FERMENTACION ALCOHOLICA

 Proceso utilizado por el hombre desde principios de la historia.

 Es el proceso bioquímico donde el azúcar (C6H12O6) es convertido a alcohol (C2H5OH) y

anhidrido carbónico (CO2). Este proceso es llevado a cabo por las levaduras del género
Saccharomyces.

 La fermentación se lleva a cabo en condiciones de anaerobiosis no estricta, sobre todo en

la fase inicial.

Productos secundarios producidos por las levaduras:

 Glicerol: al inicio de la fermentación (fermentación glicero-pirúvica)

 Acido acético: a partir del ácido pirúvico

 Acido láctico: a partir del ácido pirúvico

 Acido pirúvico

 Acetaldehído: a partir del ácido pirúvico

 Acido succínico: via ciclo de los ácidos tricarboxílicos

 Acetoína: a partir del ácido pirúvico

 Diacetilo y butilenglicol: a partir de la acetoína por reducción y oxidación, respectivamente

 Alcoholes superiores: desaminación de los aminoácidos

 Esteres: acetato de etilo, lactato de etilo, succinato de etilo, por reacción de los ácidos (
fijos, volátiles, grasos) con los alcoholes (etanol y alcoholes superiores).
FORMACIÓN DE LOS COMPUESTOS

ETANOL

 Se forma por fermentación realizada por las levaduras a partir de los azúcares.

 La cantidad de etanol va a depender de la cantidad de azúcar que tenga el mosto a

fermentar.

 Se puede calcular la cantidad de etanol que se va a producir, utilizando la siguiente

relación:

17 g/L azúcar rinden 1% de Etanol

GLICEROL

 Se forma por fermentación realizada por las levaduras a partir de los azúcares que se
encuentran en el mosto.

 Los primeros 50 g de azúcar son utilizados por la levadura para realizar la fermentación
gliceropirúvica en donde el producto final es el glicerol.

ALCOHOLES SUPERIORES

 Se forma por la degradación realizada por las levaduras a partir de los aminoácidos que se
encuentran en el mosto.

 La cantidad y tipo de alcoholes superiores va a depender de los aminoácidos, de la

levadura y las condiciones del proceso de fermentación.
ÁCIDO ACÉTICO

 Se forma como parte del metabolismo de las levaduras durante la formación del etanol o
por bacterias acéticas que pueden llegar al mosto por contaminación y oxidan el etanol
formado por las levaduras.

 El ácido acético producido durante la fermentación alcohólica por la levadura, puede

disminuir por reacciones de esterificación con alcoholes.

ÁCIDOS GRASOS

Se forman como parte del metabolismo de las levaduras para formar parte de su membrana
celular.

Los ácidos grasos son liberados durante la destilación y van a formar esteres al combinarse con los
alcoholes.

ÉSTERES

• Se forman por la combinación de los ácidos presentes en el mosto y los alcoholes.

• La formación de ésteres se da en dos momentos:

– Durante la fermentación alcohólica

– Durante la destilación

• La cantidad y tipo de ésteres depende de la levadura y las condiciones de proceso de

fermentación

La cantidad y tipo de ésteres va a depender de la levadura.

ALDEHIDOS: acetaldehído

• Se forma por el metabolismo de la levadura durante la fermentación alcohólica y también

por las bacterias acéticas que pueden llegar por contaminación al mosto.
 • La cantidad de acetaldehído depende de la condiciones del proceso de fermentación.

AGENTES FERMENTATIVOS

 Se utilizan generalmente las levaduras del género Saccharomyces

 El tipo de levadura a utilizar industrialmente debe reunir las siguientes condiciones:

 Ser capaz de fermentar el mosto eficientemente

 Producir altas concentraciones de alcohol

 Tolerar altas concentraciones de alcohol y de azúcar

 Poseer características estables y uniformes

 LEVADURAS:

 Saccharomyces cerevisciae: levadura de cerveza (ale) y del pan, fermenta glucosa,

fructosa, maltosa, sacarosa, su pH óptimo es de 4.5. Fermenta bien a
concentraciones de azúcar de 18 a 20%. Su T° óptima está entre los 25-28°C

 Saccharomyces uvarum: levadura de cerveza (lager), fermenta glucosa, fructosa,

maltosa, sacarosa, su pH óptimo es de 4.5. Fermenta bien a concentraciones de
 azúcar de 18 a 20%. La diferencia con la S. cerevisciae es que puede fermentar a
más bajas temperaturas (7-11°C) y también tiene la capacidad de flocular.

