CHARCUTERIA

ARGENTINA
Álava Dalia
Coronado Ma. Elena
Flores Dayanna
Landín Carlos
Tul Jacqueline
Chiquito Oscar
 1.- INTRODUCCION

• LA GASTRONOMIA ARGENTINA SE
CARACTERIZA POR LOS GRANDES APORTES
EUROPEOS Y PEQUEÑOS INFLUJOS DE LA
AFRICO SUBSAHARIANA
• SE DESCATAN POR SUS EMBUTIDOS Y POR
LOS ASADOS
 2.- OBJETIVO GENERAL
 Dar a conocer las principales materias primas, formas de preparación, e historia
de la charcutería argentina.

3.- OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar un documento que identifique la historia y la evolución de la charcutería
argentina.
 Enseñar los diferentes usos de los embutidos en la cultura argentina.
 Conocer las diferentes materias primas que se usan en la elaboración de chorizos,
morcillas, salchichones elaborados en Argentina.
 Conocer los métodos junto con las especias, que se unen con las materias primas
y las técnicas para elaborar la charcutería argentina.
 4.- HISTORIA DE
CHACINADOS
ARGENTINOS

4.1.- EPOCA DE LAS 4.2.- EPOCA DE 4.3.- EPOCA DE LOS

VAQUERIAS LOS SALADEROS FRIGORIFICOS

El 2 de septiembre de Por el año 1850, la En 1870 se sustituye la

1587 llega el primer salazón de carnes conservación en sal por el
embarque desde (tasajo) y la de cueros frio
Buenos Aires en Rio era la principal En 1942 nace CAICHA
de Janeiro preocupación de la (cámara argentina de la
explotación para la industria de chacinados y
exportación. afines) como organismo
empresario para defender
los intereses de la industria
5.- TIPOS DE PROTEÍNA ANIMAL, ORIGEN,
HÁBITAT, CARACTERÍSTICAS Y USOS

5.1.- Origen, habitad y características

Argentina produce 17 millones de toneladas de proteína
animal siendo5 millones de toneladas de carne de bovino,
porcino, pollo, 11,7 millones de toneladas de leche y
539000 toneladas de huevo aportando el 12% de la
producción latinoamericana
 5.2.- BENEFICIOS Y USOS DE LA PROTEÍNA ANIMAL
 La proteína animal tiene como unidades elementales a los aminoácidos de las cuales depende directamente
su calidad medida por el valor biológico.
 Estos aminoácidos se dividen en esenciales y no esenciales.
 Los aminoácidos esenciales destacamos la fenilalanina, leucina, lisina, isoleucina, metionina,
treonina, triptófano y valina.
 De los no esenciales destacamos el ácido aspártico, alanina, cisteína, cistina, glicina, glutámico,
hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina.

5.3.- BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LAS

PROTEÍNAS ANIMALES
 Las proteínas de origen animal contienen un alto valor biológico siendo mucho mas
nutritivas destacando las que encontramos en los huevos, seguidas de la carne, pescado y
lácteos.
6.- ESPECIAS USADAS EN EMBUTIDOS
ARGENTINOS

 Ají molido: chile, pimiento molido, comino, orégano, ajo en polvo y sal.
 Pimienta blanca – pimienta negra: originaria de india e indonesia
proviene de bayas de pimienta.
 Coriandro (cilantro): también llamado perejil chino es una hierba
cultivada en todos los continentes, se sirve finamente picada y
espolvoreada.
 Orégano: siempre relacionada con la diosa Afrodita es una hierba
aromática generalmente se consume seca para aumentar sus cualidades.
 Nuez moscada: es una semilla de origen indonesio con un sabor dulce y fino con
toques maderosos.
 Ajo en polvo: el ajo originario de Asia se lo deshidrata, pulveriza y se lo mezcla
con sal en proporción 1-3
 Clavo de olor: son botones secos del árbol del clavo o claverio originaria de la
isla de las especias en Indonesia posee un sabor característico único super fuerte.
 Canela: de oriente es la corteza del árbol de la canela, esta se comercializa
molida o en astillas.
 Comino: del mediterráneo para el mundo es una semilla seca de la familia del
perejil pero se la consume seca molida o en grano.
 Sal:
siendo objeto de impuestos, monopolios, causantes de guerras y hasta usada
como moneda es el condimento que nació con la humanidad.
 Hinojo: es una hierba mediterránea de la que se aprovecha el tallo, las hojas y las
semillas para dar el sabor anisado característico.
7.- CLASIFICACIÓN DE LAS TRIPAS

