CAPITULO I

IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

 Introducción

La población de la ciudad de Tarija ha entrado en un ritmo de crecimiento acelerado

respecto a la década pasada, razón por la que, la demanda para el consumo directo
de las Carnes Blancas ha ido en aumento, según el Instituto Nacional de Estadística,
(INE), se consume de promedio al año 28 kilos de carne de pollo para 2020, siendo
la alternativa más económica en carne para la población.

Permitiendo analizar, la alternativa de productos que se le podría brindar a la

población tarijeña, a partir de la carne de pollo, añadiendo valor agregado lo que
permita aumentar la calidad de la alimentación de los tarijeños.

Para este fin se busca la creación de una “PLANTA PROCESADORA DE CARNES

BLANCAS”, que permita a los consumidores obtener productos derivados de la carne
de pollo, garantizando inocuidad, calidad de la materia prima y el proceso del
producto, teniendo en cuenta el nivel de informalidad que suele existir por parte de
los productores de avícolas en el sector.

Asimismo, coadyuvando a estos últimos a mejorar su economía, puesto que, la carne

de pollo es vendida para el consumo final, a precios que en varias situaciones no
llegan a cubrir los costos de operación de los productores avícolas a mediana escala.

El sector de los cárnicos procesados tiene mucho potencial y resulta altamente

atractivo teniendo en cuenta que un 90% de la población consume estos productos y
entre sus preferencias se encuentra el Jamón, el chorizo y La hamburguesa.

En la actualidad muchas empresas se dedican a la producción de embutidos

utilizando en sus formulaciones carne de pollo mecánicamente deshuesada para
mejorar la rentabilidad. El chorizo es un producto de buena aceptación y demanda en
el mercado, debido a esto se consideró la idea de elaborar un chorizo fresco a partir
de carne de pollo en sustitución de la carne de res.

 Justificación

Se quiere instalar en la ciudad de Tarija una “Planta procesadora de Carnes

Blancas”, para poder presentar diferentes productos de consumo a disposición de la
población, acostumbrada solo a la adquisición de la carne de pollo.

Esto generarás alternativas de oferta para el sector avícola, que pueda ir en beneficio
de los pequeños y medianos productores, con la aplicación de un proceso especifico
a la carne de pollo, asimismo generando también una alternativa de demanda al
mercado de nuestra ciudad elaborando un producto procesado que se pueda poner
en el mercado a disposición de la población Tarijeña, evitando el consumo directo
que muchas veces, suele afectar económicamente a los mencionados productores
del sector avícola, esto les abre nuevas oportunidades de mercado, en donde se
podrían obtener mejores beneficios, puesto que, se dieron situaciones en las que
hubo sobre oferta de carne blanca “Pollo” y los pequeños y medianos productores se
vieron afectados, ya que el precio de venta, bajo a niveles, en los cuales no llegaban
a cubrir sus costos de operación.

 Objetivos
a. Objetivo general
 Fortalecer el sector industrial
b. Objetivo especifico
 Incrementar el sector avícola
 Generar fuentes de empleo de manera directa e indirecta
 Mejorar los niveles de ingreso de la población
 Satisfacer la demanda de productos elaborados en base a
“carnes blancas”
 CAPITULO 2

ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACION

1. Introducción

Un estudio de mercados es la base fundamental para la puesta en marcha efectiva y

exitosa de cualquier proyecto productivo, más aún cuando no se tiene certeza de los
factores que influyen directamente en el mercado, ni el gusto o preferencias de los
habitantes, ya que estos agentes pueden determinar el nivel de aceptación del
producto.

Una de las bases para el desarrollo del proyecto son los conocimientos adquiridos
durante la materia de preparación y evaluación de proyectos, se realizará un estudio
de mercados para instalar una planta que procese las carnes blancas para la
obtención de productos en base a ella, dirigida a, restaurantes e intermediarios
(tiendas, supermercados) y la población consumidora de este tipo de productos.

Por lo tanto, el presente trabajo trata los estudios que intervienen en la elaboración,
análisis, interpretación y evaluación de un proyecto de inversión para instalar una
planta procesadora de carnes blancas en la ciudad de Tarija mediante los cuales es
posible determinar su viabilidad, factibilidad técnica y económica.

Para tal efecto se realizará el estudio de mercado, el cual tiene como objetivo
primordial comprobar la existencia de demanda insatisfecha que justifique la creación
del proyecto y que a su vez sea una base sólida de información para etapas
posteriores de esta investigación y la continuación del mismo.

En este estudio se incluyen elementos importantes de análisis como son la demanda,

oferta, precios y comercialización que se apoyan en la investigación de campo,
realizada a los residentes de la zona de influencia donde se ubicará el proyecto, por
ser ésta la fuente de información más actualizada y veraz.
 2. Características del mercado

El mercado que se tiene para el consumo del chorizo de pollo es un mercado

competitivo en el departamento de Tarija por el número de plantas procesadoras de
carnes blancas, las cuales cubren todo el mercado. El mercado objetivo se determinó
con la preferencia del consumo de embutidos a base de pollo debido a que los
consumidores los asocian con que son más saludables que los otros embutidos
elaborados a base de diferentes materias primas. Las propiedades de los chorizos de
carne blanca son bajos en grasas y colorantes también por sus proteínas de fácil
digestión, por sus lípidos insaturados, los minerales que contiene (hierro, cinc, cobre)
y las vitaminas del grupo B que proporciona. Por eso se la asocia con menor riesgo
de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.

2.1. Clase de mercado

La situación de mercado de los embutidos es un oligopolio, ya que la oferta está

limitada a un pequeño número de marcas identificadas por el consumidor.

