ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA : FISICOQUÍMICA
TEMA: METODOS DE SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA DEL CACAO
DOCENTE : ING. MARY MARCELO LUIS
ALUMNOS :
Chipana Chipana, Nelson Tito
Araujo Flores, Carlos Manuel
Guevara Pardo Luis Alberto
Ochoa Rivera, Fiorella del Pilar
Zárate Casallo, Vania Ynés
Ñañez Giraldo Rosicela
Las señales de la industria del cacao según
los procesos de producción
LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO DE CACAO: En este
proceso se pasa el cacao por una maquina seleccionadora la
cual separa las impurezas, del grano de cacao.

Debido a que en el uso de

maquinarias el trabajador se
expone a costes, amputaciones y
otros peligros relacionados.
TOSTADO DEL GRANO DE CACAO: los granos de cacao
ingresan a la maquinas tostadora para que libere todos sus
aromas que son los que diferencian a un producto hecho con
cacao de otros hachos con sucedáneos.

Debido a que estas

maquinas producen una
irradiación de calor que al
contacto puede desembocar
en quemaduras.
DESCASCARILLADO DEL GRANO DE CACAO: se usan los
granos de cacao que ya salieron de la tostadora y se pasan
a las maquinas descascarilladoras que toma el grano del
cacao, pasarlo por unos rodillos, separando la piel del
grano, del cacao como tal el cual se le denomina “nibs”.

Debido a que estas maquinas al

tener partes móviles, existe un
riesgo mecánico de atrapamiento
tanto de extremidades como de
engancharse con la ropa.
MOLIENDA
Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda donde la
temperatura (varía según los productos derivados requeridos) del molino ayuda
a que se desprenda el contenido de grasa de los nibs, haciendo que los
fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como “masa o
licor de cacao".

Estas actividades son realizadas

por un personal que debe estar
sujeto con un arnés y usar una
redecilla para no contaminar y
tener en todo momento los
protectores auditivos esto
debido al ruido intenso.
TANQUES DE MADURACIÓN
El chocolate refinado es luego depositado en tanques donde es sometido a un batido intenso
durante aproximadamente 24 horas. Donde se busca por un lado redondear las diminutas
partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables
presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que
no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor.

Es obligatoria el uso de
protectores para evitar que
las manos sean introducidas
a la área de molinos.
REFINADO
La mezcla inicial es luego procesada en
refinadoras con el objetivo de disminuir el
tamaño de las partículas, de tal forma que el
chocolate final sea suave al paladar.
 MEZCLADO
Los ingredientes que llevará el chocolate se
unen mediante el mezclado. Hasta que la
mezcla este perfectamente homogenizado.

En el proceso de mezclado se
utilizan maquinaria que pondrían
en riesgo a los operarios.
ENVASADO
Ya obtenida la pasta de cacao se envasa inmediatamente para evitar el
ingreso de algún agente contaminante por medio de los dosificadores
y posteriormente es transportado por una banda vibradora para que la
pastilla quede compacta.

ENFRIAMIENTO Los operarios podrían ser afectados

Este proceso resalta las condiciones de almacenamiento para el
por el choque de calor al salir de los
licor de cacao ya que este debe permanecer en sólido y al
cuartos de enfriamiento, es por ello
someter la pasta de cacao a bajas temperaturas(-2°C) se logra
que previamente se debe
el resultado.
implementar medidas para evitar
este tipo de efectos.

ENPAQUETADO
Luego de ser desmoldado el chocolate, prosigue a la sección de
empaque en donde se da la apariencia final con un empaque
que es diseñado para que el chocolate conserve todas las
cualidades y beneficios nutricionales que posee.
Los operarios en esta parte del proceso
deben utilizar delantal, redecilla y
mascarilla. Pues están en continua
exposición con el chocolate que
ocasionaría con el tiempo fatiga en sus
sentidos y también se deben usar para
preservar la inocuidad del el alimento.
 MEDIDAS FÍSICAS DE SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA DEL CACAO

