PROCESOS BIOQUÍMICOS

TEMA 1: LEVADURAS VÍNICAS

1. INTRODUCCIÓN:
Las levaduras se han definido como hongos unicelulares, eucariotas, con pared celular y
grandes vacuolas. Los hongos son heterótrofos y por lo tanto no tienen clorofila, de manera
que tienen que incorporar la materia orgánica del exterior mediante absorción. Las levaduras
son agentes de la fermentación y se encuentran de manera natural en la superficie de las
plantas, en el suelo y en las paredes de los frutos.
Hasta 1856 Louis Pasteur no descubrió que las levaduras eran fermentadores. Al principio las
levaduras respiran consumiendo el oxígeno y al agotarlo empiezan a fermentar para obtener
energía.
Partes de la lavadura:
• Pared celular: Es la capa más externa, tiene una función de protección, realiza el intercambio de
nutrientes y expulsión de desechos.
• Membrana citoplasmática: Rodea el citoplasma y controla los intercambios de sustancias.
• Citoplasma: Está formada por el citosol que es una solución a Ph 5,6. Orgánulos:
o Retículo endoplasmático: Fabrica proteínas junto a los ribosomas.
o Aparato de Golgi: Transporta las proteínas hasta las vacuolas.
o Vacuolas: Es un almacén de sustancias.
o Mitocondrias: Son las encargadas de realizar la respiración celular.
• Núcleo: Tiene forma esférica y almacena la información genética (cromosomas)

2. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Las células de la levadura tienen diversas formas desde esférica, ovoide, piriforme cilíndrica, triangular
o alargada. En cuanto a su tamaño miden de 1 a 10 micras de ancho por 2/3 micras de largo. Al
microscopio podemos observar su forma, la pared celular, el citoplasma y las vacuolas. Para observar el
núcleo es necesario teñirlo. El número de cromosomas es variable entre especies y ninguna levadura es
móvil.

3. REPRODUCCIÓN
La mayoría de las levaduras se reproducen de forma asexual por gemación multicelular o por gemación
polar. Este mecanismo consiste en que una porción del citoplasma sobresale de la pared celular y forma
una protuberancia que aumenta de tamaño y acaba desprendiéndose formando una nueva célula. En
levaduras que forman película la yema crece a partir de una prolongación en forma de tubo. Siempre en
la reproducción asexual el material genético se replica de madres a hijas.

Por otro lado, la reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) tiene lugar mediante
la producción de ascosporas siendo la propia célula la asca. El número y el aspecto de las esporas del
asca son típicos de cada especie de levadura y se pueden usar como factor diferencial.
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3.1. Ciclo de vida de Saccharomyces Cerevisiae

En el ciclo de vida sexual de SC existen 2 tipos de células sexuales opuestas a α . Ambas células son
haploides y expresan una feromona que atrae y se sincroniza con la célula opuesta para unirse y formar
un cigoto. Este cigoto es diploide y se puede multiplicar por gemación dentro de su ciclo de vida mitótico
diploide. Llega un momento en que las células diploides por escasez de nutrientes o malas condiciones
del medio forman un asca con 4 ascosporas haploides. La esporulación se lleva a cabo mediante meiosis
formando 4 células fijas con la mitad de material genético. Cuando las condiciones del medio sean
óptimas las ascosporas de tipo a y alfa se unen para empezar un nuevo ciclo de vida diploide. Estas
ascosporas también pueden dividirse por gemación en su ciclo de vida mitótico haploide.

4. PROPIEDADES FISIOLÓGICAS:
 La mayoría de levaduras necesitan humedad para crecer y desarrollarse.
 El intervalo de temperatura para el crecimiento óptimo de las levaduras es de 25-30ºC y la
temperatura máxima es de 35-47ºC.
 Su pH óptimo es de 4 a 5 que es cuando el crecimiento es más óptimo, por debajo de pHs entorno a
2,6 y 2,8 no se lleva a cabo la fermentación. En medios básicos no crecen demasiado bien, excepto
alguna excepción.
 Crecen mejor en aerobiosis (con oxígeno), pero al ser anaerobias facultativas fermentan y crecen sin
oxígeno.
 Los azúcares son su fuente principal de energía, aunque las levaduras oxidativas degradan ácidos
orgánicos y alcohol (estas son las formadoras de películas).
5. CLASIFICACIÓN DE LEVADURAS:
Se trata de un grupo de microorganismos que comprende alrededor de 60 géneros y unas 500 especies.
Históricamente la microbiología enológica se ha centrado en el género Saccharomyces, ya que son los
responsables de la fermentación alcohólica (F-OH). Normalmente se creía que este grupo era el único
responsable de producir CO2 y alcohol, sin embargo, el grupo de levaduras no-saccharomyces influyen
o pueden influir en las propiedades organolépticas de las bebidas alcohólicas. Las especies más comunes
son Hanseniaspora uvarum, Kloeckera apiculata y en menor proporción los géneros cándida, Hansenula,
Metschnikowia y Pichia.