3. Descripción del producto estrella y productos alternativos

PRODUCTO SUSTITUTOS Y PRODUCTO ALTERNATIVO

El Chorizo de pollo tiene como materia prima la carne de pollo mecánicamente

deshuesada, recorte de grasa, proteína vegetal, agua, sal, condimentos,
preservantes en las siguientes concentraciones:

A. CUADRO DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE DE

POLLO
CARACTERISTICA
Calorías 178
Agua(g) 68.6
Proteína(g) 20.2
Grasa(g) 10.2
Calcio(mg) 14
Hierro(mg) 1.5
Tiamina(mg) 0.08
 B. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS
FRESCOS
CARACTERISTICAS
Aspecto del producto Propio
Olor Propio
Color Propio
Sabor Propio
Textura Propio

Empaque

La presentación de nuestro producto contiene 8 unidades, envueltos en un plástico

vinilpel con el fin de observar y conservar las características del producto.

Etiqueta

En el diseño de la etiqueta se incluirán las características de los componentes del

producto, al igual que su fecha de expedición y caducidad del mismo.

3.1. Productos sustitutos

Hamburguesas de pollo: esta es elaborada exclusivamente con carne de pollo

picada, contiene algunas especies y saborizantes. para muchos la hamburguesa
de siempre se ha considerado sinónimo de la “comida rápida” por excelencia, pero
a lo largo de los últimos años esta ha ido evolucionando hasta llegar a convertirse
en un auténtico placer para el paladar y por qué es a base de carne blanca debido
a que los consumidores los asocian con que es más saludables para las personas.
Tendrá la adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
característica distintiva en el sabor del producto “hamburguesa de pollo”.

3.2. Productos complementarios

Salsas: Tienen sabores y aromas concentrados, que complementan o forman

parte del gusto de las distintas preparaciones que se pueden hacer con derivados
cárnicos, mejorando su apariencia y sabor.
Pan: Es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional y que es
ampliamente utilizado como acompañante de las diferentes carnes frías.

4. Área geográfica del mercado

El área geográfica del mercado para el producto en estudio es la ciudad de Tarija

– Bolivia.

El mercado de acuerdo al grado de influencia será de destino geográfico (zonales-

regionales).

4.1. Población

Según proyecciones a 2021 el departamento de Tarija tiene aproximadamente

591800 habitantes.

 Población según sexo

Tabla N° # 1
POBLACION SEGÚN SEXO PARA LA CIUDAD DE TARIJA SEGÚN
PROYECCIONES A 2021

Hombres Mujeres
(50.5 %) (49.5 %)
298859 292941
 Fuente: INE 2021

 Población según edad

Tabla N° # 2
POBLACION SEGÚN EDAD PARA LA CIUDAD DE TARIJA SEGÚN
PROYECCIONES A 2021

Edad % N° de habitantes
0 – 14 28.9 171030
15 – 29 26 153868
30 – 59 34.6 204763
60 – 95 o mas 10.5 62139

Fuente: INE 2021

El 54.9 % de la población es menor de 30 años

 Población económicamente activa (PEA)

Según resultados de la encuesta continua de empleo (ECE) al segundo
trimestre de 2021 (2T – 2021), la población económicamente activa (PEA) es
238100 personas en el área urbana de la ciudad de Tarija
Tarija - urbana: Población
PEA = 238100 personas

5. Estructura del mercado (AQUÍ NO SE HACE NADA)

5.1 Análisis de la demanda y oferta (AQUÍ NO SE HACE NADA)
5.1.1 Estudio de la demanda histórica y actual
 Consumo real
El estudio de la demanda se inicia con la identificación del consumo
real a través de series históricas en el área geográfica de mercado
definida anteriormente.

Tabla N°3
 DEMANDA DEL CHORIZO Y HAMBURGUESAS EN (Kg/año) PARA LA
CIUDAD DE TARIJA DEL 2010 AL 2020

Demanda de
Demanda
Chorizo
Año de Jamón
(Kg/año)
(Kg/año)
2010 932.440,60 2.910.045,32
2011 948.008,60 2.950.403,32
2012 1.103.428,60 2.994.925,02
2013 1.119.806,60 3.044.950,02
2014 1.134.094,00 3.093.521,32
2015 1.152.748,00 3.146.645,02
2016 1.169.620,10 3.206.359,52
2017 1.191.835,90 3.268.718,22
2018 1.219.581,40 3.334.174,92
2019 1.250.150,80 3.406.017,22
2020 1.272.429,50 3.483.260,22

Fuente: CEDLA 2020

5.1.2. Principales antecedentes a ser recopilados

 Información secundaria

Tabla N°4

DEMANDA Y OFERTA DEL CHORIZO Y HAMBURGUESAS EN (Kg/año) PARA

LA CIUDAD DE TARIJA DEL 2010 AL 2020
Demanda de Oferta de Oferta de
Demanda
Chorizo Chorizo Jamón
Año de Jamón
(Kg/año) (Kg/año) (Kg/año)
(Kg/año)
2010 932.440,60 2.910.045,32 427.438 1.076.720
2011 948.008,60 2.950.403,32 447.948 1.094.960
2012 1.103.428,60 2.994.925,02 464.580 1.137.465
2013 1.119.806,60 3.044.950,02 477.295 1.217.440
 2014 1.134.094,00 3.093.521,32 692.448 1.487.600
2015 1.152.748,00 3.146.645,02 708.831 1.575.375
2016 1.169.620,10 3.206.359,52 724.557 1.740.525
2017 1.191.835,90 3.268.718,22 742.060 1.846.575
2018 1.219.581,40 3.334.174,92 756.291 1.931.625
2019 1.250.150,80 3.406.017,22 776.192 2.082.825
2020 1.272.429,50 3.483.260,22 792.818 2.091.000

Fuente: CEDLA

 Información primaria
i. Método de entrevista directa (FORMULARIO DE GOOGLE, ENCUESTA
NORMAL)

Analisis de los resultados

La encuesta fue realizada por 102 personas y las preguntas planteadas fueron las
siguientes:

