AISLAMIENTO DE LEVADURA PRODUCTORA DE ETANOL A PARTIR DE

CHICHA DE JORA

INTRODUCCION

Las levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza, sus hábitats puede ser no
solo las capas superiores del suelo, sino también muchas materias orgánicas, sobre todo
los de origen vegetal que contienen hidratos de carbono, también se pueden aislar del
suelo de viñedos y huertos, superficies de frutas dulces como uvas, manzanas, limón,
etc., de las hojas y otras partes de la planta, asimismo, se puede aislar de las frutas y
verduras, en los que se producen la fermentación del azúcar con desprendimiento de
CO2 y liberación de etanol.

Las diferentes especies y razas de la levadura se diferencian por el grado fermentativo y

por ello se habla de razas poco fermentativas pero a su vez estas especies de levadura
pueden variar respecto a las propiedades fermentativas frente a un glúcido. Los procesos
de fermentación requieren en general una serie de operaciones unitarias cuyo objetivo es
la conversión de un sustrato dado (fuente de carbono) en un producto final, utilizando
un microorganismo como catalizador. Estas operaciones unitarias pretenden tanto el
cubrir los requerimientos nutritivos necesarios para el crecimiento y la formación de
productos, como el control del medio ambiente para la optimización del proceso5. El
proceso de producción y excreción de etanol, así como los factores que lo regulen, están
por ser aclarados con el conocimiento de los aspectos fisiológicos y genéticos en la
producción de etanol por las células de levaduras. Sacharomyces cerevisae es la
levadura más utilizada en dicho proceso; sin embargo, existen diferencias entre las
especies y las cepas respecto a las condiciones en que logran su mayor rendimiento, se
considera que para ello la cepa debe tener buena velocidad de fermentación y deberá ser
tolerante a elevadas concentraciones de glucosa y de etanol.

En la fermentación espontánea de los mostos de “uva” se perfilan tres estadios o fases

biológicamente diferenciados; en cada uno de ellos intervienen levaduras de distintas
especies con marcadas diferencias fisiológicas: en la primera fase predominan levaduras
productoras de bajo grado alcohólico e importantes concentraciones de ácidos volátiles,
en la segunda fase figuran de forma casi constante especies de gran pureza fermentativa
y productoras de grado alcohólico medio y en la tercera fase distintas especies del
género Saccharomyces, principalmente S. cerevisiae, típicamente alcoholigenas, que
terminan el proceso fermentativo con el total agotamiento de los azucares.

En la costa y sierra del norte del Perú se ha adoptado como bebida tradicional a la
Chicha de Jora, que se elabora en forma artesanal en etapas que se encuentran
sistematizadas en: Materia Prima, Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo
podemos observar que en la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que
hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento.
Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir sustancias que
son tóxicas para el hombre, y por último sería adecuado el conseguir un método de
conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo
de sus características organolépticas.

OBJETIVOS
Aislar levaduras productoras de etanol a partir de chicha de jora.

MATERIAL Y METODOS

Material biológico
500ml de chicha de jora, agar Saboudarud Sacarosado al 4%

Material de laboratorio: mechero, aza bacteriológica, placas Petri.

Procedimiento: El aislamiento de las levaduras se realizó por la técnica del

agotamiento de muestra por estriado en placa petri servida con Agar Saboudarud
Sacarosado al 4% (ASS) e incubado a 24 ± 3ºC por 5 días.

RESULTADOS
DISCUSION

La Chicha de Jora, es una bebida fermentada, que por sus características de elaboración,
permite seleccionar levaduras productoras de etanol.

Como sabemos los medios de aislamiento y evaluación de la capacidad fermentativa

juegan un rol importantísimo en la obtención de levaduras productoras de etanol. El
aislamiento y selección son actividades que se ejecutan en forma complementarias, no
se puede hablar de aislamiento sin pensar en poner las pruebas de selección, así un
criterio de selección (Screening) es que las colonias estén puras sin contaminación, que
desarrollen en forma “típica” en los medios de aislamiento, y que sobre todo produzcan
el metabolito de interés, el alcohol. Sabemos también que las muestras pueden tener una
serie de microorganismos acompañantes, por lo que las técnicas de aislamiento tienen
que ser efectivas para lograr aislar cultivos puros de levaduras, así, Silva (2009), logró
aislar Candida kefyr, Candida krusei, Hansenula anomala y S. cerevisiae a partir de
vinos de fabricación artesanal del distrito de Cascas, identificándolas con Rapid Yeast
identification Panel Microscan (RYID), no evaluando las productividades de etanol.

El buen desarrollo de la fermentación está en parte ligada a la necesidad de evitar que

las levaduras estén sometidas a temperaturas demasiado elevadas. La temperatura,
juega su rol importantísimo, pues acelera el crecimiento de las levaduras y la velocidad
de fermentación. Si llega al máximo de 40º C, las células comenzarán a morir después
de poco antes el metabolismo haya cambiado. El hecho de tratar de mantener la
temperatura a un nivel razonablemente bajo no aspira solamente a la mayor regularidad
de la fermentación y mayor grado alcohólico, sino que tiende a frenar la pérdida por
volatilización de una fracción importante de constituyentes aromáticos.

En un proceso de fermentación alcohólica tiene especial importancia la velocidad de

fermentación, este término se refiere a la cantidad de alcohol o de CO2 producido por
unida de tiempo. La velocidad de fermentación den condiciones ambientales similares
depende principalmente de la cepa y de la concentración celular, por tanto, es posible
deducir que aumentando la concentración celular aumentará la velocidad de
fermentación.

La capacidad e incapacidad para fermentar carbohidratos hasta etanol y dióxido de

carbono es la característica más usada para la diferenciación de especies. Aunque esto
se encuentra menos aplicación en la definición de géneros; sin embargo, ocasionalmente
es de algún uso. Por ejemplo, el género Saccharomyces se caracteriza por la fuerte
fermentación de una o más azucares y es un derivado de la levadura silvestre, usadas en
tiempos antiguos para la fabricación de vino y de cerveza.
CONCLUCIONES

Se aislaron y seleccionaron dos cultivos puros de levaduras a partir de Chicha de Jora y

se logró observar colonias blanquecinas lo cual nos hace suponer que se trata de la
levadura Saccharomyces cerviseae.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Heber Robles Castillo, Helí Miranda Chávez y Carmen Lora Cahuas. Aislamiento de
levaduras productoras de etanol a partir de chicha de jora del Mercado “Mayorista” de
Trujillo (Perú). Rev. REBIOL 2012; 32(2):48-55 (julio-diciembre 2012)

2. Valverde DR. Efecto del diluyente en el recuento de células viables de

Saccharomyces cerevisiae MIT L51. Trabajo Título de Biólogo-Microbiólogo.
Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú. 2009.