UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

NECESIDADES DE PROTEÍNAS
Y CÓMPUTO DE AMINOÁCIDOS

I. INTRODUCCIÓN

Las proteínas constituyen uno de los principales nutrientes. Las proteínas son consideradas
como los ladrillos del organismo. Son una serie de compuestos orgánicos principales de las
células considerados como esenciales en diversas funciones vitales, tales como las características
inmunológicas, las metabólicas o la actividad muscular. Son de estructura muy compleja y
elevado peso molecular. Son indispensables para el crecimiento, reparación y formación de tejidos
conjuntivos. También aportan energía al organismo en el caso de no haber consumido otras
fuentes energéticas como carbohidratos y grasas.

El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, nueve no es capaz de
sintetizar por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos nueve son los denominados
aminoácidos esenciales, y si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las
proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Los aminoácidos esenciales más
problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en
las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. El déficit de
aminoácidos esenciales afecta mucho más a los niños que a los adultos.

Las necesidades de proteínas fueron definidas por Comité de Expertos FAO/OMS/UNU

1985, para el adulto sano es de 0,8 g/Kg de peso/día. Estas proteínas deben ser de buena calidad,
al menos un 40% de ellas, y aportar entre un 12-15% del valor calórico total de la dieta que se
ingiere.

La digestibilidad de una proteína es uno de los condicionantes del índice de calidad de las
proteínas. Se define como la fracción de nitrógeno ingerido con el alimento y que es absorbido en
el tracto gastrointestinal.

II. OBJETIVOS

 Calcular el cómputo de aminoácidos de un alimento, mezcla o formulación alimenticia.

 Calcular correctamente la digestibilidad de la proteína dietaria.
 Corregir las recomendaciones de proteínas según la calidad de la dieta.

III. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA

3.1 Proteínas

Como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero
también contienen nitrógeno y a menudo azufre. Son muy importantes como sustancias
nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos corporales. Las proteínas
son el principal componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor
porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA Página 1

del agua). Las proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las
proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por ejemplo, son todas
distintas.

Las proteínas son necesarias:

 para el crecimiento y el desarrollo corporal;

 para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos
desgastados o dañados;
 para producir enzimas metabólicas y digestivas;
 como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.

Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien en que son un
constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de
tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.

Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento,

reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente de
energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína en carbohidrato. Si los
carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se
utiliza la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína disponible para el
crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas. Este punto es esencialmente
importante para los niños, que necesitan proteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy
poca cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la proteína se utiliza para las
necesidades diarias de energía y no para el crecimiento.

3.2 Aminoácidos

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos de

cualquier proteína se unen mediante las llamadas uniones peptídicas para formar cadenas. Las
proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas. Debido a que
hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples configuraciones y por lo tanto muchas
proteínas diferentes.

Durante la digestión las proteínas se dividen en aminoácidos, en la misma forma en que los
carbohidratos más complejos, como los almidones, se dividen en monosacáridos simples, y las
grasas se dividen en ácidos grasos. En el estómago y en el intestino, diversas enzimas proteolíticas
hidrolizan la proteína, y liberan aminoácidos y péptidos.

Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminoácidos a partir de sustancias químicas
inorgánicas simples. Los animales, que no tienen esta habilidad, derivan todos los aminoácidos
necesarios para desarrollar su proteína del consumo de plantas o animales. Dado que los seres
humanos consumen animales que inicialmente derivaron su proteína de las plantas, todos los
aminoácidos en las dietas humanas se originan de esta fuente.

Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminoácido en otro. En el ser humano
esta capacidad es limitada. La conversión ocurre principalmente en el hígado. Si la capacidad
para convertir un aminoácido en otro fuese ilimitada, la discusión sobre
el contenido de proteína en las dietas y la prevención de la carencia de proteína, sería un asunto
simple. Sólo sería necesario suministrar suficiente proteína, sin importar la calidad o el contenido
de aminoácidos de ella.

