“AÑO DE LA UNIVERSALIZACION DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

4taPRÁCTICA EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS Y

CUANTIFICACION

 CURSO: ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS

 DOCENTE :GLORIA DELGADILLO GAMBOA
 GRUPO N°: 12
o INTENGRANTES:
 Rr
 Rr
 R
 R
 R
 f

SEMESTRE ACADÉMICO 2020B

Objetivos:
Extraer la antocianina mediante el método cocción entero del maíz morado
Extracción del colorante del maíz morado(zea mays L)
Calcular el pH de los distintos productos usando nuestro colorante obtenido.

SEMESTRE ACADÉMICO 2020B

 INTRODUCCION

Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos

hidrosolubles detectables en la región visible por el ojo humano . (Strack y Wray,
1994) Estos pigmentos son responsables de la gama de colores que abarcan
desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales y cereales, y se
encuentran acumulados en las vacuolas de la célula (Wagner, 1982).
Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir,
están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la
que se le une un azúcar por medio de un enlace β-glucosídico. La estructura
química básica de estas agliconas es el ión flavilio (Badui, 2006) Las agliconas
libres raramente existen en los alimentos, excepto posiblemente como
componentes traza de las reacciones de degradación (Fennema, 1993). De
todas las antocianidinas que actualmente se conocen (aproximadamente 20),
las más importantes son la pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina,
peonidina y malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se
aislaron por primera vez; la combinación de éstas con los diferentes azúcares
genera aproximadamente 150 antocianinas.En esta práctica se seleccionó el
maíz morado por contener la antocianina delfinidina por lo cual será extraído y
es un indicador de pH que será usado en los siguientes productos que se
encuentra en casa : vinagre ,limón.
se eligió este método por ser algo sencillo pero eficaz mediante el método de
cocción. Los resultados fueron de pH

SEMESTRE ACADÉMICO 2020B

 ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS Y COLOR
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los
flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3
C. Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas.

Estructura y sustituyentes de las antocianinas (Durst y Wrolstad, 2001).

El color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y
metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación producen desplazamientos
hacia tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen
coloraciones rojas.

SEMESTRE ACADÉMICO 2020B

 MATERIALES
MAIZ Morado Vasos descartables Olla H2O

Gotero jeringa cuchillo cuchara

SEMESTRE ACADÉMICO 2020B

Indicador:
El Maíz Morado (Zea mays L.) se pone a hervir durante 60 minutos a una
temperatura 60° c con un cantidad de agua que lo cubra , después de haberse
hervido se la deja enfriar y reposar durante 10 minutos, luego se procede a colarlo
con un colador para obtenerlo sin impurezas .
Ya último es vertido en un recipiente limpio.

MAIZ MORADO PESO H20

Colorante y indicador 250GRAMOS 670ML

Experimento de medida del pH con un producto que contiene

antocianinas

SEMESTRE ACADÉMICO 2020B

PRODUCTO GOTAS de Resultados del Nombre del
antocianinas pH ph
LIMON 5

VINAGRE 5

SEMESTRE ACADÉMICO 2020B

 La coronta representa Los granos representan
aproximadamente el 17 % del aproximadamente entre el
peso del maíz 83%del peso del maíz.

De 100 gramos de coronta se De 100 g, de grano molido se

obtiene 0.6g de antocianina obtiene 0.158g de antocianina

Los granos de maíz poseen alta

concentración de antocianinas
en el pericarpio y en la capa de
aleurona.

SEMESTRE ACADÉMICO 2020B

SEMESTRE ACADÉMICO 2020B
SEMESTRE ACADÉMICO 2020B
SEMESTRE ACADÉMICO 2020B
SEMESTRE ACADÉMICO 2020B
BIBLIOGRAFIA
 STRACK D, WRAY V. The Anthocyanins. In: HARBONE JB, editor. The
Flavonoides. Advances in Research Since 1986. Boca Raton FL: CRC
Press; 1994.

 WAGNER GJ. Cellular and Subcellular Location in Plant Metabolism. In:

CREASY L, HRAZDINA G. editors. Recent advances in Phytochemistry.
New York: Plenum Press; 1982. p. 1-45.

 DURST R, WROLSTAD RE. Separation and Characterization of

Anthocyanins by HPLC. In: Handbook of Food Analytical Chemistry.
New Jersey: John Wiley & Sons; 2001. p. 33-45

 Dergal, S. B., Rodriguez, H. B., & Morales, A. A. (2006). Química de los

alimentos (No. 04; TX354 B3 2006.). Pearson educación.

 Fennema, O. (1993). Química de los Alimentos (Food

Chemistry). Zaragoza, Spain: Editorial Acribia, SA.

SEMESTRE ACADÉMICO 2020B