Los embutidos son una de las formas de conservar y consumir la carne con más
arraigo y tradición. Su elaboración requiere la implicación de varios factores,
entre los que se incluyen las tripas, que actúan de envases para una mayor
conservación y aporte de sabor. Estas finas películas que cubren la carne pueden
ser de distintos tipos: naturales y artificiales
Permiten a los productos que se le den tratamientos de calor (salchichas) o de
secado y maduración (embutidos) y así proporcionan forma, protección y
estabilidad en la elaboración y comercialización
7.1.- TRIPAS NATURALES

Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de

diversos animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y
ocasionalmente de la cabra y el caballo
Elegir la mejor opción de tripa natural define un producto.
Desde la tripa de cordero, la más fina y tierna, hasta los culares
de vacuno, mucho más anchos, tienen características y usos
diferenciados. Cada embutido tiene unas necesidades
específicas, y las diferentes opciones de tripa natural se
adaptan perfectamente a ellas.
 7.1.1.- MEJOR SABOR Y APARIENCIA
• La tripa natural es muy tierna, esto provoca una sensación especial al
morder.
• No aporta sabores propios, protegiendo así el sabor del embutido
• La envoltura natural da aspecto artesanal y permite la unión entre las proteínas
de la tripa y la carne embutida, manteniendo así el aroma del producto.

7.1.2.- EXCELENTE PERMEABILIDAD

• Los embutidos con tripa natural poseen una excelente permeabilidad,

favoreciendo una desecación progresiva del producto.
• Maduración más lenta del producto, potenciando su sabor y aroma y
protegiendo al embutido de mohos y bacterias durante el secado
Una de las formas de clasificar la tripa para embutir es a través de su diámetro. Las tripas
procedentes de vacuno y cerdo son las que poseen un mayor diámetro. Éstas son las más
utilizadas para la elaboración de productos tradicionales, tales como el chorizo criollo o la
longaniza de aragón.

La tripa de cerdo también se emplea para embutir productos tan afamados como las
bratwursts, weisswursts, el pepperoni o kielbasa.

Por otro lado, la de cordero se caracteriza por ser la más fina y tierna, lo que la hace
especialmente indicada para la elaboración de salchichas.

Además, son lo suficientemente resistentes para embutir sin riesgo de rotura.

Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

• Origen: determina las características de las tripas

• Limpieza: antes de su uso deben ser limpiadas y secadas ya que pueden ser
vehículo de contaminación microbiana

• Resistencia: Ebullición, cocción, colgado

• Longitud: Definirá el tamaño del embutido

• Calibre: Según el producto

• Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas, bidones plásticos

7.2- LONGITUDES DE LAS TRIPAS EN FUNCIÓN DEL
ANIMAL

Cerdo
 Intestino delgado: 15 – 20 m
 Intestino grueso: 5 – 8m

Ovino
 Intestino delgado: 24 – 30 m
 Intestino grueso: 6 – 7 m

Bovino
 Intestino delgado: 30 – 45 m
 Intestino grueso: 7 – 10 m
7.3- TRIPAS NATURALES DE CERDO
Las tripas de cerdo reciben tratamiento con sal y dentro de ellas también encontramos
distintas tipologías.

- Tripas de cerdo raspado. Se presenta en tripas de calibres 26/28, 28/30, 30/32,

32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/+, en cubos de 10, 20, 30 y 60 madejas y
longitudes de 80 metros. Asimismo, también se encuentran las tripas de cerdo raspado
en formato entubado, con los mismos calibres y en cubos de 60. Son apropiadas, por
ejemplo, para la elaboración de butifarra o chorizo.