Del gran número de aminoácidos existentes, 20 son comunes a plantas y animales. De ellos, se ha
demostrado que ocho son esenciales para el adulto humano y tienen, por lo tanto, la denominación
de «aminoácidos esenciales» o «aminoácidos indispensables», a saber: fenilalanina, triptófano,
metionina, lisina, leucina, isoleucina, valina y treonina. Un noveno aminoácido, la histidina, se
requiere para el crecimiento y es esencial para bebés y niños; quizás también se necesita para la
reparación tisular. Otros aminoácidos incluyen, glicina, alanina, serina, cistina, tirosina, ácido
aspártico, ácido glutámico, prolina, hidroxiprolina, citrullina y arginina. Cada proteína en un
alimento está compuesta de una mezcla particular de aminoácidos y puede o no contener la
totalidad de los ocho aminoácidos esenciales.

3.3 Calidad y cantidad de proteína

Para analizar el valor de una proteína en cualquier alimento, conviene saber cuánto
de proteína total posee, qué tipo de aminoácidos tiene, cuántos aminoácidos esenciales están
presentes y en qué proporción. Mucho se sabe ahora sobre las proteínas individuales que se hallan
en diversos alimentos, su contenido de aminoácidos y por lo tanto, su cantidad y calidad. Algunos
tienen una mejor mezcla de aminoácidos que otros, y por esto se dice que son de un valor
biológico más alto. Por ejemplo, las proteínas de la albúmina en el huevo y caseína en la leche,
contienen todos los aminoácidos esenciales en buenas proporciones y nutricionalmente son
superiores a otras proteínas como la zeína en el maíz, que contiene poco triptófano o lisina, y la
proteína del trigo, que contiene sólo pequeñas cantidades de lisina. Sin embargo, sostener que las
proteínas del maíz y del trigo son menos buenas no es cierto. Aunque tienen menos cantidad de
algunos aminoácidos, poseen cierta cantidad de los otros aminoácidos esenciales, lo mismo que
otros importantes. La relativa carencia de las proteínas del maíz y del trigo se puede superar al
consumir otros alimentos que contengan más cantidad de aminoácidos limitantes. Por lo tanto, es
posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre sí, para formar una
buena mezcla de proteína cuando se consumen simultáneamente.

Los seres humanos, sobre todo los niños con una alimentación pobre en proteína animal,
requieren una variedad de alimentos de origen vegetal, y no sólo un alimento básico. En muchas
dietas, las legumbres como maní, fríjoles y garbanzos, aunque bajos en aminoácidos azufrados,
suplementan las proteínas de los cereales que con frecuencia tienen poca lisina. Una mezcla de
alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la misma comida, puede servir
como reemplazo de la proteína animal.

La FAO ha producido cuadros que muestran el contenido de aminoácidos esenciales en diversos

alimentos y se puede ver qué alimentos se complementan mejor con otros. También es necesario,
por supuesto, averiguar la cantidad total de proteína y aminoácidos en un determinado alimento.

La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y su

digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es
más baja. El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína se denomina
«aminoácido limitante». El aminoácido limitante determina la
eficiencia de utilización de la proteína presente en un alimento o en combinación de alimentos.
Los seres humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas proteínas; rara vez
consumen sólo una proteína. Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la calidad de la
proteína de la dieta de una persona o de sus comidas, más que de un solo alimento. Si un
aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización de otros aminoácidos para
formar proteína.

Los métodos que se utilizan para determinar la calidad de la proteína, pueden consultarse en libros
especializados de nutrición. Uno de los métodos experimenta el crecimiento y retención de
nitrógeno en ratas jóvenes. Otro implica la determinación del aminoácido o su calificación
química, y, por lo general, examina la utilización eficiente de las proteínas en los alimentos
consumidos, compara su composición de aminoácidos con la de la proteína que se sabe es de
alta calidad, como la contenida en los huevos enteros.

Por lo tanto, la calificación química se puede definir como la eficiencia en el empleo de una
proteína alimentaria, comparada con la proteína de huevo entero. La utilización neta de proteína
(UNP) es una medida de la cantidad o porcentaje de proteína que se retiene en relación con la
consumida. Como ejemplo, el Cuadro 2, ilustra el valor químico y la UNP en cinco alimentos.

No es usual o fácil obtener valores UNP en las personas, y la mayoría de los estudios utilizan las
ratas. El Cuadro 1 sugiere que hay una buena correlación entre los valores en ratas y en los
niños, y que la calificación química suministra un cálculo razonable de la calidad de la proteína.

