PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE RES Y SUBPRODUCTOS

Descripción del proceso: El proceso industrial que se sigue en la empresa FRIGOSINU S.A. Recepción del Ganado: Se recibe el ganado a sacrificar tanto de usuario como de la empresa, se verifican los documentos que debe poseer el transportador para la movilización y posterior entrega del ganado. Entre los documentos tenemos: Guía sanitaria de movilización y abono de venta del ganado, con los que se procede a registrar en el libro de entradas de ganado la información por columnas así: fecha, hora de llegada, placa del vehículo, nombre del conductor, número de cédula del conductor, empresa transportadora, propietario o proveedor del ganado, número de la guía sanitaria de movilización, finca de origen, región de procedencia, figura del hierro quemador, la firma del conductor y las observaciones pertinentes como la cantidad de animales y descripción, ya sean hembras o machos.

Salida de mercancías: Se registra en el libro de la salida de mercancías todos los productos que salen de la empresa, el cual consta de cuatro columnas donde se registra la fecha, la hora de salida, el asunto, que es donde se detalla sí salen o ingresan productos, y las anotaciones, columna en la que se describe detalladamente las cualidades de los vehículos, placa, nombre del conductor, la mercancía que se lleva, el destino de las mercancías, peso en planta y peso en báscula camionera, número de remisión, número del sello, orden de salida, y la persona que realizó el despacho. Para las salidas pequeñas de mercancías que corresponden a ventas de contado, se debe hacer una revisión del vehículo para verificar el contenido y asegurarse de que el documento de ventas de contado u orden de salida tenga impreso el respectivo sello de tesorería, demostrando que han sido cancelados los productos. Los camiones empiezan a llegar a partir de las 7:00 am. Hasta las 5:00 pm.

información que recibe del operador de báscula de canal caliente. . documento en el cual debe registrar la fecha de recepción. En la báscula camionera se efectúa el pesaje del ganado que la empresa compra y por medio de éste se le liquida al proveedor. así mismo debe discriminar el número de vísceras teniendo en cuenta el número de reses compradas. que es el mismo número de la orden de recepción. El operador de báscula con el peso neto de los animales procede a efectuar un Informe de recepción de ganado. el número de reses hembras o machos. ya sea de los lotes de propiedad de la empresa o por las vísceras y demás despojos que la empresa compra a algunos usuarios. número de animales. documento al cual se le debe anexar el tiquete de la báscula en donde está registrado el peso de las reses. el operador le asigna un código. detallando el nombre del proveedor. el proveedor. el peso en pie. si el cliente desea saber el peso de cada animal se pesa en forma individual en los corrales. finca. donde relaciona los lotes de ganado comprados en el día por la empresa. En el momento de entrar el vehículo a la báscula. el peso en pie. con el fin de identificarlo a la salida y proceder a que la báscula electrónica identifique el peso inicial y le descuente el peso del camión ya descargado. Con estas órdenes de recepción se procede a elaborar las órdenes de compra en las que se detalla el ganado como hembra o macho. peso total y peso promedio. promedio por res. sexo. para así arrojar el peso neto de los animales. Esto debe ir soportado con los respectivos tiquetes impresos por la báscula camionera. el cual se lo suministra el operador de la báscula de pieles frescas. lugar de procedencia y el código del lote.Pesaje: Se realiza en una báscula electrónica con capacidad para 55 Ton dándose en forma colectiva. el peso de las pieles. Al finalizar el día debe elaborar un memorando dirigido a la dirección administrativa con copia a la oficina de producción.

