EVIDENCIA: RIQUEZA GASTRONOMICA COLOMBIANA

Por: Lina Maria Diaz Rojas

CONTENIDO

INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………. 2

TURRISMO GASTRONOMICO ………………………………………………………………………. 3

REGION PACIFICA ……………………………………………………………………………………….. 4

Entrada: Aguacates rellenos …………………………………………………………………………. 5

Plato fuerte: Arroz atollado con jaibas (cangrejos) ………………………………………… 6

Postre: Mermelada de borojo ………………………………………………………………………… 7

REGION ANDINA ……………………………………………………………………………………….. 8

Entrada: Pastel de choclo ……………………………………………………………………………. 9

Plato fuerte: Pimentones rellenos ……………………………………………………………….. 10

Postre: Guajada con melao ………………………………………………………………………….. 11

REGION CARIBE ………………………………………………………………………………………… 12

Entrada: Chips de platano verde ………………………………………………………………... 13

Plato fuerte: Bocachico en zumo de coco ……………………………………………………. 14

Postre: Galleta de limon costeña ………………………………………………………………… 15

REGION ORINOQUIA Y AMAZONIA …………………………………………………………. 16

Entrada: Bolitas de pirarucu ……………………………………………………………………. 17

Plato fuerte: Guiso de caracoles ……………………………………………………………… 18

Postre: Dulce de marañon ……………………………………………………………………….. 19

CONCLUSION ………………………………………………………………………………………… 20
 INTRODUCCION
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia esta formada por la
influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista. Las
costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas,
por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la iguana, el manatí o los
insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar solo un producto y por el otro
con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.
La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de
donde provenga, así como de los recursos naturales que dispongan, estos pueden ser
abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales
desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. En
Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por
consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de costa pacífica y Atlántica,
zonas selváticas (Amazonas), zona de llanos (Orinoquia), zona andina con climas diferentes e
influencias propias y zonas de valles y planicies, cada una conservo sus tradiciones y fue
receptiva a las diferentes influencias.
Sin embargo, existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su
manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los
caldos, las empanadas, los tamales, los arroces, y las carnes. De la misma manera existen
platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los indios de Guiso o repollo
relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas,
chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos
 TURISMO GASTRONOMICO
Diversidad, con esta palabra podríamos describir la cocina típica colombiana
 REGION PACIFICA

Zona Costa Pacífica: Tan rica en variedad de productos e imaginación para la buena mesa
como su homónima atlántica, quedo prácticamente aislada y desconocida al perder su
importancia con el desarrollo de las vías atlánticas que unían el virreinato con la metrópoli.
Descubrir sus innumerables sorpresas es una aventura irrepetible para el aficionado a la
originalidad y el talento culinario. En el choco encontramos la región mas rica en pescados de
rio y de mar, debido fundamentalmente a su amplia red fluvial, en donde vive una interesante
variedad de peces.
Sus costas, con las ensenadas y bahías más bella de Colombia, favorecen la proliferación de
platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona,
que gustan acompañar con plátano y yuca.

Zona Valle, Cauca y Nariño: Esta amplia zona, ayer parte del cauca grande, tiene una influencia
fundamental en la gastronomía colombiana. Si bien el centro y el norte del valle catalizaron la
mayoría de las tradiciones de la buena mesa, hoy estas se han extendido hasta abarcar
prácticamente todo el sur, y han invadido las grandes ciudades, acompañando la nostalgia de
los emigrados.
Mas cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la
base de una variedad producción de excelentes dulces: su celebre manjar blanco, sus grajeas,
sus delicados confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que que colorea sus
puestos de venta, con variados y deliciosos frutos, como el níspero de Guacarí.
Entrada: Aguacates rellenos
Buenaventura, valle/ Grado de dificultad * /Tiempo de preparacion 45 minutos /Raciones 8

