TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES

Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para

bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y
tambin en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y
en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en
guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa
en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se
utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el
costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la
pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza
en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo
de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar
pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se
corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o
guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta
en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos
cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la
plancha, asado, frito o guisado.

La carne ha sido desde los tiempos prehistricos , el alimento proteico ms importante

por sus propiedades digestivas . Sus extractos estimulan la secrecin de los jugos
digestivos , con los que provocan el apetito y facilitan la labor del aparato digestivo.
Adems, por ser rico en vitaminas especialmente en las del grupo B y en minerales tales
como hierro, cobre y fsforo.
Por cientos de aos, muchas culturas han centrado sus regmenes de comida alrededor
de una variedad de platos a base de carne, la cual precisa de un tratamiento culinario
especializado, que comienza con el corte, que debe ser siempre en sentido
perpendicular a la fibra. Corte y coccin pueden hacer aparecer dura una carne blanda y,
en contrapartida, una adecuada coccin puede convertir una carne dura en tierna.
Diferentes Tipos de Cortes Carne de Vaca y Ternera:
Filete: Este se encuentra en el cuarto trasero, precisamente debajo de la escpula
(omplato) de la vaca o ternera. Es considerada la mejor parte del animal, por su
calidad y el corte ms adecuado para ser frito, ya que otros tipos de coccin podran
arruinar su sabor delicado. De esta lonja de carne se cortan varios tipos de filetes como
son:

Mignons: Filete cortado fino para ser frito rpidamente.

Bistec de costilla: Estos bistecs se cortan de la parte con hueso del
solomillo. Entrecorte es un galicismo y significa Solomillo, que es el corte ms delicado y
preferido de todos.
Nuececillas: Corte de unos 1.5 a 2 cm de espesor.
Chateaubriand: Corte de unos 4 a 5 cm de espesor.
Tounedos: Corte de filete de unos 2 cm de espesor y redondeado.
Estos cortes descritos ms arriba, son adecuados para ser fritos o cocidos a calor seco y
directo, que no requieren la adicin de mucha grasa, debido a que resultan sumamente
jugosos si se cuecen de esta forma. Para cocer a fuego directo y seco, caliente una sartn
previamente engrasado, durante unos 3 o 4 minutos, coloque la carne, al principio la
carne podra pegarse un poco, pero al cocinarse se despegar. Cuando est
suficientemente dorada de un lado, d la vuelta y drela del otro lado. Cuando este bien
dorada de ambos lados, reduzca el calor a muy bajo y contine la coccin hasta el grado
deseado, ya sea crudo, mediano o bien seco. El tiempo empleado depende del espesor
del corte y de la preferencia suya.

Solomillo: Este se considera el siguiente corte para ser frito, debido a su ternura y sabor
general. Se sita entre las costillas. Retiene su sabor delicado cuando es asado.
Cuello y Pecho: Se deben cocer en agua, lentamente. Ideal para guisos, cocidos o
sopas.
Costillar: Es un trozo de lomo tambin con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha,
asado, frito o guisado. Las costillas delanteras y las traseras son extensiones del solomillo
y se deben cocinar lentamente. Las costillas de arriba y las chatas se encuentran entre
los dos tipos de cortes, trasero y delantero. Se deben asar.
Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensin muscular del vientre del animal
hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de coccin lenta. Ideal
para picar.
Tapa y Contratapa: Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen
muchos nervios, quedan muy bien en guisos y en bistecs. suelen tener un poco ms de
grasa y ser un poco ms dura.
Carne para asado: Este msculo de la parte externa de la pantorrilla y el cuarto trasero
sirve slo para ser asado.
Espaldilla: Corte bueno para los estofados. Se acostumbra cortar en dados o trozarlas
para disfruta mejor de su calidad.
Nalga redonda: Este es el corte de carne ms frecuentemente usado para frer. El mejor
corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeos, ya separados del hueso del anca.
Agujas: Estos cortes son ms adecuados para asarse y guisarse. Msculos de la parte
interna de la pierna y frente de la pantorrilla. Se encuentran en la parte baja del lomo y
tiene hueso.
Pata: Este msculo de trabajo es adecuado para preparar guisos o cocidos.
Osobuco: Como su nombre lo indica (del italiano oso- hueso, buco- agujero) es la parte
de la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste en un hueso que en su parte central
tiene la mdula sea. Se prepara guisado.

CORTES AMERICANOS
NOMBRE

CHUCK
(diezmillo y paleta)
1

RIB

COSTILLA
2

SHORT LOIN
(LOMO CORTO)
4

SIRLOIN (SOLOMILLO)

CARACTERISTICAS
Es un corte de Carne de res y forma parte del corte primitivo de los cortes
americanos como el Chuck. Este filete tpico tiene un corte rectangular, acerca de un
grueso o y partes que contienen de los huesos de hombro, y a menudo es conocido como
filete 7-bone". Este corte es usualmente asado o a la parrilla, y es cocinado con
lquido como una carne asada a la cazuela. Es una de las carnes mas utilizadas para
hacer hamburguesas
Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. Comprende desde la seis hasta las
doce del animal. Se conoce tambin como Standing Roast (asado parado) porque es
asado a menudo en una posicin parada, esto pasa con las costillas amontonadas
verticalmente, y los procesos vertebrales removidos para el tallado mas fcil
Es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo; contiene parte de la
espina dorsal e incluye el lomo superior o el lomo tierno. Este corte rinde tipos de
filete como filete de tira o stripsteaks.

