PRODUCCIÓN DE PORCINOS

TIPOS Y RAZAS

Ing.Mg.Sc. José Cadillo Castro

 PRODUCTIVIDAD GRANJA PORCINA
(kg carne/marrana/año)

CALIDAD MENOR COSTO

GENÉTICA MANEJO ALIMENTACIÓN SANIDAD

 GENÉTICA
TIPOS DE CERDOS
ANTES

Cerdos “tipo graso”

Cerdos “tipo carne”

AHORA
En crianzas comerciales prácticamente
sólo se crían cerdos “tipo carne”.
carne”.
 CERDOS TIPO GRASO

Cerdo “Criollo”
Cerdo Ibérico
Cerdo Criollo
Cerdo Criollo
 TIPOS DE CERDOS

Cerdo “tipo graso” Cerdo “tipo carne”

EVOLUCIÓN DEL TIPO
EVOLUCIÓN DEL TIPO
 TIPO CARNE

Carcasas magras bien conformadas

 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
PRODUCCIÓN DE CARNE MAGRA

Genotipo

Sexo

Nutrición

Sanidad

Condiciones ambientales
GENOTIPO

Espesor grasa
dorsal

Chuleta
Calidad de Carcasa

Ahora
BUENA CONFORMACIÓN
 CORTES DE MAYOR VALOR

Lomo
Espalda
Jamón
Brazuelo
Panceta
Calidad de Carne
 TIPO CARNE
GENOTIPOS PARA GANANCIA DE
TEJIDO MAGRO

Genotipo de alto potencial para ganancia

de magro
magro..

Genotipo de mediano potencial para
ganancia de magro
magro..

Genotipo de bajo potencial para ganancia
de magro
magro..
 CLASIFICACIÓN SEGÚN GENOTIPO
PARA DEPOSICIÓN DE TEJIDO MAGRO

Genotipo Ganancia de tejido magro

(g/d)
Alto > 360
Medio 280 a 360
Bajo < 280

Hollis (1997)
 COMPOSICIÓN DE 100 g DE TEJIDO
MAGRO Y GRASO(1)

Componente Tejido magro (g) Tejido graso (g)

Agua 76 9
Proteína 20 3
Grasa 4 88
(1) Cerdo de 100 kg p.v.
Chavez (1996)
 COMPOSICIÓN
TEJIDO MAGRO VS TEJIDO GRASO

Tejido magro Tejido graso

Agua

Agua

Grasa

Grasa

Proteína
Proteína

CA : 1.2:1.0 CA : 3.9:1.0
 RENDIMIENTO PRODUCTIVO EN
CERDOS DE DIFERENTES GENOTIPOS
Genotipo
Característica Alto Medio Bajo
Consumo alimento, kg 2.67 2.76 2.93
Ganancia peso, g/d 910 890 820
Conversión alimenticia 2.94 3.10 3.59
Ganancia tej. magro, g/d 370 340 270
Grasa dorsal, mm 26.4 30.2 45.2
Área ojo lomo, cm2 37.8 35.3 28.1
Stahly (1991)
GENOTIPOS PARA GANANCIA DE
MAGRO

Mayores pesos al beneficio sin afectar la calidad de la carcasa

CONVERSIÓN ALIMENTICIA Y EL
GENOTIPO
TASA DEPOSICIÓN DE CARNE MAGRA
DE ACUERDO AL SEXO

Ganancia
Machos enteros
diaria
carne
magra
Hembras

Machos castrados

Edad
RENDIMIENTO MACHOS CASTRADOS Y
HEMBRAS
Característica Machos Hembras
castrados
Consumo alimento, kg 2.92 2.59
Ganancia peso, g/d 830 770
Conversión alimenticia 3.51 3.36
Grasa dorsal, mm 29.1 24.0
Área ojo de lomo, cm2 32.3 34.8
Tejido muscular, % 52.8 55.1
 Disyuntiva
¿Castrar o no castrar?

Si se castra
Mayor grasa en la canal y menor
eficiencia en el uso del alimento.
alimento.

Si no se castra
Carne con “olor a verraco”.
verraco”.
 ¿Porqué se produce el olor a
verraco)

Se origina por la acumulación de dos sustancia en la
grasa de los cerdos machos enteros:
enteros:
- Androstenona
- Escatol

Estos compuestos son producidos de forma natural
cuando alcanzan la madurez sexual
sexual..

Con el tiempo, si estos compuestos naturales se
acumulan, llegan a ser perceptibles al cocinar la carne
carne..

Para evitar la acumulación de estos compuestos, se
practica la castración
castración..
 ¿Qué es el olor a verraco?

Es un olor o gusto desagradable que muchos
consumidores pueden percibir al cocinar o comer carne
de cerdo, procedente de cerdos machos enteros que
han alcanzado la pubertad
pubertad..

Se le compara con el olor a orina, heces y sudor.
sudor.