Ingredientes: 4 aguacates grandes, maduros

2 libras (1 kg) de camarones tigres (pequeños)
½ taza de mayonesa
½ taza de salsa de tomate
4 limones (jugo)
2 cucharadas de vinagre
4 ceebollas cabezonas, peladas y ralladas
4 dientes de ajo, picado fino
½ cucharada de tomillo, molido
1 cucharda de cilantro, picado fino
2 huevos duros, rallados
Sal y pimienta al gusto
Se lavan muy bien los camarones y se pasan por agua hirviendo 2 minutos. Se sacan, se pela y
se dejan enfriar. Se mezcla el jugo de limón. el vinagre, la cebolla, sal y pimienta, los ajos y el
tomillo; se agregan los camarones, se revuelve y se deja reposar por 1 hora. Se escurren un
poco y se mezclan con la mayonesa y la salsa de tomate revolviendo bien. Los aguacates se
cortan en dos, se les quita la pepa y se rellena. Se les rocia el cilantro y el huevo. Se sirven
frios, sobre hojas de lechuga
Plato fuerte: Arroz atollado con jaibas (cangrejos)
Guapi, Cauca /Grado de dificultad */ Tiempo de preparacion 50 minutos/ Raciones 8

Ingrediente: 8 jaibas (o 12 cangrejos)

2 libras (1 kg) de jaibas o cangrejos
7 tazas de agua
2 tazas de arroz lavado
1 taza de leche de coco, espesa
1 taza de refrito
Sal y pimienta al gusto
Las jaibas (o los cangrejos), se ponen a sancochar en agua hirviendo por 5 minutos, se sacan
se les quiebran los caparazones y las tenazas, se les saca la carne y la manteca, y se dejan
algunos pedazos de caparazón con carne adherida. Se pone la carne, la manteca y los pedazos
de caparazón a sofreír en el refrito. Se agregan el arroz y el caldo, y se dejan cocinar a fuego
medio por 20 minutos; se baja a fuego lento, se incorpora la leche de coco, se tapa y se deja
conservar por 10 minutos más. Debe quedar bastante húmedo.
Postre: Mermelada de borojo
Choco /Grado de dificultad** /Tiempo de coccion: 1 hora /Raciones: 12 a 14

INGREDIENTES: 1 libra de pulpa de borojó

3 libras de
azúcar
3 cucharadas
de mantequilla
Ponga todos los ingredientes al
fuego y revuelva

constantemente, hasta que se vea el fondo de la paila. Deja enfriar arme los caramelos y
envuélvalos.
Nota:
-El borojó es una fruta endémica del choco con altas propiedades nutricionales, a la cual se le atribuyen
efectos afrodisiacos.
-Para la preparación de la pulpa, utilice dos libras de borojó maduro, pele, parta, saque las semillas y
luego tamice en una gasa o en un colador fino

REGION
ANDINA
Zona Santanderes:
Los guanes,
antiguos
habitantes de la
región, eran, según nos dicen los cronistas españoles, altos y fuertes, hecho que atribuían a
su alimentación a su alimentación a base de frutas poca carne y mucho pescado. Su principal
cultivo era el maíz, que llamadas bun o tajitafun (arepas), y una bebida llamaba chicha, que
puede traducirse como “bebida para hombre”. Importantísimo también fue el uso del quibsa
(ají) en su dieta. Fueron estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas no solo
eran deliciosas, sino que tenían propiedades afrodisiacas, receta que se ha conservado hasta
hoy. La cocina santandereana ha sido siempre muy rica. Santander produce en Lebrija la
 mejor piña del país y magníficos dulces en Piedecuesta. Su mayor orgullo son sus arepas, el
mute y el cabrito con pepitoria, que se han popularizados en restaurante de todo el país.
Zona Boyacá y Cundinamarca: Fundamentalmente, tierras del altiplano central de la
cordillera Oriental ven variar su clima con la altitud. Generalmente fría, algunas veces
templada, su dura geografía se regocija del trópico junto al magdalena, donde su variadísima
cocina se nutre con frutos tropicales y aromáticas especies. Esta enorme gama climática
auspicia una cocina variada, apetitosa y original, en el marco inimitable de los pueblos mas
pintorescos de la dilatada geografía colombiana. Cada pueblito, cada caserío, cada valle
tienen un plato típico que atesoran con cariño y nutren con el toque original de cada familia.
Zona Tolima y Huila: Otrora Tolima Grande, estos dos departamentos comparten su
tradición culinaria y algunas especialidades, aunque con matices originales en todos los
pueblos. Enriquecen la variedad de su mesa las preparaciones hechas con los pescados del
magdalena, de la cuales la más famosa es el delicioso viudo. la harina autóctona es la de
achira, que se usa para preparar los celebres bizcochos. Una curiosidad gastronomía
interesante son las ostras del rio Opia, cerca de piedras, exactas a las de mar que se
preparan con una salsa de tomates y limón, y se riegan con abundante vino dulce. Las
bebidas mas populares y reputadisimas entre las señoras son las mistelas, de gran tradición
social y elevadísima graduación alcohólica debido al azúcar y a las frutas y yerbas de su
fórmula, responsable de elegantísima borracheras. Mariquita, con sus árboles de cancla
sembrados por José Celestino Mutis, posee un suelo y un clima ideal para la producción de
frutos tropicales, entre los que destacan los mangos y los mangostinos.
Zona Antioquia y Viejo Caldas: Talentos vendedores, antioqueños y caldenses han sabido
hacer de su cocina la imagen de toda Colombia, ya que en esta cocina regional pensamientos
al hablar de nuestros platos nacionales. Su plato montañero es, sin duda, el plato de
bandera. Consiste en arroz blanco, frijoles, carne molida, chicharrón, chorizo o morcilla,
huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa. Nunca pueden faltarle
al paisa los frijoles que pueden llegar a comer a diario; tampoco las arepas y la mazamorra
con que terminan sus comidas y que pueden servirse con el maíz (arroz) o, simplemente, el
claro caldo acompañado de pancla partida o bocadillo de guayaba.