Para el profesional comprometido en actividades de nutrición y en ayudar a la gente, ya sea como

dietista en una entidad de salud, como trabajador de extensión agrícola o educador en nutrición, lo
que importa es que el valor de la proteína varíe entre los alimentos y que la mezcla de alimentos
mejore la calidad de la proteína en una comida o en la alimentación. El Cuadro 2 presenta el
contenido de proteína y la calificación del aminoácido limitante de algunos alimentos básicos
vegetales que se consumen con mayor frecuencia. Debido a que la lisina es el aminoácido
limitante más común en muchos alimentos de origen vegetal, también se suministra la calificación
para la lisina.

3.4 Digestión y absorción de proteína

Las proteínas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios químicos en
el tracto gastrointestinal. La fisiología de la digestión proteica es compleja; la pepsina y la renina
del estómago, la tripsina del páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las proteínas en
sus componentes, los aminoácidos. La mayoría de los aminoácidos se absorben en el torrente
circulatorio del intestino delgado y por lo tanto se desplazan al hígado y de allí a todo el cuerpo.
Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del grupo amino (NH2), que va a formar urea en
la orina, y deja el resto de la molécula para ser transformada en glucosa. Existe ahora alguna
evidencia de que una proteína casi intacta entra a ciertas células que tapizan el lumen intestinal.
Algo de esta proteína en el niño menor de un año puede tener un papel en la inmunidad pasiva que
la madre le transfiere a su hijo recién nacido.

Una parte de la proteína y de los aminoácidos liberados en los intestinos no se absorbe. Estos
aminoácidos no absorbidos, más las células descamadas de las vellosidades
intestinales y sobre las que actúan las bacterias, junto con organismos del intestino, contribuyen al
nitrógeno que se encuentra en la materia fecal.

Cuadro 1. Valor químico y utilización neta de proteína en alimentos seleccionados

UNP determinado en UNP determinado en

Alimento Valor
niños ratas
químico
Huevos (enteros) 100 8 94
7
Leche (humana) 100 9 87
4
Arroz 67 6 59
3
Maíz 49 3 52
6
Trigo 53 4 48
8

Fuente: Adaptado de FAO/OMS, 1973.

Cuadro 2. Contenido proteico, valor aminoácido limitante y valor lisina de

alimentos vegetales seleccionados.

Contenid Valor
Alimen Valor
o proteico aminoácido
to lisina
(%) limitante
Cereales
Maíz 9,4 49 (Lisina) 49
Arroz (blanco) 7,1 62 (Lisina) 62
Harina de trigo 10,3 38 (Lisina) 38
Mijo 11,0 33 (Lisina) 33
Legumbres
Frijoles 23,6 100 118
Arvejas 23,5 100 117
Maní 25,8 62 (Lisina) 62
Hortalizas
Tomate 0,9 56 (Leu) 64
Calabaza 1,2 70 (Thr) 95
Pimiento dulce 0,9 77 (Lisina 77
Leu)
Yuca 1,3 44 (Leu) 56
Patata 2,1 91 (Leu) 105

Fuente: Adaptado de Young y Pellett, 1994.

Gran parte de la proteína del cuerpo humano se encuentra en los músculos. No existe un
verdadero almacenamiento de proteínas en el cuerpo, como sucede con la grasa y, hasta cierto
punto, con el glicógeno. Sin embargo, ahora se sabe que una persona bien nutrida tiene suficiente
proteína acumulada y está capacitado para durar varios días sin reposición y permanecer en buena
salud.
Cuadro 3. Digestibilidad verdadera de proteínas

Digestibilidad
Fuente de proteínas verdadera (+/-
D.T. %)

 Huevo 97 +/-
 Leche, queso 3
 Carne, Pescado 95 +/-
 Maíz 3
 Harina de maíz 94 +/-
 Maíz + frejol 3
 Maíz + frejol + leche 85
 Trigo entero 84
 Trigo refinado 78
 Harina de trigo (blanca) 84
 Pan 86
 Pan integral 96
 Germen de trigo 96
 Arroz pulido 97
 Arroz integral 92
 Arroz integral + leche 81
 Arroz integral + frejol 88
 Mantequilla de maní 77
 Harina de maní 87
 Frijol 78
 Harina de soya 95
 Chicharos maduros 91
 Mijo 78
 Dieta mixta 86
 Verduras 88
 Frutas 79
82
83
85
Fuente: FAO/OMS/UNU. 1985.
 3.5 Necesidades de proteína