• Las medidas se toman de acuerdo a los riesgos físicos los cuales son cuerpos
NOTA: EL CUERPO extraños que incluyen objetos blandos, duros y/o afilados que pueden ser
EXTRAÑO
INTRINSECO
introducidos de forma voluntaria o involuntariamente en el chocolate durante
Es aquel que está cualquiera de las etapas de procesamiento.
asociado con la comida
• Los cuerpos extraños pueden definirse como la materia que está presente en un
misma, por ejemplo, las
cáscaras de los granos de alimento pero que, ya sea de origen intrínseco o extrínseco, no es deseable.
cacao. • Mientras que el cuerpo extraño extrínseco proviene de fuentes externas e
incluye materia como vidrio, metal, madera, plástico, insectos y cabello
humano.

https://cutt.ly/ibIwoZZ
https://cutt.ly/ebIwlLq
 RIESGOS FISICOS Medidas de seguridad

Las fuentes de riesgos físicos durante la producción y

el procesamiento del chocolate generalmente provienen
de materias primas entrantes, equipos de
procesamiento y fallas en los programas .
 Identifica las señales de advertencia
del dolor de espalda, causado ​por
defectos de ergonomía y mala
DE TRANSPORTE
postura.

 Haz ejercicio para contribuir a

prevenir lesiones y mejorar la postura
MALAS POSTURAS

Levantamiento de un
producto de carga pesada
https://cutt.ly/pbIwx0p

DE MANIPULACION

Esfuerzos físicos o
movimiento repetiditos
,durante su jornada laboral
https://cutt.ly/dbIea47
https://cutt.ly/pbIwx0p
 VIBRACION
 Evitar la generación
de vibraciones en la
fuente, debidas a
desgaste de superficies,
Lo Generan las maquinas por lo holguras, giro de los
que puede causar enfermedades. ejes, etc

https://cutt.ly/pbIwx0p

SUELOS CON GRASA

 Procesos de limpieza
y mantenimiento.
 lavador con vapor a
presión
 Uso de agentes de
sucede al no hacer la limpieza limpieza
continua o donde los lugares
que llevan pasarlo por alto.

https://cutt.ly/pbIwx0p
 EMPAQUETADO
Al realizar el trabajo en una zona sin
amortiguadores puede provocar ocasionar
lesiones musculares , dolor lumbar etc.
 Estire sus músculos suavemente de vez en cuando
para ayudar a aliviar la tensión muscular.
 Coloque su peso principalmente en las puntas de tus
pies
 Mantenga su cabeza erguida
 Mantenga los pies separados a la altura de los
hombros.

https://cutt.ly/pbIwx0p

RUIDO

Producido por las

maquinarias como la
envasadoras entre otras
que puede ocasionar
sorderas etc

https://cutt.ly/pbIwx0p
 EXPOSICION AL CALOR
 Evitar las actividades en el
exterior en las horas más
calurosas
 Beber abundante agua o
Durante el tostado del producto líquidos con electrolitos
la temperatura puede provocar sin esperar a tener sed.
insolación en algunos casos.

https://cutt.ly/pbIwx0p

EXPOSICION AL PULVERIZADO
 los pulverizadores
totalmente cerrados.
 EL limite de estar
La maquina pulverizadora expuesto el personal de la
maquina pulverizadora es
genera un ruido de 99.4d BA a de 85Dbs.
las cuales están expuestos el
personal. Ocasiona daños
permanentes al oído.
https://cutt.ly/DbIwRWf https://cutt.ly/DbIwRWf
RIESGOS QUÍMICOS

EFECTOS DE LOS PLAGICIDAS SOBRE LA SALUD HUMANA

Los trabajadores agrícolas en el mundo experimentan envenenamientos
involuntarios de pesticidas cada año.
La exposición a los plaguicidas ocurre principalmente debido al mal uso que a
estos se les da, así como también por el consumo de alimento e inhalación de
aire contaminado con plaguicidas.