- Tripas de cerdo vuelto. Las encontramos en calibres de 32/34, 34/36, 36/38, 38/40,
40/43, 43/46, 46/+, en cubos de 10, 50 y 100 madejas saladas, con longitudes entre 18 y
20 metros.
 - Cular de cerdo. La podemos encontrar en calibres de -57, 58/62,62/65, 65/70,
72/75, en cubos de 300 piezas saladas, de 60 centímetros de longitud cada una de
ellas y atadas con un hilo en el extremo. Se utiliza para la elaboración de salchichón y
chorizo cular, por ejemplo.

- Semicular de cerdo. Disponible en calibres de 45/50, 50/55, 55/60, 60/65, en

cubos de 500, 1.600 o 6.000 piezas, con longitudes de 37 centímetros.

- Ciegos de cerdo. En barriles de 1.200 y 300 piezas, con calibres y longitudes

originales.

- Semirizada de cerdo. En cubos de 12 y 85 madejas, con calibres originales y

nueve metros de longitud.
 7.4- TRIPAS NATURALES DE OVINO

Las tripas naturales de ovino son buenas para la elaboración de embutido curado y
embutido fresco, también para hacer salchichas frescas o cocidas. Entre las diferentes
tipologías de estas tripas podemos encontrar:

- Tripa de ovino. De calidad AB y B. Incluye tripas naturales de cordero. Los calibres

son 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, para los de calidad AB, y 18/20 y 20/22 para las tripas
clasificadas en B. Se presentan en cubos de 10, 20, 40, 100 y 220 madejas y 80
centímetros de longitud.
 - Tripa de ovino en salmuera. Se presenta en formatos de calidad AB, con calibres de
18/20, 20/22, 22/24, 24/26, y calidad B, con calibres de 18/20 y 20/22 y en cubos con
distintas cantidades de madejas, desde 10 a 10 piezas. Las tripas se envasan en bolsas con
salmuera con el objetivo de que colaborar en el procedimiento de ablandamiento y
desalado de las tripas naturales para embutidos.

- Tripa de ovino entubada. Tienen 80 centímetros de longitud. Tienen calidad AB y

diferentes calibres. La presentación se lleva a cabo en tubos rígidos, para hacer más
sencillo y rápido el proceso de embutición posterior.
7.5- TRIPAS NATURALES DE BOVINO
Las tripas naturales de bovino se pueden utilizar en la elaboración, por ejemplo, de
butifarra, fuet, mortadela, lomo y morcillas. Encontramos, una vez más, nuevas
tipologías dentro de esta.

- Tripa de bovino curvada o herradura. En madejas de 15 y 30 metros. Con calibres

de 36/38, 38/40, 40/43, 43/46. Tienen una longitud de 30 metros.

- Tripa de bovino roscal. En calibres de 45/50, 50/55, 55/50 y 60/65 y diferentes

tamaños de barriles con entre 12 a 300 madejas. Se presentan saladas y tienen 9 metros
de longitud.
7.6- TRIPAS ARTIFICIALES PARA EMBUTIDOS
Para abastecer la demanda de la producción mundial de embutidos y salchichas son
necesarias las tripas artificiales, por su alto rendimiento en el proceso de producción,
características para la automatización de los procesos, y porque todavía no se ha encontrado
sistema más eficaz y económico de envasar y conservar un producto, como la rápida y
cómoda técnica de embutir en tripas artificiales. Existe una amplia gama de tripas artificiales
para cada tipo de embutido.