Los niños necesitan más proteína que los adultos debido a que deben crecer. Durante
los primeros meses de vida los niños requieren aproximadamente 2,5 g de proteína por kilogramo
de peso corporal. Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5 g/Kg de los nueve a los
12 meses de edad. Sin embargo, a menos que el consumo de energía sea adecuado, no toda la
proteína se utiliza para el crecimiento. Una mujer embarazada necesita un suministro adicional de
proteína para desarrollar el feto que lleva. De modo semejante, una mujer que amamanta necesita
proteínas adicionales, debido a que la leche que secreta contiene proteína. En algunas sociedades
es común que las mujeres lacten a sus bebés durante un período de hasta dos años. Por lo tanto,
algunas mujeres necesitan proteínas adicionales por un lapso de dos años y nueve meses por cada
niño que tengan.

Mucho se ha investigado sobre las necesidades de proteína y las cantidades recomendadas, y en

este tema ha habido gran cantidad de debates y desacuerdos en los últimos 50 años. La FAO y
la Organización Mundial de la Salud (OMS), periódicamente reúnen a expertos para revisar el
estado actual del conocimiento y dar orientaciones. Las guías más recientes fueron el resultado de
una Consulta de Expertos, realizada en conjunto por la FAO, la OMS y la Universidad de las
Naciones Unidas (UNU) en Roma, en 1981 (OMS, 1985). El nivel adecuado de consumo para un
niño de un año de edad se estableció en 1,5 gramos por kilogramo de peso corporal. La cantidad
luego disminuye a 1 g/Kg a la edad de seis años. En los Estados Unidos, la ración dietética
recomendada (RDR) es un poco mayor, o sea 1,75 g/Kg a la edad de un año y 1,2 g/Kg a la edad
de seis años. En los adultos, la FAO/OMS/UNU consideran que el consumo adecuado de proteína
es de 0,8 g/Kg para mujeres y de 0,85 g/Kg para varones.

El Anexo 1 indica los niveles seguros de consumo de proteína por edad y sexo, e incluye los de
las mujeres embarazadas y de los lactantes. Los valores se dan tanto para una dieta alta en
fibra, donde hay sobre todo cereales, raíces y legumbres, con poco alimento de origen animal y
para una dieta balanceada mixta con menos fibra y cantidad suficiente de proteína completa.
Como ejemplo, una mujer adulta no embarazada que pese 55 kg necesita 49 g de proteína por día
para la primera dieta y 41 g por día para la segunda. La fibra reduce la utilización de proteína.

El consumo inadecuado de proteína altera el crecimiento y la reparación del organismo. La

carencia de proteína es sobre todo peligrosa para los niños debido a que están creciendo y además
debido al riesgo de infección que es mayor durante la infancia que en casi todas las otras épocas
de la vida. En los niños, un inadecuado consumo de energía también tiene un impacto en la
proteína. Como ya se mencionó, ante la ausencia de un nivel adecuado de energía, se necesita
desviar alguna proteína y, por lo tanto, no se utilizará para el crecimiento.

En muchos países en desarrollo (aunque no en todos), el consumo de proteína es relativamente

bajo y con frecuencia es de origen vegetal. La escasez de alimentos de origen animal en la dieta
no es siempre una cuestión de elección. Por ejemplo, a muchos africanos y latinoamericanos de
bajos ingresos económicos les gustan los productos animales pero ellos no se encuentran
fácilmente disponibles, son más difíciles de producir, de almacenar y más costosos que la mayoría
de los productos vegetales. Las dietas bajas en carne y pescado y productos lácteos son muy
comunes en países donde la mayoría de las personas son pobres.
Las infecciones llevan a una mayor pérdida de nitrógeno del cuerpo, y se debe reemplazar por las
proteínas de la dieta. Por lo tanto, los niños y los otros que tienen infecciones frecuentes tendrán
mayores necesidades de proteína que las personas sanas. Se debe tener en cuenta este hecho en los
países en desarrollo, ya que muchos niños sufren una casi continua serie de enfermedades
infecciosas; no es raro que puedan padecer de diarrea y además tener parásitos intestinales.