reportando las mismas de acuerdo a cada usuario o proveedor. Así mismo presta el servicio de báscula a vehículos particulares para lo que procede a elaborar una relación de ventas de contado. El programa de sacrificios que consta de una planilla estándar para las entradas. En los corrales está un inspector del DAS. En el proceso de despacho de productos. a estos se les pesa la canal en la zona de despacho. La empresa cuenta con 28 corrales. donde el encargado recibe las reses y las clasifica en los distintos compartimentos de acuerdo al propietario. carnes. El pesaje del ganado se convierte a su vez en una medida para establecer el rendimiento en canal. reses sacrificadas y las que quedan en corrales. el operario registra el número de reses recibidas. al que se le entrega el abono de venta. las reses sacrificadas. pieles y subproductos. así mismo registra en la planilla de sacrificios el número de reses que son sacrificadas en el día de acuerdo a cada usuario. los cuales están dotados de un embudo. el operador de báscula hace el pesaje de las mercancías que la empresa vende tales como canales. Corrales: Las personas encargadas del recibo deben llenar un registro en el cual se controla el ingreso diario de los animales. quien . En el mismo formato detalla los animales que quedan en corrales. el cual determina la relación porcentual existente entre el peso de la canal y el peso vivo del animal. Este programa de sacrificio se hace diariamente y se envía esta información a la dirección administrativa con copia a la oficina de producción. la cual envía a tesorería para la respectiva cancelación del servicio. información que debe ser impresa y enviada al respectivo funcionario que está haciendo el despacho. restando del total de reses que entraron.Los usuarios locales no utilizan el servicio de báscula debido a que el número de animales no amerita su pesaje.

Luego. con el fin de clasificar. Toda esta información la reciben los diferentes operarios en la sala de sacrificio. Antes de ser sacrificado. se deja en reposo al animal un tiempo determinado para que descanse. La determinación del estado de los animales que ingresan a la empresa es realizada por un funcionario del DASALUD. además se anota el nombre del propietario y revisa que la documentación que se presenta esté en orden. el animal es llevado por la manga de conducción al área de sacrificio. para retirar la suciedad y polvo que tenga el animal. por medio del jefe de sección. para que la marca se realice a cuchillo antes de entrar a la sierra de corte. El sacrificio no se puede iniciar sin la presencia de estos funcionarios. y cada usuario entrega o dicta el orden de entrada y el código del expendio o mercado a que corresponda. el animal es lavado manualmente con una manguera a presión. En el momento del sacrificio el encargado de corrales proporciona el orden en que van entrando los lotes de ganado. de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos. se observa si el ganado tiene problemas vesiculares identificándose en las fosas nasales y las pesuñas. produciendo contrición periférica .se encarga de revisar que los hierros quemadores no tengan problemas judiciales y verifica que los lotes correspondan a la información de dichos abonos. registrar y organizar la posterior entrega de las canales. dirigida al cuerpo de la res. Conducción: Transcurrido el tiempo de descanso. los cuales cuentan con tábanos eléctricos (40 voltios) aplicados sobre el cuerpo del animal para que éste avance con pilas de 18V. Luego se da una inspección ANTE – MORTEM ocular con el fin de identificar la sanidad que presentan los animales. el cual toma los siguientes datos: placa del vehículo. municipio de procedencia del ganado. Esta operación se efectúa con la ayuda de los operarios del corral. vísceras y pieles.

se deja en corrales. pieles y vísceras. Recepción del ganado: el ganado llega en camiones. . 2. el jefe de sacrificio se encarga del reparto y dirige la marcación. Al momento de entrada de las canales a la planta. La cadena que conduce al animal izado tiene la función de mover 60 reses por hora. Degüello: Degüellan al animal y comienza un recorrido de cuatro minutos sobre una alberca en la que cae la sangre. de donde se conducen al inicio del proceso de sacrificio por una manga. Las siguientes son operaciones comprendidas en esta etapa: Faenado (Sala 1): 1. Insensibilización: El animal entra en una trampa y con una pistola de aire comprimido se le dispara en la frente en un punto calculado para lograr insensibilizarlo. Inmediatamente cae. distribución y destino de canales. se le amarra la pierna izquierda y se abre la compuerta para izar al animal y volver a bañarlo. antes de continuar el proceso. Sacrificio: Comprende las operaciones con que se ocasiona la muerte tranquila del animal por efecto de la anemia aguda producida por el sangrado. donde se baña el ganado con agua para desestresarlo. esta va a un tanque de fibra de vidrio a ser procesada y conseguir el subproducto harina de sangre.para originar una adecuada sangría que favorece la calidad de la carne y su conservación con un adecuado color. coordina el debido registro en el cobro de los servicios e impuestos y las compras que se le hacen a algunos usuarios por medio de memorados pasados al operario de báscula de canal caliente. el peso se calcula por aforo (se pesa el camión cargado a la entrada y vacío a la salida). 3.

