiar la durabilidad de un producto

comprende:
• Análisis general del sistema producto - envase - alimento
• Ensayos generales de almacenamiento y caracterización del alimento
• Definición de la técnica de estudio
(Giraldo, 2015).

2.1.8.2. Estudio de durabilidad

El análisis general del producto involucra el estudio de los componentes y la
selección de las vías de deterioro, que pueden ser por alteraciones propias del
alimento o por cambios que están relacionados con el envase (Giraldo, 2015).

23
 Las
primeras pueden deberse a: Ataque microbiano, oxidación hidrólisis y
reversión de las grasas, oxidación de pigmentos, reacciones de pardeamiento,
desnaturalización de proteínas, enranciamiento, cristalizaciones y
modificaciones coloidales, cambios físicos incluyendo grumos y cambios de
textura, actividad enzimàtica, pérdidas del valor nutritivo (Giraldo, 2015).
Las que están relacionadas con el envase: En los envases metálicos puede
presentarse corrosión y transferencia de metales del recipiente al alimento,
entrada de oxígeno a través del empaque, absorción de agua por el alimento o
su pérdida, transmisión de la luz que afectan las reacciones de oxidación,
migración de los componentes de los envases de materiales poliméricos al
alimento (Giraldo, 2015).
El siguiente paso consiste en especificar el nivel donde la calidad del producto
se toma inaceptable, bien sea por políticas de calidad de la empresa o por
normas oficiales de calidad (Giraldo, 2015).
Una vez definidas las vías de deterioro se deben determinar las técnicas de
análisis por las cuales se va a estudiar la variable que determina la vida útil del
producto; esto puede hacerse por métodos fisicoquímicos y/o sensoriales de
evaluación (Giraldo, 2015).

2.1.8.3. Métodos de determinación de vida de anaquel

La estimación de la vida de anaquel de los alimentos puede hacerse por
métodos estadísticos o por modelos matemáticos (Giraldo, 2015).
Cuando se utilizan técnicas probabilísticas, se supone que los tiempos de vida
de las unidades experimentales se distribuyen de acuerdo a una ley de
probabilidad (Giraldo, 2015).

Se requiere fundamentalmente conocer la distribución estadística de las

observaciones Una vez se ha determinado ésta, se estiman los parámetros de
dicha distribución, con los que se puede inferir estadísticamente sobre el
tiempo de durabilidad (Giraldo, 2015).
Si se emplean modelos matemáticos, se determina experimentalmente la
cinética de la reacción, relacionando magnitudes fisicoquímicas con el tiempo,
y con ello se estima la vida media del producto (Giraldo, 2015).
CAPÍTULO III
3. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
REALIZADAS

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3.1. Método
1.- Se obtuvieron muestras de fresa entera congelada (recién procesada).
2.- Se ajustaron y calibraron las temperaturas de los congeladores.
3.- Se almacenaron las muestras a dos temperaturas de almacenamiento:
6.- Determinar la evaluación sensorial a los días 0, 7, 14 y 21, 28 aplicando una
Escala Hedónica Estructurada a 9 puntos para calificar el grado de aceptación
o rechazo, indicando el valor 9 el valor máximo de aceptación de la muestra, el
valor 5 indica el límite que discrimina entre aceptación y rechazo, y el valor 1 el
valor máximo de rechazo. Se calculó el promedio de los resultados de la
evaluación sensorial realizada por los panelistas.
7.- Calcular los promedios de la evaluación sensorial.

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 REFERENCIAS
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Mundi Prensa.

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 ‌

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