Cuadro 4. Dosis inocua de ingestión de proteínas en lactantes, niños,

adolescentes y adultos.

Edad (años) PROTEÍNAS(g/Kg/día)

0,25 – 0,5 1,86

0,5 – 0,75 1,65
0,75 – 1 1,48
1 – 1,5 1,26
1,5 – 2 1,17
2–3 1,13
3–4 1,09
4–5 1,06
5–6 1,02
6–7 1,01
7–8 1,01
8–9 1,01
9 – 10 0,99

Niñ Niñ
as os
10 – 11 1,0 0,9
0 9
11 – 12 0,9 0,9
8 8
12 – 13 0,9 1,0
6 0
13 – 14 0,9 0,9
4 7
14 – 15 0,9 0,9
0 6
15 – 16 0,8 0,9
7 2
16 – 17 0,8 0,6
3 0
17 – 18 0,8 0,8
0 6
Adultos 0,75
Embarazo
Primer trimestre +
1,2
Segundo trimestre +
6,1
Tercer trimestre +
10,7
Lactancia
Primeros seis meses +
17,5
Después de seis meses +
13,0

Fuente: FAO/OMS/UNU, 1985

Cuadro 5. Estimación de las necesidades de aminoácidos en diferentes edades
(mg/Kg por día).

Lactante Niño Escolare

Aminoácidos Adultos
s (3 – 4 s (2 s (10 – 12
meses) años) años)

Fenilalanina + Tirosina 125 6 27 2 1

9 2 4
Histidina 28 - -- - 8 – 12
- -
Isoleucina 70 3 30 2 1
1 8 0
Leucina 161 7 45 4 1
3 4 4
Lisina 103 6 60 4 1
4 4 2
Metionina + Cistina 58 2 27 2 1
7 2 3
Treonina 87 3 35 2 7
7 8
Triptófano 17 12,5 4 3,3 3,5
Valina 93 3 33 2 1
8 5 0

Total de
Aminoácid
714 352 261 216 8
os
4
esenciales

Fuente: FAO/OMS/UNU, 1985

Cuadro 6. Necesidades de aminoácidos para diferente edades.

M Fe
GRUP I L Lis Tr T Va H
et n
O l e e r l i
+ +
e u p s
C T
is ir
LACTANTES, < 1 año
* mg de aa/ g Prot 4 9 66 4 7 43 1 55 2
6 3 2 2 7 6
** mg aa/ g N 2 5 413 2 4 269 1 34 1
8 8 6 5 0 4 6
8 1 3 0 6 3
PRE-ESCOLARES, 2-5
años
* mg de aa/ g Prot 2 6 58 2 6 34 1 35 1
8 6 5 3 1 9
** mg aa/ g N 1 4 363 1 3 213 6 21 1
7 1 5 9 9 9 1
5 3 6 4 9
ESCOLARES, 10-12 años
* mg de aa/ g Prot 2 4 44 2 2 28 9 25 1
 8 4 2 2 9
** mg aa/ g N 1 2 275 1 1 175 5 15 1
7 7 3 3 6 6 1
5 5 8 8 9
ADULTOS
* mg de aa/ g Prot 1 1 16 1 1 9 5 13 1
3 9 7 9 6
** mg aa/ g N 8 1 100 1 1 56 3 81 1
1 1 0 1 1 0
9 6 9 0

Fuente: FAO/OMS/UNU, 1985

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales

 Tablas de composición química de los alimentos peruanos.