Entrada: Pastel de choclo

Huila / Grado de dificultad ** / Tiempo de cocción. 20 miento / raciones. 8
Ingredientes: 1 pollo sudado, deshuesado y desmenuzado
10 choclos tiernos, desgranados y molidos
½ libra (250 gr) de queso blanco fresco, rallado
½ libra (125 gr) de mantequilla
4 huevos, batidos
 1 clara de huevo
2 tazas de leche cremosa
Sal y pimienta al gusto

Se mezclan la masa de choclo, el queso y la mantequilla, y se soban para formar una masa
suave. Se engrasa un molde. Con la mitad de la masa se cubre el fondo del molde; luego se
pone el pollo y se baña con los huevos en la leche. Se cubre todo con otra capa de masa y se
deja descansar. Luego, con una brocha se pinta con la clara de huevo y se lleva al horno
precalentado a 300º, durante 20 minutos.

Plato fuerte: pimentones rellenos

Caldas / Grado de dificultad ** / Tiempo de cocción: 1 hora / Raciones: 8
Ingredientes: 8 pimentones grandes, verdes o rojos
1 taza de hogao
1 taza de arroz blanco, cocido, seco
4 huevos duros, picados
 1 ½ taza de caldo básico
½ cucharada s orégano, molido
¼ cucharada de tomillo, molido
2 dientes de ajo, picados
1 cucharadita de ají picante
1 cucharada de perejil, picado fino
½ taza de miga de pan
Sal y pimienta al gusto

Se lavan los pimentones y se les rebana la parte superior. Se sacan las semillas ayudándose
con una cucharita y se ponen en agua hirviendo por 3 minutos, se sacan, se escurren y se
dejan reposar. En una sartén honda se añade el hogao, los huevos, el arroz, el tomillo, el
orégano, el ajo, sal y pimienta, se mezcla todo y se deja calentar, se baña con el caldo y se
cocina a fuego lento hasta obtener un guiso asopado. Se rellenan los pimientos con el guiso,
se arreglan en una fuente refractaria y se baña con el resto del caldo. Se mezclan la miga de
pan y el perejil y se cubre la parte del guiso expuesta. Se lleva al horno precalentado a 350º
por 20 minutos.

Postre:
Cuajada con
melao
Altiplano
cundiboyance /
Grado de dificultad ** / Tiempo de cocción: 1 hora / Raciones: 8
Ingredientes: 15 tazas de leche de finca (sin pasteurizar)
¼ de pastilla de cuajo
2 cucharaditas de sal
1 de taza de panela cortada en pedazos pequeños
½ taza de agua
1 astilla de canela
1 cucharadita de jugo de limón.