Tripas de colágeno: son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas
con el mismo compuesto químico

Tripas de celulosa: se usan principalmente en salchichas y productos similares que se

comercializan sin tripas

Tripas de plástico: se usan en embutidos cocidos

 7.7- TRIPAS DE COLÁGENO
El colágeno proviene de la dermis de las pieles de las vacas y tras sucesivos tratamientos
son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento, es la más parecida a la
natural y solo hay que fijarse en su composición (colágeno) y su aspecto es artificial debido
a que es todo igual y esto es lo que más la diferencia (no tiene imperfecciones)

Las pieles son seleccionadas en el matadero para asegurar las máximas garantías de higiene
alimentarias, son sometidas a un baño alcalino y lavado para eliminar las impurezas
7.8- TRIPAS DE CELULOSA
Es una tripa mucho más resistente a la de colágeno y es muy utilizada para la
elaboración de salchichas cocidas; están hechas de celulosa regenerada (Sustancia
sólida, blanca, amorfa, inodora y sin sabor, e insoluble en agua, alcohol y éter, que
constituye la membrana celular de muchos hongos y vegetales; se emplea en la
fabricación de papel, tejidos, explosivos, barnices, etc.) y por un plastificante
(glicerina) .Esta tripa no es comestible, las salchichas son peladas en producción
después de haberlas cocido

• Existen dos tipos: elástica (se usan para envolver productos como el Bacon, las
copas y las pancetas enrolladas)

• Desechable (sin usadas para el embutido de las salchichas que son

vendidas sin tripa)
7.9.- TRIPAS DE PLÁSTICO
Es la más común en embutidos cocidos de gran calibre (mortadelas,
choppeds, etc.)

Su característica más importante es su resistencia en la ebullición

y en la cocción, son impermeables y evitan más las pérdidas de agua
y entradas de gases como el oxígeno, en los productos

Existen 3 tipos: *Poliamidas *Poliésteres * PVDC. Pueden venir

en su forma lisa o ya plegada y listas para embutir si están en dorma
de stick
7.9.1.- TRIPAS FIBROSAS
Las tripas o envolturas Fibrosas para embutidos, son productos fabricados a partir de viscosa con
una matriz de celulosa. Es una tripa muy resistente, y está especialmente diseñada para embutidos
cocidos y curados como el Salami, Pepperoni, Salchichón y toda clase de embutidos gruesos para
lonchar.

7.9.2.- LAMINAS DE COLÁGENO

Son usadas para envolver jamones
7.10.- DIFERENCIAS ENTRE TRIPAS NATURAL Y ARTIFICIAL
7.10.1.- NATURAL
 Aspecto Tradicional

 Variación de calibre

 Hacer buen lavado, tiene como origen los intestinos

 Almacenar refrigeradas

 Participa en el aroma del producto

 No modificable

 Precio más alto, cuesta más su producción y la materia prima

7.10.2.- ARTIFICIAL
 Aspecto más artificial, todos los productos iguales

 Más estabilidad de calibre

 Mejor calidad higiénica, ausencia de contaminación microbiana

 No necesitan refrigeración

 Neutra en aromas

 Mayor productividad, mejor maquinabilidad y comportamientos en

industria

 Posibilidad de colorear, imprimir, aumentar calibres

 Precio ms bajo en casi todos los casos

8.- TIPOS DE EMBUTIDOS ARTESANALES E
INDUSTRIALES
Se define como embutidos a los productos cárnicos elaborados con
carne, sangre o una mezcla de ambas, con o sin agregado de vísceras u
otros productos de origen animal o vegetal autorizados.

Los embutidos se dividen en cuatro grupos:

• frescos

• Secos
•
• Cocidos

• salados.
 8.1.- EMBUTIDOS FRESCOS
Son preparados con carne y grasa crudas, picadas, ya sea de vaca, cerdo, u otra
especie autorizada para consumo humano incluyen: chorizos, longanizas,
hamburguesas, y salchichas.

En su elaboración se emplean carnes de segunda o tercera selección, con altos

contenidos grasos, mayores al 5%.

8.2.- EMBUTIDOS COCIDOS

Se preparan con carne y grasa crudas, pueden mezclarse con cueros de cerdo, o carnes
precocidas bovina, suina u otra.

Se dividen en embutidos y no embutidos.

Los embutidos comprenden: morcilla, mortadella, frankfurters, leonesa, salchichón y

butifarra.

No embutidos: lechón arrollado, matambre, queso de cerdo, etc

8.3.- EMBUTIDOS SALADOS
Están hechos con carne y grasa que ha sido procesada sodio para su
desecación.