 Tabla de composición de alimentos industrializados.
 Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimenticios.
 Formatos para vaciado de datos

4.2 Método

4.2.1 Cálculo del cómputo de aminoácidos y complementación de

aminoácidos

Utilizando la tabla peruana de composición de alimentos (1.4) con el contenido de

aminoácidos esenciales de los alimentos (expresado en g/100g de proteína). Calcule el cómputo
de aminoácidos de cebada, kiwicha, quinua y soya, determine el 1er. y 2do. aminoácido limitante
para cada alimento, con el siguiente procedimiento:

a. En la Tabla 1 coloque los nombres de los alimentos seleccionados y complete con el

contenido de aminoácidos para cada alimento según la TPCA g/100g.
b. Calcule los mg de aminoácidos que aporta cada alimento seleccionado, divídalos entre
los gramos de proteína y anótelos en la Tabla 2, complete la tabla con la información
correspondiente.
c. Del Cuadro 3, necesidades de aminoácidos por grupo de edad, tome la que corresponde
a pre escolares en mg de AA/g Prot y anótelos en la Tabla 2, donde corresponde al
patrón de referencia.
d. Divida el contenido de cada AA del alimento por la cantidad del mismo AA
recomendada para pre escolares, utilizada como proteína de referencia o patrón de
aminoácidos, utilice la fórmula 1.
e. Exprese el resultado como porcentaje o como fracción. La cifra menor es el cómputo de
aminoácidos de la proteína del alimento. Es al mismo tiempo, el primer aminoácido
limitante, siempre que sea menor a 100 (%) o a 1,0 (fracción). El segundo AA limitante
corresponde a la cifra inmediatamente superior a la del cómputo de aminoácidos y así
sucesivamente, para todos los AA inferiores al patrón de aminoácidos que se está
utilizando.

4.2.2 Complementación de aminoácidos (Cómputo de aminoácidos de

mezclas alimenticias).

Calcular el cómputo de aminoácidos de la siguiente mezcla alimenticia:

 Cebada 25 g
 Kiwicha 25 g
 Quinua 35 g
 Soya 15 g
a. Utilizando la tabla peruana de composición química de los alimentos, calcular la
cantidad de proteínas de cada alimento según la formulación de la mezcla.
b. Sume las cantidades de proteínas de cada alimento y obtenga la proteína total de la
mezcla.
c. Utilizando la tabla peruana de composición química de los alimentos, calcular la
cantidad de AA de cada alimento según la formulación de la mezcla.
d. Sume las cantidades de aminoácidos para cada tipo, y obtenga la cantidad total por
tipo de aminoácido de la mezcla.
e. Divida la sumatoria de cada aminoácido entre el contenido total de proteínas de la
mezcla y obtenga mg AA/g CHON para cada aminoácido.
f. Divida el contenido de cada AA del alimento por la cantidad del mismo AA
recomendada para preescolares, utilizada como proteína de referencia o patrón de
aminoácidos, utilice la fórmula 1.
g. Exprese el resultado como porcentaje o como fracción. La cifra menor es el cómputo de
aminoácidos de la proteína del alimento. Es al mismo tiempo, el primer aminoácido
limitante, siempre que sea menor a 100 (%) o a 1,0 (fracción). El segundo AA limitante
corresponde a la cifra inmediatamente superior a la del cómputo de aminoácidos y así
sucesivamente, para todos los AA inferiores al patrón de aminoácidos que se está
utilizando.

4.2.3 Cálculo de la digestibilidad de las proteínas

Calcular la digestibilidad de las proteínas de la siguiente formulación:

 Cebada 25 g
 Kiwicha 25 g
 Quinua 35 g
 Soya 15 g

a. Calcule el porcentaje que representa la proteína de cada alimento en relación al total y

expresarlo como fracción.
b. Multiplique la fracción resultante de cada alimento por la digestibilidad del alimento
respectivo (Cuadro 3).
c. Como no se dispone de información de la digestibilidad de todos los alimentos,
debemos asimilar la digestibilidad de cada uno de estos al más parecido que aparezca
en el Cuadro 3.
d. Sume los resultados de cada multiplicación. La cifra resultante es igual a la
digestibilidad, en este caso de la mezcla.
e. Construya una tabla (Tabla 4) para presentar estos resultados en el ítem V.