Actualmente, la mayoría de los cerdos se castran, para
evitar la presencia del olor a verraco en la carne de
cerdo..
cerdo

En algunos países, como el nuestro, la castración no es
una práctica sistemática, sino que se suele sacrificar a
los cerdos machos a una edad temprana. temprana.
OLOR A VERRACO
 ANDROSTENONA

Es un esteroide testicular que se produce
a partir de la madurez sexual.
sexual.

Se concentra en las glándulas salivales y
actúa como feromona sexual
sexual..

Junto con el escatol, es una de las dos
sustancias principales que causan el olor
a verraco
verraco..
 ESCATOL

Es un derivado del triptófano que se forma
en la parte posterior del intestino y que
contribuye al olor característico de las
heces..
heces

Junto con la androstenona, es una de las
sustancias principales que causan el olor
a verraco
verraco..
¿Cómo controlar el olor a verraco?

Castración física (extirpación de los
testículos)..
testículos)

Beneficio de cerdos jóvenes.
jóvenes.

Crianza de hembras
hembras..

Selección de cerdos con tendencia a
producir menos olor a verraco.
verraco.

Vacunación contra el olor a verraco.
verraco.
Vacunación contra el olor a verraco

Es una solución aparentemente segura y eficaz
que utiliza el sistema inmunitario
(inmunocastración) del cerdo para controlar el
olor a verraco.
verraco.

Inmunocastración:: es la activación del
Inmunocastración
sistema inmunitario del animal para inhibir las
hormonas y producir temporalmente efectos
fisiológicos y de comportamiento similares a los
de la castración física, incluido el control del olor
a verraco
verraco..
 Ventajas de la vacunación

Es igual de eficaz que la castración física en controlar el
olor a verraco
verraco..

Permite que los verracos crezcan hasta alcanzar su
potencial natural máximo.
máximo. Estos necesitan consumir
menos alimento para producir el mismo peso en
comparación a los cerdos castrados físicamente
físicamente..

Permite producir carne de cerdo con la misma calidad
comestible que la de las cerdas jóvenes (no paridas) y
de los cerdos castrados.
castrados.

Su uso es sencillo y lo puede administrar con seguridad
el personal de granja
granja..

Es una alternativa amigable para con los animales frente
a la castración física
 ¿Cómo funciona la vacuna?

La vacuna estimula el sistema inmunitario del cerdo para
que produzca anticuerpos específicos contra el GnRH, lo
que inhibe temporalmente la función de los testículos,
deteniendo la producción y acumulación de los compuestos
que generan el olor a verraco
verraco..

Al estimular la producción de anticuerpos específicos contra
el GnRH, la vacunación interrumpe la liberación en los
testículos de testosterona y otros esteroides, como la
androstenona..
androstenona

El otro compuesto que causa el olor a verraco, el escatol,
también se elimina
elimina;; ya que ante la baja concentración de
esteroides, el hígado metaboliza el escatol más eficazmente
eficazmente..
Vacunación (Vacuna Anti-
Anti-GnRH)

Reducción significativa del tamaño de los testículos

después de la vacuna.
¿Cuándo se administra la vacuna?

Dos vacunas

La segunda dosis, 4 a 6 semanas antes del sacrificio

Diferencia de tamaño de los
testículos
 ESTATUS SANITARIO
(Alta carga de microorganismos)
Estimulación sistema inmune
Característica Baja Alta
Consumo alimento, kg 2.31 2.97
Ganancia de peso, g/d 836 654
Conversión alimenticia 2.76 3.16
Grasa dorsal, mm 28.4 33.5
Tejido muscular, % 56.5 52.9
RENDIMIENTO DE CERDOS DE 6 A 111 KG p.v.
 ¿PORQUÉ PRODUCIR CARNE
MAGRA?

Preferencias del consumidor (mejores

precios y facilidad de venta)

Mejor uso del alimento

Beneficio de cerdos más pesados
(menores costos fijos)
 RAZAS

En el mundo existen poco más de 300
razas y dentro de alguna de ellas hay
variedades..
variedades

Clasificación
Clasificación:: origen,color,características
del perfil fronto
fronto--nasal, tamaño y dirección
de las orejas y por características
productivas..
productivas
 RAZAS

CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS

Razas de aptitud materna

Razas de aptitud paterna
APTITUD MATERNA

Prolificidad

Producción de leche

Instinto maternal
APTITUD PATERNA

Velocidad de crecimiento

Conversión alimenticia

Calidad carcasa

Calidad de carne
 RAZAS
APTITUD MATERNA

Landrace: danés, americano, canadiense,

francés, belga, etc.

