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Semana #7
BIOTECNOLOGÍA
IQO075
1 06/07/2021
Fermentación
• La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso catabólico
de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final
es un compuesto orgánico.
• Es propio del metabolismo de muchos microorganismos y según los
productos finales, existen diversos tipos de fermentación.
• La ciencia que estudia la fermentación es la cimología.
Etimilogia:
La palabra «fermiento» deriva del verbo latino fervere, que significa hervir.
Fermentación provendría así del latín tardío fermentatio, -ōnis. Se cree que se utilizó
por primera vez a finales del siglo XIV en alquimia, pero solo en un sentido amplio. No
se utilizó en el sentido científico moderno hasta alrededor de 1600
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Historia del uso de la fermentación
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Tipos de fermentación
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
Fermentación butírica
Fermentación acética
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Otros tipos de fermentación
Fermentación butírica II
Fermentación hidrogénica
Fermentación kójica
Fermentación maloláctica
Fermentación propiónica
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Orden de fermentación
Los microorganismos tienen disponibles carbohidratos, proteínas, grasas minerales y
nutrientes menores en los materiales alimenticios nativos. Parece ser que los microorganismos
atacan primero a los carbohidratos, después a las proteínas, después a las grasas.
Hay un orden de ataque en los carbohidratos, primero los azúcares, después los alcoholes,
después los ácidos. Ya que el primer requerimiento para la actividad microbiana es la energía,
parece que las formas más eficaces, en orden de preferencia, son las cadenas de carbono CH2,
CH, CHOH y COOH. Algunas cadenas tales como los radicales CN son inútiles para los
microorganismos.
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Usos de la fermentación
Mohos u hongos (
Levaduras
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Bacterias
Las bacterias (bacilos) gram negativas por su capacidad patógena
y deterioradora, tienen una importancia primordial. Se les
agrupa primariamente como fermentadores y no fermentadores.
En el grupo de las bacterias gram positivas se encuentran cocos y
bacilos; estos últimos pueden o no ser esporulados.
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Mohos u hongos
Se encuentran extensamente distribuidos en la naturaleza.
Algunos hongos durante su desarrollo forman estructuras que se
les confieren especial resistencia contra los efectos de agentes
físicos del medio (desecación yalta temperatura). Sus
requerimientos nutricionales son mínimos, sin límites de
temperatura para su desarrollo de -6º a 70º.
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Levaduras
Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general
microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de fermentación de
distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, y
obtener como subproducto otras sustancias específicas como alcoholes.
Son organismos que pueden crecer tanto en presencia como ausencia de oxígeno,
toleran condiciones de acidez (aunque menos que los hongos) crecen bien a pH entre
4.0 y 4.5, prefieren ambientes con alta concentración de sal o azúcar lo que las
califica como osmofílicas y finalmente no exhiben resistencia a las altas temperaturas.
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Fermentación Industrial
Fermentación Industrial es un proceso mediante el cual se realiza un
cultivo celular en un Fermentador o Biorreactor, con varias
finalidades. Entre ellas: Aumentar la biomasa celular, producir
enzimas o producir metabolitos. Usualmente las Fermentaciones
Industriales ocurren en presencia de oxígeno para obtener el máximo
rendimiento metabólico celular del sistema biológico empleado.
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Definiciones de fermentación
• Métodos de conservación de alimentos a través de microorganismos.
• Cualquier proceso microbiano a gran escala que ocurra con o sin aire.
• Cualquier proceso que produzca bebidas alcohólicas o productos
lácteos ácidos.
• Cualquier proceso metabólico de liberación de energía que tiene
lugar solo en condiciones anaeróbicas.
• Cualquier proceso metabólico que libera energía de un azúcar u otra
molécula orgánica, que no requiere oxígeno o un sistema de
transporte de electrones, y utiliza una molécula orgánica como
aceptor final de electrones.
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Proceso general de fermentación
El conocimiento humano del fenómeno de la fermentación es tan
antiguo, quizá, como lo es la agricultura, pues desde hace miles de
años que el hombre promueve la conversión del jugo de uvas dulces
aplastadas en vino efervescente o la conversión de masas de trigo en
pan.
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Medios de cultivos industriales
Se llama medio de cultivo a cualquier sustancia en cuyo interior o
sobre la cual pueden desarrollarse los microorganismos en el
laboratorio.
En general, el medio de cultivo se emplea para tres fines
principales: para desarrollar y conservar cultivos, para estudiar la
acción de los microorganismos sobre alguna sustancia del medio
y para facilitar la producción, por los microorganismos de algún
producto determinado o combinado de productos.
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Método de fermentación industrial
Hoy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas
alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en
ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado
de estos productos de consumo al mercado. Esta vía ofrece una
amplia materia de investigación en temas de eficiencia de
bioreactores, empleando para ello teoría de sistemas de control
(el problema desde el punto de vista de ingeniería de sistemas es
altamente no lineal y oscilatorio).
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Método de fermentación natural
La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades
de etanol se produce de forma espontánea en la naturaleza
siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de
oxígeno, es por esta razón que ocurre espontáneamente en el
interior de algunas frutas que se puede decir sufren un proceso
de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón
curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos.