Estos comprenden: bondiola, cabeza de cerdo, jamón crudo, jamón

cocido, paleta, tocino, lomito.
9.- TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS
INDUSTRIALES Y ARTESANALES

9.1.- PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS INDUSTRIALES

9.2.- PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS ARTESANALES

El propósito fundamental de la industria de chacinados es el de transformar la

carne en nuevos productos con alto valor agregado: los chacinados y las salazones,
comprendiendo tareas como: picado, amasado, sazonado, embutido, cocción,
estacionamiento, madurado, y utilizando distintos procedimientos de conservación
como: salazón, ahumado, secado, enfriado. Esta transformación es la característica
más notable de esta industria y es la que le reviste de la importancia económica que
hoy posee.
• Picado y embuchado.- Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se
utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una
cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

• Curado.- Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de
conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del
aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

• Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C
hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne
fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.

• Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
• Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan
polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se
transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja
mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más
de 15 °C.

• Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón,
nylon o alambre delgado.

• Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3

horas en un lugar tibio.

• Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el

corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150
minutos). Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

• Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeración.
10.- REGIONES CARACTERÍSTICAS DE ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS Y JAMONES
La distribución territorial de los establecimientos que se destacan por la producción
de embutidos y jamones marca su mayor concentración en el norte de la provincia
de Buenos Aires, sur de Santa Fe y centro de Córdoba.

Argentina cuenta, según registros de 2014, con 71 establecimientos habilitados por

Senasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) para la faena de
cerdos (mayores a 22 Kg), de los cuales la mayoría posee también habilitación para
la elaboración de fiambres y chacinados, y 42 para la faena de lechones (menores a
22 Kg).
Las materias primas por excelencia son las carnes porcinas y vacunas ocupando
entre el 60% y el 70% del costo de elaboración que junto con la mano de obra
completan la mayor parte de las erogaciones.

Las carnes de animales vacunos adultos, toros y vacas, que no tienen consumo
directo por ser poco tiernas, mediante los procesos comentados, se convierten en
exquisitos embutidos, sustitutos de aquellas carnes vacunas que sí se consumen
masivamente como las de novillo, vaquillonas y terneros.
11.- TIPO DE JAMONES
11.1.- JAMÓN CRUDO ARGENTINO
Este producto es actualmente el único en el mercado habilitado por SENASA
(Sistema nacional de sanidad y calidad alimentaria) para llevar dicha
denominación de origen la cual corresponde a la clasificación de mayor calidad
de jamones crudos según el Código Alimentario Argentino. El Jamón Crudo
Argentino, es un producto que se distingue por cumplir con los requisitos de
origen, trazabilidad y estacionamiento mínimo de 12 meses.

Este jamón es elaborado con “Pernil con hueso” (pierna posterior del cerdo),
pasando por los procesos necesarios de la elaboración dando como resultado un
jamón de alta calidad, recalcando que es cuidado minuciosamente en cada
proceso de su elaboración.
11.1.1.-PRESENTACIÓN JAMÓN CRUDO ARGENTINO

• Entero sin hueso 5,00 / 6,00

kg
• Envasado al vacio /
• Piezas por caja: 1
• Temperatura de
conservación: 0 a 7 °C
• Maduración: mayor a 12
meses
• Vida útil: 6 meses Código
• Producto: N° 43 Jamón
Crudo Argentino
11.2.- JAMÓN CRUDO CON HUESO
Realizado con jamones seleccionados por su bajo tenor graso y calidad de carne, sometido a un
proceso natural de estacionamiento y secado. Producto sin tacc. (sin trigo, avena, cebada, centeno)

11.2.1.- PRESENTACIÓN JAMÓN CRUDO CON HUESO

• Envasado con stokinette de algodon y papel.