1. Sexo
2. ¿Cuál de las opciones describe el ingreso de su familia o sus ingresos en el
último año?
3. ¿Consume usted embutidos?
4. ¿Estaría dispuesto a consumir embutidos?
5. ¿Qué tipo de embutido consume con más frecuencia?
6. ¿Cuáles son los factores influyentes al realizar la compra de embutidos?
7. Lugar donde adquiere los embutidos
8. ¿Cuál es la cantidad de embutidos que consume por semana?
9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un kilogramo de chorizo de pollo?
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un kilogramo de jamón de pollo?
11. ¿Por qué medio quisiera recibir información sobre los productos?
  Ficha tecnica

Nombre de la encuesta Planta Procesadora de Carnes Blancas

Fecha de inicio 14 de octubre de 2021
Fecha de finalizacion 22 de octubre de 2021
Tecnica de recoleccion de datos Cuestionario en linea (Google forms)
Realizar un estudio de factibilidad en la
Objetivo de la encuesta implementación de una Planta
Procesadora de Carnes Blancas.
Numero de preguntas 11
formuladas
Tipo de preguntas aplicadas Cerradas y de opcion multiple

Interpretación de datos
GRAFICA N°
Sexo
Como
muestra la
anterior
figura un
51% de la
muestra pertenece al género femenino, dejando al 49% restante a sujetos del género
masculino. Por lo tanto, se concluye que la mayoría de los agentes de compra llegan
a ser personas del género masculino.

GRAFICA N°
¿Cuál de las opciones describe el ingreso de su familia o sus ingresos
en el último año?

Del total de los encuestados se puede observar que la mayor parte tiene un ingreso
entre 2260 bs – 5000 bs con un 32.4% mientras que un 28.4% tiene un ingreso entre
5000 bs – 10000 bs, un 23.5 % tiene un ingreso entre 0 bs – 2260 bs y un 15.7%
tiene un ingreso de 10000 bs o más.
 GRAFICA N°
¿Consume usted embutidos?

Debido a que el proyecto propone instalar una nueva planta procesadora de carnes
blancas, es necesario determinar si las personas consumen embutidos. La pregunta
3 de la encuesta es ¿Consume usted embutidos? La respuesta da que un 80.4% de
las personas si consumen embutidos, y un 19.6% no consumen embutidos.

GRAFICA N°
¿Estaría dispuesto a consumir embutidos?
Del total de los
encuestados un
50% estaría
dispuesto a
consumir
embutidos mientras que el otro 50% no estaría dispuesto a consumir embutidos.

GRAFICA N°
¿Qué tipo de embutido consume con más frecuencia?

El producto que
goza de preferencia de consumo con un 45.7% es el chorizo, seguido con 38% el
jamón y por último el 16.3% tiene una preferencia por la salchicha. Considerando
estos datos, el producto específico que se produciría seria chorizo por su aceptación
en el mercado consumidor.

GRAFICA N°
¿Cuáles son los factores influyentes al realizar la compra de
embutidos?

Un factor
importante de analizar es lo que el consumidor considera, principalmente, al
momento de comprar un embutido, la encuesta determinó que lo más importante
para el consumidor antes de comprar un embutido es el sabor, cuyo resultado en la
encuesta representa un 48.9% seguido de la calidad y el precio con 33.7% y 13%
respectivamente, un 3.3% se guía por la marca para la compra de un embutido y el
empaque del producto marca un 1.1%.

GRAFICA N°
 Lugar donde adquiere los embutidos

La pregunta 7 determina la preferencia del consumidor para adquirir los embutidos,

los resultados mostraron que el cliente prefiere comprar los embutidos en
carnicerías, con un 33.7% de las preferencias, y en segunda opción se encuentran
los supermercados que da como resultado un 26.1%, las tiendas específicas de
embutidos dan un resultado de 20.7%, y los mercados un 19.6%.

GRAFICA N°
¿Cuál es la cantidad de embutidos que consume por semana?

De los resultados obtenidos se puede determinar que la mayor parte de las personas
consume entre 0.25 Kg – 0.5 Kg de embutidos por semana, con resultado de 42.4%,
un 39.1% consume entre 0 Kg – 0.25 Kg de embutidos por semana, un 14.1
consume entre 0.5 Kg – 1 Kg de embutidos por semana y un 4.3% consume 1 Kg o
más de embutidos por semana.

GRAFICA N°
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un kilogramo de chorizo de
pollo?
El precio que más estarían dispuesto a pagar por el producto es de 25 bs – 30 bs con
un 52.2%, un 26.1% estaría dispuesto a pagar entre 30 bs – 35 bs, un 18.5% estaría
dispuesto a pagar entre 35 bs – 45 bs y un 3.3% estaría dispuesto a pagar entre 45
bs – 50 bs por un kilogramo de chorizo de pollo.

GRAFICA N°
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un kilogramo de jamón de pollo?

El precio que más estarían dispuesto a pagar por un kilogramo de jamón de pollo es
de 50 bs – 60 bs con un 79.3%, un 18.5% estaría dispuesto a pagar entre 60 bs – 70
bs y un 2.2% estaría dispuesto a pagar entre 80 bs – 90 bs por un kilogramo de
jamón de pollo.

GRAFICA N°
¿Por qué medio quisiera recibir información sobre los productos?
Del total de los encuestados el 78.3% prefiere recibir la información sobre el producto
a través de las redes sociales, un 8.7% quisiera recibir la información a través de la
televisión al igual que por medio de anuncios que un 8.7% quisiera recibir la
información por este medio y un 4.3% quisiera recibir la información a través de la
radio.

5.1.2 Proyección de la demanda

Para determinar la proyección de la demanda se recurrirá a utilizar el modelo causal

de la extrapolación de la tendencia, puesto que, al analizar el comportamiento de la
demanda se tiene datos que no son muy variables en el tiempo.