4.2.4 Cálculo de la recomendación de proteínas ajustadas según el

cómputo de aminoácidos y la digestibilidad de la dieta.

a. Calcule la recomendación de proteínas del individuo, utilizando el Cuadro 4,

expresadas en proteínas de alto valor biológico, en gramos por Kg de peso aceptable.
b. Calcule la digestibilidad de la dieta, de acuerdo al ítem 4.2.3.
c. Aplique la cifra resultante de la digestibilidad de la dieta, para ajustar la
recomendación. Para adultos sólo se corrige por la digestibilidad, en el caso de
lactantes, preescolares y escolares debe corregirse además por el cómputo de
aminoácidos.
d. También podemos evaluar la calidad de las proteínas de la dieta, corrigiendo la
ingesta de proteínas consumida por los valores de digestibilidad y cómputo de
aminoácidos de la dieta.
e. Construya una tabla (Tabla 5) para presentar estos resultados en el ítem V.
V. RESULTADOS

Presente los resultados obtenidos en las Tablas 1, 2, 3, 4 y 5.

VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS

VII. CONCLUSIONES

Concluya usted sobre la base de los resultados obtenidos y al análisis hecho a los mismos,
tomando en cuenta los requerimientos establecidos.

VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS

 FAO 1981. Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre proteínas.
Servicio de Ciencia y Política de la Alimentación. Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación. Roma – Italia.

 FAO/OMS/UNU. 1985. Necesidades de energía y de proteínas. Serie de Informes Técnicos

724, Ginebra.

 COLLAZOS, et al. 1998. Tabla de composición de los alimentos peruanos. Instituto

Nacional de Nutrición. Lima-Perú

 MUÑOZ, A. M. 1990. Alimentación y nutrición. Universidad Nacional Agraria La Molina

Lima – Perú.

 OLIVARES, S. 1994. Necesidades nutricionales y calidad de la dieta. INTA. Santiago de

Chile – Chile.

 http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

X. ANEXOS

Presente un cuadro con valores de digestibilidad de alimentos diferentes a los del Cuadro
3, con su respectiva fuente para cada dato.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TABLA 1: CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN ALIMENTOS EN g/100g CHON.

g AA/100 g
CHON
ALIMENTOS
I Le L A A T T V H
l u i A A r r a is
e s Z R e p l
Cebada

Kiwicha

Quinua

Soya

FÓRMULA 1: Cómputo de Aminoácidos

mg de AA / g de CHON del alimento en estudio

Cómputo de Aminoácidos = x 100
mg de AA / g de CHON de la proteína de referencia

FÓRMULA 2: Digestibilidad FÓRMULA 3: Digestibilidad Verdadera

N ingerido – N fecal N ingerido – ( N fecal – N fecal dieta aproteica)

D = x 100 Dv = x 100
N ingerido N ingerido

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA Página 16

TABLA 2: COMPUTO DE AMINOÁCIDOS DE ALIMENTOS.

mg AA/g
CHON
ALIMENTOS Gramo Nitrog factor CHON
s . I Leu L AAZ AAR Tre Trp Val H
l i i
e s s
CEBADA

PATRÓN: PRE-ESCOLARES, 2-5 años (mg de aa/ g Prot)

CÓMPUTO DE AMINOÁCIDOS

KIWICHA

PATRÓN: PRE-ESCOLARES, 2-5 años (mg de aa/ g Prot)

CÓMPUTO DE AMINOÁCIDOS

QUINUA

PATRÓN: PRE-ESCOLARES, 2-5 años (mg de aa/ g Prot)

CÓMPUTO DE AMINOÁCIDOS

SOYA

PATRÓN: PRE-ESCOLARES, 2-5 años (mg de aa/ g Prot)

CÓMPUTO DE AMINOÁCIDOS
TABLA 3: CALCULO DEL CÓMPUTO DE AMINOÁCIDOS DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA.

mg aa en la
% Prot Nx
ALIMENTOS Prot mezcla
mez xg g
% I L Li AAZ AAR Tre Trip V H
cla mez mez
cla cla l e s a i
e u l s
CEBADA
KIWICHA
QUINUA
SOYA

TOTAL

mg aa/g CHON en la mezcla

PATRÓN: PRE-ESCOLARES, 2-5 años (mg de aa/ g CHON)

COMPUTO DE AMINOACIDOS *

* El mínimo {mg aa/g N alimento/mg aa/g N patrón} x 100

 CUADRO: AMINOACIDOS DE ALGUNOS
ALIMENTOS
(mg/g de Nitrógeno)