6. Saccharomyces Cerevisiae: (Pregunta de contenido mínimo)

Es un hongo ascomiceto con 2 poblaciones genéticas: domésticas y salvajes. Son capaces de metabolizar
la glucosa y la fructosa tanto por vía respiratoria como por vía fermentativa, y de crecer tanto en
aerobiosis como en anaerobiosis (Anaerobias facultativas).

Es la especie de levadura más importante en la microbiología del vino. Es también un modelo industrial
con 8 especies estrechamente relacionadas y perfectamente domesticadas. Hay múltiples estudios sobre
su comportamiento y sus características bioquímicas y moleculares.

Tiene una gran capacidad de crecer en el mosto, el cual se caracteriza por un alto contenido en azúcares
y un bajo contenido de sustancias nitrogenadas. Produce altas cantidades de etanol a la vez que consume
azúcares y baja el pH. Además, posee el fenotipo killer, el cual consiste en la segregación de una proteína
tóxica llamada toxina killer que mata a otras especies de microorganismos.
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Estas levaduras también llevan a cabo el envejecimiento en barrica de vinos con velo de flor gracias a su
metabolismo oxidativo.

En la actualidad las fermentaciones se llevan a cabo mediante inoculaciones por una sola cepa pura de
saccharomyces Cerevisiae, controlando mejor la vinificación y seleccionando levaduras con resultados
predecibles. Es fundamental seguir las indicaciones de la casa comercial en cuanto a tipo de vino, pH,
temperatura, etc. Actualmente estos cultivos puros son específicos de áreas geográficas climatológicas
adaptadas a cada tipo de mosto y responsables de ciertas características del producto final.

7. NO-SACCHAROMYCES:
Este grupo de levaduras en relación a la producción del vino siempre se había considerado como
organismos de descomposición. Los principales metabolitos de descomposición son: Acido acético,
acetaldehído, acetoina y acetato de etilo, así como, el vinilo y los etilfenoles que aportan malos olores
producidos por Brettanomyces o Dekkera. Sin embargo, algunas especies contribuyen a la calidad final
del vino como cándida stellata que produce glicerol o cándida pulcherrima que produce éster. Por otro
lado, Kloeckera apiculata produce ácido acético que puede ser perjudicial. En resumen, la actividad inicial
de las levadoras no-saccharomyces en el mosto en fermentación se considera importante para el perfil
final de compuestos aromáticos en los vinos.

8. FERMENTACIONES MIXTAS:
La utilización de cultivos de saccharomyces y levaduras no-saccharomyces representa una mejora de la
complejidad y de las características particulares y específicas de cada vino. Las sinergias entre diferentes
levaduras es una nueva aplicación biotecnológica. Por tanto, es necesario conocer esas interacciones para
mejorar la calidad de los vinos.

Es importante conocer la actuación de estas levaduras en relación al color, la textura y los aromas para
elegir mejor las levaduras inoculadas. También es de suma importancia conocer la población nativa de
levaduras.

9. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE LAS LEVADURAS: TEST

• Saccharomyces:
✓ Tiene forma elíptica u ovoide.
✓ Alta capacidad fermentativa.
✓ Forma esporas.
✓ Resistente al alcohol.
✓ Tipo killer.
✓ Especies: S. Cerevisiae, Bayanus, Pastorianus, oviforme.

• Kloeckera apiculata y Hanseniaspora ovarum:

✓ Forma apiculada (limón).
✓ Bajo poder fermentativo (<4% VOL).
✓ Produce ácido acético (Ac.vol).
✓ No esporula.
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• Cándida: *
✓ Forma esférica u ovoide.
✓ Muy bajo poder fermentativo.
✓ Mayormente aerobia.
✓ No fermenta.
✓ No esporula.
✓ Forma velo (flor del vino).
✓ Especies: C.Vini, pulcherrina.
• Brettanomyces:
✓ Forma esférica.
✓ Forma velos.
✓ Causa alteraciones en el vino y el mal olor (sudor de caballo).
• Metschnikowia:
✓ Forma ovoide y en ocasiones forma parejas.
✓ Tiene un granulo de grasa central.
✓ Bajo poder fermentativo (1% VOL)
✓ Resistente al alcohol.
✓ No esporula.
• Schizosaccharomyces:
✓ Forma esférica con los extremos redondeados.
✓ Esporula.
✓ Buena capacidad fermentativa.
✓ Resistente al sulfuroso.
✓ Reduce el ácido málico. *
• Hansenula:
✓ Forma velo.
✓ Aerobia.
• Pichia:
✓ Aerobia.
✓ Produce mucho ácido acético.
• Torulaspor:
✓ Forma esférica.
✓ Forma esporas.