Es una de la porcin mas baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, el
cual sale el filete Migon. Considerado un corte magro (limpio, sin grasa y sin nervios)
por su poca cantidad de marmoleo y sin hueso. Es un producto nacional.

TENDERLOIN (LOMO)
3

SHANK (OSOBUCO)
6

PLATE (FALDA)

Carne de res o Eyefillet, es cortado del lomo de un novillo. Al igual que todos
cuadrpedos, el lomo se refiere al musculo mayor por la porcin central de espina
dorsal que ms o menos cuelga entre la cuchilla del omplato cadera. Este tejido del
msculo hace muy poco trabajo, as que es la parte ms tierna de la res. El lomo puede
o es cortado para asados o para filetes.
Proviene de una porcin de la pierna del novillo. Debido al uso constante de este
msculo por el animal tiende a ser duro y seco as que es mejor cuando se cocina
durante mucho tiempo en calor hmedo. Cuando es muy fino, es utilizado extensamente
preparar guisado muy magro

Viene del res, del vientre delantero justo debajo del corte de costilla. El short
plate produce tipos de filete como el filete de falda y el filete de gancho. Es
tpicamente barato, duro y adiposo

8
FLANK
10

Es un corte de Filete de los msculos de vientre de la res. Largo y plano y mas duro que
los filetes de lomo y costilla por lo tanto suelen ser estas recetas marinadas y se
utilizan adobos o cocina hmeda para estofar

BRISKET (Pecho)
7

ROUND (Pierna)
9

El pecho se produce en el rea del esternn en el cuarto delantero. Se le quitan los

huesos y los cartlagos unidos, as como la grasa dura y la carne intercostal en la
superficie interior del pecho.

Es la seccin redonda de un novillo, y puede ser conocido como filete de lomo de res,
Esto es un corte flaco y es moderadamente duro. La falta de grasa y marmoleo hace
que sea seco cuando se cocinado con mtodos seco-calor (asados o a la parrilla).es
preparado comnmente con mtodos lentos de hmedo-calor inclusive estofar para
ablandar la carne y mantener humedad. El corte a menudo es cortado delgado.

CORTES ARGENTINOS

NOMBRE

BIFES
1

VACIO
2
LOMO
3

MATAMBRE
4

CARACTERISTICAS
De chorizo, es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa
del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de
cortarse en bifes tiene forma triangular y cilndrica .El bife
angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera,
en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la
vaca.
Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la
res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De
carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un
cuerito o membrana que lo recubre
Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las
costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la
carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave
sabor.
Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se
saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la
grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de
la parrillada.

COLITA DE CUADRIL
5

COSTILLAR
6
BOLA DE LOMO
7

AZOTILLO
9

El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja,

externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La
colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del
cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna
y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne,
se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar
recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta
crocante y muy rico.
Corte msculo que une a las costillas con el cuarto trasero, es la parte
que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el vaco. De este
corte salen las famosas Milanesas de tamao mediano, redondas,
tiernas y sabrosas.
Corte del cuarto delantero, poco apreciado. Debe ser de un animal
joven. Bastante duro, pero sirve para hacer la carne de las
hamburguesas. Tambin puede utilizarse para matambre pero su
coccin demanda mucho tiempo.
Este corte abarca las regiones escapular y braquial. Posee una terneza
media, pero es muy bueno para prepararlo en asados. Su peso es de
10,5 Kg Aprox.De este corte se puede sacar el matambre (de fama
mundial) es un especial argentino a la parrilla, slo o relleno. Tambin
de este corte se puede obtener la paleta, una pieza vistosa con
distintos matices y sabores. De su parte central pueden sacarse

CARNAZA DE PALETA
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bifecitos ideales para hacer a la plancha o a la sartn. La palomita de

paleta tambin se obtiene de este corte, es la parte ms gruesa est
agarrada al hmero y la punta al omoplato. Se utiliza en guisos,
estofada con salsa de tomate o hervida en pucheros. Y por ltimo el
garrn delantero es la ltima extremidad de conjunto paleta. Tambin
denominado ossobuco es muy sabroso en guisos, pucheros y sopas.

CORTES EUROPEOS
NOMBRE

CARACTERISTICAS
Es un corte de carne de la regin dorsal, que contiene un
concreto msculo o ms bien un conjunto de msculos del
llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de
los mamferos. Suele utilizarse el vacuno, pero tambin
puede aplicarse al cerdo o al cordero.

ENTRECOT
1

CHATEAUBRIAND
2

Es una receta francesa de una pieza de carne de res

de gran tamao obtenida del solomillo,
generalmente asada a la parrilla. Se suele poner a la
parrilla atado con otros dos trozos de carne de buey
en la parte exterior, de esta forma se asan los
extremos durante casi diez minutos quedando el filete
interior 'poco hecho', que es el Chateaubriand. La
racin servida bajo esta denominacin esgeneralmente
de gran tamao, el grosor del corte puede superar los
cuatro centmetros y llegar a pesar entre el medio kilo
y los 800 gramos.