Yorkshire o Large White (Edel)

Chester White
 LANDRACE

Danés Alemán
Características de la raza Landrace

Ganancia media Diaria 20-20-90 Kg (g/día) 695

Indice de conversión 20-
20-90 Kg (Kg/Kg) 3.1

Lechones vivos/parto 10-
10-10.5

Lechones destetados/parto 8.5-
8.5-10

Espesor tocino dorsal a los 90 Kg (mm) 13-
13-16.5

Rendimiento canal a los 90 Kg, sin cabeza 74.5%

Longitud de la canal (cm) 101

% piezas nobles 62

% estimado de magro en la canal 53
Características de la Carne:

Espesor tocino dorsal a los 90 Kg. (m.m)...............13-16.5

Rendimiento de la canal a los 90 Kg. sin cabeza..........74.5 %

Longitud de la canal (cm.).......................................... 101
LANDRACE BELGA
Características de la raza Landrace

Landrace Belga (o Blanco Belga). Se
distingue (junto al Pietrain) de las
restantes razas por su carácter
hipermusculoso (crecimiento exuberante
de los glúteos y el lomo)
 LANDRACE

Americano Holandés
LANDRACE FRANCÉS
Large White
YORKSHIRE
Large White paterno
 Características de la raza Large
White

Large White. Es originaria del condado de York
(Inglaterra).

Características varias:

Intervalo destete cubrición.............................................14

Ganancia media Diaria 20-90 Kg. (g/día)....................725

Índice de conversión 20-90 Kg. (g/día)...........................3

Primer parto (días).......................................................352

Lechones
vivos/parto..................................................................10,5

Lechones
destetados/parto........................................................9-10
Edelschwein
 Características de la raza Large
White

Características de la carne:

Espesor tocino dorsal a los 90kg.
(mm)...............................................................13,5-17,5

Rendimiento de la canal a los 90kg. sin
cabeza...............................................................75 %

Longitud de la canal
(cm.)....................................................................99

% Piezas
nobles..................................................................62

% Estimado de magro en la
canal....................................................................52,5
CHESTER WHITE
 RAZAS
APTITUD PATERNA

Duroc

Hampshire

Pietrain

Berkshire

Poland China

Spots
DUROC
Características de la raza Duroc

Ganancia media Diaria 20-90 Kg (g/día) 695

Indice de conversión 20-90 Kg (Kg/Kg) 3.1

Lechones vivos/parto 10-10.5

Lechones destetados/parto 8-10

Rendimiento canal a los 90 Kg, sin cabeza 74%

Longitud de la canal (cm) 93.5

% piezas nobles 61

% estimado de magro en la canal 52
DUROC MATERNALES

Blanco
Usado para generar
líneas comerciales
HAMPSHIRE
 Características de la raza
Hampshire

Ganancia media Diaria 20-90 Kg (g/día) 325

Indice de conversión 20-90 Kg (Kg/Kg) 3.25

Lechones vivos/parto 8.5-9.3

Lechones destetados/parto 7.2-8.2

Rendimiento canal a los 90 Kg, sin cabeza 75%

Longitud de la canal (cm) 96

% piezas nobles 65

% estimado de magro en la canal 55
HAMPSHIRE
PIETRAIN
 Características de la raza Pietrain

Intervalo destete cubrición 17.5

Ganancia media Diaria 20-90 Kg (g/día) 575

Indice de conversión 20-90 Kg (Kg/Kg) 3.25

Primer parto (días) 342

Lechones vivos/parto 9-9.5

Lechones destetados/parto 7-8

Espesor tocino dorsal a los 90 Kg (mm) 9

Rendimiento de la canal a los 90 Kg, sin cabeza 77%

Longitud de la canal (cm) 92

% piezas nobles 68

% estimado de magro en la canal 60
Pietrain
Cerdos Pietrain
BERKSHIRE
POLAND CHINA
 Características de la raza Poland

En la formación del Poland China
intervinieron cerdos Berkshire, Irish
Grazier (blancos grandes), Big China,
Byfield y Ruso.

Sus características resaltantes son las
reproductivas siendo las productivas
regulares, por lo que se la clasifica como
raza materna especializada.
Spots
 Características de la raza Spot

Deriva de "spot": mancha en inglés

La características reproductivas son
similares a las del Poland y las de
crecimiento se han mejorado mucho. Se la
clasifica como mixta, equilibrada entre la
orientación materna y la paterna

Se cría en forma extensiva o semi-
extensiva.
RAZAS CHINAS
Fengjing
Meishan (Gen ESR )
Características de la raza Meishan
Partos 1 y 2 > 3 partos
Nº lechones nacidos 14.0 +/
+/-- 4.4 17.0 +/
+/-- 4.3

Nacidos vivos 12.9 +/-

+/- 3.6 14.8 +/-
+/- 3.6

Lechones destetados 11.3 +/-

+/- 3.6 12.9 +/-
+/- 3.0

Mortalidad, % 12.4 12.8

Peso prom. Nac., kg 0.9 +/

+/-- 0.2 0.8 +/
+/-- 0.2

Peso prom. 60 días, kg 15.4 +/-

+/- 3.8 16.4 +/
+/-- 4.1

Nº prom pezones 16.8 +/

+/-- 1.2 16.8 +/
+/-- 1.2
Hampshire x Yorkshire
Landrace x Yokshire
Hampshire x LY
LINEAS COMERCIALES
PRODUCCIÓN LÍNEAS
COMERCIALES
LÍNEA MATERNA
LÍNEA PATERNA
PRODUCTO FINAL
MP-
MP-427
SEGHERS