PRINCIPALES VÍAS DE INGRESO AL CUERPO HUMANO

 Dérmica
 oral
 ocular
 respiratoria (inhalación)
Su peligrosidad aumenta dependiendo de la concentración y la toxicidad del
plaguicida.
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA EXPOSICIÓN DE
PLAGICIDAS

 cáncer
 leucemia
 parkinson
 asma
 neuropsicológicos
 cognitivos oral
 PRÁCTICAS ACTUALES

BROMURO DE METILO

En virtud del plan de eliminación progresiva dispuesto por el Protocolo de

Montreal y adoptado por el Gobierno de los Estados Unidos a partir del 1º de
enero de 2001, el bromuro de metilo (CH3Br) ya no puede importarse, exportarse
ni producirse en los Estados Unidos. En otros países importadores se aplican
plazos similares que se prorrogan hasta 2005, mientras que la mayor parte de
países exportadores puede continuar utilizando la sustancia hasta 2015. Sin
embargo, con arreglo a las disposiciones de cuarentena del Protocolo, se ha
prometido una exención para el cacao previa a su embarque, y es probable que
se conceda, aunque posiblemente sólo con carácter temporal. La exención tiene
por objeto controlar la introducción de plagas extranjeras no presentes en un país
( por ejemplo, escarabajos khapra, mosca de la fruta mediterránea). Todos los
insectos que se encuentran en el cacao ya existen en los países importadores. Por
lo tanto, técnicamente, el cacao no puede acogerse a esa exención.
 PRÁCTICAS ACTUALES

FOSFINA

Actualmente, la alternativa preferida al bromuro de metilo es la fosfina (PH3 ), un

gas emanado del fosfuro de magnesio y el fosfuro de aluminio. Los fosfuros, sin
embargo, topan con severas restricciones con arreglo a las nuevas normas de la
Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA). Estas normas fijan
una baja tolerancia de tres partes por millón (la propuesta original era de 0,03
ppm, que lo hubiera eliminado totalmente como fumigante práctico), y ya no será
posible el uso de la fosfina durante el transporte. En general, estas nuevas
restricciones que responden a normas ambientales y de seguridad más estrictas,
hacen menos atractivo el uso de fosfina en el cacao. Sin embargo, son aplicables
solamente en los Estados Unidos y por lo tanto no deberían afectar los
procedimientos previos al embarque en el país de origen. Además, la fosfina es
combustible y puede resultar corrosiva para equipos electrónicos delicados, como
los microprocesadores y ordenadores. No conviene, por lo tanto, como fumigante
espacial.
 Alternativas Potenciales
• Dióxido de carbono
El dióxido de carbono (CO2 ) abre los poros de los
insectos, lo que aumenta en gran medida la eficacia
de varios insecticidas y fumigantes. Es también un
fumigante por derecho propio.
A alta presión
Desventajas: Elevado costo en inversión de capital, el
uso intensivo de mano de obra y la necesidad de
transportar el cacao a las cámaras. Se han recibido
además informes de que la industria chocolatera
alemana ya no está interesada en este sistema, pues
sospecha que es el causante de que la manteca de
cacao se desplace del grano descascarillado a la
cascarilla.
A presión atmosférica
El uso de gas combustible en almacenes es
básicamente un método de almacenaje en CO2 ,
porque el gas procede de quemadores de butano
instalados en el almacén. Puede ser peligroso para los
humanos en una cantidad considerada puede
provocar asfixia.
Sulfuro de Carbonilo
El sulfuro de carbonilo puede irritar y hasta
quemar la piel y los ojos. Respirar el sulfuro
de carbonilo puede irritar la nariz y la
• El sulfuro de carbonilo (COS) es un garganta y causar tos y estornudos.
producto derivado del refinado del
petróleo, y las refinadoras apenas lo
utilizan. Es un fumigante muy efectivo
para la tierra, puede ser usado para la Si en caso se llega a inhalar sulfuro de
fumigación espacial y podrían rociarse carbonilo. Inicie la respiración artificial si se ha
también con él los granos de cacao. Se detenido la respiración y, en caso necesario, la
descompone al cabo de pocas horas de su reanimación cardiopulmonar.
utilización formando sustancias
inofensivas. Se conoce desde hace varios
decenios como un material para el control
de plagas, pero sus inflamabilidad lo hace
poco práctico y poco popular.
 Bibliografia
 https://www.sscovadonga.com/assets/pdf/CATALOGO%20COVADONGA%20SE%C3%91ALES%20DE%
20SEGURIDAD%202018%20versionweb.pdf

 https://www.isem.org.pe/portal/files/recurso/legislacion/ley_29783.pdff

 https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3794/PYT_Informe_Final_Proyecto_LICORDECACAO.
pdf?sequence=1&isAllowed=y

 https://youtu.be/SvUkcnXVnYA

 https://youtu.be/CscHPgftTaQ