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MARCO TERICO

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en
forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una
suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura...etc.3 Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se
dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el
cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la
vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,


total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas
legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis
vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis
labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del
vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia
que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se
denomina ampelologa.

PRODUCCIN
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida
que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de
los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender
que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia
de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que
resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su
recoleccin hasta su elaboracin.

Prensado / aplastado
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el
objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas
pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se
obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la
operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala,
posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin.
En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la
delicadeza del prensado permite una mayor extraccin de sustancias indeseadas y el
mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso
previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta
operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las
uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor
parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo
interior.

El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de
evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms
habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la
extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se
emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de
Mlaga, etc.

FERMENTACIN
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el
vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como
principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo
capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y
las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la
produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la
montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin
artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a
ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin
se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del


mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan
a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad
de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras
porcentmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar
presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La
duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha llegado
a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y
que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por
la fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea
igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin
de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello
la velocidad de fermentacin.
Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el
vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en
algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar
la inoculacin, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo
que ha dado lugar a un debate.29 30 Se puede medir la progresin de la fermentacin
mediante la medida de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de
las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto
fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin.

La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra


la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se
encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior
(8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los
30oC).31 La fermentacin se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se
preservan ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la
concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin
a la presencia de micronutriente como vitaminas,32 incluso la aireacin de la cuba
(oxgeno), la adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en
concentraciones por encima del 17%), los cidos grasos,33 el empleo de levaduras
asesinasque secretan polipptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de
portar virus ARN bicatenario).34 En algunos casos la presencia
de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin.

La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el


mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la
fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en
todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las
levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas
ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula:
(NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se
emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales.

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms
conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza
antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de
esta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos
de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad
suficiente para ser envejecidos durante largos perodos (y mucho menos en barricas de
roble).1 Uno de los vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais
nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se est extendiendo a otros
viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma
tradicional.
MADURACIN
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el
vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar
el vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de
especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque)
se elaboran los tapones de corcho empleados en el embotellado. Se emplea roble en la
elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera.
Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la
madera. La composicin de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20%
de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que
aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa.41 La
influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica
de la maduracin en barrica de roble.42 A veces se suele aadir astillas de madera de roble
(quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la
madera, aunque esta prctica est regulada por ley en cada pas.21 El vino tiende a
evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5%
de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril
de 225 litros).

El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de
los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno
en la fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin.43 El oxgeno juega un
papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y
las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este
tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, tpicos de la zona Montilla-Moriles.
Otros vinos como elvermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia
absinthium).

La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino.44 Dos de las
reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimerizacin
de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las
ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente
en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de
Amrica (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia
(principalmenteqercus robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales
impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la
aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos, adems su vida til es mayor que
el roble americano (ms blando).
EMBOTELLADO

El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez


a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de
vino primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes).
El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma
mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y
venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml,
destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es
la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho),
semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se
realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un


lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias.
Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda
en la clarificacin.
Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el
embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el
vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes
como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el
vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan:
"enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los
compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que
posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su
formacin no est muy explicada.45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de
uso mayoritario en el mundo.

COMPOSICIN DEL VINO Y DEL MOSTO


Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que
distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de
agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes
qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino.45 La
fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol
etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de
vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las
uvas y se pueden considerar como un conservante natural.