Tabla N°5
DEMANDA DEL CHORIZO Y JAMON EN (Kg/año) PARA LA CIUDAD DE
TARIJA DEL 2010 AL 2020

Demanda de Chorizo
Demanda de Jamón
Año (Kg/año)
(Kg/año)

2010 932.440,60 2.910.045,32

2011 948.008,60 2.950.403,32
2012 1.103.428,60 2.994.925,02
2013 1.119.806,60 3.044.950,02
2014 1.134.094,00 3.093.521,32
2015 1.152.748,00 3.146.645,02
2016 1.169.620,10 3.206.359,52
2017 1.191.835,90 3.268.718,22
2018 1.219.581,40 3.334.174,92
2019 1.250.150,80 3.406.017,22
2020 1.272.429,50 3.483.260,22

Fuente: CEDLA

Teniendo la tabla de las series históricas de la oferta, se realiza los cambios de

variable para poder realizar el cálculo del coeficiente de correlación y los valores de
las constantes, utilizando la ecuación de la recta:
x=años y=oferta

Donde:

 a= y−bx
n∗∑ y −∑ x∗∑ y
 b=
n ∑ x 2−¿ ¿
n∗∑ xy −∑ x∗∑ y
 r=
2 2 2
√ (n∗∑ x −( ∑ x ) )∗(n∗( ∑ y )−∑ y)
Por lo tanto, se tendrá: y=a+bx

Para este efecto se tendrá que calcular los valores dispuestos en las fórmulas para
poder encontrar el valor de las constantes:

TABLA N°6
CALCULO DE LOS VALORES DE X E Y PARA DETERMINAR LOS VALORES
DE LAS CONSTANTES NECESARIAS PARA LA FORMULA DE LA RECTA,
CALCULANDO LA DEMANDA DEL CHORIZO
Año x y x*y x^2 y^2
2010 1 932.441 932.441 1 869.445.472.528
2011 2 948.009 1.896.017 4 898.720.305.674
2012 3 1.103.429 3.310.286 9 1.217.554.675.298
2013 4 1.119.807 4.479.226 16 1.253.966.821.404
2014 5 1.134.094 5.670.470 25 1.286.169.200.836
2015 6 1.152.748 6.916.488 36 1.328.827.951.504
2016 7 1.169.620 8.187.341 49 1.368.011.178.324
2017 8 1.191.836 9.534.687 64 1.420.472.812.529
2018 9 1.219.581 10.976.233 81 1.487.378.791.226
2019 10 1.250.151 12.501.508 100 1.562.877.022.741
2020 11 1.272.430 13.996.725 121 1.619.076.832.470
∑ 66 12.494.144 78.401.421 506 14.312.501.064.534

Fuente: ELABORACION PROPIA, VALORES DE X E Y, PARA PRONOSTICAR LA

DEMANDA DE CHORIZO.

Una vez obtenidos los valores e introduciendo los mismos en las fórmulas de las
constantes se tiene los siguientes valores:
 TABLA N°7
VALORES DE LA CONSTANTES PERTENECIENTES A LAS RECTA Y EL
COEFIENTE DE CORRELACION CORRESPONDIENTES A LAS SERIES
HISTORICAS DEL CHORIZO

Determinación del coeficiente

de correlación valores de a y b
r 0,9409
a 948.383,11
b 31.241,39

Fuente: ELABORACION PROPIA, VALORES PERTENECIENTES A LAS SERIES

HISTORICAS DE LA OFERTA DEL CHORIZO.

Por lo tanto, la fórmula de la recta quedaría de esta manera:

y=948.383,11+31.241,39∗x

Asimismo, se tiene un buen indicador del coeficiente de correlación “r”, que no debe
ser menor al >0.80, de otra forma se tendría que buscar otro método de pronóstico.

TABLA N°8
PRONOSTICO DE LA DEMANDA DE CHORIZO PARA LA CIUDAD DE TARIJA
DESDE EL 2021 AL 2030 en Kg/año
Años Demanda
12 2021 1.323.279,79
13 2022 1.354.521,18
14 2023 1.385.762,57
15 2024 1.417.003,96
16 2025 1.448.245,35
17 2026 1.479.486,74
18 2027 1.510.728,13
19 2028 1.541.969,52
20 2029 1.573.210,91
21 2030 1.604.452,30

Fuente: ELABORACION PROPIA, PRONOSTICO DE LA DEMANDA DE CHORIZO

De igual manera se hace el cálculo de la demanda de Jamón utilizando el mismo
método de proyección de la demanda.

TABLA N° 9
CALCULO DE LOS VALORES DE X E Y PARA DETERMINAR LOS VALORES
DE LAS CONSTANTES NECESARIAS PARA LA FORMULA DE LA RECTA,
CALCULANDO LA DEMANDA DEL JAMON
Año x y x*y x^2 y^2
2010 1 2.910.045 2.910.045 1 8.468.363.764.454
2011 2 2.950.403 5.900.807 4 8.704.879.750.667
2012 3 2.994.925 8.984.775 9 8.969.575.875.422
2013 4 3.044.950 12.179.800 16 9.271.720.624.298
2014 5 3.093.521 15.467.607 25 9.569.874.157.295
2015 6 3.146.645 18.879.870 36 9.901.374.881.891
2016 7 3.206.360 22.444.517 49 10.280.741.371.495
2017 8 3.268.718 26.149.746 64 10.684.518.801.760
2018 9 3.334.175 30.007.574 81 11.116.722.397.157
2019 10 3.406.017 34.060.172 100 11.600.953.302.937
2020 11 3.483.260 38.315.862 121 12.133.101.760.234
∑ 66 34.839.020 215.300.775 506 110.701.826.687.609

Fuente: ELABORACION PROPIA, VALORES DE X E Y, PARA PRONOSTICAR

LA DEMANDA DE JAMON.
Una vez obtenidos los valores e introduciendo los mismos en las fórmulas de las
constantes se tiene los siguientes valores.