Para la cuajada, tibie la leche en una olla amplia hasta alcanzar una temperatura de 97º F
(36C). Añada la sal y el cuajo, y retírela del fuego. Déjela reposar a temperatura ambiente,
evitando corrientes de aire. Cuando comience a cortarse, escurra totalmente el suero en un
cedazo de bambú. Deje reposar la cuajada en refrigeración y córtela en trozos grandes.
Para el melao, ponga en una olla la panela y el agua a fuego medio. Cuando la panela se haya
derretido por completo, agregue la astilla de canela y continue cocinando hasta obtener un
melao ligero. Retire del fuego y añada e jugo de limón para que no se cristalice. Vierta un poco
del melao sobre la cuajada y sirva.

REGION CARIBE
Cartagena fue el gran puerto abierto al mundo. Sus productos y sus influencias se reflejan en
su cocina, que ha sabido reunir el refinamiento de lo internacionales, lo autóctono y la sazón
de la mano africana de sus alegres cocineras. La gran calidad de sus pescados y mariscos se
reúne en el mercado con las excelentes carnes de las sábanas de Bolívar. El cartagenero es
muy amigo de los postres que encuentra en gran cantidad y optima calidad en su celebre
portal de los dulces.

Barranquilla es culinariamente una ciudad joven, en cuya cocina destacan su arroz con lisa y
excelentes platos de cocina internacional.

Santa Marta, pese a su antigüedad, ha perdido parte de sus viejas tradiciones, pero siguen
destacando platos talentosos, como sus mojarras fritas con patacones.

La Guajira, una región de interesantísimos hábitos culinarios, usa con naturalidad una
colección de carnes mas propias de un libro de aventuras que de una carta de un restaurante
popular: chigüiro, morrocoyo, guartinaja, tortuga, armadillo, iguana y una colorida paleta de
pescados y marisco, entre los que destacan sus maravillosas langostas a precios
popularísimos, que permiten a la gente modesta desayunar con ellas antes de coger el azadón
y emprender su dura tarca diaria.

Entrada: chips de plátano verde

 Montería, Córdoba / Grado de dificultad * / Tiempo de cocción: 15 minutos / Raciones:8
Ingredientes: 8 plátanos verdes
Aceite Vegetal (Soya, Girasol, mezcla, etc.)
Sal al gusto
Suero atollabuey al gusto

Cortar los extremos de los plátanos, hacer varios cortes a lo largo de la piel, esto es para
facilitar el proceso de pelar el plátano, colocar en un recipiente con agua, pelar con la ayuda
de una cuchara colocar en agua nuevamente, cortar en laminas delgadas de 1 a 2 mm. De
espesor, escurrir y colocar en el fogón a 175ºC de 3 a 4 minutos, deben quedar crocantes
sacar del aceite y escurrir sobre papel toalla, colocar en un bowl y condimentar con sal. Servir
con suero atollabuey

Plato fuerte: Bocachico en zumo de coco

Cerete, Córdoba / Grado de dificultad * / Tiempo de cocción: 1 hora / Raciones: 8 a 10
 Ingredientes: 3 libras (1½ kg) de bocachico, cortado en trozos
2 tazas de zumo de coco (primera leche)
1 tazas de agua
3 cucharada de jugo de limón.
½ libra (250 gr) de calabaza, pelada y picada
½ libra (250 gr) de habichuelas cocidas y picadas
½ libra (250 gr) de cebollas cabezonas, pelada y picadas
4 ajíes criollas picadas
2 tomates maduros, peladas y picadas
2 cucharadas de mantequilla
¼ cucharadita de cominos
Sal y pimienta al gusto
Se frota el pescado con limón, comino, sal y pimienta. Se deja reposar por 30 minutos. Se
ponen las verduras (habichuelas, calabaza, tomates, cebollas y ajíes) a sofreír en la
mantequilla revolviendo un poco, se agrega la taza de agua y se dejan cocinar hasta estar
blandos (unos 20 minutos aproximadamente). Se añade el pescado y el zumo de coco, se tapa
y se deja cocinar a fuego lento por 30 minutos.

Postre: Galleta de limón costeña

Purisima cordoba / Grado de dificultad * / Tiempo de coccion: 1 hora / Raciones: 8 – 10
Ingredientes: 1 lb de harina
Ralladura de 1 a 2 limones.
½ libra azucar.
1 huevo
2 barras de mantequilla de 125 grs. Cada una
1½ cucharadita de bicarbonato de soda
1 taza de leche

Se integra la harina (cernida) con la mantequilla, luego se agrega el azucar, la ralladura de

limón, el huevo, y el bicarbonato de soda, luego se le va dando consistencia a la masa con la
leche poco a poco hasta que las manos queden limpias, es decir no puede masa en las manos.
Se deja reporsar la masa durante 20 minutos aproximadamente. Se esparce la masa y se
arman las galletas. Luego de que estan horneadasse espolvorean con harina. Se acompaña
con tinto o kola Roman.