 Saccharomyces ellipsoideus: levadura de vino, fermenta glucosa, fructosa,

sacarosa, su pH óptimo es de 3.5. Fermenta bien a concentraciones de azúcar de
24-28%. Su temperatura óptima de fermentación está entre 25-28°C.

 Kluyveromyces fragilis. Kluyveromyces lactis y Kluyveromyces marxianus:

fermentan glucosa, galactosa y lactosa. Su temperatura óptima de fermentación
es de 30°C y su pH óptimo, 4.5.

 Pachysolen tannophilus: fermenta glucosa y xilosa. Su temperatura óptima de

fermentación está alrededor de 30°C.

 BACTERIAS:

 Zymomonas mobilis: fermenta glucosa, fructosa, sacarosa y xilosa. Su temperatura

óptima está alrededor de 30°C.

FORMAS COMERCIALES DE MICROORGANISMOS

 CULTIVOS LIOFILIZADOS: se comercializan en pequeñas cantidades en ampollas de vidrio y

se les tiene que reproducir a nivel de laboratorio y en medios de cultivo adecuados.

 CULTIVOS DESHIDRATADOS PARA USO INMEDIATO: estos se usan directamente en el

proceso, previa activación y multiplicación en un volumen que constituya el 3-5% del
medio de cultivo a fermentar.

PREPARACION DE FERMENTO

 Depende del tipo de fermento disponible: liofilizado o de uso directo.

 Si es el liofilizado se tiene que ir activando el microorganismo en medio sintético e

incubándolo a su temperatura óptima de desarrollo, primero en medio líquido y luego en
medio sólido para su conservación y posteriormente ya para usarlo se va haciendo cultivos
sucesivos en medio líquido, haciendo un aumento progresivo de volumen, siendo el último
el medio que va a ser fermentado. El fermento a adicionar al medio de fermentación debe
tener un volumen que constituya el 3-5% del volumen total a fermentar y una cantidad de
células mayor a 106 ufc/ml.
  Si es el deshidratado de uso directo se pesará la cantidad recomendada por el proveedor y
se diluirá en agua tibia (35°C) primero y luego se pasará a un volumen que constituya el 3-
5% del volumen total a fermentar.

FACTORES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

 AIREACION: las levaduras requieren de oxígeno para su crecimiento y reproducción por lo

que es necesario airear el mosto sobre todo al inicio de la fermentación.

 TEMPERATURA: las levaduras son mesófilas, esto hace que la fermentación pueda tener
lugar desde los 13-14°C hasta los 33-35°C. Dentro de este intervalo cuanto mayor es la T°
mayor será la velocidad de fermentación, pero también será mayor la cantidad de
productos secundarios.

La T° más adecuada está entre los 25-28°C. Por encima de los 33-35°C haya riesgos de
parada de fermentación y ataque de bacterias.

 PH: las levaduras son acidófilas por lo que requieren de un pH ácido para desarrollar y
fermentar. Este pH dependiendo de las especies de levaduras va de 3.2 a 4.5.Además,
este nivel de pH evita el desarrollo de bacterias en el mosto.

 CONCENTRACION DE AZUCAR; concentraciones levadas de azúcares (mayores a 30%)

causan la plasmólisis de las células de la mayoría de levaduras fermentativas.

 CONCENTRACION DE ALCOHOL: el alcohol a concentraciones mayores a 15%, causan la

muerte de la mayoría de levaduras fermentativas

 NUTRIENTES Y ACTIVADORES: requieren de fuente nitrogenada, fósforo, azufre, potasio,

magnesio, calcio y vitaminas como la tiamina.

 INHIBIDORES: un inhibidor es el ácido ácético a concentraciones mayores a 1 g/l. También

el anhidrido sulfuroso a concentraciones mayores a 200 ppm puede inhibir el desarrollo de
las levaduras aunque esto depende de las especies de levaduras.
EQUIPOS PARA LA FERMENTACION ALCOHOLICA

Se utilizan tanques de preferencia de acero inoxidable y con control y regulación de

temperatura.

CONTROLES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

 DENSIDAD: indirectamente se va determinando la disminución del azúcar y da idea de

cómo está desarrollándose la fermentación y también se puede determinar el término de
la fermentación. Para determinarla se utiliza el mostímetro o densímetro.

 TEMPERATURA: es muy importante ya que la temperatura no debe pasar de 30°C, para el

caso de las levaduras del género Saccharomyces.