TABLA N° 10
VALORES DE LA CONSTANTES PERTENECIENTES A LAS RECTA Y EL
COEFIENTE DE CORRELACION CORRESPONDIENTES A LAS SERIES
HISTORICAS DEL JAMON

Determinación del coeficiente de

correlación valores de a y b
r 0,9954
a 2.825.365,94
b 56.969,60

Fuente: ELABORACION PROPIA, VALORES PERTENECIENTES A LAS SERIES

HISTORICAS DE LA OFERTA DEL JAMON.
 Por lo tanto, la
4,400,000.00 PROYECCION DE LAS DEMANDAS fórmula de la
3,900,000.00
recta quedaría
3,400,000.00 de esta
2,900,000.00 manera:

2,400,000.00

1,900,000.00

1,400,000.00
Demanda de chorizo
900,000.00
2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030

y=2.825.365,94+ 56.969,60∗x

Asimismo, se tiene un buen indicador del coeficiente de correlación “r”, que no debe
ser menor al >0.80, de otra forma se tendría que buscar otro método de pronóstico

TABLA N°11
PRONOSTICO DE LA DEMANDA DE JAMON PARA LA CIUDAD DE TARIJA
DESDE EL 2021 AL 2030 en Kg/año
Años Demanda
12 2021 2.545.872,65
13 2022 2.615.336,28
14 2023 2.684.799,91
15 2024 2.754.263,54
16 2025 2.823.727,17
17 2026 2.893.190,80
18 2027 2.962.654,43
19 2028 3.032.118,06
20 2029 3.101.581,69
21 2030 3.171.045,32

Fuente: ELABORACION PROPIA, PRONOSTICO DE LA DEMANDA DE JAMON

FIGURA N°12
PRONOSTICO DE LA DEMANDA DE JAMON PARA EL AREA GEOGRAFICA DE
MERCADO DESDE EL 2021 AL 2030
Como se puede observar, en la proyección de la demanda existe una tendencia al
crecimiento para el chorizo y para el jamón, la demanda de jamón de pollo presenta
un mayor crecimiento respecto al crecimiento que presenta la demanda de chorizo
de pollo.
5.2 Análisis histórico de la oferta

A continuación, se tiene la siguiente información de la oferta histórica expresada en

Kg/ año, esta oferta está constituida por datos aproximados de producción
registrados por el CEDLA desde el año 2010 hasta el 2020.

Tabla N°13
OFERTA DEL CHORIZO Y JAMON EN (Kg/año) PARA EL AREA
GEOGRAFICA DE MERCADO (TARIJA) DEL 2010 AL 2020

Oferta de Chorizo Oferta de Jamón

Año
(Kg/año) (Kg/año)
2010 427.438 1.076.720
2011 447.948 1.094.960
2012 464.580 1.137.465
2013 477.295 1.217.440
2014 692.448 1.487.600
2015 708.831 1.575.375
2016 724.557 1.740.525
2017 742.060 1.846.575
2018 756.291 1.931.625
2019 776.192 2.082.825
2020 792.818 2.091.000

Fuente: CEDLA
Basado en el comportamiento histórico de la oferta, se puede determinar que tiene
una tendencia al crecimiento, exceptuando en el año 2020 que en vez de seguir la
oferta en aumento considerable se tuvo una reducción en el crecimiento, esto a
causa de la pandemia mundial que se vivió en este periodo, el resto de los años la
oferta de embutidos (Chorizo, Jamón) fue en aumento, no en un porcentaje
inquebrantable pero siempre en ascenso.

5.2.1 Proyección de la oferta

Para determinar la proyección de la oferta se recurrirá a utilizar el modelo causal de

la extrapolación de la tendencia, puesto que, al analizar el comportamiento de la
oferta se tiene datos que no son muy variables.

Tabla N°14
OFERTA DEL CHORIZO Y JAMON EN (Kg/año) PARA LA CIUDAD DE
TARIJA DEL 2010 AL 2020

Oferta de Chorizo Oferta de Jamón

Año
(Kg/año) (Kg/año)

2010 427.438 1.076.720

2011 447.948 1.094.960
2012 464.580 1.137.465
2013 477.295 1.217.440
2014 692.448 1.487.600
2015 708.831 1.575.375
2016 724.557 1.740.525
2017 742.060 1.846.575
2018 756.291 1.931.625
2019 776.192 2.082.825
2020 792.818 2.091.000
Fuente: CEDLA

Teniendo la tabla de las series históricas de la oferta, se realiza los cambios de

variable para poder realizar el cálculo del coeficiente de correlación y los valores de
las constantes, utilizando la ecuación de la recta:

x=años y=oferta
Donde:

 a= y−bx
n∗∑ y −∑ x∗∑ y
 b=
n ∑ x 2−¿ ¿
n∗∑ xy −∑ x∗∑ y
 r=
2 2 2
√ (n∗∑ x −( ∑ x ) )∗(n∗( ∑ y )−∑ y)
Por lo tanto, se tendrá: y=a+bx

Para este efecto se tendrá que calcular los valores dispuestos en las fórmulas para
poder encontrar el valor de las constantes:

TABLA N°15
CALCULO DE LOS VALORES DE X E Y PARA DETERMINAR LOS VALORES
DE LAS CONSTANTES NECESARIAS PARA LA FORMULA DE LA RECTA,
CALCULANDO LA OFERTA DE CHORIZO
AÑO X Y X*Y X^2 Y^2
2010 1 427.438 427.438 1 182.702.901.894
2011 2 447.948 895.896 4 200.657.410.704
2012 3 464.580 1.393.739 9 215.834.279.069
2013 4 477.295 1.909.181 16 227.810.746.127
2014 5 692.448 3.462.241 25 479.484.509.683
2015 6 708.831 4.252.985 36 502.441.159.735
2016 7 724.557 5.071.898 49 524.982.614.391
2017 8 742.060 5.936.480 64 550.653.102.965
2018 9 756.291 6.806.622 81 571.976.560.707
2019 10 776.192 7.761.917 100 602.473.586.197
2020 11 792.818 8.721.000 121 628.560.698.251
∑ 66 7.010.458 46.639.397 506 4.687.577.569.722

Fuente: ELABORACION PROPIA, VALORES DE X E Y PARA PRONOSTICAR LA

OFERTA DEL CHORIZO.