REGION ORINOQUIA Y AMAZONIA

Zona llanos orientales

El llanero, prisionero en un mar inmesidades, ha sabido adaptar sus habitos alimenticios a su
forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta ambarrada, hecha en su
jugo, sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje. Tambien ha desarrollado un espiritu
comunitario interesante al capar crias de cerdo salvaje que, ya gordas seran cazadas y
disfrutadas por algun lejano congrenere, que calmara su janipa con un buen golpe a la salud
de su lejano y anonimo compañero.

El llano tiene tambien para los niños su plato propio: la cocuma (colada) preparada con el
cocumo, platano seco de gran valor alimenticio. La cachama, hermoso pescado de grandes
posibilidades culinarias, completa la variada dieta con un toque sabroso y original.

Zona Amazonas

Caqueta y putumayo comparten con ellos su chocula que preparan con el chirario, pequeño
banano, mezclado con leche y Azúcar. Una fuente exótica de proteínas de gran valor nutritivo
es la boa, que hoy se cria en granja. Los lugareños ahuman sus esplendidos lomos y preparan
excelentes platos. Florencia produce magnificas naranjas y una piña excepcional, llamada
india, de color blanco, sin fibras y de magnifico sabor.

Entreda: Bolitas de pirarucú

Amazonas / Grado de dificultad ** / Tiempo de preparación: 30 minutos / Raciones: 6 a 8
Ingredientes: 2 libras (1 kg) de pirarucú, cacido y molido
2 tallos de cebolla larga, picada fina
 4 cucharadas de harina de trigo
1 pimienton verde, picado fino
2 huevos, batidos
Sal y pimienta al gusto
Se ponen todos los ingredientes en un recipiente, se mezclan con la mano, o con una cuchara
de palo. Se forman bolitas, que se frien en aceite caliente hasta que se doren.

Plato fuerte: Guiso de caracoles

Amazonas / Grado de dificultad ** / Tiempo de cocci on: 1 hora / Raciones: 8 a 10
Ingredientes: 4 libras ( 2 kg de caracoles, desconchadas
Guiso
 1 tomate, maduro, picado
1 tallo de cebolla larga, picada
¼ taza de vinagre
1 taza del caldo en que se cocinaron los caracoles
1 cucharada de guisador (achiote)
Sal, comino y pimienta al gustos

Se lavan los caracoles restregandolos con agua corriente, se pasan por agua hirviendo y se
desconchan con un alfiler o tenedor chiquito. Ya desconchados y limpios, se pican y se ponen
a hervir por ½ hora, se sacan, se mezclan con el guiso y se conservan a fuego lento por 20
minutos se sirven acompañados de arros seco, fariña o farofa.

Postre: Dulce de marañon

Arauca / Grado de dificultad ** / Tiempo de cocci on: 2 hora / Raciones: 12 a 14
Ingredientes: 1 libra (500 gr) de pulpa de marañones
½ libra (250 gr) de panela raspada
 1 libra de agua

Se les quitan las pepas a los marñones o mereyes, y las pulpas se puyan con un tenedor. Se
exprimen y se cocinan en agua, luego se sacan y se ponen a calar en una miel de panela clara
se les puede poner un pococ de vino y de canela eb polvo. Se deja cocinar hasta que cale el
almibar. Las frutas deben quedar arrugadas como pasa.

CONCLUSIONES

Sin duda alguan la comida colombiana es una de las manifestaciones culturales mas
representativas del pais. La gastronomia es muy variada, pues cada region de cuenta con
diversos platos tipicos a degustar. El menu es tan amplio que resulta complejo determinar un
plato unico que represente toda la culinaria de colombia.

Aunque no hay conseso en cuanto a un unico plato que represente a toda la gastronomia
colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los mas representativos. Otros platos
regionales destacados son la bandeja paisa tipica de la region antioquiña, el ajiaco
santanfereño, la lechona tolimense y huliense y el mote de queso costeño, entre otros