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Equipos empleados en la fermentación
El diseño de biorreactores o fermentadores es una tarea de
ingeniería bastante compleja. Los microorganismos o células son
capaces de realizar su función deseada con gran eficiencia bajo
condiciones óptimas. Las condiciones ambientales de un
biorreactor tales como flujo de gases (por ejemplo, oxígeno,
nitrógeno, dióxido de carbono, etc.), temperatura, pH, oxígeno
disuelto y velocidad de agitación o circulación, deben ser
cuidadosamente monitoreadas y controladas.
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Objetivo de un biorreactor
a) Mantener las células uniformemente distribuidas en todo el volumen de cultivo.
b) Mantener constante y homogénea la temperatura.
c) Minimizar los gradientes de concentración de nutrientes.
d) Prevenir la sedimentación y la floculación.
e) Permitir la difusión de gases nutrientes a la velocidad requerida por el cultivo.
f) Mantener el cultivo puro.
g) Mantener un ambiente aséptico.
h) Maximizar el rendimiento y la producción.
i) Minimizar el gasto y los costos de producción.
j) Reducir al máximo el tiempo.
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Clasificación de los biorreactores
a) Clasificación operativa: Tanto biorreactores como fermentadores se clasifican
primeramente de acuerdo al modo de operación: discontinuo, semicontinuo,
continuo.
b) Clasificación biológica: Los sistemas biológicos deben interaccionar con el ambiente
externo para poder crecer y desarrollarse; es por eso que los biorreactores se
clasifican biológicamente de acuerdo al metabolismo procesal del sistema de cultivo:
anaeróbico, facultativo, aeróbico.
c) Clasificación biológica – operativa: Ambas clasificaciones; la biológica y la operativa,
son procesalmente interdependientes y en su conjunto afectan el diseño final del
biorreactor.
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Diseño de un fermentador
La función del fermentador es proporcionar un ambiente óptimo para cada
proceso microbiológico en particular.
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Aeróbicos
Consiste en un vaso
cerrado que se puede
esterilizar, airear, agitar y
cuyo contenido puede
tener la temperatura
regulada con un alto grado
de exactitud.
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Anaerobios
Un fermentador diseñado para operar en condiciones micro-aerofílicas
(anaerobios) será básicamente análogo al que se ha planeado para trabajar
en condiciones aeróbicas, excepto por lo que respecta a aquellas
características de diseño que corresponden a la intensa agitación y
aireación que ahora resultan innecesarias. Solo se precisa aireación
suficiente para que se produzca un buen crecimiento celular y la intensidad
de la agitación se ajustará solamente a la necesidad de mantener bien
mezclado el contenido del tanque. No obstante en muchas fermentaciones
anaerobias requieren una fase inicial de crecimiento aeróbico (procesos
totalmente anaerobios son raros en industrias).
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Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar
azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La conversión se representa
mediante la ecuación:
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Fermentación alcohólica
A pesar de parecer, a nivel estequiométrico, una transformación simple, la
secuencia de transformaciones para degradar la glucosa hasta dos
moléculas de alcohol y dos moléculas de bióxido de carbono es un proceso
muy complejo, pues al mismo tiempo la levadura utiliza la glucosa y
nutrientes adi cionales para reproducirse. Para evaluar esta
transformación, se usa el rendimiento biomasa/producto y el rendimiento
producto/ substrato.
Rendimiento biomasa/substrato (Yx/s): es la cantidad de levadura
producida por cantidad de substrato consumido.
Rendimiento substrato/producto (Yp/s): es la cantidad de producto
sintetizado por cantidad de substrato consumido.
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Fermentación alcohólica
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Proceso de fermentación alcohólica a partir de melazas
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La instalación integra cuatro subsistemas:
• Reserva de melazas (Mn): Recipiente de forma cilíndrica dotado de un
sistema de agitación y de un sistema de calentamiento. Una balanza
mide la pérdida de peso, permitiendo así calcular la cantidad de
melazas que se envía al bioreactor
• Bioreactor (A): Recipiente de forma cilíndrica, en acero inoxidable,
equipado con sistemas de medida [temperatura, pH, volumen], de
entrada (para las melazas (Fm), agua (Fe), vinasas, ácido y sosa)]; y de
salida (para el cultivo fermentado, para la evacuación del aire, para la
evacuación del dióxido de carbono y evacuación de las levaduras en
exceso). Un motor permite agitar el líquido evitando así la formación
de gradientes de concentración y temperatura.
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• Decantador (E): Un recipiente de forma cónica que permite la
recuperación en continuo de las levaduras para concentrarlas
(Bidault, 1985). El medio de cultivo fermentado se evacúa y luego se
recupera en un depósito de recolección, para ser enviado a la
columna de destilación. A medida que se requiere, las levaduras se
reciclan al birreactor.
• Columna de destilación (L): La columna de destilación permite
separar, por evaporación, el etanol del cultivo de fermentación. Las
vinasas, que resultan de la destilación, se reciclan para consumir el
azúcar residual.
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Gracias
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