Una vez obtenidos los valores e introduciendo los mismos en las fórmulas de las
constantes se tiene los siguientes valores:
 TABLA N°16
VALORES DE LA CONSTANTES PERTENECIENTES A LAS RECTA Y EL
COEFIENTE DE CORRELACION CORRESPONDIENTES A LAS SERIES
HISTORICAS DEL CHORIZO

Determinación del coeficiente de

correlación valores de a y b
r 0,9832
a 387.678.90
b 41.605.90

Fuente: ELABORACION PROPIA, VALORES PERTENECIENTES A LAS SERIES

HISTORICAS DE LA OFERTA DEL CHORIZO.

Por lo tanto, la fórmula de la recta quedaría de esta manera:

y=387.678 .90+ 41.605.90∗x

Asimismo, se tiene un buen indicador del coeficiente de correlación “r”, que no debe
ser menor al 0.80, de otra forma se tendría que buscar otro método de pronóstico.

TABLA N°17
PRONOSTICO DE LA OFERTA DE CHORIZO PARA LA CIUDAD DE TARIJA
DESDE EL 2021 AL 2030 en Kg/año
Año Oferta
12 2021 886.949,70
13 2022 928.555,60
14 2023 970.161,50
15 2024 1.011.767,40
16 2025 1.053.373,30
17 2026 1.094.979,20
18 2027 1.136.585,10
19 2028 1.178.191,00
20 2029 1.219.796,90
 21 2030 1.261.402,80

Fuente: ELABORACION PROPIA, PRONOSTICO DE LA OFERTA DE CHORIZO

De igual manera se hace el cálculo de la oferta de Jamón utilizando el mismo método

de proyección de la oferta.

TABLA N°18
CALCULO DE LOS VALORES DE X E Y PARA DETERMINAR LOS VALORES
DE LAS CONSTANTES NECESARIAS PARA LA FORMULA DE LA RECTA,
CALCULANDO LA OFERTA DEL JAMON
Año x y x*y x^2 y^2
2010 1 1.076.720 1.076.720 1 1.159.325.958.400
2011 2 1.094.960 2.189.920 4 1.198.937.401.600
2012 3 1.137.465 3.412.394 9 1.293.826.171.239
2013 4 1.217.440 4.869.760 16 1.482.160.153.600
2014 5 1.487.600 7.438.000 25 2.212.953.760.000
2015 6 1.575.375 9.452.250 36 2.481.806.390.625
2016 7 1.740.525 12.183.675 49 3.029.427.275.625
2017 8 1.846.575 14.772.600 64 3.409.839.230.625
2018 9 1.931.625 17.384.625 81 3.731.175.140.625
2019 10 2.082.825 20.828.250 100 4.338.159.980.625
2020 11 2.091.000 23.001.000 121 4.372.281.000.000
∑ 66 18.377.700 127.630.200 506 33.558.388.850.000

Fuente: ELABORACION PROPIA, VALORES DE X E Y, PARA PRONOSTICAR LA

OFERTA DEL JAMON.

Una vez obtenidos los valores e introduciendo los mismos en las fórmulas de las
constantes se tiene los siguientes valores:

TABLA N°19
VALORES DE LA CONSTANTES PERTENECIENTES A LAS RECTA Y EL COEFIENTE
DE CORRELACION CORRESPONDIENTES A LAS SERIES HISTORICAS DEL JAMON

Determinación del coeficiente de

correlación valores de a y b
r 0,9866
a 866.562,63
b 117.423,04
 Proyeccion de las ofertas
4,200,000.00

3,500,000.00

2,800,000.00

2,100,000.00 Fuente:
1,400,000.00

700,000.00

-
2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030

Oferta del Chorizo Oferta del Jamon

ELABORACION PROPIA, VALORES PERTENECIENTES A LAS SERIES

HISTORICAS DE LA OFERTA DEL JAMON.

Por lo tanto, la fórmula de la recta quedaría de esta manera:

y=866.562,63+ 117.423,04 x

Asimismo, se tiene un buen indicador del coeficiente de correlación “r”, que no debe
ser menor al >0.80, de otra forma se tendría que buscar otro método de pronóstico

TABLA N°20
PRONOSTICO DE LA OFERTA DE JAMON PARA LA CIUDAD DE TARIJA
DESDE EL 2021 AL 2030 en Kg/año
Año Oferta
12 2021 2.275.639,11
13 2022 2.393.062,15
14 2023 2.510.485,19
15 2024 2.627.908,23
16 2025 2.745.331,27
17 2026 2.862.754,31
18 2027 2.980.177,35
19 2028 3.097.600,39
20 2029 3.215.023,43
21 2030 3.332.446,47

Fuente: ELABORACION PROPIA, PRONOSTICO DE LA OFERTA DE JAMON

FIGURA N°21
PRONOSTICO DE LA OFERTA DE JAMON PARA EL AREA GEOGRAFICA DE
MERCADO DESDE EL 2021 AL 2030
Como se puede observar, en la proyección de la oferta existe una tendencia al
crecimiento para el chorizo y para el jamón, la oferta de jamón de pollo presenta un
mayor crecimiento respecto al crecimiento que presenta la demanda de chorizo de
pollo.
5.2. Balance de demanda y oferta

TABLA N°21 BALANCE DE DEMANDA Y OFERTA DEL CHORIZO Y JAMON PARA LA CIUDAD DE TARIJA DESDE
EL AÑO 2021 HASTA EL 2030

Balance de la demanda en Kg/año

Años Demanda Demanda oferta Oferta Saldo de Saldo de demanda Saldo de Saldo de demanda
Pronosticada Pronosticada pronosticada pronosticada Producción insatisfecha Producción insatisfecha Jamón
para el Chorizo para el Jamón para el Chorizo para el jamón Chorizo Chorizo Jamón