• Pieza: 1

• Temperatura de conservación: 5 a 15 °C

• Maduración: mayor a 6 meses

• Vida útil: 12 meses Código

• Producto: N° 01 Jamón Crudo con Hueso

11.3.- JAMÓN CRUDO CON CUERO
En su delicada elaboración se seleccionan las mejores piernas de cerdo provenientes
de los mejores criaderos argentinos. Luego de un estricto control en la recepción son
procesadas en una Planta exclusiva para jamones crudos donde se combinan
secaderos y bodegas de última tecnología combinado con un seguimiento artesanal de
los mismos en cada una de las etapas, de esa manera asegurando que a los 12 meses
de proceso se pueda ofrecer un producto con una óptima relación entre contenido bajo
de sal, textura, sabor y aroma.

Son caracterizados por su contenido muy bajo de sal, aportando soluciones

saludables, para lo cual han incorporado la más alta tecnología de origen Española e
Italiana.
11.3.1.-PRESENTACION JAMÓN CRUDO CON CUERO
• Entero 5,60 / 6,00 kg

• Mitad 2,80 / 3,30 Kg

• Envasado al vacio

• Piezas por caja: 2 enteros /4 mitades

• Temp. de conservación: 0 a 5 °C

• Maduración: mayor a 6 meses

• Vida útil: 12 meses Código

• Producto: N° 018 Jamón Crudo con Cuero Entero N° 002 Jamón Crudo con
Cuero Mitades
 12.- TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN
La obtención de un producto único en su especie como es el jamón requiere un
laborioso y largo proceso de elaboración que se inicia ya en el despiece del animal.

Para la elaboración del jamón curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya

madurado. El pH de la carne debe llegar a la industria con un valor aproximado de
6% lo que garantiza la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura
del producto deseado. Los aditivos añadidos son únicamente los que ejercen una
acción curativa al alimento, es decir, aquellos con acción deshidratante, antioxidante,
conservadora o solubilizante. Al tratarse de un alimento curado se le debe añadir una
importante cantidad de sal, con efecto deshidratante, conservador y potenciador de
sabor.
 RECEPCIO REFRIGE
RACION
N DE MASAJEO Y
MATERIA DESANGRAD
EXPEDICIO PRIMA O
N ACONDICION
AMIENTO DE
LAS PIEZAS PULIDO

ENVASADO

SALADO

PRENSAD 12.- PROCESO DE

O
ELABORACIÓN DEL JAMÓN
LAVADO
DESHUESAD
O
TRANSPORT
E AEREO
ESTACION
AMIENTO POST
SALADO
 13.1.- BEBIDAS PARA MARIDAR
Los alimentos de charcutería tienden a ser grasos, y por ello necesitan y emparejan mejor con
vinos con alta acidez que limpian el paladar. Estos son algunos tipos de vinos que acompañan
muy bien los embutidos:

• Sauvignon Blanc

• Pinot Grigio

• Vouvray y Aligoté

• Riesling

• Vinos blancos espumantes

• Los vinos tipo jerez (sobre todo manzanilla y el amontillado)

 Barbera y Dolcetto (Italia), son vinos tintos con gran cuerpo con la acidez
necesaria para combinar a la perfección con embutidos variados porque realzan
sus sabores.

Un favorito para recomendar en el maridaje de vinos con embutidos es el

Beaujolais (Francia) en sus distintas variedades.

Gracias a sus bajos taninos, sobre todo va muy bien con los alimentos que
tienen cerdo.

Hay quienes optan por vinos blancos, en éste caso se sugiere un Chablis, en
especial cuando los embutidos son calientes.

Para jamones secos se recomiendan vinos blancos como Beaujolais, Barbera,

Pinot Grigio.
13.2.- CERVEZA
Con los embutidos cocidos y ahumados mejor una cerveza de cierto cuerpo. Su sabor
fuerte consigue una buena armonía. En este caso la idea no es acompañar si no compensar
el sabor fuerte, la grasa pesada de lo que estemos degustando. Su sabor fuerte se
encuentra con un contrapeso perfecto con las salchichas que en su mayoría contengan
humo, Butifarra, morcilla, salchichas tipo Frankfurt, etc.

Recomendar la cerveza adecuada para cada embutido es casi imposible, debido a sus
texturas, sabores y sazones de acuerdo a su localidad.