N ALIMEN N facto Proteí Ile Leu L Met+Ci Fen+Ti Tr Trp Va Hi

º TO r na i s r e l s
(g/100 (g/100 s (M)
g) g)
1 ARROZ pulido blanco 1.13 5. 8.20 262 514 2 229 5 2 84 3 1
95 2 0 0 6 4
6 3 7 1 6
2 ARVEJA 3.60 6. 22.50 267 425 4 127 4 2 56 2 1
25 7 5 5 9 4
0 8 4 4 3
3 CAMOTE 0.21 6. 1.30 230 340 2 175 3 2 107 2 8
25 1 8 3 8 4
4 7 6 3
4 CAÑIHUA 2.68 6. 16.72 213 381 3 288 3 2 56 2 1
25 3 7 0 6 5
1 5 6 3 0
5 CEBADA 1.88 5. 11.00 224 417 2 246 5 2 96 3 1
83 1 1 0 1 3
6 5 7 5 2
6 FREJOL 3.54 6. 22.10 262 476 4 119 4 2 63 2 1
25 5 8 4 8 7
0 4 8 7 7
7 HABA 3.74 6. 23.40 250 443 4 96 4 2 54 2 1
25 0 7 1 7 4
4 0 0 5 8
8 HUEVO, GALLINA 1.98 6. 12.40 393 551 4 362 6 3 93 4 1
25 3 1 2 2 5
6 8 0 8 2
9 ARRACACHA 0.21 6. 1.30 83 237 2 179 3 1 144 1 8
25 0 8 8 9 0
3 6 6 1
1 KIWICHA (AMARANTO) 3.13 5. 16.60 222 329 3 110 4 2 51 2 1
0 30 1 3 1 6 4
 0 6 6 9 4
1 LECHE EN POLVO 4.08 6. 27.00 330 619 4 220 6 2 89 4 1
1 38 5 1 6 0 7
3 4 3 2 9
1 LECHE FRESCA 0.55 6. 3.50 295 596 4 208 6 2 88 3 1
2 38 8 3 7 6 6
7 3 8 2 7
1 MAIZ 1.52 6. 9.50 230 783 1 217 5 2 38 3 1
3 25 6 4 2 0 7
7 4 5 3 0
1 MANI 4.69 5. 25.60 211 400 2 150 5 1 64 2 1
4 46 2 5 6 6 4
1 5 3 1 8
1 PALLAR 3.15 6. 19.70 310 509 4 141 5 2 50 3 1
5 25 6 8 6 2 9
5 1 1 2 7
1 PAPA FRESCA 0.32 6. 2.00 236 377 2 118 4 2 103 2 9
6 25 9 2 3 9 4
9 2 5 2
1 PAPA SECA, MS 85% 1.24 6. 7.70 236 377 2 118 4 2 103 2 9
7 25 9 2 3 9 4
9 2 5 2
1 PESCADO FRESCO 3.01 6. 18.80 299 480 5 253 4 2 70 3 2
8 25 6 7 8 8 2
9 4 6 2 1
1 PESCADO M.S. 75% 8.71 6. 54.44 299 480 5 253 4 2 70 3 2
9 25 6 7 8 8 2
9 4 6 2 1
2 PLATANO 0.32 6. 2.00 236 377 2 118 4 2 103 2 9
0 25 9 2 3 9 4
9 2 5 2
2 QUINUA 1.92 6. 12.00 225 375 3 125 4 2 66 2 1
1 25 5 3 1 8 5
0 1 9 1 0
2 TARWI (LUPINO) * 4.99 6. 31.20 274 449 3 134 4 2 63 2 1
2 25 3 5 2 5 6
1 2 8 2 3
2 TRIGO,har 70-80% 1.91 5. 10.90 228 440 1 250 4 1 67 2 1
3 70 3 4 6 5 3
0 9 8 8 0
2 YUCA 0.26 6. 1.60 175 247 2 170 2 1 81 2 1
4 25 5 5 6 0 2
 9 6 5 9 9
2 SUERO DE LECHE 6.
5 38
2 SOYA 8.06 5. 46 325 488. 3 192. 5 2 95. 3 1
6 7 .5 89 8 95 5 6 98 2 5
0 0 7 0 9
9 (Ninguno) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9