2021 1.323.279,79 3.509.001,14 886.949,70 2.275.639,11 436.330,09 1.233.362,03

2022 1.354.521,18 3.565.970,74 928.555,60 2.393.062,15 425.965,58 1.172.908,59
2023 1.385.762,57 3.622.940,34 970.161,50 2.510.485,19 415.601,07 1.112.455,15
2024 1.417.003,96 3.679.909,94 1.011.767,40 2.627.908,23 405.236,56 1.052.001,71
2025 1.448.245,35 3.736.879,54 1.053.373,30 2.745.331,27 394.872,05 991.548,27
2026 1.479.486,74 3.793.849,14 1.094.979,20 2.862.754,31 384.507,54 931.094,83
2027 1.510.728,13 3.850.818,74 1.136.585,10 2.980.177,35 374.143,03 870.641,39
2028 1.541.969,52 3.907.788,34 1.178.191,00 3.097.600,39 363.778,52 810.187,95
2029 1.573.210,91 3.964.757,94 1.219.796,90 3.215.023,43 353.414,01 749.734,51
2030 1.604.452,30 4.021.727,54 1.261.402,80 3.332.446,47 343.049,50 689.281,07
TOTAL, DE DEMANDA INSATISFECHA 3.896.897,95 9.613.215,50

Fuente: ELABORACION PROPIA, BALANCE DE DEMANDA Y OFERTA PRONOSTICADA

Partiendo del análisis obtenido a partir de la proyección de la demanda y oferta, durante el ciclo económico del
proyecto, se concluye que existe un saldo de demanda insatisfecha para ambos productos chorizo de pollo y jamón de
pollo, lo que hace viable la ejecución del resto del proyecto.
 6. Precios

La situación de mercado de los embutidos de pollo es un oligopolio, ya que la oferta

está limitada a un pequeño número de marcas identificadas por el consumidor. Se
sabe que las decisiones de las empresas sobre sus precios afectarán directamente
las decisiones de las restantes, pero al ingresar como una marca nueva a este
mercado no se puede ejercer influencia sobre este, por lo que para la venta del
producto se toma como referencia al precio en que se vende al consumidor. Por lo
tanto, se tiene que:

 El precio del 1 Kg de Chorizo de pollo estaría en el intervalo de: Bs. 30.0 –

Bs.35.0
 El precio de 1 Kg de Jamón de pollo estaría en el intervalo de: Bs. 50.0 – Bs.
60.0
7. Comercialización

Existen distintos canales de comercialización para que un producto pueda llegar al

consumidor final, sin embargo, en el caso del proyecto, se pretende llegar al
consumidor por medio de un canal de comercialización corto, con la participación de
un intermediario, es decir, del productor al detallista y al consumidor, sin más
intermediarios que puedan afectar en el precio del producto final y tampoco en la
calidad del mismo de forma significativa, este canal se muestra en la siguiente figura:

FIGURA N°22 DIAGRAMA DEL CANAL DE COMERCIALIZACION DE LOS

PRODUCTOS PARA LA CIUDAD DE TARIJA

PRODUCTOR DETALLISTA CONSUMIDOR

Fuente: ELABORACIÓN PROPIA, CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DEL

PRODCUTO.
En la encuesta realizada se determinó que a los consumidores les es preferible comprar
los embutidos en carnicerías, puesto que, nuestra cultura, es muy favorable colocarlo de
esta manera el producto, y como segunda opción en supermercados, por lo que la
distribución del producto se realizará en estos medios en los distintos puntos de la
ciudad de Tarija.
 CAPITULO 3
TAMAÑO

1. Aspectos relativos al tamaño

a) Capacidad de producción
 Capacidad tecnológica
La planta teniendo una utilización plena de sus instalaciones sin ninguna
limitación tendría la siguiente producción para ambos productos.

Demanda Pronosticada para el Chorizo (2030) = 257.250

Demanda Pronosticada para el Jamón (2030) = 516.961

 Capacidad real
Capacidad real de chorizo =

 Tipo de proceso: El tipo de proceso será continuo donde el producto ira

pasando por una serie de operaciones distintas de forma continua, donde
la materia prima debe recorrer para transformarse en producto final.

La producción continua se caracteriza porque las máquinas están

alineadas unos a continuación de otros, según la secuencia lógica de las
tareas a realizar para transformar los materiales e insumos en productos
terminados.
b) Capacidad de producción
 Capacidad tecnológica (clase 16. Min 36)
 Capacidad real (clase 16. Min 36)
 Proceso intermitente
c) Tiempo

De acuerdo al tamaño establecido del proyecto y su capacidad de producción de

chorizo de pollo y jamón, este realizara 265 días del año, su producción serán 8
horas al día.
 2. Factores que determinan el tamaño de un proyecto
 Mercado
a) Factores relacionados con el producto

Los productos de chorizo de pollo con el jamón son productos indirectos por que se
consume de forma indirecta o suplementaria.

b) Magnitud del mercado

XTabla de chorizo de pollo
c)
d) Deman
A e) Oferta
da
f)
g) 1.323.2 h) 886.94
1
79,79 9,70
i)
j) 1.354.5 k) 928.55
1
21,18 5,60
l)
m) 1.385.7 n) 970.16
1
62,57 1,50
o)
p) 1.417.0 q) 1.011.7
1
03,96 67,40
r)
s) 1.448.2 t) 1.053.3
1
45,35 73,30
u)
v) 1.479.4 w) 1.094.9
1
86,74 79,20
x)
y) 1.510.7 z) 1.136.5
1
28,13 85,10
aa)
bb) 1.541.9 cc) 1.178.1
1
69,52 91,00
dd)
ee) 1.573.2 ff) 1.219.7
2
10,91 96,90
gg)
hh) 1.604.4 ii) 1.261.4
2
52,30 02,80
 jj)

Tabla de jamon de polllo

Año Demanda Oferta
12 2.545.872,65 2.275.639,11
13 2.615.336,28 2.393.062,15
14 2.684.799,91 2.510.485,19
15 2.754.263,54 2.627.908,23
16 2.823.727,17 2.745.331,27
17 2.893.190,80 2.862.754,31
18 2.962.654,43 2.980.177,35 kk)
19 3.032.118,06 3.097.600,39
20 3.101.581,69 3.215.023,43 kk)
21 3.171.045,32 3.332.446,47 kk)Clases de Mercado
La situación de mercado de los embutidos
es un oligopolio, ya que la oferta está limitada a un pequeño número de marcas
identificadas por el consumidor.
ll) Vida económica del producto

El conjunto de etapas que atravesaran los productos de la empresa desde su

lanzamiento hasta que se retire el producto del mercado.