Ambas partes se procesan de alguna forma y se venden para consumo humano (cabeza) y para producción de abono orgánico (cascos). sigue el proceso de desuello lateral.4. Kentmaster 153. se extraen las vísceras y genitales. Despacho: Una vez se decide su destino se arreglan y empacan en canastillas y cajas de 25 kg. Desuello: Comienza el desuello del animal y le cortan las patas (se venden con cuero o peladas con productos químicos). se colocan en platones rotatorios donde se les realiza una inspección sanitaria. Las pieles se salan con sal de mar nueva cada vez y se le vende al mismo cliente. En esta inspección se decomisan vísceras y canales que presenten anomalías. dando como resultado la partición del pecho a la altura del esternón facilitando la evisceración. estos cuartos son lavados cada vez que se termina una fase de almacenamiento. 5. . 2. 8. 240 y 260 reses. y de acuerdo a la decisión del inspector deben pasar a decomiso y son llevadas al digestor o cooker para ser convertidas en harina de carne en la sección de subproductos. Corte del esternón: con un cuchillo se realiza una incisión en la línea blanda del pecho y se introduce una sierra eléctrica. Almacenamiento y refrigeración: Los canales son almacenados en cuartos fríos que tienen capacidades de 100. 7. Las canastillas que utilizan para la movilización de la carne son lavadas y desinfectadas en un tanque con jabón que está en uno de los cuartos de almacenamiento. Corte de manos y cabeza: Se hacen los cortes de las partes a mano y caen en recientes. Separación de vísceras: se efectúa practicando una incisión en la línea media ventral. Corte y división en canal: Se abre el animal con corte del esternón y comienza la separación y limpieza de las vísceras. Se forman los canales que son lavados y seguidamente son pesados y desinfectados. 6. Transferencia (Sala 2): Dentro del proceso de esta sala se presenta: 1.

pulmones. éstos se lavan si son para uso de la empresa. bonete y las tripas. Todos los productos que entran diariamente son entregados al auxiliar de túneles o vísceras. riñones. cabeza y patas. y expuestas a la inspección veterinaria. se clasifican dependiendo de la necesidad. librillo. librillo. Las vísceras blancas después de su evisceración son pasadas a la banda transportadora. el cual se encarga de pesarlas y registrarlas en una planilla en la que se detalla cada órgano por peso y unidades. éstos pasan a la sala de subproductos. lavados y echados en la máquina lavadora de panzas por espacio de 15 a 20 minutos. El intestino delgado en su porción terminal es trenzado y cocido como Chinchurria. intestino grueso. sistema urogenital y restos del intestino delgado son evacuados. hígado. esta planilla tiene el . bazo. en el caso de que provengan del ganado del usuario. 3. en donde son lavadas y clasificadas. tráquea. se cuelgan en perchas para ser almacenadas. Las vísceras rojas: están conformadas por el corazón.Las vísceras que no presentan anomalías son transportadas a la sala de vísceras rojas y blancas respectivamente. lengua y esófago. Las criadillas son lavadas y puestas en congelación. En la sala de vísceras blancas llega la panza. El sebo. excepto la panza que es lavada y se entrega al usuario junto a las canales. Posteriormente el mondongo o callo es pulido y congelado. para luego ser separadas y seleccionadas. al igual que las salidas diarias de las mismas anotando los clientes a los cuales se les efectúo el correspondiente despacho. Los estómagos son tomados por otro operario. lavados y llevados a la zona de subproductos para procesamiento de sebo fundido y harina de carne. o por el contrario se dejan completas para ser despachadas.