MESES DEL CONSUMO DE

AÑO CHORIZO
ENERO 45,67%
FEBRERO 26,34%
MARZO 33,44%
ABRIL 45,88%
MAYO 32,68%
JUNIO 52,55%
JULIO 87,52%
AGOSTO 71,25%
SEPTIEMBRE 77,55%
OCTUBRE 65,34%
NOVIEMBRE 78,24%
DICIEMBRE 84,70%
mm) Política económica y gubernamental

Durante el período de 1998 a 2000 los bajos precios registrados durante el

período examinado han puesto de relieve la tendencia el país de Bolivia y otros
países a aumentar el apoyo comercial a los sectores cárnicos, en especial en las
regiones desarrolladas. Dicho apoyo se concretó en planes de sostenimiento de
precios y programas de red de seguridad de los ingresos. Algunos gobiernos
también aumentaron su nivel de dependencia de las medidas de política comercial
con el fin de restringir el acceso al mercado para mantener el apoyo a los
productores nacionales.

nn)Magnitud futura del mercado.

 Financiamiento

Para los recursos financieros de la empresa tomaremos un 60 % de capital propio.

Si los recursos financieros son insuficientes para cubrir las necesidades de
inversión, el proyecto no se ejecuta, por tal razón el tamaño del proyecto debe ser
aquel que pueda financiarse fácilmente y que, en lo posible, presente menores
costos y un rápido rendimiento de capital.

La tecnología y los recursos requeridos no deben estar sobredimensionados ni

sub dimensionados.

 Economías de escala

Para la empresa es fundamental atender la demanda actual y tomar en cuenta la

demanda futura. El objetivo de la economía de escala es maximizar la producción
y al mismo tiempo minimizar los costos de producción del mismo.

i. Economías de escala interna

Los factores que pueden afectar al tamaño del proyecto, originados dentro de la
planta abarcan las diferentes áreas de la empresa que tienen influencia sobre la
producción como:
  El área técnica.
 El área de comercialización.
 El área de gestión.
 El área de financiera.

Estas áreas son las afectadas las cuales, van a influir directamente en el proceso
productivo de la organización. 

ii. Economías de escala externa

Es importante tomar en cuenta que en las economías externas hay factores que
pueden afectar estos son los siguientes:

 Los precios en el mercado

 Los competidores de otras embutidoras
 El adiestramiento del personal
 Costos de comercialización

 Materias primas

FOTOGRAFIAS DESCRIPCION

La carne de pollo (o simplemente pollo)

es como se denomina a los tejidos
musculares y órganos procedentes del
pollo. Su carne se considera un
alimento básico y es por esta razón por
la que se incluye en el índice de
precios al consumo

Especies: en las especies tenemos el

ají colorado, sal, comino, pimienta
blanca, ajo, hierba buena, jengibre y
 orégano

Adictivos: tiene la realización de

sabores que compra en esencia. Los
aditivos alimentarios son sustancias
que se añaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su textura o su
aspecto.

Tripa de chancho Esta tripa pertenece

al intestino recto de la vaca y se usa
principalmente para realizar embutidos
curados.

 Proveedores de la materia prima

PROVEEDORES DESCRIPCION

Aviasa avícola Santa Ana

 Avícola rico pollo

Pollo andaluz

 Mano de obra

La empresa cuenta con un lugar de trabajo normalmente amplio, en donde se

encuentran los siguientes puestos:

 Cortador/despójero.
 Manipulador cárnico.
 Embutidor.
 Pesaje y envasado.

En Tarija se cuenta con la mano de obra calificada y existe una gran oferta de la
misma. podemos mencionar que no es necesario que la mano de obra en el tema
de la elaboración de los productos, se altamente calificada, puede ser solo
requerimientos técnicos, porque a la hora de la determinación de costos será muy
alto si optamos por una excelente mano de obra profesional, es importante evitar
los costos en la planta. pero en las otras áreas es sumamente importante exigir
esta característica.

3. Tamaño óptimo de un proyecto

Estableciendo el tamaño adecuado para la realización del proyecto, se recurrió
al análisis de la demanda insatisfecha, para la producción de chorizo de pollo y
para la producción de jamón. De forma que no supera el dinamismo de la
demanda.

TABLA N°# DETERMINACION DEL TAMAÑO OPTIMO DEL PROYECTO

PARA LA PRIODUCCION DE CHORIZO DE POLLO Y JAMON PARA LA
CIUDAD DE TARIJA DESDE EL AÑO 2021 HASTA EL 2030

Tamaño óptimo Tamaño óptimo Tamaño total

para el chorizo para el jamón de embutidos
en (kg/año) en (kg/ año) en (Kg/año)
343.000 680.000 1.023.000

Por lo tanto, el tamaño optimo del proyecto, está definido en la producción de

1.023.000 Kg/año de embutidos de pollo, tomando en cuenta el chorizo y el
jamón.

4. Capacidad de diseño y capacidad máxima

4.1 Capacidad de Diseño
Se tiene como capacidad de diseño a la cantidad de embutidos, que se
procesaría. Debido a las condiciones y factores de funcionamiento que
se tendría:
 482,54 kilogramos de embutidos por hora (482.54 Kg/h)
 3.860,54 kilogramos de embutidos al día (3.860,54 Kg/día)
4.2 Capacidad Máxima
La capacidad máxima de producción de embutidos del proyecto que se
tendría a la hora y al día:
i. 600 kilogramos de embutidos por hora (600 Kg/h)
ii. 4800 kilogramos de embutidos por día (4800 Kg/día)