Después de esta limpieza las canales pasan a la báscula monorriel de canal caliente. uno se encarga del tren posterior y el otro de la parte anterior de la canal. 4. esto es realizado por dos operarios. y se debe tener en cuenta el reparto que pasa el encargado de corrales con respecto a los impuestos de degüello que le son prestados a algunos usuarios. para tal fin. con el fin de proceder a su respectivo cobro en la misma remisión. . y procede a registrarlos en un documento denominado relación de canales. de arriba hacia abajo. donde se lavan las canales con agua potable por medio de una manguera a presión. donde el operador toma el peso respectivo. liquida en las remisiones el servicio de sacrificio e impuestos correspondientes. División de la canal y lavado: Posteriormente a la Evisceración se efectúa el corte de la canal. utilizando una sierra Kentmaster 203. Las canales para consumo local (Montería) van a la sala de oreo. la medula es almacenada para posterior utilización y según el cliente se lleva un corte en la canal. Con base en esta relación. lo que permite controlar diariamente las existencias físicas. Luego se pasa a la sección de lavado. la cual se encarga de cortar el dorso del animal quedando expuesto en dos medias canales. De aquí se procede a la ubicación de las canales en los cuartos fríos. de acuerdo a si el servicio es local o nacional. en las cuales dos operarios se encargan de retirar el sebo y algunas partes que no deben ir en la canal (la médula y la degolladura) para así mejorar su presentación. el operario. un operario entrega al coordinador de despachos todas las canales y éste determina el cuarto en el cual van a ser ubicadas de acuerdo al destino final de las reses. al igual que se detallan los despojos que la empresa compra de acuerdo a la información recibida por el jefe de sacrificio.nombre de movimiento diario de vísceras y es como un kárdex. Ésta se elabora y se envía diariamente a la dirección administrativa con una copia a la oficina de producción.

cadera. en el cual las bolsas son termo encogidas para dar protección extra. Después de haber pasado por la sala de deshuese. El empaque retráctil. repele. son llevados posteriormente para darles un empacado secundario o embalaje en cajas de cartón específicamente diseñadas para la exportación. sobrebarriga delgada. pecho. muchacho. diafragma. Cada una de estas partes es pasada a las mesas de trabajo para su posterior limpieza. Todo esto ayuda a Frigosinú a cumplir con los márgenes de tiempo. almacenamiento y despachos a distintas Cadenas de Supermercados y Clientes Institucionales. Se dispone de los equipos para realizar deshuese. se hace un cuarteo de la canal para iniciar el deshuese. fechas de producción y de caducidad. deshuese de piernas (copete. picado de hueso (hueso de cadera.Deshuese: El Deshuese comienza con el transporte de la canal a la sala de deshuese. copete). lagarto y corte de hueso de cadera). bola de pierna. maduración. no solo ayuda a proteger los productos. sino también ayuda a mantener la carne tierna sin perder sus nutrientes principales. los horarios y las necesidades del cliente. Hay información detallada sobre el nombre de los productos. desposte. Los cortes de carne empacada individualmente. Las cajas son etiquetadas con toda la información necesaria sobre el producto y los requisitos del cliente. paleterito). hueso de costilla). sobrebarriga gruesa. empaque al vacío. lomo fino. centro de pierna. los pesos bruto y neto. posta. . lomo ancho. deshuese del pecho (corte de brazo. en un esfuerzo para ofrecer calidad y entregas a tiempo. donde se realiza una inspección y clasificación de la canal. Éste comienza con el deshuese del brazo (cuarteo. los productos son empacados individualmente mediante un proceso de empacado al vacío. Luego. falda. cogote.

. donde son conservadas hasta el momento del envío.Los cortes de carne empacados son luego llevados a los túneles de congelación y posteriormente a las cámaras de almacenamiento.

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